Как сделать соус для жульена из сметаны. Разные рецепты соуса для «жульена»: учимся готовить вкусное французское блюдо

Жульеном называется особый способ нарезки продуктов, но в России таким словом называют отдельное блюдо. Мелко порезанные ингредиенты в заправке подаются в небольших горшочках, которые называются кокотницами. В рецептах используется мясо, морепродукты, грибы и другие ингредиенты. Готовить ингредиенты можно и в больших объемах, а затем, их режут порционными кусочками. Разберемся, как приготовить соус для «жульена» и популярные варианты этого блюда.

Рецепт соуса для «жульена» с курицей и грибами

Наиболее распространенный вариант блюда, поскольку оно получается не только вкусным, но и очень сытным. Готовить будем с подливой «Бешамель» , которая обладает густой консистенцией и хорошо скрепляет другие ингредиенты.

Для этого блюда следует взять такие продукты : по 325 г шампиньонов и куриного мяса, луковицу, 125 г сыра, 200 мл сливок 20%, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложку муки, 0,5 ч. ложки мускатного ореха, растительное масло, соль и перец.

Пошаговая инструкция :

1. Филе помойте и нарежьте его плоскими ломтиками. Очищенный лук порежьте маленькими кубиками. Очищенные шампиньоны порежьте соломкой;
2. В сковороде на большом огне разогрейте растительное масло и выложите в него филе. Посолите сверху и обжаривайте с каждой стороны в течение нескольких минут до приобретения золотистости. Когда мясо остынет, порежьте его соломкой;
3. На масле обжарьте также лук. Выложите его в тарелку и налейте в сковороду еще масла. Когда оно разогреется, положите часть шампиньонов в один слой и обжарьте до золотистости. Таким образом, обжарьте и другие порции. Если готовить сразу все шампиньоны, то из них выделится много жидкости, и они будут тушиться, а не жарится;
4. Чтобы сделать заливку, необходимо сковороду поставить на средний огонь. Без масла обжарьте муку до приобретения кремового цвета, не прекращая мешать. После этого добавьте масло и смешивайте, чтобы разбить образовавшиеся комочки;
5. Пришло время сливок, которые нужно добавить в сковороду. Помните, что нужно постоянно мешать, чтобы не образовывались комки. Добавьте соль и мускатный орех. Мешайте до тех пор, пока подлива не станет густым;
6. Добавьте в сковороду шампиньоны, лук и курицу. Все смешайте и положите молотый перец и соль. Тушите в течение нескольких минут и выключите огонь;
7. В кокотницы положите подготовленный соус с курицей и сверху выложите натертый на терке сыр. Отправьте все в духовке при 180 градусах в течение 20 мин.

Рецепт соуса для «жульена» с сушеными грибами

Сушеные грибы делают блюдо не только очень вкусным, но и ароматным. Лучше всего использовать лесные красавцы. По этому рецепту можно приготовить вкусное блюдо, достойное оказаться на любом праздничном столе.

Для этого рецепта соуса для «жульена» следует подготовить такой перечень продуктов : 275 г сушеных грибов, большую луковицу, 155 г сметаны, 125 г сыра твердых сортов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложку муки, соль и перец.

Пошаговая инструкция :

1. Для начала необходимо подготовить грибы, которые следует залить холодной водой, достаточно 3-х стаканов. Оставьте на 2 ч. и слейте жидкость. После этого сухие грибы промойте в проточной воде. Положите их в кастрюлю, налейте 1 ст. воды и вскипятите. Посолите и отваривайте компоненты 10 мин. Сразу после этого откиньте все на дуршлаг и дайте жидкости стечь. Не сливайте отвар из сушеных грибов, поскольку он еще пригодится;
2. Очистите луковицу и порежьте ее небольшими кубиками. На разогретом масле обжарьте овощ до прозрачности. Добавьте туда 3 ст. ложки грибного отвара, помешайте и тушите минут 10;
3. Пришло время положить сметану, перец и муку. Все перемешивайте, чтобы не было комочков, и готовьте на минимальном огне до образования густой консистенции. Полученную заправку отправьте в горшочки, посыпьте сверху сыром и готовьте 7 мин. в духовке при 180 градусах.

Рецепт соуса для «жульена» из сливок с морепродуктами

Это второе блюдо пользуется популярностью благодаря своему оригинальному вкусу, который обусловлен использованием морепродуктов. Не стоит бояться, что продукты дорогие, поскольку рецепт составлен так, что не нужно будет потратить много денег. Для этого блюда достаточно приобрести упаковку морского коктейля, в состав которого входят в большинстве случаев креветки, мидии и кальмары.

Для готовки следует взять такой набор продуктов : 0,5 кг морского коктейля, 700 мл воды, 200 г сыра твердых сортов, 1,5 с. ложки муки, 100 г сливочного масла, 150 мл сливок высокой жирности, мускатный орех и черный перец.

Пошаговая инструкция :

1. Для начала следует отварить коктейль в слегка подсоленной воде. Перекиньте морепродукты в
   дуршлаг, чтобы удалить лишнюю жидкость. Выложите их в подготовленные кокотницы;
2. Для соуса необходимо хорошенько разогреть сковороду и обжарить в ней муку до приобретения коричневого цвета. После этого положите масло и растопите его, постоянно помешивая, чтобы не было комочков. Пришло время развести все сливками, добавить перец, соль и мускатный орех. Варите все при минимально возможном нагреве в течение 5-ти мин. В итоге консистенция должна получиться густой;
3. Залейте морепродукты соусом и хорошенько посыпьте сверху измельченным на терке сыром. Поставьте в духовку на 20 мин. и готовьте при 200 градусах.

Рецепт соуса для жульена из сметаны и овощей

Рассмотрим вегетарианский вариант блюда, который подойдет для обеда и ужина. Его можно подавать отдельно или же как добавку к основному блюду. Можно использовать совершенно разные овощи. Рассмотрим вариант с цуккини.

Для этого блюда следует подготовить такой перечень продуктов : 0,5 г шампиньонов, 425 г сметаны, 100 г твердого сыра, луковицу, цуккини, 2 ст. ложки муки, соль и перец.

Пошаговая инструкция :

1. Для начала цуккини порежьте мелким кубиком, а затем, обжарьте на разогретом масле в течение 5-ти мин. Если кабачок старый, то шкурку нужно удалить;
2. В сковороду положите измельченный лук и жарьте все компоненты 10 мин. В это время тонкими слайсами нарежьте грибы и отправьте их в сковороду. Добавьте соль и готовьте еще 10 мин.;
3. Соедините сметану с мукой и хорошенько перемешайте. Влейте туда 1 ст. воды, опять же смешайте и влейте к овощам. Готовый соус выложите в кокотницы и сверху положите хороший слой измельченного сыра. Готовьте в духовке до образования румяной корочки.

Рецепт соуса для «жульена» с молоком и ветчиной

В этом рецепте используются вполне доступные для каждого ингредиенты: ветчина и грибы. Чтобы блюдо было ароматным, рекомендуется брать белые грибы. Количество ингредиентов рассчитано на 4 порции.

Чтобы приготовить грибной соус, необходимо подготовить такой набор продуктов : по 200 г грибов и ветчины, пучок петрушки, 100 г лука порей, 155 г сыра твердых сортов, 100 г сливочного масла, 40 г муки, 500 мл молока, соль и перец.

Пошаговая инструкция :

1. Займитесь грибами, которые нужно хорошенько помыть, а затем, нарезать мелким кубиком. Лук
   нарежьте мелкой соломкой, а зелень порубите. Ветчину порежьте средними кубиками;
2. В сковороде растопите 30 г масла и обжарьте на нем лук на среднем огне. Когда он станет мягким, выложите в отдельную тарелку. На том же масле обжарьте грибы, но только на большом огне в течение 3-х мин.;
3. Теперь нужно приготовить соус, для которого растопите оставшееся масло, а затем, добавьте к нему муку и постоянно мешайте, чтобы разбить комочки. Влейте туда молоко и интенсивно перемешивайте венчиком, чтобы масса загустела. Добавьте примерно 0,5 ч. ложки соли и перец. Все хорошенько перемешайте;
4. Переходим к формированию заправки для блюда «жульен» : формочки смажьте соусом, выложите лук, ветчину, немного соуса и грибы. Сверху выложите оставшийся соус и засыпьте все тертым сыром. Готовьте в течение 15 мин. при 180 градусах.

Какой бы рецепт вы ни выбрали, получится очень вкусное блюдо, которое можно подавать не только на обычный обед или ужин, но и на праздник.

Жульен – это распространенное блюдо французского происхождения. Оно состоит из различных комбинаций тонко нашинкованных овощей, мяса, рыбы, грибов, яиц, иногда сухофруктов и орехов. Ингредиенты кушанья заливают густым соусом и запекают под корочкой из сыра твердых сортов.

Классический жульен обычно представляет собой угощение из обжаренного мяса и овощей под белым соусом бешамель. Однако существуют и сладкие варианты этого блюда, где отварную крупу, пасту или кусочки теста, творога, фруктов, кисло-сладких овощей запекают в густом соусе с добавлением десертных сыров.

Для создания аппетитного жульена можно выбрать любой из сотен существующих рецептов, однако принцип приготовления всегда будет один: сложить тончайшую соломку в горшочек или кокотницу, залить густым соусом и запечь под сыром.

Не будет преувеличением написать, что именно соус является главным компонентом блюда. Правильно подобранный и приготовленный соус – это 70 % успеха в создании жульена. Стоит сделать его слишком густым и продукты подгорят, достаточно пересыпать специй и вкус соуса затмит всю гамму блюда.

Изначально тонкую нарезку заливали соусом бешамель на основе жирных сливок, белого вина и обжаренной пшеничной муки. Вкус заливки обогащали мускатным орехом, гвоздиком. сушеным имбирем и чесноком. Со временем их рецептура значительно расширилась, и сейчас жульен могут заправить любым соусом из числа существующих. Это могут быть рецепты грибных, мясных, томатных, соевых, сливочных, сметанных, сырных подливок. Вкус соуса обогащают растертыми орехами и морепродуктами, зеленью, чесноком, алкоголем, орехами, распаренными сухофруктами.

Какие соусы годятся для приготовления жульена, подробно расскажет данная статья.

Белый соус с вином

Изысканный соус для жульена в классическом исполнении. Универсален, подходит для любых вариантов блюда.

Список ингредиентов:

• Вино сухое, белое – 70 мл.
• Мускатный орех молотый.
• Бутон гвоздики.
• Имбирь сушеный – 0,25 ч. л.
• Сушеная зелень (базилик, петрушка).
• Соль.
• Бульон овощной – 300-400 мл.
• Мука пшеничная – 1 ст. л.
• Масло сливочное – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. На сухой сковороде довести до карамельного цвета ложку пшеничной муки. Залить ее белым вином и тщательно разбить образовавшиеся комочки венчиком. Выпарить алкоголь.
2. Вложить ложку сливочного масла, влить сливки с овощным бульоном (водой).
3. Когда соус начнет густеть, всыпать все специи, перемешать и накрыть крышкой, чтобы не улетучились ароматические вещества. Выдержать бешамель около 5 минут на малом огне и выключить плиту.

Грибной соус

Душистый соус из сушеных лесных грибов. Его можно приготовить как с кусочками, так и на основе даров леса, измельченных в порошок. Подходит для жульенов с темным мясом, птицей, картофелем.

Список ингредиентов:

• Лесные грибы сушеные (порошок) – 1-2 ст. л.
• Мука пшеничная – 1 ст. л.
• Сметана жидкая – 200 м.
• Бульон – 400 мл.
• Укроп сушеный – 1 ч. л.
• Тмин молотый – 0.25 ч.л.
• Репчатый лук – 150 г.
• Черный перец.
• Соль.
• Масло растительное – 40 мл.
• Лист лавровый – 2 шт.

Способ приготовления:

1. На дне глубокого сотейника разогреть масло и довести до прозрачности полторы луковицы (одну большую).
2. Отдельно на сухой сковороде обжарить смесь сушеных грибов (порошок) и пшеничной муки.
3. Когда она приобретет золотистый цвет, при помощи венчика развести ее в небольшом количестве холодного бульона и переложить в сотейник с луком.
4. Туда же влить смесь сметаны с бульоном. Смешать венчиком, чтобы не сформировались комочки. Добавить молотый тмин и сушеный укроп. Посолить.
5. Варить 10-15 минут на самом слабом огне. В конце варки измельчить погружным блендером, чтобы исчезли кусочки жареного лука. Для большего аромата в соус можно положить пару долек чеснока.

Сметанный соус

Соус на скорую руку. Не требует предварительной термической обработки. Подходит для овощных жульенов и запеканок с включением отварной пасты.

Список ингредиентов:

• Бульон любой – 500 мл.
• Сметана жидкая (10%) – 150 мл.
• Зелень свежая либо сушеная (укроп, петрушка) – 30 г.
• Специи по выбору (лавровый лист, кориандр, тмин).
• Бульонный кубик – 0,5 шт. либо
• Куркума, порошок карри или сладкой паприки.
• Мука пшеничная – 1 ст. л. без горки.
• Яйцо куриное – 1-2 шт.
• Черный перец.
• Лук репчатый – 100 г.
• Чеснок в зубках или сушеный – по желанию.
• Соль.

Способ приготовления:

1. Смешать сметану и бульон. Добавить растертую либо очень мелко изрубленную зелень. Домашние травы cогорода желательно минут на 10 замочитьв соленой воде и промыть под проточной струей.
2. Репчатый лук натереть на терке и вместе с соком переложить в основу для соуса.
3. Добавить в смесь комплексную приправу для бульона, порошок куркумы, сладкой паприки или карри для придания красивого цвета. Посолить и поперчить. По вкусу всыпать толченый кориандр или тмин.
4. Взбить пару сырых яиц и влить в соус. Массу взбить блендером.
5. Разлить по кокотницам, формам из фольги или горшочкам, полтора пальца не доходя до верха.

Овощной соус

Густой соус для овощных жульенов с птицей, морепродуктами, рыбой, мясом или грибами.

Список ингредиентов:

• Перец болгарский сладкий – 150 г.
• Зелень свежая или сушеная – 30 г. или 1 ч. л.
• Черный перец.
• Тмин молотый.
• Масло растительное – 40 мл.
• Мука пшеничная – 1 ст. л.
• Томатная паста несоленая – 1-2 ст. л.
• Бульон овощной или вода – 500 мл.
• Соус вустерский (или бальзамический уксус) – 30 либо 15 мл.
• Сельдерей корневой – 150 г.
• Морковь – 100 г.
• Чеснок сушеный – 1 ч. л.
• Лук – 100 г.

Способ приготовления:

1. Средний клубень сельдерея очистить и мелко нарезать. Ссыпать в глубокую сковороду и тушить в масле на маленьком огне.
2. Когда сельдерей станет мягким, добавить к нему соломку моркови и репчатый лук. Усилить огонь до среднего уровня и жарить до готовности, не допуская подгорания.
3. Большой стручок красного перца обуглить над газовой горелкой и снять отставшую кожицу. Если этот этап пропустить, то кожица перца совьется в соусе в несъедобные жгутики.
4. Мякоть сладкого перца произвольно нарезать и добавить к другим овощам. Тушить до мягкости, после чего влить бульон с томатной пастой и разведенной пшеничной мукой.
5. Ввести набор специй, сушеный чеснок и соль. После загустения, измельчить блендером в импульсном режиме, чтобы в соусе остались крупные кусочки овощей.

Сырно-сливочный соус

Легкий соус для классических жульенов.

Список ингредиентов:

• Сливки питьевые, жирные – 200 мл.
• Мускатный орех.
• Зелень сушеная.
• Сыр плавленый – 2 уп. (200 г.).
• Соль.
• Бульон или вода – 600 мл.
• Перец черный.
• Мука пшеничная – 1 ст. л.
• Масло сливочное – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. На дне сотейника поджарить ложку муки без использования масла. Развести ее холодной водой или овощным бульоном, тщательно взбивая венчиком и не давая приставать ко дну.
2. В основу для соуса влить сливки, положить ложку сливочного масла и довести до слабого кипения на маленьком огне.
3. После закипания массы, порциями ввести измельченные плавленые сырки.
4. Чтобы сыр не пригорал ко дну, его нужно всыпать в сотейник по чуть-чуть, дожидаясь полного растворения кусочков.
5. Когда соус обретет густоту, добавить сушеные травы, соль и специи по вкусу.
6. Накрыть сотейник крышкой для сохранения аромата специй. Готовить 5 минут на слабом огне, после чего убрать с плиты.

Мясной соус

Острый соус для овощных и грибных жульенов.

Список ингредиентов:

• Говядина – 300 г.
• Сельдерей корневой – 150 г.
• Лавровый лист.
• Мука пшеничная – 1 ст. л.
• Сливки жирные или сливочное масло – 200 мл. или 50-70 г.
• Душистый перец в горшина.
• Молотый перец.
• Жгучий перец или кусочки чили.
• Острый соевый соус – 40 мл.
• Масло сливочное для жарки – 50 г.
• Чеснок – 3 шт. или
• Лук репчатый – 100 г.
• Соль.

Способ приготовления:

1. Говядину отварить единым куском, всыпав в воду крупные горошины перца, 3-4 лавровых листа. Варить на среднем огне, тщательно выбирая серую пену.
2. В середине процесса приготовления посолить, вложить к говядине четверть крупного корня сельдерея и уменьшить огонь.
3. Готовое мясо и сельдерей остудить в бульоне.
4. Репчатый лук обжарить в масле либо карамелизовать чеснок.
5. Кусок говядины и сельдерея измельчить в мясорубке. Бульон процедить от остатков специй и хлопьев. По желанию, осветлить яичным белком.
6. Мясной фарш вместе с луком или чесноком переложить в бульон и измельчить блендером до однородного состояния.
7. Муку, поджаренную без масла, развести в сливках и влить в основу для соуса.
8. Сотейник с соусом поставить на огонь, довести до слабого кипения при постоянном помешивании. Влить в него острый соевый соус, всыпать жгучего и черного перца.
9. Если соус получается слишком густым, то разбавить его водой или бульоном.
10. Выдержать на огне 5 минут и снять с плиты.

Жульен - это красивое название изумительного французского блюда. Готовится оно не очень сложно, получается очень вкусным и сытным.

Есть несколько вариантов сочетания продуктов. Можно варьировать с количеством и видом специй. Здесь собраны самые удачные и проверенные пошаговые рецепты жульена.

Жульен - общие принципы приготовления

Одним из основных ингредиентов жульена является курица. Используется белое филе либо обрезки мякоти с бедер. Кусочки с косточкой не подойдут, так как нужно будет порезать курицу небольшими кусочками. Птица предварительно отваривается в воде на плите. Хотя, в некоторых пошаговых рецептах жульена встречаются варианты с жареной, запеченной и даже копченой курицей.

Грибы могут добавляться в жульен с курицей или использоваться самостоятельно в качестве начинки. Самый доступный вариант - это шампиньоны. С ними вкусно, просто и быстро. Грибочки обжариваются почти до готовности с луком на сковороде. Затем соединяются с курицей, раскладываются по кокотницам или другим формочкам, заливаются соусом.

Из чего обычно готовятся соусы:

Молоко, сливки, сметана;

После заливки основных ингредиентов жульена блюдо засыпается тертым сыром. Без него не готовят. Корочку тонкой делать не нужно.

Классический жульен запекается в духовке. Продукты почти готовые, нужно только соединить вкусы, получить красивую сырную корочку. На это уйдет не более 20 минут, температуру меньше 200 градусов лучше не ставить.

Классический жульен: пошаговый рецепт

Один из самых знаменитых вариантов блюда. В пошаговом рецепте жульена используется куриная грудка и шампиньоны. Готовится блюдо по всем правилам с белым соусом.

Ингредиенты

350 г курицы;

130 г сыра;

200 граммов шампиньонов;

2 ложки масла;

1 большая луковица;

Соль, перец, немного зелени.

Для белого соуса:

40 граммов масла сл.;

1 ложка муки;

250 г сметаны произвольной жирности;

250 г молока.

Приготовление

1. Куриное филе нужно отварить. Нарезать его нежелательно, также не стоит долго кипятить, так как потом блюдо будет запекаться. Промываем филе, кладем в кастрюлю, добавляем горячую воду так, чтобы она только покрыла мясо. Чем меньше жидкости, тем больше вкуса сохранится. При закипании с филе нужно будет удалить пенку, для аромата в кастрюлю можно положить лавровый листочек. Кипятим курицу ровно 20 минут.

2. Вынимаем филе из воды, остужаем. Затем его нужно порезать мелкими кусочками либо разделить по волокнам. Сразу курицу складываем в большую миску, чтобы потом в не уместились грибы.

3. Пока курица готовилась, нужно приготовить вторую составляющую жульена. Режем луковицу произвольно. Отправляем в сковородку с двумя ложками масла. Жарим около двух минуточек.

4. Шампиньоны промываем под проточной водой, слегка подсушиваем или просто очень хорошо стряхиваем капельки. Грибы режем пластинками и добавляем к луку. Готовим на огне чуть выше среднего около 10-12 минут. Из шампиньонов сначала уйдет вся влага, затем они немного подрумянятся.

5. Перекладываем грибы в миску к подготовленной курице, кладем по вкусу перчик, слегка присолим, все размешаем.

6. Делаем сливочный соус, удобно использовать сковородку или кастрюльку с толстым дном. Кладем сливочное масло, ставим на огонь.

7. Добавляем в растопленное масло полную ложку муки. Прогреваем, поджариваем половину минутки, мука должна подрумяниться.

8. Молоко подогреваем в отдельной посуде, можно использовать микроволновую печь, добавляем в обжаренную муку тонкой струйкой, быстро размешиваем. Готовим соус до тех пор, пока он не загустеет. Снимаем с огня.

9. Соус остужаем до теплого состояния, вводим сметану, соль. Размешиваем.

10. Можно приступать к сборке блюда. Огнеупорные формы для жульена смазываем изнутри, раскладываем смесь из куриного мяса и грибов с луком. Наполняем примерно чуть выше половины формочки, но утрамбовывать не нужно.

11. Половником или большой ложкой сверху заливаем основу белым соусом. Не торопимся, он должен просочиться внутрь через пустоты между продуктами.

12. Натираем крупно сыр. Обильно засыпаем содержимое формочек. Распределяем продукт равномерно между порциями.

13. Так как ингредиенты блюда уже подвергались тепловой обработке, запекаем жульен всего 15 минут. Температура 200-210 градусов.

14. При подаче блюдо сверху украшаем веточкой любой зелени: петрушки, базилика, укропа.

Грибной жульен: пошаговый рецепт (без курицы)

Вариант очень нежного и вкусного блюда из грибов. В этом пошаговом рецепте жульена также используются шампиньоны. Это одни из самых доступных и недорогих грибочков, к тому же они не требуют предварительного отваривания, что упрощает технологию и сокращает время приготовления.

Ингредиенты

400 г шампиньонов;

2 ложки муки;

300 мл сливок 10-15% жирности;

150 граммов сыра (твердые сорта);

Соль и перец;

2 головки лука;

25 г масла сливочного;

20 мл масла растительного.

Приготовление

1. Подготовим шампиньоны: грибы тщательно промыть, сложить в дуршлаг, пусть стечет вода. Затем выкладываем на разделочную доску и режем пластинками.

2. Очищаем две головки лука. Если этот овощ не очень любимый, то можно взять одну. Нарезаем сначала пополам, потом еще раз пополам и шинкуем соломкой, то есть четверть кольцами.

3. Наливаем в большую сковородку растительное масло. Жульен не нужно делать чересчур жирным, поэтому много не берем. Ставим на плиту.

4. Как только сковорода прогреется, добавляем в нее лук. Жарим минутку на умеренном огне.

5. Добавляем к луку подготовленные шампиньоны, размешиваем. Крышкой сковородку накрывать нельзя, иначе будет выделяться много воды. Жарим грибы в открытой посуде четверть часа, в конце слегка присолим, поперчим.

6. Для сливочного соуса берем небольшую сковороду или сотейник, распускаем кусочек масла и кладем две ложки муки, но без горок. Пассеруем до пшеничного цвета.

7. Разбавляем муку жидкими сливками, размешиваем. Нежелательно брать продукт высокой жирности, достаточно 10-15%.Доводим соус до закипания, он начнет густеть. Солим и выключаем. По желанию заправляем его чесноком, мускатным орехом, любыми другими специями.

8. Смазываем кокотницы или другую мелкую посуду для запекания изнутри маслом, раскладываем грибы с луком.

9. Сверху заливаем сливочным соусом.

10. Сыр трем на самой крупной терке или нарезаем. Раскладываем поверх грибной массы.

11. Ставим жульен в духовку, готовим при 200 градусах до появления румяной сырной корочки.

Французский жульен: пошаговый рецепт с сушеными грибами и курицей

Для приготовления французского блюда необязательно использовать шампиньоны. В этом пошаговом рецепте жульена берутся сухие белые грибы. Они дарят очень приятный аромат. Лучше залить их холодной водой заранее, чтобы не тормозить процесс приготовления блюда.

Ингредиенты

100 г сушеных грибов;

500 г курицы;

100 г лука;

350 г молока;

15 г муки;

140 г сыра;

40 г масла слив.;

Немного масла растительного;

10 маслин.

Приготовление

1. Промыть сухие грибочки. Залить холодной водой и оставить размачиваться минимум на четыре часа. Можно все это сделать с вечера.

2. Поменять воду у грибов, отварить до мягкости около получаса, скинуть в дуршлаг.

3. Курицу промыть, переложить в кастрюльку, добавить воду и поставить вариться. После закипания филе кипятим 15-20 минут. Если используются бедра, то можно подержать чуть дольше.

4. Курицу вынуть из бульона, остудить. Затем готовую мякоть порвать на кусочки. Но можно и порезать ножом, чтобы получились аккуратные кубики или брусочки.

5. Лук порезать кубиками, обжарить минутку на масле.

6. Если отваренные грибы не крупные, то можно их добавить целиком. Если кусочки большие, то нарезаем.

7. Грибы пересыпаем к луку и жарим около пяти минут. Можно этого не делать, но пассеровка подарит приятный аромат блюду.

8. Соединяем грибы с курицей, заправляем солью, перчим, размешиваем.

9. Делаем простой соус бешамель. Растапливаем сливочное масло и соединяем с мукой. Жарим, пока она не станет бежевого цвета.

10. Молоко вскипятить отдельно, затем тонкой струйкой влить в муку, размешать. Прогреваем соус пару минут, солим. В классическом бешамеле часто присутствует мускатный орех, можно добавить маленькую щепотку.

11. Раскладываем по кокотницам смесь из белых грибов и куриного мяса.

12. Маслины берем без косточек. Разрезаем на половинки или режем колечками, так тоже можно. Добавляем в жульен, немного углубляем.

13. Поливаем содержимое формочек белым соусом. Следим, чтобы продукты не выглядывали.

14. Сверху все засыпаем тертым сыром.

15. Отправляем в духовку. Готовим французский жульен около 15-20 минут, пока на нем не появится золотистая корочка из сыра.

Жульен в духовке запекается быстро, поэтому основные продукты можно приготовить заранее и поставить в холодильник. После работы или в другой нужный момент можно за несколько минут собрать блюдо и запечь в духовке.

Если используются грибы лесные или просто терзают сомнения по поводу качества продукта, то не поленитесь его отварить. В старину в кастрюлю добавляли луковицу, если она посинела, то гриб ядовитый.

Не все виды сыра пригодны для жульена. Все чаще можно столкнуться с тем, что продукт не хочет плавиться, поджариваться, красивая корочка не получается. Покупайте для жульенов хороший твердый сыр.

Чтобы получить очень красивую и хрустящую корочку на жульене, в натертый сыр можно добавить пару ложек панировочных сухариков или измельченного соленого крекера.

Французская кухня повлияла на развитие европейской кулинарии. Супы, рагу, десерты, паштеты, сыры, багеты, бриоши и, конечно, соусы, благодаря которым самые простые блюда приобретают изысканный вкус. Соус бешамель, рецепт классический для жюльена, который мы предлагаем приготовить – пример того, как из простых продуктов и с минимальными усилиями получается роскошное угощение.

Пять главных соусов

Возможно, идея использования соусов принадлежит не французам, но именно они достигли совершенства в их приготовлении и виртуозном применении. Во французской кухне есть пять базовых соусов, которые служат основой для кулинарного творчества. При добавлении разных ингредиентов получают соусы с разным вкусом, всего их более трех тысяч.

Базовые французские соусы:

• Голландский
• Томатный
• Испаньоль
• Велют
• Бешамель

Основные ингредиенты велют, испаньоль и бешамель – сливочное масло и мука, голландский готовят на желтках и сливочном масле, томатный в пояснениях не нуждается. Это обязательные составляющие, к ним можно добавлять все, что душе угодно, и получать новый соус.

Béchamel – история происхождения

Первое письменное упоминание о бешамели встречается в кулинарном трактате повара Франсуа Ла Варенна в далеком 1651 году. Уже тогда «белый соус» готовили на молоке, а в качестве загустителя использовали прокаленную муку и жир.

Существуют две официальные версии возникновения. По первой соус изобрел маркиз де Нуантель, Луи де Бешамель – гофмейстер при дворе короля Людовика XIV. Вторая версия приписывает авторство королевскому повару Франсуа Ла Варенну – основателю кулинарных традиции Версаля.

По неофициальной, итальянской, версии, рецепт привезла во Францию Екатерина Медичи, вернее, повара из ее свиты. Флорентийка прибыла ко двору в качестве невесты принца Генриха, и на празднованиях итальянские кулинарные маэстро подали к столу бешамель. Французы присвоили блюдо и дали ему свое название. Смысл в этой версии есть, ведь итальянцы уже давно готовили аналогичный salsa balzamella. В Россию бешамель проник вместе с модой на все французское после Французской революции.

Как приготовить классический соус бешамель

Схема приготовления проста: муку, прокаленную на сковороде до золотистого цвета, разбавляют молоком или сливками и проваривают. Вкус и аромат блюдо приобретает после добавления специй, выбор которых неограничен. Можно ввести в бешамель чеснок, перец, петрушку, укроп, грибы, орехи, тмин и т. д. В Голландии любят добавлять мускатный орех, во Франции – лавровый лист, в России – хрен.

Возможность менять вкус базового соуса делает его универсальным. В зависимости от добавок, бешамель будет прекрасно дополнять рыбные, мясные или овощные блюда. Очень хороши с ним лазанья, блины, паста, суфле и, конечно, жюльен.

Готовим бешамель

Время приготовления 25-30 минут. Количество порций – 5-6.

Составляющие:

Мы будем готовить грибной жульен с бешамелью, поэтому добавлять специи с выраженным ароматом нежелательно – пусть превалирует грибной вкус.

Приступим:

Соус бешамель должен быть густой, как сметана. Теперь приступим к жульену.

Грибной жульен

Время приготовления – час-полтора. Количество порций – 5-6 .

Жульен пришел к нам тоже из французской кухни, поэтому содружество с соусом должно быть абсолютным и равноправным. Главное правило приготовления – нарезка составляющих тонкой соломкой. Вам потребуются металлические кокотницы – порционные емкости или маленькие горшочки. Если такой посуды нет, можно готовить жульен на сковороде, а после поделить на порции.

Ингредиенты:

Готовим:

1. Отварите курятину, остудите и измельчите
2. Нарежьте соломкой грибы и лук
3. На разогретой сковороде с маслом обжарьте лук до полупрозрачности
4. Добавьте шампиньоны и жарьте с луком, пока жидкость не выпарится (15 мин.)
5. Добавьте курятину
6. Посолите, поперчите
7. Добавьте бешамель, перемешайте, доведите до кипения
8. Полученную массу переложите в кокотницы, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку на 30 минут. Температура около 180 о С.

Вконтакте

Одна из самых известных и популярных горячих русских закусок, жульен, как и многие другие, любимые нами сегодня блюда, пришла к нам из Франции. Впрочем, для французов жульен это, прежде всего способ нарезки продуктов. Встречая в тексте рецепта слово жульен (julienne), опытный кулинар понимает, что продукты следует нарезать тонкой, не слишком длинной соломкой. И все же в кухне русской слово это прижилось в качестве названия горячей закуски, приготовляемой и подаваемой к столу в особой посуде - кокотнице. Название свое посуда для приготовления жульена получила совсем не зря, ведь изначально жульен называли именно кокотом, намекая тем самым, что приготовлен он из куриного мяса. И по сей день, несмотря на прижившуюся и устоявшуюся путаницу с названиями, классический жульен - это жульен из куриного мяса под соусом бешамель. К сожалению, в нашей современной повседневной домашней кухне приготовление жульена встречается все реже и реже, а ведь еще наши бабушки закуску эту уважали и готовили довольно-таки часто. Сегодня же большинству из нас приготовление жульена кажется делом слишком уж хлопотным и затратным. И совершенно напрасно! Готовить жульен несложно и приятно, а поставив на стол чудесные кокотницы с лакомой закуской, вы испытаете заслуженную гордость, наслаждаясь похвалами своих близких. Сегодня мы предлагаем вам вместе с нами разобраться и запомнить, как приготовить жульен.

Несмотря на то, что классический жульен готовят из строгого набора ингредиентов, включающих в себя мясо птицы, приправы и соус бешамель, современная кухня допускает гораздо более широкий ассортимент продуктов, участвующих в приготовлении этой закуски. И это не только грибы, прочно прижившиеся и в русских, и во французских рецептах жульена. Сегодня жульены готовят из птицы и мяса, рыбы и морепродуктов, овощей и грибов. Не слишком строго подходят нынешние кулинары и к выбору соусов, в которых жульен запекается. Наряду с классическим молочным соусом бешамель в приготовлении жульенов используют и бешамель сливочный, и бешамель на бульоне, и сырный соус. Совсем нередки рецепты, предлагающие заменить соус бешамель сметаной или густыми сливками. И в этом разнообразии есть своя особая прелесть, позволяющая нам не просто насладиться изысканностью любимой закуски, но и приготовить её в полном соответствии со своими личными вкусовыми предпочтениями, дав волю своей фантазии и кулинарному мастерству.

Сегодня «Кулинарный Эдем» бережно собрал и записал для вас самые важные советы и интересные рецепты, которые обязательно помогут даже не слишком опытным хозяйкам, и всегда подскажут вам, как приготовить жульен.

1. Для того чтобы приготовить настоящий классический жульен, и уж тем более, для того чтобы правильно подать такой жульен к столу, вам обязательно понадобятся специальные порционные ковшики с ручками - кокотницы. Выбор кокотниц в современных магазинах посуды весьма широк. Вы можете встретить кокотницы стальные и медные, керамические и стеклянные, изготовленные из особого жаропрочного стекла. Мы же со своей стороны предлагаем вам обратить особое внимание на классические кокотницы из нержавеющей стали. Такие кокотницы легки и удобны, за ними просто ухаживать, а тонкие стенки этих кокотниц позволят вам быстро запечь ваш жульен, не допуская его излишнего пересушивания. Только постарайтесь не забывать о том, что горячие кокотницы следует подавать к столу, поставив их на небольшую тарелочку, укрытую салфеткой, а ручку кокотницы следует обернуть салфеткой или специальным бумажным украшением, защищающим ваших гостей от ожогов.

2. Часто камнем преткновения при приготовлении жульена становится соус бешамель. Хозяйки жалуются на невозможность приготовить его без комочков, расстраиваются и вовсе бросают приготовление жульенов. И совершенно напрасно. Приготовить гладкий соус бешамель не просто, а очень просто! Секрет в очень горячем молоке и непрерывном помешивании. В сотейнике с толстым дном растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте к нему полторы столовых ложки муки и обжарьте в течение двух минут, постоянно помешивая венчиком. Снимите сотейник с огня и дождитесь, пока мука с маслом перестанут пузыриться. В тот же миг влейте стакан очень горячего молока одним махом и немедленно начинайте активно размешивать муку в молоке. Не вливайте молоко тонкой струйкой, очень важно влить всю жидкость одновременно! Не переставая помешивать соус венчиком, верните сотейник на огонь и варите соус в течение пары минут до загустения. В самом конце добавьте соль по вкусу. По желанию молоко можно заменить любой жидкостью на ваш вкус. Это могут быть сливки, мясной, куриный или овощной бульон.

3. Давайте попробуем приготовить классический жульен с курицей и грибами. Промойте, очистите от пленочек и нарежьте тонкой соломкой одну куриную грудку. Промойте и нарежьте соломкой 50 гр. свежих шампиньонов. Одну луковицу нарежьте четвертинками колечек. На сковороде разогрейте столовую ложку оливкового масла, добавьте лук и обжарьте до прозрачности, затем добавьте курицу и грибы. Обжаривайте все вместе, периодически помешивая, до тех пор, пока полностью не выкипит весь сок, выделенный грибами. Снимите с огня. Отдельно приготовьте молочный или сливочный соус бешамель. Смажьте кокотницы сливочным маслом, наполните обжаренной курицей с грибами и залейте соусом. Присыпьте верх жульена мелко натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут. Немедленно подавайте на стол.

4. Необыкновенно вкусным и очень ароматным получается жульен из белых грибов в сметанном соусе. В сезон вы можете приготовить этот жульен из свежих грибов, в остальное время года отлично подойдут грибы замороженные. Отварите 500 гр. белых грибов в слегка подсоленной воде в течение 10 минут. Воду слейте, а грибы остудите и нарежьте тонкой соломкой. На сковороде растопите одну столовую ложку сливочного масла, добавьте измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте грибы и обжаривайте все вместе в течение 15 минут. В небольшую мисочку влейте 200 мл. сметаны, добавьте одну столовую ложку муки и тщательно размешайте. Переложите сметанный соус к грибам, добавьте соль и черный перец по вкусу, перемешайте и тушите все вместе в течение 10 минут, изредка помешивая. Натрите кокотницы изнутри разрезанным пополам зубчиком чеснока и наполните их жульеном. Посыпьте жульен натертым Пармезаном и запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 15 минут.

5. Превосходным получается и жульен, приготовленный из сушеных грибов. Переберите, тщательно промойте и залейте стаканом холодной воды 30 гр. сушеных лесных грибов. Доведите воду до кипения и варите грибы на среднем огне в течение трех минут. Откиньте грибы на дуршлаг и снова промойте. Дайте воде стечь, а затем нарежьте грибы тонкой соломкой. Очистите и нашинкуйте одну небольшую луковицу и два зубчика чеснока. В сковороде разогрейте одну столовую ложку сливочного масла, добавьте лук и чеснок и обжаривайте их в течение двух минут, затем добавьте грибы, влейте две столовых ложки грибного отвара и тушите все вместе на среднем огне еще пять минут. Отдельно приготовьте сливочный бешамель. Когда грибы будут готовы, добавьте щепотку натертого мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу. Залейте грибы соусом, перемешайте и снимите с огня. Разложите жульен по кокотницам, смазанным маслом, присыпьте тертым сыром и запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

6. Жульен с индейкой порадует вас своим нежным, очень деликатным вкусом и ароматом. На сковороде растопите две столовых ложки сливочного масла, добавьте одну луковицу, нарезанную полукольцами, и обжаривайте до прозрачности лука. Затем добавьте 300 гр. мяса индейки, нарезанного тонкой соломкой. Обжаривайте все вместе еще 10 минут. Снимите с огня, влейте в сковороду 20 гр. хорошего коньяка, быстро подожгите и дайте полностью потухнуть. Приготовьте полтора стакана молочного соуса бешамель, приправьте его одной столовой ложкой сметаны, солью и мускатным орехом по вкусу. Смажьте кокотницы сливочным маслом, наполните обжаренным мясом индейки, залейте соусом и присыпьте натертым сыром. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

7. Очень вкусным и ароматным получается жульен, приготовленный с отварным говяжьим языком. На сковороде разогрейте одну столовую ложку растительного масла, добавьте одну луковицу, нарезанную полукольцами, и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте 200 гр. свежих шампиньонов, нарезанных тонкой соломкой. Обжаривайте все вместе еще 10 минут. Снимите грибы с луком с огня и смешайте с 300 гр. отварного говяжьего языка, нарезанного тонкой соломкой. Добавьте одну столовую ложку очень тонко нарезанной зелени петрушки, 100 гр. сметаны, соль и перец по вкусу. Все тщательно перемешайте, разложите по кокотницам и присыпьте тертым сыром. Запекайте в разогретой до 200⁰ духовке в течение 10 минут.

8. Если вы являетесь поклонником рыбных блюд, вам можно порекомендовать попробовать жульен с треской. В сковороде разогрейте одну столовую ложку оливкового масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности в течение пары минут. Затем добавьте к луку 100 гр. свежих шампиньонов, нарезанных соломкой, и готовьте все вместе еще 8 - 10 минут. Когда грибы будут готовы, добавьте к ним 200 гр. филе трески, нарезанной небольшими брусочками, перемешайте и готовьте под крышкой в течение пяти минут. Отдельно приготовьте сливочный бешамель, заправив его щепоткой мускатного ореха, солью и белым перцем по вкусу. В натертые чесноком кокотницы разложите смесь грибов и рыбы, залейте все соусом и посыпьте натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 10 минут.

9. По-особенному вкусным получается оригинальный жульен с мидиями и креветками. В небольшую кастрюльку поместите 200 гр. замороженных коктейльных креветок без панциря и 200 гр. замороженных очищенных мидий. Добавьте к морепродуктам 50 мл. белого сухого вина, доведите до кипения и варите на слабом огне в течение трех минут. Снимите с огня и откиньте морепродукты на дуршлаг. В сковороде разогрейте две столовых ложки растительного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжаривайте до прозрачности, затем добавьте к луку 200 гр. свежих шампиньонов, нарезанных тонкими ломтиками, и готовьте все вместе еще 10 минут. Отдельно приготовьте сливочный бешамель, приправив его солью и черным перцем по вкусу. Кокотницы натрите зубчиком чеснока и выложите в них морепродукты. Обжаренные грибы смешайте с соусом и залейте морепродукты получившейся смесью. Присыпьте жульен натертым Пармезаном и запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение пяти минут.

10. Если вы еще не обзавелись кокотницами, а угостить гостей вкусным жульеном хочется прямо сейчас, вы можете приготовить пикантный жульен из креветок прямо в шляпках шампиньонов. Отварите в кипящей подсоленной воде 12 крупных шампиньонов в течение трех минут. Откиньте грибы на дуршлаг, дайте стечь воде, а затем острым ножом аккуратно вырежьте ножки. В сковороде разогрейте 2 ст. ложки сливочного масла, добавьте одну измельченную луковицу и обжарьте до прозрачности. Затем добавьте ножки грибов, нарезанных соломкой, и 150 гр. очищенных креветок. Обжаривайте все вместе еще пару минут, а затем снимите с огня. Отдельно приготовьте один стакан сливочного соуса бешамель, добавьте к нему 50 мл. белого сухого вина, соль и белый перец по вкусу. Влейте соус к креветкам с грибами, перемешайте и потушите все вместе на самом слабом огне в течение трех минут. Шляпки шампиньонов выложите в смазанную маслом форму для запекания, наполните их жульеном и присыпьте натертым Пармезаном. Запекайте в разогретой до 180⁰ духовке в течение 5 - 7 минут.