Какая часть лучше для стейка. Как выбрать первый стейк? Из какой части делают стейк

Попытки английских аристократов, ввести стейк из говядины в высший гастрономический свет не удались. После многовекового путешествия, блюдо обосновалось в Америке, прижилось и осовременилось. Но аристократическое отношение стейк сохранил: отборное мясо, варианты прожарки и мастерство повара - требования элитарного блюда!

Стейк из говядины - мясо, разрезанное поперек волокон, кусками от 2,5 до 4 см и обжаренное на сковороде или гриле. Простое определение процесса приготовления, на самом деле, требует сноровки и математического расчета. Главное - определиться в выборе, ведь для сочного продукта подходят участки туши, не задействованные в моторике.

Перед тем, как правильно приготовить стейк из говядины, выберите темно-красную вырезку без сухожилий с равномерным слоем жира по поверхности. Мягкость продукта проверьте нажатием пальца: мягкое мясо быстро вернет форму, а жесткое останется вдавленным.
Купленный продукт не мойте, а промокните полотенцем, зачистите и нарежьте.
Приготовление маринада из оливкового масла, сока лимона и специй - дело вкуса. Классический стейк принимает только соль и перец.
Ранее замороженный продукт, размораживайте естественным путем.
Жарьте мясо на хорошо разогретой чугунной или гриле по минуте с каждой из сторон, далее выдерживайте время и температуру, исходя из степени прожарки.
Перед подачей кусок должен отдохнуть пару минут, чтобы сок не вытек наружу.

Прожарка стейка из говядины - завершающий этап приготовления мяса. Степень приготовления варьируется личными вкусовыми пристрастиями, увеличивая или уменьшая время жарения. Американская система классификаций приводит пять степеней приготовления, исходя из толщины мяса в 2,5 см.

Не забудьте прожарить края стейка из говядины при переворачивании.

Для вкусного и сочного блюда используются бычки, откормленные зерном. Внутри их мяса образуется нежная жировая прослойка, похожая на мраморные прожилки, поэтому стейк из мраморной говядины особенно ценен. Мясо для стейка именуется по части туши животного, используя общепринятую классификацию разделки.

Стейк Стриплойн

Стриплойн, или тонкий филейный край, в своем названии отражает суть: strip-loin - это филейная полоса, со слабой мраморностью, но с ярко выраженным говяжьим вкусом. Нежность и мягкость мясу добавляют крупные волокна, а толстая полоска жира по периметру придает сочности.

Ингредиенты:

тонкий край - 850 г;
розмарин и тимьян - по щепотке;
черный молотый перец - 3 г;
оливковое масло - 25 мл.

Приготовление

Перед тем, как приготовить стейк стриплойн, разрежьте его поперек волокон на куски толщиной по 2,5 см каждый.
Посолите, натрите специями и оливковым маслом.
Раскалите сухую сковороду, выложите стейк из говядины и обжарьте с двух сторон не более 4 минут.

Мясо вырезается из нижней части живота быка. Плоский кусок без жира и костей достаточно жесткий и требует правильного отношения. «Фланк стейк - как готовить?» - самый распространенный вопрос среди любителей или фахитос. Замаринуйте мясную заготовку от часа до 24 часов в кислом соусе и вы получите стейк из говядины премиум-класса.

Ингредиенты:

говяжья пашина - 980 г;
растительное масло - 80 мл;
красный перец - 5 г;
томатный сок - 480 мл.

Приготовление

Зачищенное мясо, наколите ножом и поместите на сутки в маринад из томатного сока и масла.
Жарьте маринованное мясо в течение 10 минут на максимуме и еще столько же при средней температуре.
Готовое блюдо отдыхает 8 минут, после чего нарезается порционно.

Стейк рибай - рецепт

Премиальный отруб - рибай является самым мраморным и мясистым среди всех кусков. Обилие жировых прослоек, тающих при приготовлении, делают блюдо сочным и мягким. На вопрос, как готовить стейк рибай, есть один ответ - без маринадов и особых приправ, обжаренный на раскаленной сковороде продукт, через пару минут готов и требует подачи.

Ингредиенты:

стейки -2 шт. по 350 г;
растительное масло - 20 мл.

Приготовление

Смажьте куски маслом.
Хорошо раскалите сковороду и обжарьте заготовку стейка из говядины в течение пары минут с двух сторон.
В зависимости от личных предпочтений увеличивайте или уменьшайте время приготовления.
Готовое мясо посолите и приправьте перцем.
После пары минут отдыха, подавайте на теплой тарелке.

Филе миньон

Вырезка - самый ценный отруб, получаемый из мышцы, не задействованной в двигательной активности. Поэтому, стейк филе миньон - нежнейшее мясо из всех существующих видов. При толщине 8 см, блюдо сохраняет сочность и мягкость за счет мраморности и приятно радует вкусом во время ужина с хорошим вином.

Ингредиенты:

филейная вырезка - 430 г;
масло - 30 мл;
шампиньоны - 250 г;
красное вино - 130 мл;
сливки - 80 мл.

Приготовление

Приправленное мясо, обжарьте на сковороде в течение пяти минут, после чего поместите в духовку на десять при температуре 180 градусов.
Нарезанные шампиньоны, обжарьте со сливками и красным вином.
Готовое блюдо подавайте с грибным соусом.

Ти-бон стейк

Т-образная косточка, разделяет огромный кусок мяса на два разных вида: филейный тонкий край с выраженным говяжьим вкусом и среднюю часть нежнейшей вырезки. Тяжелый и сытный отруб чаще всего готовят на гриле или в печи Хоспер, но сковорода и духовой шкаф тоже уместный вариант.

Ингредиенты:

стейк ти-бон - 900 г;
масло оливковое - 20 мл;
лук-шалот - 60 г.

Приготовление

Перед тем, как приготовить стейк из говядины на сковороде, надрежьте жир по периметру.
Жарьте заготовку на раскаленной сковороде не более пары минут, после чего еще 10 минут на низкой температуре.
Стейк из говядины - рецепт, предполагающий доработку в духовке.
Выложите мясо на разрезанные луковки и запекайте при 200 градусах четверть часа.

Стейк из говядины в духовке

Приготовить стейк в духовке в , без предварительного обжаривания на сковороде - под силу даже новичку. Такой способ термообработки равномерно распределит мясные соки, а функция гриль обеспечит ароматную хрустящую корочку.

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк - это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным - их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля - и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, - на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять - чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк - до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так - и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу - что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done - жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников - и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) - 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) - 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) - 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) - 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) - 65–70 градусов, well done (полная прожарка) - выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare - это 54 градуса (плюс-минус градус), medium - 56 градусов, medium well - 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев - на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие - ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус - мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное - просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки - и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка - от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный - спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости - это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы - spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая - medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо . Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare . Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес - 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки - medium .

На этот стейк похож томагавк - рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк - это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте - а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico"s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом - но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем - сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки - medium rare . Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть - узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры - толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, - либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки - medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, - периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки - только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, - так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия - о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише - или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан - это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done , затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом .

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности - это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны - нежная постная вырезка, с другой - брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк - это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, - это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути - два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне - в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом - непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки - medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare , то у стриплойна - medium .

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения - или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо м ожет показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле - ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда - и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче - перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом - и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка - medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать - минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада - соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, - до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе - и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы - одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного - 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа - цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и - после предварительного маринования - для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки - medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью - и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход - просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк - варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед - по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, - это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки - medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями - как рибай.

В дополнение - рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер - относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб - впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера - medium

Самый молодой стейк - американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) - из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки - medium .

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, - и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками - опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом - на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем - на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки - medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать - не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки - medium , а лучше - medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле - или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа - низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы - традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть - это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Многие шеф повара советуют покупать говядину на рынке, ведь в супермаркетах невозможно вскрыть вакуумную упаковку, чтобы убедится в свежести продукта. Однако, не все так однозначно! Предприимчивые торговцы с легкостью обведут вокруг пальца даже опытного кулинара.

Коварные замыслы продавцов или какое мясо выбрать

Иногда мы понимаем, что товар непригоден к употреблению только во время готовки. Зачастую появляется неприятный душок или запах испорченного кефира (когда животное кормили просроченными молочными продуктами). Говядина моментально съеживается, из нее выделяется большое количество воды, которая явно не похожа на мясной сок. В итоге куски не жарятся, а варятся, независимо от того, соблюдалась технология приготовления или нет.

Подобный продукт опасно кушать, а тем более использовать для стейков, особенно нижних прожарок (блю, медиум, медиум ре). Мастера кухни рекомендуют не жалеть о потраченных средствах, а сразу выбросить непригодный кусок. Как же понять перед покупкой, что сырье сомнительного качества?

Несколько признаков испорченного мяса:

при надавливании лунка не выпрямляется, в ней появилась жидкость;
мясо неестественно бледно-розового, ярко-красного либо темно-красного цвета;
неприятный запах, не похожий на мясной;
прослойки жира желтого, серого либо бурого оттенка;
поверхность продукта липкая, слишком влажная или сухая;
присутствует легкий запах аммиака;
мясной сок в лотке, где лежит товар, подозрительно мутный;
текстура куска рыхлая либо слишком плотная, не упругая;
при надавливании пальцем не появляется ямка, мясо пружинит, как хорошо накаченный мяч;
кусок практически распадается в руках, отчетливо видны волокна.

Увидев лишь один признак недоброкачественного сырья, уходите прочь , не отвечая на уговоры «благодушных» продавцов.

Если же внешний вид товара хороший, все равно не стоит торопиться с покупкой. Желательно осмотреть прилавок: насколько аккуратно выложено мясо, чистоту столов и лотков, где оно хранится. Если вблизи есть полотенце и ножи, желательно обратить внимание на их состояние. Наличие мойки необходимо, ведь человек должен помыть руки перед тем, как взять говядину, даже при наличии одноразовых перчаток. Нередко на честность продавца указывает его внешний вид. Запачканный фартук, замусоленный ворот кофты и рукавов, особенно в районе локтей, говорит об отношении мясника к продуктам и покупателям.

Как найти идеальное мясо для сочного стейка?

Повара советуют более тщательно осматривать , даже убедившись в его свежести. Для тушения, запекания и варки подойдут любые куски. Для более изысканных блюд, Миньона или Рибая, стоит серьезней подходить к покупке. Перед походом на базар можно прихватить парочку одноразовых перчаток. Не стесняйтесь рассматривать товар со всех сторон, трогать руками, нюхать.

Внимание!

Если вам достаточно резко отказывают или подозрительно увиливают от ответов, лучше перейти к другому лотку.

Однако сложно найти хорошую говядину, не зная, какой она должна быть.

Что нужно искать на прилавках?

Ровный срез – гарантия вкусного блюда! Если мякоть напоминает «лесенку», кусок может неравномерно прожариться, потерять больше влаги, чем нужно. О вкусовых качествах не стоить и вспоминать, так как он 100% хранился в морозильной камере и нарезался в полуразмороженном виде.

Естественный цвет мяса без светлых либо темных перепадов. Проходите мимо слишком красивого куска с подозрительно ярким оттенком. Возможно, его специально вымочили в подкрашенной жидкости, чтобы замаскировать некоторые изъяны. Опыт показывает: бледная говядина, напоминающая свинину, сильнее ужаривается.

В меру упругая мякоть, когда при нажатии появляется небольшая лунка, но спустя минуту она исчезает. Продавцы могут нашпиговать отруб соляными растворами, не всегда чистой водой, красителями, желирующими веществами, которые удерживают влагу между волокнами. Продукт становится плотнее и увесистее: килограмм мяса легко продать в два раза дороже, не подкручивая весы. Однако, из такого сырья не получится вкусный стейк, не говоря о здоровье потребителей.

Парное мясо – очередная уловка продавцов. Продукт остается нежным только первые три часа после забоя, пока полностью не охладится. После волокна сжимаются, мякоть становится более жесткой, поэтому она не подходит для приготовления стейков. Ей нужно дать вызреть при определенных условиях в течение 28 дней либо выдержать в холодильнике при низкой температуре хотя бы несколько суток.

Слишком тонкий кусок годится только для приготовления азу, бефстроганов и кручеников.

Оптимальная толщина сырого стейка варьируется от 3 до 5 см.

В зависимости от вида отруба вес одной порции иногда выходит более килограмма. Только из такого куска можно приготовить вкусное блюдо желаемой прожарки!

При покупке обратите внимание на мышечные волокна вырезки , Рыбая, Стриплойна (только целого отруба, а не куска). Они должны располагаться параллельно поверхности стола, а не наискосок. В противном случае можно не сомневаться, что этот продукт вырезали из другой части туши. Тем более любое мясо необходимо нарезать точно поперек волокон. От такого незначительного нюанса зависит качество и время приготовления, текстура стейка.

Если правильно подготовленную говядину для стейка бросить на раскаленную сковороду, то температура равномерно распределится по всей площади куска. А значит, мясной продукт правильно прожарится, хорошо размягчится, будет сочным.

Желательно выбирать мясо с тонкими, плотными, упругими волокнами. Если они слишком толстые и грубые, то блюдо выйдет жестковатым.

Как не купить обыкновенное мясо по цене элитной говядины

Бывали случаи, когда продавцы предлагали мякоть обычных телят под видом породистых бычков (Ангус, Герефорд). Нередко дешевые части мяса, взятые из лопаточной части или окорока, искусно вырезали и преподносили как Тендерлоин либо Рибай. Конечно, из такой говядины невозможно приготовить хороший стейк. Он получится слишком жестким, без выраженного специфического аромата, не той прожарки, которую хотелось сделать.

Поиск элитного мяса по торговым рядам

Наличие целых отрубов. Не стоит приобретать бесформенное мясо неизвестного происхождения. Вы должны точно знать, из какой части туши его сняли и положили на стол. У каждого отруба свои особенности зачистки, способы жарки и подачи. Учитывая вид говядины, повара подбирают подгарнировку и соуса, чтобы создать изысканную вкусовую композицию.

Мраморность . Специалисты рекомендуют выбирать мясо с жировыми вкраплениями, похожими на тонкие нити. Они должны проходить через весь продукт, создавая оригинальный рисунок и напоминая разводы мрамора. Во время жарки «паутинка» тает, немного задерживая выделение влаги из куска. Стейк выходит неимоверно сочным, а жир превращается в ароматный сок.

От степени мраморности зависит прожарка стейков! Чем больше белоснежных прослоек, тем дольше нужно готовить куски (медиум, медиум вел, вел дан).

Качество мяса зависит от поставщика . В хорошие рестораны приезжает товар из Австралии, Новой Зеландии либо Аргентины. Продавец следит за транспортировкой и условиями хранения, охлаждая отрубы до 1 градуса. Естественный вкус говядины сохраняется. Можно найти хороший продукт и нашего производства, однако по качеству он далек от идеала. Вкусовая гамма и текстура мякоти напрямую зависит от породы бычков, особенностей корма, условий выращивания и других факторов.

Внимание!

Хорошее мясо не может стоить дешево, не верьте сказкам вежливых продавцов!

Выращивание породистых бычков – колоссальный труд фермеров и значительные финансовые вложения.

От чего зависит цена мраморной говядины?

Элитное мясо впечатляет дороговизной, однако есть возможность приобрести хороший продукт за привлекательную стоимость. Не стоит думать, что слегка уцененный товар будет плохого качества. Существует много факторов, которые фермер обязательно учитывает перед продажей.

Возраст животного – один из важных нюансов, о котором мало кто спрашивает при покупке мяса. Чем старше бычок, тем жестче и темнее будет продукт, не зависимо, из какой части туши его взяли.

Условия выращивания . Учитывается местность, содержание, режим питания вместе с прогулками и другие нюансы. Опытные фермеры уверенны, что качество сырья зависит от особенностей дня животных. Бычков сначала держат в стойле, после выводят на поляну, в определенный период делают массаж. Их жизнедеятельность может быть расписана поминутно! От этого зависит количество и толщина жировых волокон в отрубах. В дорогой говядине они должны быть тонкими и в большом количестве.

Мясо сухой выдержки всегда в цене, нежели влажной. Все зависит от потери веса во время вызревания. В первом случае говядина теряет до 40% своих соков, из-за чего блюда получаются с более концентрированным и насыщенным вкусом.

Вид отруба . Наибольше ценятся Тендерлоин, Стриплойн, Рибай (считаются мясом прайм класса). Из такого куска получаются великолепные стейки, мягкие и сочные. Намного дешевле выйдут куски, взятые из окорока, шейной и лопаточной части. Их мякоть состоит из толстых и грубых волокон, ведь эти мышцы участвовали в жизнедеятельности животного.

На стоимость мяса влияет и рацион млекопитающих . Невозможно сказать, чем стоит кормить животное, чтобы получилось наилучшее элитное мясо. Не зависимо от их питания у каждого отруба свой неповторимый вкус и аромат. Однако специалисты считают, что Рибай выходит вкуснее, если бычка баловали зерновыми культурами. Чтобы получился великолепный Миньон, желательно накормить хорошей травой. В любом случае, пища должна быть сбалансированной и качественной, без вредных веществ. Некоторые фермеры добавляют в рацион натуральное дрожжевое пиво, разбавленное красное вино, сакэ.

Три вида откорма и особенности мякоти:

Травяной . Мясо будет слегка жестким и темным. Блюдо получится более деликатного вкуса, нежной текстуры. Купить отличный продукт можно у производителей из Аргентины, Новой Зеландии, Бразилии.
Зерновой . У неимоверно мягкого стейка будет яркий, насыщенный аромат и выраженное мясное послевкусие. Товар приходит в нашу страну из Австралии, США, частично из Новой Зеландии.
Комбинированный . Некоторые фермеры кормят сначала травой, а после зерновыми культурами. Мясо выходит изысканным на вкус, достаточно мраморным и мягким.

Где же приобрести роскошную говядину для стейков?

Хорошую мякоть можно купить в супермаркете, интернет-магазине либо на рынке, однако все же не стоит заглядывать в некоторые места:

Стихийные базары . Мясо не проходит необходимые лабораторные проверки. Во время выращивания животных продавцы не всегда приглашают ветеринаров и делают соответствующие прививки. Часто хозяева и сами не знают, какие микроорганизмы находятся в их продукте.

Небольшие магазинчики , где проходимость покупателей минимальная. Конечно, из мяса, которое там находится, в принципе невозможно приготовить стейк. И, скорее всего, товар будет несвежим.

Морозильные камеры в любом супермаркете . При разморозке мясо теряет значительную часть соков, даже в холодильнике при медленной оттайке. Кристаллы льда разрывают волокна в середине куска, что также влияет на качество блюда. В критических ситуациях, чтобы продукт не испортился, необходимо использовать шоковую заморозку: когда отруб превращается в льдину (-30 градусов) за короткий промежуток времени.

Рибай, Стриплойн, Тендерлоин легко приобрести в специализированных интернет-магазинах. С некоторыми из них сотрудничают рестораны и стейк-хаусы, что говорит о репутации фирмы и качестве мясного продукта. На виртуальных прилавках можно выбрать порционный кусок либо целый пласт любой выдержки (влажной или сухой). Здесь несложно найти товар прайм класса. Элитное мясо заметно отличается от остального сырья: у него потрясающая вкусовая палитра, выраженное мясное послевкусие, изысканный аромат и неимоверно нежная текстура.

На рынках зачастую покупают охлажденную говядину: обычную вырезку либо мраморное мясо именно местного производства. Там сложно найти импортные отруба бычков породы Ангус или Герефорд.

Зная, какой кусок говядины выбрать для стейка, приготовить великолепный мясной шедевр не составит особого труда, а также угадать желаемую степень прожарки. Сочное ароматное мясо с золотистой корочкой подарит массу удовольствий, не выходя из дома.

Полезное видео

Выбор говяжьей вырезки для стейков и приготовление вкусного блюда.

1. Классификация стейков

мраморные стейки постные альтернативные стейки

Тибон стейк

Альтернативные стейки (Мачете, Тибон, Тамагавк) нужно заранее замариновать в травах. Чтобы мясо стало мягче, можно добавить в маринад немного минеральной воды. Для альтернативных стейков лучше подходит степень прожарки - medium. Не рекомендуется употреблять этот вид стейков с кровью.

7. Как определить степень прожарки

Не забывайте контролировать степень прожарки! Чтобы ее определить, лучше воспользоваться термоиглой. Для каждой степени прожарки есть своя идеальная температура: Rare - 40-43 градуса, Medium Rare - 44-46, Medium - 47-50, Medium Well - 55-57, Well Done - 60 и выше. Если под рукой нет термоиглы, можно попробовать определить степень на ощупь пальцем. Если стейк слишком мягкий, значит прожарка недостаточная, мясо еще сырое. Если стейк плотный - значит прожарка высокая. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, не стоит, так как из мяса сразу вытечет сок.

8. Специи и соусы для стейков

Чем лаконичнее будут звучать специи на стейке, тем лучше. Поэтому не используйте более 2-3 специй одновременно. Идеально к стейку подходит розмарин, чеснок, в редких случаях - тимьян. Чтобы передать блюду аромат этих специй, достаточно положить на уже готовый стейк веточку розмарина или дольку чеснока, мясо само примет их насыщенный аромат.

Соусов, которыми предлагается дополнять вкус стейка, много, например, соус на основе свежей зелени. Для его приготовления надо взять по 20 грамм свежей петрушки и кинзы, половину головки чеснока, мелко-мелко порубить их ножом до образования кашицы, добавить немного черного перца, соли и перца чили и полить оливковым маслом. Получается прекрасный соус, который подойдет к любому стейку.

Еще один быстрый в приготовлении и очень вкусный соус - французский. Если вы хотите сделать его, не спешите убирать сковороду, на которой жарилось мясо. Мясо снимаем, а сковороду ставим на средний огонь, добавляем немного красного вина, сливочного масла, куриного бульона, соли и перца. Варим соус на среднем огне до нужной консистенции. Можно добавлять не только вино и специи, но и сливки, интересные азиатские соусы типа Терияки - тут можно дать волю фантазии!

9. Гарниры для стейка

В этом вопросе все, безусловно, зависит от человека - кому что больше по вкусу. Но с точки зрения физиологии и правильного питания лучше употреблять стейк вместе со свежими или жареными овощами. Овощи на гриле или красные свежие томаты с луком и зеленью - это наиболее идеальный вариант.

10. Подача и сервировка

Одно из главных правил идеальной трапезы: стейк нужно подавать к столу немедленно. Стейк - самостоятельное блюдо, простое и понятное. Не стоит изобретать оригинальную подачу, главное - непревзойденный вкус самого стейка.

Приятного аппетита!

I)&&(eternalSubpageStart

Если вы подумываете купить своему мужчине на 23 февраля очередной джемпер, рубашку или, чего хуже, носки - забудьте об этом. Редкий герой признается, что одежда в качестве подарка - это не совсем то, о чем он мечтает в свой единственный мужской праздник. А вот от чего - хотя бы в качестве "разминки" перед основным презентом - точно не откажется ни один настоящий мужчина, так это от сочного мясного стейка. Как приготовить идеальный стейк в домашних условиях, HELLO.RU решил узнать у шеф-повара ресторана Tarantino Виктора Апасьева.

1. Классификация стейков

Согласно самой популярной классификации мясо делится на 3 вида: мраморные стейки - это стейки из толстого или тонкого края (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк), постные - стейки из вырезки (Миньон, Шатобриан) и альтернативные стейки , такие как стейк Мачете, Тибон, Тамагавк. Дома можно приготовить практически любой вид, главное - набраться терпения и понять технологию приготовления каждого.

2. Как выбрать мясо для того или иного вида стейка

Главная ошибка тех, кто хочет получить аппетитный стейк в домашних условиях - излишняя экономия на мясе. Обычное филе говядины для приготовления Рибая, Шатобриана или другого выбранного вами вида стейка совсем не подходит, оно получится очень жестким. Лучше покупать стейки из мраморного мяса у проверенных мясников или брать вакуумные упаковки с готовыми нарезанными стейками. Если вы берете отруб говядины, чтобы нарезать стейки самостоятельно, делайте выбор в пользу самых популярных - это Рибай и Миньон.

Качество мяса для Миньона можно проверить следующим способом: в хорошую вырезку палец проваливается, а после того как вы его убираете, плоть быстро восстанавливается. Мясо для Рибай-стейка должно быть достаточно мраморным и мягким, с прожилками жира. Куда сложнее выбрать качественный Топ Блейд и не перепутать его с более жесткой частью лопатки. Непрофессионалу будет трудно определить качество, поэтому лучше остановиться на классике.

3. Можно ли готовить из замороженного мяса

Готовить стейки из замороженного мяса также можно. Главное - правильный процесс разморозки. Мясо необходимо выложить из морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления, чтобы разморозка проходила мягко и деликатно. Тогда для мяса не будет стресса высокой температуры, который приводит к большой потере драгоценного сока. Если мясо будет размораживаться в холодильнике, весь сок останется внутри - и стейк будет мягким и вкусным.

4. На чем жарить стейк дома и как выбрать сковороду

Жарить стейк удобнее всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с очень толстым дном. Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она не потеряет свою температуру и будет держать ее на одной отметке достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, оно быстро остывает, и мясо не жарится, а варится в собственном соку.

5. Как подготовить мясо к жарке

Нужно достать мясо из холодильника непременно за пару часов до жарки и дать ему набрать комнатную температуру. Если вы все-таки решились приготовить альтернативный стейк, вам необходимо его замариновать (об этом поговорим чуть позже). За полчаса до приготовления мясо нужно освободить от пленки, чтобы вырезка чуть обветрилась по краям и мясо покрылось легкой корочкой, которая во время жарки поможет сохранить все соки внутри стейка.

Солить и перчить мясо допустимо только после приготовления! На этом хотелось бы сакцентировать особое внимание. Если вы посолите мясо до жарки или во время нее, это будет способствовать проникновению соков наружу, отчего мясо может стать жестким.

6. Технология приготовления стейка

Для приготовления мраморных стейков (Рибай, Стриплойн, Нью-Йорк) нужно использовать минимальное количество масла, отдав предпочтение оливковому. Технология приготовления достаточно проста. Мясо необходимо выложить на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Обратите внимание, чем дольше мы будем выдерживать стейк под крышкой, тем выше будет степень прожарки. Для мраморных стейков лучше всего подходит прожарка степени medium, переходящая в medium well. В конце приготовления можно добавить чеснок, розмарин, тимьян или чили-перец.

Стейки из постной вырезки (Миньон, Шатобриан) готовятся по той же технологии, но с большим количеством масла. После того как мы обжарим стейк с двух сторон и он приобретет золотистую корочку, нужно добавить в сковороду сливочное масло и убавить температуру до средней. Продолжаем обжаривать мясо на смеси сливочного и оливкового масла, постоянно поливая его соком, который выделяется из самого стейка. Так стейк приобретет правильную прожарку.

Многих интересует вопрос, как выбрать мясо для стейка. Чтобы готовое блюдо получилось вкусным, при покупке нужно следовать ряду определенных правил. При этом не имеет значения, покупаете вы мясо в супермаркете или в специализированном магазине для гурманов. Проблема заключается в том, что зачастую люди руководствуются несколько предвзятыми идеями о том, как должен выглядеть хороший стейк, и в конечном итоге покупают худший продукт. Что же надо знать при покупке мяса?

Ознакомьтесь с видами стейков

Необходимо иметь некоторое представление о типе стейка, который вы хотите купить. По крайней мере, вы должны знать, сколько кусков мяса вам нужно, как вы собираетесь готовить их и на какую сумму рассчитываете. Сегодня в продаже можно встретить много вариантов. В зависимости от того, как вы собираетесь готовить и подавать мяса, вы должны сделать правильный выбор.

Стейки бывают различных форм и размеров. В зависимости от с которой они были срезаны, определяется их стоимость и техника приготовления. Чаще всего возникает вопрос, как выбрать мясо для стейка рибай. Для него нужен толстый кусок мяса с плотной костью, полученный из подлопаточного участка туши, начиная с пятого и заканчивая 12-м ребром. Помимо приятного вкуса, рибай также имеет привлекательный внешний вид после приготовления. Это может быть очень удачная подача блюда для небольшого званого обеда, поскольку готовить этот вид легче всего.

Более толстые куски мяса, полученные из участка туши с 13-го ребра до костреца, позволят вам приготовить стейк "Нью-Йорк", который может быть составной частью множества блюд. Это мясо менее жирное, но его вкус очень насыщенный.

Можно встретить и более мягкие отрезы, которые отлично подходят для гриля, если они имеют достаточное количество мраморных прожилок. Если вам нужновыбрать мясо для стейков на большую компанию, лучше приобрести большой кусок вырезки. Просто нарежьте ее на тонкие стейки, приготовьте их в духовке и подавайте со сливочным соусом с хреном.

Определитесь, срез какой части туши вам нужен

Как правильно выбрать мясо для стейка? Для этого следует изучить, какие части туши используются для этого продукта, и как различать первичные отрезы. Это нужно для того, чтобы вы могли задавать продавцу вопросы и понимать его ответы.

Как вы можете себе представить, задняя часть туши является более плотной, чем участок около поясницы и ребер. Отрезы задней части туши являются более жесткими. Это означает, что они лучше подходят для тушения и запекания. Более мягкие отрезы получают из мышц, которые не работают так сильно. Это включает в себя поясницу и вырезку.

Кроме того, используются промежуточные части туши, которые могут быть как жестковатыми, так и мягкими, в зависимости от того, откуда они срезаны. Например, в секции ребер можно обнаружить мягкие жирные куски, идеально подходящие для гриля, но существуют и более плотные отрезы мяса.

Говоря о задней части коровы, стоит отдельно выделить филе. Как правильно выбрать мясо из этой части? Необходимо знать разницу между верхней и нижней вырезкой. Первая разновидность более нежная, чем вторая, но не имеет такого аромата. Верхнее филе более плотное, чем нижнее, и если оно приготовлено правильно, оно может быть менее дорогой альтернативой деликатесным стейкам из участка поясницы.

Купите лучший сорт мяса, который вы можете себе позволить

У большинства из нас редко есть возможность купить и попробовать премиальные сорта говядины. Это объясняется тем, что только 1-2,5% от всего мяса, поступающего в продажу, может быть оценено так высоко. Существует множество критериев такой оценки, но для потребителей основное значение имеет «мраморность» - сетка жира, которая проходит по всему мясу. Это отличительная черта стейка из говядины. Какое мясо выбрать в таком случае?

Что касается приобретения не премиального мяса, покупателями часто совершается большая ошибка. Выбирая между совершенно обезжиренным куском говядины и пропитанным линиями жира, проходящими через него, многие останавливаются на более постном стейке. На самом деле, именно жир позволяет получить невероятно богатый, сочный, нежный вкус и текстуру, которой все хотят добиться.

Несмотря на то что премиум-класс доступен не всем, в более скромном ценовом диапазоне можно тоже сделать хороший выбор.

Стоит ли покупать упакованные куски?

На рынках и в некоторых магазинах можно увидеть неупакованное мясо, которое хранится просто в рефрижераторной секции. В специализированных же местах куски обычно продают в лотках из пенопласта, обтянутых пищевой пленкой. Как выбрать мясо для стейка в таком случае?

Большим преимуществом покупки продукта в упаковке является то, что обычно в таком случае присутствует ярлык с исчерпывающей информацией. Если вы не знакомы с данным отрезом говядины, сортом или лучшим способом приготовления определенного стейка, вы сможете прочитать об этом на упаковке. Однако так вы не сможете достать кусок мяса, чтобы взглянуть на обе его стороны, понюхать запах, проверить влажность и убедиться, что коричневых пятен нет. Это невозможно определить, когда продукт находится на куске пенопласта под слоем пластиковой обертки. Упакованный стейк может отлично выглядеть на той стороне, которую вы видите, но вы не сможете определить, что находится сзади, пока не сделаете покупку и не откроете ее дома. И тогда может быть слишком поздно.

Качественные стейки стоят дорого, поэтому не бойтесь попросить продавца проверить мясо, которое вы покупаете. Выбирайте при этом кусок с наибольшим количеством мраморных прожилок, чтобы он был нежным и вкусным. Нет ничего хуже, чем с трудом пережевывать жесткое мясо.

Цвет, запах и консистенция

Если вы делаете выбор в специализированном магазине, где продается говядина для стейков, вы можете увидеть мясо коров различного откорма. Вы сразу же заметите огромную разницу в цвете. Говядина травяного откорма будет отличаться намного более темным цветом, чем мраморный «зерновой» стейк. Именно он имеет приятный яркий вид. Когда свежесрезанная поверхность подвергается воздействию кислорода, миоглобин в мясе становится ярко-красным.

Такая говядина будет быстрее окисляться и с течением времени превратится в коричневато-красную. На самом деле это не плохо. Мрамор на зерновой говядине должен быть белым или кремовым. На мясе травяного откорма он обычно имеет желтый цвет. В любом случае не должно быть коричневых пятен в жире или по краям куска.

Если мясо, которое вы покупаете, имеет кисловатый или аммиачный запах, оно не свежее. Не покупайте его! Свежие стейки должны иметь слегка мясистый запах, но не резкий. Невозможно определить, как пахнет упакованный продукт, но если вы заметите дома следы несвежести, сдайте покупку обратно.

Определить качество мяса на ощупь сложно, пока вы не купите его. Невозможно прощупать упакованный кусок, а неупакованные большинство продавцов трогать не позволят. Но если после покупки вы обнаружите, что мясо липкое, это означает его несвежесть.

Выбираем свежее мясо, или осматривайте упаковку

Не во всех магазинах есть отделы, где вы можете купить неупакованные стейки или попросить продавца вырезать определенный кусок. В таких ситуациях вы, вероятно, найдете готовые стейки, разложенные на подносах из пенополистирола и завернутые в пленку. Нет ничего плохого в покупке таких продуктов, пока вы обращаете внимание на детали.

Если вы обнаружите, что в лотке есть избыточная жидкость, это может означать, что мясо было заморожено, а затем разморожено. Это некачественный продукт, который лучше не покупать. Также следует осмотреть упаковку. Если лоток из пенополистирола треснут или пластиковая пленка порвана, не нужно это покупать.

Проверяйте срок годности

Следующее, что нужно сделать - это проверить срок годности. Некоторые магазины указывают вместо этого дату поступления или упаковки. Если вы не понимаете, что означают эти термины, обязательно спросите продавца. Ни в коем случае нельзя покупать стейки с истекающим сроком годности. Кроме того, иногда можно увидеть куски мяса, которые выглядят намного менее свежими, но имеют ту же самую дату на ярлыке. Это означает, что стейки были переупакованы.

Мраморные прожилки

Независимо от того, покупаете вы травяную или зерновую говядину, слои «мрамора» - это очень важная качественная составляющая. Прослойка жира дает стейку как аромат, так и нежность. Как выбрать мясо для стейка по наличию и распределению слоев? Лучшая мраморность - это небольшие пятна жира, равномерно распределенные по очень тонкому текстурированному белку.

Что еще нужно учитывать?

Выше были предложены советы, как выбирать мясо на рынке или в магазине для приготовления стейков. Помимо правильной покупки, важно еще уметь правильно его приготовить. Только так вы получите вкусное и нежное блюдо.

Как подготовить мясо для приготовления на гриле?

Стейк ти-бон, как и рибай - это лучшая разновидность мяса для приготовления на гриле. Что нужно делать, чтобы оно получилось нежным и вкусным? В первую очередь, важно дать мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем вы начнете готовить его. Это расслабляет мякоть и позволяет ей прожариваться более равномерно.

Как только вы начнете процесс приготовления на гриле, остерегайтесь самой большой ловушки - пережаривания мяса. Готовьте только до того момента, когда немного сока или крови будут все еще выделяться при мягком нажатии. Переверните кусок один раз и слегка обжарьте на другой стороне, затем уберите его с гриля, пока оно все еще розовое посередине. Положите стейк на тарелку, где он будет продолжать готовиться в процессе охлаждения.

В классическом варианте стейки могут быть сделаны только из говядины. Но сегодня под этим названием используют различные виды мяса. Такое блюдо можно назвать стейком условно. Для гриля вполне может подойти и баранина. Как выбрать мясо, чтобы оно было похожим на стейк? Относительно свежести продукта критерии выбора те же самые, как и у говядины. Постарайтесь приобрести куски баранины на кости. Так вы получите нежное сочное мясо после обжаривания. Это объясняется тем, что кость помогает сохранить влагу и текстуру в мясе. Кроме того, на гриле хорошо получаются стейки из красной рыбы и курицы.

Какое мясо взять для обжаривания?

Если вы не имеете возможности готовить вы можете сделать это на обычной домашней сковороде. Для этого лучше всего подойдет именно стейк из говядины. Какое мясо выбрать? Лучше всего подойдет бескостный кусок с прослойками жира. Для такого приготовления отлично подходит филе-миньон, поскольку оно самое нежное. Как его приготовить таким образом? Просто посыпьте кусок солью и перцем и быстро обжарьте каждую сторону на очень горячей сковороде. Затем добавьте немного масла и жарьте по несколько минут с каждой стороны, после чего положите на некоторое время на тарелку. Если вы используете более толстый кусок мяса, можно дополнительно запечь его в духовке.

Мясо для запекания

Как выбрать мясо для стейка из свинины? Этот продукт не слишком подходит для такого приготовления, поскольку его нельзя есть в сыром виде. Если же вам хочется именно свиного стейка, остановите свой выбор на ровном и не слишком толстом куске. Готовить его следует путем запекания. Это можно сделать на решетке, установленной по центру духовки. Температура приготовления должна составлять 180 градусов. Готовый стейк из свинины должен иметь температуру не менее 55 градусов в центре куска. Говядину же можно готовить в духовке любой степени прожарки.

Свинину или говядину для запекания в духовке? Здесь также более предпочтителен кусок мяса с костью, особенно если планируется готовить стейк на решетке. Нежное филе также хорошо подойдет.