Вкусовые товары: классификация, ассортимент, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения. Общая характеристика вкусовых товаров

Цели и задачи изучения темы

Тема 5. Идентификация и фальсификация вкусовых товаров

Резюме по теме

Вопросы для повторения

1. Укажите общие идентифицирующие признаки, позволяющие отнести продукцию к однородной группе кондитерских товаров.

2. Перечислите специфичные идентифицирующие показатели ассортиментных характеристик видов и подвидов сахара. Дайте обоснование целесообразности их применения.

3. Назовите общие и специфичные идентифицирующие признаки, применяемые при ассортиментной идентификации меда. Какой из них является наиболее достоверным?

Кондитерские товары - это группа однородных товаров, отличающихся высокой пищевой ценностью за счет повышенного содержания углеводов, в основном сахаров, а для некоторых видов - крахмала и жиров. Кроме того, товары этой группы отличаются приятными и разнообразными органолептическими свойствами, прежде всего вкусом и запахом благодаря использованию многокомпонентного, в том числе плодово-ягодного и пряно вкусового, сырья.

Среди используемого сырья довольно много ценных и дорогих компонентов, имеющих более дешевые, низкокачественные заменители. Все это делает кондитерские товары привлекательными для фальсификаторов на всех этапах товародвижения. Поэтому для этой группы чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки как общие для подгрупп, так и специфичные для отдельных видов и даже наименований.

Знать основные виды идентификации и фальсификации вкусовых товаров;

Иметь представление о методах обнаружения фальсификации вкусовых товаров;

Вкусовые товары –разнообразные по химической природе пищевые продукты в основном растительного происхождения (за исключением поваренной соли и синтетических ароматизаторов), которые возбуждают центральную нервную систему, улучшают вкус и аромат пищи и способствуют ее более полному усвоению.

В зависимости от того, как влияют вкусовые товары на организм человека, их подразделяют на две группы:

Общего действия (чай, кофе, алкогольные напитки): возбуждают центральную нервную систему и влияют на весь организм;

Местного действия (пряности, приправы): влияют на органы вкуса и обоняния.

Чрезмерное употребление вкусовых товаров может оказывать неблагоприятное воздействие на организм.

Согласно учебной классификации вкусовые товары делятся на следующие группы:

Алкогольные (спиртные) напитки – спирты, водка, ром, виски, ликеро-водочные изделия, коньяки;

Слабоалкогольные напитки – пиво, брага;

Безалкогольные напитки – плодово-ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодово-ягодные напитки, минеральные воды;

Чай, кофе и кофейные напитки;

Пряности, приправы.

Условно к этой группе относят табак и табачные изделия.

АННОТАЦИЯ

Предлагаемое учебное пособие является качественным информационно- обучающим дополнением к базовой дисциплине «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» и предлагает всесторонний анализ большой группы рассмат риваемых товаров.

Учебное пособие содержит введение, девять глав и библиографический список. Раскрывает такие темы как характеристика вкусовых товаров, их химический состав, приправы и пряности, чай, кофе, безалкогольные газированные напитки, соки, нектары, сокосодержащие напитки и пиво.

Цель данного пособия – оказание учебной и практической помощи студентам в теоретико-практическом освоении основных разделов курса «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». В работе представлены основные направления формирования и сохранения качества вкусовых товаров.

Учебно пособие является электронной версией книги:
Блинникова О.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Мичуринск: Изд. МичГАУ, 2007.- 234с.

Глава 1. ОБЩАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
1.1. ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ОСОБЕННОСТИ
1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Глава 2. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ
2.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ ЕЕ СВОЙСТВ
Физиологическая ценность
Органолептическая ценность
Усвояемость
Безопасность
2.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ

Глава 3. ПРЯНОСТИ
3.1. ХАРАКТЕРИСТИКА КЛАССИЧЕСКИХ ПРЯНОСТЕЙ
3.1.1. Семенные пряности
3.1.2. Плодовые пряности
3.1.3. Цветочные пряности
3.1.4. Листовые пряности
3.1.5. Корковые пряности
3.1.6. Корневые пряности
3.2. СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ
3.3. ПРИЕМКА, УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ

Глава 4. ПРИПРАВЫ
4.1. УКСУС
4.2. ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ
4.3. ГЛУТАМАТ НАТРИЯ

Глава 5. ЧАЙ
5.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЧАЙНОГО РАСТЕНИЯ
5.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЧАЯ
5.2.1. Пищевая ценность чая
5.2.2. Химический состав чайного листа
5.3. ПОЛУЧЕНИЕ ЧАЯ
5.3.1. Черный байховый чай
5.3.2. Гранулированный черный чай
5.3.3. Зеленый байховый чай
5.3.4. Красный и желтый байховый чай
5.3.5. Ароматизированный чай
5.3.6. Прессованный чай
5.3.7. Экстрагированный чай
5.4. КЛАССИФИКАЦИЯ ЧАЯ
5.5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА И ХРАНЕНИЕ ЧАЯ
5.6. ИДЕНТИФИКАЦИЯ БАЙХОВОГО ЧАЯ
5.7. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЧАЯ
5.7.1. Органолептическая оценка качества чая
5.7.2. Физико-химические показатели
5.7.3. Показатели безопасности
5.8. ДЕФЕКТЫ ЧАЯ
5.9. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ЧАЯ
5.9.1. Виды фальсификации
5.10. ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Глава 6. КОФЕ
6.1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ И КОФЕПРОДУКТОВ
6.2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРОГО КОФЕ
6.2.1. Ботанические виды
6.2.2. Коммерческие сорта
6.2.3. Характеристика кофе различных групп
6.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРОГО КОФЕ
6.4. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ
6.5. КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ РАСТВОРИМЫЙ
6.5.1. Производство натурального растворимого кофе
6.5.2. Требования к натуральному растворимому кофе
6.5.3. Упаковка и хранение растворимого кофе
6.6. КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
6.6.1. Нерастворимые кофейные напитки
6.6.2. Растворимые кофейные напитки
6.7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ КОФЕ
6.8. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОФЕ
6.9. ХРАНЕНИЕ КОФЕ

Глава 7. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
7.1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
7.2. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И КЛАССИФИКАЦИЯ
7.3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
7.4. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО
7.4.1. Сырье
7.4.2. Технология производства
7.5. ФАКТОРЫ, СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО
7.5.1. Влияние упаковки и маркировки на сохранение качества готовой продукции
7.5.2. Хранение, транспортирование и реализация
7.6. ДЕФЕКТЫ ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
7.7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ

Глава 8. СОКИ, НЕКТАРЫ И СОКОСОДЕРЖАЩИЕ НАПИТКИ
8.1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ
ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ СОКОВ И ИХ ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ.
8.2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
8.3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
8.4. ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ, СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СОКОВ
8.5. УПАКОВКА И МАРКИРОВКА СОКОВ
8.6. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
8.7. ДЕФЕКТЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
8.8. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

Глава 9. ПИВО
9.1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ ПИВА
9.2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА
9.2.1. Получение солода
9.2.2. Приготовление сусла
9.2.3. Сбраживание сусла
9.2.4. Выдержка (дображивание) пива
9.2.5. Обработка и розлив пива
9.3. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИВА
9.4. ДЕФЕКТЫ ПИВА
9.5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ
9.6. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПИВА
9.7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИВА
9.8. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПИВА
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Введение

К группе вкусовых товаров относят разнообразные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматические свойства пищи и пособствуют более полному ее усвоению. Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: белков, жиров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержащихся в них физиологически активных веществ улучшается аппетит, усиливается выделение пищеварительных соков, улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Известные русские ученые-физиологи Нобелевский лауреат И.П. Павлов и Ф.Ф. Эрисман придавали огромное значение физиологически активным веществам пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) известны человечеству давно и применяются с незапамятных времен как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и самостоятельно. Они обладают очень низкой энергетической ценностью (калорийностью) из-за незначительного содержания в их составе жиров, белков и углеводов, но они активно влияют как на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологическое состояние всего организма. Часть товаров этой группы (плодово-ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро-водочные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содер жат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вещества, зольные элементы.

Физиологически активные вещества, содержащиеся во вкусовых товарах, можно разделить на следующие группы: алкалоиды, спирт этиловый, гликозиды, катехины, витамины и витаминоподобные вещества, минеральные вещества. К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся алкогольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт всегда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Однако повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и В2 происходит неполное окисление спирта и в организме начинают накапливаться ацетон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу. К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен. К витаминосодержащим продуктам относят табак и табачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, витаминосодержащие безалкогольные напитки.

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказывает неблагоприятное влияние на организм человека. Установлено, например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке крови возрастает уровень свободных жирных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови.

Электронная версия книги : [Скачать, PDF, 1.53 МБ ].

Для просмотра книги в формате PDF требуется программа Adobe Acrobat Reader, новую версию которой можно бесплатно скачать с сайта компании Adobe.

К вкусовым товарам относятся чай, кофе, какао, пряности и приправы (соль, уксус, горчица и др.), алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки. Они содержат мало питательных веществ, но способствуют более полному усвоению пищи. Их приятный вкус и аромат оказывают тонизирующее действие на организм, они улучшают или подчеркивают вкусовые особенности кулинарных изделий, в состав которых входят.

Чай

Чай - широко распространенный напиток, известный с древних времен. Популярность чая объясняется его тонизирующим действием, благотворным влиянием на пищеварение, отличными вкусовыми и ароматическими свойствами. Важнейшими составными частями чая являются кофеин, эфирные масла, дубильные вещества и витамины. Кофеин чая оказывает возбуждающее действие на организм, способствует расширению сосудов головного мозга, повышает работоспособность сердца, оказывает мочегонное действие. Из дубильных веществ наибольшее значение имеет танин, придающий чаю цвет и вкус, обладающий бактерицидными свойствами. Поскольку эфирные масла, обусловливающие аромат чая, легко окисляются, его необходимо хорошо упаковывать. Чай содержит витамины С, Р, РР, Bi и В 2 .

Вырабатывают чай байховый - черный и зеленый, прессованный (плиточный) - черный и зеленый и кирпичный- зеленый. В предприятия общественного питания обычно поступает черный байховый чай высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.

Байховый чай должен иметь однородные правильно скрученные чаинки, тонкий аромат и приятный терпкий вкус. Влажность его не должна превышать 9%, в нем не допускаются плесень, затхлость, посторонние запахи и привкусы. Чай следует хранить отдельно от остропахнущих продуктов, так как он легко воспринимает посторонние запахи.

Кофе

Натуральный кофе получают из семян кофейного дерева, растущего ц тропиках. В кофейных зернах содержится от 0,6 до 2,4% кофеина, около 30% экстрактивных веществ, а также некоторое количество сахаров и жира. Кофейные зерна в сыром виде не размалывают, так как они приобретают аромат только после обжаривания. Для сохранения аромата, кофе тщательно упаковывают и хранят отдельно от остропахнущих продуктов.

Сорта кофе получают название от места их произрастания. Особенно славится сорт «Мокко», названный так по наименованию порта Мокко на берегу Красного моря. Наиболее распространенным является колумбийский и бразильский кофе.

Из натурального кофе готовят горячий напиток, в который иногда добавляют 20% цикория (высушенный и размолотый корень этого растения), придающего напитку специфический вкус и аромат. В предприятиях общественного питания готовят кофе на молоке и черный. Последний подают с молоком, сливками, лимоном и другими продуктами. Любители употребляют кофе по-восточному, т. е. сваренный вместе с сахаром и непроцеженный. Подают также холодный кофе с мороженым.

Наряду с натуральным кофе готовят кофе ячменный, желудевый и другие кофейные напитки, которые чаще используют в детском и лечебном питании. Они отличаются высокой питательностью и отсутствием или малым содержанием в них кофеина.

Молотый кофе должен иметь однородную консистенцию, равномерную коричневую окраску, не иметь постороннего запаха. Влажность его не должна превышать 7%.

Какао

Какао получают из бобов какао-дерева, которые подвергают ферментации, после чего они темнеют и приобретают характерный аромат. Затем их высушивают, обжаривают, очищают от оболочки (какаовеллы) и измельчают. Какао содержит не менее 20% жира, 23% белков, некоторое количество клетчатки, минеральных и дубильных веществ, а также 2,5% теобромина и кофеина. Из него готовят горячий напиток на молоке.

Из какао приготовляют вкусный и калорийный напиток-. шоколад, который имеет порошкообразную консистенцию. В состав шоколада входит какао-масса, сухое молоко и сахар.

Порошки какао и шоколада должны иметь однородную консистенцию, тонкую структуру помола, приятный, характерный для них запах и вкус. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Для сохранения аромата какао и шоколад тщательно упаковывают и хранят отдельно от продуктов, имеющих резкий запах.

Пряности

Пряности придают пище своеобразный, чаще острый вкус и запах. Они представляют собой плоды или семена таких растений, как: перец, лавровый лист, гвоздика, мускатный орех, тмин, имбирь, корица, ваниль, шафран и др.

Черный перец - высушенные незрелые плоды вьющегося кустарника семейства перечных, растущего в тропиках. Они имеют круглую форму (горошек), темно-коричневый цвет, жгучий горький вкус и резкий аромат. В черном перце содержится до 2%-эфирных масел и до 9% алкалоидов. Его используют при приготовлении многих супов (особенно национальных), тушении мяса и овощей, приготовлении соусов, маринадов, студней и других кулинарных изделий. Для подачи к столу и приготовления котлетной массы, различных начинок, мясных и рыбных полуфабрикатов употребляют молотый черный перец.

Белый перец получают высушиванием зрелых плодов того же растения. Он имеет менее острый вкус и более тонкий аромат, чем черный.

Душистый перец - высушенные плоды тропического растения семейства миртовых. Горошины душистого перца крупнее черного, вкус и аромат более нежный. Применяется он в кулинарии при изготовлении соусов, маринадов, блюд из рыбы, дичи и мяса диких животных. Поступает в виде горошка и молотым.

В качестве пряности используют кайенский перец (горький стручковый), который употребляют в целом и резаном виде при изготовлении щей, борщей, блюд из тушеного мяса (особенно национальных), некоторых соусов или подают к столу в виде порошка.

Доброкачественный перец горошком должен иметь круглые, не очень морщинистые зерна, обладать сильным пряным запахом, соответствующим данному виду. Не допускаются посторонние примеси и пыль. Молотый перец должен быть однородным, не мучнистым, а порошкообразным, иметь приятный запах без признаков затхлости. Кайенский перец может поступать в свежем и высушенном видах. Стручки его должны быть неповрежденными, глянцевитыми.

Лавровый лист - это высушенные листья благородного лавра - вечнозеленого дерева, произрастающего на Кавказе и в Крыму. Он содержит азотистые, минеральные и дубильные вещества, а также небольшое количество жира. Пряный аромат лаврового листа обусловливается содержанием в нем до 4% эфирных масел. Его широко применяют при изготовлении супов, приготовлении многих мясных, овощных и рыбных блюд, большинства соусов. Длительная варка лаврового листа ухудшает вкус и аромат приготавливаемых с ним изделий.

Доброкачественный лавровый лист должен быть блестящим, иметь зеленый цвет с сероватым оттенком, пряный аромат и слегка горьковатый вкус.

Гвоздика - высушенные нераспустившиеся бутоны вечнозеленого гвоздичного дерева, культивируемого в тропических странах. Высушенные почки его обладают сильным пряным ароматом - в них содержится до 20% эфирных масел. Гвоздику используют как приправу к маринадам, при изготовлении блюд из дичи и многих национальных блюд.

Гвоздика хорошего качества имеет темный красновато-коричневый цвет, стойкий приятный аромат и жгучий вкус.

Мускатный орех - плод тропического растения, высушенные ядра которого употребляют в качестве приправы. Он имеет приятный вкус и острый пряный аромат. В нем содержится до 3,5% эфирных масел. В пищу мускатный орех вводят в тертом виде. Его используют при приготовлении некоторых белых соусов (соус белый с яйцом), деликатесных холодных блюд (сыр из дичи или птицы) и ряда блюд из рыбы и овощей. Мускатный орех придает кулинарным изделиям вкус и аромат, свойственные только этой пряности.

Мускатный орех должен быть тяжелым, плотным, не иметь червоточин и обладать сильным ароматом. Поверхность его покрыта белым налетом извести, который предохраняет от порчи вредителями.

Тмин - семена травянистого растения семейства зонтичных, обладающие сильным ароматом. Он содержит до 7% эфирных масел. Его употребляют при приготовлении овощных салатов, соленой творожной массы, при мариновании мяса и т. д.

Имбирь представляет собой корневище тропического растения, которое содержит до 3,5% эфирных масел, имеет приятный запах и жгучий вкус. Его используют при приготовлении некоторых видов теста (пряники, кексы), красных соусов, овощных маринадов и ряда национальных блюд. Иногда имбирь употребляют в сочетании с мускатным орехом и кардамоном. Он поступает в виде небольших кусочков или размолотым - готовым к употреблению. Упаковывают имбирь в стеклянную герметически закрытую тару.

Кардамон представляет собой светло-коричневые или светло-желтые коробочки с семенами, обладающими приятным ароматом. Его употребляют при приготовлении некоторых видов теста (пряники, коврижки) и фаршировании рыбы.

Корица - кора коричного дерева семейства лавровых, растущего в тропических и субтропических странах. Она содержит до 3,5% эфирных масел, обладает приятным ароматом и сладковатым вкусом. В предприятия корица поступает в виде трубочек и молотой. Ее используют при изготовлении кондитерских изделий, фруктово-ягодных начинок и ряда национальных блюд. Особенно хорошо сочетается корица с яблоками.

Корица в трубочках должна иметь светло-коричневый цвет, гладкую поверхность и приятный тонкий аромат. Молодая корица не должна содержать коричной пыли.

Ваниль получают ферментацией и последующим высушиванием недозрелых плодов тропического растения. Аромат ее объясняется присутствием ароматического вещества- ванилина. Ваниль поступает в виде трубочек коричневого цвета, которые вводят в ароматизируемую среду (смесь для мороженого, яичномолочная смесь для кремов и т. д.), проваривают, а затем удаляют. В кулинарной практике чаще пользуются кристаллическим ванилином, представляющим собой белый порошок с запахом ванили. Ванилин, как и смесь его с сахаром (ванильный сахар), употребляют при изготовлении сдобного теста, кондитерских и желированных кремов, пудингов и других сладких блюд, при изготовлении мороженого и некоторых напитков. Для сохранения аромата ваниль и ванилин упаковывают в герметически закрытые металлические коробки.

Шафран - высушенные рыльца крокуса, цветы которого имеют ярко-желтый цвет и сильный аромат. В шафране содержится до 3% эфирных масел. В кулинарии его употребляют как ароматическое и красящее вещество, вводят в изделия из теста (булочки, кексы) и некоторые национальные блюда (плов, чихиртма и др.). Шафраном подкрашивают кондитерские кремы.

Приправы

Пряности, применяющиеся в кулинарии, не имеют самостоятельного пищевого значения, а придают пище определенный вкус и аромат. Приправы же обладают определенными питательными свойствами, а некоторые повышают калорийность кулинарных изделий. К приправам относятся майонез и другие соусы промышленного производства, томат, ароматическая зелень, хрен, соль, уксус и другие пищевые кислоты, горчица, глютамат натрия и др.

Майонез готовят на растительном масле с желтками и уксусом. Промышленность выпускает различные виды майонеза: столовый, весенний, молочный, майонез с томатом, пряностями и т. д. Его подают к холодным блюдам из мяса, рыбы и птицы, к блюдам из жареной рыбы, употребляют при приготовлении заливных изделий.

Доброкачественный майонез должен иметь густую однородную консистенцию, цвет белый или соответствующего наполнителя, острый вкус, свойственный данному виду. При длительном хранении в открытой посуде или в теплом помещении майонез расслаивается, выделяя на поверхность масло. Срок его хранения при температуре до 7° не более 30 дней, а при 14-18° - не более 10 дней.

Промышленность выпускает широкий ассортимент готовых соусов (томатных, соевых и др.), являющихся хорошей вкусовой приправой. К ним относятся соусы «Южный», любительский, острый, московский, кубанский, ткемали, нашараби и др. Поскольку они обладают острым вкусом, их вводят в пищу в малых дозах. В кулинарной практике наибольшее распространение получил соус «Южный», имеющий пряно-кислый вкус и острый аромат. Его вводят в состав многих соусов, в салаты из мяса, птицы, дичи. Соусы острый, кубанский, ткемали и др. подают в качестве приправы к готовым блюдам, чаще национальным (шашлыки, люля-кебаб и др.).

К томатопродуктам относятся томат-паста, томат-пюре и томатные соусы промышленного производства. Томат-пасту и томат-пюре получают увариванием свежих томатов. Томатопродукты содержат сахара, органические кислоты, минеральные и красящие вещества и витамины. При изготовлении в них вводят различное количество поваренной соли. Томат-пасту выпускают с различным содержанием сухих веществ - 30, 35 и 40%. Томатопродукты используют при изготовлении щей из квашеной капусты, борщей, солянок, национальных и некоторых других супов, при тушении мяса и ряда овощных блюд, изготовлении овощного маринада с томатом и т. д.

Томатопродукты должны иметь однородную консистенцию, ярко-красный цвет (для 1-го сорта допускается коричневатый оттенок), не допускаются повышенная кислотность, посторонние привкусы и запахи, признаки брожения и плесневения.

Поваренная соль широко употребляется в кулинарии и пищевой промышленности как вкусовой продукт и хороший консервант. Показателем качества соли является ее цвет. Соль «экстра» имеет чистый белый цвет, а в остальных сортах допускаются сероватый или желтоватый оттенки. Все сорта, кроме «экстра», необходимо вводить в пищу в растворенном виде. Раствор должен быть прозрачным, без осадка, запаха и посторонних привкусов. Соль должна быть сухой, сыпучей, не иметь комков. Хранить ее следует в сухом помещении, так как она легко поглощает влагу.

Поскольку соль быстро воспринимает посторонний запах, приготовляют ароматические столовые соли, которые употребляют для ароматизации пищи в период отсутствия свежей зелени. Для этого семена петрушки, укропа и сельдерея хорошо высушивают, размалывают и смешивают с 5-10-кратным количеством поваренной соли. Чесночную и луковую соль получают путем смешивания равных частей поваренной соли и растертого чеснока или лука. Смесь высушивают при температуре 50-60°. Ароматические соли хранят в плотно закрытой стеклянной, керамической или деревянной таре.

Пищевой уксус представляет собой раствор уксусной i кислоты. Промышленность выпускает уксусную эссенцию, 3%-ный и 9%-ный уксусы. Уксусная эссенция является концентрированной кислотой и в общественном питании, как правило, не употребляется. При приготовлении пищи используют 3%-ный уксус, а 9%-ный перед употреблением разводят двукратным количеством воды. Уксус используют при приготовлении борщей, некоторых соусов, для тушения свежей капусты, маринования мяса, для заправки салатов и т. д.

Ароматические уксусы готовят на эстрагоне, сельдерее, укропе. Измельченные семена или зелень ароматических овощей заливают уксусом и настаивают.

Лимонная кислота поступает в кристаллах. Перед употреблением ее растворяют, а раствор процеживают. Лимонную кислоту вводят в белые рыбные, мясные яично­масляные соусы, в слоеное тесто для лучшего набухания клейковины, используют для приготовления рыбы, жареной в тесте, сладких блюд и некоторых других кулинарных изделии.

Хрен поступает в предприятия общественного питания в виде корней, а также в готовом виде в стеклянной, герметически закрытой таре.

Горчица поступает в виде порошка или готовой приправы (столовая горчица). Получают ее из семян сарептской горчицы, из которых сначала отпрессовывают горчичное масло, а затем жмых размалывают в порошок. Специфический жгучий вкус и запах горчицы обусловливаются содержанием в ней эфирного аллилово-горчичного масла, выделяемого при растирании порошка горчицы с теплой водой. Для получения столовой горчицы порошок заваривают, настаивают, после чего воду сливают, а массу заправляют сахаром, солью, уксусом и растительным маслом. Горчицу подают как приправу к закускам, к холодным и горячим блюдам, ее вводят в некоторые соусы.

Глютамат натрия представляет собой натриевую соль глютаминовой кислоты, раствор которой по вкусу и запаху напоминает мясной бульон. Глютамат натрия поступает в чистом виде или в смеси с поваренной солью как белый кристаллический порошок. Введение в пищу глютамата натрия улучшает ее вкус и аромат, играет важную роль в обменных процессах организма. Избыток глютамата в пище может привести к снижению усвояемости белков.

Укропное эфирное масло - слегка желтоватая маслянистая жидкость, имеющая сильный аромат и пряный горьковатый вкус. Употребляется оно для ароматизации супов и соусов.

В качестве приправ используют также соленые или маринованные продукты: каперсы, оливки, маслины, пикули.

Каперсы - цветочные почки кустарника семейства каперсовых. Их вводят в солянки, некоторые соусы (голландский, майонез) и другие изделия. Они придают блюдам характерный острый вкус. Цвет каперсов светло-зеленый.

Оливки и маслины - плоды оливкового дерева. Оливки снимают недозрелыми и консервируют. Их добавляют в солянки, вторые рыбные блюда и другие изделия. По форме они напоминают мелкую сливу, цвет - светло-зеленый. Маслины - зрелые плоды оливкового дерева, имеющие черный цвет. Консервированные маслины подают как закуску, вводят в солянки, некоторые рыбные блюда, ими гарнируют и украшают горячие и холодные блюда, закуски.

Вкусовые продукты - эта группа разнообразных по природе про­дуктов, главными компонентами которых является биологически активные вещества, воздействующие на центральную нервную си­стему или на органы вкуса и обоняния.

Физиологическое значение вкусовых продуктов состоит в том, что они через органы обоняния и осязания воздействуют на пищевой центр и вызывают отделение желудочного сока, возбуждают аппетит. Кроме того, вкусовые вещества являются химическими возбудите­лями секреторной деятельности пищеварительных желез. Многие пряности содержат бактерицидные вещества. Известно также и вредное влияние некоторых вкусовых веществ. Так, усиленный при­ем уксуса вызывает распад эритроцитов крови.

Вкусовые продукты, к которым относятся чай, кофе, пряности, приправы, используют в общественном питании в основном для улучшения вкуса пищи.

Чай - продукт, полученный из листьев чайного растения, которые подвергают специальной обработке и используют для приготовления из них напитков.

В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. Первый же чайный куст был высажен в 1818 г. в Крыму, в Никитском ботаническом саду. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Краснодарском крае. Импорти­руют чай из Индии, Цейлона (Шри-Ланка), Вьетнама, Китая.

Чай получают из молодых верху­шечных побегов (флешей) многолет­него вечнозеленого кустарника или дерева (рис. 10.1), растущего в районах с субтропическим и тропическим кли­матом. Напиток чая - один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышеч­ную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

В состав готового чая входят раз­личные соединения, обусловливаю­щие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества, или чайный танин, кофеин (0,36...4,2%), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (В„ С, Р и РР, пантотеновая кислота), ферменты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.).

По способу обработки чай подразделяют на байховый (черный и зеленый), прессованный - плиточный (черный и зеле­ный) и кирпичный (зеленый). Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жид­кий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают чай для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2... 3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстрак­та свежезаваренного чая.

По виду и размеру чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист скручи­вают в машинах-роллерах и подвергают ферментации при относи­тельной влажности воздуха 98 % и комнатной температуре в течение 3...5 ч. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ.

При ферментации из продуктов гидролиза крахмала, дубильных веществ и белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкус и аромат.

После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, купажируют (смешивают) и упако­вывают.

Чай черный байховый. Фасованный чай выпускают сортов: «Бу­кет», высший, 1, 2 и 3-й. По размерам чаинок чай подразделяют на крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Чай сорта «Букет» должен иметь полный букет, тонкий нежный аромат, приятный тонкий с терпкостью вкус; яркий, прозрачный, интенсивный («вышесредний») настой; однородный цвет со светло-коричневым оттенком; уборка (внешний вид) ровная, однородная, чаинки хорошо скрученные.

Чай высшего сорта должен иметь хорошо скрученные чаинки, тонкий приятный аромат, терпкий вкус, яркий («средний») прозрач­ный настой, ровный со светло-коричневым оттенком цвет разварен­ного листа, ровную однородную уборку.

Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком; уборка чая неров­ная, чаинки хорошо скрученные.

У чая 2-го сорта более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный («нижесредний») настой, темно-коричневый цвет раз­варенного листа с зеленоватым оттенком, неровная уборка, недо­статочно скрученные чаинки.

Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.

Массовая доля влаги в чае не более 8 %. Содержание высевок и крошки не должно превышать 5 %, у чая сорта «Букет» - 1 %. Мас­совая доля водорастворимых экстрактивных веществ 28...35% в зависимости от сорта.

Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кислова­тостью и другими посторонними запахами и привкусами.

Зеленый байховый чай. Его получают без завяливания и фермен­тации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным.

По качеству зеленый чай подразделяют на сорта « Букет», высший, 1, 2 и 3-й. Чай сорта «.Букета имеет аромат тонкий, нежный, вкус терпкий, настой прозрачный, светло-желтый, уборку ровную, одно­родную. Чай высшего и 1 -го сортов имеет те же показатели, но менее нежный аромат. У чая 2-го и 3-го сортов аромат грубоватый, настой темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый, уборка не­ровная.

Массовая доля влаги во всех видах и сортах чая не более 8 %, мас­совая доля кофеина 2,8 % в чае сорта «Букет», 2,7 % в чае высшего сорта, 2,6... 1,8% в чае 1, 2 и 3-го сортов. Экстрактивных веществ 30... 35%.

Не допускается смешивание крупно листового и мелкого чая.

Плиточный черный и зеленый чай . Его вырабатывают из высевок и крошки нефасованного черного и зеленого чая путем их прессо­вания.

Черный плиточный чай по качеству подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. Аро­мат и вкус чая приятные, полные, с терпкостью, грубоватые у чая 2-го и 3-го сортов, без затхлости. Настой чистый, коричневый с темно-красным оттенком до бурого у чая 3-го сорта. Массовая доля кофеина от 2,2 до 1,8 %, влаги - не более 9 %. Масса плитки чая нет­то 125, 250 г.

Кирпичный зеленый чай . Его получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения со специальной технологией путем прессования в кирпичи определенного размера (длина 357,5 мм, ширина 161,5 мм, толщина 40 мм) массой нетто до 2 кг. Аромат и вкус - свойственные зеленому кирпичному чаю, на­стой красно-желтый. Массовая доля танина 3,5 %, влаги - не более 12 %. На сорта чай кирпичный зеленый не подразделяют.

Используют чай как горячий или холодный напиток.

Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его каче­ство, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги - внутрен­нюю и этикетную, картон, под пергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Применяют также металлические или фарфоровые чайницы. Фасуют чай по 25, 50, 75, 100, 125, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки по 2; 2,5; 3 г, а для общественного питания - в полиэтиленовые пакеты по 300 г.

Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении на деревянных стеллажах при температуре воздуха 17 "С и относи­тельной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хране­ния чая 8 мес со дня упаковки.

КОФЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофей­ного дерева, произрастающего в тропических странах (рис. 10.2), используемых для приготовления напитков того же названия.

Свое название кофе получил от названия южно-эфиопской провин­ции Каффы. Кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 г. и быстро завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 г., через 14 лет - в Марселе, в 1652 г. - в Лондоне. В России первые кофей­ни открылись в XIX в., после Отече­ственной войны 1812 г.

Вкусовые и ароматические свой­ства кофе зависят от вида кофейно­го дерева, ботанического сорта, места произрастания и качества об­работки.

Промышленное распростране­ние получили три вида кофе: ара­вийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом; либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами; робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток менее крепкого настоя с горчинкой.

Производство кофе . Плод кофе представляет собой ягоду крас­ного цвета, похожую на вишню. В мякоти плода заключено два зер­на. Собранные плоды очищают от мякоти, а зерна от оболочек сухим или мокрым способом, после чего их сушат в естественных условиях. Сырой кофе хранят в местах производства не менее 1 года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг. В течение этого периода проис­ходит ферментативное дозревание зерен, выражающееся в повы­шении экстрактивное™ готового кофе и усилении кофейного аро­мата. Высушенные зерна кофе имеют желто-серый цвет, не имеют аромата, плохо измельчаются и развариваются.

Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температу­ре 160...220°С в течение 14...60 мин до получения легко размалы­вающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. При этом происходят сложные физико-химические про­цессы, обусловливающие цвет, вкус и аромат кофе.

Химический состав кофе . Кофе жареный в зернах содержит: воды 4,7 %, сухих веществ 95,3 %, в том числе: кофеина до 2,5 %, белка 13,9%, жира 14,4%, Сахаров 2,8%, углеводов 29,5%, минеральных веществ 6,2 %, дубильных веществ 8 %, органических кислот (лимон­ная, винная, яблочная, щавелевая и др.) 9,2 %.

Ассортимент кофе. Кофе натуральный жареный (ГОСТ Р 52088 - 03) вырабатывают в зернах и молотый. Кроме того, производят кофе натуральный растворимый (ГОСТ Р 51881 -02).

Кофе натуральный жареный в зернах вырабатывают следующих сортов: премиум, высший и 1-й. Все эти сорта производят из зелено­го кофе ботанического вида арабика (1-й сорт, кроме того, из робуста) разных торговых наименований. Основные страны-производители: Эфиопия, Кения, Танзания, Коста-Рика, Гватемала, Мексика, Ника­рагуа и др.

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжари­вания вырабатывается: светло-обжаренным, среднеобжаренным, темнообжаренным и высшей степени обжаренным.

вырабатывают путем по­мола кофе натурального жареного в зернах, следовательно, сорта молотого кофе находятся в прямой зависимости от сорта кофе в зернах. Так, кофе натуральный жареный молотый производят сле­дующих сортов: премиум (вырабатывают из кофе в зернах сорта премиум), высший сорт (вырабатывают из кофе в зернах высшего сорта); 1-й сорт (из кофе в зернах 1-го сорта); 2-й сорт (из кофе в зернах 2-го сорта).

Кофе натуральный растворимый - это высушенный экстракт натурального жареного кофе, предназначенный для быстрого при­готовления горячих и холодных напитков кофе.

Кофе натуральный растворимый вырабатывают из зеленого кофе ботанических видов арабика и робуста и подразделяют на следующие типы: порошкообразный, гранулированный, сублими­рованный.

Требования к качеству кофе. Качество кофе определяют по ор-ганолептическим (внешний вид, цвет, аромат, вкус) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, кофеина, экстрак­тивных веществ, металлические и посторонние примеси).

Внешний вид и цвет кофе натурального в зернах сорта преми­ум - равномерно обжаренные зерна со светлой бороздой посере­дине; высший сорт - преимущественно равномерно обжаренные зерна, допускается наличие отличающихся по цвету зерен; 1-го сор­та - недостаточно равномерно обжаренные зерна. Допускается во всех сортах наличие ломаных зерен и обломки зерна: у сорта пре­миум - 1,5 %, у высшего сорта - 5 %, у 1-го сорта - 8%.

Кофе натуральный жареный молотый - порошок от светло- до темно-коричневого цвета с включением оболочки кофейного зерна. В сорте премиум и высшем сорте цвет однородный, а в 1-м и во 2-м сортах допускается неоднородный по интенсивности.

Аромат и вкус. У кофе в зернах и молотого сорта премиум аро­мат ярко выраженный, вкус приятный, насыщенный; у высшего сорта аромат выраженный, вкус приятный; у 1-го сорта аромат от слабовыраженного до выраженного, вкус слегка жесткий; у 2-го сорта молотого кофе аромат слабовыраженный, вкус достаточно жесткий. Во всех сортах с различными оттенками вкус кисловатый, горьковатый, вяжущий, не допускаются посторонние запах и при­вкус.

Во всех видах и сортах кофе массовая доля: влаги не более 5,5 %, кофеина 0,7 %, экстрактивных веществ 20... 35 %; металлопримесей 5 мг в 1 кг кофе. Посторонние примеси и вредители не допуска­ются.

Упаковывание и хранение кофе. Кофе в зернах упаковывают в мешках бумажных четырехслойных, в пакетах из полиэтиленовой пленки от 250 г до 25 кг. Кофе молотый упаковывают в пачках из картона с внутренним полимерным покрытием, в металлических банках вместимостью 100...300 г, растворимый кофе - в металли­ческих, стеклянных, из полимерных материалов банках.

Хранят кофе в зернах и молотый от 6 до 9 мес, а растворимый - до 24 мес при температуре 17 "С и относительной влажности воз­духа 75 %.

В кулинарии кофе всех видов используют для приготовления горячих напитков, а в кондитерском цехе - в приготовлении тортов и кремов для них.

Кофейные напитки. Это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (хлебные злаки, цикорий, желуди, семена бобовых, шиповник). В некоторые напитки добав­ляют натуральный кофе. Выпускают растворимые кофейные на­питки.

В зависимости от вида сырья кофейные напитки подразделяют на типы и выпускают в следующем ассортименте, содержащие: на­туральный кофе и цикорий («Львовский», «Мария», «Новость», «Черноморский» и др.); натуральный кофе без цикория («Летний», «Южный»); без натурального кофе с цикорием («Бодрость, «Курзе­ме»); напиток из цикория («Цикорий растворимый»); растворимый с натуральным кофе («Старая мельница»).

Кофейный напиток - это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов. Вкус и аромат - свойственные на­туральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги не более 5 %, экстрактивных веществ - 20 %.

Фасуют напитки в бумажные коробки с внутренними пакетами из пергамента массой до 300 г. Для предприятий общественного питания фасуют в двойные бумажные пакеты до 5 кг. Срок хранения от 6 до 12 мес.

ПРЯНОСТИ

Пряности - это высушенные продукты растительного проис­хождения. В старину символом пряностей был перец. Каждая горо­шина его была равноценна золоту. Вместо денег расплачивались перцем. Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм. В Россию пряности стали завозить по указу Петра I в 1700 г.

В зависимости от используемой в пищу части растения пряности подразделяют на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые (рис. 10.3).

Семенные пряности. К ним относятся горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.

Горчица - семена однолетних травянистых растений. Существу­ет несколько видов горчицы: черная, белая и сарептская. Черная горчица растет в Южной Европе, во Франции, в Италии, а в Россий­ской Федерации - в Краснодарском крае. Семена ее с едким запахом при растирании используют для приготовления лучших сортов сто­ловой горчицы. Сарептскую горчицу (русскую, сизую) культивируют в Поволжье, на Украине, в Республике Казахстан, Средней Азии. Из семян горчицы прессованием выделяют горчичное масло, жмых из­мельчают и просеивают для получения порошка. Порошок содержит жир, эфирное масло и гликозид синигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-горчичное масло и сульфат ка­лия. Такой гидролиз происходит при изготовлении горчицы под действием ее ферментов. Аллилово-горчичное масло обладает бак­терицидным действием, в малых дозах оно возбуждает аппетит. По качеству порошок горчицы подразделяют на 1 -й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.

Мускатный орех - высушенные, очищенные семена плодов му­скатного дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Малайзии. Семена мускатного ореха имеют овальную форму, на поверхности - извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабожгучий, запах пряный, содержат эфирного масла не менее 4%, влаги 12%. Мускатный орех легко режется ножом.

Мускатный цвет - оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это ломкие плоские лепестки различной формы с блестящей гладкой поверхностью от желто-оранжевого до оранжево-коричневого цве­та, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха.

Мускатный орех и мускатный цвет в кулинарии используют при приготовлении сладких блюд, кондитерских изделий, блюд из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения, произрас­тающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выражен­ный аромат и вкус. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла (4 %). Используют при консервировании овощей и для выработки укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа).

Листовые пряности. К ним относится лавровый лист. Это со­бранные в осенне-весенний период высушенные листья благород­ного лавра, растущего в Крыму, Закавказье, в других странах. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болез­нями, продолговато-овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свой­ственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускает­ся не более 2 % желтых листьев. Массовая доля эфирного масла 3 %, влажность - не более 12%. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25 г, а для предприятий общественного питания по 200... 250 г.

Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Цветочные пряности. К ним относятся шафран и гвоздика.

Шафран - многолетнее клубнелуковичное растение. Родиной его является Малая Азия. Плантации шафрана имеются в Азербайд­жане, Дагестане и на Южном берегу Крыма. В качестве пряности используют рыльца только что распустившихся цветов шафрана. Готовый шафран представляет собой ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь. Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нем тычинок светло-желтого цвета, тем выше его качество. Массовая доля эфирных масел 0,5%, влаги 12%. Фасуют в банки из белой жести массой до 5 кг. Гарантийный срок хранения 1 год с момента заготовки. В кулинарии и кондитерском производстве шафран ис­пользуют для ароматизации и подкрашивания изделий из теста, гарниров.

Гвоздика - высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) гвоздичного дерева, родина которого Молуккские острова. Массовая доля эфирного масла не менее 14%, влаги до 12%. Вкус гвоздики жгучий, с сильным ароматом, особенно тонкий аромат имеет бутон-головка. В гвоздике хорошего качества эластичный черешок, при нажатии на бутон-головку на бумаге остается жирный след. Если гвоздику бросить в стакан с водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, но не горизонтально (гвоздика плохого качества). Используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд - компотов, пудин­гов, кондитерских изделий (в сочетании с корицей), а в промышлен­ности - при изготовлении колбас, консервов. В пищевой промышленности гвоздика заменяется отечественной пряностью - колурией.

Плодовые пряности. К ним относятся анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др.

Анис - плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный пряный запах и сладковатый вкус. Приме­няют анис в кондитерском производстве и хлебопечении.

Перец - это высушенные плоды тропического многолетнего рас­тения. Он бывает черным, белым, душистым и красным.

Родиной черного перца является Южная Индия. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5...5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим счи­тают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета, с ароматом, свойственным черному перцу с острым жгучим вкусом. Массовая доля эфирных масел 0,8 %, влаги 12 %.

Белый перец - плоды шаровидной формы с гладкой поверх­ностью, диаметром 3...5 мм, серовато-кремового цвета, тонкого аромата, вкус среднежгучий. Массовая доля эфирных масел 0,8 %.

Черный и белый перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.

Перец душистый - высушенные незрелые плоды перечно­го растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов.

Перец красный произрастает в южных районах России. Он поступает в виде стручков и молотый.

Тмин - высушенные плоды двухлетнего пряного растения. В за­висимости от назначения тмин выпускается в целом и молотом виде. Целые плоды продолговато-овальной формы, длиной 3...8 мм, ко­ричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Молотый тмин - порошкообразный продукт коричневато-бурого цвета. Массовая доля эфирного масла не менее 2%, влаги - 12%. Применяют тмин в хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве.

Кориандр - высушенные зрелые плоды однолетнего растения. Производят целым и молотым. Плоды шаровидной формы с изви­листыми ребрами, желтовато-коричневого цвета, со свойственным ароматом, пряного вкуса. Массовая доля эфирных масел 0,5 %, влаги 12%. Используют кориандр для ароматизации хлеба, маринадов, сыров.

Ваниль - стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10... 20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно- до черно-коричневого; содер­жит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3%). Используется ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов.

На предприятия общественного питания она поступает расфасо­ванной в металлические коробки или стеклянные трубочки.

Ванилин - это синтетически полученный белый порошок с за­пахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой на­зывают ванильным сахаром; его используют предварительно раство­ренным в соотношении 1:20 в горячей воде при температуре 80 °С.

Кардамон - плоды многолетнего тропического растения. Родина его Шри-Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат и выпуска­ют неотбеленными, полуотбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого. Кардамон может быть дробленым или целым. Массовая доля эфирного масла 3 %.

Аромат кардамона сильный, вкус пряно-жгучий. Добавляют его при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для аромати­зации теста и соусов.

Коровые пряности . К ним относится корица. Это кора тропиче­ского коричного дерева, содержащая до 9 % эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкаче­ственная корица - это тонкие, светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют корицу для мучных кон­дитерских, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюд и кис­ломолочных продуктов.

Корневые пряности . К ним относятся имбирь и колурия.

Имбирь, или белый корень, - очищенное и высушенное корневи­ще многолетнего тропического растения. Родиной его является Южная Азия. Может выращиваться как огородное растение. Имбирь бывает белым (очищенным) и черным, в виде кусочков корней, или молотый или строганый. Белый имбирь обладает более нежным, слегка горьковатым и жгуче-пряным вкусом, терпким запахом, серо-белым на изломе цветом. Содержит эфирных масел до 1,4 %, влаги 12 %. Имбирь используют для приготовления кваса, пряников, було­чек, блюд из кур и маринадов.

Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику.

Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при тем­пературе 17 °С и относительной влажности воздуха 75 % в упаковке производителя (пачки из бумаги с внутренним пакетом из пергамен­та; пакеты одинарные, двойные с внутренним пакетом из пергамен­та; стеклянные банки, мешки бумажные четырехслойные).

ПРИПРАВЫ

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, оливки, каперсы, столовый хрен и столовую гор­чицу.

Майонез . Это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодориро­ванных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабили­заторов, вкусовых добавок и пряностей.

Майонез применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости блюд.

Сырьем для производства майонеза являются: растительные жиры (подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое); сухой яичный порошок или сухой желток; молоко сухое (цельное, обезжиренное); сливки сухие; сухая молочная сыворотка; крахмал кукурузный (стабилизатор); вкусовые добавки (сахар, соль, уксусная кислота, порошок горчицы); пряности (тмин, перец черный молотый), консерванты (лимонная, сорбиновая кислота); вода питье­вая.

В зависимости от калорийности майонезы бывают следующих видов: высококалорийные (жирность более 55 %) - майонез «Про­вансаль», «Молочный»; среднекалорийные (жирность 40...55%) - майонез «Любительский», «Весна» (сукропом), «Дружба», «Аромат­ный»; низкокалорийные (жирность 40% и менее) - майонез «Са­латный», «Московский».

По качеству майонез должен иметь однородную сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха и частиц добавленных пряностей. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добав­ками. Упаковывают в стеклянные банки, тубы из алюминия, бумаж­ные пакеты с полимерным покрытием. Хранят майонез при темпе­ратуре от 0 до 18 "С и относительной влажности воздуха не более 75 % от 6 до 8 мес.

Оливки. Это незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3...4%.

Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Исполь­зуют их как закуску, для супов и салатов.

Каперсы. Это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Хрен столовый. Его приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т.д. Его выра­батывают в следующем ассортименте: столовый; столовый со све­кольным соком; столовый с морковью; столовый с майонезом.

Цвет хрена столового белый с различными оттенками или с цве­том применяемых добавок. Вкус и запах острые, свойственные данному продукту и добавкам, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, хорошо измельченная, кашицеобразная; допускаются грубые частицы по всей массе в количестве не более 3 % и незначительное отслаивание заливки. Массовая доля сахара от 7 % в столовом хрене до 8 % в хрене столовом со свекольным соком. Массовая доля поваренной соли 2... 2,4 %.

Фасуют хрен столовый в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 0,5 ли в алюминиевые тубы по 50... 250 г. Для предприятий обще­ственного питания допускается фасовать хрен в стеклянные банки вместимостью до 3 л. Хранят хрен столовый при температуре 10 °С в течение 15 сут со дня выработки. В кулинарии хрен столовый по­дают к мясным, рыбным блюдам.

Горчица пищевая столовая. Ее готовят из горчичного порошка 1-го сорта, залитого кипятком, настоянного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.

В зависимости от применяемых добавок выпускается горчица «Русская», «Столовая», «Ароматная», «Домашняя», «С хреном» «С чесноком». Вкус и запах горчицы «Русской» - среднеострые, слабопряные, «Столовой» - острые. Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Мас­совая доля жира от 8% в горчице «Русской» до 6% в «Столовой». Массовая доля соли от 1,3% в «Ароматной» до 2,5% в остальных видах горчицы. Фасуют готовую горчицу в стеклянные банки. Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10... 12 °С в период с октября по апрель в течение 90 сут, с мая по сентябрь - 45 сут. В кулинарии столовую горчицу подают к мясным холодным блюдам.

ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ

Поваренная соль является природным кристаллическим продук­том, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97... 99,7 %) и незначительной примеси других минеральных солей (МдС1 2 , СаС1 2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия прихо­дится 39,4 %, на долю хлора - 60,6 %.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т. д. В организме человека содержится около 500 г хлори­стого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10... 15 г.

По происхождению и способу производства различают поварен­ную соль: каменную (40 % от общего производства), которую добы­вают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98... 99 % чистого NaCl; выварочную, которую получают упаривани­ем добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопро­извольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта); она содержит 99,7 % NaCl; самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей; садочную, которую получают (в незначительном коли­честве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много минеральных примесей в виде солей МдС1 2 , СаС1 2 .

По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристал­лическую (выварочная), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (камен­ная, самосадочная, садочная), размер кристаллов 0,8 мм (помол№ 0), 1,2 мм (помол № 1), 2,5 мм (помол № 2), 4,5 мм (помол № 3); немолотую в ВИ де глыбы или зерен до 40 мм; йодированную - мелко­кристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли).

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта: экстра, высший, 1-йи 2-й. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голу­боватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах дол­жен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода. По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористо­го натрия (на сухое вещество) по сортам (не менее): экстра - 99,7 %, высший - 98,4 %, 1-й - 97,7 %, 2-й - 97 %.

Массовая доля влаги вы­варочной соли в зависимости от сортов составляет от 0,1 % (сорт экстра) до 5 % (2-й сорт).

На предприятия общественного питания поваренная соль посту­пает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40... 50 кг.

Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 %.

ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ

На предприятиях общественного питания чаще всего в процессе приготовления блюд используют лимонную и уксусную кислоты.

Лимонная кислота (С 6 Н 8 0 7 Н 2 0). Она содержится во многих пло­дах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус.

Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимоннокислого брожения сладких отходов сахарного производ­ства - патоки (меласса), вызванного плесневыми грибами (Asper­gillus nieger). Кроме того, лимонную кислоту выделяют из раститель­ного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов и т.д.), в ко­тором она находится в большом количестве.

Пищевая лимонная кислота - это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо-желтого цвета, без за­паха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей кон­систенции, хорошо растворимый в воде. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99,5.,. 100 %.

На предприятия общественного питания лимонная кислота по­ступает в тканевых мешках, в ящиках из гофрированного картона, в трехслойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10... 40 кг.

Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 года. Используют лимонную кислоту в кулинарии для подкисления сладких блюд.

Уксусная кислота (СН 3 СООН). Она поступает на предприятия общественного питания в виде уксусной эссенции и столового ук­суса.

Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины.

Столовый уксус бывает 3-, 6- и 9%-ной концентрации. Его полу­чают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксусно­кислыми бактериями.

Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесц­ветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.

На предприятия общественного питания эту продукцию постав­ляют в герметично закрытых стеклянных бутылках от 200 г (уксусная эссенция) до 500 г (столовый уксус). Используют для заправки супов, соусов, маринадов.

Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес.

АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Алкогольными называют напитки, которые содержат этиловый спирт (алкоголь).

В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные на­питки подразделяют:

■ на высокоалкогольные - до 96 % спирта (этиловый спирт);

■ крепкие - от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк);

■ среднеалкогольные - 9... 30 % спирта (ликеры, наливки, виноградные вина);

■ слабоалкогольные - 1,5... 8 % спирта (пиво).

В общественном питании в процессе приготовления некоторых блюд и мучных кондитерских изделий используют следующие алко­гольные напитки: этиловый спирт, водку, ликер, виноградное вино, коньяк.

Этиловый спирт (С 2 Н 5 ОН). Это высокоалкогольный напиток, по­лученный сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих угле­воды (крахмал, сахар).

Сырьем для его получения служат растительные продукты, бога­тые крахмалом, - зерно (ячмень, рожь, пшеница), картофель, отходы крахмалопаточного производства или продукты, богатые сахаром - отходы сахарного производства, сахарная свекла.

Этиловый спирт получают путем осахаривания крахмала крахмалосодержащих продуктов до образования Сахаров и сбраживания Сахаров под действием ферментов дрожжей по следующей фор­муле:

С 6 Н 12 0 6 ->2С 2 Н 5 ОН + 2С0 2

Полученный спирт-сырец, очищенный от примесей (альдегиды, сивушные масла, эфиры, свободные кислоты), называют спиртом этиловым ректификованным, т. е. прошедшим очистку с помощью ректификационных аппаратов.

В зависимости от степени очистки (ГОСТ Р 51652 - 00) этиловый ректификованный спирт подразделяют на сорта с объемной долей этилового спирта, не менее: 1-го сорта - 96% (для алкогольных напитков не используется), вырабатывают из зерна, картофеля, из их смеси; из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы; высшей очистки - 96,2 %, вырабатывают из зерна, картофеля, из их сме­си; из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы; базис - 96%, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофе­ля; экстра - 96,3 %, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля; люкс - 96,3%, вырабатывают из раз­личных видов зерна и смеси зерна и картофеля; альфа - 96,3%, вырабатывают из пшеницы, ржи и их смеси.

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрач­ным, без примесей. Вкус и запах - характерные для конкретного этилового спирта, без посторонних привкуса и запаха.

В кулинарии и кондитерском производстве этиловый спирт ис­пользуют как растворитель различных пряностей (ванилин, шафран). Он входит в состав водки, ликеров, виноградных вин, коньяков.

Водка . Это спиртной напиток, представляющий собой водно-спиртовую смесь, полученную путем смешивания ректификованно­го этилового спирта (высшей очистки, экстра, люкс) с мягкой водой до требуемой крепости (40... 56 %).

Полученную водку обрабатывают активированным углем и про­пускают через специальные фильтры для удаления остатков сивуш­ных масел, альдегидов, механических примесей и солей.

Ассортимент водки очень широк. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов ее подразделяют на водку и особую водку (ГОСТ Р 51355 - 99).

Водка - спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую смесь, приготовленную из спирта высшей очистки, экстра, люкс крепостью 40... 45 и 50... 56 %об., с характерным вкусом и ароматом. К таким водкам относятся: «Обыкновенная», «Старо­русская», «Пшеничная» (пшеничный спирт высшей очистки), «Си­бирская» (пшеничный спирт экстра), «Экстра» (спирт экстра и до­бавка сахара).

Особая водка - высокосортная водка, приготовленная из спирта высшей очистки, экстра, люкс крепостью 40... 45 %об., с подчеркну­тыми специфическими ароматом и вкусом, полученными за счет внесения ароматических компонентов. К особым водкам относятся: «Русская» (спирт экстра с добавлением корицы), «Столичная» (спирт высшей очистки с добавлением сахара, соды, уксуса), «Московская особая» (спирт высшей очистки с добавлением двууглекислого и уксуснокислого натрия), «Посольская» (спирт экстра с добавлением обрата и обезжиренного молока), «Лимонная» (спирт высшей очист­ки с добавлением лимонной кислоты).

Кроме того, выпускают водки новых наименований: «Привет», «Старая Москва», «Гжелка», «Праздничная» (Московского завода «Кристалл»), «Смирновъ» (г. Ростов), «Тамбовскийволк» (г. Тамбов), «Солнечная Корона» (г. Курск) и др.

По качеству водка должна отвечать следующим требованиям: внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка, цвет - бесцветная жидкость, вкус и аромат - характерные для водок данного вида, без посторонних привкусов и аромата. Вод­ки должны иметь мягкий, присущий вкус и характерный водочный аромат, а особые водки - мягкий вкус и подчеркнуто специфиче­ский аромат.

В кулинарии водку используют как растворитель некоторых пря­ностей (ванилин, шафран и др.).

Ликеры . Это ликероводочные изделия крепостью 15 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10 г в 100 см 3 , приготов­ленные из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингре­диентов.

Получают ликеры путем настаивания спирта-ректификата на смеси различных пряностей, плодах с добавлением эфирных масел, сильно подслащенные сахарным сиропом с добавлением крахмальной патоки для вязкости и подкрашенные растительными красителями.

В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры подразделяют на группы (ГОСТ Р 52191 -03): крепкие - 35 %об. крепости, сахара 25 г/100 см 3 ; десертные - 15 %об. крепости, сахара 10 г в 100 см 3 ; кремы - 15%об. крепости, сахара 25 г в 100 см 3 ; эмульсионные - 15%об. крепости, сахара 15 г в 100 см 3 .

Крепкие ликеры готовят на ароматных спиртах и настоях из эфиромасличного сырья. К ним относятся «Бенедиктин», «Шартрез», «Анисовый», «Апельсиновый» и др.

Десертные ликеры готовят с использованием плодово-ягодных морсов и соков. К ним относятся «Абрикосовый», «Вишневый», «Лимонный» и др.

Кремы имеют тягучую, сиропообразную консистенцию. К ним относятся «Малиновый», «Яблочный», «Шоколадный» и др.

Эмульсионные ликеры готовят с использованием молочных и яичных продуктов..

По качеству ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных), без посторонних включений и осадка. Эмульсион­ные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость, без посторонних включений; минимальное содержание яичных желтков в них (на основе яиц) не менее 70 г в 100 см 3 .

Ликеры должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аро­мат, предусмотренные рецептурами на конкретное наименование.

Ликеры подают к черному кофе, чаю, используют для приготов­ления кремов, сиропов, в кондитерском производстве.

Виноградные вина . Это алкогольные напитки крепостью 9... 20 %, полученные спиртовым брожением виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее.

По химическому составу эти вина кроме спирта содержат: сахара (глюкозу, фруктозу), органические кислоты (винную, яблочную), аминокислоты, витамины (В 1г В 2 , В 6 , В 12 , С, Р и РР), минеральные вещества (железо, кальций, магний, йод, марганец, бром, хром и др.), ферменты, дубильные, красящие, ароматические вещества.

Процесс производства виноградных вин складывается из следую­щих операций: приготовление сусла, его брожение, отделение вина от дрожжей, обработка молодого вина (осветление, фильтрация), выдержка вина в бочках, бутылках для улучшения его качества.

Винодельческие районы в Российской Федерации расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, в Дагестане.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина класси­фицируются по следующим признакам (ГОСТ 7208 - 93).

1. По цвету виноградные вина бывают: белые - получают из сбраживания сусла из светлых сортов винограда; красные вина - получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой (кожицей и косточками); розовые вина - получают из сме­си белых и красных сортов винограда.

2. В зависимости от вида сырья виноградные вина производят: сортовые - из одного ампелографического сорта винограда и купажные - из смеси ампелографических сортов винограда.

3. В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина бывают: молодые (реализуемые до 1 января после снятия уро­жая винограда); без выдержки (реализуемые с 1 января после снятия урожая); выдержанные (виноградные вина, выдержанные до розли­ва в бутылки не менее 6 мес); марочные (виноградные вина высоко­го качества, вырабатываемые из лучших сортов винограда и выдер­жанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года); коллекционные (марочные вина, дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет).

4. В зависимости от способа производства виноградные вина под­разделяют на натуральные и специальные.

Натуральные виноградные вина получают в результате полного (сухое) или частичного (полусухое и полусладкое) сбраживания сус­ла или мезги без добавления спирта и других веществ.

Сухие натуральные виноградные вина - это вина, в которых сахар сусла сброжен полностью. Они содержат 9... 13% спирта и сахара не более 3 г/дм 3 , имеют освежающий кислый вкус. К ним от­носятся белые сухие вина «Рислинг Абрау», «Рислинг Анапа», «Али­готе», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджиани»; красные сухие вина с приятным терпким вкусом, большой экстрактивностью: «Каберне Абрау», «Каберне Мысхако», «Мукузани», «Телиани».

Сухие особые натуральные виноградные вина отличаются большим содержанием спирта (14... 16 %) и сахара не более 3 г/дм 3 . К ним относится «Эчмиадзинское» (Республика Армения) - вино янтарно-коричневого цвета.

Полусухие натуральные виноградные вина получают при не­завершенном процессе брожения виноградного сусла. В вине оста­ется сахара 5... 25 г/дм 3 , содержание спирта 9... 13 %. К таким винам относятся белое полусладкое, столовое полусухое белое, красное, розовое. Эти вина после розлива в бутылки пастеризуют или стери­лизуют.

Полусладкие натуральные виноградные вина получают тоже при незавершенном процессе брожения. В этих винах спирта 9... 12 %, сахара 30... 80 г/дм 3 . После розлива в бутылки эти вина пастеризуют или стерилизуют. К таким винам относятся белые - «Тви-ши», «Псоу»; красные - «Хванчкара», «Киндзмараули», «Арбатское» (белое и красное).

Специальные виноградные вина получают путем неполного сбра­живания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта.

Сухие специальные виноградные вина содержат спирта 14...20%, сахара не более 15 г/дм 3 . К ним относятся вина мадера сухая, херес - белый сухой с тонким букетом, соломенно-желтого до темно-янтарного цвета.

Крепкие специальные виноградные вина содержат спир­та 17...20%, сахара 30... 120 г/дм 3 . К этой группе вин относятся: портвейн белый, красный, розовый с умеренно сладким мягким вкусом пряно-медового тона в букете; мадера крепкая с тонким ярким букетом с оттенком коленного ореха; марсала - крепкое вино, по вкусу напоминающее мадеру и портвейн, херес крепкий («Крым­ский»).

Полудесертные специальные вина содержат спирта 14... 16 %, сахара 50... 120 г/дм 3 . Кним относятся вина «Лидия», «Улыб­ка» - по вкусу нежные, гармоничные кисло-сладкие, «Шато-Икем».

Десертные специальные вина содержат 15... 17 % спирта, 140...200 г/дм 3 сахара. К ним относятся вина «Черные глаза», «Ка­рабахское», «Кизлярское»; мускат со своеобразным мускатным ароматом и вкусом; кагор - с большим количеством дубильных веществ, бархатистым вкусом с тоном шоколада, густой темно-красной окраски; один из видов «Токая».

Ликерные специальные виноградные вина содержат спирта 12... 16 %, сахара 210... 300 г/дм 3 . К ним относятся малага, один из видов «Токая», мускаты ликерные марочные белые - «Ливадия», «Десертный», «Красный камень».

Виноградные вина в кулинарии используют для приготовления соусов, сладких блюд. В кондитерском производстве - для приго­товления промочек бисквитов, кремов.

Ароматизированные виноградные вина называют вермутами. Получают их путем смешивания виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев раз­личных растений (полыни, зверобоя, имбиря, кориандра, ромашки аптечной, липового цвета и др.).

Выпускают вермуты двух типов: крепкий (18% спирта и 100 г/дм 3 сахара) и десертный (16% спирта, 160 г/дм 3 сахара). По цвету вермуты бывают: белый, красный, розовый; по вкусу - с гор­чинкой; по аромату - пряный тонкий с оттенком полыни. Вермут выпускают: экстра, «Горный цветок», «Букет Молдавии» и др.

Вермуты используют как самостоятельные напитки и как основу при приготовлении коктейлей.

Вина игристые и газированные (шипучие). Игристые вина со­держат углекислый газ, который образуется при вторичном броже­нии. К игристым винам относится шампанское, которое в бока­лах образует пузырьки и пенистость. В России выпускается «Совет­ское шампанское», «Цимлянское», «Надежда».

Получают шампанское из сухих виноградных вин с добавле­нием смеси коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты. Про­изводят шампанское резервуарным способом (более низкого ка­чества) и бутылках с выдержкой в течение 3 лет при температуре 10... 15 "С.

Спирта в шампанских винах 10,5... 12,5 %. Шампанское должно быть прозрачным, без осадка, цвет - светло-соломенный с от­тенками от зеленого до золотистого, аромат тонкий, вкус гармонич­ный, при наливе в бокал происходит длительное выделение пузырь­ков углекислого газа. К шампанскому подают сыры, миндаль, фи­сташки.

Газированные (шипучие) вина получают искусственным насыще­нием осветленных вин углекислым газом. Они содержат 9... 12% спирта и 3... 5 %; сахара. При наливе в бокал углекислый газ выделя­ется из вина быстро, крупными пузырьками, так как газ не имеет прочной связи с вином.

По вкусу шипучие вина похожи на газированные напитки. К га­зированным винам относятся вина «Салют», «Огни Москвы» и др.

Коньяк . Алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет.

Свое название напиток получил по наименованию французского города Коньяк, в районе которого был впервые приготовлен. В Рос­сии коньяк стали выпускать в конце XIX в. в районах Закавказья, а в настоящее время выпускают в районах, выращивающих виноград (Северный Кавказ, Краснодарский край).

Сырьем для коньяка служат сорта белого, розового и красного виноградов, не имеющих специального сильно выраженного арома­та и интенсивно окрашенного сока.

Виноград перерабатывают в молодые сухие белые вина, которые называются коньячным виноматериалом. Производство коньяка со­стоит из следующих процессов: получение виноматериалов (молодых сухих белых вин); перегонка виноматериалов в коньячный спирт; выдержка коньячного спирта в дубовых бочках или емкостях с до­бавлением дубовых клепок 3... 10 лет и более; получают коньячный спирт крепостью 60... 70 %, крепость которого снижают разбавлени­ем умягченной водой; улучшают вкус введением сахара, а цвет - введением колера; коньячные спирты купажируют (смешивают с коньячными спиртами разного возраста) в целях обеспечения уста­новленных органолептических и физико-химических показателей готового коньяка соответствующего наименования; готовый коньяк выдерживают 3... 6 мес; фильтруют и разливают в бутылки; укупо­ривают пробками (корковыми или комбинированными или полиэ­тиленовыми); упаковывают в ящики.

В зависимости от качества, сроков выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на категории (ГОСТ Р 51618 - 00): коньяк 3-летний - из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет; коньяк 4-летний - из коньячного спирта среднего возраста, выдер­жанного не менее 4 лет; коньяк 5-летний - из коньячного спирта, выдержанного не менее 5 лет; коньяк выдержанный KB - из коньяч­ного спирта, выдержанного не менее 6 лет; коньяк выдержанный высшего качества КВВК - из коньячного спирта, выдержанного 8 лет; коньяк старый КС - из коньячного спирта, выдержанного 10 лет; коньяк очень старый ОС - из коньячного спирта, выдержан­ного в течение 20 лет.

Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки KB, КВВК, КС, ОС готовят из коньячных спиртов, вы­держанных в дубовых бочках. Эти коньяки должны иметь собствен­ные наименования, например KB «Лезгинка», КВВК «Юбилейный».

К коллекционным коньякам относят коньяки группы KB, КВВК, КС, ОС, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых боч­ках, с оригинальным тонким изысканным вкусом.

По качеству коньяки должны отвечать следующим требованиям (ГОСТ Р 51618 - 2000): прозрачные, с блеском, без посторонних включений и осадка; массовая концентрация сахара (г/дм 3): в 3-, 4- и 5-летних коньяках - 7... 15, KB - 12; КВВК, КС и ОС - 7... 20. Объ­емная доля этилового спирта 40... 45 %.

Коньяки используют в кулинарии для приготовления некоторых мясных, рыбных блюд, придавая им пикантный вкус. В производстве мучных кондитерских изделий коньяк используют в приготовлении кремов. Коньяк входит в состав некоторых коктейлей.

Упаковывание и хранение алкогольных напитков . На предпри­ятиях общественного питания спирт, водки, ликеры, виноградные вина, коньяки поступают в бутылках вместимостью 0,5, 0,75, 0,8 л, уложенных в ящики.

Хранят на складе сухих продуктов при температуре 12... 17 °С и относительной влажности воздуха 70... 75 % до 1 мес.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогoльные напитки, табак и табачные изделия) содержат вещества (кофеин, ванилин, эфирные масла, спирт этиловый, никотин), действующие на нервную, пищеварительную и дрyгие системы организма.

Эта группа товаров употребляется человеком для стимулирования усвоения основных компонентов пищи: бел­ков, жиров и углеводов.

При употреблении вкусовых товаров за счет содержа­щихся в них физиологически активных веществ улучшает­ся

усиливается выделение пищеварительных co­ков,

улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи.

Вкусовые товары (чай, кофе, пряности и приправы, напитки) применяются как для приготовления продуктов и блюд с разнообразными вкусовыми особенностями, так и caмостоятельно.

Часть вкусовых товаров (плодово­ягодные сиропы, экстракты, вина, ликеро­водоч­ные изделия) имеют не только вкусовую, но и пищевую, энергетическую ценность, так как содержат углеводы, спирт, органические кислоты, витамины и витаминоподобные вe­щества, зольные элементы.

Классификация товаров ­ это систематизированное их распределение на гpуппы по наиболее общим признакам. В товароведении применяют различные виды классификации: билогическую, производственную, учебную, торгoвую и др.

В основу классификации товаров могут быть положены различные признаки: происхождение, химический состав, степень обработки сырья, назначение товаров и т. д.

К товарной группе вкусовых товаров относят разнооб­разные пищевые продукты в основном растительного происхождения и продукты их переработки, которые улучшают вкусовые и ароматичес­кие свойства пищи и способствуют более полному ее усвоению.

Вкусовые товары классифицируют по различным критериям: по содержанию физиологически активных веществ, по товарным признакам, по характеру воздействия на организм человека.

Физиологически активные вещества , содержащиеся во вкусовых товарах, подразделяются на следующие груп­пы:

Алкалоиды;

Спирт этиловый;

Гликозиды;

Катехины и терпеноиды;

Витамины и витаминоподобные вещества;

Минеральные вещества.

К алкалоидосодержащим вкусовым товарам относятся чай, кофе, безалкогольные тонизирующие напитки на основе колы. Эти товары рассчитаны для употребления толь­ко взрослыми, так как стимулирование детского организма за счет алкалоидов недопустимо, поскольку возможно при­выкание к стимулированию организма за счет алкалоидов.

К спиртосодержащим вкусовым товарам относятся ал­когольные, слабоалкогольные напитки. Этиловый спирт вce­гда присутствует в крови человека, поскольку он является естественным метаболитом биохимических процессов. Повышенное содержание спирта в крови приводит к перегрузке метаболических процессов, и при недостатке в организме витаминов С, В1 и B2 происходит неполное окис­ление спирта и в организме накапливаются aцe­тон, метилэтилкетон, ацетальдегид и другие соединения, приводящие к токсикозу.

К гликозидосодержащим продуктам относят пряности и приправы, в том числе горчицу, хрен.

К витаминосодержащим продуктам относят табак и тa­бачные изделия (содержат провитамин никотин), чай, ви­таминосодержащие безалкогольные напитки.

Классические вкусовые товары (пряности, приправы, чай, кофе, ароматические вещества) обладают низ­кой энергетической ценностью из­-за незна­чительного содержания в их составе жиров, белков и yглеводов, но они активно влияют как на процессы пищева­рения благодаря содержанию эфирных масел, гликозидов, алкалоидов и органических кислот, так и на физиологичес­кое состояние организма.

В торговой практике вкусовые товары делят на следу­ющие группы:

чай, кофе и кофейные напитки;

табак и табачные изделия;

пряности, ароматические вещества (ароматизаторы) и приправы;

безалкогольные напитки (плодово­ягодные соки, сиропы, экстракты, морсы, газированные и горячие плодо­во­ягодные напитки) и минеральные воды;

слабоалкогольные напитки ­ пиво, брага;

алкогольные (спиртные) напитки ­ спирт, водка, ром, виски, ликеро­водочные изделия, виноградные и пло­дово­ягодные вина, коньяки.

В зависимости от характера воздействия различных вкусовых товаров на физиологические процессы в организ­ме человека их делят также на две группы: общего и местного воздействия .

Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению централь­ной нервной системы и оказывает влияние на весь организм.

Эта группа включает две подгруппы:

Товары местного воздействия (II группа) влияют на opгaны вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).

Чрезмерное употребление вкусовых продуктов оказы­вает неблагоприятное влияние на организм человека. Злоупотребление крепким кофе в сыворотке крови приводит к возрастанию уровня свободных жир­ных кислот, а это способствует формированию отложений и заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается уровень содержания сахара в крови, известно, что повышенное и длительное употребление кофе способствует формиро­ванию рака мочевого пузыря.

Проблемой во многих высокоразвитых странах являет­ся излишнее потребление алкогольных напитков отдель­ными слоями населения. При этом имеет место тенденция увеличения потребления напитков с повышенным содержа­нием спирта и снижения потребления натуральных вин.

Разработаны технологии получения вин, пива с пониженным или полным отсутствием спирта в их составе.

Такие напитки имеют характерные для данных типов вкусовые и ароматические свойства и рассчитаны для упот­ребления лицами, имеющими нарушения функционирова­ния печени (цирроз, хроническое заболевание и др.).

Длительное употребление кока-колы, пепси-колы, колы приводит к при­выканию организма (особенно детского) к eгo стимулирова­нию за счет алкалоида кокаина, и в дальнейшем может по­ явиться наркотическая зависимость.

ЛЕКЦИЯ № 8

ЧАЙ. ЧАЙНЫЕ НАПИТКИ

Классификация чая

В зависимости от исходного сырья и технологии производства вырабатывают чай следующих наименований:

Рассыпчатый (байховый чай) – черный, зеленый и желтый;

Прессованный - зеленый кирпичный, плиточный черный и зеленый;

Таблетированный черный и зеленый;

Экстрагированный (быстрорастворимый) – концентрированные жидкие и сухие экстракты черного или зеленого чая.

Кроме тoгo, выпускают мелкий байховый (высевки) чай, фасованный в пакетики для разовой заварки.

Ароматизированный чай получают дополнительной естественной или искусственной ароматизацией черного или зеленого байхового чая.

В зависимости от способа упаковки байховые, гpанулированные и экстрaгированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

Среди байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется черный байховый чай.

Технология проuзводства черного байховою чая: завяливание чайного листа, скручивание, ферментацuя, сушка, сортировка.

При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса ­ скручивания.

Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных машинах ­ роллерах, где чайный лист скручивают в трубочку. При этом клеточный сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Чем лучше скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.

Классификация чая

Ферментация является основной технологической операцией, определяющей качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные реакции и чайный лист приобретает характерные цвет, вкус и аромат за счет превращений дубильных и других веществ.

Сушку чая ведут до прекращения ферментативных процессов и содержания в нем влаги 3 ­ 5 %. В процессе сушки в чае происходят дальнейшие изменения ­ снижается количество экстрактивных веществ, в том числе ароматических (до 80 %), витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.

При сортировке cyxoгo чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки ­ от более гpубых. Одновременно чай высвобождают от мелочи ­ высевок и крошки.

Зеленый байховый чай отличается от черного тем, что при eгo производстве чайный лист не проходит процессов завяливания и ферментации. После сбора чайный лист подвергaется операции пропаривания для прекращения ферментативных процессов, после чегo подсушивается, скручивается, copтируется и сушится окончательно.

При производстве зеленого чая химический состав чайногo листа изменяется незначительно.

В готовом зеленом чае намного больше экстрактивных веществ, сохраняется танин, витамин С, хлорофилл. Зеленый чай обладает тонизирующим (бодрящим) и лечебным действием на организм человека.

Красный байховый чай (оолонг) вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черногo и зеленогo. Он coдepжит нaмнoгo больше экстрактивных веществ, чем черный, и ценнее eгo по вкусовым, ароматическим свойствам, coдepжанию витаминов С и Р. В международной торгoвле оолoнги имеют 8 гpадаций качества ­ отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший, обыкновенный.

Желтый байховый чай также является полуферментирванным чаем и традиционно изготовляется только из высокосортного сырья ­ молодых побегов и чайных почек. Этот тип чая близок к зеленому, так как процесс ферментации при eгo производстве почти не происходит. Собранное сырье подвергают длительному завяливанию, не слишком интенсивному скручиванию и сушке. Заваренный чай отличается тонким ароматом, приятным вкусом и хорошим настоем.

Гранулированный чай получают путем агpегирования измельченногo до мелкодисперсного состояния листа в гpaнуляторах непрерывного действия (в гpанулы скатывается мелко порезанный лист). Он характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью, повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрaгирования. Качество гpанулированного чая определяется прежде вceгo качеством полуфабриката, используемого для eгo производства, однако органолептические достоинства (особенно аромат) такoгo чая, как правило, ниже.

Чайные концентраты являются ценным натуральным продуктом, содержащим в концентрированном виде все полезные растворимые вещества обычного чая. Они удобны в употреблении, без остатка растворяются в горячей и холодной воде.

По товарной форме концентраты бывают жидкие, тонкодисперсные сухие порошки, гpанулированные. В ряде стран (США, Германия, Дания и др.) сухие чайные концентраты получают из готового чая.

Ароматизированные чаи не относят к какой-либо особой категории, так как ароматизации могут быть подвергнуты все типы байховых чаев. Ароматизация может производиться дoбавлением в уже готовый чай различных душистыx частей растений (цветки жасмина, масло кожуры бергамота, семена аниса, душистая маслина и др.) или применением синтетических ароматических эссенций. Наличие ароматизатора, ero природа и полное название должны быть указаны на упаковке чая.

Прессованный чай получают из побочных продуктов чайнoгo производства.

По основной технологии их производства прессованныe чаи делятся на два типа ­ черные и зеленые.

По характеру сырья и форме прессовки их делят на плиточные, кирпичные и таблетированные.

Плиточный чай (черный и зеленый) вырабатывают из высевок и крошки, образующихся в процессе производства байховых чаев тех же типов.

Кирпичный чай (лао­ча) получают из огpубевших старых листьев и одревесневших побегов, собираемых осенью и вecной при формовке чайных кустов. Такой чай имеет красно-желтый цвет настоя, грубые вкус и аромат.

Таблетированный чай представляет собой разновидность плиточного прессованного чая. Eгo особенностью являются малая масса таблеток и высокое качество сырья (чайная крошка из высших сортов чая, иногда с разнообразными наполнителями).

Фруктовые и травяные чаи представляют собой высушенные самостоятельно или в комбинации друг с другoм различные травы, цветки и мелко измельченные фрукты.

Рыночная доля этих видов чая в России и Республике Беларусь cоставляет 10 %, а в Западной Европе и США ­ 60 % и более.

Ассортимент этих напитков разнообразен. Так, под международной торговой маркой «Пиквик» выпускаются травяные чаи ­ Ромашковый, Липовый, Мятный и др., фруктовые ­ Лимонный, Клубничный, Вишневый, Банановый, Китайский и др. Травяные и фруктовые чаи не содержат кофеина, но имеют достаточно высокую биологическую ценность за счет повышенного содержания витаминов (нередко дополнительно витаминизируются).

Особую гpуппу травяных чаев coставляют чаи лечебные , допускаемые к употреблению как пищевые продукты.

Оценка качества чая проводится по результатам opгaнoлептических и физико­химических методов анализа. При оценке внешнего вида (уборка) cyxoгo чая визуально определяются вид, гpуппа (листовой, средний, мелкий, гpанулированный и др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественногo, фальсифицированногo чая.

После заваривания чая определяется цвет и интенсивность настоя. Яркая окраска и сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Темный, интенсивный, но непрозрачный настой в свежезаваренном байховом чае ­ характерный признак низкого качества, старости чая. При оценке вкуса выделяется терпкость и полнота вкуса настоя, а при оценке аромата ­ интенсивность, особенности и посторонние запахи.

В заключение определяется цвет разваренных листьев и однородность их окраски.

Физико­химическими методами определяются влажность, общее содержание экстрактивных веществ, отдельно ­ танина и кофеина, чайной мелочи и гpубого растительного сырья (по общему содержанию клетчатки), металлопримесей, зольность.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1,2 и 3-й сорта.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 ­ 65 %, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшаются eгo органолептические и физико-химические показатели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1 ­ 2 лет. По истечении этого срока настой чая темнеет, мутнеет, вкус при обретает горьковатые и затхлые тона, теряется apoмат, уменьшается содержание растворимых веществ. Чем ниже сорт чая, тем быстрее накапливаются в нем эти изменения.

Гарантийным сроком хранения черного (фасованного) байхового чая в торговле является 12 мес., фасованногo импортного ­ 18 мес. со дня упаковки.