Мучные «правила». Что нельзя есть с хлебом

Dana II , 01.12.03 19:48

Есть у наших "братских народов" такая пищевая привычка - есть с хлебом всё, кроме макарон, да и их иногда тоже есть с хлебом Мама с бабушкой мне с детства "проедали плешь" на тему, что обедать надо с хлебом, хлеб полезный, без хлеба несытно. Ничего они, правда, не добились - я хлеб не люблю и ем только "под настроение", не каждый день.

А вот как мне быть с ребёнком? Я бы не задавалась этим вопросом, но Илья мой любит хлеб до дрожи, любой - чёрный, белый, свежий или сухарики, с семечками и без. Поэтому, когда садится обедать и вдруг замечает где-то поблизости хлеб, то считай, обед закончен: будет громко требовать кусок, отпихивая ложку, и так увлечётся этим хлебом, что на остальные вкусности и полезности не останется ни настроения, ни места в желудке. Поэтому обедаем без хлеба (пряча его подальше), а хлеб едим в перерывах между едой, в качестве перекуса, вместо печенья или на "полдник" с кефиром.

А хорошо ли это? Многие люди не представляют себе, как можно есть, допустим, мясо без хлеба, а на Западе, например, хлеб редко подают к основным блюдам, в том числе и мясным-овощным. Кто прав? Что там наука говорит о сочетании белков и углеводов? В общем, хорошо ли есть "основную" еду вприкуску с хлебом? Или без хлеба даже лучше?

dasha , 01.12.03 22:52

Да, да, мне тоже очень интересно. Сама без хлеба не могу есть - видимо, привычка с детства. Но никаких,ТТТ, проблем с желудком и лишним весом никогда не было. Дашка тоже безумно любит хлеб и я тоже его прячу с глаз долой. Если даю ей - только в конце еды или когда гости за столом в качестве перекуса (потом есть ужин не заставишь)

Tanya_p , 01.12.03 23:46

Мне кажется, хлеб с едой есть совершенно ни к чему, это пережитки голодной старины. К тому же хлеб сейчас в основном из рафинированной муки, и полезного там немного. Цельнозерновой хорошо есть к завтраку, например, а в обед и ужин хлеб зачастую совершенно лишний. А что касается всяких теорий сочетаний, раздельного питания, то тут разные точки зрения у науки. Многие эндоринологи считают, что наоборот, каждый раз когда ешь углеводы (хлеб, например), то обязательно надо есть и белки одновременно, чтобы заблокировать инсулиновый выброс.

Yulsen , 02.12.03 00:03

Я не знаю, как там в Лондоне, я не была (с)..но у нас есть такая пирамида здорового питания, где хлеб и злаковые занимают самую большую, то есть самую значительную часть в рационе человека, который хочет быть здоровым. Так что хлеб нужен, но это вроде как и не обсуждается.

Насчёт сочетаемости я ничего не могу сказать, потому как не учёный. Я сама хлеб очень люблю, но ем только с борщом и на завтрак (бутерброды - моя вечная и непреодолимая любовь). Но опять же, бутерброды-то с сыром, маслом, колбасой иногда, с красной рыбой...а считается вроде как, что кроме как с маслом, хлеб больше ни с чем не сочетается. В связи с этим прилагаю цитату из рассылки, я её уже помещала здесь в теме про супы, а сюда копирую не полностью, просто относительно раздельного питания.
Консультацию даёт Денисов М.Ю., врач-гастроэнтеролог, профессор и ещё кто-то там, не помню кто
"Все эти разговоры о раздельном питании при ближайшем рассмотрении абсолютная безграмотность и отсутствие логики. Я не собираюсь вступать в дискуссию, а советую обратиться к литературе (см.ниже).
Суп - идеальное сочетание всех ингредиентов в жидком виде, и витаминов там достаточно. Еда твердой пищи затруднена и порой не всегда адекватна. Конечно есть сырые овощи надо, но их доля в рационе должна быть не более 15-20 процентов.
Советую прочитать по этому поводу очень умную книжку нашего отечественного ученого Я. Д. Витебского, к сожалению, он 10 лет назад ушел от нас. Витебский - гастроэнтеролог, хирург с большим опытом, много наблюдал пациентов и разработал физиологически правильные подходы к питанию.
Книга называется: Я. Д. Витебский "Питайтесь рационально", Курган, 1989."

Про супы можно опустить и применить сие к раздельному питанию в принципе.
Интуитивно я склонна больше доверять этой точке зрения.

Лиза у меня хлеб ест мало, в основном булки между основными приёмами (хотя какие тут приёмы - поклевала три ложки, и вся еда), с хлебом не ест ничего. Может быть со временем её вкусы изменятся, и если она не будет страдать ожирением, пусть ест, сколько захочется и как захочется.

Ariella , 02.12.03 00:11

Хлеб из цельной муки - по-моему, очень полезная вещь.

Tanya_p , 02.12.03 00:13

Про раздельное питание я согласна, я тоже читала много литературы, критикующей этот подход. А вот что касается Food piramyd (она везде была одна до недавнего времени), то все медицинские издания последних лет её критикуют из-за излишнего упора на злаковые, и она уже официально пересматривается. Проблема в том, что современный хлеб чаще всего рафинирован и ценности не представляет, а вот причины роста ожирения во всех странах в первую очеердь связывают именно с потреблением чрезмерного количества хлеба и теста, а вовсе не жира.

Yulsen , 02.12.03 00:18

Нет, ну если, допустим, есть зерновой...я уж и без него и не могу как-то...

dasha , 02.12.03 18:41

Мы в основном едим "8 злаков". Еще любим Бородинский - а он рафинированный считается?

Nelumbo nelumbo , 06.12.03 16:42

Lisa , 06.12.03 19:43

Наш чаще ест без хлеба, хотя очень любит любой свежий хлеб и хлеб, размокший в борще или супе.

Dana II , 07.12.03 02:04

Я совсем не собиралась усомниться в том, нужен ли хлеб в дитячьем рационе. Нужен, даю, но только тогда, когда он не может пере6ивать аппетит. Илья мог бы питаться одним только хлебом, наверное, а мне хочется, чтобы он питался разнообразно Ну, хотя бы то хорошо, что дома у нас водится только хлеб отрубной всякий там, с семенами разными цельными.

Мне вот тоже так кажется, как Таня_П говорит, что хлеб за едой - это пережитки голодного времени. Сначала голод, а потом привычка. Не самая полезная, как мне кажется. И вот той "пирамиде" со злаковыми во главе я не доверяю, интуитивно. По крайней мере, она не универсальна. Во время беременности мне пришлось следить за сахаром в крови, измерять уровень маленьким аппаратиком после каждого приёма пищи, чтобы выяснить, какие продукты вызывают какую реакцию. После хлеба, макарон и прочих продуктов из теста показатель моментально подпрыгивал почти к верхней границе нормы, за которой уже - диабет. И это не торты и пирожные были, а всего лишь хлеб, тосты и белые макароны. Так что пусть пирамиды останутся кому-нибудь другому Я не зря всё это с детства не люблю - видно, не полезно мне это. А поскольку это может быть наследственным, то и в отношении ребёнка меня это заботит.

Моей "пирамиде питания" как-то овощи разнообразные всё-таки ближе.

Lisa , 07.12.03 02:09

Мы сегодня вечером пошли на Рождественский рынок, толком не ужинали, ребенок одним черным хлебом в коляске и питался. Домой пришли он маминым молоком запил и спать.

Dana II , 07.12.03 02:14

Да, так у нас тоже бывает... И меня это обычно огорчает Особенно, если вообще "всухомятку".

Lisa , 07.12.03 02:25

Насчет "сухомятки" у нас с мужем вечный спор как у западника с русофилом. Он сторонник сэндвичей на обед "всухомятку", так именно так с самого детства привык. Там не совсем пустой хлеб, конечно, а с чем-то, но все равно "сухомятка" и холодное. Муж мне рассказывает, как им с братом мама в школу на неделю вперед эти сэндвичи делала и каждое утро из холодильникак выдавала очередную порцию для школы. А я говорю, что мне с детства твердили, что надо горячий супчик, борщик, картошечку с котлеткой.

Ксюнчик , 07.12.03 12:30

А у меня Анька в последнее время начала сама хлеб просить. И порой его ест лучше, чем основное блюдо. В саду что-ли научилась? У них ведь там наверняка не очень большие порции, вот и заставляют с хлебом есть. Никак не могу забыть, как прошлой осенью я ее забрала после обеда, а дома она на батон набросилась, хотя по словам воспитателей, все съела.

Violett , 07.12.03 22:12

Тоже считаю, что с хлебом осторожнее надо. Что-то хлеблое у нес как "перекус" идет, а вовсе не как обязательный компонент к основной еде. Часче всего я сама и дочку кормлю мясом с овосчами (белый картофель ни в счет)(Но ето, конечно не значит, что мы никогда не едим макарон или тот же картофель).

Tanya_p ,Аватар симпатишный. А косы-то у вас какие. у нас такие может только к свадьбе будут.

Godiva , 09.12.03 10:16

Моя хлеб с супом не очень ест, лишь рз-два куснет и все.
А вот когда я ем или папа, мы его слегка поджариваем в ростере, вот тогда кусок и съест.
Я ж очень люблю простой белый пшеничный хлеб, который днем с огнем в Москве сыщешь, или зерновой.

Nelumbo nelumbo , 09.12.03 22:05

вечный спор как у западника с русофилом

в аду:
немцы - полицейские
англичане - повара......
Не знаю, как в Австралии, но на разных других Западах постоянно слышатся призывы кормить детей теплой свежей пищей. Как образец приводится Средиземноморская кухня .

bistrinka , 09.12.03 22:34

Как-то не задумывалась...
мы едим хлеб, но как-то не очень много, и Катя может пожевать, а может и нет... Может в суп себе покидать кусочки. Корочки вот у нас хит когда очередные зубы лезут.
Зато макароны и картошку может есть 3 раза в день, а нам енто ограничивать надо.

Daisy , 14.12.03 12:46

Хлеб дочка ест мало, потому что мама тоже ест мало. Я ем хлеб исключительно с бутербродами, которые ем тоже редко. Аришка может попросить покидать в суп, или намазать маслом. Но это - под настроение.
К хлебу приучать ее не хочу. Считаю, что мы долгие годы просто зря набивали им желудок, дешевый продукт. Приветствую в рационе хлеб из муки грубого помола, зерновой. Однако им-то как раз дочка не сильно увлекается.

Даша , 12.02.05 12:34

Вовсех меню почти годовалого ребенка значится хлеб пшеничный, но ведь если он обычный белый, пользы он принесет мало, хотя по энергетической ценности, конечно, ценен. А может с отрубями можно?

Марьяна , 12.02.05 14:28

Divo , 12.02.05 16:38

Даша , 12.02.05 22:51

Divo
Я и сама противник злоупотребления хлебами, снеками и прочими вкусными, но не очень полезными радостями жизни: ем белый с отрубями на завтрак, черный - с супом и овощными гарнирами. А мама моя, увидев скудный по ее мнению рацион внучки, вздохнув, сказала: "А я тебе булочку в молоке размачивала, так ты ее та-ак уплетала..." Охотно ей верю, однако до добра это не довело - еще ни разу во взрослой жизни не весила в норме, то есть 52-57 кг, а всегда на 8-10 кг больше. Думаю, что в советские времена детей и побаловать-то нечем было: жареная картошечка, колбаска (а у самой слюнки текут - вот что значит пищевая привычка), пельменчики... Но над дочкой издеваться не хочу.
Кстати хороший хлеб с отрубями тоже поискать надо - в супермаркете "Остров" (м. Кантемировская) своя булочная, там он такой классный!

meamour , 01.08.06 18:45

Товарищи!
Ребенку за уши не оттянешь от куска хлеба!
Обожает все хлебобулочные изделия!
Знает, что суп едят с хлебом, наедается ржаным куском, а суп уже и не лезет...
Батон тоже уважает, коржики разные, сушки, печеньки...
Я много не даю, но она требует, тянется, ругается, что я не даю...
От ржаного хлеба пукает...
В общем... дать или не дать?

Ребенка отвечает: *Дать!*

Интересует возможный вред или польза...

милая , 01.08.06 19:51

meamour , 01.08.06 20:20

Мой тоже любит хлеб. Причем иногда принебрегает нормальным ужином ради просто хлебушка. Все разговоры о правильном и диетическом питании хороши, но в случае с моим ребенком достаточно маловыполнимы. Ест только то что хочет - а хочет почти всегда одно и тоже. Хлеб да рисовая каша. Раз тянется - значит надо. Если нет проблем с лишним весом - то помоему не стоит у ребенка кусок хлеба вырывать

я переживаю, что в наши батоны хз что кладут... да и известно, что мучные изделия не очень то полезны для жкт...
ржаной хлеб полезен типа... я и сама его люблю
батон конечно не лучшая еда... поэтому за милое мое трескаем сухие сушки! еще говорят, что тонкий лаваш - самое то!
чуть позже буду покупать финн криспы - они всяко лучше, чем белый хлеб...

Света , 01.08.06 20:24

Вот и мой Ванек хлеб как увидит, аж всё бросает, кнему ползет - ну как я не дам???

KSUша , 01.08.06 22:59

Ребенку за уши не оттянешь от куска хлеба! Обожает все хлебобулочные изделия!

Удивительная вещь – стереотипы. В одних случаях они помогают сохранять обычаи и традиции, а в других – только вредят. Это касается в том числе и хлеба. Многочисленные войны и их неизменный спутник голод приучили наш народ относиться к данному продукту как к святыне. Есть хлеб – есть жизнь, а без каравая – хоть помирай. Не приученный к продуктовому изобилию наш народ хлебом заменял все, без него за стол не садились. Это привычка сохранилась до сих пор.

Сегодня с разнообразием продуктов нет проблем, и калории мы научились подсчитывать, а все равно по-прежнему большинство блюд едим с хлебом. Между тем ученые и врачи-диетологи выяснили, что существуют продукты, которые с хлебо-булочными изделиями либо плохо сочетаются, либо вообще вредны для организма.

Например, хлеб с фруктовым салатом – совсем не вариант. Вы думаете, что фрукты – это легкая пища, которая вместе с хлебом превращается в сытную и не очень калорийную. Но на самом деле такой симбиоз обернется для вас изжогой, повышенным газообразованием, активизацией процессов брожения в кишечнике.

Не подходит хлеб и к квашеной капусте. Эффект будет примерно тот же. Ни с какими квашеными или солеными овощами хлеб лучше не употреблять.

Грибной жульен – восхитительное нежное блюдо. В зависимости от входящих в него видов грибов он имеет свой неповторимый вкус и аромат, который легко убить, если есть жульен с хлебом. Грибы вообще считаются одним из самых тяжелых видов пищи. Не случайно врачи не рекомендуют их есть детям до 14 лет. Питаясь элементами, добываемыми в почве с помощью грибниц, грибы вбирают в себя тяжелые металлы: цинк, свинец, кадмий, медь, ртуть и другие. Доктор биологии Александр Коваленко, руководитель лаборатории систематики и географии грибов, поясняет, что все перечисленные вещества остаются в грибах и после термической обработки. А теперь добавьте ко всей этой таблице Менделеева белый пшеничный хлеб высшего сорта, из которого, чтобы он дольше хранился, убирают все самое полезное: зародыши зерна и отруби. Получается плохо перевариваемое, трудно усваиваемое блюдо, которое приносит организму вреда намного больше, чем пользы.

Кстати, о белом хлебе. Его лучше не есть с жирной пищей: рыбой, сметаной, мясом, салом, наваристым бульоном. Белый хлеб, смешавшись с жирной пищей, замедлит процесс ее переработки и вывода из организма. В этом случае остатки пищи начинают гнить в кишечнике. Жирную пищу лучше есть с черным хлебом, но при этом обязательно с зеленью.

Сегодня часто можно услышать мнение, что мясо полезно есть без хлеба. Это заблуждение. В доказательство можно вспомнить исторический факт. В древности в Китае существовал необычный вид казни. Преступника кормили только вареным мясом. Через три недели в его кишечнике начинались активные гнилостные процессы, отчего он и умирал. Для переработки мяса организму необходима клетчатка, поэтому его нужно обязательно употреблять, например, с хлебом.

Каким бы вкусным ни было варенье, есть его с хлебом не рекомендуется. Как и любое сладкое блюдо. Вздутие живота, газообразование в кишечнике и прочие «прелести» – это все, чем наградит вас такое сочетание. А если вспомнить, что и хлеб, и сладости – это источник углеводов, ко всему этому добавляется еще и лишний вес.

Хлеб помимо всего прочего содержит крахмал. И поэтому его желательно употреблять отдельно от других видов продуктов с крахмалом. Нет смысла есть с хлебом плов, каши, картофель, макароны. Это и для желудка тяжело, и для фигуры плохо.

Диетологии советуют: если вы не знаете, с чем можно есть хлеб, а с чем нельзя, отнеситесь к нему как к самостоятельному блюду, к которому необходим гарнир. Лучшим гарниром для хлеба будут овощи (кроме картофеля) и зелень; для белого хлеба - постное мясо и рыба, для черного – жирные сорта мяса и рыбы.

Фильм это снимали пару месяцев назад. Но относительно хлеба в нашей бурной жизни мало что меняется. Жалко, что в итоговую версию не вошел мой рассказ о встречах с Любовью Ивановной Пучковой - ветераном нашей науки о хлебе. Именно она и поведала мне, чем же все-таки объяснялась разница в качестве хлеба. Вот был столовый батон за 13 копеек. В одних местах - он хороший, а в других - из рук вон. Но ведь рецептура была одна и та же.

Ольга Сюткина и Любовь Пучкова. Последнее интервью.
Нет больше Любови Ивановны - ушла от нас…

В Москве, Ленинграде мука была еще хороша. А вот в других городах… Льву Яновичу Ауэрману (основоположник советской хлебопекарной промышленности - прим. p _ syutkin ) как-то в 50-х годах один выпускник прислал муку, спросив, для чего она годится. Он, когда посмотрел, так прямо и написал: "Ничего из нее испечь нельзя".

В фильме пришлось говорить короче, но главный сюжет и спор специалистов остался. Сама программа, конечно, более продолжительная (ее можно посмотреть на сайте ТВ Звезда). Но там уже больше про диетологию, которая мне не близка.

Павел Сюткин: - Главная отличительная черта русского исторического хлеба это то, что он был ржаной, дрожжевой (на закваске) и готовился примерно двое суток.

Это сейчас наш ржаной хлеб считается одним из лучших в мире. Впрочем, не стоит заблуждаться. Не случайно в мемуарах многих иностранцев хлеб того времени вызывает неоднозначную реакцию. Отечественный кислый ржаной хлеб очень тяжело воспринимался современниками, не знакомыми с русской традицией и привычками. Известно мнение Павла Алеппского (1627-1669), который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария (середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

Ведущий: - В Советском Союзе хлеб считался продуктом номер один. Пекли его строго по ГОСТам. А хлеб всегда получался разным.

ПС - Да, были ГОСТы. Да, была более или менее четкая рецептура. Но рецептура эта была лишь базовая. А каждый хлебозавод - это было в его ведении - мог эту рецептуру преломить, адаптировать под конкретное сырье - воду, пшеницу, муку, которую ему доставляли. И с этой мукой проблемы были достаточно серьезные.

Ведущий: - Пришло время "отделить зерна от плевел" и узнать, правда ли, что мы едим хлеб из муки для скота. В это «битве за хлеб» нам поможет бывший замминистра хлебопродуктов СССР Николай Чубенко:

Николай Чубенко. - Вся пшеница делится на четыре класса качества. Из которых первый, второй и третий идут на хлебопечение. А четвертый - на кормовые цели. По этому закону работал до последних дней Советский Союз. В 1990 году сделали временные техусловия, по которым четвертый класс стал продовольственным. Мы возразили…

Слово Президенту Российского зернового союза Аркадию Злочевскому:

АЗ - Думаете, мы не скотину, а людей теперь кормим? Это не так. Мы кормим людей исключительно продовольственными товарами. Никакими фуражными продуктами мы их не кормим. Не существует пшеницы для скота.

НЧ - Все действия, которые осуществляют наши «смежники» - мукомолы, зерновики, посредники-спекулянты - все направлены против хлеба. Все беды начались в 1990-е, когда производители «ушли на вольные хлеба». Могу сказать одно: какое зерно, такой и хлеб. И если зерно не полноценное, качественного хлеба не получишь.

АЗ - Теперь мы имеем на выбор - пожалуйста, - хлеб дешевый, но низкого качества. И хлеб дорогой, очень высокого качества.

Главный «по зерну» в стране Аркадий Злочевский не скрывает: хлеб в России для одних производителей пахнет убытком.

Сколько должен стоить нарезной качественный батон? - 130 рублей. А сколько он стоит ? - 22-25 …

С детских лет мамы твердили нам, что всё нужно есть с хлебом. Ни один завтрак, обед и ужин не обходился без аппетитных кусочков чёрного или белого. Сейчас мы уже взрослые и сами выбираем рацион питания, в котором часто для хлеба не находится места. Диетологи рекомендуют отказываться от мучных продуктов, чтобы фигура не страдала и здоровье не барахлило. Так ли плох хлеб? Давайте разбираться.

Полный отказ от хлеба - это ненужная крайность. Крахмальная начинка этого продукта в норме полезна для организма, причём полезна она и в сочетании с другими пищевыми изделиями. Человек, который трепетно относится к своему здоровью, должен знать с чем хлеб есть и с чем не есть.

Хлеб – это вполне самостоятельный продукт. Он должен быть в центре тарелки, а всё остальное идти к нему в качестве гарнира. У нас же в привычке есть хлеб как дополнение к кулинарным изделиям. Доказано, зубы тех, кто практически не ест хлебный продукт, гораздо здоровее зубов хлеболюбов.

Возьмите на заметку: хлеб отлично сочетается с зеленью (луком, щавелем, салатом, крапивой, редькой), с некрахмалистыми (огурец, белокочанная капуста, болгарский перец, стручковая фасоль) и крахмалистыми (морковь, свекла, баклажаны, кабачки, репа, тыква) овощными продуктами. Из этого выходит, что хлеб желательно кушать с супами, борщами, любыми блюдами из овощей. Употреблять хлеб уместно вместе с молочными и кисломолочными продуктами: молоком, кефиром, ряженкой, йогуртом и др.

Сочетание хлеба и крахмалистых продуктов типа картофеля, макарон, риса, овса, гречки, пшена нельзя назвать хорошим, но допустимым – вполне. Допустимо оно для худых и здоровых людей. Склонным к полноте, имеющим проблемы с ЖКТ людям следует забыть о подобном объединении.

Подходят хлебу жиры (сливки, масло, сметана, сало), но при условии, что их дополняют некрахмалистые овощи или зелень. Такой пищевой «конгломерат» не приведёт к набору веса и поддержит нормальный уровень метаболизма.

Любимые нами «утренние» бутерброды из хлеба, масла и колбасы не являются идеальным сочетанием. Намного лучше сбрызнуть тонкий хлебный кусочек оливковым маслом и добавить к нему овощи и зелень. Объединение хлеба с орехами, сыром и семечками опасно и для фигуры, и для пищеварения.

Запретным «плодом» для нас выступает сочетание хлеба и белковых продуктов: рыбы, мяса, яиц, творога. По этой причине так вредны чизбургеры, гамбургеры, бутерброды, состоящие из булочки и мясных котлет, колбасы. Хлеб с сахаром, джемом, вареньем, фруктами вызывает изжогу, процессы брожения, гниения, повышенного газообразования в кишечнике. Не стоит заедать хлебом грибы, квашеную капусту, соления.

Забыть о хлебе, полностью вывести его из рациона удаётся не всем. Если без этого продукта вы не представляете своего питания, замените неполезный хлеб полезным. Полезным хлебом считается чёрный хлеб, хлеб из муки грубого помола с отрубями, бездрожжевые хлебные изделия.

Мягкому, свежеиспечённому хлебу предпочтите хлеб подсушенный, сухари. Они не тормозят работу желудка, улучшают перистальтику кишечника. Хороши гренки в сочетании с соусом из томатов, зелени, чеснока и растительного масла.

И напоследок: в отношении хлеба пользуйтесь общим правилом сочетания. Суть его в том, что ржаной хлеб подходит жирной пище, а пшеничный – постной. Будьте здоровы!

Программу ведут Наталья Стребнева и Константин Корольков .

За последние 10 лет потребление хлеба в России сократилось на 25 процентов. При этом данное явление объясняется исключительно осознанным выбором потребителя, а не падением доходов населения или дефицитом хлебобулочных изделий.

На связи со студией - эксперт, диетолог Елена Павловна Соломатина .

В чём, на ваш взгляд, причина того, что потребление хлеба в России за последние 10 лет упало на четверть?

Е. Соломатина: Старшее поколения россиян всегда считало, что хлеб - это основа рациона. И традиционно всё надо было есть с хлебом. Нынешнее поколение россиян не знает недоедания. Молодые люди видят изобилие продуктов, ни в чём дефицита нет, и они не понимают, почему надо есть побольше хлеба, а поменьше колбаски. Они уже могут себе позволить есть побольше колбаски.

Плюс долгое время диетологами пропагандировалось, что нужно есть поменьше мучного. И что на очень многих диетах без хлеба, которых особенно много в Интернете (белковые, Аткинсона, кремлёвские и т.п.), люди худеют, поэтому от хлеба, макарон и картофеля нужно отказаться. В общем-то, этим рекомендациям тоже следуют очень много молодых людей. Но в принципе вообще хлебушек из своего рациона изгонять не надо.

Другое дело, что качество хлеба сейчас изменилось. Для его приготовления используется некачественная мука, зачастую фуражная, предназначенная для скота, которая не подходит по всем микробиологическим показателям для использования в хлебопечении. Это одна причина.

Вторая причина. Это то, что в хлеб добавляют различные усилители, разрыхлители, улучшители. Всё это тоже влияет на качество хлеба.

Много также разговоров об использовании в хлебопечении термофильных дрожжей.

Всё это потребителя пугает. Не хлеб сам не по себе, а то, что в себе этот хлеб содержит.

Если есть качественный нормальный хлеб в адекватном количестве и компенсировать его в рационе овощами, продуктами с низким гликемическим индексом, то хлеб не так повышает уровень глюкозы в крови, соответственно, жирок не так быстро завязывается.

Поговорим о пользе хлеба. Слышал, что дрожжевой хлеб - это одна история, а вот слоёное тесто для диетологии лучше. Это действительно так?

Е. Соломатина: Нет, наоборот. Слоёное тесто всегда делается на основе какого-то масла или жира. Вряд ли сегодня используется натуральное сливочное масло, в основном используются гидрогенизированные растительные жиры (трансжиры). По сути, кулинарный жир и маргарин - это и есть самое вредное. Даже не говоря о калорийности слоёного теста, которого слишком много употреблять не нужно. Потом всё, что изготавливается из слоёного теста, выпекается в масле. Понятно, что получается вкусно, но не нужно.

А если хлеб нормальный, содержит мало ингредиентов, ту же муку, лучше, если это будет цельнозерновая мука, именно она содержит все витамины, микро- и макроэлементы и не так повышает уровень глюкозы в крови, то есть, от неё не так поправишься, хлеб есть можно.

Калорийность нормального хлеба ненамного ниже калорийности выпечки, но калорийность калорийности рознь. Можно съесть кусок одного и того же размера, но от одного мы быстрее поправимся, а от другого - меньше. Калорийность во втором случае будет сохраняться дольше и будет насыщать организм энергией.

Сегодня вообще можно встретить в продаже хороший хлеб?

Е. Соломатина: Хлеб сегодня трудно выбрать. По какой причине? Как и везде, на какой-то хлеб в тот или иной момент существует некая мода, поэтому, естественно, очень многие выдают за хороший хлеб тот же подкрашенный хлеб. Хлеб, испечённый из муки высшего сорта, просто подкрашивают и выдают за ржаной. Может быть, там и положили ржаную муку, но её настолько мало и настолько всё мелко написано, а сверху крупными буквами "Ржаной хлеб" и т.д. А написать можно всё что угодно. Конечно, люди сначала кидались на такой псевдоздоровый хлеб, но сейчас многие стали уже разбираться, что не всё так правильно в хлебе, как на нём написано. Поэтому многие стали отказывать вообще от фабричного хлеба, потому что разбираться в нём сложно.

Какой хлеб предпочтительнее есть с точки зрения диетологии? И полезен ли хлеб, выпеченный в домашних условиях?

Е. Соломатина: Чем больше цельного зерна в хлебе, тем лучше. Ржаной хлеб действительно сейчас очень трудно найти. Но если его найдёте и он настоящий, то лучше есть ржаной хлеб. И чем меньше в составе хлеба перечень используемых ингредиентов, то есть, чем проще состав хлеба, тем лучше. А если хлеб выпечен на натуральной закваске, то ещё лучше. То есть, надо всё время читать состав покупаемого хлеба, есть его в адекватном количестве и употреблять в правильном сочетании с другими продуктами.

Полностью программу слушайте в аудиофайле.