Вызывает повреждение клеток головного мозга. Получение глутамата в современных условиях

Одна из наиболее распространенных пищевых добавок - глутамат натрия. Он активно используется как и входит в состав многих приправ и продуктов. Может ли наносить вред организму?

Из истории добавки.

История глутамата натрия началась еще в 1908 году. Именно тогда в японской лаборатории, которой руководил Кикунае Икеда, была получена эта Японского ученого подтолкнули к этому открытию сушеные водоросли, которые в Стране Восходящего Солнца использовали в качестве приправы. Пища, в которую их добавляли, становилась намного вкуснее и аппетитнее. Оказалось, что причиной всему содержащаяся в водорослях Икеда смог получить соль этого вещества, которую мы теперь знаем как Так началось триумфальное шествие этой пищевой добавки по миру.

Использование глутамата натрия позволило пищевым компаниям колоссально экономить на потребителях. Ведь ничтожное количество этой добавки усиливало вкус мяса или овощей во много раз. Поэтому глутамат натрия стал активно использоваться в качестве приправы. Но в 70-х годах прошлого века над ним стали сгущаться тучи.

На Западе обратили внимание на так называемый «синдром китайского ресторана», когда любители восточных блюд после еды начинали испытывать жар, потеть и задыхаться. Проведя исследования, ученые выяснили, что причиной является глутамат натрия, который часто используется в восточной кухне как приправа. Именно он может вызывать такие малоприятные эффекты. Немало шума наделали и результаты исследований американского нейрофизиолога Джона Олни, (проведенные еще в 1957 г., но позабытые) который, испытывая действие этой добавки на крысах, обнаружил, что вещество способно вызывать повреждение мозга. После этого вокруг глутамата натрия разразился скандал - пищевую добавку стали подозревать чуть ли не во всех болезнях.

Но, исследовав действие добавки более тщательно, большую часть обвинений ученые сняли. В целом глутамат натрия признали безопасным для организма, но «синдром китайского ресторана» все-таки подтвердился. Поэтому сейчас его используют в пищевой промышленности на легальных основаниях, но рекомендуют не увлекаться продуктами, которые содержат эту добавку.

Вред от усиленного вкуса

Обозначение Е621 можно встретить сегодня на различных продуктах: приправах, мясных и колбасных изделиях, различных блюдах быстрого приготовления. В употреблении продуктов с этой добавкой существуют строгие ограничения. Взрослые могут без последствий употреблять не более 1,5 г глутамата натрия в сутки, подростки - до 0,5 г, а детям до 3 лет продукты с Е621 вообще есть нельзя. Увы, сделать это не так просто - ведь на прилавках современных магазинов подобных продуктов множество.

Чем, кроме последствий от передозировки, опасен для нашего организма глутамат натрия? Вред организму наносит именно его способность усиливать вкус. Привыкнув к еде с такими добавками, человек перестает нормально воспринимать натуральную пищу - она кажется пресной и невкусной. В результате к еде с усиленным вкусом вырабатывается привыкание, и человек начинает потреблять ее больше.

Что можно посоветовать в этом случае? Стараться употреблять меньше пищи с Е621, больше готовить из натуральных продуктов, которые можно приобрести на рынке. Также следует более внимательно относиться к приправам, в которых содержится это вещество. Старайтесь использовать чистые продукты без всяких добавок, насколько это возможно. Ограничьте употребление полуфабрикатов. Да, на них уходит меньше времени и денег - достаточно разогреть еду в микроволновке и все готово. Но здоровье-то дороже. А борщ, каши, салаты и просто свежую зелень и овощи еще никто не отменял.

Первые упоминания о греческом рыбном соусе, который впоследствии станет известным под латинским названием гарум.

IV век

В древнеримской поваренной книге, известной как Апициевский корпус, впервые упоминается концентрированный соус из крови и внутренностей рыбы под названием гарум. Апиций, автор, утверждает, что для идеального гарума нужны анчоусы, тунец, скумбрия, моллюски и ароматические травы. Через 2–3 месяца брожения на открытом солнце на поверхности того, что оставалось от потрохов, образовывалась белесая субстанция. Ее смешивали с уксусом, вином, солью, перцем и оливковым маслом. Апиций называет этот соус и другим именем: ликвамен. Производство гарума часто выносили за пределы городских стен, потому что запах был весьма выразительным. Одним из крупнейших поставщиков гарума в Римской империи были Помпеи.

797 год

Первое письменное упоминание о водорослях комбу, над притягательным вкусом которых спустя 1100 лет задумается японский химик Икэда Кикунаэ.

XVII век

В Китае появляется соус из рассола ферментированной рыбы и специй ке-чиап. К концу столетия соус добрался до территорий современных Малайзии и Сингапура, где его и обнаружили английские колонисты. Они переиначили название в «кетчуп». Тогда в кетчупе не было никаких помидоров.

Начало XVIII века

Людовик XIV, он же «король-солнце», называет соевый соус «черное золото».

1737 год

Моряки Голландской Ост-Индской компании делают первые записи о соевом соусе, из которых следует, что он уже хорошо известен европейцам. Они же вывезли 75 бочек соуса из Китая. Правда, до Нидерландов доехала всего половина.

1781 год

Хирург Исаак Титсинг, представлявший интересы Голландской Ост-Индской компании в Японии и Китае, публикует рецепт японского соевого соуса: так о том, как делается соус, узнают на Западе.

1801 год

Первые упоминания о томатном кетчупе - его рецепт описан в рукописи американки Элизабет Уайтхорн «Sugar House Book».

1866 год

Немецкий химик Карл Генрих Леопольд Риттхаузен выделяет органическую кислоту из продуктов расщепления пшеничного белка глютена и называет ее в честь этого глутаминовой кислотой. Открытие прошло незамеченным.

1869 год

Потомок немецкий эмигрантов Джон Хайнц основывает в Пенсильвании фирму Heinz & Noble. Сейчас концерт Heinz является крупнейшим производителем кетчупа в мире.

1907 год

Сотрудник Токийского имперского университета Кикунаэ Икэда, заинтересовался феноменом характерного вкуса водорослей комбу, не похожего на базовые сладкий, горький, кислый и соленый. Икэда решил, что это отдельный, пятый вкус, назвал его «умами» (что можно перевести как «приятный пряный вкус») и выяснил, что его носителем является глутаминовая кислота, содержащаяся в комбу. Из 38 кг сухих водорослей ученый выделил 30 г кристаллов глутамата натрия, соли глутаминовой кислоты.

1908 год

25 июля Икэда получает патент на «промышленный метод получения приправы с глутаминовой кислотой в качестве основного компонента». Суть метода - гидролиз растительных белков (главное сырье - пшеница, точнее глютен). Впоследствии патент обеспечит Икэде место в десятке величайших японских изобретателей.

1909 год

Японский промышленник Сабуросукэ Судзуки при посредстве Икэды налаживает промышленное производство глутамата натрия под брендом «Адзиномото» (в переводе - «душа вкуса»).

1913 год

Ученик Икэды, профессор Синтаро Кодама, определяет, что за вкус умами отвечает еще и рибонуклеотид инозинмонофосфат ИМФ. Именно он содержится, например, в сушено-копченом тунце-бонито - кацуобуси.

1917 год

«Адзиномото» открывает офис в Нью-Йорке. Во второй половине тридцатых США становятся главным потребителем глутамата после Японии.

1947 год

Возобновляется экспорт «Адзиномото» в США, прерванный войной.

1948 год

В Чикаго проходит посвященный глутамату симпозиум, повлиявший на расширение использования этой приправы в американской пищевой промышленности.

1953 год

Для классификации разнообразных пищевых добавок в Европе принимается система нумерации с буквенным кодом E (который означает всего-навсего, что кодировка европейская). До этого момента сложносочиненные названия красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и прочих усилителей вкуса писались полностью. Вписанный в эту систему глутамат натрия получит код E621.

1956 год

Японской компании Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. удалось разработать ферментационный метод получения глутамата - с помощью специфических бактерий. Начиная с 1973 года ферментация становится основным способом производства глутамата - и произведенная таким образом приправа официально считается натуральной пищевой добавкой.

1957 год

Микробиолог Акира Кунинака обнаруживает, что глутамат натрия и рибонуклеотид ИМФ синергетически дополняют друг друга. Именно поэтому некоторые продукты, содержащие различные вещества, генерирующие вкус умами, так хорошо дополняют друг друга. Впрочем, Америки он не открыл, а всего лишь научно обосновал. Японцы веками посыпали бульон даши стружкой из тунца-бонито, китайцы варили бульон из курицы с китайской капустой, а итальянцы приправляли пасту соусом из томатов и пармезана.

1961 год

Начало промышленного использования нового метода добычи глутамата: химический синтез с использованием акрилонитрила. Метод использовался до 1973 года.

1968 год

Доктор медицинских наук Роберт Хо Ман Квок, выходец из Китая, опубликовал отчет, где раскритиковал глутамат натрия. Он отметил, что после посещения китайских ресторанов в США он испытывает покалывание и тяжесть в груди, онемение в шее и общую слабость, тогда как на исторической родине такого с ним не случалось. Квок списал свое недомогание на избыточный глутамат, который добавляли повара. Появляется термин «синдром китайского ресторана» - его симптомы перечислены выше.

1969 год

Американский исследователь Джон Олни на основании лабораторных опытов над мышами предположил, что частое употребление глутамата, добавленного в пищу, может привести к массе негативных последствий, в том числе повреждению гипоталамуса. Патологический процесс, ведущий к повреждению и гибели нервных клеток под воздействием нейромедиаторов, Олни называет эксайтотоксичностью, а глутамат - эксайтотоксином.

1970-е годы

В начале десятилетия многие производители детского питания в США принимают решение добровольно отказаться от использования глутамата. Взамен в рецептуры добавляют гидролизованные растительные белки и автолизированные дрожжи. К концу десятилетия глутамат не добавляют в питание для детей возрастом до года, но для более старших производители считают добавление глутамата допустимым.

В эти же годы советские ученые разработали поливитаминный комплекс «Глутамевит», содержащий глутаминовую кислоту. Он предназначался для облегчения адаптации к стрессам, повышения сопротивляемости организма в экстремальных ситуациях и улучшения памяти. Препарат был опробован в Афганистане, также проводились исследования с участием школьников. Несмотря на положительные результаты, широкого распространения «Глутамевит» не получил, хотя производится и сейчас.

1985 год

На Гавайях проходит первый международный симпозиум по вкусу умами, где термин «умами» закрепляют за описанием вкуса таких соединений, как глутаматы, ИМФ, инозинаты и гуанилаты. По итогам симпозиума в 1987 году выходит книга «Умами: Основной вкус» («Umami: A Basic Taste»).

1987 год

Пересмотрена допустимая суточная доза глутамата: согласно токсикологическим отчетам объединенного комитета экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения был установлен новый норматив: «допустимая суточная доза - не устанавливается». Такой норматив назначается веществам с низкой токсичностью. До этого действовала введенная в 1973 году допустимая суточная доза до 120 мг глутаминовой кислоты на 1 кг массы тела человека.

1995 год

Глутамат натрия в США признан безопасной для здоровья пищевой добавкой при условии «потребления на обычном уровне».

1990-е годы

В постсоветские ГОСТы внесли поправки, разрешающие использовать глутамат в мясном производстве.

1994 год

В России составляется перечень используемых в производстве пищевых добавок. Более 500 субстанций были разделены на добавки разрешенные и запрещенные. Причем некоторые разрешенные в России добавки запрещены в Европе - и наоборот. Е621 дали зеленый свет. Сейчас все добавки вносятся в список ингредиентов или под своими полными названиями или под маркировкой E.

2000 год

Ученые из Университета Майами доказали, что человеческий язык содержит L-глутаматовые рецепторы, отвечающие за определение вкуса умами. Природная функция этих рецепторов - распознавание богатой белками пищи, то есть, по сути, обеспечение выживания человеческого рода. Таким образом, умами стал официальным пятым вкусом.

2002 год

Сотрудники японского Университета Хиросаки выпустили работу, в которой предположили, что длительное потребление синтезированного глутамата натрия приводит к падению зрения. Вывод они сделали после опытов на крысах, которых держали на диете с повышенным содержанием глутамата.

2006 год

Группа немецких ученых опубликовала в журнале European Journal of Clinical Nutrition работу, в которой подсчитано, что среднестатистический европеец потребляет 5–12 г глутамата в день. Лишь 0,4 г приходится на добавленный в пищу специально. Остальное попадает в организм с пармезаном, хамоном, томатами и прочими радостями жизни.

2010 год

По оценке International Starch Institute (Дания), производство глутамата натрия в мире превысило 2 млн тонн в год (в 2001 году - 1,5 млн тонн). 30–35% рынка принадлежит лидеру, компании Ajinomoto.

2015 год

Согласно данным исследовательской компании IHS Markit 94% мирового производства глутамата натрия сосредоточено в Азии, причем азиаты потребляют около 88% производимого в мире глутамата. Наиболее популярен глутамат у китайцев: они производят 65% и съедают 55% производимого в мире чудо-порошка. Второе место делят Вьетнам и Индонезия, за ними следуют Таиланд и другие азиатские страны. Японцы потребляют столько же глутамата, сколько и жители целого африканского континента, - 4%. Чуть меньше приходится на долю стран Восточной Европы.

Синтетические вещества всё больше проникают в повседневный быт, и уже сложно представить, как люди раньше без них обходились. Пластик, более дешевый и лёгкий, чем металл, завоевал своё место на рынке и применяется всё шире. Масса новых полимеров изготавливается каждый день и продаётся в составе различных предметов и устройств. Это - часть прогресса, и многие уже смирились с таким положением вещей, широко используя его преимущества.

Однако всё меняется, когда речь заходит о еде. Многие не готовы ввести синтетическую пищу в ежедневный рацион и тщательно отбирают покупки, внимательно изучая состав на упаковке. А там, нужно заметить, есть что почитать. Целый ряд консервантов, красителей и усилителей вкуса добавляется сегодня практически в любые продукты, чтобы улучшить их потребительские свойства и поднять продажи. Один из ингредиентов, встречающихся наиболее часто - глутамат натрия. Остановимся на нём поподробнее.

История глутамата

Научное название этого популярного компонента - натриевая соль глутаминовой кислоты. Это соединение не синтезировали искусственно, оно содержится во множестве продуктов, среди которых:

Глутамат натрия впервые был обнаружен Кикунае Икедой, учившимся в Токийском Имперском Университе. Студент исследовал морские водоросли, которые использовались в качестве приправы в национальной кухне. Открытие произошло в 1907 году и принесло учёному мировую славу. Уже в 1909 Кикунае запатентовал своё изобретение, которое нашло столь широкое применение в кулинарии и пищевой промышленности по всему миру. В продажу изобретение отправилось под маркой, название которой можно перевести с японского как «душа вкуса».

Как действует глутамат натрия?

Эффект, которые получают, добавляя этот усилитель вкуса, заключается в том, что привычные блюда становятся во много раз притягательнее и желаннее. Сначала считалось, что глутаминовая кислота усиливает вкус пищи, к которой её добавляют, воздействуя на чувствительность языка.

Однако более поздние исследования, проведённые в 2002 году, показали, что изобретённая приправа имеет свой, отдельный от прочих, вкус. Его воспринимают расположенные на языке L-глутаматовые рецепторы. После этого открытия японцы вынуждены были пересмотреть перечень базовых вкусов.

Пятый вкус

Традиционно в японской кулинарии выделялось четыре вкуса: кислый, горький, солёный и сладкий. Но порождаемый наличием в пище солей глутаминовой кислоты невозможно было определённо отнести к вышеозначенным, поэтому было принято решение ввести ещё один, он был назван "умами".

Нужно также отметить, что японская классификация - не единственная возможная. Так, в европейской традиции было и остаётся четыре базовых вкуса, но в индустрии профессиональных дегустаторов их выделяется существенно больше.

Вред глутамата натрия

На территории Российской Федерации глутамат натрия считается пищевой добавкой, классифицируемой как «усилитель вкуса» и имеющей индекс E621. Данный компонент внесён в несколько ГОСТов, в соответствии с которыми изготавливается масса пищевых продуктов. Сложно представить, что государственные комиссии, участвующие в разработках стандартов по производству пищевых продуктов, будут вносить в них заведомо вредные компоненты. Однако в нашей стране укоренилось недоверие ко всем компонентам с индексами, начинающимися на Е, поэтому то и дело встаёт вопрос: "Вреден ли глутамат натрия?" Приведём некоторые данные на эту тему.

Медицинские исследования

Было проведено несколько изысканий, призванных установить, опасен ли усилитель вкуса Е621, глутамат натрия. Первое, что предприняли учёные - ввели специю в рацион крыс. Результаты исследования были довольно убедительны: за 6 месяцев испытуемые грызуны лишились зрения. Препарат явно оказывал влияние на истончение сетчатки глаз, однако обращала на себя также и дозировка, вводимая крысам. Глутамат натрия составлял пятую часть их рациона (в сухом весе). Определена была также полулетальная доза порошка для грызунов - 15-18 грамм на кг массы тела. Для сравнения, этот же параметр для обычной поваренной соли - 3-4 грамма.

Следующее исследование призвано было проследить корреляцию употребления глутамата и появление избыточного веса. Исследовав более 700 жителей Китая, учёные пришли к выводу, что присутствие солей глутаминовой кислоты ведёт к ожирению, однако следующее изыскание, длившееся более 5 лет и охватившее ещё больше участников, влияния глутамата на вес не обнаружило.

Было также предпринято исследование, целью которого было связать употребление приправы и развитие астмы, однако оно также закончилось ничем. В итоге, на основании данных официальной медицины, можно с уверенностью говорить о том, что нет никаких свидетельств того, что усилитель вкуса глутамат натрия Е621 может навредить здоровью.

В то же время опасения, связанные с употреблением в пищу глутамата натрия, не совсем беспочвенны. Откуда же они взялись?

Маскировка вкуса

Дело в том, что придавая замечательные потребительские качества практически любому готовому продукту, приправа вводит в заблуждение вкусовые рецепторы человека, одной из задач которых является отличать свежую пищу от испортившейся. Этим свойством часто пользуются недобросовестные предприниматели, используя для изготовления консервов некачественные компоненты или же ингредиенты с истёкшим сроком годности. Производители, вынужденные отказаться от глутамата, будут относиться к выбору составляющих более внимательно, так как их подлинный вкус нечем будет маскировать.

Глутамат и ожирение

Ещё одно коварное качество популярной японской приправы заключается в том, что глутамат натрия, формула которого C 5 H 8 NO 4 Na, способствует перееданию. Сигналы от желудка, которые свидетельствуют о насыщении, обычно несколько запаздывают. В то же время «душа вкуса», усиливая приятные ощущения от принятия пищи, провоцирует человека съесть больше, чем ему необходимо. Последствия регулярного переедания весьма негативны. Вызванные им затруднения пищеварения провоцируют ожирение, увеличивают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. С другой стороны, всё вышесказанное в той же мере можно отнести и к другим приправам, особенно острым. Таким, например, как красный перец.

Владельцам гастрономических заведений давно известно, что можно значительно увеличить прибыль, добавляя в продаваемые блюда глутамат натрия. Усилитель вкуса заставляет посетителей заказывать больше различных лакомств, что, в свою очередь, серьезно сказывается на сумме счёта. При этом закон не обязывает хозяина ресторана явным образом указывать в меню информацию о том, какие приправы, консерванты или красители используются при приготовлении предлагаемых блюд.

Привыкание к E621

Чтобы установить факт привыкания к этому усилителю вкуса, нет необходимости проводить дополнительные исследования. Глутаминовая кислота даже в своём естественном виде существенно стимулирует аппетит.

Значительное её содержание обнаружено в глютене, именно по этой причине есть что-либо с хлебом - вкуснее. Однако выделенный искусственным образом компонент при добавлении его в пищу действует ещё сильнее. Если регулярно питаться пищей, сдобренной глутаматом, то вся остальная еда покажется безвкусной и перестанет вызывать интерес. Это можно проследить на детях, которых сложно бывает заставить есть домашнюю еду, если в качестве альтернативы существуют чипсы, хот-доги или даже вермишель быстрого приготовления.

Запрет на применение глутамата натрия

Весной 2013 года российские законодатели выступили с инициативой относительно того, чтобы полностью запретить применение E621 в пищевой промышленности. На сегодняшний день производители могут использовать этот компонент, однако при этом обязаны поместить упоминание о нём на этикетке. Депутаты из ЛДПР провели ряд консультаций с представителями министерства здравоохранения, а также с главой Роспотребнадзора. Предполагалось даже расширить зону запрета до территории Таможенного союза. Отвечая на вопросы журналистов, депутат Ярослав Нилов высказался относительно того, что и без глутамата волне достаточно присутствия в продаже колбасы, сделанной из крахмала и сои, без применения мяса, а также мороженого, изготовленного из пальмового масла, с нулевым содержанием молока. Законодатель выразил опасения, что регулярное употребление E621 становится причиной изменений в гормональной системе человека, а также может вызвать появление и развитие такого опасного заболевания, как диабет.

Однако законопроект так и не был представлен. Видимо, причиной послужило то, что даже коллегия экспертов не смогла внятно сформулировать, чем опасен глутамат натрия.

Заключение

Парацельс говорил, что всё есть яд и всё - лекарство, разница же лишь в дозировке. Этот принцип применим и к употреблению глутамата. Не нужно бояться его, как крысиного яда, и избегать всех содержащих его пищевые продуктов, предлагаемых на рынках и в магазинах. С другой стороны, и перебарщивать с усилителями вкуса явно не стоит. Можно отвести содержащим его блюдам роль праздничных или употребляемых по случаю, а в свой постоянный рацион вводить больше натуральных компонентов, особенно богатых витаминами и клетчаткой овощей и фруктов.

Стоит оградить также от чрезмерного влияния E621 детей. Во-первых, потому, что молодой организм более восприимчив и впечатлителен, во-вторых, в связи с тем, что отсутствие данных о вреде этого компонента на данный момент не говорит о том, что они не появятся впоследствии. А вот вмешиваться со своими диетологическими взглядами в жизнь взрослых людей определённо не стоит, даже если речь о родственниках. Вред для отношений от непрошеных советов и поучений может оказаться куда более существенным, чем последствия употребления глутамата натрия для здоровья.

Глутамат натрия, после соли и перца, самая популярная приправа в мире. Глутамат натрия превращает обычную картошку в волшебный картофель фри.

Вы готовы каждый день выкладывать денежки за обыкновенную картошку или булочку с котлеткой, именуемую гамбургером. Волшебной палочкой является глутамат натрия, соблазняющий вас снова и снова.

Глутамат натрия и его секрет

Глутамат натрия, это не химическая добавка. Глутамат натрия, это вещество природного происхождения, точнее, это натриевая соль глутаминовой кислоты. Это одна из 20 аминокислот, входящих в состав любого белка, и содержится в натуральных продуктах: мясе, сыре, орехах и т.д.

Данных об опасности глутамата натрия, как пищевой добавки нет, поэтому производители не стесняются добавлять глутамат натрия практически во все пищевые продукты. Не всегда, читая надпись на упаковке, можно понять, входит в состав глутамат натрия или нет. Обратите внимание на следующие названия:

• Усилитель, улучшитель вкуса
• Е-621
• Умами (китайское название)
• MSG (американский вариант)
• Meattenderizer (размягчитель мяса)

История глутамата натрия

Глутамат натрия японские ученые выделили из морских водорослей в 1909 году. Но до этого, для улучшения вкуса, сушеные морские водоросли в культуре стран Востока, в Китае, Японии, Таиланде, Вьетнаме, добавляли в пищу на протяжении сотен лет. Хотя сам компонент, делающий пищу более приятной на вкус, не был известен.

Япония, сегодня, это один из крупнейших производителей глутамата натрия. Вы не найдете ни одно восточное блюдо без этой добавки. Практически все блюда национальной тайской кухни содержат глутамат натрия. В Таиланде употребления глутамата натрия составляет 3 гр. на человека в день. Китайцы, рекордсмены по употреблению глутамата натрия. Как добавка в виде раствора с солью, глутамат используется ко всем блюдам, супам, лапше, овощам и др. Особенно ярко этот вкус можно почувствовать,заказав какой-нибудь супчик в восточном ресторане.

Все бы ничего, но у медали есть и обратная сторона! Ели бы сушеные морские водоросли, и ничего страшного не было бы, наоборот, одна польза. Беда началась, когда глутамат натрия стали производить в промышленных масштабах. В середине 20 века началось индустриальное производство и добавление глутамата натрия практически во все продукты питания. Сегодня не только восточные продукты содержат глутамат, а все, произведенные промышленным способом. Все оказалось просто, с помощью глутамата можно увеличить прибыль, не повышая при этом качество.

Кто откажется от этого? Сам глутамат натрия, в отличие от соли, перца и других специй, не меняет вкуса пищи. Он усиливает вкусовые ощущения за счет усиления чувствительности вкусовых рецепторов языка. Чуть более 10 лет назад было открыто, что язык имеет L-глутаминовые рецепторы, которые создают отдельный, неповторимый вкус, образно названный китайцами «умами», пятый вкус. Такое неповторимое вкусовое ощущение создает глутамат и еще некоторые аминокислоты. Акулы бизнеса не смогли пройти мимо этого.

Использование глутамата натрия в промышленности

Добавление глутамата натрия в продукты, создает вкус, приятный для потребителя. И даже продукты, вкус которых недостаточно привлекателен, могут вступить в конкуренцию и борьбу за покупателя. Глутамат натрия не является консервантом и не содержит никаких питательных веществ. Сам по себе глутамат не предохраняет продукты от порчи, но может спрятать неприятный запах.

Глутамат натрия способен заглушить неприятные вкусовые оттенки. Вы не заметите запаха несвежей рыбы, мяса, а колбаса будет казаться неземной по вкусу. Консервы, сосиски, полуфабрикаты, все становится вкуснее. Глутамат натрия стал основой безотходного производства и позволяет экономить.

С помощью глутамата можно уменьшить содержание натуральных компонентов, заменив их продукцией второго сорта, например пищевыми волокнами. Добавление щепотки глутамата сохранит натуральный вкус при существенной экономии продукта. Покупая продукты в магазине, изучите этикетку.

Чаще всего это добавка маркируется как Е-621. Но очень часто глутамат не указывается в списке ингредиентов и относится к числу «скрытых» усилителей вкуса. В результате производства товаров низкого качества производитель получает огромную прибыль. Кто откажется от этого?

Глутамат натрия способствует ожирению

Глутамат натрия, это медиатор белкового вкуса. Глутаминовая кислота является классическим медиатором. Медиатор, это биологически активное вещество, посредник, передающее нервные импульсы. Глутамат натрия передает сигнал организму о том, что существует источник энергии, белок, хотя сам белком не является. Организм не в состоянии сопротивляться, и поглощает данный продукт.

Организм не получает обещанного количества белка и просит «продлить удовольствие». Поглощается следующая порция продукта с добавленным глутамата, но ожидания организма опять обмануты. В результате белка недостаточно, а все полученные жиры и углеводы откладываются на боках. Благодаря проведенным исследованиям, доказано, что добавление глутамата натрия выше нормы приводит к сахарному диабету 2 типа и способствует ожирению.

Глутамат натрия, это основа индустрии фастфуда

Уже не секрет, что весь фастфуд держится на плаву за счет глутамата натрия. Добавление глутамата в мясной фарш, тесто для булочек, добавляет этим простым продуктам «особый» пятый вкус. Вы не замечаете, как вас снова и снова тянет в обыкновенную забегаловку, и вы незаметно становитесь «пищевым наркоманом».

Доказано, что глутамат натрия вызывает пищевое привыкание и неминуемо ведет к образованию лишнего веса. По сравнению с китайцами или японцами, европейцы съедают гораздо меньше глутамата. Даже если вы питаетесь в фастфуде, вы получите дозу в 3 гр. Опасной считается употребление глутамата более 7гр. в день.

Ничего страшного не случится, если вы пообедаете в фастфудом. Однако нет гарантии, что продукты, которые вы употребляете, будут свежими, а не двухнедельной давности. Вы не почувствуете подвоха и обманете свой организм.

Исследования, изучающие вредное влияние глутамата натрия на организм, проводились только на животных. Употребление глутамата в объеме 20% от общего рациона оказывает токсическое влияние на печень и на сетчатку глаза. Хотя в повседневной жизни такой объем употребить невозможно.

Сегодня продолжаются исследования, подтверждающие вредность этой добавки, особенно в детском возрасте и в период беременности, как способствующей неполноценному развитию ребенка, в том числе развитию головного мозга.

Опасность употребления глутамата натрия усиливается на фоне общего недостатка полиненасыщенных жирных кислот в рационе. На сегодняшний день, производство глутамата, это очень прибыльный бизнес. Глутамата добавляется в продукты в десятки раз больше, чем еще 50 лет назад.

Если взрослое поколение менее реагирует на глутамат, то добавление в детское питание сформирует уже другие вкусовые пристрастия и вкусы, что в будущем может серьезно повлиять на здоровье целых поколений. К такому неутешительному выводу пришли ученые.

Глутамат натрия, это природный обманщик, сам по себе он не принесет вреда. Зная и используя это свойство, крупные компании и индустрия фастфуда получают огромную прибыль. А если знаете и вы, то сами решите, попадетесь вы на этот крючок или нет. Беда в том,что покупая продукты в магазине,мы практически не сможем определить содержат они глутамат натрия или нет.

Далеко не всем известно, что в состав любого белка входит глутамат натрия, который является солью глутаминовой кислоты. По сути дела, он является составляющей белка. Ввиду того, что именно глутамат натрия может достигать 20-40% веса наряду с прочими аминокислотами, ему отведено в организме достаточно много ролей. Более того, без него человек не сможет жить. Важно, что эта аминокислота способна не только самостоятельно синтезироваться, но и присутствует во многих пищевых продуктах. При недостатке глутамата натрия в организме мы получаем его с пищей, а при переизбытке он утилизируется.

Наверняка название такой нужной для нашего организма аминокислоты уже давно у вас на слуху, а все потому, что ее название можно вычитать на упаковке многих продуктов. При этом она не только обладает биологическими свойствами, но и вкусом. Он называется «умами» и входит в список пяти основных вкусов, которые может дифференцировать наш язык. Носителями данного вкуса являются молекулы глутамата. Ионы натрия являются носителями соленого вкуса, а ионы водорода отвечают за кислый привкус. Сахар дает сладкий вкус, алкалоиды – горький, а глютамат или глютаминат, что одно и то же, даёт вкус белка: умами.

Глутаминовую кислоту еще принято называть «маркером белка». Например, если в продукте есть белок, мы сразу же распознаем его вкусом умами, который и определяет пищу, насыщенную белком. Такой вкус приносит удовольствие практически каждому человеку, что и оправдывает целесообразность его использования в пищевой отрасли.

Ежедневно мы, с помощью термической обработки, производим глутамат натрия из белка. Путем тушения, жарки или варки происходит распад длинной молекулы белка на аминокислоты, в том числе и на глутамат, который придает пище более яркий и насыщенный вкус.

Соевые соусы, а также сыры твердых сортов – это чистые продукты производства вкуса глутамата. Одним из самых вкусных глутаматов, из помидоров, является кетчуп. Мы, основываясь на своих вкусовых ощущениях, выбрали самый вкусный среди прочих – умами, а химики смогли воспроизвести эту находку в виде отдельного вещества. Поэтому оно теперь добавляется практически во все продукты.

Поговорим о важности глутаминовой кислоты и ее соли

Человек является чашей, сосудом, внутри которого постоянно идут процессы растворения. Именно поэтому с уверенностью можно сказать, что не столь важно, что мы употребляем: глутамат натрия или глутаминовую кислоту в чистом виде, соль в любом случае растворится. Чаще всего в промышленности применяется натриевая соль, которую более просто очищать методом кристаллизации.

Глутамат натрия является трехосновной кислотой. В растворе он присутствует в четырех формах, и, в зависимости от рН, в нём преобладает какая-то одна из них. В растворе с нейтральной рН на первом месте стоит именно глютамат со вкусом умами, который принимает важное участие в биологических процессах нашего организма. По сути, глутаминовая кислота существует только как понятие, если говорить о химической последовательности белков, если упоминается уже не соль глутаминовой кислоты, обычно натриевая соль, а уже вещество в растворе, то правильней всё-таки будет говорить «глутамат».

Первым среди других был выведен именно глутамат натрия. Его же проще и дешевле производить, поэтому его и используют чаще всего. В отличие от других глутаматов, для него разработана специальная система очистки, при этом натриевая соль является самой доступной и с более выраженным вкусом умами.

История открытия глутамата натрия и его связь со вкусом умами

В начале минувшего века ученый-химик Кикунаэ Икэда из Японии занялся исследованием вещества, которое способно делать водоросли комбу, которые по сегодняшний день добавляются в еду, невероятно вкусными. На тот момент уже давно было известно о глутаминовой кислоте и составлена ее характеристика.

В 1908 году профессору удалось выделить глутамат натрия из комбу и доказать, что именно он создает такой эффект вкуса. После этого Икэда получил разрешение и начал производство глутамата путем гидролиза белка пшеницы и сои.

Получение глутамата в современных условиях

Известно, что ранее глутамат добывали путем искусственного синтеза, но это было достаточно сложно. А все потому, что в результате прямого химического синтеза образовывалось два изомера, которые потом нужно было разделить, потому что вкусовыми качествами обладает только один из них.

В период с 1960 по 1970 годы была найдена бактерия, способная синтезировать глутамат. После этого были проведены определенные селекционные работы и запущено современное производство. На сегодняшний день эти бактерии питаются патокой, мелассой, побочными продуктами сахарного производства, в результате чего они выделяют глутамат. Согласно техническому регламенту, все вещества могут быть как натурального, так и не натурального происхождения. Так вот глутамат относится именно к натуральным веществам, который выводится путем ферментации.

Есть ли отличия в глутамате натурального происхождения, который содержится в продуктах, от того, что производится искусственным путем?

Отличий нет. А все потому, что свойства вещества не меняются в зависимости от его происхождения. И вы вряд ли вы сможете доказать обратное. Для этого вам придётся опровергнуть все то, что было разработано химией как наукой. В природе нет ничего ненатурального или искусственного – это придумано человеком. Отличие природного, натурального, в случае с глютаминатом натрия, например, лишь в том, что атомы, расположенные в молекуле, могут иметь разную последовательность. Но это в любом случае всё тот же белок глутамат.

Где больше всего глутамата?

Глутамат присутствует в определенном количестве в любых продуктах, где присутствует белок. Он может быть двух видов: химически связанный и в свободном виде. В первом случае белок расщепляется в ЖКТ, после чего попадает в кровяное русло, но не будет ощутим на вкус, а вот во втором варианте он будет обладать выраженным вкусом умами. К числу натуральных продуктов, в состав которых входит свободный глутамат, относятся помидоры, грибы, орехи, мясо. Стоит отметить, что немногие овощи обладают свободным глутаматом в таком количестве, как томат. Именно поэтому он так часто используется в кулинарии.

Обменные процессы в организме с участием глутамата

Глутамат имеет большое значение для каждого из нас. Для клеток кишечника он является источником энергии. И что удивительно! Именно глутамат способен быть нейромедиатором, благодаря которому происходит передача порядка 60% нервных импульсов. Некоторые склоняются к мысли, что глутамат, который поступает в наш организм вместе с пищей, способен вызывать заболевания нервной системы. Но в таком случае, это происходило бы из-за любого глутамата: и кристаллического, и того, который присутствует в орехах, твороге или мясе. Попадая в организм, он принимает участие в процессах метаболизма.

Глутамат не может вызвать заболеваний нервной системы, так как организм сам может его вырабатывать в нужных ему количествах, а при переизбытке разрушать его. Кровеносная и нервная системы тесно взаимосвязаны и создают гематоэнцефалический барьер, благодаря которому пропускаются нужные вещества и блокируются ненужные. То есть в мозг эта аминокислота не попадает, так как не проходит через барьер.

На самом деле в мозге человека концентрация глутамата натрия в разы больше, чем в крови и передозировать его этим веществом просто невозможно. В самом головном мозге аминокислота синтезируется и утилизируется в нужном ему количестве.

Для чего это вещество добавляют в продукты?

Ответ прост. Это нужно для того, чтобы сделать пищу вкуснее. Точно так же мы добавляем в разные блюда сахар и соль.

Давайте посмотрим на колбасу в качестве примера. При ее изготовлении из качественного мяса она и без добавления глутамата будет иметь хорошие вкусовые свойства. Но она не приносит никакой пользы для организма, а является лишь дешевым массовым продуктом.

Для ее изготовления никогда не используются качественные сорта мяса. В состав колбасы, как правило, входят:

• эмульсия свиной шкуры;
• белок сыворотки крови;
• соевый изолят и прочие ингредиенты.

Возможно, вам это покажется ужасным, но на самом деле ничего страшного в этих компонентах нет. Все они не имеют вкуса, так как в них нет свободного глутамата, который и придает вкус колбасе.

Глутамат натрия в продуктах питания безопасен для здоровья? Что может произойти при передозировке глутаматом натрия?

В результате проведения многочисленных исследований стало известно, что смертельная доза соли на 1 кг массы тела человека составляет 3 г, а вот у глутамата натрия эта цифра достигает 18 г на 1 кг массы тела. То есть в 6 раз больше!

Это говорит о том, что за один раз человек должен съесть больше 1 кг глутамата натрия, чтобы наступила смерть. Но этого в принципе не может быть. Его концентрация в продуктах — не более 0,5%, поэтому передозировка исключена. Существуют некоторые пищевые добавки с установленными суточными нормами потребления, но для глутамата этой нормы нет.

Что мудроеды думают про глутамат

“Бояться следует не зубов волка, а его мозга”

Павел Богаччи

Сам по себе глутамат практически безобиден. Более того — жизненно необходим организму. Соль глутаминовой кислоты в кристаллах, которую люди научились добывать, пусть даже самым органическим способом — это не естественный “продукт питания”, вернее — добавка к пище. Для чего? Чтобы обмануть себя. Чтобы съесть что-то, чего без этой приправы ты съесть не сможешь.

Если человек это осознаёт, ничего страшного в том, чтобы украшать свои блюда белковым вкусом, нет. Умереть, и даже привыкнуть к самому глютамату, как и к “пищевой” соли, которую мало кто употребляет отдельно от еды, не представляется возможным. Заболеть — тоже. Единственная проблема — это коварство всех усилителей вкуса: они заставляют есть больше, а это уже опасно для здоровья.

Действие глютамата схоже с действием белков с ярким сладким вкусом — сахарозаменителями: они обманывают мозг, раздражая рецепторы вкуса на языке. Мозг ждёт порцию простых углеводов (сладкие в природе только они), но не получает их.

Поэтому, лучше воздержитесь. Хочется белкового вкуса — ешьте пищу, содержащую белки и не обманывайте своё тело. А если и съели что-нибудь содержащее глутамат натрия — не сильно заморачивайтесь. Просто помните: что аналогичное блюдо без него будет уже не таким вкусным, и вам захочется приходить в то место, где вас накормили “вкусняшкой”, снова и снова…

Теперь мы в Telegram , а также в Instagram и Facebook Messenger Подписывайтесь на новости.