Содержание арабики и робусты в кофе. Что такое кофе арабика и робуста, различия между ними, что лучше

Выбирая себе утреннюю амброзию под названием кофе, люди часто стали обращать внимание на два его самых популярных вида, известные как робуста и арабика, различия которых кажутся весьма существенными для истинных гурманов.

Но все эти хитросплетения умов маркетологов ни к чему. Главное понять, что именно вы хотите от продукта, а для этого и нужно установить различия робусты и арабики, а также список качеств именно для Вас.

Арабика и робуста в чем разница

И робуста – это кофейные деревья, что относятся к семейству мареновых. Растут они в жарком экваториальном климате: в Африке, Центральной, а также Южной Америке и в Азии.

Интересным фактом является происхождение арабики. Этот вид получился от скрещивания его современного соперника, который ныне уступает своему предку в популярности. Сын превзошел отца (ну или ученик своего учителя, кому как больше нравится).

Оба вида обладают своими свойствами, на которые нужно ориентироваться. При выборе сорта нужно учитывать, что вы хотите от напитка, важен ли вам аромат или всего лишь крепкий горький вкус, в котором не следует смотреть на особый рисунок.

Но все же самым поверхностным, но важным фактором при выборе арабика или робуста является его стоимость.

Основные исторические факты

Первые упоминания о и о его коллеге по цеху гласят, что родиной обоих видов являются склоны Африки: при том первый был найден в Эфиопии, а второй – в Уганде.

Выращивание робусты производится только в Африке и Азии, а арабики — еще и в Карибском басейне, а также в Океании.

Самым большим магнатом в сфере производства арабики была и остается Бразилия, а робусты – Вьетнам. Ну и что таить греха, популярность кофе со склонов футбольной страны, а соответственно спрос на него намного больше, нежели робусты: процент мирового объема 70 на 30.

Кофейное дерево

У робусты и арабики есть отличия в этом аспекте, им нужны разные условия выращивания. Растения первого сорта могут развиваться на невысоких склонах, до 800 м. Напротив, ее конкурент комфортно произрастает лишь на высотах от 600 до 2200 м.

Кроме того, деревья арабики намного тяжелее реагируют на внешние факторы, они сильнее поддаются болезням. При том, для этого сорта необходима высокая влажность и немалая температура, без которой качество продукта можно будет поставить под сомнение.

Здоровье кофейного дерева арабики также зависит от опыления, которое у него перекрестное, а значит, растет скорость заражения всевозможными болезнями и появления мутаций.

Многие годы хозяева плантаций пытались бороться с проблемой данного дерева путем селекции. Из-за этого появлялись новые сорта, но они уступали во вкусовых качествах первоисточнику.

А вот робуста – неприхотливый сорт, название этого вида означает «сильный».

Кофейное зерно

Отличия между видами есть даже в форме зерна: у арабики оно вытянутое, овальное, а вот у робусты – более округлое. Но самое интересное в составе зерен.

Арабику не назовешь самым сильным энергетиком, ведь в сравнении с ним робуста имеет в два раза больше кофеина (1.5% против 3). Кофе из нее намного крепче.

Количество ароматических масел в первом виде кофе больше, при том в два раза. Это дает ему ряд неких преимуществ.

Для любителей сладкого тоже есть сюрприз. В арабике сахара больше, а значит, именно это влияет на его вкус и внешний вид тоже.

При обработке зерен, а точнее обжарки кофе, из-за карамелизирования сахара, этот вид кофе приобретает ровный коричневый цвет по всей поверхности зерна, а вот ее противник и не спешит, ставясь пятнистым, ведь в нем нет такого количества сахара.

Сферы и цели применения

Арабику добавляют в эспрессо-смеси, дабы добавить кислотности, аромата и сладости. Ведь именно в этом виде кофе большое содержание сахара.

Робусту же добавляют для крепости и горечи, что присутствует в ней из-за большего содержании кофеина (как мы помним, в робусте его намного больше нежели в арабике) и малого количества сахарозы.

В моносортах первый вид кофе ценят благодаря кислотности и приятному аромату из-за большего содержания липидов. Ну а если вы предпочитаете горечь во вкусе или пьете такой крепкий кофе, что иногда у вас сводит зубы, то ваш выбор падет на робусту.

• В растворимом кофе используется смесь арабики и робусты, а точнее смесь самого дешевого кофе низкого качества.
• В ароматизированном кофе используют оба вида. Выбирают тоже из самого дешевого.
• Более качественные , по мнению экспертов, производятся именно из арабики.

Вкусовые качества

О разности вкуса не поспоришь, разница между арабикой и робустой очевидна.

Арабика – более вязкий, маслянистый, с большой палитрой вкусовых качеств, кофе. Отметим ранее сказанное, он не является таким крепким как робуста, но более сладкий. А вот второй вид более водянистый, но крепкий и горький.

Именно вкусовые свойства помогают человеку сориентироваться, что выбрать. Следует отметить, что не стоит ждать хорошего вкуса от кофе из дешевых сортов любого вида кофейного дерева. Потому как никто не делает растворимый кофе невероятно утонченным. Выпил и забыл.

Стоимость

А вот тут уже интересно. Цена на кофе арабика и робуста хорошо разнится. Первый кофе намного дороже своего коллеги по цеху и вот почему.

1. выращивание арабики обходится в копеечку предпринимателям, ведь она сильнее подвержена влиянию среды и болезней;
2. именно вокруг арабики создана большая кампания рекламы и всевозможных прославлений вида кофе;
3. вкус арабики по мнению экспертов более приятен любому гурману.

Что лучше: арабика или робуста

Уже очень долго ведутся споры, какой сорт кофе лучше: арабика или робуста. Но вот ведь незадача. Все могут ошибаться. Ведь именно Вам следует решить, какой кофе Вы будете пить. Следует подумать и выбрать наиболее подходящий под Ваши критерии кофе, более близкий сердцу или вкусовым рецепторам.

Думайте, решайте, выбирайте — все в ваших руках. Ну а если у вас не получается самому определится, то стоит просто указать свои предпочтения, какой должен быть вкус напитка и попросить подобрать для Вас подходящий сорт кофе сотрудников тех компаний, у которых покупаете зерна.

Лучше не пользуйтесь услугами обычных магазинов, ведь там Вы попросту не найдете действительно хороший кофе. Старательно подбирайте поставщика, выбирайте хорошие производства кофе, покупайте, заваривайте и наслаждайтесь ароматом, робуста или арабика – не важно. Они стоят друг друга.

Обращайте внимание на место сбора кофе, в какой стране он выращен: это бразильский, колумбийский, эфиопский, кенийский или какой-то другой. Помните, разновидностей кофе много, но не все они одинаково хороши.

Если Вы думаете, что сорт и вид кофе – это одно и то же, значит Вы точно не относитесь к гурманам, и не знаете всех секретов выращивания кофейных деревьев и технологий обработки зерен. На самом деле с разделением на сорта и виды у кофе все очень просто. На каждой упаковке указан его вид, то есть arabica это или robusta. Что касается сорта, то его указывают очень редко, так как в одной упаковке может быть целый сортовой микс, который разработан с учетом нынешнего вкусового спроса покупателей. Сорт на упаковке указывается в том случае если это моно вариант, а не сортовая комбинация. Кстати, не все знают, но комбинацию сортов производители держат в строжайшем секрете, так как формула определяет вкус продукта и его популярность у потребителя. Кроме того, в зависимости от внешних факторов, таких как:

• климатические условия;
• состав почвы;
• количество солнечных дней;
• температурный режим

оказывают огромное влияние на формирование смаковых качеств кофейных зерен. А если учесть, что из года в год климат и погода имеют свойство меняться, то и вкусовые характеристики зерен прошлогоднего урожая могут не совпадать со вкусом урожая текущего года.

Даже человек, которого сложно назвать знатоком кофе сможет уловить разницу между вкусом арабики или робусты, которые выросли в разных регионах, с разными климатическими условиями. А если учесть, что в мире достаточно стран, которые входят в список производителей и экспортеров по кофе, то становиться очевидным, почему сортовое разнообразие продукта такое большое. Сегодня в мире около 50 стран экспортеров этого уникального сырья и при этом более пяти тысяч его вариантов.

Кофейное страноведение

Бразилия – это самый известный и самый крупный производитель кофе во всем мире. На бразильских плантациях произрастает не менее 4 миллионов кофейных деревьев! Основной тип продукта, какой поставляет Бразилия – это арабика. При этом бразильские компании экспортируют продукт в виде:

• зеленых зерен;
• обжаренных зерен;
• молотого сырья;
• растворимого;
• сублимированного;
• гранулированного.

Можно с уверенностью сказать, что кофе с Бразилии самый широко распространенный и, самый потребляемый, но количество в данном случае сыграло против качества. По крайней мере, эксперты утверждают, что по качеству бразильский продукт уступает сырью, выращиваемому в других странах.

Если говорить о том, какой бразильский сорт самый известный, то их несколько и это:

• Сантос;
• Рио-де-Жанейро;
• Виктория и пр.

На бразильских плантациях также выращивают робусту, но ее в общей доле всего 15%. Знаменитый сорт робусты «Конилон» пользуется особым уважением у любителей эспрессо, так как идеально подходит для его приготовления. Что касается бразильской арабики, то истинные гурманы предпочитают продукцию родом из других регионов.

А вот Вьетнам, в отличие от Бразилии, наоборот является основным производителем робусты. Правда, в последнее время, местные аграрии пытаются вывести гибрид, который бы сочетал в себе все самое лучшее от двух видов.

Кофейные зерна производства Венесуэла, впрочем, как и продукцию гавайских островов, сложно назвать высококачественным сырьем, но тем не менее находятся почитатели и у этого винно-кисловатого на вкус напитка.

Поскольку кофейные плантации в Гватемале располагаются не в низине, а в горных районах, то и качество кофе здесь гораздо выше. Несмотря на то, что Гватемала производит и экспортирует большое количество продукции, это никак не сказывается на ее высоком качестве. Если говорить о вкусовых параметрах, то гватемальский кофе отличается крепостью и ярко выраженным ароматом, но при этом гурманы характеризуют его как «изысканный».

Среди африканских продуктов нет ничего лучше, чем кофе производства Замбии. По крайней мере, так утверждают эксперты. Другое дело, что погода в Замбии капризна и очень часто мешает получить хороший урожай. Но при этом на экспорт уходит только достойная продукция. Поэтому любую упаковку, на какой написано «изготовлено в Замбии» можно смело покупать, высокое качество гарантировано. Отличается замбийский напиток карамельным привкусом и апельсиновой горчинкой. Ну и, конечно, почитателям фруктовых вкусов и ароматов, лучше обратить внимание именно на этот кофе, что родом из Замбии.

Индия славится своими плантациями арабики, среди которых особой популярностью пользуется арабика «Майсор». Вкусовая разница ощущается с первого глотка, так как напиток, для приготовления которого используют индийскую арабику получается нежным и при этом очень ароматным и крепким.

Кофейная история Индонезии очень трагична. Вплоть до 19 века именно Индонезия была мировым лидером в поставках арабики, но из-за ржавчинного грибка практически все деревья кофе были уничтожены. Восстановить плантации удалось лишь в двадцатом веке, причем сегодня основу урожая составляет робуста, завезенная из Африки. Индонезийская арабика, которой, к сожалению, очень мало, пользуется особой любовью у почитателей кофе, так как отличается вкусовым великолепием и потрясающим ароматом.

Самыми знаменитыми индонезийскими сортами арабики являются:

• Линтонг;
• Манделинг;
• Гайо Маунтин;
• Анкола.

Для любителей шоколада, стоит обратить внимание на кофе производства страны Йемен, который несмотря на свою не слишком привлекательную внешность, пользуется спросом. Кстати, если внешние параметры продукта – это визитная карточка большинства производителей, то йеменский «Арабиен Мокко» – это исключение в этом правиле. Мелкие зерна, неидеальной и разной формы могут напугать покупателя, но только не истинных знатоков, которые досконально знают отличия между качественным продуктом и просто красивым товаром. Но добыть этот кофе может не каждый, так как его практически не экспортируют по причине малого количества. В качестве компромисса можно купить:

• Шарки;
• Санани;
• Матари,

которые отличаются более низкой ценой, экспортируются в больших объемах, но при этом не так изысканны как Арабиен Мокко.

К поставщикам кофейных зерен так же относятся Кения и Колумбия, Куба и Коста-Рика, Никарагуа и Мексика, Сальвадор и Пуэрто-Рико, Эфиопия и Уганда, Танзания и Ямайка.

Разница между продукцией из разных стран ощутима как во вкусе, так и в аромате, и даже во внешних особенностях. Сказать какой из продуктов лучше сложно, потому что каждый потребитель делает выбор, ориентируясь на собственные предпочтения. Кто-то любит кисловатый привкус, кому-то хочется больше фруктовых ноток, ну а кто-то выбирает шоколад.

Кофе № 1 по востребованности

Именно так можно охарактеризовать кофе арабика. Это действительно самый востребованный и популярный вид кофе. Кто-то называет его изысканным, кто-то приписывает ему уникальные бодрящие свойства, но равнодушным арабика не оставляет никого. Название вида происходит от названия дерева, на котором растут ароматные плоды. Кстати, роскошный аромат плодов из Аравии обусловлен наличием в их составе около 18% ароматических масел, ну а изысканный вкус обеспечивает кофеин, а вернее, невысокое содержания этого вещества (не более 1,5%). Перечислить все сорта, которые получают из плодов аравийского дерева невозможно, так как их больше пятидесяти. Но к самым популярным, известным можно отнести:

• бурбон;
• типика;
• марагоджип;
• мокко;
• тико;
• мибиризи и пр.

Каждый из них отличается способом приготовления и технологией обжарки, что сказывается и на ароматных, и на вкусовых характеристиках.

Кофе № 2 по востребованности

По распространенности робуста занимает второе место и не так знаменита и популярна как арабика, но при этом также имеет целую армию своих почитателей. Вкус робусты более «грубоват», а точнее, более острый. Такая разница между вкусовыми характеристиками обусловлена в первую очередь содержанием кофеина. Робуста содержит кофеин гораздо в большем количестве, чем арабика. Наверное, поэтому робусту используют для производства растворимого кофе.

Существует уловка, которой пользуются профессиональные – они смешивают два вида кофе, в результате чего получают уникальное сырье для не менее уникального напитка. В мире мало людей, которые предпочитают чистую робусту. Кроме того, эксперты утверждают, что это скорее не вкусовое предпочтение, а потребность в большей дозе кофеина.

Так в чем же разница?

Оказывается, между плодами отличия появляются еще на этапе выращивания. Зерна арабики имеют более округлую форму, тогда как робусту отличает более удлиненная форма. Плоды аравийского кофейного дерева любят высокогорье, тогда как робуста чаще всего растет в низинах. Кстати, робуста гораздо устойчивее к погодным катаклизмам и к различным кофейным болезням.

Если говорить о вкусе, то арабика нежнее и мягче, робуста – острее и «радует» специфической горечью, от которой можно избавиться (с помощью особой технологии обработки зерен).

Arabica, из-за большого количества ароматических масел, более ароматна, тогда как робуста имеет более скромный и не такой яркий запах.

Даже эксперты с большим опытом затрудняются однозначно ответить, какой вариант лучше, предоставляя потребителю возможность самому определиться с выбором.

Состав этих маленьких зернышек включает в себя более 1200 химических соединений, более половины из которых формируют вкус напитка - такой яркий, чарующий и поднимающий настроение с самого первого глотка. Поэтому люди во всем мире так любят кофе. Это один из самых продаваемых товаров на мировых биржах - по объему экспорта он уступает только нефти. Примечателен тот факт, что и тот, и другой товар называют «черным золотом».
Два самых потребляемых сорта кофе - арабика и робуста. На долю первого приходится 70% от всего экспорта, на долю второго - 30%. Между собой они имеют существенные отличия по целому ряду параметров.
Если Вы не знаете, какой вид лучше выбрать для приготовления напитка в домашних условиях, то ознакомьтесь с материалами нашей статьи. Она поможет внести ясность в этот насущный вопрос.

Итак, начнем разбирать, чем арабика отличается от робусты. Первое - условия выращивания:

• Основное отличие заключается в том, что арабику считают деревом, а робусту - кустом
• Чтобы получить богатый урожай первого сорта, людям приходится потрудиться. Эти деревья нельзя назвать неприхотливыми: они требуют постоянного ухода и очень капризны к климатическим условиям
• А вот робуста растет не только на организованных человеком плантациях, но, и в лесах. Причем, «дикие» зерна имеют точно такой же вкус, как и «окультуренные»
• Следующее отличие - ландшафт местности. Для деревьев арабики больше всего подходят горные склона и плато. Данный вид кофе произрастает на высоте 600-2000 метров над уровнем моря. Тогда, как робуста растет преимущественно в низинах

Другое отличие этих сортов заключается в требовании к уровню влажности. Например, кофейные деревья арабики лучше всего растут там, где много осадков. Длительное отсутствие дождей может пагубно сказаться на урожайности плантаций.
Также этот вид кофе плохо переносит резкие климатические перемены. Известно, что деревья подвержены различным болезням, поэтому требуют постоянного ухода со стороны человека. Сложности ухода за данным сортом и определяют его ценовую категорию: по сравнению с робустой цена более высокая, но, зато, и вкус напитка, завариваемого из арабики, является более изысканным и многогранным. Ниже мы подробнее разберем этот вопрос.

Небольшой экскурс в историю, арабика и робуста - различия в периоде открытия данных видов:

• Время открытия первого сорта датируется 9 веком. Родиной арабики - древнейшего вида кофе на нашей планете - является Эфиопия
• А вот о робусте люди долгое время ничего не знали. Ее открыли только в 18 столетии. Местом открытия считается Конго

Раскрывая вопрос о том, как отличить кофе арабика от робусты, нельзя не упомянуть форму и размер зерен:

• На самом деле разница видна невооруженным глазом. Основное отличие заключается в том, что зерна арабики, произрастающие на высоте до 2.000 метров, более крупные. Они имеют преимущественно овальную форму и волнистую продольную линию
• А вот робусту отличает более мелкая и округлая форма зерен. Также данный вид кофе имеет прямую продольную линию

Постепенно мы подошли к еще более важному вопросу. А именно - какой кофе крепче: арабика или робуста:

• У этих сортов различается не только форма зерна, но, и вкус. Дело в том, что в составе робусты присутствует больше кофеина. Поэтому напиток получается гораздо более крепким, и в каждом глотке проявляется горечь. Данный вид обычно используется в смеси для приготовления эспрессо
• А вот арабика отличается большей деликатностью вкуса. Уровень кофеина в ней меньше, а кислоты больше, поэтому напиток не сильно горчит (разумеется, если соблюдена технология обжарки). Также для этого кофейного сорта характерен изысканный аромат. Отличают арабику и более многогранные вкусовые профили. Каждый букет включает в себя множество разных нот: фруктово-ягодных, винных, ореховых, шоколадных и пр. Также в ней больше сахара и эфирных масел

В ассортименте Roastnmill представлен огромный выбор видов кофе в зернах разных регионов произрастания и вкусовых особенностей. Мы предлагаем как моносорта, так и смеси. Выполняем индивидуальную обжарку в соответствии с требованиями каждого заказчика.
Термическая обработка арабики и робусты выполняется опытными мастерами, которые знают, как раскрыть лучшие грани вкуса - чтобы заказчик наслаждался каждым глотком своего любимого напитка. Могут составить идеальную смесь, исходя из предпочтений клиента.

Чтобы заказать у кофейного обжарщика Roastnmill заинтересовавший Вас моносорт, переместите его в виртуальную корзину и заполните предложенные системой поля. Чтобы заказать смесь с определённым вкусом и ароматом, свяжитесь с нами по телефону и озвучьте свои предпочтения.

Однозначно сказать о том, какой сорт кофе лучше - арабика или робуста - нельзя, поскольку:

• У каждого человека имеются свои предпочтения о том, каким должен быть идеальный вкус
• Одному нравится большее содержание кофеина, второй предпочитает не такую крепкую чашку
• Одному нравится выраженная кислинка цветов или ягод в арабике, второй предпочитает робусту за ее благородную горчинку
• Для одного важен изысканный аромат, второму главное, чтобы получился бодрящий эликсир, заряжающий энергией с первого глотка

Однако, если Вы хотите узнать о том, какой кофе лучше - арабика или робуста - для заваривания в турке, то на этот вопрос есть вполне конкретный ответ:

• Предпочитаете наслаждаться напитком, сваренным в домашних условиях? Тогда лучше отдать предпочтение изысканной и многогранной арабике
• В кофейных зернышках робусты чересчур много горечи. Да, и палитра вкуса не слишком разнообразная - а многогранность профиля очень важна для заваривания в турке

Напоследок предлагаем Вам ознакомиться с пошаговым рецептом заваривания кофе:

• Сначала нужно прогреть пустую турку на медленном огне. Затем засыпать в нее 2 чайные ложки кофейных зернышек, предварительно измолотых в пыль
• Налить 100-150 мл воды* - в зависимости от того, насколько крепкой арабикой Вы предпочитаете наслаждаться
• По мере нагревания содержимое турки начнет схватываться. Когда корочка покроется пузырьками и поднимется вверх, турку необходимо снять с огня
• Подождите несколько секунд, чтобы пенка опустилась - а затем повторите нагревание еще раз

*Ингредиенты указаны из расчета на одну порцию.

Важные нюансы, которые обязательно нужно учесть при варке:

• Заливайте только холодную воду. Теплая нагреется слишком быстро, и экстракция не успеет произойти в должной мере
• Следите за тем, чтобы огонь был медленным. В противном случае Вы можете не успеть своевременно снять турку с огня - и содержимое сбежит на плиту
• Не допускайте интенсивного кипения в емкости. Это разрушит пену, которая выступает своеобразной крышкой для сохранения вкусоароматических компонентов (т.е. препятствует их выпариванию во время варки)

Видео:

Знаете ли вы, что биологическое многообразие кофейного дерева насчитывает более 40 видов? Интересно, что при этом все коммерческое производство кофе сводится всего лишь к двум. Это арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora).

Родиной арабики считается Эфиопия, родиной робусты - Уганда. Исторически потребление робусты не носило массовый характер, и возросло после Второй Мировой войны вследствие налоговых льгот, которые стала предоставлять Франция для развития своих западноафриканских колоний. Дефицит, имевший место во время войны, привел к тому, что рынок наводнила низкосортная арабика по баснословным ценам, которую к тому же повсеместно жарили темно, чтобы скрыть дефекты зерна. По этой же причине широкое распространение получил ароматизированный кофе. Люди, которые не хотели принимать такое положение вещей - ценители вкуса натурального кофе - стали покупать робусту как более дешевую альтернативу арабики.

Различия между арабикой и робустой колоссальны - начиная от химического состава и условий произрастания и заканчивая вкусовым профилем и ценой.

Мы собрали и систематизировали основные отличия этих двух видов. Итак:

1. Форма зерна

Зерна арабики, как правило, крупнее и имеют более вытянутую овальную форму, в отличие от робусты, зерна которой мельче по размеру и более круглые.

2. Условия произрастания

Арабика выращивается на высотах от 600 до 2200 метров над уровнем моря, тогда как робуста растет значительно ниже, от 0 до 800 метров над уровнем моря. Отличаются и требуемые климатические условия: для робусты необходим более теплый и влажный климат.

Арабика

Высота произрастания: 600–2200 метров над уровнем моря.
Температура: 15–24°.
Годовое количество осадков: 1200–2200 мм.

Робуста

Высота произрастания: 0–800 метров над уровнем моря.
Температура: 18–36°.
Годовое количество осадков: 2200–3000 мм.

3. Высота кофейного дерева

Дерево арабики достигает всего 2,5 - 4,5 метров в высоту, тогда как робуста вырастает до 4,5 - 6,5 метров.

4. Опыление

В отличие от робусты, арабика самоопыляющееся растение, поэтому в меньшей степени подвержена мутациям и видовым изменениям в течение жизненного цикла.

5. Генетический состав.

Арабика имеет 44 хромосомы, робуста - 22.

6. «Химический» состав зерна.

Арабика

Кофеин: 1,2–1,5%.
Хлорогеновая кислота: 5,5–8%.
Липиды: 15–17%.
Сахар: 6–9%.

Робуста

Кофеин: 2,2–2,7%.
Хлорогеновая кислота: 7–10%.
Липиды: 10–11,5%.
Сахар: 3–7%.

Эти цифры имеют для нас с вами практическое значение. Как видите, в робусте почти в 2 раза больше кофеина, чем в арабике. Кофеин в разумных размерах оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует деятельность мозга и физическую активность, является средством профилактики множества болезней. Большие дозы кофеина, однако, могут приводить к истощению нервных клеток. Кроме того, большое количество кофеина добавляет горечи во вкус кофе.

Хлорогеновая кислота (C16H18О9) (ХГК) - обнаруженный в 1932 году сложный эфир кофейной (3,4-диоксикоричной) кислоты и одного из стереоизомеров хинной кислоты, широко распространена в природе и содержится в наибольшем количестве в кофейных зернах, семенах подсолнечника, листьях черники и белого тополя, корне цикория. Является мощнейшим антиоксидантом.

В процессе обжарки хлорогенная кислота постепенно распадается на кофейную и хинную кислоты. При средней обжарке кофе разрушается до 50% ХГК. Во вкусе кофейного напитка ХГК дает горечь и металлический привкус, не самые лучшие компоненты. Липиды - обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества (жирные кислоты, воски, триглицериды, стеролы, токоферолы и т. п.). Их значение для человеческого организма трудно недооценить: они являются богатым источником энергии, а также необходимы для всасывания жирорастворимых витаминов.

Будучи весьма устойчивыми к высоким температурам, липиды, как и кофеин, практически не разрушаются при обжарке кофе. С точки зрения качества арабика содержит на 60% больше липидов, чем робуста, что играет важнейшую роль в формировании аромата напитка. Проведенные недавно исследования выявили прямую связь между уровнем содержания липидов и вкусовыми качествами кофе, по результатам каппинга экспертов.

И наконец в арабике почти в 2 раза больше сахаров и прежде всего сахарозы, чем в робусте. В процессе обжарки сахара играют важнейшую роль, участвуя в реакции Майяра - химической реакции между аминокислотами и сахаром, возникающей при нагревании, в результате которой появляется характерный аромат, вкус и цвет приготовленной пищи (в нашем случае - кофе). В процессе обжарки большая часть молекул сахарозы разлагается, при этом происходит высвобождение воды, углекислого газа и более мелких органических кислот, появляется коричневый цвет и характерный кофейный аромат. В кофе с повышенным содержанием сахаров в процессе обжарки появляется ни с чем не сравнимая фруктово-ягодная кислинка, которая составляет основу вкусового профиля многих сортов арабики и делает этот кофе уникальным.

7. Уход за растением

С точки зрения фермера робусту намного легче выращивать: она дает больший урожай, устойчива к болезням растений и практически не подвержена атакам насекомых из-за высокого уровня кофеина и ХГК.

8. Цена

Цена робусты на международной бирже практически в 2 раза меньше цены арабики.

9. Вкус

Вкусовые различия арабики и робусты вытекают из различий в химическом составе, и в общем то о них уже сказано. Большее количество кофеина и хлорогеновой кислоты придают робусте горечь, которой нет в правильно обжаренной арабике. Липиды делают арабику более ароматной, а большее содержание сахарозы добавляет ей не только сладости, но и бесподобной кислинки, которой никогда не встретишь в робусте. По сравнению с арабикой вкус робусты можно описать как «плоский» - в нем нет ярких нот, вы не узнаете в чашке оттенков смородины или клубники, не почувствуете цитрусовую кислинку, не сможете насладиться долгим сладким послевкусием. Это кофе - у него есть запах кофе и в нем есть кофеин. Но это просто кофе, этого мало. Поверьте. Справедливости ради надо отметить, что хорошая робуста может сравниться или даже превзойти по вкусу низкосортную, старую или неправильно пожаренную арабику. Но никогда, никогда самая лучшая робуста не будет даже рядом стоять по богатству вкуса с хорошей арабикой, а тем более с арабикой сегмента specialty.

10. Применение

В основном робусту применяют в составе эспрессо смесей. Считается, что это дает в эспрессо более пышную кремá. Наша практика, однако, показывает, что превосходный эспрессо получается и из 100%ной арабики, необходимо лишь правильно подобрать сорта. Полагаем, что в основном робусту используют в эспрессо смесях для их удешевления, это не больше чем коммерческий ход. И да, если вы пьете растворимый кофе, вы скорее всего пьете робусту.

Как видите, некоторые отличия носят чисто практический характер. Повышенное содержание кофеина в робусте следует учитывать людям, имеющим проблемы с давлением, сердечно-сосудистой системой, легковозбудимым, имеющим нарушения сна, или выпивающим более 4-х порций кофе в день.

Вкус напитка тоже немаловажный фактор. Если вы по-настоящему любите кофе и цените в нем уникальный вкусовой букет, вам с робустой не по пути.

К счастью, сейчас найти отличную арабику не составляет труда. Многообразие сортов и вкусовых профилей позволяет не довольствоваться малым, а уйти в мир кофейных вкусов с головой. Пейте кофе. Любите кофе. Чувствуйте кофе.

Мы уже писали о происхождении кофе и истории проникновения напитка на европейский континент. Растение культивировалось в разных странах, с разным климатом и условиями. Количество разновидностей кофейных деревьев достигает порядка девяти десятков. При этом лишь немногие используются людьми. Арабика, либерика, робуста - некоторые из этих слов незнакомы большинству людей. Расскажем о разновидностях кофе.

Этот сорт кофе наиболее известен в мире, его предпочитают большинство любителей кофейного напитка. По количеству ароматических масел - он лидер, так как объем этих веществ достигает 16-18%. Такой состав делает напиток ароматным и придает ему нежный вкус. Доля арабики в мировой торговле составляет порядка 70%.

В научном мире растение называется Coffea arabica L . Для него благоприятен влажный и теплый климат. Цветение арабики - это завораживающее зрелище. Постепенно красивые белые цветы становятся плодами, которые по мере созревания меняют окраску от красного до фиолетового.

Арабика насчитывает до полусотни разновидностей, что делает кофейный ассортимент богатым и разнообразным. При смешивании разных видов арабики получается незабываемый букет вкусов и запахов.

Ниже представлены наиболее популярные сорта арабики, причем некоторые из них относятся к элитным сортам.

Hawaiian Kona. Произрастает растение на Гавайских островах в регионе Кона, почва которого имеет вулканическое происхождение, что вместе с особым климатом благоприятствует развитию кофейного дерева. Сбор плодов кофе этого вида производится только руками и с особой осторожностью. После тщательной сортировки зерна обжариваются способом, который держится в секрете с давних времен.

Кофе, приготовленный из Kona, обладает особой мягкостью и ароматом, в котором присутствуют нотки фруктов и . Этот сорт относится к дорогим и довольно редким, он используется только как часть смеси.

Blue Mountain. Родиной этого сорта кофе являются горы Ямайки. В соответствии с их названием кофе получил свое имя. Особенный аромат и утонченность, в котором присутствуют фруктовые нотки и легкая горчинка, становится возможным только в специфическом климате острова. Кроме этого, специфическая влажная обработка придает дополнительные вкусовые качества.

Organic Bugisu. Выращивание этого сорта кофе осуществляется органическим способом, то есть химические вещества в этом процессе не участвуют. Для этого выбрана гора Элгон, которая находится в Уганде. Кофе растет в окружении рощ и плантаций маниоки. Для его обработки применяется влажный способ. В результате кофе имеет насыщенный и глубокий вкус с ароматом.

Копи Лювак. Этот кофе отличается от прочих особой обработкой. Он получил свое название по имени, так сказать, своего производителя - лювака. Этот зверек обитает в Юго-Восточной Азии и Индии и питается зрелыми кофейными зернами, которые в процессе пищеварения проходят специфическую обработку. В итоге происходит расщепление некоторых белков, которые придают зернам горечь. Переработанный организмом лювака кофе собирается, моется, высушивается под лучами солнца и обжаривается. Напиток, полученный из этих зерен, обладает изысканным запахом и шоколадно-карамельным привкусом и является самым дорогим кофе в мире.

Робуста

Любители более крепкого кофейного напитка предпочитают робусту. Если сравнивать с арабикой, то кофеина в нем больше, а аромат он имеет заурядный. Несмотря на это, такой кофе радует своих почитателей. Он особенно эффективно помогает, если необходимо взбодрится и повысить работоспособность. Робуста занимает долю в мировом производстве кофе не более 30%.

Растение этого вида любит определенный климат. Наилучшими условиями для него является жаркие климатические условия тропиков. Робуста отличается неприхотливостью, хорошо справляется с атаками вредителей, а также спокойно переносит осадки и перепады температур. Это выгодно его отличает от арабики. При цветении растения можно увидеть цветки, у которых интересные полосатые лепестки. Размер зерен несколько меньше, чем у арабики, а форма - более округлая. Растение не отличается большим разнообразием видов.

В чистом виде этот сорт кофе практически не используется. Его, как правило, добавляют в арабику, чтобы придать большую крепость напитку. Кроме этого робуста способна создавать пенку, которая обладает плотностью и устойчивостью. Смесь, в которой арабика составляет 70%, а робуста - 30%, является классической пропорцией.

Либерика

Вкус либерики отличается повышенной горечью и резким вкусом, что делает его продуктом невысокого качества. Этот сорт используется только в составе смеси, чаще всего, для того, чтобы удешевить продукцию. Аромат либерики напоминает нотки арабики, но вкусовые качества не идут ни в какое сравнение с ней.

Родина этого растения - Либерия, которая расположена на Африканском континенте. Дерево отличается неприхотливостью, поэтому при соответствующем уходе, его можно выращивать повсеместно, где имеется подходящий климат. Зерна кофе этого сорта более крупные по сравнению с арабикой.

Применяется либерика, кроме смесей, для производства и в кондитерской промышленности.

Эксцельза

Растение этого сорта имеет довольно крупные зерна, обладающие оригинальным вкусом и приятным ароматом, который сравним с арабикой. Производители ценят этот сорт кофе, однако он дает нестабильный урожай. В настоящее время ведутся селекционерами работы, которые направлены на получение растения с более предсказуемым поведением. Небольшой объем эксцельзы в доле мирового производства и хорошие вкусовые качества делают это сорт редким и дорогостоящим.
Растение было обнаружено в Конго и отличается значительной высотой, которая может достигать 20 м. Для сравнения, максимальная высота арабики составляет не более 6 м.

Эксцельзу используют для составления элитных брендов с целью придания более выраженного запаха и внесения необычных вкусовых ноток. Небольшие урожаи ее не говорят о малочисленности представителей этого вида. Самым известным среди них - это мокко. Мягкие колумбийские сорта особенно популярны у любителей кофе.

При всем вышесказанном, самое главное в напитке - не сорт или вкус, а время, проведенное с близкими или наедине с собой за чашкой ароматного кофе, бодрящего с утра.

Полезное видео по теме