Оливье описание. Салат Оливье: классический рецепт с фото и история создания

Люсьен Оливье, младший из трех братьев Оливье, будучи совсем молодым, поехал на заработки в Москву. Как и многие французы, он надеялся применить свои кулинарные способности в стране, всегда с почтением относившейся к французской кухне.

В то время как его братья готовили для французских гурманов, Люсьен открывал свой ресторан «Эрмитаж». Поначалу бизнес приносил значительный доход, а молодой француз готовил знакомые с детства блюда. Этому успеху немало способствовал семейный рецепт - усовершенствование майонезного соуса.

В семье Оливье еще в начале XIX века стали добавлять при изготовлении соуса горчицу, а также несколько секретных специй, отчего вкус знакомого соуса становился слегка острым. Популярность майонеза семьи Оливье была настолько велика, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть московский «филиал» на Трубной площади. Но все преходящие в этом мире, и постепенно одного лишь соуса для успеха заведения стало мало. Вкус его быстро приелся, а изменчивая мода качнулась в сторону худосочных бледных барышень, красоте которых, естественно, мешали аппетитные и высококалорийные соусы Оливье. Нужно было срочно что-то предпринять, и тогда Люсьен Оливье придумал новый салат - подлинное произведение искусства. Вкус его был настолько изысканным, что это мгновенно принесло французу славу великого повара, а начинавшая было угасать популярность его ресторана вспыхнула с новой силой.

Посетители нарекли новый салат «Салат Оливье», что было вполне в традициях русских названий. С тех пор имя Оливье стало нарицательным, а салат пытались повторить бесчисленное число раз, в конце концов упростив рецепт настолько, что современная его версия представляет собой полную противоположность оригиналу. Многие повара пытались повторить рецепт Оливье, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско: вкус настоящего салата «Оливье» можно было оценить только в ресторане «Эрмитаж».

Вкус знаменитого блюда в немалой степени получался за счет собственного рецепта майонеза месье Оливье. Говорили, что француз ревностно хранил в тайне рецепт приготовления и делал его в специальной комнатке за закрытой дверью. Путь соуса был непростым. Первоначально Оливье сделал именно соус под названием «Майонез из дичи». В его состав входили проваренные филе рябчиков и куропаток, переложенных пластами желе из бульона. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и небольшие кусочки языка. Все это сдабривалось небольшим количеством соуса провансаль собственного изготовления. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и ломтиками вареных яиц, при этом центральная картофельная часть по замыслу автора предназначалась скорее для красоты.

Однажды Люсьен Оливье заметил, что некоторые русские, заказывавшие это блюдо, сразу ломали весь замысел, перемешивая ложкой всю конструкцию, и с большим аппетитом поглощали эту вкусную массу. На другой день предприимчивый француз смешал все компоненты и густо полил соусом. Так произошло рождение знаменитого салата, переродившегося из изысканного, но неудобного «майонеза из дичи» в не менее изысканный, но более близкий русской душе салат оливье.

Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унес с собой) таков:

Реконструкция настоящего салата «Оливье»

Итак, Оливье брал:

Мясо двух отварных рябчиков, один отварной телячий язык, добавлял около 100 грамм черной паюсной икры, 200 грамм свежего салата, 25 отварных раков или 1 банка омаров, полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей), полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои), два накрошенных свежих огурца, 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Салат «Оливье» уже давно стал символом Нового года, без которого праздничная трапеза выглядит неполной. Сегодня мы вспоминаем историю возникновения салата «Оливье» и делимся интересными рецептами.

Знаток русской души

Любимый миллионами салат «Оливье», история происхождения которого начинается в 19-м веке, связан с именем французского повара Люсьена Оливье, приехавшего в Россию с целью умножения капиталов. Для этого он открыл в Москве ресторан «Эрмитаж», мгновенно ставший излюбленным местом гурманов. Оливье лично разрабатывал меню и, хорошенько изучив вкусы местной публики, придумал фирменный салат.

Мастер творчески подошел не только к рецептуре, но и сервировке. Главным ингредиентом салата были обжаренные кусочки мяса рябчиков и куропаток. По краям он выкладывал отварные раковые шейки, ломтики телячьего языка и паюсную икру. Центр композиции украшала искусно собранная горка из кусочков картофеля, яиц и корнишонов. Всё это пестрое многообразие обильно поливалось соусом «Провансаль» собственного сочинения. Однако Оливье с недоумением обнаружил, что гости, не отдавая должное его дизайнерскому таланту, смешивают компоненты в бесформенное месиво, после чего с аппетитом его поглощают. На следующий день Оливье исправил ошибку, и перед подачей сам смешал все компоненты. Салат в одночасье прославил французского кулинара и незамедлительно получил его имя.

Но на этом история создания салата «Оливье» не закончилась. В тридцатые годы 20-го века шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов внес в рецептуру небольшие коррективы и назвал его «Салатом из дичи». А еще спустя пару десятилетий состав салата оформился окончательно, и он стал именоваться «Столичным».

Птичья классика

Сегодня по-прежнему популярный салат стал более демократичным по составу, но главная идея осталась неизменной. Классикой жанра был и остается салат «Оливье» с курицей, рецепт которого достаточно прост в исполнении. Куриное филе (300 г.) отвариваем в подсоленной воде и режем небольшими кубиками. Точно также поступаем с вареным картофелем (2 шт.), морковью (2 шт.), яйцами (4 шт.), луковицей и двумя солеными огурцами. Смешиваем все ингредиенты в глубокой салатнице, добавляем 200 г. зеленого горошка и рубленый укроп. Солим по вкусу, сдабриваем майонезом (250 г.), тщательно перемешиваем – замечательный новогодний салат готов.

Эталон вкуса

Многие гурманы находят салат с говядиной намного вкуснее и включают в праздничное меню именно его. Начинаем с приготовления говядины: отвариваем 200 г. мяса и режем его мелкими кусочками. Пару крупных картофелин и одну крупную морковь варим в кожуре, 3 куриных яйца – вкрутую. Затем очищаем их и нарезаем небольшими кубиками. Режем 2 маринованных или соленных огурца, смешиваем их с остальными компонентами в салатнице, добавляем горошек и лук, посыпаем солью и специями. Салат «Оливье» с мясом можно заправить соусом из майонеза и жирной сметаны. После чего перемешиваем его еще раз и подаем к столу.

Рыбная забава

Найдутся гурманы, которые предпочтут всем остальным салат «Оливье» с семгой. Для его приготовления нам понадобится 200 г. филе слабосоленой рыбы, которую мы нарежем небольшими кусочками. Дополняем ее отварным картофелем (4 шт.), морковью (2 шт.) и яйцами (3 шт.) – эта часть остается без изменений. А вот репчатый лук из состава исключается. Соленые огурцы можно заменить маслинами или маринованными грибами. Впрочем, если вы испытываете слабость к огурчикам, можно оставить и их. Заправляем салат майонезом, украшаем веточками зелени и подаем к столу. Кстати, лосось или горбуша в этом рецепте будет смотреться столь же удачно.

Морские фантазии

Продолжая тематику даров моря, предлагаем вашему вниманию еще один оригинальный рецепт салата «Оливье». На этот раз с креветками и авокадо. Картофель благополучно покидает салат. Отваривать будем только креветки (200 г.), морковь (2 шт.) и яйца (2 шт.), после чего порежем их кубиками. Отправляем к ним пару измельченных авокадо, столько же свежих огурцов, 200 г. зеленого горошка и мякоть свежего апельсина. Добавляем соль, специи, майонез по вкусу и хорошенько перемешиваем. Раскладываем салат по креманкам, украшаем целыми креветками, листиками петрушки и подаем к столу.

Лесные радости

Не менее интересная праздничная вариация «Оливье» получится с шампиньонами. Для начала обжарим на сковороде 200 г. измельченных грибов с репчатым луком. По уже привычной схеме нарезаем кубиками 4 вареные картофелины, крупную морковь и 4 куриные яйца, сваренные вкрутую. Соединяем их с жареными грибами и луком, дополняем банкой зеленого горошка и четырьмя солеными огурцами. Как обычно солим и перчим, заправляем майонезом и украшаем свежей зеленью. К столу такой салатик лучше подавать холодным.

Зная, как приготовить салат «Оливье» не только по классическим, но и оригинальным рецептам, вы сможете украсить новогодний стол отличными блюдами. Делитесь своими любимыми рецептами в комментариях – наверняка они будут интересны другим читателям.

Еще каких-то пару лет назад невозможно было представить праздничный стол без оливье. Выученный наизусть, вплоть до интонаций героев, традиционный новогодний фильм, «Советское» шампанское и такой родной «француз»!

Автором столь любимого нами кулинарного шедевра считается Люсьен Оливье ‒ повар бельгийского или французского происхождения. Выходец из многодетной семьи, приехавший в Российскую империю во второй половине XIX столетия, он так здесь и остался. Не в пример своим многочисленным братьям, кормившим французских интеллигентов, предприимчивый юноша присматривался к гастрономическим привычкам российской буржуазии. Близкое знакомство с московским торговцем Яковым Пеговым на почве любви к нюхательному табаку привело вскоре к созданию трактирчика «Эрмитаж». Несмотря на официальный статус трактира, заведение вовсе не было похоже на забегаловку. Официанты были одеты в рубахи из тонкого голландского материала, подпоясанные шнурами из настоящего шелка. Название же не имело ничего общего со строением в Петербурге, hermitage в переводе с французского означает «место уединения».

Первоначально француз потчевал гостей ресторана истинно французскими изысканными блюдами. Особенным шиком был майонский соус (рецепт которого Оливье привез с собой с родины). В состав этого соуса входили перетертые вареные желтки, уксус, дижонская горчица, масло. Однако привередливые вкусы московских дворян удовлетворять становилось все сложнее, и Люсьен задумывался о новшествах.

Существует даже легенда о том, что именно подтолкнуло великого повара на перемены. Как-то раз поваренок Оливье, в очередной раз готовивший соус, то ли специально, то ли случайно положил в соус сырые желтки вместо вареных. Конечно, он получил нагоняй для проформы. Однако вкус соуса получился столь необычным, что повар решился обыграть это новшество. Улучшив майонез с помощью приправ (каких именно, до сих пор неизвестно, считается, что это главный секрет салата), Оливье придумал блюдо под названием «Майонез из дичи». Готовилось оно следующим образом: отварное филе куропаток и рябчиков, порезанное кубиками выкладывали в центр салатницы горкой. К ним добавляли вперемежку кубики желе из бульона птицы. По краям раскладывали отварной говяжий язык и раковые шейки и поливали новым соусом. К слову сказать, соус получил название «Провансаль».

Однако поданное таким образом блюдо постепенно превращалось русской интеллигенцией в салат, что приводило в ужас и смятение утонченного француза. Но, уступив русскому менталитету, повар вскоре стал подавать блюдо с уже перемешанными составляющими, густо полив его соусом. Именоваться блюдо стало именем создателя «Салат Оливье». Такова история создания салата оливье.

Состав салата Оливье

Что касается состава салата оливье, то выведать же рецепт салата не удалось никому, создатель так и унес его с собой в могилу. Однако в 1904 году был впервые опубликован состав данного салата, воспроизведенный по словам завсегдатаев ресторана.

Традиционный состав салата выглядит следующим образом:

• измельченные перепелиные яички (сваренные вкрутую) в количестве 5 штук;
• паюсная икра черная в количестве приблизительно 100 грамм;
• рябчики отварные в количестве 2 штук;
• язык говяжий/телячий отварной в количестве 1 шт.;
• огурчики маринованные мелкие (корнишоны) в количестве 5-7 штук;
• раки отварные (25 штук) или мясо омара отварное в количестве 1 шт.;
• майонский соус «Провансаль».

В советское время оригинальный состав салата многократно менялся. Более дорогие рябчики и раки уступали место картофелю и зеленому горошку. В результате, на сегодняшний день, все мы знакомы со следующим составом салата Оливье:

• Картофель отварной;
• Морковь отварная;
• Яйца куриные отварные;
• Горошек зеленый консервированный;
• Соленые и свежие огурцы;
• Отварная колбаса / курица / отварное мясо
• Майонез

Интересно, что: В феврале 2009 году был придуман «индекс Оливье» для определения уровня потребительских цен на продукты питания. По мнению газеты «Труд», такой показатель реальнее отражает ситуацию с инфляцией, чем даже данные Росстата.

Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали салат Оливье чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным атрибутом советского праздничного стола на Новый год и другие праздники. Поэтому мы хотим предложить вашему вниманию точный современный рецепт салата Оливье с фото (ну на тот случай, если найдутся те, кто его не знает или забыл).

Салат Оливье: классический рецепт с фото и история создания

Сегодня мы хотим поговорить о настоящем русском блюде — салате Оливье . История салата Оливье известна немногим. Несмотря на такое французское название, изобретен он был именно в России во второй половине 19 века, а создателем его стал знаменитейший московский ресторатор французского происхождения Люсьен Оливье. Чьё имя, собственно, и дало название этому салату.

Салат Оливье — классический рецепт (история)

Надо отметить, что Люсьен Оливье был просто гением кулинарии, и ним было составлено множество блюд и придумано большое количество различных кулинарных технологий. Что касается же салата Оливье, то в большинстве европейских стран его по-прежнему именуют «Русский салат».

По изначальной задумке своего создателя оливье вовсе не должно было стать салатом – это было изысканное блюдо, которое было названо «Майонез из дичи». Оно представляло собой целую композицию. Основой было отварное филе рябчиков, мелко нарезанное и выложенное вместе с желе из бульона, рядом располагалась не менее изысканная композиция из ломтиков телячьего языка и раковых шеек. Посередине над ними возвышалась пирамидка из отварного и порезанного кубиками картофеля и корнишонов. Отварные яйца, порезанные дольками, как и сама картофельная пирамидка, предназначались исключительно для украшения. Уникальным был и рецепт используемого для этого блюда майонеза.

Когда ресторатор впервые представил это изысканнейшее блюдо, то буквально через несколько минут увидел, что большинство посетителей перемешивают его в общую смесь и уже в таком виде раскладывают на тарелки. Возмущению Люсьена Оливье не было предела. В знак протеста и чтобы выразить своё отношение к манерам русских, точней к отсутствию их манер, на следующий день ресторатор специально все ингредиенты порезал, сразу смешал и заправил майонезом и в таком виде подал на стол. Ну а результат оказался противоположным ожидаемому, но очень эффектным – салат произвел фурор и окончательно завоевал своё место на праздничных столах, а позже покорил и весь мир.

Хотя все ингредиенты, используемые в оригинальном салате, сегодня известны, но истинный рецепт утерян навсегда, так как Люсьен Оливье использовал при его приготовлении специи и травы, названия и пропорции которых унес с собой в иной мир. Впрочем, в оригинальном салате всё было не так просто – и майонез был особым, и технология приготовления довольно сложна.

Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Классический салат Оливье — рецепт

Однако современный салат Оливье остается одним из самых любимых блюд наших соотечественников и просто невозможно представить себе праздничное застолье без него. Не выбывает этот салат и из ресторанных меню. Поэтому мы хотим предложить вашему вниманию точный современный рецепт салата Оливье (ну на тот случай, если найдутся те, кто его не знает или забыл):

Состав салата Оливье:

Способ приготовления салата Оливье:

1. Картофель и морковь тщательно вымыть и отварить до мягкости, затем охладить, почистить и нарезать кубиками.
2. Яйца отварить и также порубить.
3. Репчатый лук очистить и мелко нарезать.
4. Огурцы также нарезаем мелкими кубиками.
5. Яблоко, очистив от шкурки, нарезаем кубиками.
6. Отварную курицу (ветчину, колбасу) режем кубиками.
7. Все порезанные ингредиенты соединяем в одной посуде, добавляем туда же горошек, солим, перчим и заправляем майонезом.
8. Тщательно перемешиваем, даем немного настояться и подаем к столу.

Вот и весь секрет. А результат всегда будет непревзойденным.

Видео-рецепт салата Оливье

Салат «Оливье» – это именно то блюдо, у которого существует масса вариаций:

Царский оливье

Классический рецепт Оливье
Оливье теплый
Оливье с семгой
Заливное «Оливье»
Салат Оливье с раковыми шейками и красной икрой
Салат оливье с мясом и свежими огурцами
Салат Оливье «Для буржуев»
Оливье с куриной грудкой и яйцом пашот

Оливье со свежим огурцом
Салат Оливье оригинальный
Оливье с креветками, авокадо и домашним майонезом

Салат Оливье – это настоящая классика, так же, как селедка под шубой и салат мимоза, без которой просто нельзя представить какое-либо праздничное застолье.

История салата оливье поистине удивительна – созданный как тонкое блюдо из жареных рябчиков и раковых шеек, в Советском Союзе он превратился в главный новогодний салат с вареной колбасой и зеленым горошком. Если спросить у любой хозяйки, что добавляют в оливье, ответы поразят своим многообразием – некоторые умудряются положить в оливье помидоры, другие готовят этот салат с использованием консервированной кукурузы. Несмотря на аристократическую историю происхождения, салат оливье стал самым демократичным блюдом, готовящимся из находящихся под рукой продуктов и щедро приправленный майонезом.

Своей историей возникновения салат оливье обязан французскому повару Оливье, работавшему в московском ресторане «Эрмитаж». В оригинале это блюдо представляло собой вовсе не то, что в СССР готовили и поглощали тазиками.

Люсьен Оливье, прославленный Гиляровским, изобрёл несколько иное блюдо, которое объединяет с привычным нам оливье только присутствие майонеза и «мясного продукта». Разница в том, что мясом являлись нарезанные полосками жареные рябчики (или в чистом виде, или дополненные телятиной и куропатками). Как свидетельствуют данные из истории создания салата оливье, майонез был, разумеется, собственного приготовления. Похожее блюдо фигурирует у Молоховец под названием «майонез из дичи».

История возникновения салата оливье в России

Точный рецепт самого Оливье не сохранился, но, по воспоминаниям посетителей «Эрмитажа», кроме рябчиков в салате были кубики желе (из бульона от куропатки), корнишоны, свежие огурцы и крутые яйца, которые должны были исполнять сугубо декоративную роль. Оливье был потрясён до глубины души, когда русские купцы размяли яйца вилкой, подмешали к остальному блюду и съели. А главное, что добавляли в салат оливье, так это раковые шейки и трюфеля. Судя по всему, идея добавить в салат варёную картошку Оливье в голову не пришла (он всё же был французом, а не немцем), но уже в русских поваренных книгах рубежа XIX-XX веков этот ингредиент фигурирует в рецептах. В заправку, помимо майонеза, изрядно разведённого оливковым маслом, добавлялась ещё загадочная «соя кабуль», видимо, одна из разновидностей соевого соуса.

История салата оливье в Росии после революции претерпела серьезные видоизменения. В 1930-х годах салат мутировал в «Столичный» (у этого рецепта, кстати, тоже есть автор - Иван Иванов, шеф-повар ресторана «Москва»): курица вместо рябчиков и никаких трюфелей с раковыми шейками, которые заменила варёная морковь. Последняя якобы появилась в салате-«мутанте» в ресторане Дома литераторов, где принявшему на грудь цвету литературы СССР резали её вместо крабов - по цвету похоже, а на вкус ни прозаики, ни поэты отличить их уже были не в состоянии.

Вина к салату оливье

1. Шампанским или другим хорошим игристым. По мнению половины московских сомелье, оливье вполне сочетается с брютом с низким дозажем (Brut Naturel) или с итальянской франчакортой Dozage Zero, которые могут справиться с яйцами и уксусом в майонезе.

2. Если в вашем салате присутствуют, как положено, раковые шейки и красная игра, то у вас есть на выбор множество тихих белых вин: простое новосветское шардоне (без дуба), рислинг (чтобы в нём была не только кислотность, но и хорошая алкогольная составляющая) или средней цены совиньон блан (который будет хорош и к аутентичному рецепту, он одолеет и майонез, и рябчиков). К изысканным версиям оливье в ресторанной подаче советуют белую бургундию и лёгкие образцы сансера.

3. Если ваш оливье в большей мере мясной, то к нему подойдёт лёгкое красное вино. Среди последних придумок московских шефов встречаются, например, оливье с ростбифом, копчёной уткой, телячьим языком. К такому будет хорошо красное бургундское регионального уровня (скажем, поммар). Ещё один аппетитный вариант - оливье с тамбовским окороком и мочёными яблоками - просто взывает к пряному кот-дю-рону.

4. Спасительный вариант на все случаи (включая подачу в тазике) - креплёные вина: херес амонтильядо, сухая малага или белый портвейн - то есть что-то не особенно сладкое, но с хорошим «телом» и мощным букетом.