Маринад для копчения говядины. Свинина горячего копчения в домашних условиях

Мало найдётся таких людей, которые могут равнодушно пройти на рынке или в магазине мимо продуктов, которых способен вызвать слюноотделение даже у сытых. Что уж говорить о том, когда копчение происходит в домашних условиях, а дымок от процесса и запах готового продукта лучше всякого гонга созывают на трапезу всех соседей!

Копчёное мясо притягивает как магнит

Однако, чтобы все этапы копчения были пройдены на ура, необходимо знать, как правильно сделать посол перед копчением. Ведь именно на этом этапе закладывается большая часть вкусовых качеств, поэтому, чтобы копчение прошло успешно, а мясо или рыба в итоге получились красивого цвета, приятного аромата и удивительно вкусными, их следует правильно .

Видео о том, как коптить мясо:

Посол как этап копчения

Прежде чем приступать к таинству копчения, сделайте все необходимые подготовительные процедуры: тщательно вымойте и посолите продукты, которые затем отправятся «на дымок».

Посол перед копчением продуктов в первую очередь нужен для того, чтобы готовые после их окончательной обработки. Кроме того, помогают убить обитающих в них гельминтов и другие бактерии, а также остановить гнилостные процессы. Наиболее актуальна процедура посола в том случае, если вы предпочитаете наслаждаться продуктами холодного копчения. Концентрированность соляного раствора всегда будет зависеть от того, намереваетесь ли вы полакомиться копчёным мясом или рыбой сразу после их приготовления, или деликатесы заготавливаются впрок.

В первом случае вполне достаточно будет выдержать мясо или рыбу в несильном растворе соли несколько часов.

Гораздо более насыщенный соляной раствор, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо или картофелину, необходим для того, чтобы посол перед копчением сделал как можно более длительным.

Мастера копчения настаивают на том, чтобы в концентрированном растворе соли, сдобренном различными ароматными специями, мясо просаливалось как минимум сутки. Для рыбы столь длительный срок соления не требуется – хватит и нескольких часов. Помните, чем больше кусок рыбы или мяса, тем дольше он должен находиться в соляном растворе. И не забудьте их в посуде прижать гнётом для того, чтобы продукты не всплывали и просаливались равномерно.

Промышленные производства копчёных продуктов используют различные технологические приёмы. Для того чтобы посол мяса для копчения не «съел» весь аппетитный цвет продукта, непосредственно в рассол добавляется стабилизатор цвета - нитрат натрия.

Рецепты посола

У каждой хозяйки есть свой засолки мяса или рыбы перед копчением, опробованный годами и опытом, к которому они пришли путём долгих экспериментов с большим количеством существующих рецептов посола.

Однако, чтобы там не входило в состав рассола, существуют основные рецепты посола, в основе которых лежит три способа этого процесса:

сухой способ посола;
мокрый способ;
комбинированный (смешанный) способ посола.

Эти способы используются в большей степени тогда, когда требуется подготовка мяса к копчению. Варианты с рыбой будут рассмотрены ниже.

Сухой посол

Сухой способ посола мяса или , наверное, самый простой вариант подготовки к копчению, поэтому он так широко применяется.

В качестве посуды подойдут деревянные или эмалированные большие тары, на дно которых засыпается большой слой соли, а поверх укладываются куски мяса (сала), также предварительно натёртые смесью соли со специями.

Секрет хорошо просоленного мяса несложно освоить. Мясные ломти должны быть уложены максимально тесно друг к другу, а сверху прижаты гнётом. Для того чтобы посол мяса осуществился равномерно, куски должны постоянно переворачиваться, их следует менять местами. Общее время сухого посола составляет ориентировочно 2,5–3 недели.

Мокрый посол

Мокрый посол мяса происходит по аналогичной схеме, с той лишь разницей, что куски мяса после их укладки заливают соляным раствором нужной концентрации. Её добиваются путём растворения в 1 литре воды 100 граммов соли, перемешанной со специями, а также 10 граммов сахара. Очень важным моментом при этом процессе является температура рассола, которая должна быть ниже комнатной температуры и не превышать +4 °С. При таком способе засола подготовка мяса к копчению пройдёт более успешно, если перемежать мясные ломти кольцами лука или чесночными дольками, ароматными ягодами можжевельника, горьким перцем. Соляной раствор должен быть залит в ёмкость с мясом в таком количестве, чтобы мясо «утонуло» в нём полностью. В случае, когда после укладки гнёта рассол начинает «убегать» через край посуды, его излишки необходимо удалить.

Срок засолки мокрым способом гораздо выше, чем сухим, и составляет 10–30 дней. Это вызвано тем, что мокрый посол мяса преимущественно используется для засолки крупных окороков и кореек, за счёт веса которых, времени на просолку требуется больше. Когда срок засолки подошёл к концу, мясо необходимо тщательно вымыть и оставить сушить на воздухе, обернув предварительно тканью, защищающей кусок от мошек и уличной пыли.

Смешанный способ

Подразумевает следующую технологию. Мясо предварительно тщательно натирают смесью соли и перца, затем выдерживают несколько дней в посуде, как при сухом способе соления. Потом добавляют к нему рассол и прижимают гнётом.

В зависимости от кусков мяса и состава рассольных смесей, срок смешанного засола мяса может быть от 5–6 дней до 3–5 недель.

Деревянная тара для засола

Как утверждают специалисты своего дела, лучше рецепты посола – это те, в которых используются деревянные кадушки. Это объясняется тем, что дерево, из которого сделана такая тара, способно во время засолки отдавать мясу часть своих природных свойств и дополнительно напитывать его ароматом.

Следите за тем, чтобы деревянная тара, в которой вы намереваетесь делать посол перед копчением мясных кусков, не была изготовлена из дерева, способного выделять смолу (к примеру, сосны). Идеальным вариантом деревянной бочки является дубовая ёмкость. Сама бочка требует своеобразной дезинфекции перед использованием: сначала её хорошо моют, а затем на дно настилают предварительно намоченные можжевеловые ветки. На них кладут раскалённые на огне камни. Горячий пар от камней в сочетании с ароматом можжевельника избавит бочку от посторонних запахов, продезинфицирует её. По окончании процедуры подготовки деревянной тары её следует ещё раз промыть водой и протереть насухо.

Виды маринадов

Если вы в первый раз решили побаловать себя вкусненькими копчёностями собственного приготовления и продемонстрировать всем вершину своего кулинарного таланта, самостоятельно приготовив рыбу или мясо, то проблема, как сделать маринад, не сильно озадачит вас - достаточно открыть кулинарную книгу или страничку нашего сайта. Количество представленных маринадов зашкаливает, но в основе каждого из них лежат соль, сахар и специи. Со временем, ориентируясь на свои вкусовые пристрастия, вы подберёте или составите для себя свой особый маринад, в котором количество составляющих ингредиентов и их виды будут варьироваться, исходя исключительно из ваших вкусовых предпочтений.

Посол рыбы

В отличие от мяса, рыбу перед копчением смешанным способом не солят.

Если говорить о сухом способе, то посол проводят следующим способом:

Слои хорошо вымытой рыбы пересыпаются соляной смесью (соль, специи, душистые травы). Причём соляная смесь должна быть насыпана таким образом, чтобы между рыбой не оставалось пустых мест. Через 3–4 дня рыбу следует проверить. Если она пустила сок, значит, посол рыбы перед копчением окончен. Её следует достать из раствора, ещё раз хорошо промыть и высушить естественным способом. В том случае, когда душа требует копчёной рыбы как можно быстрее, то посол перед копчением можно ускорить по времени. Для этого необходимо поместить рыбу на несколько часов в соляной раствор, а затем обсушить и отправить в коптильный шкаф или яму.

Помните, что людям, страдающим болезнями почек, сухой способ посола может не подойти. После него продукт получается очень соленным, а сама рыба - сухой.

Мокрый посол рыбы позволяет регулировать крепость засолки, в зависимости от которой на выходе вы получите сильно солёную, среднесолёную или слабосолёную заготовку для дальнейшего копчения.

Помимо деления способов посола на мокрый и сухой, также выделяют: простой посол рыбы, голландский, домашний, быстрый, посол замороженной рыбы, засолка красной рыбы и т. п.

Суть простого посола заключается в применении обыкновенной соли, количество которой должно составлять – от 15 до 20% от веса тушки. Самым вкусным будет просто посол рыбы с использованием крупной поваренной соли. Процедура по времени занимает 7–13 дней. Около 3 дней вам понадобится на непосредственно засаливание рыбы, а оставшиеся дни - на её выдержку вне соляного раствора. Это нужно для того, чтобы по своей консистенции стало нежнее. Кроме того, время засола рабы зависит от её веса и вида. Для рыбной мелочи вам хватит и недели для того, чтобы рыбу можно было отправлять в коптилку. Для более увесистого продукта время выдержки увеличивается до 10 суток.

Голландский способ посола

Селёдку ели все, но не все знают, что посол рыбы проведён по голландскому способу, который у гурманов считается наиболее вкусным. Для этого в бочку (материал тары не важен) слоями закладывается свежая рыба с удалёнными жабрами, каждый ряд которой засыпается крупной солью. Не пройдёт и недели (обычно хватает 5 дней), как вы будете наслаждаться восхитительной, по-настоящему вкусной селёдкой малосольного посола. Такая рыба ничуть не хуже той, которую вам предлагают на рынках или в рыбных магазинах.

Посол красной рыбы

Вне зависимости от того, для чего вам нужна солёная красная рыба (класть её на бутерброды, делать из неё рулетики, коптить и т. п.), принципы посола мало чем будут отличаться друг от друга.

Перед тем как делать посол красной рыбы, её тушку необходимо разделать, поскольку обычно все сорта красной рыбы представлены крупными видами (кета, лосось, сёмга, форель).

Если вам нужен экспресс-посол красной рыбы, то знатоки советуют не мудрствовать. Нужно просто натереть соляной смесью куски рыбы (можно использовать и замороженную) и оставить их на какое-то время под гнётом. Классический рецепт посола в этом случае выглядит так: 1 столовая ложка смеси из соли и сахара из расчёта на 1 кг полуфабриката. Время такого способа занимает чуть больше суток – 24 часа необходимо выдержать рыбу в соли, не помещая её на холод, а после этого дополнительно несколько часов рыба должна побыть в холодильнике.

Дорогие сёмга и форель «любят» другой посол рыбы: соль с сахаром из расчёта 3:1 (меряется столовой ложкой) на 1 кг рыбы.

Пряный посол рыбы

Пряный посол рыбы подразумевает использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами. За счёт них филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах, в зависимости от состава использованных приправ.

Видео о том, как засолить рыбу перед копчением:

Приятного аппетита!

Как видим, рецептов посола продуктов очень много, но все они «перекликаются». Основа - соль, по вкусу можно добавлять травы, сахар, любимые специи. Главное, всё делать с душой, нежно укладывая каждый кусочек в ёмкость для засола. Набравшись специями, лучами солнца и вашим желанием приготовить вкусно, копчёности получатся великолепными!

Копчение это замечательный способ сохранения свежести и вкусовых качеств мяса или рыбы. Для копчения в домашних условиях может подойти любая рыба: морская или речная, замороженная или свежая. Лучше выбирать свежую рыбу жирных сортов, таких как скумбрия, жирные окуни из прудов, сом, судак или салака. Маринад для копчения рыбы можно приготовить на основе кислых приправ (уксус, сок лимона, кефир) или вина; он может быть солёный, пряный или сладкий.

Понятно, что при выборе рыбы в первую очередь обращают внимание на её запах. Во вторую очередь принято смотреть на её глаза - они не должны быть мутными или с какой-нибудь плёнкой. Охлаждённая рыба в магазине должна быть выложена на лёд, поверхность у неё не должна быть покрыта никакой жидкостью или слизью.

Перед копчением нужно провести первичную обработку рыбы. Для этого её нужно очистить от внутренностей, срезать голову и тщательно промыть холодной водой, чтобы не осталось следов крови. Мелкие рыбёшки коптят целиком, а крупную рыбу после очистки можно также нарезать на порционные куски, например, на стейки.

Рыбу любых размеров обычно не чистят от чешуи, так как она предотвращает пересыхание мякоти во время копчения и берёт на себя возможную копоть и сажу.

Если используется замороженная рыба, перед предварительной обработкой её нужно оттаять в миске с холодной водой. Времени на это уйдёт много, но горячую воду всё же использовать нежелательно.

Перед тем, как замариновать рыбу для копчения, тушки необходимо обсушить - обмакнуть бумажной салфеткой или полотенцем, чтобы снять излишнюю влагу. Можно её также подвесить сушиться на пару часов. Для этого берут прочную нить и нанизывают на неё рыбу, можно использовать крючки.

Рецепты маринадов для копчения рыбы

Все составляющие и специи для копчения рыбы в конечном итоге подбираются исходя из вашего собственного вкуса. Можно использовать, например, следующие продукты и приправы:

розмарин, гвоздика, чабрец, шалфей, мята;
соевый соус;
сок цитрусовых;
кефир;
белое или красное столовое вино;
луковые овощи;
сахар, цветочный мёд.

Маринады для горячего и для почти одни и те же, кроме того, что для копчения холодным дымом часто используют засолку в сухой соли или в рассоле.

Простая засолка для холодного копчения

Этот вид подготовки подразумевает использование только соляного рассола. Нет принципиальной разницы между этим способом и сухой засолкой (пересыпание рыбы солью, и выдерживание под гнётом).

Состав продуктов:

обычная соль – 250 г;
чистая вода – 1л.

Как приготовить:

Соединить воду и соль.
Довести до кипения.
Остудить.
Уложить в полученный рассол рыбу.
Закрыть крышкой.
Оставить в прохладном месте на 5-6 суток.
Вынуть рыбу и промыть её водой. Так удаляется лишняя соль.

Простой маринад

Рецепт хорошо подходит для скумбрии.

Состав продуктов:

соль - 2 или 3 столовых ложки;
сахар - половина столовой ложки;
приправа для рыбы, любая какую найдёте в магазинах - полпачки;
лавровый лист - 2 или 3 штуки;
сухой укроп, душистый и чёрный перец горошком - по вкусу.

Как приготовить:

Все специи смешать и высыпать в кастрюлю объёмом примерно 2 литра.
Залить холодной водой, вскипятить на 5 минут, чтобы всё растворилось и дать остыть до комнатной температуры.
Опустить в этот маринад подготовленную рыбу.
Оставить мариноваться 12 часов.

Пряный маринад с мёдом

Рыба из такого маринада будет иметь интересный сладковато-коричный привкус. Идеально подходит для горячего копчения.

Состав продуктов:

2 литра воды;
мёд натуральный цветочный – 100 мл;
сок лимона свежевыжатый – 100 мл;
корица – 10 гр;
подсолнечное масло – 150 мл;
соль – 15 гр;
перец молотый по вкусу.

Как приготовить:

Смешать выбранные компоненты в чашке.
Погрузить в маринад предварительно подготовленную рыбу. Лучше выбирать рыбу одинакового размера, чтобы она мариновалась и потом коптилась равномерно.
Закрыть крышкой.
Оставить в прохладном месте. Время маринования зависит от величины рыбы или её кусков. Мелкая рыба маринуется за 2-3 часа, крупную надо оставить на 6-12 часов.

Маринад с белым вином

Состав продуктов:

2 литра воды;
соль - 100 гр.;
сахар - 100 гр.;
сухое белое вино - 200 гр.;
соевый соус - 100 мл.;
чеснок - 3 или 4 зубчика;
лимонный сок - 2 столовые ложки;
чёрный и душистый перец по вкусу.

Как приготовить:

Нагреть воду до кипения.
Бросить в кастрюлю специи, влить вино, соевый соус и лимонный сок.
Добавить тёртый чеснок.
Кипятить 5 минут, снять с огня и охладить до комнатной температуры.
Уложить в этот маринад рыбу, поставить под гнёт в холодильник на 12 часов.

Маринад с красным вином

Состав продуктов:

2 литра воды;
соль - 3 столовые ложки;
чёрный и душистый перец - по 1 чайной ложке;
сухое красное вино - 200 мл.;
несколько штук гвоздики.

Как приготовить:

Нагреть воду до кипения.
Растворить в воде соль.
Бросить остальные специи, кипятить 5 или 20 минут.
Снять кастрюлю с огня, охладить до комнатной температуры.
Влить вино.
Уложить в маринад рыбу и оставить в холодильнике на 5 часов.

Маринад на кефире

В этом рецепте вода не используется совсем.

Состав продуктов:

кефир - 200 гр.;
растительное или оливковое масло - 50 гр.;
соль - 1 столовая ложка;
сахар - 1 чайная ложка;
чеснок - 2 зубчика;
чёрный перец и мята по вкусу.

Как приготовить:

Смешать кефир и масло.
Растворить соль и сахар, хорошо перемешать.
Добавить специи.
Чеснок и мяту мелко нарубить и тоже бросить в эту смесь.
Уложить рыбу в маринад и оставить в холодильнике на 6 или 8 часов.

Правильно подобранные специи украшают вкус копченой рыбы. Эта статья поможет разобраться в том, какой посол лучше использовать и как приготовить необычный маринад для копчения рыбы.

Этот этап в приготовлении копченостей включает в себя ряд операций, в результате которых получаются полуфабрикаты для копчения:

Универсальные маринады

После подсушивания наступает время солить рыбу для копчения сухим, мокрым способом или маринованием.

Универсальные маринады используют, чтобы солить рыбу для горячего копчения и для холодного.

Классический маринад

Маринад для копчения рыбы в домашних условиях готовится без добавления кислот. Его особенность – использование большого количества соли.

На 1 кг рыбы берут следующие ингредиенты:

вода фильтрованная – 1000 мл;
лавровый лист – 2 шт.;
перец чёрный горошком – 10 шт.;
соль поваренная пищевая – 100-150 г;
душистый перец горошком – 2-3 шт.

Нагревают до кипения фильтрованную воду, растворяют поваренную соль, кладут лавровый лист и перец. Настаивают не менее 15 мин. Процеживают, выдерживают до остывания. Этот маринад для рыбы можно приготовить без добавления перцев и лаврушки.

Полуфабрикаты кладут в контейнер, вливают маринад, уплотняют с помощью гнета. Ставят на холод на 8-10 часов. Можно время увеличить до 24-72 часов. С помощью этого способа можно засолить рыбу как для горячего копчения, так и для холодного.

Маринад для рыбы горячего копчения

Маринад пряный

вода – 1 литр;
соль поваренная – 2 ст. л.;
репчатый лук – 1 шт.;
апельсин – ½ шт.;
лимон – ½ шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
чабер, шалфей и розмарин – 10 г;
корица в порошке – на кончике ч. л.;
сахар песок – 1 ч. л.;
перцы молотые чёрный и красный– 5 г.

Снимают кожицу с лимона и апельсина, зачищают от белых волокон, нарезают крупными кусочками. Репчатый лук очищают от сухих чешуек, промывают и нарезают крупно. Воду нужно довести до кипения, всыпать соль и сахар, при помешивании растворить. Дальше вводят репчатый лук, кусочки лимона и апельсина, листочки чабера, розмарина, шалфея, лаврового листа, всыпают порошок корицы и перцы.

При медленном кипении оставляют на 10 минут. Снимают с плиты, настаивают не менее 15 минут, только после этого процеживают, оставляют до полного охлаждения.

Совет! Лимон можно заменить лаймом, а апельсин – мандарином. Новый вкус вас приятно удивит!

Укладывают подготовленные рыбные полуфабрикаты в посуду, заливают маринадом (продукт должен быть залит на 1-1,5 см выше его уровня), убирают в холодильник на 10-12 часов. После чего вынимают из жидкости, кладут на салфетки для просушивания. Подвяливают в подвешенном состоянии не менее 2 часов и используют для копчения горячим способом.

Корица в сочетании с цитрусовыми фруктами и травами дополняет аромат копченостей тонкими специфическими оттенками.

Маринад с белым вином и соевым соусом

На 1000 г рыбы:

вино белое полусладкое — 200 г;
мускатный орех – 15 г;
соевый соус – 200 г;
перец белый – 25 г (столовая ложка);
тимьян – 10 г;
свежевыжатый лимонный сок – 200 г;
сахар – 1 ч. л.;
розмарин – 10 г.

Роль соли здесь играет соевый соус. Готовится легко и просто: выливают в кастрюлю свежевыжатый сок лимона, вино белое полусладкое, соевый соус, всыпают мускатный орех, белый перец, семена тимьяна, листики розмарина, сахар и нагревают.

Ни в коем случае нельзя допускать кипения жидкости, так как соевый соус и вино потеряют свои качества. Нагрев прекращают и оставляют для настаивания и до полного охлаждения.

Совет! Соевый соус можно использовать классический, а можно поэкспериментировать со вкусом, добавляя вместо него соус пряный, лёгкий, для суши, грибной. Если нет возможности приготовить лимонный сок, то его заменяют кислотой лимонной, разведённой в воде (1 ст. л. на 200 мл).

Подготовленные для маринования рыбные полуфабрикаты кладут в посуду, заливают маринадом так, чтобы они были полностью закрыты жидкостью. Придавливают гнетом, закрывают крышку и оставляют в холодильнике на 10-12 часов. Продолжительность маринования можно увеличить до 24 часов – изделия приобретут еще более яркие вкус и аромат. Рыбу вынимают из жидкости, промокают влагу салфетками. Дополнительно можно поверхность посыпать сухими специями из этого рецепта или обойтись без них.

Этот способ подходит для горячего копчения.

Пикантный маринад с медом

вода фильтрованная – 1 л;
мёд натуральный – 50 мл;
масло оливковое – 70 мл;
свежевыжатый сок лимона – 50 мл;
порошок корицы – 1 ч. л.;
черный молотый перец – 5 г.

Взбивают в блендере мед с оливковым маслом, солью, лимонным соком, порошком корицы, черным перцем. Постепенно вливая воду, продолжают взбивание до получения однородной массы.

Подготовленную рыбу перед копчением промазывают маринадом изнутри и снаружи, укладывают в посуду, заливают остатками пряной смеси и просаливают при температуре 2-4 °С 12 часов. Вынимают из рассола и подсушивают.

Используют для горячего копчения. Мёд, соединяясь с лимоном и корицей, делает вкус копченостей богаче и изысканнее.

Маринад с красным вином и гвоздикой

Следующий рецепт маринада используется для рыбы горячего копчения.

вода фильтрованная – 0,5 л;
вино красное полусладкое – 250 мл;
корень имбиря – 10 г;
соль поваренная пищевая – 1 ст. л. без горки;
гвоздика – 3-4 шт.;
семена тмина – 5 г;
розмарин – 1 веточка.

Доводят воду до кипения, растворяют соль, кладут гвоздику, при медленном кипении оставляют на 5 минут. Охлаждают и добавляют семена тмина, измельченный имбирь, розмарин, красное вино. Настаивают не менее 15 минут. Подготовленные полуфабрикаты рыбы кладут в емкость для маринования, заливают пряной смесью и солят 4 часа. Можно время увеличить до 8-10 часов, в зависимости от массы полуфабрикатов.

Замаринованную рыбу, например, . Копчёные изделия будут иметь приятный вкус с нотками имбиря, вина и уникальный аромат.

Необычный маринад на кефире

Можно замариновать рыбу для копчения в коптильне по следующему рецепту:

кефир – 200 мл;
чеснок – 2 дольки;
масло оливковое – 50 мл;
сахар песок – 1 ч. л.;
мята – 15-20 листочков;
перец черный молотый – 5 г;
соль поваренная пищевая – 1 ст. л.

Измельчают 2 зубчика чеснока, мелко нарезают мяту, кладут их в кефир вместе с сахаром, оливковым маслом, солью, черным перцем. Хорошо взбивают до однородной массы. Тушки промазывают изнутри и снаружи, укладывают в контейнер, заливают остатками маринада и убирают в холодильник на ночь (8-10 часов). Используют для копчения горячим способом.

Совет! Вместо кефира можно использовать несладкий йогурт.

Кефир делает рыбу сочной, а мята придаёт тонкий ментоловый аромат.

Маринад с цитрусовыми

Используют следующий рецепт для засолки рыбы горячего копчения:

вода фильтрованная – 1 л;
апельсин – 1 шт.;
лимон, лайм, или грейпфрут – 1 шт.;
шалфей – 2 г;
соль поваренная пищевая – 1 ст. л.;
сахар песок – 1 ч. л.;
кориандр (семена) – 10 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
смесь перцев – 10 г;
корица – 2 г;
розмарин – 2 г;
базилик – 2 г;
чабрец – 2 г;
кинза – небольшой пучок.

Цитрусовые делят на дольки, лук разрезают крупно. Воду, поставив на огонь, кипятят, растворяют соль, сахар, кладут лук, кипятят 3 минут, добавляют остальные компоненты, прекращают нагрев и настаивают до полного охлаждения.

Рыбные полуфабрикаты укладывают в емкость, заливают пряной смесью и оставляют при температуре 2-4 °С для маринования. Вынимают из маринада, подсушивают, провяливают и отправляют на копчение.

Так можно мариновать рыбу для горячего копчения.

Засолка для холодного копчения рыбы

Сухой посол

Это один из самых лёгких вариантов посола перед копчением. Наносят соль, втирая в поверхность тушки снаружи и изнутри (особенно тщательно у позвоночника). Если рыбу солят с чешуёй, то втирают соль против чешуек. Укладывая в емкость для посола, пересыпают солью и сверху покрывают слоем соли.

Мелкую рыбу просто насыпают горкой на стол, добавляют соль и перемешивают руками, затем выкладывают на слой соли в тару для посола, сверху снова засыпают солью.

Таким способом — одной солью — солят рыбу, которая имеет способность созревать при посоле, приобретая нежный вкус и аромат.

Под гнётом ее выдерживают в условиях холодильника от нескольких часов до недели. Крупную и жирную рыбу солят более продолжительное время. Сколько нужно соли для копчения рыбы? Для сухого посола берут 1 столовую ложку на каждый килограмм рыбных полуфабрикатов.

Пряным посолом солят тогда, когда рыба имеет специфический морской или речной аромат или когда хочется разнообразить вкус с помощью пряностей и специй.

Для пряного посола можно сделать смесь из соли со специями. Набор специй может быть разнообразным. Можно добавлять измельченные кориандр, кардамон, китайскую корицу, мускатный цвет, мускатный орех, сухой чеснок, перец чёрный молотый, душистый, белый, анис, фенхель, тимьян. Все они хорошо сочетаются с рыбой и придают ей специфические аромат и вкус.

Полученным составом панируют полуфабрикаты, пересыпают при укладке и сверху покрывают слоем соли со специями.

При сухой засолке рыбы для копчения образуется тузлук, который сливают, промывают сырьё холодной водой, протирают салфетками, подсушивают естественным способом или с помощью вентилятора и коптят одним из способов — холодным или горячим.

Мокрый посол в рассоле

Чтобы приготовить рассол для копчения рыбы, на 1 кг берут 1 л фильтрованной воды, 90 г поваренной пищевой соли и 30 г сахара.

Нагревают до кипения воду, растворяют в ней сахар и соль, оставляют, чтобы охладить до комнатной температуры. Подготовленные полуфабрикаты размещают в посуде как можно плотнее и заливают рассолом. Придавливают сверху гнетом, закрывают крышкой и оставляют в холодильнике на срок от нескольких часов до 10 суток в зависимости от размера и жирности сырья.

Используют посол в рассоле для холодного копчения рыбы.

Маринад с соевым соусом и горчицей для холодного копчения

Для копчения рыбы в коптильне рассол можно заменить на маринад.

Маринование проводят с применением различных пищевых органических кислот. Маринуют, чтобы улучшить вкус готовых изделий, размягчить мышцы и продлить срок хранения готовых копченостей.

Важно! Для засолки рыбы для копчения в домашних условиях пользуйтесь посудой из неокисляющихся материалов – эмалированной, из нержавеющей стали — иначе маринад потемнеет, а рыба может впитать в себя вредные вещества окислившейся посуды.

Рецепт для засолки рыбы холодного копчения:

вода фильтрованная – 0,5 л;
дижонская горчица – 50 г;
приправа «Прованские травы» — 10 г;
чеснок – 2 дольки;
уксус винный – 40 г;
сахар песок – 40 г;
соус соевый – 50 мл.

Нагревают до кипения воду, растворяют соль и сахар, нагрев прекращают, вводят приправу «Прованские травы», чеснок, соевый соус, приправляют уксусом винным, дижонской горчицей.

Совет! Не кипятите с маринадом горчицу и уксус во избежание ухудшения вкуса.

Полуфабрикаты размещают в посуде и заливают маринадом. Оставляют на холоде для маринования на 8-10 часов.

Так можно замариновать рыбу для холодного копчения.

Чтобы правильно засолить рыбу для копчения выполняйте несложные рекомендации:

Следите за тем, чтобы уровень маринада был выше рыбы на 1-2 см.
В процессе маринования переворачивайте рыбные полуфабрикаты для того, чтобы они лучше пропитались.
Минимальное время для маринования – не менее 3-х часов, только после этого вы можете приступать к копчению.
Перед началом копчения полуфабрикаты подсушивают и подвяливают.
Вы можете составлять смеси самостоятельно, добавляя или убирая специи по вкусу.

Часто привычка готовить традиционными способами и страх перед тем, что блюдо может не получиться, не дают нам испытать новые вкусы и ароматы копченостей. Пробуйте по-новому взглянуть на копчение, используйте пряные смеси, которые занимают почётное место в наборе продуктов для маринования. И вы об этом не пожалеете!

Неповторимый аромат и нежный вкус отличает рыбу, приготовленную в процессе копчения. Создавать потрясающие блюда легко самостоятельно, они станут украшением любого праздничного стола. В домашних условиях можно закоптить любую рыбку, речную, морскую. Лучше остановиться на свежей рыбе – скумбрии, сельди, окуне, соме, судаке. Этот вид обработки позволяет консервировать вкусовые качества, увеличивая срок хранения продукта.

Для получения необычного богатого вкуса рекомендуется приготовить маринад для копчения рыбы. Более простой вариант - засолить тушки, но этот способ не даст раскрыть все преимущества обработки. Подбираются ингредиенты исходя из собственных вкусовых предпочтений, обязательными являются соль, перец, сахар, лавровый лист. В состав маринадов как холодного копчения, так и горячего копчения часто входят специи. Это гвоздика, базилик, кориандр, шафран, укроп, петрушка, также цитрусовые – апельсины, лимоны, лаймы, грейпфруты. Нередко используется мед, белое и красное вино разной крепости и даже кефир.

Коптильню лучше устанавливать на открытом пространстве

Рецепты маринадов

Чтобы замариновать рыбу, вначале ее нужно подготовить. Удалять или нет чешую, голову, зависит от индивидуальных предпочтений, внутренности же обязательно нужно убирать. После, тщательно промыв под проточной водой, выложить тушки на бумажное полотенце. Затем можно смело приступать к приготовлению маринада.

Классический маринад

Компоненты:

30 гр. соли;
5 гр. сахара;
лавровый лист;
сухой укроп, петрушка;
5-8 горошин перца душистого и черного.

Соединить специи, перемешать в кастрюле, залить 2 л воды. Довести до кипения, держать не более 5 минут, после снять с плиты и охладить до комнатной температуры. Отправить в маринад подготовленные тушки, весь процесс занимает от 8 до 12 часов.

Небольшую рыбку рекомендуется мариновать целой

Маринад с травами

Компоненты:

базилик;
шафран;
пастернак;
сельдерей;
кориандр;
100 гр. соли;
50 гр. сахара;

Взять каждой приправы по столовой ложке, добавить в кипящую воду (1л), ввести соль и сахар. Выключить через 3 минуты, когда остынет, залить рыбку. Мариновать на протяжении 6-12 часов, рецепт подходит для разных способов копчения.

Маринад для холодного копчения

Компоненты:

800 мл воды;
300 гр. соли;
100 гр. сахара;
3-4 лайма;
75 мл винного уксуса;
5 зубчиков чеснока;
ст. ложка смеси трав мяты и базилика.

Подогрев воду, ввести соль и сахар, проварить в течение 5 минут. Еще не остывший рассол обогатить соком лайма, винным уксусом, измельченным чесноком и пряностями. Размешав, залить подготовленную рыбу, рецепт маринада можно дополнить любыми специями, травами – имбирем, фенхелем, кориандром, держать 3-4 дня. После рыбу просушить на свежем воздухе, на протяжении 5-7 часов, затем можно приступать к копчению.

Маринад с белым вином и медом

Компоненты:

2 л воды;
100 гр. соли;
80 гр. меда;
300 мл сухого белого вина;
3 зубчика чеснока;
5 гр. черного перца;
5 гр. мускатного ореха.

Для этого маринада горячего копчения лучше выбирать жирные сорта рыбы, вино может сделать мясо сухим. Нагреть воду, добавить специи и вино, чеснок нарезать тонкими пластинками, варить 5-7 минут. Если хочется добиться более интенсивного вкуса, зубчики мелко натереть. Уложить в готовый маринад рыбку, после отправить в холодильник на 12 часов.

Маринад для горячего копчения с цитрусовыми

Компоненты:

1 л воды;
по 2 гр. чабреца, базилика, шалфея, розмарина, корицы;
5 листиков лавра;
5 горошин кориандра;
10 гр. сахара;
30 гр. соли;
10 гр. смеси красного и черного перца;
зелень кинзы;
апельсин;
грейпфрут;
луковица.

Поставить воду в кастрюле на плиту, после закипания добавить все компоненты, лук и цитрусовые нарезать крупными дольками. Варить на медленном огне не более 10 минут под закрытой крышкой. После остудить рассол и поместить подготовленную рыбу. На маринование потребуется не мене 12 часов, затем тушки нужно проветрить на свежем воздухе в течение часа.

Готовую рыбу можно коптить. Легкие нотки цитрусовых и нежное пряное мясо подарят незабываемый вкус.

Готовую рыбку можно украсить свежей зеленью, сбрызнуть соком лимона

Маринад на основе красного вина

Компоненты:

1 л воды;
500 мл красного полусладкого вина;
40 гр. соли;
20 гр. имбиря;
5 звездочек гвоздики;
по 5 гр. тмина и розмарина.

Чем больше используется ингредиентов для маринада, тем богаче будет вкус блюда

Дождавшись кипения воды, ввести соль и гвоздику, проварить на протяжении 5-7 минут. Когда остынет, добавить вино и остальные компоненты, тщательно перемешать. Выложить рыбу, важно чтобы приготовленный раствор полностью покрывал тушки. Простое и быстрое маринование поможет приступить к этапу копчения уже через 3-4 часа. Вино сделает рыбу сочной и нежной, а гвоздика придаст непревзойденный аромат.

Маринад с соевым соусом и горчицей

Ингредиенты:

75 мл соевого соуса;
50 гр. сахара;
50 гр. дижонской горчицы;
50 мл винного уксуса;
2 зубчика чеснока;
10 гр. прованских трав.

Соевый соус часто используется для скумбрии, сельди, а также разных видов красной рыбы. Подогреть 750 мл воды, добавить тертый чеснок, растворить сахар, соус, горчицу и пряности. Хорошенько перемешав, ввести остальные ингредиенты, проварить в течение 10 минут. Выложить на дно кастрюли подготовленные тушки, сверху залить маринадом. Накрыв крышкой, оставить на 10-14 часов, после просушить рыбу, и можно приступать к копчению.

приготовление в коптильне очень свежей рыбы возможно без использования таких консервантов, как уксус, вино;
жирная морская рыба хорошо раскрывает вкусовые качества, если в рецепте используется соевый соус и имбирь;
чтобы тушки пропитались быстрее, рекомендуется порезать на части;
отсутствие в домашних условиях недостающих ингредиентов можно заменить прованские травы сушеным сельдереем, петрушкой и укропом, соевый соус - майонезом с водой, лимонным соком и молотым перцем;
для горячего копчения чешуя должна быть достаточно плотной, иначе будут образовываться разрывы;
из речных видов стоит обратить внимание на окуня, язя, леща, угря, жереха судака, подходят такие морские представители, как скумбрия, мойва, треска;
для холодного копчения можно выбрать кефаль, нерку, ставриду, кету.

Подавать копчённую рыбу к столу рекомендуется на подушке из овощей и зелени

Готовая домашняя закуска также используется для приготовления сэндвичей, салатов. Для рыбы в качестве гарнира можно подавать овощную нарезку, рис, картофель. Настоящая кулинарная феерия, созданная в домашних условиях, украсит любое торжество.

Нежное свиное мясо идеально подходит для копчения. Мариновать свинину для копчения можно и в стенах родной кухни. Главное – выбрать рецепт маринада и запомнить несколько несложных правил, которые помогут избежать ненужных ошибок при приготовлении.

Прежде чем перейти непосредственно к маринованию по нижеприведённым рецептам, необходимо подготовить продукты для маринада. Для подойдет любая часть, будь то шейка, грудинка или окорок. Далее, мясо следует промыть и обдать кипятком.

Замариновать свинину для копчения в коптильне можно несколькими способами. Для данного вида мяса хорошо подходит рассол, приготовленный по специальному рецепту для маринада. Мариновать в нем нужно не менее 2-х суток. Чтобы замариновать мясо свинины для копчения согласно рецепту, необходимы следующие ингредиенты:

З кг мяса свинины;
4 небольших зубчика чеснока;
соль – 1 ст. л.;
лавровый лист – 2 шт.;
перец горошком – 12 шт.

Рецепт маринада для копчения свинины предусматривает также другие специи по вкусу. Перед началом приготовления ставим кастрюлю с водой на плиту, добавляем соль, лавровый лист, чеснок с перцем. Доводим воду до кипения, отключаем огонь, остужаем маринад. Готовое мясо промываем под струей воды, режем на небольшие кусочки, складываем в кастрюлю, помещаем в холодное место на 2-3 суток.

Для воплощения в жизнь рецепта приготовления вкусного сочного мяса нужно иметь лишь коптильню, созданную специально для домашних кухонь. Но если её нет в наличии, можно взять железное ведро и прикрыть его сверху крышкой. Также для приготовления копченого мяса по рецепту понадобятся решетки, которые помещаются поглубже в выбранную емкость.

Еще одним требованием рецепта является обязательное наличие щепы. Последняя нужна для получения густого дыма. Опытные кулинары советуют пользоваться древесиной лиственных пород. Причем коптить мясо лучше в чуть влажных опилках, иначе оно будет по вкусу напоминать вареное.

Копченую свинину готовят двумя способами – горячим и холодным. И тот, и другой
подразумевают разные рецепты рассола.

Рецепт маринада для свинины холодного копчения требует наличия следующих продуктов:

Мясо (1 кг).
Соль (5 ст. л.).
Лавровый лист (4 шт.).
Молотый перец (5 г).
Перец горошком (5-7 шт.).
Базилик (5 г).

Перед тем, как приступить к маринованию, смешиваем все ингредиенты, заливаем их холодной водой. Разрезаем на две равные части свиную шейку, которую мы будем мариновать по рецепту, укладываем в полиэтиленовый пакет, заливаем готовым маринадом. Маринад для свинины холодного копчения, приготовленный по этому рецепту, держится в закрытом пакете. Для этого запаиваем открытый конец пакета, выпускаем воздух, ставим охлаждать. Свинина в маринаде хранится в холодильнике пять суток. Чтобы хорошо её промариновать, нужно каждый день доставать пакет и взбалтывать жидкость. По истечении необходимого времени копченый окорок нужно освободить из пакета, обдать холодной водой, тщательно промокнуть чистой сухой тряпочкой и оставить висеть на воздухе два-три дня.

После проделанной работы приступаем к копчению. При холодном способе коптильный аппарат должен быть разогрет до 30⁰C. Согласно рецепту, на дно кастрюли укладывается щепа, над ней подвешивается окорок. Холодная свинина в маринаде томится в коптильне три дня, затем вывешивается на воздухе на 12 часов.

Рецепт маринада для свинины горячего копчения несколько отличается от предыдущего. Для данного способа приготовления мяса необходимы будут следующие продукты:

Вода – 1л.
Соль – 50 гр.
Растительное масло – ½ ст.
Черный перец горошком – 13 шт.
Душистый перец – по вкусу.
Гвоздика – 2 шт.
Сахар – 10 гр.
Лавровый лист – 2 шт.
Лимон – 1 шт.

Для того чтобы замариновать свинину для горячего копчения по данному рецепту, нужно опустить в воду все ингредиенты, кроме масла и сока лимона. После того как вода закипела, нужно выключить плиту и охладить жидкость. Затем, добавить в рассол оставшиеся продукты. Теперь можно смело мариновать куски. Готовым рассолом нужно залить уже разделанное мясо, накрыть их тарелкой и положить на них груз. Замариновывать куски нужно двое суток. В течение этого времени мясо должно находиться в проветриваемом помещении. Куски следует каждый день переворачивать, чтобы они хорошо промариновались. По истечении необходимого времени мясо освобождают от груза и перекладывают в кастрюлю с уже готовым рассолом без специй. После маринования окороку дают высохнуть. Для этого его подвешивают и оставляют сушиться.

Мясо, закончившее мариноваться, начинают коптить. Для этого на дно коптильни кладутся опилки, на которые опускается мясо. Процесс приготовления в данном случае занимает около четырех часов. Приготовленный по рецепту окорок держат на свежем воздухе три часа, после чего подают к столу.

Можно как в городской квартире, так и на дачном участке. Данное блюдо
будет прекрасным украшением семейной трапезы и сможет всегда порадовать гостей.