Определение качества сока. Польза и вред яблочно-персикового сока, состав, приготовление

Определение кислотности и сахаристости яблочного сока

Характеристика сокосодержащих напитков

Различают следующие основные группы сокосодержащих напитков:

1. Фруктовый или овощной сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих фруктов и овощей, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки. Соки бывают прямого отжима и восстановленные.

2. Фруктовый нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока с питьевой водой и сахаром, в котором общая массовая доля фруктового сока составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %

3. Морс - жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой с добавлением или без добавления вкусовых веществ, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %

4. Диффузионный сок - жидкий продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом

5. Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества - жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках. Концентрированные ароматобразующие фруктовые вещества применяются для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков.

Состав сока и его влияние на организм

Яблочный сок богат полезными, легко усваиваемыми организмом углеводами, сахарами и органическими кислотами; содержит белки, жиры и пищевые волокна, крахмал и даже алкоголь - совсем небольшой процент. Очень богаты яблоки различными витаминами (Приложение 1). В яблоках и яблочном соке минеральных веществ больше, чем во многих других фруктах и соках: макроэлементы - кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера; микроэлементы - железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ванадий, алюминий, кобальт, рубидий, никель.

Такое богатое сочетание полезных веществ оказывает на организм положительное влияние при многих заболеваниях: яблочный сок полезен при болезнях печени, желудка, кишечника, почек, мочевого пузыря и т.д.

А вот воздействие на мозговые клетки - это уже совсем другое. Яблочный сок защищает их от разрушения, и даже предотвращает развитие очень серьёзного заболевания - болезни Альцгеймера. Эксперименты на мышах показали, что яблочный сок защищает клетки мозга от окислительных процессов, возникающих во время стресса - а это говорит о его мощных антиоксидантных свойствах. Достаточно выпивать по 300 г яблочного сока в день, чтобы избежать развития склероза сосудов головного мозга.

Благодаря натуральным сахарам и органическим кислотам, яблочный сок помогает нам восстанавливаться после тяжёлых нагрузок, укрепляет сердце и сосуды.

Регулярное употребление яблочного сока приводит в норму уровень холестерина в крови, поддерживает работу сердца, защищает от радиации.

Противопоказания к приему яблочного сока

Противопоказаний немного, но они есть. Нельзя пить яблочный сок кисло-сладких сортов при гастрите с повышенной кислотностью и серьезных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при аллергии на красные фрукты, а также при индивидуальной непереносимости. Из-за большого содержания сахара его не следует употреблять диабетикам, а также людям, страдающим ожирением. Большое употребление соков может привести к хронической диарее.

Для изучения какого-либо продукта я решила провести анкетирование учащихся школы и выявить наиболее популярный продукт. Анкета состояла из четырех вопросов:

1. Какой напиток вы чаще употребляете?

Наиболее распространенным ответом стал ответ "чай\кофе", с небольшим отрывом на втором месте располагается сок (Приложение 2). Популярность чая не удивительна, ведь он согревает зимой и утоляет жажду летом. Но я отдала предпочтение сок. Для более подробного результата был задан второй вопрос.

2. Какой вкус сока предпочитаете?

Менее потребляемый сок - томатный. Апельсиновый сок употребляют гораздо больше, но яблочный сок ушел в отрыв (Приложение 3).

3. Вы любите сок с мякотью?

Более восьмидесяти процентов ответили отрицательно, поэтому за основу изучения я использовала соки без мякоти.

4. Какое примерное количество сока вы выпиваете за неделю?

Варианты 0-2 литра и 2-5 литров разделились примерно поровну. Вариант "более 5" набрал незначительное количество голосов

Также было предложено написать свою любимую марку сока.

Исходя из этого я взяла самые популярные ответы для анализа, а именно:

При определении кислотности сока вычисляют общую кислотность в пересчете на преобладающую в данном соке кислоту.

Кислотность сока определяют путем добавления в него раствора щелочи определенной концентрации (титровального раствора). Титром называется количество щелочи в 1 мл раствора, а титрование -- это определение кислотности при помощи титровального раствора. Разультат реакции при добавлении щелочи в сок смотрят по индикатоpу -- лакмусовой бумажке. При определении количества кислоты в используют титровальный раствор едкого натрия.

Раствор для титрования. Представляет собой раствор сухого едкого натрия в количестве 5,97 гр. растворенного в 1 л дистиллированной воды.

Определение содержания кислоты

Сущность метода состоит в добавлении к стого определенному объему сока титровального раствора до тех пор, пока от полученной смеси лакмусовая бумажка не обретет синий цвет, что будет означать нейтрализацию щелочью всей кислоты, находящейся в соке. Зная исходный объем сока и объем израсходованного титровального раствора щелочи, и что 1 мл щелочи нейтрализует 0,1 % кислоты, можно легко определить кислотность сока.

Рассмотрим подробнее на следующем примере. Допустим, имеется в наличии яблочный сок. Установим чистую сухую бюретку на столе вертикально, затем нальем аккуратно в нее 10 мл сока. Это строго отмеренное количество сока перельем в стеклянный стакан. Затем в стакан с соком из пипетки отмеренными порциями прибавляем титровальный раствор, после каждой прибавки стеклянной палочкой сок перемешиваем, а капельки со стеклянной палочки наносим на лакмусовую бумажку. Красный цвет лакмуса означает, что еще не вся кислота нейтрализована и поэтому прибавляем новую порцию титровального раствора щелочи. Так будем поступать до тех пор, пока красная окраска всей лакмусовой бумажки не изменится на синюю, что будет при нейтрализации всей кислоты щелочью. Пусть мы на нейтрализацию 10 мл яблочного сока израсходовали 21 мл щелочного титровального раствора, тогда это означает, что в 1 литре сока содержится 21 гр. яблочной кислоты, или 2,1 % кислоты.

Результаты данного опыта занесены в таблицу (Приложение).

Общее количество сахара в соке можно определить по удельному весу сока, что основано на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара. Удельный вес определяют взвешиванием отмеренного количества сока на точных весах или при помощи ареометра. Перед определением количества сахара, сок необходимо профильтровать через бумажный фильтр. Температура сока должна быть 19-20°С.

Если температура сока отличается от 20°С, то в показание ареометра вносится температурная поправка. Если температура выше 20°С, то к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра -- 1,053, а действительный вес будет: 1,053 + (5 х 0,0002) = 1,054. И, наоборот, при температуре сока ниже 20°С разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.

После внесения температурной поправки, по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

Кроме сахаров, сок содержит еще и экстрактивные вещества, содержание которых различно в разных соках. Эти экстрактивные вещества влияют на точность результатов определения сахаристости сока, допуская отклонение в пределах 1. Поэтому при исследовании мало экстрактивных соков (например, сока яблок) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. При расчете пользуются формулой:

Мы проводили опыты при положенной температуре 20°С, поэтому поправку не производили. Данные этого опыта занесены в таблицу (Приложение 4).

Определение сухого вещества

Сухие вещества в соке определяются гравиметрически (методом взвешивания). Сухой остаток складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки. Сухой остаток вычисляется по формуле:

М нач - масса колбы с навеской до высушивания,

M кон - масса колбы с навеской после высушивания

Для определения сухого остатка мы взвесили 10 мл сока, занесли данные в таблицу (Приложение 5). Затем нагревали чашу с соком спиртовкой до полного испаренияя влаги, не допуская обугливания. Снова взвесили чашу, произвели расчет по формуле, описанной выше. Полученные данные занесли в таблицу (Приложение 5).

Вывод по работе с опытами

1. Наиболее высшее содержание кислоты в соке "Я".

2. Наиболее меньшее содержание сахара в соке "Фруктовый сад", но сок "Я" на втором месте. Таким образом можно считать его соком, содержащим меньшее количество сахара.

3. Наиболее высшая доля сухого остатка в соке "Я", что говорит о его полезности

Исследуя эти качества мы можем сказать, что сок "Я" отвечает всем требованиям и является самым качественным среди представленных, о чем говорит и его цена. Этот сок самый дорогой (18.9 р.).

В соке "Моя семья" наличие кислот является средним показателем, содержание сахара почти самое высокое, а количество сухого остатка самое низкое. Его цена самая низкая (9.9 р.).

Таким образом мы провели черту соответствия цены и качества.

1. Яблочный сок наиболее потребляемый(среди соков) учащимися школы

2. Химический состав сока сложен и разнообразен

3. Качество сока зависит от содержания сухого вещества, кислотности и сахаристости

4. Лучший сок тот, у которого выше кислотность, меньше сахаристость и больше сухой остаток

5. Яблочный сок очень полезный, защищает многие функции организма

6. Имеет несколько противопоказаний в приеме

1. Исследования сока (публикация в интернете, http://vinum.narod.ru)

2. Состав яблочного сока (публикация в интернете, http://www.ja-zdorov.ru)

3. Польза и вред яблочного сока (публикация в интернете, http://www.inflora.ru)

Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, играет важную роль в формировании костей и зубов, а также жировых отложений; необходим для роста новых клеток, замедляет процесс старения.

Витамин А поддерживает ночное зрение путём образования пигмента, называемого родопсин, способного улавливать минимальный свет, что очень важно для ночного зрения. Он также способствует увлажнению глаз, особенно уголков, предохраняя их от пересыхания и последующего травмирования роговицы.

Витамин А необходим для нормального функционирования иммунной системы и является неотъемлемой частью процесса борьбы с инфекцией.

Витамины группы В

Участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов, углеводного обмена, свёртываемости крови, регенерации тканей; повышает устойчивость организма к инфекциям, уменьшает сосудистую проницаемость. Улучшает желчеотделение, восстанавливает внешнесекреторную функцию поджелудочной железы и инкреторную -- щитовидной.

Регулирует иммунологические реакции (активирует синтез антител, С3-компонента комплемента, интерферона), способствует фагоцитозу, повышает сопротивляемость организма инфекциям.

Тормозит высвобождение и ускоряет деградацию гистамина, угнетает образование Pg и других медиаторов воспаления и аллергических реакций.

* Является главным питательным веществом-антиоксидантом

* Замедляет процесс старения клеток вследствие окисления

* Улучшает питание клеток

* Укрепляет стенки кровеносных сосудов

* Предотвращает образование тромбов и способствует их рассасыванию

Больше информации

Пока на дворе лето и сезон самых разнообразных фруктов, ягод и овощей, просто непростительно не воспользоваться этими дарами природы. Их можно кушать в свежем виде прямо с деревьев и кустов, можно использовать для заготовки на зиму варений и компотов, а можно готовить свежие и очень полезные фреши. Что предпочитаете вы? Освежающий ? Или может быть, необычный и питательный ? Их можно готовить хоть каждый день разные, используя любимые плоды. Сегодня мы поговорим о том, чем полезен сок яблочно-персиковый, польза, вред его какой, какой состав и приготовление этого напитка.

Сок яблочно-персиковый – состав напитка:

В таком напитке присутствует уникальный набор простейших углеводов, а именно фруктоза, сахароза и глюкоза. Они очень легко усваиваются, причем как взрослым организмом, так и детским. Именно поэтому персиково-яблочные соки рекомендованы к введению в детский прикорм уже с шести месяцев. Углеводы быстро восполняют запас энергии и бодрости. Кроме того, в таком фреше содержатся минералы, которые нормализуют уровень гемоглобина и поддерживают кислотно-щелочное равновесие.

Если вы самостоятельно готовите сок яблочно-персиковый в домашних условиях, то он точно – ценный источник каротина, а от него во многом зависит состояние кожи и рост. В нем присутствует огромное количество витаминов: В1, В2, В4, В5, В6, а также фолиевая кислота, РР, С, К и Е. Его состав богат также и белками, а вот жиров содержится не так много – всего 0,1 мг на 100 граммов жидкости. Набор макро- и микроэлементов представлен железом, кальцием, марганцем, натрием, калием, фосфором, селеном, цинком и медью.

Польза яблочно-персикового сока

Этот напиток способен удовлетворить сильную жажду, насытить организм живительной влагой. Но при этом он может оказать и мочегонный эффект, что полезно при скапливании лишней жидкости и при похудении. Употребление этого сока приводит к повышению уровня эритроцитов, к укреплению . Недаром такой продукт рекомендован деткам, ведь он способен повысить аппетит и положительно повлиять на работу пищеварительной системы. Жирная пища гораздо лучше усваивается, и при возникновении изжоги можно смело выпить яблочно-персикового сока.

Эффективно очищая кишечник, такой фреш выводит из организма все токсины, шлаки и ненужные вещества, тем самым улучшая общее самочувствие и нормализуя обмен веществ. Он способствует укреплению иммунитета, повышает сопротивляемость всего нашего ослабленного организма вирусам и инфекциям.

Для кожи этот продукт также очень полезен. При регулярном его употреблении можно заметить, как улучшилось состояние кожных покровов, исчезла дряблость и сухость, тело стало гладким и бархатистым.

Несомненно, нужно включить этот чудодейственный нектар в . Он не просто насыщает организм всем полезным, а еще и способствует снятию симптомов токсикоза. Он устраняет чувство тошноты, восполняет потерю важного макроэлемента – калия. А содержащееся в нем железо необходимо для предотвращения анемии.

Сок яблочно-персиковый – вред от напитка возможен?

Достаточно серьезным предостережением для употребления этого напитка может стать . Кроме того, при неконтролируемом питье возможно побочное явление в виде сильного мочегонного эффекта. Это противопоказано людям с заболеваниями сердца, так как излишне вымывание калия крайне опасно.

Повышая уровень гемоглобина, фреш может отразиться и на свертываемости крови, а это может усугубить такие заболевания как геморрой, атеросклероз, тромбофлебит. Лучше все-таки проконсультироваться с лечащим врачом на счет включения сока в свое питание.

Перед сном не нужно злоупотреблять этим продуктом. Из-за своей способности тонизировать и повышать тонус, он может спровоцировать бессонницу и нервное возбуждение перед ночным отдыхом. В этом случае особенно внимательными нужно быть с детьми.

Как сделать сок яблочно-персиковый (приготовление дома)

Чтобы напиток получился максимально полезным, нужно правильно его готовить. Отобранные плоды яблок и персиков должны быть зрелыми и обязательно свежими. Фрукты с пятнами и повреждениями лучше не использовать. Во-первых, присутствие гнили может испортить вкус, а во-вторых, в таких плодах могут уже частично разрушаться витамины и полезные вещества.
Мыть плоды нужно только в прохладной воде, не обдавая кипятком. С них можно не снимать кожуру, ведь в ней содержится много пищевых волокон, которые улучшат работу кишечника. Впрочем, это дело вкуса.

Фрукты необходимо брать в равных частях. Если дома есть соковыжималка, то яблоки и персики, предварительно порезав на кусочки, нужно отжать через нее. Если же такой техники нет, то отжать сок можно, прокрутив фрукты через мясорубку, а затем процедив массу через сито.

Полезные рецепты с яблочно-персиковым соком

Чтобы справиться с проблемами пищеварения, необходимо принимать такой состав по 200 мл в день по три раза. Делать это нужно перед планируемым приемом пищи. Этот же рецепт позволит избавиться от проблем с желчным пузырем, заболеваниями почек и бронхитом.

Чтобы получить эффективное лечение при крапивнице, к яблокам и персикам нужно добавить еще и свежевыжатый лимон. Принимать такой состав нужно по половине стакана в любое время, но лучше в перерывах между основными перекусами. Рекомендуется выпить целый стакан этого напитка после приема душа. Уже через 20-25 дней кожа будет заметно чище, сыпь пройдет, отеки уменьшатся.

Отличное – стакан персиково-яблочного фреша с добавлением щепотки молотого кориандра или кардамона. Принимать лекарственный состав нужно натощак, по два-три раза в день при отсутствии других противопоказаний врача.

Обратите внимание, что нужно тщательно удалять косточки из персиков, не оставляя даже мелких частичек. В них содержатся ядовитые вещества, которые могут привести к нежелательным последствиям.

Людмила, www.сайт
Google

- Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
- Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!

Прежде чем приготовить сусло необходимо исследовать сок и определить две главнейшие составные части его: содержание кислоты (кислотность) и содержание сахара (сахаристость). В большинстве случаев соки содержат избыток кислот и недостаточное количество сахаров, необходимых для приготовления вина хорошего качества.

Определение кислотности сока основано на свойствах кислот соединяться со щелочами: по количеству щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислоты, определяют кислотность сока. В соке содержится ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др.

При определении кислотности виноградного сока или вина определяют общую кислотность в пересчете на винную кислоту, то есть допускается условно, что в соке и вине содержится только винная кислота. Но у фруктово-ягодных соков винной кислоты нет, а содержится в основном яблочная и лимонная. Поэтому необходимо производить пересчет на яблочную или лимонную кислоты в зависимости от того, какая из них преобладает в данном виде плодов.

Кислотность сока определяют путем титрования его раствором щелочи определенной концентрации (титрованным раствором). Количество щелочи в 1 мл раствора называется титром, а определение кислотности при помощи титрованного раствора есть титрование. Конец реакции определяют по лакмусовой бумажке. Для выявления количества кислот в соке и вине пользуются титрованным раствором едкого натрия.

Определить кислотность несложно, но необходимо, чтобы у винодела были некоторые приспособления и приборы:

1) пипетка - стеклянная градуированная трубочка с оттянутым нижним концом, вмещающая ровно 10 мл жидкости до метки в верхней части трубочки;

2) бюретка - стеклянная трубка, на которой нанесены деления (метки) на каждый 1 m объема до 25-50 мл. Эти деления разделены на десятые доли, соответствующие объему 1/10 мл. К нижнему концу трубки бюретки припаян стеклянный кран. Если крана нет, то нижний конец трубки оттянут и на него надевается небольшая соответствующего диаметра резиновая трубочка, конец которой заканчивается стеклянной вытянутой трубочкой (пипеткой). На резиновую трубку надевается зажим для регулирования количества вытекающего раствора щелочи. Бюретку следует устанавливать вертикально на какой-либо держалке или подвесить;

3) чанный стакан или фарфоровая чашка;

4) стеклянная палочка;

5) шифровальная жидкость, то есть раствор 5,97 г сухого едкого натрия в 1 л дистиллированной воды. Такого раствора надо примерно 0,25 л. Хранят его в стеклянной бутылке с притертой стеклянной или резиновой пробкой;

6) несколько листков лакмусовой бумажки, которая от кислоты краснеет, а от щелочи синеет.

Определение содержания кислоты. В вертикально установленную чистую сухую бюретку наливают щелочную (титровальную) жидкость, затем открывают зажим, чтобы удалить из вытянутой части трубки пузырьки воздуха. иначе может произойти ошибка. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. Затем берут пипетку, заполняют ее соком до нулевого деления и отмеренное количество сока выпускают в стакан (чашечку), касаясь вытянутым кончиком ее о стенку стакана выше уровня жидкости. Тогда в стакане будет 10 мл сока.

Так как фруктово-ягодные соки сильно окрашены, то перед определением кислотности их следует разбавить дистиллированной водой или обычной, прокипяченной 3-6 раз, т е той же пипеткой набрать 2-5 раз подготовленной воды и выпустить в стакан с отмеренным соком, затем хорошо размешать. Такое разбавление не влияет на показатель кислотности, так как мы определяем количество кислоты в 10 мл сока, а при разбавлении сока в стаканчике с водой количество кислоты не изменяется, изменяется лишь объем, и сок становится менее окрашенным.

Затем стакан с соком ставят под бюретку с щелочью и осторожно, понемногу открывая зажим, выпускают в стакан по каплям щелочной раствор. После каждой прибавки щелочи содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой или осторожно взбалтывают и наносят каплю на лакмусовую бумажку стеклянной палочкой. Если бумажка все еще краснеет, значит кислота еще не нейтрализована и в стакан необходимо прибавить щелочной жидкости из бюретки. Так делают до тех пор, пока лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть при нанесении на нее капли сока, т е вся кислота уже соединилась со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1% кислоты в соке.

Так, например, на нейтрализацию 10 мл сока крыжовника израсходован 21 мл щелочного раствора. Это означает, что в 1 л сока содержится 21 г, или 2,1% яблочной кислоты. Такое простое вычисление возможно только в том случае, если сока отмерено точно 10 мл и щелочной раствор приготовлен выше указанного титра, т. е. 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды.

Если необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, то отмеренное количество сока необходимо прогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.

Определение количества сахара в соке. Общее количество сахара можно определить физическим способом, основанным на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара, т. е. по удельному весу сока. Удельный вес определяют путем взвешивания некоторого объема сока на точных весах или при помощи ареометра. Пробу сока для анализа необходимо профильтровать через холст или бумажный фильтр. Сок должен иметь температуру 19-20°С.

Удельный вес сока определяют следующим образом: пипеткой на 10 мл, которой пользовались при определении кислотности, промытой и просушенной, отмеривают в чистый сухой, предварительно взвешенный стакан 10-100 мл фильтрованного сока и взвешивают на точных весах. Вес отмеренного сока делят на вес воды того же объема и в частном получают удельный вес сока. Зная удельный вес, легко вычислить и процентное содержание сахара в соке. Для этого из значения удельного веса надо вычесть 1,0, а оставшуюся разность разделить на 5. В частном получается цифра, указывающая процентное содержание сахара.

Например, 100 мл сока весит 104 г, а 100 мл воды весит 100 г. Определяют удельный вес сока: 104: 100 = 1,040. От удельного веса отнимаем единицу: 1,040 - 1,00 = 0,040, или для упрощения расчетов просто 40. Эту разность делят на 5 и получают процентное содержание сахара в соке, т. е. 40: 5 =8.

Гораздо быстрее и проще определить процентное содержание сахара с помощью ареометра. Фильтрованный сок доводят до температуры 20°С, наливают в высокий узкий сосуд (высотой до 30 см), цилиндр, двух-или трехлитровую стеклянную банку или в другую высокую посуду. Причем лить надо осторожно, чтобы не образовалась пена. В сок вертикально опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если это не выполнить, показания ареометра будут неверными, так как часть его корпуса, находящаяся над жидкостью, будет смочена и ареометр вследствие этого станет тяжелее. Если же это произойдет, ареометр нужно вынуть, обмыть, вытереть досуха и осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами, снова опустить в сок до нужного деления. Наблюдение за показаниями ареометра нужно вести так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока, и записать деление.

Если температура сока не соответствует 20°С, то в показание ареометра необходимо внести поправку. При температуре выше 20°С к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра - 1,052, а действительный вес будет: 1,052 + (5 х 0,0002) = 1,053. И, наоборот, если температура сока была ниже, то разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.

Например, показания ареометра - 1,042 при 1б°С. Истинное же значение равно 1,042-(4 х 0,0002) = 1,0412.

После внесения температурной поправки в показание ареометра по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

В составе сока, помимо cахаров, имеются еще и другие экстрактивные вещества, и содержание их сильно колеблется. А так как в показатель удельного веса входят все экстрактивные вещества, не только сахара, то приведенный простой способ определения сахара в соке или сусле дает не совсем точные результаты, допуская отклонения в пределах +1. Поэтому при исследовании менее экстрактивных соков (культурных сортов яблок, груш) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. Расчет ведут по следующей формуле:

С = (У: 5) + 1,

Например, удельный вес 1,042, то У - 42, тогда С = (У: 5) + 1 = 9,4%. Определяя количество сахара в соках средней экстрактивности (красная и белая смородина, малина, земляника садовая и др.), следует пользоваться формулой: С= (У: 5).

Таковы главнейшие исследования сока, которые желательно проводить даже в домашнем виноделии, особенно, если нужно иметь вино всегда определенного вкуса.

Если же винодел-любитель не стремится получить вино определенного вкуса и качества, то можно обойтись и без вышеописанных исследований, а руководствоваться собственным вкусом или использовать таблицу «Химический состав плодов и ягод» (табл.).

Вкус напитка зависит от соотношения в нем сахаров (фруктозы, глюкозы) и кислот. Для большинства соков первого отжима характерен яркий, иногда даже слишком насыщенный вкус. Поэтому, как правило, соки разбавляют водой. Однако и после этого вы будете чувствовать их кислый привкус, иногда ярко выраженный, иногда практически неощутим.

Он характерен для всех соков. Кислый вкус свидетельствует о наличии в них кислоты (не стоит пугаться). Различные кислоты имеют неодинаковый кислый вкус. Так, например, в чистом виде лимонная и адипиновая кислоты имеют чистый кислый, приятный, не терпкий вкус; виновата - кислый и терпкий; яблочная - имеет сладко-кислый, мягкий вкус со слабым побочным привкусом; уксусная - резкий кислый, а янтарная - очень неприятный вкус. Однако в большинстве плодов, а соответственно и соков из них, кислый вкус определяется сочетанием нескольких кислот.

Содержание кислоты, ее концентрацию в напитке, так называемую кислотность, принято определять показателем кислотности среды, знакомым каждому в виде обозначения «рН». рН для пищевых продуктов измеряется по шкале от 0 до 14. Чем ниже уровень pH, тем среда кислее (от 6,9 до 0). Большинство плодов, соков из них, и напитков вообще, находятся именно в этом диапазоне. Более того, в пищеварительной человека также преимущественно кислую среду (от кислотности желудка за счет производимой им соляной кислоты в 1-2 pH до кислотности в пищеводе 6-7 рН).

Органические кислоты необходимы человеческому организму: они участвуют в обмене веществ - является связующим звеном между обменом углеводов, белков и жиров, активизируют работу слюнных желез, увеличивают отделение желчи, желудочного сока, поддерживают кислотно-щелочное равновесие.

• Щелочная среда имеет высокий уровень pH (от 7,1 до 14,0).
• Нейтральная среда pH = 7,0 характерно для чистой воды комнатной температуры (22-25˚C). Значение рН характеризует активность воды: нейтральная вода только насыщает наш организм и его клетками активно не взаимодействует; при рН 7 вода щелочная, чистит клетки, раскрывает их, но не питает. Интересно, что природная вода может иметь pH в очень широком интервале - от 3,2 и до 10,5! Сравнительная таблица кислотности некоторых наиболее употребительных напитков:

Для понимания абсолютных значений таблицы - разница между рН 1 и, скажем, рН 3 составляет два порядка. Если учесть, что кислотность желудочного сока доходит до рН 1, то никакие напитки, даже самые кислые - соки или газированные воды - нарушить кислотно-щелочной баланс организма здорового человека просто не в состоянии. Ведь кислотность среды желудка примерно в 100 раз выше!

То есть, при умеренном потреблении напитки не влияют на здоровую слизистую оболочку желудка.

А вот людям с нарушенной кислотно-щелочным равновесием, заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы) необходимо относиться к потреблению напитков со сравнительно высокой кислотностью осторожнее. В любом конкретном случае следует проконсультироваться у врача.

Итак, кислотность - такая же естественная вещь в напитках, как и в организме самого человека. В продолжение этой темы в следующих материалах расскажем о наиболее употребительные пищевые кислоты и об относительной кислотность или щелочность тех или иных продуктов, то есть о том, как их кислотность воспринимается нашим организмом.

Содержание
Введение
1 Общая характеристика фруктовых соков 5
1.1 Технология производства и классификация соков 5
1.2 Состав и пищевая ценность соков 8
1.3 Основные показатели качества фруктовых соков 9
1.4 Титруемая кислотность и методы её определения 11
1.4.1 Титриметрический метод 12
1.4.2 Потенциометрический метод 12
2 Практическая часть 17

ВВЕДЕНИЕ
Овощи, фрукты и ягоды имеют огромное значение в питании человека. Однако сохранить их длительное время в свежем виде, к сожалению, просто невозможно. В этом случае на помощь приходят соки, которые способны сохранить питательную ценность этих продуктов.
К сожалению, соки, которые продаются в наших магазинах сегодня, трудно назвать натуральными. Все они проходят серьезную промышленную обработку. Кроме того, почти все они содержат слишком большое количество сахара.
От плодово-ягодных соков многие овощные соки отличаются составом органических кислот. Во фруктовых соках преобладающими являются яблочная, лимонная и винная кислоты, а в овощных соках – янтарная, уксусная, муравьиная и щавелевая.
Целью данной курсовой работы является определение титруемой кислотности яблочного сока различных фирм — производителей и сравнение полученных результатов с нормированными.
1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ФРУКТОВЫХ СОКОВ
1.1 Технология производства и классификация соков
Соки получают из фруктов и овощей путем механического воздействия и консервирования физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением).
В настоящее время вырабатывают следующие виды соков: фруктовые; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; овощные; сокосодержащие фруктовые и овощные напитки.
Технология соков включает следующие операции:
1 инспекция сырья;
2 мойка;
3 вторичная инспекция и мойка;
4 дробление;
5 получение сока;
6 процеживание;
7 осветление.
1 Инспекция сырья необходима для удаления нестандартных плодов или ягод, а также возможных примесей - веток, листьев, плодоножек и т. п. Эту операцию проводят на ленте транспортера.
2 Мойку сырья осуществляют в барабанных или вентиляторных моечных машинах; ягоды (садовую землянику, малину) промывают от песка или земли, погружая в сетчатых корзинах в воду и ополаскивая под душем.
3 Обе операции повторяют.
4 Дробление сырья производят с целью разрушения не менее 75 % клеток мякоти.
а) При обработке ферментами дробленую массу нагревают до температуры 45 °С и добавляют вытяжку ферментного препарата в количестве 2-3 %. Смесь перемешивают, выдерживают 6-8 ч, после чего прессуют. Поскольку растительная ткань под действием ферментов становится рыхлой из-за разрушения протоплазмы значительной части клеток, выход сока при прессовании значительно увеличивается.
б) Обработку электрическим током можно применять для любого вида плодов, ягод или овощей, пропуская через электроплазмолизатор сырье не только в дробленом (семечковые и косточковые плоды), но и в целом виде (виноград и другие ягоды). При этом выход сока может быть повышен до 80-82 % у яблок и винограда (соответственно) и до 60-65 % у слив.
5 Получение сока (прессование). Результативность этой операции в значительной мере зависит от конструкции пресса и режима давления. Выжимки сырья после прессования разрыхляют и вторично прессуют. Лучшие результаты получают на гидравлических пак-прессах.
6 Процеживание сока производят для отделения его от грубых примесей: кусочков мезги, веточек, семян. Для этой операции применяют сита из нержавеющей стали с отверстиями 0,75 мм.
7 Осветление сока - наиболее сложный технологический процесс, основанный на следующих физических или биохимических методах:
а) осветление нагреванием до температуры 80…90 ◦С в течение 1-3 мин для коагуляции коллоидных веществ с последующим быстрым охлаждением до 35…40 ◦С и отделением взвешенных частиц на сепараторах (центрифугах);
б) осветление оклеиванием - тщательное перемешивание раствора танина с соком, выдержка до полного осаждения и уплотнения образовавшихся хлопьев, декантирование сока;
Заготовка сока-полуфабриката в бутылях.
Отжатый и процеженный сок, подогретый до температуры 95 °С, немедленно разливают в промытые и ошпаренные стеклянные бутылки вместимостью 10-15 дм3 и укупоривают стерилизованными крышками. Охлаждают бутыли на воздухе и хранят на складе не менее чем 2- 3 мес. За это время сок самоосветляется, его осторожно декантируют, подогревают и разливают в мелкую тару, после чего пастеризуют.
Обработка осветленных соков.
Соки, осветленные нагреванием, оклеиванием или ферментными препаратами, а также самоосветленные фильтруют на установках любых систем, фильтр-прессах или намывных фильтрах.
Классификация соков:
1 Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (не осветленные) и с мякотью.
2 Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35 % сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования - улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром.
3 Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания, реже - вымораживанием и обратным осмосом) с улавливанием ароматических веществ и возвратом их в готовый продукт
а) Концентрирование выпариванием осуществляют в выпарных аппаратах. Чем ниже температура выпаривания и короче продолжительность операции, тем выше качество получаемого сока, поэтому выпаривание целесообразно осуществлять в вакуум-аппаратах.
б) Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока ниже температуры замерзания. Часть воды вымерзает и в виде кристаллов отделяется от концентрата сепарированием. Чем ниже температура вымораживания, тем выше содержание сухих веществ в готовом продукте. При низких температурах сок претерпевает минимальные изменения. Методом вымораживания получают сок с концентрацией сухих веществ 45-50 %. Вымораживание применяют для производства концентрированных цитрусовых соков.
в) Концентрирование при помощи мембран - обратный осмос - позволяет улучшить качество готового продукта вследствие низкой температуры процесса. Сущность способа заключается в том, что по обе стороны мембраны располагают две жидкости с разной концентрацией растворенных веществ. На границе мембраны возникает осмотическое давление, и вода движется из раствора с низкой концентрацией к раствору с высокой концентрацией, пока концентрации не сравняются. Если к раствору с высокой концентрацией приложить давление, то вода будет проходить в обратном направлении
4 Соки для детского питания готовят только из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.
5 Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для подслащивания соков применяют ксилит и сорбит.В последние годы увеличился выпуск двух- и многокомпонентных соков с мякотью для общего потребления и специального назначения - для детского и диетического питания.
6 Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока, одного или нескольких видов концентрированных соков или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Консервируют нектары различными физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением. Массовая доля фруктового сока составляет 25-50 % в зависимости от вида фруктов.
7 Сокосодержащие напитки.
а) Фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока или концентрированного фруктового сока, или смеси соков, или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов с водой. В напиток добавляют сахар, лимонную кислоту и консервируют физическими или химическими способами. При изготовлении напитков используют натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока того же наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы.
1.2 Состав и пищевая ценность соков
С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. Таким образом, сок – источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ.
Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла.
Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы — полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками
Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины.
1.3 Основные показатели качества фруктовых соков
Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (°Brix), а также показатель Ratio.
Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С).
Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ.
Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.
Состав физико-химических показателей, используемые при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.
1. Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:

– массовая доля титруемых кислот;


2. Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:
– массовая доля растворимых сухих веществ;
– рН;
– массовая доля этилового спирта;
– массовая доля оксиметил-фурфурола;
– массовая доля мякоти (для соков с мякотью).
3. Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:
– рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ; рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;
– массовая доля осадка;
– массовая концентрация оксиметилфурфурола;
– массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).
4. Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
– массовая доля растворимых сухих веществ;
– рН;
– массовая доля осадка и мякоти;
– массовая доля витамина С (для витаминизированных);
– массовая доля оксиметил-фурфурола.
5. Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:
– массовая доля осадка;
– массовая доля двуокиси углерода (для газированных);
– массовая доля витамина С (для витаминизированных).
1.4 Титруемая кислотность и методы её определения
При контроле производства пищевых концентратов кислотность является одним из основных показателей, характеризующих доброкачественность сырья и готовой продукции. Кислотность относится также к основным факторам, по которым судят о направлении биохимических и физико-химических процессов пищеконцентратного и овощесушильного производства.
В практике контроля определяют кислотность общую, или титруемую, и активную, т.е. концентрацию водородных ионов – pH.
Под общей кислотностью подразумевается содержание в продукте всех кислот и веществ, реагирующих со щелочью. Общая кислотность выражается в следующих величинах:
в процентах по массе (весовых) какой-либо кислоты, преобладающей в данном продукте (молочной, лимонной, яблочной и др.);
в «градусах», т.е. в объёме щелочи с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, пошедшей на нейтрализацию кислых соединений в 100 г продукта
Для выражения кислотности в весовых процентах определенной кислоты объём щёлочи с молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/л, затраченной на нейтрализацию кислых соединений в 100 г продукта, умножают на миллиэквивалент соответствующей кислоты. Общая кислотность может быть определена титрованием раствором щелочи водных растворов продукта в присутствии индикатора до изменения его окраски или потенциометрически методом электрометрического титрования.
1.4.1 Титриметрический метод
Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.
В коническую колбу для титрования отбирают пипеткой 25 мл исследуемого раствора, добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия при непрерывном перемешивании до получения розовой окраски, не исчезающей в течение 30с.
1.4.2 Потенциометрический метод
Потенциометрический метод анализа основан на измерении электродного потенциала, величина которого обусловлена концентрацией (точнее,активностью) потенциалопределяющего компонента раствора.
Для расчета электродного потенциала (Е, В) служит уравнение Нернста:
E=E^0+RT/nF×ln (a_окис)/a_восст, (1)
где Е0 – стандартный потенциал, В; R — универсальная газовая постоянная (8,313 Дж); Т — абсолютная температура, К; F — число Фарадея (96490 Кл); n – заряд потенциалоопределяющего иона, a — его активность.
После введения численных значений величин R и Т, (температуру принимают равной 298 К (25° С), и учета коэффициента перехода от натуральных логарифмов к десятичным (2,3026) получают уравнение:
Е=E^0+ 0,059/n×lg a_окис/a_восст (2)
Потенциометрический метод анализа подразделяется на прямую потенциометрию (ионометрия) и потенциометрическое титрование.
Прямая потенциометрия основана на измерении потенциала индикаторного электрода и расчете концентрации определяемых ионов по уравнению Нернста.
Потенциометрическое титрование основано на определении точки эквивалентности по результатам потенциометрических измерений. Так же, как и в других титриметрических методах, реакции потенциометрического титрования должны протекать строго стехиометрически, иметь высокую скорость и идти до конца.
Для потенциометрического титрования собирают цепь из индикаторного электрода в анализируемом растворе и электрода сравнения. В качестве электродов сравнения чаще всего применяют каломельный или хлорсеребряный.
Электроды
Индикаторным называют электрод, потенциал которого определяет активность анализируемого иона в соответствии с уравнением Нернста.
В данной курсовой работе в качестве индикаторного электрода использовался стеклянный электрод:
Рисунок 1 – Стеклянный электрод
1 — стеклянная рН-чувствительная мембрана; 2 – 0.1 М раствор HCl, насыщенный AgCl; 3 – серебряная проволочка; 4 – стеклянная трубка; 5 – изоляция; 6 – токоотвод.
Электродом сравнения называют электрод, потенциал которого постоянен и не зависит от концентрации ионов в растворе. Солевой мостик служит для предотвращения смешивания анализируемого раствора и раствора электрода сравнения.
В качестве электрода сравнения был использован хлорсеребряный электрод:
Рисунок 2 – Хлорсеребряный электрод
1 – отверстие для заливки раствора электролита; 2 – серебряная проволочка, покрытая слоем AgCl; 3 – раствор KCl; 4 – капилляр.
Определение точки эквивалентности
Точка эквивалентности (конечная точка титрования) в титриметрическом анализе момент титрования, когда число эквивалентов добавляемого титранта эквивалентно или равно числу эквивалентов определяемого вещества в образце.
Методы определения точки эквивалентности: с помощью индикаторов, потенциометрия, с помощью pH-метров, проводимость, изменение цвета, осаждение, изотермическое калориметрическое титрование, термометрическое титрование, термометрическая титриметрия, спектроскопия, амперометрия.
При потенциометрическом титровании вблизи точки эквивалентности происходит резкое изменение (скачок) потенциала индикаторного электрода, если хотя бы один из участников реакции титрования является участником электродного процесса.
На рисунке А представлена кривая титрования хлороводородной кислоты (HCl) гидроксидом натрия (NaOH). Она почти точно воспроизводит теоретическую кривую титрования сильной кислоты сильным основанием. Как видно, в точке эквивалентности происходит резкий скачок ЭДС, вызванный резким изменением потенциала индикаторного электрода. По этому скачку можно определить точку эквивалентности и потом рассчитать содержание хлороводородной кислоты.
Для нахождения точки эквивалентности часто строят дифференциальную кривую в координатах dE/dV — V (рис. Б). На точку эквивалентности указывает максимум полученной кривой, а отсчет по оси абсцисс, соответствующий этому максимуму, дает объем титранта, израсходованного на титрование до точки эквивалентности. Определение точки эквивалентности по дифференциальной кривой значительно точнее, чем по простой зависимости E — V.
Поскольку производная функции, имеющей максимум, в точке максимума равна нулю, вторая производная потенциала по объему (d2E/dV2) в точке эквивалентности будет равна нулю. Это свойство также используется для нахождения точки эквивалентности (рис. В).
В простом и удобном методе Грана точка эквивалентности определяется по графику в координатах dV/dE-V. Перед точкой эквивалентности и после нее кривая Грана линейна, а сама точка эквивалентности находится как точка пересечения этих прямых (рис. Г). Достоинства и удобства метода Грана особенно заметны при анализе разбавленных растворов, позволяя определить точку эквивалентности с достаточной точностью вследствие линейности графика.
В потенциометрии применяют различные виды потенциометрического титрования:
Окислительно-восстановительное титрование;
Титрование по методу осаждения;
Комплексонометрическое титрование;
Кислотно-основное титрование.
Кислотно-основное потенциометрическое титрование основано на протекании химической реакции нейтрализации. В качестве индикаторного применим любой электрод с водородной функцией: водородный, хингидронный, стеклянный. Чаще всего используется стеклянный электрод. Метод позволяет провести количественное определение компонентов в смеси кислот, если константы их диссоциации различаются не менее чем на три порядка; многоосновных кислот (оснований), так как удается достичь разделения конечных точек многоступенчатого титрования (на кривой титрования при этом наблюдается несколько скачков).
Приборы используемые в потенциометрии
В потенциометрическом анализе основными измерительными приборами являются потенциометры различных типов. Они предназначены для измерения ЭДС электродной системы. Так как ЭДС зависит от активности соответствующих ионов в растворе, многие потенциометры позволяют непосредственно измерять также величину рХ – отрицательный логарифм активности иона Х. Такие потенциометры в комплекте с соответствующим ионоселективным электродом носят название иономеров. Если потенциометр и электродная система предназначены для измерения активности только водородных ионов, прибор называется рН-метром.
2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Методика определения титруемой кислотности соков
ГОСТ Р 51434-99 СОКИ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ Метод определения титруемой кислотности
Область применения
Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и другие подобные им продукты и устанавливает метод определения титруемой кислотности, выраженной в виде молярной концентрации, массовой концентрации или массовой доли титруемых кислот.
Диапазон измерения молярной концентрации — от 40 до 300 миллимолей Н /дм, массовой концентрации — от 2 до 21 г/дм, массовой доли от 0,2% до 2,1%.
Сущность метода
Метод основан на потенциометрическом титровании стандартным титрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1.
Средства измерений, лабораторное оборудование, реактивы и материалы
Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500 г, четвертого класса точности;
рН-метр или универсальный иономер ценой деления до 0,05 рН;
Электрод измерительный стеклянный для рН-метрии, электрод сравнения или электрод стеклянный комбинированный, заменяющий стеклянный электрод и электрод сравнения;
Мешалка магнитная с плавным регулированием частоты вращения;
Пипетки по ГОСТ 29169, исполнения 2, 1-го класса точности, вместимостью 25 см3;
Бюретка по ГОСТ 29251 типа 1, исполнения 1, 2-го класса точности, вместимостью 25 см3 , ценой деления 0,05 см3;
Стакан низкий по ГОСТ 25336 вместимостью 150 см3;
Колбы конические по ГОСТ 25336 вместимостью 300 см3;
Вода для лабораторного анализа по ГОСТ Р 52501 не ниже третьей категории качества;
Натрия гидроокись (гидроксид) по ГОСТ 4328, стандартный титрованный раствор ()=0,1 моль/дм3;
Растворы буферные рН 4,01 и 9,18.
Отбор и подготовка проб
Отбор проб — по ГОСТ 26313.
Подготовка проб — по ГОСТ 26671.
Концентрированные продукты разбавляют водой до заданного значения относительной плотности в соответствии с нормативным или техническим документом на конкретный вид продукта. Относительную плотность разбавленной пробы продукта определяют по ГОСТ Р 51431и найденное значение указывают в протоколе испытаний.
Если образец содержит значительное количество диоксида углерода, его удаляют встряхиванием образца в закрытой конической колбе с периодическим открыванием колбы или вакуумной или ультразвуковой обработкой образца, пока весь газ не будет удален.
Подготовка и проведение испытаний
Градуировка рН-метра
Буферные растворы рН 4,01 и 9,18 готовят согласно инструкции к рН-метру и проверяют правильность показаний рН-метра при температуре 20 °С.
Проведение испытаний
Проводят два параллельных определения.
В стакан вносят пипеткой 25 см неразбавленного сока или пробы сока, разбавленного так, чтобы на последующее титрование расходовалось не менее 8 см титранта. Для анализа продуктов с высокой вязкостью и (или) с высоким содержанием частиц мякоти (например, для пульпы) берут соответствующую навеску пробы и разбавляют водой так, чтобы соблюдалось вышеуказанное условие.
Пробу в стакане при температуре 20 °С начинают перемешивать магнитной мешалкой и титруют из бюретки раствором гидроксида натрия до значения рН 8,1. Измеряют объем раствора, пошедший на титрование. Если рН-метр снабжен температурной компенсацией, испытание допускается выполнять при температуре в интервале 10 °С — 30 °С.
Обработка и оформление результатов
Титруемую кислотность CH+, миллимоль Н+/дм3 продукта, вычисляют по формуле
С_(H^+)= (1000×V_1×c)/V_0 , (9)
где V1 — объем раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование, см3;
c — точная концентрация раствора гидроксида натрия, моль/дм3;
V0- объем пробы образца, взятый на титрование (как правило, 25 см), см3;
Вычисления проводят до первого десятичного знака. Результат округляют до целого числа.
Массовую долю титруемых кислот, %, в расчете на винную, яблочную или лимонную кислоту вычисляют по формуле
X_1= (V_1× V_2×c ×M)/V_0 ×0,1 , (10)
где V2 — объем, до которого доведена навеска, см3;
m — масса навески пробы продукта, г;
M – молярная масса г/моль, равная для:
винной кислоты ()=75,0;
яблочной кислоты ()=67,0;
безводной лимонной кислоты ()=64,0.
Вычисления проводят до второго десятичного знака. Результат округляют до первого десятичного знака.
Относительное расхождение между результатами двух определений, полученными при анализе одной и той же пробы продукта одним оператором с использованием одного и того же оборудования за возможно минимальный интервал времени, не должно превышать норматива оперативного контроля сходимости 1% (Р=0,95). При соблюдении этого условия за окончательный результат измерений принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений титруемой кислотности.
Относительное расхождение между результатами двух определений, полученными при анализе одной и той же пробы продукта в двух различных лабораториях, не должно превышать норматива оперативного контроля воспроизводимости 2% (Р=0,95).
Пределы относительной погрешности определения содержания титруемой кислотности при соблюдении условий, регламентируемых настоящим стандартом, не превышают ±1,5% (Р=0,95).
2.2 Результаты измерений
В данной курсовой работе было использовано кислотно – основное потенциометрическое титрование, с использованием прибора « Лабораторный иономер и-500» , стеклянного и хлорсеребряного электродов.
Объектами анализа являются яблочные соки марок: «Фруктовый Сад», «Сады Придонья», «ФрутоНяня».
Титрование проводилось в двух параллелях в соответствии с ГОСТ Р 51434-99 СОКИ ФРУКТОВЫЕ И ОВОЩНЫЕ Метод определения титруемой кислотности