Cамые проверенные рецепты приготовления кетчупа. Экономия – это просто! Кетчуп кетчупу рознь

Кетчуп - красный соус, который делается из томатной пасты и различных специй. Во многих странах мирах он является универсальным соусом, и используют его с самой разнообразной пищей – макаронами, гамбургерами, мясом, пиццей и др.

История кетчупа

В конце 17 века английские суда, заходившие в китайский порт Кантон, в ожидании погрузки товаров посещали местные харчевни. В числе прочих блюд в них подавали пряный рыбный соус кетсап. Готовили его из анчоусов и рассола, измельченных бобов, грибов и орехов. Моряки, возвращаясь на родину, тщетно пытались найти похожее лакомство в английских заведениях. Тем не менее, когда есть спрос, предложение всегда найдется, поэтому английские повара стали готовить соус, похожий по вкусовым качествам на кетсап. Готовили его из анчоусов, фасоли, грибов и грецких орехов, смешанных с вином и чесноком. Позже вместо анчоусов в соус стали добавлять помидоры.

Впервые рецепт томатного кетчупа появился в 1801 году в кулинарной книге Сэнди Эдисон. Позже, в 1812 году Джеймсом Мизом был опубликован еще один рецепт томатного соуса, а в 1824 году третий рецепт напечатали в кулинарной книге кузины третьего президента США, Мэри Рэндольф. Промышленным способом кетчуп стал выпускать Джон Яркес в 1837 году.

В США в 19 веке кетчуп на основе томатной пасты пользовался неимоверным успехом. Влагу из томатного пюре выпаривали вакуумным способом без нагрева, что позволяло густой томатной пасте длительное время храниться при комнатной температуре. С начала 20 века при производстве кетчупа стали использовать консервант бензоат, что позволило существенно удешевить производство и увеличить длительность хранения. В 1900 году в Америке этот популярный соус выпускали более чем в 100 компаниях.

Помимо промышленного продукта, кетчуп достаточно легко изготовить в домашних условиях, используя спелые плоды помидоров и всевозможные пряности (мускатный орех, горчичное семя, корицу, душистый перец, гвоздику, имбирь и др.).

На сегодняшний момент во многих классических закусочных благодаря невысокой калорийности кетчуп очень популярен. Также у большинства семей этот продукт является непременным атрибутом на столе, наравне с горчицей.

Виды кетчупа

В кулинарии существует несколько видов кетчупа:

• Томатный;
• Шашлычный;
• Пикантный;
• Острый (чили);
• Для блюд национальной кухни.

Все эти виды можно отнести к одной из четырех категорий, которые зависят от технологии и способа производства. Так, кетчупы категории «Экстра» считаются самыми качественными и производятся только из свежих сортов помидоров или томатной пасты с применением натуральных добавок. После него следует кетчуп высшей, первой и второй категорий, при производстве которых допускается небольшая доля загустителей, стабилизаторов и красителей.

Состав и калорийность кетчупа

На сегодняшний день состав кетчупа уже ни для кого не является секретом – томаты в сочетании со специями и уксусом – вот что должно значиться на упаковке качественного томатного соуса. Также допускается добавление сахара, соли, чеснока и других натуральных продуктов, которые никак не могут навредить здоровью.

Примерно на 70% кетчуп состоит из воды, и на 25% - из углеводов. Присутствует в нем незначительное количество жиров и белков, витамины РР, К, Е, В9, С, В6, В1, В2, В5, А, бета-каротин; минеральные вещества: фтор, селен, марганец, медь, цинк, калий, кальций, магний, натрий.

Калорийность кетчупа невысока и составляет примерно 100 ккал на 100 г продукта.

Польза и вред кетчупа

Хотя о пользе кетчупа редко кто говорит, некоторые ученные считают его очень полезным продуктом при некоторых заболеваниях. Польза кетчупа заключается в профилактике некоторых форм рака и снижении риска сердечнососудистых заболеваний. Это обусловлено высоким содержанием ликопина (который содержится в красных овощах, в том числе, и в томатах).

Кроме того, считается, что кетчуп полезен для душевного равновесия человека благодаря присутствию в нем «гормона счастья» - серотонина (также благодаря томатам).

Вред кетчупа, заключается в первую очередь, в его чрезмерном употреблении, а также в приобретении некачественного продукта. Так, например, вред кетчупа может выявляться в таких неприятных последствиях, как развитие аллергических реакций, обострение заболеваний желудочно-кишечного тракта, а также воспаление поджелудочной железы.

Кетчуп – один из наиболее универсальных соусов, который незаменим при приготовлении многих салатов, закусок, мясных, горячих блюд. Его используют в качестве приправы к картофелю, макаронам и кашам. Обычно этот овощной соус не относят к недиетическим продуктам, поэтому для многих становится открытием, чем вреден кетчуп.

Кетчуп кетчупу рознь

Трудно найти человека, который никогда не пробовал кетчуп. Классический рецепт этой добавки свидетельствует о ее пользе для здоровья: томатная паста, вода и специи. Но многие производители, особенно продуктов эконом-класса, заменяют и/или «обогащают» свежие томаты:

• фруктовым пюре;
• загустителями;
• красителями;
• вкусовыми добавками;
• консервантами.

Вред кетчупа заключается именно в этих веществах.

Чего опасаться потребителям низкокачественного соуса?

Людям, которые покупают продукты, не интересуясь их составом, полезно знать, почему нельзя есть недорогой, изобилующий химическими соединениями кетчуп. Мука и модифицированный крахмал, который в качестве загустителя добавляют в этот соус, приводят к:

• ожирению;
• нарушению обмена веществ;

• проблемы с сердцем и пищеварением;
• дефицит кальция в организме;
• сахарный диабет.

Но это не главные «побочные эффекты» дополнительных ингредиентов кетчупа. Частое употребление консервантов, регуляторов кислотности и стабилизаторов чреват:

• появлением злокачественных опухолей;
• токсическими поражениями печени;
• воспалительным процессом поджелудочной железы (панкреатитом);
• гастритом, язвой, изжогой, дисбактериозом;
• мужским бесплодием.

Эмульгаторы также являются канцерогенами и провоцируют:

• заболевания печени;
• нарушения процесса пищеварения;
• воспаление желчного пузыря (холецистит).

Красители становятся причиной:

• аллергических реакций;
• патологий нервной системы (возбудимость, перепады настроения, низкая концентрация внимания).

Усилители вкуса тоже очень агрессивны для слизистой оболочки желудка и кишечника, а кроме того нарушают:

• мозговую деятельность;
• зрение;
• значительно повышают аппетит,
• вызывают зависимость от продукции.

Итак, старайтесь употреблять только натуральный кетчуп. Вред для организма соусов с синтетическими составляющими может быть очень существенным.

Время становиться внимательным покупателем

Потребители, знающие, какой бывает вред от дешевого кетчупа, покупают только продукты класса премиум и экстра. Но не надейтесь на задекларированную качественность – проверьте состав. В таких соусах доля свежих томатов должна составлять 40% от общей массы продукта. Лучше, если остальную часть томатов имитируют с помощью пюре из свеклы, а не яблок или слив. Сразу отложите упаковку, если заметите синтетические добавки – для улучшения вкуса в высококачественных кетчупах используются лишь:

• натуральные травы;
• лук и чесночный порошок;
• различные виды перца;
• морковь;
• грибные приправы.

Овощи имеют природную кислоту, потому лимонная кислота или уксус – лишние компоненты в кетчупе, их добавление допустимо только в минимальном количестве. Также относительно немного в продукте должно быть и сахара. Помните: все составляющие перечисляются на этикетке в порядке убывания их веса.

Трудно найти соус, который бы смог обогнать по популярности кетчуп. Его любители утверждают, что с ним можно съесть абсолютно все, дети готовы макать в кетчуп даже бананы, а американские домохозяйки чистят им антикварные медные кастрюли.

Многие ошибочно полагают, что кетчуп полезен, поскольку изготовлен из помидоров. На самом деле этот соус далек от звания диетического продукта.

Немного истории

По некоторым данным, кетчуп появился в 1830 году, когда один из фермеров Новой Англии залил перетертые помидоры в бутылку и продал их в таком виде.

Подобный способ хранения томатного соуса быстро приобрел популярность. К 1900 году только в США было уже около 100 различных производителей кетчупа.

Благодаря необычной удобной упаковке кетчуп начал свое путешествие по планете. Сейчас без него невозможно представить ни бургеры, ни картофель фри, ни сосиски в булке.

Главным аргументом в пользу кетчупа до сих пор остается его ключевой ингредиент – помидоры.

Полезные ягоды содержат каротиноид ликопен, который и придает помидорам ярко-красный оттенок. Этот антиоксидант уменьшает риск развития онкологических заболеваний, болезней сердца, остеопороза и даже улучшает качество спермы.

К сожалению, количество ликопена в переработанных для кетчупа помидорах невелико. Так что этот миф о пользе кетчупа так и остается мифом.

Другой аргумент в пользу кетчупа – низкая калорийность и наличие полезной клетчатки .

Действительно в столовой ложке кетчупа (15 г) – всего около 15 ккал. Но большая их часть приходится на сахар, которого в этой ложке около четырех граммов .

А вот белков, жиров и клетчатки в кетчупе, приготовленном по стандартной технологии, почти нет. Как и витаминов. Для сравнения – в ломтике помидора такого же веса калорий в пять раз меньше.

Сахар

Четыре из пяти килокалорий в кетчупе принадлежат добавленному сахару .

Это значит, что кетчуп как минимум на 20 процентов состоит из сахара , который в некоторых случаях умело маскируется на этикетках под фруктозу, глюкозу или кукурузный сироп.

Соль

В одной столовой ложке кетчупа может содержаться до 190 мг натрия.

С одной стороны, это меньше десяти процентов суточной нормы микроэлемента для здорового человека. С другой стороны, кто ограничивается одной столовой ложкой?

В сочетании с другими источниками соли потребление кетчупа вносит свой вклад в ее избыточное потребление.

Уксус

В традиционную рецептуру кетчупа обычно входит уксус или другие кислоты. Поэтому соус находится под запретом для тех, у кого есть заболевания желудка и кишечника. По этой же причине он противопоказан детям .

Кстати, сияние медных кастрюль американских домохозяек – результат работы именно уксусной кислоты.

И другие ингредиенты

Речь об относительной «помидорной ценности» кетчупа может идти только в том случае, если производитель не разбавил томаты, которые пошли на его производство, концентратом из других овощей.

В отдельных случаях недобросовестные производители вовсе заменяют овощи коктейлем из загустителей, красителей, вкусовых добавок и ароматизаторов.

Выбираем полезный соус

Несмотря на бешеную популярность кетчупа, российский потребитель чаще отдает предпочтение майонезу . К сожалению, ни кетчуп, ни майонез не подходят для здорового рациона. Об альтернативах – салатных заправках и соусах – можно почитать в колонках нашего постоянного автора Евы Пунш.

Специи, которые нередко добавляются в кетчуп, здоровью не вредят. Разумеется, в том случае, если их вкус не усиливает глутамат натрия . Эта пищевая добавка безвредна сама по себе, но вызывает привыкание к тем блюдам, которые им приправлены.

Правила безопасности

1. Старайтесь покупать кетчуп, срок хранения которого не исчисляется годами. В таком продукте в качестве консерванта использована достаточно безобидные лимонная или уксусная кислоты.

2. Чем короче список ингредиентов в кетчупе – тем больше шансов, что вы приобретете «настоящие помидоры».

3. У кетчупа, произведенного в летние и осенние месяцы, больше шансов быть изготовленным из свежей томатной пасты.

5. Попробуйте приготовить домашний кетчуп из томатной пасты или помидор в собственном соку. Вы потратите время, но не заплатите за лишний сахар, уксус и прочие добавки.

1. «Экстра». Из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением пряностей, соли и сахара. Массовая доля растворимых сухих веществ (м. д. р. с. в.) — не менее 25%.

4. Вторая категория - из концентрированных томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов, пищевых кислот с добавлением или без фруктовых и овощных ингредиентов, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов.
М. д. р.с. в. не менее 14%.

Можно сказать, что в кетчупе действительно много помидоров, если в конечном продукте высока массовая доля растворимых сухих веществ. От их процентного содержания напрямую зависит категория, к которой относится продукт.

По составу ГОСТ разделяет кетчупы на четыре категории — «Экстра», высшая, первая и вторая.

Больше всего растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, — в категории «Экстра» (от 23%). Меньше всего — от 18% до 14% — во второй категории.

• Заявленной высшей категории соответсвует кетчуп Mr. Ricco . У томатного соуса «Кинто» и томатного кетчупа Jardin BIO в маркировке не указано, к какой категории они относятся, поскольку они сделаны по ТУ. Однако, по результатам испытаний эксперты также отнесли эти продукты к кетчупам высшей категории.

• По итогам экспертизы выяснилось, что три кетчупа не соответствуют заявленной категории по массовой доле растворимых сухих веществ.

Продукт первой категории должен содержать не менее 18%. У кетчупа «Пикадор» отклонение незначительно — 0,2%. А вот у кетчупа «Балтимор» массовая доля сухих растворимых веществ — 14,8%, отклонение от требований ГОСТ 32063-2013 для указанной в маркировке категории — 3,2%.

В наше время кетчуп — самый популярный соус в домашней кулинарии. В промышленных масштабах кетчуп начали производить 100 лет назад, и ровно столько кетчуп используется как в блюдах национальных кухни, так и как добавка к шашлыку, мясу. Казалось бы, чем может быть опасен для человека соус из томатов, но все обстоит не так просто. И дело даже не в том, что большинство разновидностей кетчупа в наше время содержит огромное количество консервантов и прочих вредных веществ.

Производство и состав кетчупа

Как правило, этот соус стоит из томатов, воды и специй. Томаты отбирают, измельчают и выпаривают. Получившаяся томатная паста, согласно мировым стандартам, должна составлять около трети от массы будущего соуса. Однако, чтобы максимально упростить и удешевить процесс изготовления, в продукт добавляют крахмал, камедь, уксус, различные ароматизаторы и стабилизаторы. Здесь многое зависит от совести производителя, так как качество продукции на этом этапе отследить не удается. Тем не менее, и такой кетчуп обладает некоторыми полезными свойствами. Если в составе кетчупа Вы увидите такие продукты, как чеснок, морковь, перец и травы, не пугайтесь — это натуральные ингредиенты, их использование в процессе изготовления вполне допустимо.

Польза кетчупа

О пользе кетчупа говорит очень редко. И, несмотря на это, натуральный кетчуп содержит в себе некоторые ферменты, положительно влияющие на здоровье человека. Вот некоторые полезные свойства этого соуса:

• наличие серотонина — «гормона счастья». Можно сказать, что кетчуп — натуральное средство-антидепрессант
• наличие ликопена — этот фермент снижает риск образования опухолей и заболеваний сердца
• большое количество витаминов (аскорбиновая кислота, витамины группы B и некоторые другие)
• присутствие в кетчупе солей железа, калия, фосфора

Таким образом, говорить о том, что кетчуп абсолютно вреден для человека — безосновательно. Хотя, следует учитывать, что только в натуральном кетчупе содержатся вышеуказанные элементы.

Вред кетчупа

Говоря о вреде кетчупа, следует точно делить его на низкокачественный и натуральный. Приём в пищу некоторых консервантов и стабилизаторов чреват весьма печальными последствиями, например: образованием раковых опухолей (E131, E142, E153, E211-219, E338-343 и др.).

Но вреден также и кетчуп относительно высокого качества (купить его можно только в специальных магазинах, специализирующихся на кулинарии, вряд ли он будет дешевым). Вот некоторые «сюрпризы», букет которых рискуют получить в подарок любители этого продукта:

• возникновение аллергических реакций. В самых разных проявлениях
• возникновение или обострение заболеваний ЖКТ (Желудочно-кишечного тракта)
• воспаление поджелудочной железы — панкреатит
• у мужчин — возможное бесплодие (в редких случаях), ухудшение сперматогенеза
• ожирение (из-за высокого содержания углеводов)
• нарушение обмена веществ

Как избежать последствий?

Чтобы максимально обезопасить себя, выбирайте только натуральный кетчуп. Не стоит злоупотреблять этим продуктом, особенно во время беременности (иначе малыш будет подвержен аллергическим реакциям). Можно вообще готовить кетчуп в домашних условиях — самый лучший вариант.

Готовим кетчуп своими руками

Приготовить кетчуп самостоятельно посильно даже человеку, ничего не смыслящему в кулинарии. Для начала снимите с помидоров шкурку (предварительно ошпарив их). Мелко нарежьте болгарский перец и потушите его вместе с помидорами. После — добавьте в массу чеснок, зелень и специи (по вкусу). Смешайте все в блендере. Остается только процедить полученную массу.

Этот кетчуп — уж точно самый натуральный.

Как выбирать кетчуп

Знание некоторых тонкостей поможет Вам, выбирая продукт, найти натуральный кетчуп даже в магазине эконом-класса. Вот некоторые из подобных хитростей:

1. Обращайте внимание на содержание томатов в кетчупе. От 40% и более — оптимально. Меньше — знайте, этот кетчуп либо безвкусен, либо напичкан консервантами.
2. Отдавайте предпочтение кетчупу в стеклянных бутылках. Кетчуп в пластиковых упаковках чаще всего небезопасен для здоровья.
3. Изучайте состав кетчупа. Томатная паста должна находится в списке ингредиентов в первых рядах. Если на первом месте — вода, крахмал, можно сказать, что этот кетчуп — синтетический.
4. Потрясите бутылку с кетчупом. Хороший кетчуп останется на стенках и не растечется. Кетчуп должен сохранять объем.
5. Рассматривая кетчуп, смотрите на цвет. Он должен быть красным. Неестественный цвет кетчупа (слишком яркие или темные оттенки красного) указывает в первую очередь на то, что в ходе производства в кетчуп добавляли красители. Тли на то, что в кетчуп для удешевления процесса добавили много фруктового пюре (такое часто бывает).
6. Покупайте кетчупы известных брендов. Они не гарантируют абсолютную натуральность продукта, тем не менее, это наименее рискованно.
7. Примечайте на упаковке наклейку «ГОСТ». Выбирайте марки кетчупа, сделанные в соответствии с ГОСТом. Никаких «Сделано соответственно с ТУ (техническими условиями)».

Будьте очень внимательны. В сети интернет можно найти список опасных консервантов — распечатайте его и берите с собой в магазин. Защитите себя сами!