Белый соус к мясу – французский перечный соус. Белый основной соус

Светлые соусы

2 cm . ложки сливок или сметаны, 2 cm . ложки маргарина или сбивочного масла, 2 cm . ложки пшеничной муки, 1 ч. ложка сливочного масла для заправки, соль по вкусу.

Маргарин или масло растопить и прокаливать, пока не испарится вода, которая в них содержится. Добавить муку, поджарить ее до светло-желтого цвета, затем подлить, все время помешивая, жидкость. Варить соус несколько минут, посолить. Сливки и масло добавить к готовому соусу и после этого соус больше не варить.

Подавать к вареному мясу, ко всем блюдам из фарша и субпродуктов.

Светлый основной соус, 1 cm . ложка тертого корня сельдерея или петрушки, 1 cm . ложка рубленой зелени сельдерея или петрушки, 1 ч. ложка сгущенного молока.

Тертый корень добавить к соусу вместе со сгущенным молоком и варить. Зелень подмешать тогда, когда соус будет сварен.

Подавать к блюдам из колбасы, фарша и говядины.

Светлый основной соус, сок 1 лимона, тертая цедра 1/2 лимона, немного сахара, 1-2 яйца (желтки).

Яичные желтки смешать с малым количеством бульона, подлить к готовому соусу и довести до кипения, но не варить.

Приправы подмешать в готовый соус после варки.

Подавать к блюдам из курицы, кролика, телятины и дичи.

Светлый основной соус, 1 cm . ложка столовой горчицы или 2 cm . ложки хрена, уксус или лимонный сок, немного сахара.

Приправы добавить в готовый соус после варки.

Подавать к вареной говядине, свинине и баранине.

300 мл стакана бульона, 1 cm . ложка пшеничной муки, 1 желток, 2 cm . ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Подавать к отварным кролику, телятине, баранине и курице.

1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2-2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 100-150 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Сварить белый бульон из телячьих, кроличьих или куриных костей. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном, прокипятить, снять накипь, положить мелко нарезанный репчатый лук, петрушку и сельдерей. При слабом кипении варить соус 20-30 мин, снимая накипь и помешивая от дна. Затем процедить его и посолить по вкусу. По желанию в соус можно положить немного лимонной кислоты и 50-100 г сливочного масла.

Подавать к отварному белому мясу (курам, цыплятам, индейке, телятине), ножкам, мозгам и т. д.

1 кг костей (телячьих, куриных или кроличьих), 2-2,5 л воды, 75 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, по 30 г репчатого лука, петрушки и сельдерея, 1/2 лимона или 2-3 г лимонной кислоты, соль по вкусу.

Для льезона: 150 г сливок или 350 мл молока, 2-4 яйца (желтки), 50 г сливочного масла.

Приготовляется так же, как указано в рецепте « ». Разница заключается в том, что в готовый белый соус вводят льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла и заправляют его соком лимона или лимонной кислотой.

Подавать к любому белому отварному мясу.

300 мл бульона, 1 cm . ложка пшеничной муки, 1 яйцо (желток), 2 cm . ложки сливочного масла.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. После этого соус снять с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Подавать к отварным кролику, телятине, баранине, курице.

Приготовить белый масляный соус по предыдущему, рецепту и добавить в него 1,5 ст. ложки мелких каперсов.

Подавать к отварным телятине, баранине, кролику, курице.

100 г сметаны, 200 мл бульона, по 1 cm . ложке пшеничной муки и сливочного масла, соль по вкусу.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего мясного бульона, положить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. По окончании варки в соус прибавить соль, кусочек масла и перемешать.

Подавать к биточкам и котлетам, к жареным печенке и дичи.

100 г сметаны, 200 г бульона, 1 cm . ложка пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1,5 ст. ложки сливочного масла.

Столовую ложку муки с таким же количеством масла поджарить до светло-желтого цвета, развести стаканом горячего мясного бульона, прибавить сметану и варить на слабом огне 5-10 мин. Одновременно на сковороде поджарить в масле мелко нарезанный лук, который перед окончанием варки положить в соус. После этого соус снять с огня, прибавить соль и готовый соус «Южный» или другой соевый соус.

Подавать к печенке, котлетам, биточкам.

200 г мясного желе, 70 г сливочного масла, сок 1 лимона, зелень петрушки по вкусу.

Подогреть мясное желе, снять с огня, положить масло, нарезанное маленькими кусочками. Непрерывно помешивая, варить 10 мин. Затем заправить соком лимона и нарезанной зеленью петрушки.

1 л мясного бульона, 50 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 40 г репчатого лука, по 40 г корней петрушки и сельдерея, 100 мл белого сухого вина, 10 капель настоя шафрана, соль по вкусу.

Небольшую щепотку шафрана положить в стакан, долить 1/2 стакана кипятка и дать настояться.

Лук мелко нашинковать и обжарить с маслом, не давая зарумяниться. В мясной бульон положить лук, шинкованные белые коренья (петрушку, сельдерей), добавить соль, разведенную бульоном муку, прогретую с маслом, и варить около часа. Соус протереть через сито, влить белое вино, настой шафрана и прокипятить.

Этим соусом поливают отварных кур.

500 мл бульона, 50 г сливочного масла, 60 г пшеничной муки, 60 г репчатого лука, 125 мл белого сухого вина, 1 ст. ложка горчицы, 1 cm . ложка томатного пюре, перец, уксус, соль по вкусу.

Обжарить в масле до золотистого цвета мелко нарезанный лук, добавить муку и, как только она поджарится, развести бульоном и белым сухим вином. Посолить, поперчить, проварить на малом огне 20 мин. Добавить перец, уксус (струйкой), горчицу и томатное пюре.

500 г основного белого соуса, 1 зубчик чеснока, 1/4 ложки черного молотого перца, 1/3 ч. ложки мускатного шалфея молотого или измельченного, 1 cm . ложка порошка какао (или 20 г плиточного шоколада), соль по вкусу.

В основной белый соус добавить растертый черный перец, чеснок, мускатный шалфей. Тщательно перемешать. Отдельно в небольшом количестве бульона растереть шоколад или развести порошок какао. Все соединить и, постоянно помешивая, довести до кипения.

Подавать к отварной птице.

1 головка чеснока, 1 cm . ложка пшеничной муки, 2 cm . ложки жира, 1 ч. ложка уксуса, соль по вкусу.

Очень мелко нарезать чеснок и поставить тушить отдельно с жиром в небольшом количестве подсоленной кипящей воды. Добавить муку и мешать, пока она слегка не подрумянится. Развести кипятком или горячим бульоном. Дать немного прокипеть, потом посолить, добавить немного уксуса, еще раз дать прокипеть.

Остропел можно приготовить также с томатом-пастой.

Подавать соус горячим к блюдам из любой птицы, телятины, барашка или говядины.

С этим соусом получается очень вкусное жаркое. Для этого мясо (птицу, телятину, баранину, говядину) разрезать на небольшие куски и поставить тушить в закрытой посуде с соусом, добавив немного жира и подсоленного кипятка. В этом случае уксус и соль добавить в конце тушения и поставить на некоторое время в духовку.

500 г соуса бешамель, 125 мл белого сухого вина, 1 cm . ложка тертого хрена.

Приготовить соус бешамель, влить в него белое вино и добавить ложку тертого хрена. Проварить 5 мин.

500 г белого соуса, 40 г миндаля, немного цедры лимона, 50 г тертого рокфора.

Перед подачей соуса к столу положить в него растертые ядра миндаля, лимонную цедру и рокфор.

Очищенный и промытый хрен измельчить на терке и залить кипящим бульоном (процеженным супом). Прибавить соль, уксус и сахар по вкусу.

Подавать к холодной говядине, телятине или копченому мясу.

1 cm . ложка пшеничной муки, 2 cm. ложки тертого хрена, 100 г сметаны, 200 мл мясного бульона, 2 cm. ложки уксуса, сливочное масло, лавровый лист, перец по вкусу.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести стаканом горячего бульона, полученного при варке мясных продуктов, добавить сметану и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. Одновременно подготовить хрен: в маленькую кастрюлю или на сковороду положить по 2 ст. ложки сливочного масла и тертого хрена и слегка прожарить. Затем влить 1-2 ст. ложки (в зависимости от крепости) уксуса и такое же количество воды или бульона, прибавить 1 лавровый лист, 5-8 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового) и поставить на огонь, чтобы выпарить жидкость.

Проваренный хрен положить в приготовленный соус, прокипятить, и, сняв с огня, посолить, прибавить кусочек масла и размешать.

Подавать к отварной говядине, солонине, баранине, свинине, языку.

700 г молочного густого соуса, 200 мл мясного бульона, 300 г репчатого лука, 70 г сливочного масла, 100 мл молока, специи, соль по вкусу.

Репчатый лук мелко порубить и пассеровать на сливочном масле до бледно-розового цвета. Молочный соус развести мясным бульоном, положить пассерованный лук, специи, соль и варить при слабом кипении 6-7 мин. После этого соус протереть через сито, влить горячее молоко, хорошо размешать и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к натуральным жареным блюдам из баранины, телятины и к мясным рубленым изделиям.

600 мл молока, 300 мл мясного бульона, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 200 г репчатого лука, 1/5 г мускатного ореха, немного красного острого перца или молотого белого перца.

Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить. Приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить 5-7 мин, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.

Подавать к жареному кролику, отварной домашней птице, отварному мясу и т. п.

700 г молочного густого соуса, 250 мл куриного бульона, 50 г сливочного масла, 4 яйца, 2 г мускатного ореха.

Молочный соус развести бульоном и вскипятить. Белок сваренных вкрутую яиц мелко изрубить, а желток растереть с мускатным орехом и соединить с соусом. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным мясным блюдам и птице.

1 корень хрена, 100 г сметаны, 1 cm. ложка сливочного масла, 1 cm. ложка пшеничной муки, уксус, сахар, молоко, соль по вкусу.

Приготовить белый соус следующим образом: положить в кастрюлю часть сливочного масла, а когда оно растопится, добавить муку и хорошенько смешать. Не давая муке зарумяниться, сразу развести горячим молоком. Молоко можно лить понемногу и быстро мешать, пока соус не приобретет густоты сметаны и не начнет закипать. Добавить тертый хрен и сметану. Дать покипеть еще 10 мин и перелить в подогретый соусник.

Подавать к отварному мясу. При желании можно добавить в соус немного сахара или немного уксуса с сахаром.

2 cm. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, молоко, 2-3 cm. ложки сметаны, укроп, соль по вкусу.

Положить в кастрюлю сливочное масло. Когда оно растопится, добавить муку и хорошенько смешать. Не давая муке зарумяниться, развести ее горячим молоком. Молоко лить понемногу и быстро мешать, пока соус не приобретет густоты сметаны и не начнет закипать. Добавить 2-3 ст. ложки сметаны и тонко нарезанный укроп. Дать немного прокипеть на слабом огне.

Подавать горячим (в соуснике) к отварному мясу.

200 мл бульона, 200 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 cm. ложки пшеничной муки, 2 cm. ложки томатной пасты (или 1 головка репчатого лука, или 1 ч. ложка тмина), перец, соль по вкусу.

Муку слегка подрумянить в сливочном масле, добавить мясной бульон и сметану, варить 3-6 мин и приправить. Томат или рубленый лук тушить в масле вместе с мукой, тмин добавить в готовый соус.

Подавать к отварному и тушеному мясу.

200 мл жидкости, образовавшейся при жарке или тушении, 2 ч. ложки пшеничной муки или 1 ч. ложка картофельного крахмала, 200 г сметаны, перец, зелень, соль по вкусу.

Жидкость, выделившуюся при жарке или тушении, проварить. Муку или крахмал смешать с холодной сметаной, добавить к жидкости и варить (с мукой - 5-6 мин, с картофельным крахмалом - 1 мин).

Подавать к жареной или тушеной курице, индейке, кролику или дичи.

2 cm. ложки маргарина или сливочного масла, 3 cm. ложки пшеничной муки, 500 мл молока или смеси бульона с молоком, 1-2 яйца, 2 cm. ложки лимонного сока или белого вина, немного муската, 2 cm. ложки сметаны.

Маргарин или масло растопить, поджарить муку, чтобы она стала светло-желтой, и варить с жидкостью 6-8 мин. Яйца смешать с небольшим количеством горячего соуса, добавить к соусу и прогреть, не доводя до кипения.

Подавать к отварной курице, кролику, козлятине и телятине. С этим соусом можно запекать вареное или жареное мясо: ломтики мяса разложить на огнеупорном блюде, залить их соусом, посыпать молотыми сухарями и запекать до образования светло-коричневой корочки.

Густой яичный соус, 2 яйца, 50 г сухого сыра, немного молотой паприки.

Тертый сыр взбить с яйцами. Яичный соус слегка охладить, добавить смесь сыра с яйцами. Если соус служит гарниром, то его следует вместе с яйцами довести до кипения, но не варить. Можно также залить мясо соусом, не прогревая его, и запечь.

Подавать к птице, блюдам из субпродуктов и фарша.

Темные соусы Ореховые и фруктовые соусы

Белые соусы — что это такое, из чего их готовят, с какими блюдами едят. Их отличительные особенности и преимущества.

Белые соусы — особенности и основы приготовления

Абсолютно любой соус – это НЕ блюдо, соус – это всегда только инструмент, при помощи которого опытные и знающие повара могут вкус любого блюда сделать просто нереально совершенным!

Недаром французы, всем известные гурманы, любят говорить о том, что любые ошибки в приготовлении блюда, которые сказываются не только на его вкусе, но также и на внешнем виде, толковый повар всегда может «прикрыть» соусом.

Что же такое белый соус?

Как говорилось выше, соус – это лишь инструмент, а именно – добавка к блюду.

Можно сказать, что соус – это приправа в жидком виде к какому-либо блюду.

В 18 веке соус называли «жижей, которая всегда подаётся к мясу».

Соус – это подлива, которая подаётся отдельно. «Никогда не наливай подливу прямо на блюдо, а всегда подавай её особо» — вот правило, которое соблюдали ещё каких-то 100-150 лет назад.

Современная же кулинария уже не придерживается таких «строгих правил», и соус подаётся зачастую уже в составе приготовленного блюда.

Соус – это приправа сложная, и, как правило, довольно многокомпонентная.

Задача любого соуса – это «облагородить» и вкус, и аромат, и внешний вид любого блюда.

Правильно, со знанием дела, приготовленный белый соус – это «штука», которая способна превратить в потрясающе-волшебное и вкусное блюдо совершенно ЛЮБОЙ «набор пищевых ингредиентов». Именно так считают самые известные шеф-повара мишленовских ресторанов.

Белый соус готовится из таких компонентов, которые придают блюду очень приятный и очень нежный сливочный вкус.

Более всего белые соусы популярны в Европе.

Именно благодаря этим соусам, совершенно обычные и повседневные блюда способны превратиться в шедевры кули-нарного искусства.

Популярны белые соусы и в русской кухне, и в грузинской, и в кухне множества других народов.

Главный (основной рецепт) белого соуса делается довольно просто, и научиться его готовить совершенно спокойно может любая хозяйка.

А на основе классического белого соуса, просто добавляя различные компоненты (специи, чеснок, зелень, сыр, грибы, морепродукты, вино и т.д.), можно готовить потрясающе огромное количество различных вкуснейших соусов, и каждый из них будет поражать своим непревзойдённым вкусом, меняя каждый раз вкус одного и того же блюда просто до неузнаваемости!

Основные ингредиенты для белого соуса

Научиться готовить белый соус так, чтобы потом с гордостью можно было бы его подавать даже самым дорогим гостям, очень даже просто.

Выбирайте для белых соусов исключительно качественные и свежие продукты, тогда вы можете быть спокойны за его потрясающий вкус!

Основные компоненты для приготовления белого классического соуса – это пшеничная мука, сливочное масло и молоко.

Дополнительными компонентами соуса могут быть:

1. сметана,
2. чеснок,
3. томатная паста,
4. специя гвоздика,
5. хмели-сунели,
6. белый молотый перец,
7. орехи,
8. пряные травы и т.д.

Основы приготовления белого соуса

Чтобы приготовить самый вкусный на свете белый соус, необходимо приловчиться хорошо обжаривать (пассировать) муку на масле и разбавлять её молоком.

Посуда, необходимая для приготовления белого соуса:

1. Для классического белого соуса, как правило, используют глубокую сковородку или кастрюлю довольно широкого диаметра.
2. Для соуса «майонез» необходим миксер или блендер.

Сколько времени уходит на приготовление белого соуса?

По времени приготовления это займёт у вас несколько минут, поэтому готовить его — совершенно не обременительно даже для не опытных хозяек.

Белые соусы – самые вкусные рецепты

Классический белый соус (основа)

Подаётся к рыбе или к варёному (тушёному) мясу, овощам и гарнирам.

Придаёт изумительный сливочный привкус блюду. Это будет чудесное дополнение к любому обеду или же ужину, где присутствует красное мясо, курица или рыба, а также овощи и рис.

Такой соус гурманы использую также и для пиццы, в которой есть морепродукты и рыба.

Необходимые ингредиенты:

• молоко,
• масло сливочное,
• мука,
• соль,
• перец по вкусу.

Примерное соотношение продуктов: на каждые 250-300 мл. молока берётся по 20-25 грамм масла и муки.

Приготовление:

1. Растопить в кастрюле (сковородке) сливочное масло. Добавить муку. Тщательно перемешать и парировать на небольшом огне.
2. Очень важно ПОСТОЯННО помешивать, для того, чтобы мука не стала «пережаренной». Цвет должен быть красивым золотистым.
3. Далее – начинаем вливать постепенно тонкой струйкой молоко, не забывая постоянно помешивать.
4. В самом конце добавляем специи, доводим до кипения и варим ещё 2 мину-ты.
5. Всё готово!

Сметанный белый соус

Он более калорийный, и отличается от молочного белого соуса своей густой консистенцией и исключительной насыщенностью вкуса.

Вместо сметаны вполне подойдут густые и жирные сливки.

Необходимые ингредиенты:

• мука,
• сметана (сливки),
• сливочное масло,
• соль,
• специи.

Приготовление:

1. Обжарить муку на сухой сковороде. Как только появится красивый золотистый цвет, добавить сливочное масло, все необходимые вам специи и постепенно, понемногу добавить сметану или сливки. Перемешать.
2. Далее, необходимо проварить соус ещё три минуты на медленном огне, постоянно помешивая.
3. Совет: очень хорошо будет готовый соус процедить. Это придаст дополнительную необычайную нежность вашему соусу.
4. А если вы – любитель чесночного вкуса, то в самом конце приготовления добавьте зубчик измельчённого чеснока.

Любите зелень? Смело посыпайте измельчённой зеленью и подавайте на стол!

Белый соус «Бешамель»

Белый классический соус «Бешамель» — это соус чисто французской кухни.

Самые именитые французские повара готовят его по такому рецепту, который мы вам и предлагаем.

Всё остальное – это вариации настоящей «классики».

Важное условие для потрясающего вкуса: если ваша пассировка горячая, то необходимо вливать холодное молоко, а если она уже остыла, то вливается горячая жидкость.

Необходимые ингредиенты:

• сливочное масло – 45-50 грамм,
• мука — 40-45 грамм,
• свежее молоко – примерно литр,
• специи (мускатный орех, чёрный молотый перец, гвоздика),
• репчатый лук.

Приготовление:

1. Растопить в ёмкости масло, добавить муку. Хорошенько размешать и нагреть.
2. Постоянно помешивая, влить молоко, довести до кипения, убавить огонь и хо-рошенько протомить до загустения, положив в соус луковицу (её необходимо будет после достать). Посолить, добавить специи и тщательно процедить через металлическое сито
3. Всё готово!

Белый соус «майонез»

Можно готовить только с одними желтками, можно — из цельных яиц, а можно – и вовсе БЕЗ яиц.

На основе соуса «майонез» готовится множество очень популярных и вкусных соусов.

Основа для майонеза всегда неизменна — это обязательно свежие яйца и качественное растительное масло.

Дополнительные компоненты – это соль, сахар, специи, лимонный сок, горчица или чеснок с зеленью.

Приготовление:

1. Яйца необходимо взбить до однородной массы.
2. Затем посолить, добавить специи (лимонный сок, соль, сахар и т.д.).
3. Затем тонкой струйкой добавлять растительное масло, продолжая тщательно взбивать массу миксером или в блендере.
4. Определяется готовность соуса «майонез» по тому, когда взбиваемая масса стала густой и однородной. Взбивать нужно продолжать до того момента, пока масса не станет той густоты (консистенции), которая вам необходима.

Что делать, если майонез получился слишком жидким? Нужно влить еще немножко растительного масла и снова хорошенько взбить.

Горчица – это вовсе необязательный компонент, её нужно добавлять, если необходимо получить майонез сорта «Провансаль».

Хранить майонез можно в холодильнике только сутки-двое, не более того.

Белый соус «айоли»

Соус «айоли» — это прованский оливковый майонез с добавлением чеснока.

Готовится он легко и просто.

Для этого необходимо:

1. В блендере тщательно измельчить несколько зубчиков чеснока.
2. Посолить.
3. Добавить яичные желтки (три штуки), снова взбить.
4. После этого, продолжая взбивать, начинать тонкой струйкой и не спеша вли-вать хорошее оливковое масло (1-1,5 стакана) и взбивать до тех пор, пока мас-са не станет довольно густой.
5. В конце добавляется лимонный сок.

Всё готово!

Соус с белым вином

Для приготовления будет необходим готовый белый соус, сливочное масло, лук, корень петрушки, яичные желтки, сухое белое вино, лимонный сок.

Приготовление соуса:

1. Овощи мелко нарезать, обжарить и добавить к основному белому соусу.
2. Довести до кипения и немного уварить.
3. Вино также довести до кипения и влить в готовый уваренный соус.
4. Желтки тщательно взбить в хорошо разогретом масле, добавить туда же.
5. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок.
6. Всё перемешать, нагреть до 75-80 градусов и процедить.
7. Подаётся в горячем виде к блюдам из овощей, мяса, рыбы и риса.

Как хранить белые соусы?

Белые соусы не хранится долго, поэтому готовить его нужно непосредственно перед подачей блюда.

Если есть необходимость, то можно хранить в холодильнике пару дней, но вкус готового белого соуса от этого пострадает, это надо знать!

Смело экспериментируйте с самыми разными продуктами, находите для себя неожиданные и интересные сочетания, удивляйте себя и своих гостей оригинальностью и изысканностью своих блюд, в которых присутствует белый соус!

Приятного вам Аппетита!

Понадобится перец горошком. Можно брать черный, зеленый или белый перец, я чаще всего беру смесь из 5 перцев и ягод. Просто из черного перца соус получится более ядреным.

Перец горошком надо смолоть в мельнице или кофемолке, растолочь в ступке или его можно просто подавить стаканом или скалкой. Не обязательно превращать перец в порошок, достаточно его расколоть. Нужно взять примерно одну чайную ложку с горкой молотого или давленого перца, получается примерно 2 чайных ложки перца горошком.

В сковородке растопить кусочек сливочного масла (для соусов я использую маленькую сковородочку). Высыпать перец и минуту прогреть перец в масле.

Добавить 50-100 мл алкоголя для фламбирования. Хорошо подойдет коньяк или бренди, но можно взять ром или водку (лучше фруктовую, такую часто делают в Венгрии и называют Паленкой). Я для этой цели использую Кальвадос – по сути, грушевый или яблочный французский бренди.

Разогреть жидкость в сковородке и поджечь горячим с помощью спички. Подождать пока пламя угаснет и помешать. Если снять сковородку с огня, то пламя угаснет быстро, если нет – чуть дольше. Содержимое начнет очень вкусно пахнуть.

Когда пламя угасло можно добавить сливки. Я беру жидкие сливки 30% жирности. Густые сливки (консистенции сметаны) лучше разбавить молоком примерно 50 на 50, иначе соус получится слишком густым. Постоянно помешивая дать сливкам закипеть и подержать на очень маленьком огне минут 5. Нужно следить, чтобы соус не сбежал.

Соус готов, он должен обволакивать лопаточку или ложку. Если соус слишком жидкий, то его нужно еще немного уварить. При остывании соус будет гуще. Подавать к столу сразу горячим или теплым. Если переборщили с перцем, то добавьте больше сливок. Соус не должен быть слишком ядреным.

Хорошо приготовленный соус, способен придать даже простому блюду незабываемый вкус. Можно подать к столу просто жареную курицу или свинину, но если их дополнить подходящим соусом, то обычное блюдо превратится в кулинарный шедевр.

Что такое соус

Соус – негустая масса, подающаяся к гарниру или основному блюду. Она подчеркивает, дополняет и улучшает вкус блюда. Соусы могут иметь разную консистенцию и отличаться по составу компонентов. Их готовят на основе молока, сливок, сметаны, бульонов и томатов, поэтому среди них могут встречаться белые, красные и цветные подливки.

Соусы к мясу могут быть кисло-сладкими, пряными, пикантными или острыми. Ими можно поливать блюдо, подавать отдельно в пиалах, в них можно тушить или запекать.

Кисло-сладкий соус для мяса

Кисло-сладкие соусы обладают кислым вкусом с нежной сладкой ноткой и горчинкой, которые, сочетаясь, придают мясу неповторимый вкус. Родиной считается Китай, но поскольку подобные соусы используются в еврейской, кавказкой и во всей азиатской кухне. Его подают не только к блюдам из мяса, а еще и к курице, рыбе, овощам и рису.

Кисло-сладкий соус к мясу улучшает переваривание жирных продуктов, с которыми желудку трудно справиться.

Главные кислые и сладкие нотки получают при использовании фруктовых соков: апельсинового, яблочного или лимонного, кислых ягод или фруктов, меда и сахара.

По-китайски

• 120 мл. яблочного или апельсинового сока;
• средняя луковица;
• 5 см корня имбиря;
• 2 ст. л. масла оливкового;
• 2 зуб. чеснока.
• по 1 ст.л. уксуса и крахмала;
• по 2 ст. л. воды, соевого соуса, коричневого сахара и кетчупа;

Натрите на мелкой терке имбирь и чеснок, мелко порежьте лук и обжарьте на сковороде с растительным маслом. Добавьте остальные ингредиенты, перемешайте и прокипятите насколько минут. Разведите крахмал в воде, и, помешивая тонкой струйкой, влейте в сковороду. Подождите, пока соус загустеет и снимите его с огня.

С ананасом

• 2 кружочка консервированного ананаса;
• 1/2 стакана ананасового сока;
• по 1/4 стакана яблочного уксуса и сахара;
• по 2 ст.л. кетчупа и соевого соуса;
• 1 ч.л. имбиря и 1 ст.л. крахмала.

Смешайте все компоненты и, помешивая, дождитесь, пока смесь закипит. Затем влейте разведенный водой крахмал, и доведите соус до загустения.

Клюквенный соус к мясу

Такой соус порадует вас свежим, ярким и нестандартным вкусом. Ягодный вкус дополнит любое мясо или курицу, сделав блюдо нежным.

• 1/2 кг клюквы;
• 300 гр. сахара;
• луковица;
• 150 мл яблочного уксуса;
• по 1 ч.л. соли, черного перца, семян сельдерея, душистого перца и корицы.

Поместите в кастрюлю лук с клюквой и залейте стаканом воды. Варите на медленном огне 10 мин. под закрытой крышкой. Блендером разотрите смесь до однородной массы и добавьте остальные ингредиенты. Поставьте на огонь и кипятите 30 мин. или пока она не станет похожей по консистенции на кетчуп.

Такой соус готовится из стакана сметаны, столовой ложки муки и сливочного масла. Вам нужно растопить масло на сковороде, затем поместить к нему муку и все обжарить. После, постоянно помешивая, влить сметану, довести до нужной густоты и приправить специями. В качестве приправ можно использовать чеснок, укроп, зеленый лук, перец и базилик.

Белые соусы готовятся на основе молочных продуктов с добавлением различных специй и приправ, поэтому они отличаются нежной консистенцией и приятным сливочным вкусом. Как говорят французы, с хорошим соусом можно съесть даже газету. Однако в любой шутке есть доля истины, ведь обыденные блюда, если подать их с хорошим соусом, превращаются в деликатесы. Поговорим о том, как приготовить белый соус и к каким блюдам он подходит.

Классический рецепт белого соуса бешамель

Автор этого уникального соуса - личный повар Людовика XIV Луи де Бешамель, и сейчас соус считается самым популярным в европейской кухне. Приготовление по силам даже начинающему кулинару, и самый простой способ включает в себя поджаривание муки в сливочном масле и дальнейшее смешивание ее с молоком.

Растопите 50 г сливочного масла в сковороде или сотейнике с толстым дном, всыпьте туда 50 г пшеничной муки высшего сорта и пассеруйте на медленном огне, пока мука не приобретет приятный золотистый оттенок. Постепенно влейте в муку 1 литр холодного молока - буквально по 1 ст. л., чтобы не образовались комочки. Доведите до кипения и томите соус на медленном огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет и не станет напоминать жидкую сметану. Добавьте в бешамель щепотку соли и мускатного ореха, снимите с огня и подавайте с салатами, мясом, рыбой, овощами и гарнирами. Соус можно дополнить свежей зеленью, грибами, чесноком и экзотическими приправами.

Соус морне: французская классика на современный лад

Если вы освоили технологию приготовления белого соуса бешамель, можно разнообразить рецепт, добавляя в него дополнительные ингредиенты, а молоко заменить сметаной, ряженкой или сливками. На основе соуса бешамель создано множество других соусов, например морне, для которого вам тоже придется обжарить 1 ст. л. муки в 50 г сливочного масла. Собственно, на этом сходство с соусом бешамель заканчивается, поскольку потом в муку вливают 200 мл сливок, доводят до кипения при постоянном помешивании, а когда соус загустеет, в него добавляют щепотку мускатного ореха и 50 г тертого сыра - пармезана, грюйера или эмменталя. Соус можно слегка подсолить, учитывая, что сыр уже соленый. Когда сыр растворится в сливках, смесь остужают и вмешивают в нее желток. Морне нередко используют для запекания, поскольку он делает блюда сочными и нежными.

Чесночный соус: рецепт с фото

Белый чесночный соус готовится на основе сливок или сметаны и отличается невероятным вкусом и ароматом. Существует множество рецептов чесночного соуса с различными ингредиентами и приправами. Попробуйте приготовить соус на сливках, который немного похож на бешамель, поскольку вам придется обжаривать муку в сливочном масле вместе с луком и чесноком.

Итак, пассеруйте в 30 г сливочного масла мелко порезанную луковицу и 4 измельченных дольки чеснока до золотистого цвета, добавьте 1 ст. л. муки и обжаривайте в течение 3 минут. Тонкой струйкой влейте в смесь 250 мл сливок, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, доведите соус до кипения, посолите, поперчите и остудите. Эта изумительная подлива подходит ко всем блюдам, но особенно к картофелю, овощам, мясу и рыбе.

Есть и более простой способ приготовления белого соуса с чесноком: к 8 ст. л. сметаны добавляется 6 измельченных до кашицы зубчиков чеснока, мелко порубленный пучок укропа и немного соли, а потом все взбивается погружным блендером.

Соус тартар: пошаговый рецепт с фото

Еще один французский соус, который делается на основе вареного яичного желтка и растительного масла с обязательным добавлением зеленого лука. Многие кулинары кладут в тартар измельченные маринованные огурцы, чеснок и каперсы, хотя это необязательно. Вкусная и оригинальная заправка идеально подходит к рыбе и морепродуктам, добавляя к их вкусу новые свежие нотки. Соус тартар в домашних условиях готовится легко, рецептов его много - все зависит от ваших предпочтений.

Для приготовления соуса сварите яйца вкрутую и разотрите 2 яичных желтка до мелкой крошки. Добавьте в массу 1 ст. л. горчицы и взбейте блендером до однородности, потом постепенно влейте 30 мл растительного масла, не прекращая взбивать. Посолите и поперчите соус по вкусу, влейте 1 ст. л. лимонного сока, добавьте 50 г порезанных мелкими кубиками или натертых на терке соленых огурцов и несколько веточек любой порубленной зелени. Соус тартар, рецепт с фотографиями которого вы найдете на сайте, не следует хранить более двух дней: он может испортиться.

Тартар можно приготовить в разных вариациях - со сметаной и майонезом без яиц, добавить в него немного сухого вина или соуса табаско, ввести помидоры, моцареллу и рыбу разных сортов.

Американский белый соус ранч

Соус был придуман американцем - владельцем ранчо на Аляске, где останавливались для пикников молодежные компании. Им так понравился белый соус, с которым подавали салаты, что вскоре его стали продавать отдельно в небольших баночках. Готовится он очень просто, закуски с ним получаются гораздо вкуснее, в чем вы можете сами убедиться.

Смешайте 250 мл майонеза и 125 мл сметаны, добавьте половину мелко порубленной луковицы, зубчик измельченного чеснока, по 1 ч. л. сушеного зеленого лука, укропа и петрушки, посолите и поперчите соус черным и белым перцем, слегка подсластите 1 ч. л. сахара. Вместо сметаны можно использовать пахту, а сушеную зелень можно заменить свежей, так выйдет гораздо вкуснее. Кстати, есть еще один интересный вариант соуса, где сырые желтки взбиваются с растительным маслом и молоком на водяной бане, смешиваются с чесноком, зеленью, солью, сахаром и черным перцем - это немного сложнее в приготовлении.

Соус должен полчаса постоять в холодильнике, потом им можно заправлять салаты.

Белый яично-масляный голландский соус

Необыкновенно нежный и воздушный соус готовится на основе белого соуса из 50 г муки, обжаренной в 50 г сливочного масла и разбавленной 1,1 литра мясного бульона. Белый соус варится в течение 40 минут при постоянном помешивании. Чтобы не было комочков, процедите его через сито.

Затем смешайте в сотейнике 6 яичных желтков и 100 г белого соуса, нагрейте на водяной бане и хорошо разотрите деревянной лопаткой. Когда масса немного загустеет, влейте в нее тонкой струйкой 300 г растопленного сливочного масла и 25 мл лимонного сока. Разведите загустевший соус парой столовых ложек мясного, рыбного или овощного бульона, посолите, поперчите и процедите. Перед подачей вмешайте в соус густые взбитые сливки и взбейте венчиком до однородной массы, при этом на 450 мл соуса достаточно взять 75 г сливок. Белый голландский соус подается к рыбе и овощам - наиболее гармонично с ним сочетаются цветная капуста и спаржа.

Сметанный соус и его разновидности

Для приготовления разнообразных сметанных соусов сначала нужно сделать сметанную основу. Обжарьте 1 ст. л. муки в 20 г сливочного масла, влейте в масляную муку 300 г доведенной до кипения сметаны, посолите, поперчите и снова прокипятите в течение нескольких секунд. В сметанную основу можно добавить обжаренную на сливочном масле луковицу, томатное пюре, тертый сыр, измельченные вареные яйца, креветки, каперсы, чеснок, жареные грибы, зелень и приправы. Сметанным соусом хорошо заправлять салаты, есть с ним блины и оладьи, макать в него вареники и драники, часто подают его с пельменями, картошкой, мясными и рыбными блюдами.

Несколько секретов приготовления белых соусов

Берите для соусов только свежие продукты, поскольку соус съедается не сразу и ему придется постоять несколько дней. Если вы готовите соус на бульоне, варите мясной бульон на костях, рыбный - на предварительно очищенных головах и хвостах, а овощной - на свежих овощах с обязательным добавлением свежей ароматной зелени.

Вливайте жидкость в пассерованную муку небольшими порциями, тщательно растирая, ведь даже микроскопические комочки испортят вкус блюда. Вместо муки можно использовать крахмал, в этом случае его не нужно обжаривать в масле. Когда в качестве загустителя вы используете яичные желтки, не доводите соус до кипения, иначе желтки сварятся. Если соус получился густым, добавьте в него кубик льда - консистенция станет более жидкой, а вкус не изменится.

Для пикантности белый соус приправляют любыми пряностями, он всегда получается мягким и нежным, ведь молочно-сливочный вкус приглушает резкие и острые нотки.

Можно приготовить и сладкий соус для десертов, только в этом случае вместо соли и перца добавляют сахар, мед, ваниль, корицу, кардамон и какао - такая подлива подходит для запеканок, сырников и блинчиков.

Жизнь без соусов скучна и однообразна, поэтому, если вы хотите внести в повседневный рацион изюминку, подавайте блюда с изысканной заправкой. Даже обычный отварной картофель, политый сметанным или сливочным соусом, выглядит как деликатес. Живите ярко и вкусно!