Рецепт приготовления люля кебаб из баранины. Люля из баранины: рецепты восточного блюда
Люля-кебаб совсем немного уступает по популярности и народной любви знаменитому шашлыку. Но если шашлык — вкусный или не очень — получается у всех, то с кебабом все гораздо сложнее. Может взять и развалиться в угли в самый разгар готовки! Чтобы не лишить себя вкусного блюда и не прослыть кулинаром-неумехой, пора узнать секреты приготовления настоящего люля-кебаба из баранины!
Решетка или мангал?
Знатоки восточной кухни и мастера мангала любят говорить, что, если ваш люля-кебаб в третий раз упал с шампура в костер, уступите место у огня товарищу. Доля правды в этом, может, и есть, но только в том случае, если вы полностью усвоили теорию и неуклонно соблюдали ее на практике.
Многие из тех, чьи люля-кебабы неоднократно падали в костер, отчаиваются и идут по пути наименьшего сопротивления — кладут шампуры на решетку. Это тоже вкусно, но это уже что-то другое. Настоящий мастер презрительно назовет такое блюдо котлетами из баранины. Обидно, правда? Поэтому давайте учиться.
Мы расскажем и о том, как приготовить люля-кебаб на сковороде, на решетке и даже в духовке. Но настоящий люля-кебаб и высший пилотаж его приготовления — это только мангал!
Ингредиенты:
- 1 кг свежей баранины;
- 150 г курдючного сала;
- 2 луковицы (150 г);
- 1 ст. л. без горки соли;
- 1/2 ст. л. зиры;
- 1/2 ст. л. черного молотого перца;
- 1 ст. л. молотого кориандра.
Приготовление:
- На первом этапе самое главное — это выбор мяса ягненка. Оно должно быть свежим или, на худой конец, охлажденным. Никакое замороженное мясо для люля-кебаба не годится!
- Курдючного сала следует брать треть от веса мяса.
- Приступаем к основному подготовительному действу — рубке мяса. Для правильного люля-кебаба мясо следует именно рубить. Использование мясорубки дает сразу два больших минуса. Оно лишает кебаб вкуснейшего сока и многократно увеличивает риск того, что мясо упадет в огонь. Поэтому давайте в данном случае откажемся от этого изобретения человечества.
- Итак, выкладываем мясо на большую доску или пенек. Если пенек нерукотворный, от него могут отлетать щепки. Во избежание этого смажьте его поверхность предварительно жиром.
- Берем 2 тяжелых ножа-тесака или 2 топорика и начинаем рубить мясо. Держать ножи нужно параллельно друг другу. Периодически поворачиваем доску на 90º. Во избежание налипания жира к ножам советуем периодически опускать лезвия в горячую воду.
- Хорошо порубленное мясо складываем в большую емкость.
- Мелко порубить курдючный жир и добавить его к мясу.
- Очень тщательно вымешать мясо. Это одна из гарантий того, что мясо останется на шампуре, и вы сможете донести ваш люля-кебаб до стола. Месить нужно долго, до полного сцепления. В фарше образуются связующие белковые нити.
- Мелко режем лук и добавляем его к мясу.
- Ни в коем случае не пропускать лук через мясорубку или мельчить комбайном! В этом случае овощ преждевременно даст сок, который «поможет» мясу упасть. Еще раз вымешиваем.
- Добавляем в порубленный фарш остальные специи и вымешиваем его последний раз.
- Емкость с готовым фаршем закрываем фольгой или пищевой пленкой, в которой делаем несколько отверстий. Ставим ее в холод на несколько часов. Это необходимо для того, чтобы жир, подтаявший под теплом наших рук, хорошенько застыл. На этом подготовительный этап закончен.
- Приступая к нанизыванию мяса на шампуры, поставьте рядом с собой емкость с горячей водой. Оптимальный вес фарша для одного шампура — 120-150 г. Смочив руки горячей водой, берем ком фарша и хорошенько его лепим. Ни снаружи, ни внутри этого кома не должно остаться ни одной трещины! По внешней он может лопнуть, а во внутренней будет скапливаться мясной сок. При закипании он разорвет мясо, и кебаб может упасть.
- В слепленный мясной шар втыкаем шампур. Поворачивая шампур одной рукой, второй тщательно распределяем мясо по всей его длине. Очень хорошо прижимаем края мяса на шампуре.
- Посмотрите на фото. Таких трещин на мясе быть не должно!
- Кладем люля-кебаб из баранины на мангал и никуда более не отходим. Поворачивать шампура нужно непрерывно. Снимать с огня, как только поверхность начнет румяниться.
- Если все будет сделано правильно, внутри мясо и лук дадут вкуснейший сок только после того, как сверху схватится корочка. И ваш люля-кебаб получится целым и превосходно сочным.
- Подавать люля-кебаб из баранины лучше всего на лаваше. Он впитает стекающий с них сок.
Да, люля-кебаб любит умелые руки. Но более всего он любит уважение к его правилам. Не торопите процесс, рубите и вымешивайте мясо с усердием. Взялись за восточное блюдо — наберитесь восточного спокойствия, мудрости и терпения! Иначе приготовить настоящий люля-кебаб из баранины не поможет ни один рецепт.
Для приготовления кебаба выбирают мясо ягненка или молодого барашка, не замороженное и свежее. Особенно вкусным получается блюдо из плечевой части, мясо там упругое и плотное.
Общие принципы приготовления
Главным ингредиентом этой разновидности шашлыка является рубленый фарш. Добавок в него идет мало: соль, черный перец, пряные специи, чеснок, лук и курдючный жир – особое жировое отложение в районе хвоста барана. При отсутствии заменяется свиным салом. Соотношение мяса и сала 3:1. Основные рекомендации приготовления фарша для люля-кебаба из баранины:
- Лук и чеснок не измельчайте слишком сильно, чтобы не давали много сока.
- Мясо тщательно очищайте от всех прожилок, филе должно быть максимально чистым.
- Сало, как и баранину, лучше рубить крупным ножом или маленькими кухонными топориками. Если не получается, пропустите через мясорубку с крупной решеткой.
- Не добавляйте хлеб или молоко.
- Фарш для люля-кебаб из баранины вымешивайте 15-20 минут, пока он не станет упругим, пластичным и однородным.
- После вымешивания накройте пленкой получившуюся массу и отправьте в холодильник на 1-2 часа.
Шампуры для кебаба более плоские и широкие, чем для обычного шашлыка. Нанизывание и формирование люля происходит следующим образом:
- Из фарша формируйте округлые заготовки размером с ладонь.
- Нанизывайте заготовку на шампур, одновременно прижимая ее к нему и придавая фаршу продолговатую форму средней толщины. Шампур постоянно прокручивайте вокруг своей оси.
Классический люля-кебаб из баранины
- Время: 1.5 часа.
- Количество порций: 6.
- Калорийность блюда: 316 ккал на 100 г.
- Предназначение: на обед, праздничное блюдо, для пикника.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: средняя.
Люля-кебаб из баранины на мангале сочетается с тонким лавашем, ароматной кинзой и свежими овощами.
Ингредиенты:
- мясо барана или ягненка – 800 г;
- курдючный жир или свиное сало – 250 г;
- белый лук – 3 головки;
- чеснок – 5 долек;
- зира и кориандр – по усмотрению.
Способ приготовления:
- Приготовьте фарш, следуя рекомендациям, указанным выше.
- Лук для фарша шинкуйте средними кусочками, чеснок пропустите через пресс.
- Зиру и кориандр добавьте в фарш во время вымешивания.
- Нанизывайте фарш на шампуры, формируя продолговатые колбаски.
- Жарьте на мангале 8-12 минут, постоянно переворачивая.
- Подавайте с лавашем и зеленью.
С водкой
- Время: 1.5-2 часа
- Количество порций: 10.
- Калорийность блюда: 329 ккал на 100 г.
- Предназначение: праздничное блюдо, на обед, для пикника.
- Кухня: кавказская.
- Сложность: средняя.
Ингредиенты:
- баранина, ягнятина – 1 кг;
- курдюк или свиное сало – 350 г;
- репчатый или белый лук – 3 штуки;
- кориандр – щепотка;
- водка – 70 мл;
- соль, перец черный – на свой вкус.
Способ приготовления:
- Измельчите сало, мясо и лук, вымешивайте 15 минут, постепенно вливая водку.
- Сформируйте заготовки для люля в виде овальных котлет, каждую заверните в пленку и уберите на час в холодное место.
- Нанизывайте заготовки на шампуры, прижимая мясо как можно плотнее, чтобы выгнать воздух из люля.
- Обжаривайте на мангале равномерно около 15 минут, пока с люля не начнет капать сок.
С курицей
- Время: 1.5-2 часа.
- Количество порций: 8.
- Калорийность блюда: 366 ккал на 100 г.
- Кухня: азербайджанская.
- Сложность: средняя.
Для приготовления такого люля-кебаба готовый куриный фарш не подойдет, он сделает заготовку слишком жидкой и рыхлой. Берите филе или обрезки с тушки.
Ингредиенты:
- баранина – 500 г;
- сало – 150 г;
- куриное мясо – 300 г;
- головка луковицы – 2 штуки;
- чесночные дольки – 3 штуки;
- соль, черный перец – на свой вкус;
- специи – по выбору.
Способ приготовления:
- Оба вида мяса, как и сало, мелко порубите.
- Добавьте к смеси мяса и сала нашинкованные лук и чеснок.
- Тщательно вымесите фарш руками не менее десяти минут.
- Уберите готовую смесь в холодильник для остывания.
- Формируйте на шампуре продолговатые котлетки, выкладывая их жариться на 10-15 минут.
- Подавайте такой люля-кебаб с овощным гарниром.
С говядиной
- Время: 2 часа.
- Количество порций: 6.
- Калорийность блюда: 398 ккал на 100 г.
- Предназначение: на обед, праздничное блюдо.
- Кухня: грузинская.
- Сложность: средняя.
Говядину для фарша нужно выбирать с прослойками жира. Вкус такого мясного блюда сочетается с пряным томатным соком.
Ингредиенты:
- баранина или ягненок – 400 г;
- говядина – 400 г;.
- луковица белая или репчатая – 2 штуки;
- хмели-сунели – на кончике ножа;
- соль, черный перец – на свой вкус;
- кинза – несколько веточек.
Способ приготовления:
- Приготовьте фарш из двух видов мяса. Порубите или пропустите через мясорубку.
- Луковицы нарежьте кусочками среднего размера, добавьте к мясу вместе с хмели-сунели, солью и перцем.
- Вымешивайте массу несколько минут, а затем охладите.
- Заготовки формируйте небольшого размера, примерно с женскую ладонь.
- Нанизывая фарш на шампуры, следите, чтобы масса была однородной и без трещин.
- Жарьте по 12-16 минут, постоянно переворачивая.
- Подавайте кебаб в тарелке или на тонком лаваше с кинзой.
Видео
Здравствуйте, любители сытных обедов. Тем, кто не может наесться без мяса, я сейчас предложу люля-кебаб из баранины. И пусть заморское название не пугают вас трудностью приготовления, к сегодняшнему блюду это точно не относится. Наоборот, оно меня удивило минимумом ингредиентов и простотой изготовления.
Выбор пал на кебаб, потому что купила в магазине шикарный фарш из баранины, из которого захотелось сделать что-то необычное. Признаюсь, баранину в моей семье едят нечасто, и последний раз был давно — еще у себя дома. А по нынешнему месту жительства только недавно рядом открылся новый магазин, где мне очень нравится мясной отдел со свежей продукцией. И теперь я часто делаю в домашних условиях , фрикадельки и другие вкусности.
Люля-кебаб из бараньего фарша
Давайте приступим к созданию восточного блюда. Баранину можно смело заменять говядиной или другим видом фарша.
Ингредиенты:
- Фарш — 700 грамм.
- Лук — 2 шт.
- Соль, черный перец — по вкусу.
Готовить кебаб можно из фарша или мелко рубленого ножом мяса с жиром. Но согласитесь, первый вариант проще, особенно при качественном продукте.
Я делала это не меньше 20 минут, и грохот стоял ого-го какой. Затем дать фаршу и себе полчаса для отдыха. Мясную смесь поместить на холод.
Подготовка к запеканию в духовке
Готовый люля-кебаб снять со шпажек, а одиночные варианты можно подавать как шашлыки. В разрезе изделие получается плотной однородной консистенции очень сочным и вкусным. Идеальным гарниром к ним станут яркие овощи и разные соусы. У меня был белый чесночный соус на основе домашнего майонеза, секретом которого я поделюсь чуть позже.
В переводе с персидского и тюркского «люля-кебаб» звучит как «трубочка из жареного мяса». Само название блюда говорит о его составе и особенностях. В его основе мясной фарш, который прожаривается, но при этом не требуется использование куриного яйца и хлебного мякиша.
Важное значение имеет тщательное перемешивание фарша до нужной консистенции и добавление хороших специй. В большинстве случаев такое блюдо подается на стол вместе с лавашем и свежей зеленью.
Сегодня его можно легко приготовить самостоятельно, с помощью обычного мангала в домашних условиях.
Простой рецепт
Сегодня у каждого народа имеется определенный рецепт, но в любом случае требуется добавление специй. Существуют различные виды такого блюда, в числе которых – тандыр кавап, чевапчичи.
Шаурма и шашлык так же относятся к данной категории. Оригинальный и в то же время простой рецепт, помимо мяса, включает курдючное сало, лук и базилик.
Ингредиенты для приготовления люля-кебаб на мангале:
- Баранина – 1000 г;
- Перец черный - 5 г;
- Кинза – для сервировки;
- Лук репчатый – 2 штуки;
- Сушеная мята – 20 г;
- Базилик сушеный – 20 г;
- Соль – по вкусу;
- Курдючное сало (баранье) – 5 столовых ложек
- Палочки деревянные – для шашлычков.
Время приготовления: 45 минут. Калорийность: 200 килокалорий в 100 граммах готового блюда.
Самый простой способ приготовления люля-кебаб из баранины на мангале:
- Мясо тщательно промывают и просушивают с помощью чистой салфетки;
- Его с курдючным салом перемалывают в фарш;
- Полученную мясную массу солят, перчат, добавляют базилик и мяту;
- Следующий шаг – основательное вымешивание ручным способом (как это делают в отношении теста);
- После этого из заготовки формируют шашлычки, надевают их на палочки;
- Затем кладут люля-кебабы на специальное приспособление – решетку в мангале, тщательно прожаривают со всех сторон;
- Готовое блюдо подают вместе с нарезанными кольцами лука и кинзой.
Как приготовить куриный люля-кебаб на мангале
Ингредиенты, входящие в состав люля-кебаб из птицы:
- Куриное филе или бедрышки – 1 кг;
- Репчатый лук – 3 штуки;
- Базилик – 25 г;
- Черный перец молотый – 6 г;
- Соль – на вкус;
- Кинза – для украшения блюда;
- Уксус (пищевой) – 30 г
- Вода питьевая – 100 г
- Шампуры – для шашлыков.
Время приготовления: до 2 часов. Калорийность: 190 килокалорий в 100 г готового блюда.
Приготовление люля-кебаб из курицы на мангале:
Рецепт из свинины
На основе свиного мяса получаются особенно сочные и аппетитные блюда. Люля-кебаб из него можно приготовить довольно легко, используя самые простые продукты и специи. Для получения пикантного вкуса можно добавить определенное количество коньяка.
Ингредиенты, которые потребуются:
- Свинина – 900 г;
- Лук репчатый – 2,5 штуки;
- Соль – по вкусу;
- Перец молотый черный – 4 г;
- Лимонный сок – 40 г;
- Лимон – 0,5 шт.;
- Коньяк – 25 мл;
- Чеснок – 5 зубцов;
- Сало – 350 г;
- Масло оливковое – 15 г;
- Паприка – 3 г;
- Базилик сушеный – 5 г;
- Шампуры – для шашлычков.
Время приготовления: до 140 минут. Калорийность: 320 килокалорий в 100 г готового блюда.
Способ приготовления люля-кебаб из свиного мяса на мангале в домашних условиях:
- Сначала смешивают черный перец, базилик, паприку, оливковое масло, соль, приправляют лимонным соком и коньяком;
- Поученным маринадом заливают свинину, порезанную на ломтики, отправляют в холодильник примерно на полтора или два часа;
- В мясорубке прокручивают чеснок, лук, отстоявшееся в маринаде мясо, а так же сало;
- Фарш вымешивают в течение приблизительно 18 минут;
- После этого его отбивают (при этом он становится однородным и легко отстающим от рук, но немного липким);
- Оставляют его настаиваться в течение 40 минут;
- Готовый фарш достают из холодильника, лепят из него колбаски, нанизывают на шампуры и кладут на решетку мангала;
- Когда шашлыки будут готовы, их подают на блюде с ломтиками лимона.
Возьмите на заметку рецепт необычных котлеток из крабовых палочек.
Лучшие рецепты с фото заварных блинов.
Для того чтобы люля-кебабы, которые готовятся дома, оказались достаточно удачными и вкусными, необходимо следовать определенным правилам. Специалисты при этом дают следующие советы:
- Для получения аппетитных и качественных люля-кебабов рекомендуется предварительно мариновать мясо со специями, уксусом и зеленым луком;
- Если фаршу дать возможность постоять в холодильнике (со специями) в течение длительного времени перед обжариванием, он получится особенно густым и пригодным для работы с ним;
- Для того чтобы фарш оказался наиболее «пластичным» и из него можно было без труда лепить колбаски, он должен перед приготовлением шашлыков постоять в холодном месте (лучше в холодильнике), в противном случае он будет сильно прилипать к рукам;
- Крайне важно подготовить мангал для жарки мясных изделий, выбрав долго горящие угли, чтобы можно было закончить работу без проблем;
- Лучше использовать дрова из дуба, бука или вишни;
- Нанизывая на шампуры фарш и формируя колбаски, важно убедиться, что в середине они не окажутся пустыми;
- Шашлыки желательно делать наиболее тонкими, так они быстрее и лучше прожарятся.
Для того чтобы избежать пересушивания люля-кебабов во время их приготовления на мангале, необходимо обмахивать колбаски. Обязательно требуется постоянное переворачивание шампуров. Дополнительно допускается нанизывание свежих овощей и лука.
Люля-кебаб из баранины – это основная разновидность популярнейшего шашлыка из молотого мяса. Его приготовление требует немалых стараний и тщательного отношения ко всему, начиная с подбора подходящего куска мяса, заканчивая технологией терпеливого взбивания фарша и «ювелирной» лепкой конечного изделия на шампурах.
Все это необходимо для того, чтобы мясо получилось особенно нежным, словно «таящим» во рту в процессе поедания. В этом случае люля-кебаб однозначно станет главным украшением любого шашлычного стола.
Рецепт на мангале по-узбекски
Пропорции ингредиентов приведены из расчета на пять полноценных порций.
Необходимые ингредиенты:
- 1 кг бараньей лопатки;
- 300 г курдючного сала;
- 300 г репчатого лука;
- зира, кориандр, горошины черного перца;
- соль.
Техника приготовления:
- Кусок подходящей баранины очистить от пленок, излишков жира. Нарубить с помощью одного или двух топориков до однородного состояния.
- Луковицы очистить. Курдючное сало заранее охладить. Нарезать оба ингредиента примерно одинаково – кубиком со стороной 0,5 см.
- Взять несколько горошин черного перца, вдвое больше соли, столько же зиры и еще вдвое больше кориандра. Натереть все специи с помощью ступки.
- Перемешать нарезанный лук со специями. Добавить сало, еще раз перемешать. Объединить полученную массу с рубленой бараниной. Приготовить фарш, старательно вымешивая все ингредиенты до полной однородности.
- Приготовленный фарш переложить в посудину плотным слоем, накрыть крышкой, отложить в холодильник на 3 часа.
- После чего можно приступать к формированию «колбасок» из фарша и насаживанию их на шампуры. Руки перед этим промыть в горячей воде и смачивать, приступая к каждому очередному шампуру.
Жарить на мангале, при этом периодически переворачивать, пока поверхность шашлычков не станет аппетитно румяной
Подавать готовый люля-кебаб на плоских, больших тарелках, снимая с шампуров. Одна порция – это два или три готовых шашлычка. Идеальный гарнир для люля-кебаба – овощной салат или свежая зелень.
Кебаб по-грузински
Похожие на классический люля-кебаб шашлычки делают и в Грузии. У них нет своего замысловатого, как у других грузинских блюд, названия, однако они весьма популярны здесь.
Небольшое отличие местного кебаба от стандартных рецептов заключается в использовании для фарша сразу двух видов мяса – говядины, а также баранины или свинины. Кроме того, в фарш не кладут курдючный жир.
Необходимые ингредиенты:
- по полкило говяжьей и бараньей мякоти для фарша;
- несколько луковиц;
- одна чайная ложка молотого барбариса;
- соль;
- горошины черного перца;
- лук, тонкий лаваш и барбарис.
Техника приготовления:
- Говядину с бараниной мелко нарубить топориком до однородного вида.
- Три или четыре средние луковицы нарезать мелкими кубиками. Добавить к мясу. Приправить свежемолотым черным перцем, барбарисом. Посолить. Основательно вымесить фарш вручную (не менее 10 минут).
- Посвятить 5 минут отбиванию фарша. Разделять его на части и бросать на стол или разделочную доску. Это поможет будущему кебабу не разваливаться на шампурах.
- Непосредственно перед формированием «колбасок» подготовить емкость с теплой водой и небольшим количеством уксуса для смачивания рук. Облеплять шампуры фаршем, предварительно смачивая ладони перед каждым новым шампуром. Фарш прижимать к шампурам, пытаясь сделать «волны».
- Жарить кебаб на горячих углях, доведенных до белого пепла. Так на мясе быстро появится нужная корочка. Время приготовления – не более 15 минут при постоянном переворачивании шампуров.
Готовые шашлычки неспешно снять с шампуров, переложить на персональные для каждого едока куски лаваша. Обсыпать кебаб тонкими луковыми кольцами и барбарисом. Затем завернуть лаваш так, чтобы образовался рулет и немедленно подавать к столу в горячем виде.
В Грузии такие шашлычки принято поедать вместе с помидорным соусом сацебели. Его остроту варьируют, добавляя свежую зелень, лук, уксус или аджику
Лучшим гарниром для кебаба считаются сыр и салат из свежих овощей.
Люля-кебаб по-азербайджански
В другой кавказской республике – Азербайджане, люля-кебаб делают примерно так, как в Узбекистане.
Необходимые ингредиенты:
- 1,5 кг бараньей мякоти (нога, лопатка);
- 300 г курдючного жира;
- одна крупная луковица;
- три чесночных зубчика;
- зира, кориандр, сушеный красный базилик (рейхан), мята;
- соль, горошины черного перца.
Техника приготовления:
- Нарезать баранину на небольшие пласты, предварительно очистив от пленок и жил. Взять тяжелую, массивную разделочную доску и пару топориков. Нарубить мясо в однородный фарш.
- Курдючный жир измельчить до размеров рисового зерна.
- Луковицу нарубить как можно мельче. Зубчики чеснока измельчить с помощью пресса. Смешать баранину, жир, лук с чесноком в отдельной объемной посуде.
- Взять по половине чайной ложки семян зиры, кориандра, несколько горошин черного перца. Прогреть их на сухой сковороде, избегая пригорания, до первого устойчивого запаха. Потом измельчить их в ступке, смешать с щепоткой рейхана и сушеной мяты. Добавить к фаршу. Посолить.
- Тщательно вымесить фарш руками в течение 10 минут. Затем отбить его об разделочную доску, кидая частями с усилием. Продолжать до тех пор, пока фарш не начнет растекаться по поверхности.
- Переложить взбитое сырье для люля-кебаба в отдельную емкость, накрыть крышкой и убрать на час в холодильник.
- Жарить шашлычки на хорошо прогоревших, «белых» углях.
- Формировать «колбаски» на шампурах, предварительно смачивая руки в теплой воде. «Колбаски» не стоит делать слишком толстыми. Пусть лучше они будут тоньше, для лучшей и равномерной прожарки.
- Время приготовления люля-кебаб – не больше 15 минут. В ходе жарки шампуры следует периодически переворачивать.
Подавать готовые шашлычки принято сразу, в максимально горячем виде
Разнообразить фарш для люля-кебаба можно с помощью любимых специй или трав. В особо «продвинутых» рецептах можно встретить интересные сочетания с зернами граната и кусочками орехов и фруктов.