Вредно ли копченая рыба. Как правильно коптить рыбу

Рыба один из самых популярных продуктов питания. Готовят ее самыми различными способами, одним из которых является копчение. В процессе готовки она приобретает красивый, коричневый оттенок, а на вкус получается очень нежная и с дымком. Любители такого блюда часто задаются вопросом - вредна ли копченая рыба или можно баловать себя и как часто.

Польза копченой рыбы

Поклонники здорового питания, признаю варку и готовку на пару. Процесс копчения схож со вторым вариантом. Продукт подвергается минимальной термической обработки, поэтому сохраняет все полезные свойства.
В морской рыбе приготовленной методом копчения остается до 80% йода, фосфора и кальция.

Данным блюдом можно разнообразить свой рацион, людям, сидящим на диете и страдающим лишним весом. Коптить можно абсолютно любую рыбу, главное выбирать не жирных сортов (лещ, щука, минтай).

Копченая рыба является источником Омега-3. А значит, улучшает работу сердца, благоприятно влияет на зрение. Сохраняется и большое количество белка, который так необходим мышечной ткани.

Еще одним плюсом является отсутствие дополнительных компонентов, например, масла. При жарке образуется "вредный" холестерин, именно поэтому копченая рыба считается наиболее полезной. Её можно использовать для приготовления .

Какие существуют виды копчения

В производственных условиях существует 3 способа копчения, которые применяются как к мясу, так и к рыбе.

• Горячее. Продукт готовиться при высокой температуре. Рыбу подвешивают на опилками или специальными щепками, сгорая они придают рыбе приятный хвойный привкус.

• Холодное. Считает полезней и безопасней. Предварительно дым проходит через специальную систему труб, в которой все вредные вещества оседают на их стенках.
• «Жидкий» дым. Не рекомендуется к употреблению. Рыбу подогревают, а затем смазывают специальным составом, в который входят красители и ароматизаторы, имитирующие копчение.

В домашних условиях, рыбу можно приготовить только горячего копчение. Это наиболее простой и удобный способ. Кроме того, даже часто употребление такой рыбы не нанесет вред здоровья, постольку вы сами отбираете сырье (дрова), на котором будет готовиться блюдо.

Берите только сухие и хорошие поленья. Не используйте бумагу, трухлявые пни, сено и другой мусор, который может попасть под руку. Разжигать лучше деревянной берестой, а не специальным средством.

Какой вред может принести организму копченая рыба?

Одним из самых опасных веществ в копченой рыбе считаются канцерогены. Сгорая, древесина выделяет много химических соединений. Некоторые, из которых могут вызвать онкологию и другие смертельно опасные заболевания. Максимум вредных веществ образуется в сельди, мойве и скумбрии. Минимум – лещ и форель.

Не забывайте смотреть на срок годности. Приобретать лучше в вакуумных упаковках, обязательно проверить на наличие повреждений. Посмотрите все этикетки, надписи должны быть четкими с указание даты изготовления.

Как видите, вред от копченой рыбы может быть, только если вы купите некачественный продукт в магазине. Если же вы готовите ее дома самостоятельно, то получите вкусный и полезный продукт.

Как коптить рыбу в домашних условиях

Во-первых, вам понадобиться коптильня. Сделать ее можно самостоятельно из подручных средств. Например, ели у вас на участке есть холмик, то прорыть туннель 2-3 метра с выходом наверх, положить сверху решетку, на которой и будет коптиться рыба.

Некоторые умельцы делают коптильню из кирпичей или жестяных платин. Помните, от открытого огня до рыбы должно быть несколько метров.

При готовке, рыбу необходимо накрыть. Это может быть старый жестяной таз или ведро. Главное, чтобы дым не рассеивался и не разлетался по воздуху.

Чаще всего рыбу готовят целыми тушками. Необходимо вычистить внутренности, отрезать голову и плавники. По желанию смазать солью и сбрызнуть лимонным соком. Дополнительных приправ и ингредиентов добавлять не надо.

Рыба в пределах 1 кг, готовиться около часа. Временами необходимо ее переворачивать и не забывать постоянно, поддерживать огонь.

Как правило, копченая рыба не требует гарнира. Употребляют с хлебом, свежими овощами и бокалом белого вина.

Рыба – вкусный и полезный продукт, который употребляют в пищу практически все люди на планете. Существует множество способов ее приготовления. Копчение добавляет во вкус пикантности и продлевает срок хранения. Такой способ обработки известен человеку с древних времен, но не теряет популярности и в современном мире.

Копчеными продуктами лакомятся в повседневной жизни и используют для украшения праздничного стола. Однако их действие на организм довольно противоречиво.

Некоторые люди придерживаются мнения, что копчености имеют только негативные качества. Другие любят их за прекрасный вкус и аромат. Разобраться поможет знание способов приготовления и свойств каждой разновидности продукта.

Чтобы получить вкусный и ароматный продукт, для копчения нужно использовать только самую свежую рыбу. Если она была переморожена, то для приготовления таким способом категорически не годится. Быстрозамороженную свежую рыбку при правильной подготовке можно превратить во вкусную и ароматную копченость.

В продаже бывают практически все рыбы семейства тресковых (трека, пикша, хек), а также сельдь, палтус, скумбрия, камбала, луфарь и некоторые другие разновидности. Можно найти и речную рыбку, но она пользуется меньшей популярностью, поскольку в ней довольно много костей.

Закоптить можно практически любую рыбу. Выбор зависит от вкусовых предпочтений человека.

Виды и способы копчения

Копчение – популярный и давно известный метод увеличения срока хранения пищевых продуктов. Кроме того, оно придает привычной еде оригинальный вкус.

Многие люди предпочитают рыбу собственного приготовления, поэтому самостоятельно строят небольшие коптильни. Собрать такую конструкцию довольно просто. И она позволяет лакомиться деликатесом в любое удобное время.

Основные способы копчения:

Тем людям, которые следят за здоровьем, следует употреблять в пищу рыбу, приготовленную первым способом.

Если хранение копченостей осуществляется в соответствующих условиях, то они будут оставаться свежими длительный срок. Для этого лучше всего подходит сухое и хорошо проветриваемое помещение, в котором поддерживается температура около 5-8 о С.

Пищевая ценность

Копченая рыба имеет как пользу, так и вред. Она обладает довольно низкой калорийностью. Маложирные и среднежирные сорта содержат от 80 до 150 кКал. Точная цифра зависит от конкретной породы.

При копчении рыбка не обогащается дополнительными жирами, например, как при приготовлении на растительном масле.

Наименьший процент жира находится в треске, минтае, камбале и путассу. Такие продукты могут употреблять в пищу люди с избыточным весом, или те, кто придерживается диеты.

Вред от копченой рыбы, в основном зависит от выбранного способа копчения. Количество содержащихся в ней полезных веществ гораздо ниже, чем в свежем продукте. Но эта копченость богата жирными кислотами Омега-3, белками и некоторыми другими ценными элементами.

Чем вредна

Вред, наносимый употреблением копченой рыбы, во многом зависит от способа ее обработки. Однако использование любого метода ведет к уменьшению количества полезных веществ в конечном продукте.

Наиболее вредна рыба горячего копчения. Она содержит большое количество канцерогенов, которые не лучшим образом сказываются на состоянии организма. Самый опасный из них – бензпирен. По мнению специалистов, его употребление способно вызвать появление злокачественных опухолей.

Наибольшее количество вредных веществ содержится в рыбе с тонкой шкуркой (скумбрия, мойва, сельдь). Такая кожица практически не препятствует проникновению канцерогенов из дыма внутрь тушки. Поэтому если есть большое желание отведать рыбки горячего копчения, стоит отдать предпочтение толстошкурым породам.

Перед помещением в коптильню тушки замачиваются в концентрированном солевом растворе. Избыток соли сохраняется и в готовом продукте. Его не следует употреблять людям с болезнями сердца, мочевой системы, нарушениями работы ЖКТ, а также беременным и кормящим дамам. Мало пользы он принесет и маленьким детям, поэтому этот деликатес лучше не включать в их рацион.

Особенный вред приносит рыба, обработанная жидким дымом. Ее часто выдают за натуральный продукт. А отличить подделку от настоящего деликатеса практически невозможно.

Чем полезна

Несмотря на обилие негативных качеств, копченая рыба имеет и благоприятные свойства.

По сравнению с жаркой или тушением, это самый щадящий способ приготовления. Он уменьшает количество полезных компонентов примерно на 20-25%. Этого достаточно, чтобы насытить организм нужными минералами и микроэлементами. Но такие показатели относятся к рыбе холодного копчения.

• витамины А, D, B, E;
• фосфор;
• калий;
• кальций;
• магний;
• жирные кислоты Омега-3.

Наиболее полезна морская рыба. Она благотворно влияет на пищеварительные органы, улучшает функционирование нервной и сердечно-сосудистой системы, способствует укреплению костей и мышц. Разумное употребление копченостей не принесет организму значительного вреда.

Чтобы извлечь из употребления копченой рыбки максимум пользы, следует соблюдать следующие простые правила:

1. Никогда не есть кожицу, потому что в ней сконцентрированы вредные вещества;
2. Выбирать необходимо рыбину холодного копчения;
3. Кушать сорта с толстой шкуркой (форель, палтус, треска);
4. Лакомиться этим деликатесом не чаще одного раза в неделю.

Полезные и вредные свойства копченой рыбы вызывают множество споров и противоречий. Частое употребление этого продукта способно негативно сказаться на состоянии организма, особенно если при его приготовлении используется некачественное сырье. Однако если кушать рыбку холодного копчения в разумных пределах, то она принесет максимум пользы, а вред для организма будет минимален.

Несмотря на отличные вкусовые характеристики, увлекаться поеданием копченостей не стоит. Лучше относиться к ним как к лакомству, которое периодически вносит разнообразие в повседневный рацион.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Большинство людей в мире не представляет свою жизнь без такого деликатеса как копчёная рыба. Данный продукт ценится своим неповторимым вкусом и аппетитным ароматом. Однако, ходит много споров о пользе и вреде копчёной рыбы на организм человека. Основная задача копчения, это придание рыбе новых вкусовых качеств, а также сохранения продукта свежим.

Существуют различные варианты копчения, которые непосредственно влияют на конечный продукт. При холодном копчении обрабатывается солёная рыба специальными веществами для коптильни. Следует отметить, что этот вариант занимает несколько дней и является относительно безопасным. При горячем способе копчения рыба готова к употреблению очень быстро, в среднем через 3-5 часов продукт можно подавать на стол. Конечно, здесь необходимо подчеркнуть, что при копчении горячим способом (дымом), в рыбе можно наблюдать огромное количество канцерогенов, которые пагубно влияют на человека, поскольку дым содержит различные химические элементы, в том числе и бензапирен, а он, по мнению многих учёных способствует развитию раковых клеток в организме человека. Ещё одна опасность подстерегает людей, любящих полакомиться данным деликатесом это то, что многие производители крайне недобросовестны и для копчения выбирают не самую свежую рыбы.

Конечно, у копчёной рыбы есть и свои положительные стороны. Такой продукт содержит огромное количество полезных витаминов, прежде всего это D, E, A и различные аминокислоты, так необходимые нашему организму. Само копчение, в сравнении, с жаркой, не прибавляет рыбке лишних жиров. Морская рыба очень щедра содержанием йода, фтора, магния, калия. Все это помогает человеку восстановить его запасы макро элементами.

Для человека, желающего извлечь максимум пользы от копчёной рыбы необходимо помнить, что больше всего полезных веществ в рыбе холодного копчения. В отличие от рыбы горячего копчения, в ней меньше вредных для организма канцерогенов. Нужно также отметить, что рыбы обладающие «тонкой кожей» больше наносят вред, поскольку туда легче проникают вредные химические элементы. К такому продукту можно отнести скумбрию, сельдь, мойву и другие. Рыбы с более «толстой кожей» не так пропускают данные вещества и как следствие, более полезны. К ним можно отнести форель, лещ, треску, палтус и прочие.

Каждому человеку во избегания негативных последствий для своего организма необходимо помнить очень простые правила. Во-первых, не стоит употреблять шкуру от копчёной рыбы, здесь очень много опасных канцерогенов. Во-вторых, выбирая между холодным и горячим копчением, предпочтение лучше отдать первому варианту, он более полезен, ну и конечно, стоит остановить свой выбор на продукте с «толстой кожей». Наконец, следует не забывать, что врачи всего мира, советуют употреблять такой деликатес, не чаще, чем один раз в неделю.

Таким образом, подводя итог, можно сделать вывод, что копчёную рыбы можно и даже нужно употреблять в пищу людям, у которых нет соответствующих медицинских противопоказаний на этот счёт, а также внимательно следить за тем, какой продукт попадает на стол, чтоб он был в первую очередь свежим, качественным и как меньше содержал вредных веществ.

ribxoz.ru

Копченая рыба: польза и вред для здоровья

Копченая рыба горячего и холодного приготовления - продукт вкусный и ароматный. Ее нередко подают к праздничному столу и используют в повседневном рационе.

В процессе копчения она приобретает неповторимый вкус и аромат, ее консистенция меняется. Часть полезных веществ сохраняется в ней, а ее калорийность немного возрастает. Главное, чтобы она была приготовлена согласно ГОСТ.

Подготовка к копчению

Процессу копчения предшествует разделка и засолка. Как гласит ГОСТ, она должна быть проведена по всем правилам. Для рыбы холодного и горячего копчения они свои. Все очень четко оговаривается.

Само копчение тоже должно выполняться по определенной технологии. Горячее копчение проводится при температуре не выше ста градусов Цельсия, холодное - при более низких показателях. При этом, сколько оно продолжается, зависит от того, насколько сильно просолен продукт. При большем содержании соли требуется больше времени. Во время горячего копчения временные затраты ниже.

Для получения продукта высокого качества, содержащего полезные ингредиенты, необходимо, чтобы технология соблюдалась строго. Нарушения могут привести к порче или значительному снижению ее потребительских качеств.

Полезные компоненты

Копченый продукт в процессе обработки сохраняет множество полезных элементов, присутствующих в исходном сырье.

Так, в горбуше копченой есть много полиненасыщенных жирных кислот. Они способны благотворно влиять на работу печени и почек, а также эндокринной системы, препятствовать старению организма. Этот вид рыбы включает витамины, в том числе из группы В. В ней много магния, натрия, калия, присутствуют железо, йод и фтор, сера, кобальт, цинк, медь.

Также содержится фосфор - отличный помощник нашего здоровья, помогающий укреплять кости и улучшающий обмен веществ.

Есть мнение, что рыба копченая полезна, поскольку способна помочь в профилактике различных заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также злокачественных новообразований и болезней щитовидной железы.

Считается, что больше полезных свойств у жирных сортов - как раз потому, что в рыбьем жире и содержится основное количество полиненасыщенных кислот, весьма полезных для человека.

Кроме того, более низкие температуры, при которых происходит холодное копчение, по мнению специалистов, делают продукт более полезным, чем копченый горячим способом.

Противопоказания к применению

Однако, как и любой другой продукт, копченая рыба в избыточном количестве может быть вредной для человеческого организма. Важно следить, сколько вы ее съедаете. К негативным последствиям переедания относят нарушение водно-солевого баланса, а также накопление в организме канцерогенных веществ, которые образуются во время копчения.

Кроме того, людям, у которых наблюдаются патологии пищеварительной системы, стоит ограничить употребление таких продуктов.

Считается, что проведение соответствующих анализов и точное соблюдение технологии приготовления способно предотвратить попадание зараженного продукта на прилавки и на наш стол. Это - еще одна причина приобретать копченую рыбу в магазинах, имеющих сертификаты на товар.

К преимуществам копченой рыбы можно отнести ее полную готовность к употреблению. Продукт можно есть сразу, как только его принесли из магазина. Тратить время на готовку не приходится.

Сроки хранения копченой рыбы намного больше, чем у сырой. Это тоже становится плюсом в пользу данного продукта.

Сколько калорий в копченой рыбе

Калорий в копченом продукте сравнительно немного. В ста граммах в среднем около 200 килокалорий. Однако энергетическая ценность конкретной рыбы зависит от многих факторов - разновидности, способа приготовления, технологии копчения и других.

В горбуше горячего копчения, например, 169 килокалорий, холодного - 161.

В России для рыбы холодного копчения действует ГОСТ за номером 11482-96. В документе оговаривается, какой длины должна быть готовая рыба, какими способами ее можно разделывать перед копчением в зависимости от вида. Допускается коптить с головой и без, потрошеную и нет. Снаружи на такой рыбе не должно быть влажных потеков. Ее чешуя, при приготовлении неочищенного продукта, может быть немного сбитой. Следов сажи не допускается, хотя следы от сетки могут присутствовать в небольшом количестве. Если рыба не разделывалась перед копчением, то ее брюшко должно быть целым. Оно может немного вздуться, но ни в коем случае не должно быть лопнувшим.

ГОСТ номер 7447-97 оговаривает правила производства рыбы горячего копчения. В нем описаны правила для определенных видов продукта, куда не входят, например, лосось балтийский и салака. Допускается присутствие небольших натеков жира на поверхности изделия. Оговаривается процент наружных повреждений, которые могут наблюдаться в определенном объеме продукта. Цвет рыбы горячего копчения должен быть равномерным, варьироваться от светло-золотистого до коричневого оттенка. Возможно наличие светлых пятнышек, оставшихся от прикосновения горячей решетки.

okopchenii.ru

Вред копченой рыбы

Копчение является одним из способов консервирования, сохранения продуктов питания.

Консервирующее свойство в результате копчения достигается за счет частичного обезвоживания исходного продукта, бактерицидного действия и антиокислительной способности коптильного дыма.

Чем опасна копченая рыба

Частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека.

Во вторых в результате копчения рыба превращается из полезного продукта во вредный. При копчении образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений - самое опасное бенспирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.

Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна рыба горячего копчения (особенно тонкокожая – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.), приготовленная на костре. Рыба горячего копчения, приготовленная в промышленных условиях, будет менее вредна, чем рыба, которую коптили в кустарных условиях.

Наименее опасная толстокожая рыба (лещ, сом, сазан, форель и т.п.) холодного копчения. В ней канцерогены практически не содержатся.

В современной пищевой промышленности копчение рыбы происходит с помощью химических веществ - «жидкого дыма». Рыба складывается в небольшую ёмкость, в которую заливают «жидкий дым», и через некоторое время (несколько минут) рыба приобретает копченый вкус.

Копчение скумбрии с помощью жидкого дыма

В чем польза рыбы

Рыба содержит в себе - йод, фтор, магний, селен, железо, цинк, фосфор, кальций, витамины - Е, D, В12, В6, А, полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, а также легко усваиваемые белки.

Употребление рыбы снижает риск развития сердечнососудистых заболеваний

При регулярном употреблении в пищу рыбы уменьшается вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Благодаря полиненасыщенным жирным кислотам омега-3 и омега-6, в крови снижается уровень холестерина, тем самым решая причину тромбообразования в кровеносных сосудах. Также поэтому с помощью рыбьего жира уменьшается излишняя склонность крови к свертываемости.

Как употреблять копченую рыбу

Не стоит есть шкурку от копченой рыбы, так как именно в ней содержится основная доля канцерогенов. Предпочтительнее выбирать толстокожую копченую рыбу – в её шкуре задерживается основная доля канцерогенных веществ.

Между горячим и холодным копчением желательно выбирать толстокожую рыбу холодного копчения, так как в её мясе канцерогены практически не содержатся (они остаются в шкуре рыбы). Но и рыбу холодного копчения диетологи рекомендуют есть не чаще, чем раз в неделю.

В шкуре копченой рыбы содержится основная доля канцерогенных веществ

Рыба холодного копчения становится безопасной, если предварительно (до копчения) она подвергается посолу в течение 14 дней.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО

Как правильно коптить рыбу

Если вы решили закоптить рыбу в домашних условиях, то вам необходимо знать технологию как правильно это делают. Ниже представлены самые популярные виды копчения.

Виды посола рыбы

• в условиях теплого посола (15–16 градусов) - от 5 до 9 дней;
• в условиях холодного посола (5–6 градусов) - от 6 до 13 дней;
• в условиях сухого посола в неразделанной рыбе - от 9 до 13 дней, а порой - от 7 до 12 дней.

Для приготовления вяленой рыбы ее просаливают одним из этих способов в течение 3–5 дней, а затем провяливают в течение 2 недель.

Засолка рыбы

Способы копчения рыбы

• Горячее копчение рыбы - от 80 до 170 °С
• Холодное копчение рыбы не выше 40 °С
• Полугорячее копчение рыбы от 50 до 80 °С

Виды копчения рыбы

• Дымовое копчение - рыба пропитывается веществами, выделяющимися из дыма при неполном сгорании древесины.
• Бездымное копчение - производится с помощью коптильных жидкостей.
• Смешанное копчение - производится посредством сочетания дымового и бездымного копчения.

Если правила горячего и холодного копчения соблюдены, то рыба считается безопасной только после завершения всего процесса.

vredpolza.ru

Белая рыба холодного копчения: вред и польза

Копчение рыбы тоже было одним из способов её заготовки впрок. Солёная и копчёная рыба до самой середины XIX века была повседневным продуктом питания: ведь железных дорог тогда ещё не было, и доставлять свежие продукты в любую точку России не было возможности. После того, как появились и разрослись сети железных дорог, копчёная рыба стала деликатесом – по крайней мере, каждый день её есть перестали.

Копчёная рыба – это продукт, сохраняющий все вкусовые качества свежей рыбы. При этом её вкус и запах для многих людей гораздо привлекательнее, чем вкус и запах рыбы варёной или жареной – из-за тонкого «копчёного» аромата.

Рыба холодного копчения сохраняет больше питательных свойств, чем рыба горячего копчения – до 90%. Особенно полезна жирная рыба холодного копчения, так как в ней сохраняются Омега-3 жирные кислоты и белки, так необходимые нашим клеткам, в том числе и клеткам кожи. Это жирная красная и белая рыба.

Балык из копчёной рыбы сохраняет свои качества довольно долго – конечно, если рыбу коптили правильно.

У этой рыбы очень вкусное, мягкое, жирное и нежное мясо, а костей в нём почти нет. Копчёный палтус считается ценным деликатесом, из-за своего особого вкуса, однако перед копчением его обязательно нужно нарезать кусками – большая рыба может не прокоптиться и вызвать отравление.

Особенно ценится норвежский палтус: его мясо белое, упругое и жирное. Самое нежное мясо у молодых палтусов, но в искусственных водоёмах их не разводят, поэтому стоит копчёный деликатес достаточно дорого. Пищевая ценность палтуса удивительна: в нём есть и белки, и витамины, особенно витамины группы В; минералы (фосфор, магний, селен, калий), Омега-3 жирные кислоты, а также незаменимая аминокислота триптофан.

Наиболее часто добывается синекорый и белокорый палтус. В синекором палтусе очень много жирных кислот Омега-3 и других полезных веществ – больше, чем в белокором. По крайней мере, так считают диетологи и кулинары. Да и мясо у этого вида сочнее, нежнее, и легче поддаётся кулинарной обработке, в том числе и копчению. Нарезка из палтуса холодного копчения – это изысканный деликатес.

Чем полезен такой палтус? Прежде всего, высоким содержанием Омега-3, о пользе которых для здоровья человека наслышаны все. Эти вещества предотвращают образование тромбов и аритмию, снижают риск развития воспалительных заболеваний и укрепляют мембраны клеток. Кроме того, Омега-3 защищает нас от рака – а это очень важно.

Японские учёные считают, что частое употребление палтуса (2-3 раза в неделю) в пищу, в любом виде, препятствует развитию рака груди. Известно, что сегодня это страшное заболевание значительно «помолодело», поэтому информация о полезных свойствах палтуса особенно актуальна для женщин.

Вообще Омега-3 – это те соединения, без которых мы быстро начинаем стареть, и очень плохо себя чувствуем. Так, если полиненасыщенных жирных кислот в организме достаточно, то наше зрение останется острым даже в пожилом возрасте, и не появится такое неприятное заболевание, как синдром сухих глаз – кератит.Фолиевая кислота и другие витамины группы В предупреждают развитие атеросклероза, снижая в крови уровень гомоцистеина – серосодержащей аминокислоты. Данная аминокислота, если её накапливается в организме слишком много, способна разрушать стенки артерий, вызывать образование тромбов и даже разрывы сосудов.Магний же, содержащийся в палтусе, не даёт атаковать сосуды и сердце свободным радикалам, и тем самым продлевает нам жизнь. Как видим, воздействие палтуса на нашу сердечно-сосудистую систему весьма благоприятно.

Следующее важное свойство палтуса – детоксицирующее. Его обеспечивает селен, и он же дополняет защиту организма от онкологии.

Витамины группы В, которых в палтусе несколько, не дают развиваться заболеваниям центральной нервной системы – например, болезни Альцгеймера, и предупреждают деградацию нейронов.
Ещё одна жирная рыба, которая часто продаётся в копчёном виде – эсколар. В народе эту рыбу называют масляной, сливочной, или серой деликатесной макрелью, а ловится она обычно вместе с тунцом – специального лова пока не ведётся. Масляная рыба вполне оправдывает своё название. Если её разрезать, она по внешнему виду будет напоминать сливочное масло, а содержание жиров в ней может доходить до 20%, как и содержание белка.

В масляной рыбе есть также витамины, кальций, йод и фосфор. Белое и нежное мясо этой рыбы очень приятное на вкус: некоторые люди считают, что масляная рыба по вкусу напоминает устрицы или сливочное масло, а другим кажется, что она похожа на жирный палтус или осетрину. В этой рыбе есть только хрящи, а костей нет. Кроме того, масляная рыба считается экологически чистой, так как она не может жить в грязной воде.

Рыбаки рассказывают, что такая рыба может вырасти до 2-х метров в длину, и когда её ловят, то тут же отрезают и выбрасывают голову (уж очень она страшная!), а саму рыбу подвешивают за хвост. Конечно, магия тут ни при чём – просто нужно, чтобы стекло как можно больше жира.

Хотя эта рыба вкусная, особенно в копчёном виде, но вот наш желудок усваивает её жир не полностью – он несколько другой по составу, чем у остальных рыб. Поэтому, чем больше жира стечёт, тем лучше. Именно поэтому не стоит наедаться масляной рыбой сразу, особенно если вы пробуете её первый раз. Попробуйте сначала маленький кусочек.

Как правильно выбирать масляную рыбу? Не покупайте дешёвую рыбу, у которой тёмное филе. У настоящего эсколара мясо белое и упругое.

Вообще, выбирая любую копчёную рыбу, стоит знать некоторые правила. Рыба холодного копчения способна снижать количество холестерина в крови, однако она должна быть копчёной по-настоящему. В настоящее время правильные технологии копчения рыбы остались в прошлом, как нерентабельные, и рыбу готовят с помощью специальной коптильной жидкости.

Покупая рыбу, внимательно смотрите на её цвет. Рыба натурального копчения красивого золотистого цвета, с блестящей и гладкой поверхностью. Тусклая рыба с красноватым оттенком тканей наверняка приготовлена в коптильной жидкости. Читайте также состав ингредиентов на упаковке – в натуральной копчёной рыбе никогда не используются красители.

Рассматривать рыбу надо со всех сторон – она должна быть одного цвета. Если одна из сторон светлее, то рыба может быть плохо прокопчённой, и вызвать отравление. Разделанная рыба всегда безопаснее рыбы, закопчённой вместе с внутренностями, так как она дольше не портится при хранении.

Рыба холодного копчения с налётом соли на поверхности может быть пересушенной. Это не опасно - просто невкусно. Запах рыбы тоже красноречиво говорит о том, как она была приготовлена. Тонкий, душистый аромат рыбы натурального копчения весьма своеобразен, и его нетрудно отличить от запаха всевозможных «дымков» и других коптильных жидкостей.

Если запах копчения слабый, то это означает, что рыба долго хранилась, и покупать её не стоит. Рыба холодного копчения может до 2-х месяцев храниться на холоде, и до 1 месяца при плюсовых температурах, однако лучше не хранить её дольше 2-х недель.

Копчёную рыбу нельзя есть совсем маленьким детям, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, печени и почек, а также гипертоникам и сердечникам: ведь она всё-таки солёная. Всем остальным можно употреблять этот деликатес, но нечасто и понемногу.

Копчёная рыба очень вкусна не только сама по себе, но и в составе других блюд: солянок, супов, плова, салатов и бутербродов. Просто нужно выбирать настоящую копчёную рыбу, правильно её хранить и есть. И тогда рыба холодного копчения не станет причиной отравлений и проблем со здоровьем.

Копчение - это отличный способ сохранить рыбу, придать ей неповторимый вкус и аромат. Приготовленная таким образом, она отлично справляется с ролью основного блюда, но может служить дополнением к салатам, бутербродам, различным пастам. Охотнее всего у нас едят копченую скумбрию или , сельдь и лосося, которые можно купить едва ли не в каждом супермаркете. Но и есть любители такой копченой рыбки, как лещ, карась… а вот полезна ли копченая рыба? Давайте разберемся вместе.
Какую рыбу коптят

Копчение - один из старейших способов консервации рыбы и другой пищи. Дым и высокая температура разрушают бактерии и деликатно подсушивают мясо, и, кроме того, придают ему золотисто-коричневый цвет, неповторимый глубокий аромат и вкус. Следует помнить, что самое важное в процессе копчения – это то, какую именно рыбу подвергают обработке. Для этого подходят различные виды, как пресноводные, так и морские, особенно те, у которых мало мелких костей. Имеет значение не только разновидность рыбы, но и ее свежесть. Можно быть уверенными, что продукт будет вкусным, хорошего качества, если с момента ловли рыбы до ее копчения и употребления прошло немного времени.

Копчение рыбы шаг за шагом

Перед процессом копчения рыбу скрупулезно очищают, удаляют жабры и глаза, потому что они являются причиной быстрой порчи обитателей водоемов. Затем они должны несколько часов полежать в рассоле: это делает мясо более «стабильным», придает ему слегка соленый вкус. Для копчения используют в основном древесину лиственных деревьев, особенно бука или ясеня, иногда - груш и яблонь. Выбор важен, поскольку он влияет и на вкус, и на цвет мяса рыбы.

В зависимости от времени и температуры, при которой осуществляется процесс, различают копчение горячее и холодное. Теплым дымом чаще всего обрабатывают пресноводные сорта, а также камбалу и сельдь. Делается это в три этапа, на каждом из которых на несколько часов повышается температура. В конце она составляет примерно 70-90 градусов. Хорошая рыба горячего копчения имеет характерный запах и ярко выраженный вкус, остается упругой, сочной и достаточно жирной.

Холодное копчение основывается на том, что сначала рыбу подсушивают в небольшом количестве дыма при температуре, не превышающей 30 градусов. Этот этап может длиться до 24 часов. Следующим шагом является подача большего количества холодного дыма, которым рыбу обрабатывают 2-3 раза в день в течение нескольких дней. Чем дольше рыба пробудет в коптильне, тем больше срок ее последующего хранения.

Полезно ли есть копченую рыбу?

Диетологи сходятся во мнении, что свежая рыба должна быть постоянным компонентом рациона каждого из нас. А как обстоит дело с рыбой копченой, стоит ли ее есть? Стоит, ведь она тоже является отличным источником здоровых жиров и жирных кислот омега-3, а также ценных питательных веществ. Поэтому копченую рыбу не должны исключать из своего меню даже сидящие на диете люди.

Однако употреблять ее нужно лишь время от времени, потому что во многих продуктах такого рода содержится слишком много натрия, избыток которого не полезен для организма.

Эксперты также отмечают, что не вся копченая рыба одинаково ценна. Все зависит от того, была ли она изначально свежей и хорошего качества, и от того, как ее коптили - традиционным методом или же с использованием химических средств. Очевидно, что во втором случае копченая рыба становится сомнительным продуктом с точки зрения пользы для здоровья.

Идеальный вариант – это когда рыба поступает в коптильню из проверенного водоема и подвергается копчению сразу после ловли, а затем попадает на наш стол в течение максимум 24 часов. Благодаря этому она не только будет иметь яркий, насыщенный вкус, но и сохранит всю свою питательную ценность, принесет здоровью только пользу.
Так же вы можете узнать, как проходит

Рыба – самый распространенный продукт, который употребляют во всем мире. Но особенно ценится гурманами рыбка в копченом виде. Приготовленный таким способом продукт имеет невероятно аппетитный аромат и пикантный вкус. Но стоит задуматься, насколько такое лакомство может принести пользу или наоборот, вред организму.

Способы копчения рыбы

Процесс копчения знаком человечеству еще с древних времен. Таким методом продуктам продлевали срок хранения. Сейчас, копчение применяют для придания особенного вкуса и аромата, улучшения вкусовых качеств.

Различают три вида копчения:

• Холодное копчение . Продукты обрабатываются дымом, температурой 22-30⁰С. Процесс занимает длительное время. Некоторые виды мяса и рыбы необходимо коптить до 2-х недель. Но такой способ сохраняет большинство полезных веществ и продлевает срок хранения готовых блюд.
• Горячее копчение . Температура в коптильне составляет 80-150⁰С. Готовятся продукты от 30 минут до нескольких часов. Блюда получаются очень вкусными, но хранить их долго нельзя.
• Обработка «жидким дымом» . Рыба и мясо обрабатываются специальным раствором, в последствие чего приобретают цвет и вкус копченостей. На самом деле такой способ не имеет ничего общего с процессом копчения натуральным дымом.

Полезные свойства копченой рыбы

Польза рыбы заключается в ее богатейшем минеральном и витаминном составе. Фосфор, кальций, йод, магний, калий, а также витамины А, Е, В, D – делают этот продукт необходимым для организма человека. Особенно полезной считается морская рыба.

Она содержит большое количество легкоусвояемого белка и насыщена уникальными кислотами омега-3. Употребление рыбы обеспечивает нормализацию работы организма в целом. Улучшается работа органов пищеварения, сердечно-сосудистой и нервной системы, укрепляется мышечная, костная и хрящевая ткани.

В процессе копчения весь химический состав остается практически в неизменном состоянии. В то время как при жарке или тушении продукт теряет намного больше полезных свойств. Поэтому включать копченую рыбу в рацион в разумных количествах просто необходимо.

Вред копченой рыбы

Основной вред копченостей – наличие канцерогенов, которые в больших дозах могут приводить к онкологическим заболеваниям. Содержание канцерогенов возрастает в процессе горячего копчения. Особенно если это рыба с тоненькой шкурой – сельдь, сайра, скумбрия. В толстокожую рыбу (горбуша, зубатка, форель) проникает маленький процент вредных веществ.

При правильном копчении холодным дымом, процент вредоносных канцерогенов минимальный, поэтому такие продукты не принесут особого вреда организму.

Также вредна рыба, обработанная жидким дымом. Отличить ее от блюда, приготовленного натуральным способом очень сложно. Диетологи рекомендуют вообще не употреблять такие продукты.

Перед копчением рыба выдерживается в крепком соляном растворе. Поэтому готовое копченое блюдо содержит достаточно большое количество соли. Не рекомендовано включать в рацион такой продукт людям с заболеваниями почек, печени, сердца. Также лучше не рисковать беременным и кормящим женщинам, детям до 5 лет.

Некоторые сорта копченой рыбы имеют высокую калорийность. Употребление копченостей в больших количествах приводят к избыточному весу и ожирению.

Учитывая вышеперечисленные плюсы и минусы копченой рыбки можно отметить, что кушать деликатес можно и нужно. Но включать в рацион необходимо только свежий, проверенный или приготовленный самостоятельно продукт. Если употреблять копченые рыбные продукты маленькими порциями и не каждый день, то никакого вреда вашему организму не будет.