Звезды банкета: осетр, севрюга, стерлядь. Стерлядь, запеченная в духовке целиком

Севрюга входит в семейство осетровых. Рыба достаточно жирная, чтобы ее можно было запекать в духовке и не бояться «пересушить». Но она будет вкусной и просто в отварном виде. Как приготовить севрюгу? Несколько простых рецептов найдете в нашей статье.

Севрюга - деликатес на нашем столе

Ингредиенты

Стейки 6 штук(и) Тимьян 0 ч.л.

• Количество порций: 8
• Время приготовления: 20 минут

Севрюга в духовке

Рыба достаточно жирная и хорошо подходит для запекания в духовке. Предварительно стейки желательно замариновать.

Ингредиенты:

• стейки (6 - 8 шт);
• сок лимона (половина фрукта);
• соевый соус (ст.л);
• паприка (1/2 ч.л);
• куркума (1/2 ч.л);
• тимьян (1/2 ч.л);
• перемолотный чили (1/2 ч.л).

Технология:

1. Смешать ингредиенты из рецепта и приготовить маринад. Солить его не нужно, поскольку в нем присутствует соевый соус.
2. Обмазать заправкой куски рыбы и оставить мариноваться на 2 часа.
3. Форму для запекания смазать оливковым маслом. Выложить в нее подготовленную рыбу.
4. Поставить лоток в заранее разогретый до +200 духовой шкаф. Готовить стейки в течение 10 минут. Затем достать лоток, перевернуть куски и полить маринадом. Готовить блюдо еще 10 минут.

Подавать со свежим салатом. Жидкость, в которой томилась рыба, можно использовать как соус.

Рецепт отварной севрюги под голландским соусом

Севрюга, отваренная и поданная под особым соусом, вполне может стать изюминкой праздничного стола.

Ингредиенты:

• севрюга (1 кг);
• морковь (1 шт);
• репчатый лук (1/2 часть);
• петрушка (2 – 3 веточки);
• лаврушка (2 листочка);
• соль (по вкусу).

Для соуса будут нужны:

• масло сливочное (150 гр);
• яйца (3 шт);
• вода (ст.л);
• сок лимона (ст.л);
• соль (щепотка).

Технология:

1. На дно широкой кастрюли выложить в один слой рыбу, порезанную на порционные куски. Залить холодной водой, чтобы она полностью покрыла продукт.
2. Добавить порезанные коренья, лаврушку и соль.
3. Варить рыбу до полной готовности.

Технология приготовления соуса:

1. Масло нужно разделить на три части – два маленьких кусочка (по 15 гр) и один большой (120 гр).
2. Большой кусок масла надо растопить и отставить.
3. Желтки отделить от белков. Желтки тщательно взбить до загустения. Добавить к ним соль, лимонный сок и воду. Взбить повторно.
4. На плиту поставить водную баню и нагреть воду, чтобы она стала горячей, но не закипела. Сделать нагрев минимальным.
5. Поставить на нее взбитые желтки и добавить маленький кусок масла. Взбивать соус до кремообразного состояния.
6. Снять соус и добавить еще кусочек масла. Взбить желтки повторно.
7. Продолжая взбивать желтки, добавить к ним растопленное масло. Кремообразная масса должна превратиться в соус, напоминающий по консистенции жирные сливки.

Если заправка получилась густой, ее можно разбавить горячим молоком, бульоном или водой.

Рыбу подавать порционно, полив горячим голландским соусом и гарнировав вареным картофелем.

Лучше всего покупать севрюгу, выращенную в неволе. Во время предварительной подготовки тушки необходимо удалять раневые участки и ткани вокруг них. Нужно следить, чтобы все мясо было полностью приготовлено: полусырая рыба может стать причиной расстройства пищеварения.

Севрюга рецепты блюд

Севрюга под маринадом

Рецепт: Севрюгу нужно нарезать кусками. Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, охладить и залить маринадом......

Подавать севрюгу под маринадом следует в салатнике или в глубоком блюде.

Рецепт "Рыбной солянки из севрюги "

Рецепт: Для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую.

Снятое филе севрюги нарезать кусочками, по 2–3 куска на порцию, а из костей и голов сварить бульон.

Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить....

Состав продуктов: На 500 г севрюги - 4–5 соленых огурцов, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 2 ст. ложки масла.

Рассольник рыбный с фрикадельками из севрюги

Рецепт: Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 1 1/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания.....

На 500 г севрюги - 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея, 3–4 шт. картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла.
Состав продуктов: Для фрикаделек - 200 г. рыбного филе (севрюги), 50 г белого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока и 1 ст. ложку масла.

Паровая севрюга

Рецепт: Для приготовления паровой севрюги имеется специальная посуда – рыбный котёл с решёткой, отделяющей примерно четверть его объёма. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решётки, а на решётку кладут рыбу – крупными кусками, а иногда и целиком.....

Гарниры для паровой севрюги те же, что для отварной.

Паровые битки из севрюги

Рецепт: Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные грибы (белые, шампиньоны). Сбрызнуть маслом, залить белым вином и долить бульоном, сваренным из костей рыбы....

Состав продуктов: На 750 г севрюги (или 500 г готового филе) - 300 г стручков фасоли, 100 г мякиша белого хлеба, 1/2 стакана молока, 200 г. свежих грибов, 1 стакан белого столового вина, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.

Севрюга с картофелем и луком

Рецепт: Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски севрюги, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3–4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля....

Состав продуктов: На 750 г севрюги, 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки масла.

Севрюга в белом вине

Рецепт: Филе севрюги, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15–25 минут....

Состав продуктов: На 750 г севрюги (или 500 г готового филе) - 1/2 стакана столового вина, 200 г. свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г. белого хлеба и 4 ст. ложки масла.

Севрюга в красном вине

Рецепт: На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски севрюгу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона....

Состав продуктов: На 500–750 г севрюги - 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.

Севрюга отварная в огуречном рассоле

Рецепт: Для приготовления блюд из отварной севрюги лучше всего использовать крупную малокостистую рыбу – осетрину, щуку, треску, сома и т. п., – которую нарезают крупными кусками, очищая только от чешуи и плавников и при этом обязательно сохраняя кожу и хребтовую кость....

Состав продуктов: На 1 кг севрюги, 0,5 луковицы, 0,5 корня петрушки, 6 горошин чёрного перца,
2 – 3 стакана огуречного рассола, 3 – 4 тычинки шафран

На гарнир к отварной рыбе можно подать отварной картофель с укропом и луком, хрен, маслины, отварные грибы в сметане.

Отварная севрюга

Рецепт: Наиболее простой способ приготовления севрюги - отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки.

К холодной и горячей севрюге можно подать хрен с уксусом или соус.

Севрюга отварная с соусом

Рецепт: Сварить в пряном отваре порционные куски севрюги. На гарнир приготовить отварной картофель....

Подать севрюгу с соусом польским, яично-масляным (голландским), томатным, с каперсами или холодным соусом хрен с уксусом

Состав продуктов: Севрюги 125 гр., овощи и специи для пряного отвара 10 гр., гарнир 150 гр., соус 50 г.

Отварная севрюга с картофелем и шпиком

Рецепт: Свиной шпиг нарезать мелкими кусочками, поджарить на сковороде вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, положить очищенный картофель, также нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем и добавить стакан воды. Накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне.....

Состав продуктов: На 750 г севрюги - 800 г картофеля, 1–2 головки лука, 100 г шпига.

Жареная севрюга

Рецепт: Севрюга можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы севрюга равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Снимать кожу с жирной севрюги перед обжариванием не следует.....

Севрюга жареная с гарниром

Рецепт: Подготовленную севрюгу посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить севрюгу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью....

Состав продуктов: На 750 г севрюги (или 500 г готового филе) - по 2 ст. ложки масла и муки.

Севрюга жареная с помидорами и луком

Рецепт: Подготовленные куски севрюги опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, обвалять в муке и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле....

Состав продуктов: На 750 г. севрюги (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, 4 помидора, 1 головку лука, 2 ст. ложки муки и 3 ст. ложки масла.

Севрюга жареная в тесте

Рецепт: Приготовить тесто. В миске смешать муку и соль с двумя столовыми ложками растительного или коровьего растопленного масла, затем развести теплой водой (1/2 стакана) так, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть и дать постоять. Рыбное филе нарезать кусочками толщиной 1 см и длиной 5–7 см, посыпать солью, перцем, нарубленной зеленью....

Состав продуктов: На 500 г готового филе севрюги - 5 ст. ложек муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, 2 яйца и 100 г жира для жарения.

Севрюга жареная в сухарях

Рецепт: Подготовленную севрюгу промыть, отсушить на салфетке, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив яйцом, разведенным молоком (1/4 стакана на 1 яйцо), обвалять в сухарях. За 10–15 минут до подачи на стол рыбу обжарить в жире....

Состав продуктов: На 750 г севрюги (или 500 г готового филе) - 1/4 стакана молока, лимон, 1/2 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки и 100 г жира для жарения.

Севрюга жаренная с тимьяном

Рецепт: Для жарения рационально выбирать некрупную рыбу, плоских, хорошо замороженных, с неповрежденной кожей

Разделывать их надо сразу же, не оттаявшими, очень острым ножом, следующим образом, повернув вверх белой стороной, срезать прежде всего голову и живот с внутренностями (заштрихованная часть). Затем по хорошо различимым линиям отрезать боковые плавниковые....

Севрюга, жаренная «палочками» в рисовой муке

Состав продуктов: 400 г севрюги - филе (палтус, хек, морской окунь, щука, треска)
2-3 ст. л. рисовой муки
2-5 ст. л. растительного масла
2 ч. л. сухого укропа
1,5 ч. л. цедры лимона
2 луковицы

Рецепт: Севрюга нарезать «палочками» толщиной 1,5-2 см и длиной 4-5 см, которые запанировать плотно рисовой мукой. После панировки посолить и дать полежать 5-10 минут. Тем временем перекалить в кастрюле масло, посолить его слегка и затем обжарить в нем рыбные палочки до образования золотистой корочки. Готовые палочки вынимать из масла....

Севрюга, запеченная куском

Рецепт: Севрюга как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной...

Состав продуктов: На 500 г севрюги - по 1 ст. ложке сметаны и масла.

Севрюга, запеченная в сметане

Рецепт: Куски севрюги посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные, и картофель, нарезанный кружками толщиной в 1/2 см. Севрюга уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом обложить севрюгу кружками жареного картофеля и полить процеженным соусом из сметаны....

Состав продуктов: На 750 г севрюги (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 200 г. свежих белых грибов, 25 г сыра, 2 ст. ложки муки и 4 ст. ложки масла.

Севрюга запеченная с картофелем

Рецепт: Очищенную и промытую севрюгу разрезать вдоль по хребту, потом нарезать поперек, посыпать перцем и уложить куски на смазанную маслом сковороду. Сверху рыбу засыпать сырым картофелем, нарезанным в виде лапши и промытым в холодной воде. По краям сковороды уложить тонкие ломтики картофеля. Все это посолить, посыпать сначала мукой....

Состав продуктов: На 750 г севрюги (или 500 г готового филе) - 800 г картофеля, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки сухарей и 2–3 ст. ложки масла.

Солянка из севрюги на сковороде

Рецепт: Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную севрюгу нарезать на куски в 40–50 гр., сложить отдельно в кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный....

Состав продуктов: Для тушения капусты - 2 ст. ложки томата-пюре, 2 1/2 ст. ложки масла или смальца, 1 головку лука, по 1 ст. ложке сахара и муки.

Севрюга фаршированная

Рецепт: Севрюгу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть холодной водой и нарезать рыбу поперечными кусками....

Состав продуктов: На одну крупную севрюгу (2–3 кг)- 100–200 г. белого хлеба, 300 г лука, 2 свеклы, 3 моркови, 1 ст. ложку сахара, 2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.

Севрюга, фаршированная кашей

Рецепт: Очистить целую севрюгу, отрезать голову около плавников, вынуть внутренности, не разрезая брюшка. Севрюга тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде.....

Состав продуктов: На 750 г севрюги - 100 г гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головку лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.

Севрюга в томатном соусе с овощами

Рецепт: Порционные куски севрюги, нарезанные от филе, припустить с добавлением репчатого лука, моркови и петрушки. Отвар использовать для приготовления соуса. На гарнир отварить картофель.....

Состав продуктов: Севрюга 150, лук 5, петрушка 5, морковь 5, грибы 30, крабы 10, гарнир 150, соус 75, зелень.

Тельное жареное из севрюги
Рецепт: 1. Филе севрюги очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, вбить яйца и тщательно перемешать в единую массу, размяв руками, как тесто....

Состав продуктов: На 0,5 кг севрюги, 1-2 яйца, 10-12 зерен черного перца,
1-2 ч. л. сухого укропа, 1 ч. л. сухой петрушки, 1-2 ст. л. рисовой муки,
1-2 луковицы, 4-5 картофелин, 3-4 ст. л. подсолнечного масла, соль,
хрен

Севрюга с луком и сельдереем в соусе

Рецепт: В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук-порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое вино и припустить в закрытой посуде на слабом огне.....

Севрюга 150 гр., лук-порей 25 гр., сельдерей 15 гр., вино белое 10 гр., грибы 30 гр., крабы 10 гр., соус белый 80 гр., масло сливочное или маргарин сливочный 10 гр., сок лимонный 1 гр., перец.

Севрюга с яблоками и луком пореем

Рецепт: Нарезать ломтиками очищенные антонов­ские яблоки и белую часть лука-порея. Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них порционные куски севрюги, посыпать солью и перцем.....

Состав продуктов: Севрюга 150 гр., яблоки 100 гр., лук-порей 20 гр., вино белое 10 гр., сметана 50 г или масло сли­вочное 20 гр., перец.

Севрюга в томатном соусе с овощами

Рецепт: Нарезать филе севрюги на порционные куски и припустить их с добавлением лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы и кусочки крабов. Гарнир отварной картофель.....

Севрюга в соусе с эстрагоном

Рецепт: Припустить севрюгу в бульоне с добавлением лука, петрушки и белого вина. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы-отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить наполовину добавить в него белый соус......

Севрюга на вертеле

Рецепт: Подготовленные для жарения куски севрюги весом по 40–50 г обмыть в холодной воде, посолить, посыпать перцем, нанизать на металлический вертел и обжарить над раскаленными в жаровне углями (без пламени) в течение 6-10 минут....

Севрюга в томате с грибами

Рецепт: Подготовленную севрюгу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы). Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульона.....

Состав продуктов: На 500 г севрюги - 200 г. свежих шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.

Севрюга копченая в сметане

Рецепт: У копченой севрюги снять кожу, удалить голову и внутренности и промыть. В кипящую сметану добавить натертый на терке репчатый лук, молотый душистый перец и снова нагреть ее до кипения.....

Состав продуктов: Севрюга копченая 80г., сметана 50г., лук репчатый 25г., перец душистый 0,05г., гарнир 150г.

Котлеты из севрюги

Рецепт: При желании приготовить котлеты, не используя готового полуфабриката, рыбное филе (без кожи) надо пропустить через мясорубку, смешать с хлебом, размоченным в молоке, с солью и перцем и пропустить еще один-два раза через мясорубку.....

Состав продуктов: На 500 г филе севрюги - 100 г белого хлеба, 1/2 стакана молока, 3 ст. ложки сухарей и 2 ст. ложки масла.

Севрюга в белом соусе

Рецепт: Подготовленные куски филе поместить в смазанный маслом сотейник и припустить с добавлением бульона, белого вина, лука и петрушки.....

Состав продуктов: Севрюга 150г., лук 5шт., петрушка 5г., вино белое 10г., грибы 30г.,крабы 100г., устрицы 1 шт., соус белый 80г., гарнир 100г.

Филе севрюги в нутовой панировке
Рецепт:

1. В глубокой чашке сделать кляр: яйцо взбить, развести в воде, смешать с мукой, выбить в гладкий, ровный кляр.

2. Филе севрюги нарезать кусками 2x3 см, опускать ложкой в кляр (можно все вместе) и брать оттуда ложкой или шумовкой, обжаривая в кастрюльке или в глубокой сковородке (лучше в кастрюле!)......

Состав продуктов: На 400-500 г филе севрюги (мороженого), 1 яйцо, 1 ст. л. нутовой муки, 1,5 ст. л. пшеничной муки,100-150 г воды,3-4 ст. л. растительного масла, укроп, петрушка, лавровый лист, кардамон,

для гарнира:

3-4 луковицы, 4-6 картофелин, 0,5 небольшого кабачка или цуккини

Наиболее частое пожелание, которое высказывают в ресторанах во время заказа торжеств, - "чтоб богато было!". И если на стол в этом случае подать осетра, севрюгу или стерлядь, все ожидания оправдаются сполна. Однако в приготовлении этой деликатесной рыбы есть ряд нюансов.

Как выбрать рыбу и не ошибиться

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) - рыба дорогая, поэтому иногда она может на прилавке "залежаться". Так что лучше всего покупать живую стерлядь или маленького осетра. Или пойти по более простому пути - купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С мороженая рыба должна быть продана в течение суток.

Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, - второй по "упитанности" (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, - она содержит до 33% жира.

Как готовить севрюгу

От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант - соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетра

Осетр, или, как еще его называют, "речной поросенок", по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант - осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.

Тушеный осетр особенно вкусен с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами. Куски рыбы можно немного подмариновать в лимонном соке. Морковь, клубень сельдерея, мелкие шампиньоны, соленые огурцы и оливки без косточек нарезать мелким кубиком. Мускатное вино, например мадеру, огуречный рассол и немного воды вскипятить с лавровым листом и рубленой зеленью петрушки. Рыбу промыть и тушить в винном отваре в течение 20-25 мин. После чего осетра вынуть и сохранять теплым. Морковь и сельдерей тушить в сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 мин. Размять в муке кусочек сливочного масла, соединить с отваром и, помешивая, проварить до загустения. Полить полученным соусом рыбу и подать с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным - таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.

В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.

Что приготовить из стерляди

По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить - так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.

Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья - сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.

Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги - бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.

Балык и котлеты из белуги

Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра - самая качественная и дорогая.

Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Разделаться и не сожалеть

Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову - для навара бульона и студней, визигу - как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку - для паштетов.

Имейте в виду, что молока - продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.

После размораживания - если оно необходимо - следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления "жучков" существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. "Жучок" должен зашипеть - после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.

Полученные половины имеют свое кулинарное название - "звенья". Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.

Обсуждение

Какая благородная рыба

Очень интересная и познавательная статья

Никогда не готовила эту рыбу

Добрый день!
Наша фирма заитерисована в покупке; осетрины, севрюги, белуги, семги, форели х/к, а так же черной и красной икры. Просим выслать прайс.
С уважением Марк 890502095597

Комментировать статью "Звезды банкета: осетр, севрюга, стерлядь"

Питание ребенка: рыбный стол. Какую рыбу выбрать. Готовим рыбные блюда дома. Если вы покупаете целую рыбу, обратите внимание на ее свежесть. У свежей рыбы чистые, ярко-красные жабры, выпуклые и светлые глаза, ровная блестящая чешуя.

Обсуждение

Обожаю тартар из тунца. Нужно -
рыбка, сок лимона - 1 ч.л.
Дижонская горчица - 1 ч.л.
оливковое масло - 3 ст.л.,
соль морская крупная, молотый черный перец.

Режем тунец мелкими кубиками, все смешиваем и делаем формой типа суши, украшаем зеленью. Кто-то любит притомить в духовке, кто зажаривает, но настоящее блюдо подается сырым. Очень вкусно. Особенно под Виктор Дравиньи или, если денег не много, покупаю бутылку игристого белого, Абрау Ультра Лайт. Вкус не передать, поверьте, а лучше сами проверьте))

Финский суп из красной рыбы лохикайто, объедение!

ничего не понимаю в рыбе:(но ре любит ее. научите какую рыбу готовить для ре? какую для котлет? а какую в яйце пожарить не стыдно будет? котлеты я делаю как правило из трески,а в яйце в кляре судака люблю,а ваще я форель люблю,просто пожарить под грилем. морскую,то...

Самая вкусная жареная рыбка!. Обед. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и прием гостей, выбор продуктов. Самая вкусная жареная рыбка! Дамы,а не подскажите ли какую взять рыбку для жарки в сковородке?

Обсуждение

я люблю скумбрию (в районе 100 р.) но запеченую в рукаве- если жарить, то на раскаленном огне и она дымит. а еше кефаль- менее жирная и нежная. еще есть из еще менее жирных хек, треска...в этих всех рыбах костей немного. а еще недорогая наша российская- мурманская семга.

я тоже за тилапию из доступного

Невкусная рыба. Купила в первый раз рыбу под названием white sillago, в азиатском супермаркете. Хотела приготовить в соусе, с луком и морковью. Но эта такая мерзкая, зловонная рыба оказалась. Мало того, что я замучилась кости из нее выбирать, но она...

Обсуждение

такая рыба (по ссылке)?
насчет запаха - знаете, очень трудно понять, как же рыба пахнет по такому описанию "мерзкая, зловонная, непривлекательная"
Каждому свое непривлекательно и мерзкое.
Вы б подробнее написали.
Но все равно странно - рыба так пахнуть не должна, кмк

поискала по Инету, похоже это stellaga japonica. до 30 см, нежирное мясо, оченно ценится за свой запах:)

"вы просто готовить ее не умеете"(с) рыбы с мелкими костями надо просто уметь есть, не надо выбирать из них предварительно кости (это надо делать в процессе поедания). никто ж не выбирает кости из карася, кстати тоже пахучая рыбка. я думаю, самое правильное просто пожарить, можно предварительно обвалять слабо в муке.

масляная рыба. Научите готовить!. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное меню и масляная рыба. Люди, а как можно приготовить масляную рыбу замороженую, кроме как на гриле? И как вы думаете, можно ли ее посолить и...

Обсуждение

теперь главное - не зaбыдь и не купить случaино.
Такую ценную информацию от вас получила. Спасибо. :)
А то в Москве столько новои рыбы появилось.
А я и не знаю ничегo:)

Я еще в кляре ее делала, тоже вкусно.

Раздел: Научите готовить! (креветочная рыба конгрио рецепты). Креветочная рыба,как ее приготовить? Гов. А для души я сама солю красную рыбку, такую какую удаалось купить. Один-два бутерброда в день с соленой рыбой заменяют мне на гриль неплохо пойдет конгрио...

Вкусная мороженая рыба.... Помогите. О своем, о девичьем. Обсуждение вопросов о жизни женщины в семье, на работе, отношения с мужчинами. Пикша, окунь, ледяная, камбала, лосось, мурманская семга и пр.,пр.,пр... Ням, как я рыбку люблю.

Обсуждение

А я вот форель люблю нежно. И неважно, как она там выращивалась (ровно также, как и другие рыбы, я думаю). Она ТАКАЯ вкусная, если ее купить свежую и даже просто пожарить...

Еще как бывает!
Пикша, окунь, ледяная, камбала, лосось, мурманская семга и пр.,пр.,пр... Ням, как я рыбку люблю.
Только надо уметь выбирать.
Я всегда беру только на рынках и только целиковую рыбу. Не стейки, филе и т.п.
Надо смотреть на жабры. Если они есть (как правило их уже нет), то не должны быть темные. И на брюшко. На нем не должно быть желтых пятен. И запах должен быть неотвратный.
Ну и если на рыбе есть лед, то это значит, что она размораживалась.

А речную рыбу, наверное, нет смысла мороженую покупать, она на рынках свежая есть. И почистят ее прямо при тебе.

Какую рыбу выбрать? На рынке столько всякой рыбы продают, а мне врач посоветовал ее есть и побольше. Мне еще очень нравится обвалять в панировке и пожарить на сковородке как во фритюре - получается потрясающий контраст хрустящей твердой корочки снаружи с тающим во...

Обсуждение

Мне ледяная нравится, я ее в печке в малом количестве воды с укропчиком и лаврушкой отвариваю. Судак вкусная, но ее чистить муторно. Красная рыба любая, в смысле лосесовые, жаренная или суп сварить. Люблю еще зубатку, обваливаю в муке и жарю. Камбалу со специями только в СВЧ делаю. Окунь морской..., да вообще много перечислять можно:)

У меня любимая - ледяная. В жареном виде с ней разве что осетрина сравнится... Вот только очень дорогая, учитывая, что больше половины уйдет при разделке в мусор... Белое плотное мясо, поолное отсутствие мелких костей... Очень хороша жареная камбала, вот только пахнет при жарке сильно. Но зато относительно дешево... Очень на любителя сом - ну пахнет он тиной, ничего не поделаешь. Хотя этим грешат полчти все речные рыбы... Сазан, например, тоже пахнет, но у него запах отбивается... Судак хорош, но опять-таки дороговат...

Получается запеканка с румяной корочкой, очень вкусная и сытная.

Севрюга является очень ценной рыбой, которая пригодна почти для всех видов кулинарной обработки. Наиболее вкусна севрюга горячего копчения, а также рыба, запеченная в духовке. Как приготовить севрюгу, вы узнаете из нашей статьи.

Севрюга запеченная рецепт

Ингредиенты для того чтобы приготовить севрюгу: севрюга весом 6-7 килограмм, 1 килограмм сладкого лука, 2 зубчика чеснока, 1,5 килограмма шампиньонов, 300 грамм ядреного хрена.

Как приготовить севрюгу запеченную?

1. Овощи необходимо обжарить и смешать с литром сливок. Буквально спустя 5-7 минут вы получите сливочно-грибной соус для севрюги.
2. На глубокий противень нужно выложить севрюгу и полить ее этим соусом.
3. Приготовить при температуре не более 200 градусов на протяжении 40 минут. Если севрюгу или соус будут подгорать, нужно добавить сливки и накрыть рыбу фольгой. Когда соус наполовину выкипит, в него следует добавить тертый пармезан, а также посыпать рыбу сухарями. Когда они слегка схватятся на спине рыбы в виде шкурки, нужно снова полить ее соусом и посыпать пармезаном.
4. За две минуты до окончания приготовления по соусу следует рассыпать икру и измельченную свежую петрушку. Готовую севрюгу нужно переложить в блюдо, полить соусом и подавать обязательно горячей. К севрюге непременно следует подать свежий хлеб.

Жареная севрюга рецепт в сухарях

1. Севрюгу нужно разделать на порционные куски, которые следует вначале панировать в муке, после этого обмакивать в яйцо, а потом панировать в сухарях. Жарить такую рыбу следует во фритюре с большим количеством жира, после чего на пять минут поставить в духовку.
2. Подавая к столу, на севрюгу нужно положить кусочек лимона.
3. В качестве гарнира к севрюге можно подать жареную картошку с петрушкой, горчичный, томатный соус или майонез нужно подать отдельно в соуснике.

Севрюга под майонезом рецепт

1. Вареную севрюгу нужно охладить. Сварить репу, картофель и морковь, почистить и нарезать мелкими кубиками.
2. Перемешать, добавить небольшое количество лимонного сока, после чего отделить третью часть овощей, которую следует заправить майонезом и положить на середину блюда. Сверху выложить почищенную вареную севрюгу.
3. Вокруг севрюги разместить оставшийся гарнир, и залить рыбу майонезом. Украсить помидорами, огурцами, зеленым горошком.

Как приготовить севрюгу, вы узнали из нашей статьи. Это очень вкусная рыба, которая содержит огромное количество полезных веществ, поэтому обязательно порадуйте своих близких каким-нибудь из предложенных блюд.

Немного севрюги от нашего еврюги…

Был на Привозе. Купил овощей, коровьей брынзы малосольной, телятины шматок для варки и 2-х килограммовую севрюгу . Привозят её с близлежащего Дуная. Там же, в рыбном ряду мне её разделали.
Рыба нежная и не слишком жирная. Самое оно. Голову, хвост и часть тушки заморозил для ухи. Килограмм «стейков» замариновал для запекания.

Маринад: Лимон (1/2) порезал кольцами и выжал, соус соевый столовую ложку, 1/2 ч.л. паприки , 1/2 ч.л. куркумы , 1/2 ч.л. тимьяну , 1/2 ложки чили порошка, смесь перцев умеренно. Не солил, хватает солёности соевого соуса.

Через пару часов взял противень, смазал его оливковым маслом, выложил рыбу и взбрызнул её оливковым сверху.

Из оставшегося маринада выловил дольки и косточки лимонные. Отставил.

Поставил рыбо в разогретую до 200 гр. духовку на 10 минут. Открыл, перевернул её, полил маринадом.

Оставил ещё на 10 минут. Главное не пересушить, но и сырое, родные есть отказываются.

К рыбе сделал салат. Дочка хотела со сметаной, я с оливковым и бальзамиком. Нашёл компромисс. Порезал хорошую помидору «микадо», лук «крымский», укропу, кинзу и добавил ложку нежирного натурального йогурту.
Добавил к ужину моих любимых «фиолетовых» греческих маслин. Это, говорят, маслины естественной ферментации. Увидите – берите! Оливковое масло в сочетании с маринадом и соком рыбы уварилось при запекании. Слегка процедил и получился соус…