Из какой рыбы лучше делать строганину. Какую рыбу нужно брать

Приготовить закуску может каждый. Она обладает приятным вкусом и является достойным источником белка, витаминов, микроэлементов. Как сделать строганину дома своими руками? Как проявить себя в качестве настоящего кулинарного профессионала? Этим вопросам посвящен соответствующий раздел. В нем собраны самые лучшие рецепты строганины, особенности ее приготовления, подачи к столу. Узнайте, какую рыбу можно использовать для создания столь необычной закуски, чем полезна сырая замороженная рыба и мясо, что, кроме «маканины» из соли перца, подается к ним.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах:

Польза употребления строганины - достойный стимул к созданию заготовок. Но важно ее правильно приготовить. В процессе готовки важно учесть несколько нюансов - знать правила выбора продукта для создания кулинарного шедевра, технологию его разделки и замораживания. Не бойтесь пробовать что-то новое, ведь именно нечто необычное может стать вашим любимым блюдом в будущем! Главное - не пренебрегать рекомендациями опытных кулинаров. В процессе готовки совсем не помешает немного хорошего настроения!

Строганина из рыбы считается исключительно северным блюдом. Не каждая рыба подойдет для ее приготовления. Есть традиционный рецепт, но есть иные варианты, которые позволяют приготовить блюдо жителям и центральных, и южных регионов. Разберемся, что это такое – строганина из рыбы, и как ее приготовить правильно.

Особенности

Строганина – это такое блюдо, которое делают из свежей, но хорошо промороженной рыбы, желательно при температуре не менее минус пятнадцати градусов. И это обязательное условие. Ее очищают от шкуры или чешуи в зависимости от того, какая рыба.

Убирают хвост, голову, плавники, внутренности. Острым прочным ножом режут рыбу, установив ее вертикально, тонкими полосками, напоминающими стружку. Северные жители с удовольствием едят эту стружку, просто макая ее в соль. Но со временем появились другие рецепты, которые делают это блюдо еще вкуснее. Для многих оно стало любимой закуской на все случаи жизни.

Каждый уважающий себя сибиряк подаст на стол только свежевыловленную и свежезамороженную рыбу. И есть ее нужно сразу. Это то блюдо, которое никак нельзя убрать в холодильник и потом доесть. Весь вкус теряется, это уже будет совершенно другое блюдо.

Многие считают, что приготовление строганины больше мужское дело. Не секрет, что чистить и обрабатывать рыбу у мужчин получается лучше. У некоторых видов рыб шкуру приходится снимать плоскогубцами, что требует определенной силы. Да и строгать мороженый продукт не всегда просто.

Здесь важным условием является наличие удобной большой деревянной доски и острого прочного ножа. Поэтому, если в доме есть мужчина, лучше этот процесс доверить ему. Ну а завершающие штрихи по приготовлению непосредственно блюда может внести и женщина. Выбор специй, различных ингредиентов, приготовление соуса тоже важный момент.

Как выбрать продукт?

Идеальный вариант – это речная рыба, выловленная в чистых горных реках, свежая и тем не менее обязательно хорошо промороженная. Все эти меры предосторожности неслучайны. Именно речная чаще всего опасна на предмет различных заражений. И именно холод, вернее, мороз, убивает все вредные вещества. Особенно безопасной и правильной рыбой для строганины считается та, что выловлена зимой.

Вкусная строганина получается из щуки, сазана, сига, толстолобика, нельмы, калуги, осетра. Подойдут пангасиус, форель, скумбрия, омуль, горбуша, и даже сельдь, если другой рыбы не оказалось. Морская рыба более безопасна в этом плане.

От выбора рыбы и ее свежести будет зависеть вкус блюда.

И, конечно, строганина из щуки или сига отличается от той, что приготовлена, например, из форели или пангасиуса. Свежая речная рыба имеет приятный запах. Сиг вряд ли кого-то оставит равнодушным. При приготовлении щуки или толстолобика могут попадаться мелкие косточки. Их трудно убрать все полностью. Блюдо из пангасиуса будет более жирным, из форели – очень нежным, у сельди будет ощущаться особый привкус.

Но не всегда удается приобрести только что выловленную рыбу и приходится покупать ее в магазинах или на рынках. В таком случае нужно внимательно изучить тушку перед покупкой. Запах должен быть исключительно рыбный и никакой другой.

Даже малейшее подозрение на то, что рыба не первой свежести, должно заставить отказаться от покупки. Тушка должна быть упругая, без повреждений, глаза у рыбы – прозрачные, плавники и хвост – целые. Если рыба приобретается живая, из аквариума, брать лучше ту, которая более подвижна. Дома ее нужно разделать и отправить в морозильную камеру на сутки. Если рыба куплена мороженая, можно приступать к приготовлению блюда сразу. Для строганины требуется рыба, которую замораживали лишь однажды. Если процесс заморозки-разморозки повторяется несколько раз, такая рыба теряет свои вкусовые качества, ее можно только пожарить, для употребления в сыром виде она не годится.

Варианты приготовления

Одни считают, что добавлять в рыбу различные специи – только портить ее вкус, другие – напротив, экспериментируют, делая разные соусы для сырой рыбы.

Самый простой вариант – очистить рыбу, как положено, подготовить ее, затем настругать, добавить соль, черный молотый перец и есть. Но гораздо вкуснее сделать вот такой несложный рецепт. Рыба нарезается тонкой стружкой. Очень тонкими полукольцами режут репчатый лук. Перемешивают, добавляют уксус, но не так чтобы он покрывал все рыбу, как при мариновании, а буквально пару ложек для вкуса, но уксуса 9%. Если он сильной концентрации (70%), его следует развести водой. Всего несколько капель на две столовых ложки воды. Затем добавляют соль и черный перец по вкусу, тщательно перемешивают. Блюду дают настояться в морозильной камере не менее получаса, а лучше часа. И только потом можно употреблять рыбу в пищу, предварительно дав ей время немного оттаять.
Есть те, кто не любит уксус или считает, что он вреден для желудка. В таком случае можно полить рыбу свежевыжатым соком лимона. Но присутствие уксуса в данном варианте блюда тоже обоснованно. Он не только придает кислинку и остроту блюду, но и служит обработкой для сырой рыбы, что делает ее употребление безопасным.
К соленой и перченой стружке можно добавить свежую или мороженую бруснику , что тоже придаст другой оттенок вкуса блюду. Дополнением может стать и различная зелень – укроп, петрушка, базилик, кинза.

К строганине может быть приготовлен любой соус, в который эту стружку макают. Отсюда и название соуса – маканина. Но это уже более современная подача блюда. Готовят соус из разных ингредиентов, все зависит от вкуса. Кто-то любит сладковатый вкус, кому-то нужна кислинка, а для кого-то обязательное условие – острота.

Для этого соуса нужен томат, черный и красный перцы в молотом виде, чеснок. В томат добавляют несколько зубчиков предварительно раздавленного чеснока, перец, соль.
Подходит для этой цели горчица и хрен. Их можно подавать к строганине как по отдельности, так и смешав их в равных пропорциях.
Другой вариант – соевый соус, растительное масло, перец, любые приправы по вкусу, чеснок. Все ингредиенты смешиваются – и соус готов.
Можно подать и брусничный соус. Для этого ягоду нужно протереть через сито. Добавить для остроты перец.
Приятным дополнением станет соус, приготовленный на основе сока лимона. Для этого из лимона выжимают сок, добавляют соль, перец, мелко порубленную зелень.

21 год я прожил в Якутии и, естественно, знаю кулинарные рецепты множества блюд национальной кухни народов севера. Так, например, строганиной из свежемороженой лосиной печени, под Новый год, да под рюмочку домашнего первача, меня угощали якутские охотники. Сегодня я поделюсь с вами способом приготовления закуски. Однин из лучших деликатесов в мире – якутская строганин. Строганина - свежезамороженная рыба или мясо, одно из главных блюд, - визитная карточка якутской кухни.

Мороз за 40. Боже мой!
Лыжня не снег – песок.
Иду с рыбалки я домой:
Обледенел, продрог.

Нет в том нужды, а вроде как
Спортивный интерес.
Покрылся инеем чудак,
Трещит замерзший лес.

А в рюкзаке охапкой дров
Лежат налимы в ряд.
И душу греет мне улов,
И этому я рад.

Итак, для начала берём свежую рыбку.

Якутская строганина может вполне стать одним из деликатесных блюд в лучших мировых ресторанах. И это не шутка. Может, не все еще слышали, что журнал Mens Health в конце прошлого года составил список тридцати блюд, причем, состав блюда предельно прост – замороженная рыба, соль и перец. Наша строганина уступила (по оценке журнала) только китайскому супу из акульих плавников и странному фрукту из Юго-Восточной Азии дуриану. Наверняка, многие скажут: «А если бы жюри попробовало строганину из нельмы, муксуна, омуля и других якутских рыб?

Якутские продукты не только вкусны, но и чрезвычайно полезны для здоровья. Может, поэтому якутскими продуктами и кухней так пристально стали интересоваться иностранцы? В чем же их целебность?

Наш Север славится ценными сортами рыбы. Cтроганина из свежемороженой "белой" рыбы и всевозможные рыбные блюда во все времена являлись поставщиком не только ценного белка, фосфора, кальция, витаминов гр.А, Д и других, но и ценного рыбьего жира, восполнявшего недостаток в растительных жирах. Кроме того, в жирах рыб, живущих в холодных водах, имеются специфические полиненасыщенные элементы, так необходимые для организма человека – для его красоты, силы и выносливости.

Основу якутской кухни составляют мясные, молочные и рыбные блюда. Они вкусны, аппетитны и питательны - это как раз то, что нужно на севере. Соленая, копченая и вяленая рыба самых разных сортов, всевозможные блюда из молока, сливок и сметаны, мясо - не только говядина, но и оленина, жеребятина, конина. Жеребятина хороша в отварном виде, как второе блюдо. И особенно вкусна и полезна в сыром, как строганина.

Деликатесы якутской кухни покорят любого гурмана. Строганина из лучшей рыбы -- нельмы, чира, омуля или жеребятины - это экзотично, необычайно вкусно и полезно для здоровья.

ИЗ ИСТОРИИ - "ЯКУТСКИЙ ШОКОЛАД": "Богатые якуты варили "похлебки из душистых трав, ягод и кореньев. Особенно вкусный, но вместе с тем малоизвестный напиток представляет княженика и земляника, вскипяченные со сливками и разбитые с помощью мутовки в эмульсию. Они дают густой душистый напиток, справедливо могущий быть названным «якутским шоколадом").

Но вернёмся к строганине! Многие думают: есть мороженая рыба – вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая – чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.

На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба – очень вкусно. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.

Для вкуса строганину макают в «макалово» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

Традиционно в Якутии для приготовления рыбной строганины используют омуля, чира или нельму. Эта рыба обитает, главным образом, в холодных водоемах, поэтому ее мясо имеет характерные особенности.

Особенность в том, что мороженную рыбу не режут, а как бы строгают, отчего и происходит название блюда. Задача повара в этом случае – добиться, чтобы мясная стружка получилась как можно более тонкой, прозрачной и невесомой.

Пперед нарезанием стружки, необходимо приготовить соус. Он называется макало. Классический соус включает в себя томатную пасту, очень мелко нарубленный чеснок, уксус, соль, молотый перец. Пропорции совершенно не имеют значения. Макало может быть по вкусу пикантным, слегка перченым, или обжигающим. Но чаще всего это соль и перец. Строганину вносят с холода и сразу же подают на стол.

Якутская строганина из муксуна, нельмы и других лососевых рыб – это блюдо, известное во всем мире и почитаемое ничуть не меньше, чем экзотические для нас сашими или карпаччо. Это вкусное блюдо известно сибирякам уже более 4 веков – больше четырех сотен лет! Раньше это лакомство на Руси и в Империи называли «струганиной» - это-то и помогает объяснить название деликатеса.

Строганина из рыбы – это нарезанная стружкой – то есть «наструганная» - замороженная рыба, которая в таком виде и подается к столу. Чтобы у блюда был вкус, к нему подают особую смесь из соли и молотого перца в пропорциях 1:1 – туда ломтики строганины макают, а затем наслаждаются вкусом рыбы.

Интересно! Смесь соли и перца для строганины называется «маканина» - ну, понятно, от какого слова произошло это название.

Традиции приготовления

Приготовление строганины – это настоящее искусство, которым владеют сибиряки. Несмотря на кажущуюся простоту (порезал замороженную рыбу – и вот тебе строганина), чтобы сделать ее, нужно владеть секретами и традициями. Так, например, при оригинальном рецепте важно соблюсти несколько правил:

1.Сибиряки никогда не размораживают рыбу так, чтобы она стала мягкой и легче резалась и чистилась – ее лишь слегка размораживают, чтобы в принципе стало возможным ее почистить.

2.Нож для строгания тоже должен быть острым, желательно якутского образца. Если нож плохо заточен, если у него слабое, неподходящее лезвие, то пользоваться им – оскорблять традиции сибиряков.

3.Голыми руками нельзя брать подготовленную рыбу.

4.Строганину не выкладывают на «голую», то есть фаянсовую тарелку, предварительно не замороженную и не выстланную бумагой (на фото в Сети эту традицию можно легко отследить).

Интересно! Это блюдо считается оскорбительным готовить, а тем более подавать гостю из рыбы, вытащенной на лед в сетях уже мертвой, «снулой». Только живая рыба, бьющаяся на льду, будет хороша для строганины. Между прочим, из-за этого приезжих очень часто обманывают, предлагая «живую» рыбу – например, жабры тушкам могут специально мазать говяжьей кровью.

Как приготовить строганину?

Приготовление строганины можно делать только из жирной рыбы (лучше всего лососевых пород), не умершей в сетях и, самое главное, не перемораживающейся в морозильнике – иначе стружка приобретет очень неприятный водянистый вкус.

Итак, чтобы приготовить строганину, нужно пройти несколько этапов:

1.Рыбу упирают головой в текстиль или специальное отверстие на разделочной доске, хвост оборачивают полотенцем.

2.При помощи острого ножа чешую и кожу с рыбы снимают несколькими точными движениями сперва со спинки и брюшка, затем – с боков. При этом важно не повредить жировой слой. Рыбу нельзя слишком оттаивать, а затем снова замораживать. Тем более нельзя поливать тушку кипятком или как-то иначе облегчать задачу по очистке.

3.Рыбе нужно дать оттаять в течение 10-15 минут, а затем строгать – на полу или столе, предварительно расстелив чистый текстиль или газеты. Сперва снимают самые вкусные стружки – с горба и брюшка. Их нельзя есть, пока не закончится более сухая и нежирная стружка с боков рыбы.

4.Стружка снимается лезвием. Нож держат перпендикулярно полу, придерживают с двух сторон: за ручку и за тыльную сторону лезвия.

Польза этой рыбы чрезвычайно высока: она калорийна, жирна, обладает согревающими свойствами, поэтому ее часто, как это ни странно, кушают на морозе.

Пишет Сергей Никитский: «Хочу вам рассказать про один из лучших деликатесов в мире — про якутскую строганину. Строганина - свежезамороженая рыба или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в северорусской, якутской кухне, кухне коми).»

(Всего 15 фото)

1. Многие думают: есть мороженая рыба — вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба годится на строганину. Лучшая — чир, омуль, нельма, осетр, муксун. Правда, при нужде можно делать строганину из гольца, тайменя, пеляди, даже из ряпушки. Но при этом следует знать некоторые правила.

2. На строганину идет только «живая», не «уснувшая» (то есть не умершая в сетях) рыба. Это первое. Накормить гостя строганиной из снулой рыбы почитается за оскорбление. Во-вторых, вынув рыбу из сети, надо сильно ударить ее головой об лед. После того, как рыба полежит на морозе 15-20 минут, ее следует слегка размять, взъерошить и выпрямить, а потом окончательно заморозить. Через 10-12 часов на морозе за 30 градусов из нее можно готовить блюдо.

3. В Якутске я накупил строганины у этого продавца, она сделала мне скидку в обмен на фото-) Кстати, даже в Якутии строганина стоит недешево, а в Москве она безумно дорога.

5. Строганина подаётся к столу в сыром, замороженом виде, нарезанная «стружкой». На вкус как ледяная рыба — очень вкусно.

6. Нарезается стружкой, лучше небольшими порциями, во избежание преждевременного размораживания.

7. Для вкуса строганину макают в «макалово» - соль, перемешанную с молотым чёрным перцем в соотношении 1:1.

10. Якутский колорит увлекает не на шутку-)