Паштет, история, описание и использование продукта. Загадочная история паштета

Все мы знакомы с таким блюдом как паштет. И первое, что приходит на ум - паштет из печени, т.к. этот продукт очень питательный, имеет способность смалываться в эластичную массу. Паштеты из печени птиц и животных очень полезны. О целебных свойствах блюд из печени знали еще в Древнем Египте. Задолго до открытия витамина А, Авиценна в "Каноне врачебной науки" (1025 г.) писал: "Сок козьей печени дается от куриной слепоты - в пище или в мази".

Паштет готовят не только в России, но и за ее пределами. Называется он везде по-разному. Во Франции — pate, в Италии — pasticcio, по-немецки это звучит как pastete, в грузинской кухне овощной паштет называют "пхали". Но суть-то у этого блюда одна — очень мелко изрубленный и протертый в пасту основной продукт с добавлением ароматных ингредиентов и специй. Скорее всего паштет возник тогда, когда возникла необходимость утилизировать излишки мясопродуктов. Много еды оставалось нетронутой, и ей нужно было дать новую жизнь, вот и решили перемолоть, добавить специй и подать к следующему застолью.

В кулинарии различают несколько видов паштетов.

Запечённый паштет (он же рate en croute, паштет с коркой, от лат. pastata) — «кушанье, завёрнутое в тесто» (итальянское pasta от того же корня). Этот французский деликатес сродни нашему пирогу за одним маленьким исключением — обычно его выпекали так, чтобы потом снять и выкинуть «скорлупу» из теста, оставив в целости драгоценную начинку. Внутрь, как правило, клали рубленое мясо или дичь, овощи, травы, бекон или нутряное сало. Это было большое сытное блюдо, весьма популярное и среди знати и среди богатых горожан (люди менее обеспеченные не могли позволить себе съесть столько мяса зараз). Примерно так выглядели паштеты, которыми угощались виконт де Бражелон в «Двадцать лет спустя». Впрочем, уже тогда сеньоры-гурманы заказывали своим поварам паштеты более деликатесные — из жаворонков и дроздов, например. В современной кулинарии паштет стали реже запекать в тесте и чаще — в кулинарной форме, используя для «обёртки» фольгу, ломтики сала или бекона. Подают его как горячим, только что из печи, так и холодным.

Тушёный паштет (он же рийон, или рийет, от старофранцузского rille, «кусок свинины»). Более или менее мелко нарезанную свинину (практически обязательный компонент для рийона), утятину, зайчатину или другое жирное и нежное мясо долго тушат с разнообразными специями, разливают по ёмкостям, дают покрыться жирком, выдерживают несколько недель в холодном погребе и только потом подают на стол.
Блюдо не столь парадное, как рate en croute и не столь тонкое на вкус — это пища зажиточных крестьян, а не ужин аристократа. Рийет по консистенции больше похож на наш привычный паштет, но и в нём продукты обычно измельчены, а не перемолоты. Рийон очень вкусен и напоминает советскую баночную тушенку.

Паштет в горшочке (он же Pate en terrine, или просто terrine)— рубленое мясо с грибами, пряностями, зеленью и прочими компонентами, запечённое в духовке или на водяной бане, под крышкой, в керамической или стеклянной посуде и залитое желе или жиром. Отличается более крупной текстурой и разнообразием всевозможных добавок, приправ и соусов, подаётся холодным. В горшочках готовят паштеты с ананасами, брусникой, солёными огурчиками, ягодами можжевельника, вишней, апельсинами, мадерой и арманьяком — фантазия французских поваров бесконечна. В отличие от классического рate en croute, terrine может быть не только мясным, но и рыбным и овощным и составленным из морепродуктов и даже десертным, с джемом и взбитыми сливками. Страсбургский пирог из гусиной печени с трюфелями, о котором так вкусно писал Пушкин, — тоже terrine, его готовили во Франции ещё в начале XIX века по новейшей для того времени технологии, герметично закупоривали горшочки и развозили деликатес по всей Европе. Обходилось удовольствие всего лишь в 25 рубликов за порцию (хорошая дойная корова стоила 20).

«Паштет советский » - то, что мы привыкли считать паштетом. О таком паштете ярко описывает в своей энциклопедии В.В. Похлебкин. Обычно паштет приготавливается из ливера. Самый известный вариант — классический печёночный паштет из обжаренной или отварной говяжьей печени, но есть и масса оригинальных рецептов — из сельди с сыром и картофельным пюре, сельдерейный, грибной, из курицы пополам со свининой, из брынзы и даже цитрусовый. Такие паштеты употребляются как закусочные, для холодного стола, в основном для бутербродов.

Имея в доме кухонный комбайн, блендер или процессор (измельчитель) «советский паштет» приготовить совсем не сложно.
К примеру, паштет из сельди, сливочного сыра и яиц. Для этого очищенную от кожи и костей вымоченную сельдь закладывают в чашу блендера , добавляют сыр и отварные яйца, взбивают на высокой мощности до однородности. Паштет охлаждают и подают на ломтиках белого хлеба, посыпав свежим укропом.

Не сложно готовить и паштет из печени. Печень можно брать любую, но лучше всего паштеты выходят из печени домашней птицы. Печень зачищают от пленок, нарезают ломтиками, обжаривают с большим количеством белого, репчатого лука. Остужают, измельчают в блендере со сливочным маслом, солью и перцем. Подают охлажденным. Для более интересного вкуса в тот момент, когда печень обжаривается, добавляют немного коньяка.

Для приготовления паштета из мяса подойдет любое мясо, единственным условием удачного блюда должно быть - качество продукта, а оно должно быть самым лучшим - без костей и сухожилий. Мясо для приготовления паштета необходимо мелко нарезать или пропустить через мясорубку. А для того, чтобы паштет получился более воздушным и сочным - протереть через сито.
В готовую мясную массу добавьте специи и пряности - они придадут любому паштету изюминку и неповторимый вкус. Также в паштеты можно добавлять орехи, грибы, фрукты или сухофрукты. Выпекать паштет нужно в форме в духовке или готовить на пару, а можно и отварить.

Для рыбных паштетов подойдет любое филе рыбы. Оно может быть охлажденным, мороженным или свежим. Для паштетов подходит как белая, так и красная рыба. Единственный совет при приготовлении паштета из рыбы - не используйте филе с кожей - так как от этого пострадает цвет паштета.
Компоненты для паштета проверните через мясорубку или взбейте блендером, а дальше поступайте так же, как при приготовлении мясных паштетов.

Наталья Петрова , специально для Kulina.ru

1 гусиная печенка весом 750 г. 350 г свиного филе, 250 г несоленого сала, 125 г кусочков гусиной печенки, 25 г соли, 250 г ломтиков сала, 1 трюфель или белый гриб среднего размера, 50 г коньяка, 50 г мадеры, 250 г нутряного свиного или гусиного сала, 2 лавровых листа, перец, мускатный орех.

Ну и, наконец, заветное блюдо, о котором французы говорят с благоговением, возводя глаза к небу. Однажды мне сказали: «Фуа-гра" (так называется паштет по-французски) для нас то же, что для вас черная икра». Очевидно, это так и есть, стоит только вспомнить цену тоненького ломтика «фуа-гра» в парижском ресторане Жака Ле Дювеллека... «Фуа-гра» - традиционное рождественское блюдо - вместе с жареной индейкой и рождественским поленом (торт) украшает праздничный стол семей, у которых хватает на это доходов.

Итак, попробуем приготовить это блюдо, которому не стыдно красоваться на столе самого президента. Не беда, что у нас нет трюфелей, смело заменим их белыми грибами!
А гусиную печенку весом 750 г. (французские фермеры откармливают гусей особым образом, так, чтобы у них была гипертрофированная печень) заменим печенью своих гусей или куриной.
Хорошую, плотную печень вымочить в молоке, очистить от пленок, желчных путей и жира. Нашпиговать ее кусочками сырого трюфеля или белого гриба, полить коньяком или мадерой и оставить мариновать на 3 часа.
Через мясорубку пропустить свиное филе, очищенное от пленок и сухожилий, куски гусиной печенки; полученный фарш снова пропустить через мясорубку с мелкой решеткой или протереть через сито, выложить в миску, посолить, добавить перец, мускатный орех, коньяк и мадеру, в которых мариновалась печень.
Взять круглую или прямоугольную форму, выложить ее дно и стенки 2/3 фарша. В середину положить маринованную печень, накрыть ее остальным фаршем. Сверху накрыть ломтиками сала, положить 2 лавровых листа и поставить в духовку на водяную баню. Запекать из расчета 30 минут на 1 кг.
Готовый паштет остудить и полить слегка подогретым гусиным салом, чтобы паштет оказался в оболочке жира.
«Фуа-гра» подается очень холодным, спустя 48 часов после его приготовления

Паштет из утки

1 мясистая утка около 2 кг, 200 г свежего (несоленого) сала, 200 г телятины, очищенной от жил, 200 г свинины, 2 куриные печени, 4 яйца, соль, перец, гвоздика, мускатный орех, корица, 1/4 лаврового листа, 15 г лука-шалот, 60 г языка, 100 г коньяка, 20 г грибного сока.

Поставить 100 г сала растапливаться в сковороде, в сильно разогретое сало положить утиную и обе куриные печени. Обжарить их в течение нескольких минут до полуготовности, остудить и очень мелко порубить.
Отдельно пропустить через мясорубку телятину, свинину и сало, сложить все в огнеупорную керамическую миску добавить приправы, соль, мелко нарезанный лук, одно за другим 2 яйца и 20 г коньяка. Все перемешать. Оставить миску с фаршем отстояться.
Опалить, выпотрошить и очистить утку, отделить мясо от костей, снять полностью кожу. Филе и ножки нарезать на полоски, положить их в оставшийся коньяк и добавить нарезанный таким же образом язык.
Измельчить лавровый лист, высыпать в нарезанное мясо утки, добавить грибной сок. Все перемешать. Стенки керамической миски выложить тонкими ломтиками сала, затем слоем паштета, сверху положить ломтики утки с языком. Все тщательно накрыть кожей утки и снова тонким слоем сала.
Поставить миску на водяную баню и все отправить в духовку примерно на 1,5 часа. Запекать при температуре 150-180°, после чего снять сало сверху, охладить в течение 20 минут и положить на паштет груз, тяжестью в 1 кг.
Выдержав некоторое время, блюдо можно подавать.

Паштет из кролика

500 г. кроличьего мяса, 1 чайная ложка соли, 1 стакан мадеры, немного коньяка, 0,5 литра воды, 2 щепотки молотого перца, 500 г свиного фарша.

Разобрать (или разрезать) мясо на небольшие полоски, посолить, поперчить и поставить заранее (1-2 часа) мариноваться в мадере с небольшим добавлением коньяка. Пропустить через мясорубку кроличью печень и добавить ее в свиной фарш (если печени нет, то, желательно, 2-3 ложечки крови). Приправить смесь свиного фарша и печени солью, перцем, при желании мускатным орехом. Все перемешать, добавить туда же маринад, в котором лежало мясо кролика. Затем взять керамическую огнеупорную миску такого размера, чтобы она была заполнена доверху ингредиентами, и, чередуя слои, уложить фарш и филе кролика. Накрыть посуду крышкой, а вокруг крышки прилепить жгут из теста (мука с водой) для герметизации. Поставить в глубокое блюдо большего размера (расстояние между краями миски и блюда должно "быть 4-5 см) с горячей водой и запекать в духовке из расчета 1,5 часа на 1 кг паштета. Подавать охлажденным. Может храниться в холодном месте в течение 10-15 дней.

Паштет из свиной печени

750 г свиной печени, 500 г несоленого сала. 500 г нутряного свиного сала, 100 г муки,2 головки лука-шалот, 30 г сливочного масла, 1 веточка тимьяна, 1 чайная ложка рубленой петрушки, 1 лавровый листик, 3 ст. ложки муки, 3 яйца, соль, перец по вкусу.

Нарезать на ломтики печень, несоленое сало и нутряное свиное сало. Все пропустить через мясорубку, а затем протереть через крупное сито, чтобы убрать жилки. Посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, обжаренный в сливочном масле, затем тимьян, петрушку, измельченный в порошок лавровый лист, муку, влить "яйца. Все хорошенько вымешать.
Стенки керамической миски выложить ломтиками сала, можно вместо сала выстелить куском чистой полотняной ткани, выложить паштет, завернуть сверху той же тканью или покрыть ломтиками сала, поставить миску на водяную баню и выпекать в духовке на умеренном огне около 1,5 часа. Подавать охлажденным.

Паштет из куриной печени

750 г куриной печенки, 1 кг нутряного свиного сала, 4 яйца, 0,5 литра сливок, 100 г коньяка, 300 г сала, 25 г соли, 5 г перца, 1 шт. гвоздики, мускатный орех, корица, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока.

Нутряное свиное сало очистить от пленок и жилок. Освободить от пленок и срезать зеленые от желчи места куриной печенки, отвесить равное количество сала и печени. Нарубить их как можно мельче, добавить яйца, сливки, коньяк, соль, перец, мускатный орех, размолотую гвоздику, щепотку корицы. Перемешать, протереть фарш через сито.
В керамическую миску положить тонкие ломтики сала, хорошенько устелив ими дно и стенки. Плотно уложить в нее фарш, покрыть сверху ломтиками сала, положить лавровый лист и неочищенный чеснок. Миску поставить на водяную баню и поместить в духовку на 1 час.
Вынув из духовки, оставить миску с паштетом на 20 минут, затем, убрав лавровый лист и чеснок, положить сверху подходящую по форме и размерам дощечку и прижать грузом (1 кг). Подается охлажденным на следующий день.

Домашний паштет

750 г жирной свинины, 750 г постной свинины, 200 г свиной печени, 1 луковица, 1 ст. ложка водки, петрушка, тимьян, лавровый лист, мускатный орех, 1 шт. гвоздики, перец, корица, 11 г крупной соли.

Пропустить через мясорубку свинину и печень, смешать все с солью, пряностями и водкой. Выложить в керамическую огнеупорную миску; миску с содержимым поместить на водяную баню и поставить все в духовку на 1,5 часа. Запекать 30 минут под крышкой и еще 1 час - без крышки. Желательно перемешать паштет один раз, например, когда будете снимать крышку. Этот паштет будет вкуснее, если его выдержать 3-4 дня на холоде, прежде чем подавать.

Паштет из утки с вишней

Утка 1,8 кг, утиная печень, 1 утиный желудок, 250 г свиного фарша, 200 г свежего сала, 400 г вишен, 50 г коньяка, лук-шалот, 1 яичный желток, 1 лавровый лист, веточка тимьяна, соль, перец.

Вишню очистить от косточек и поставить мариноваться в коньяке. Почаще помешивать.
Мясо утки отделить от костей, снять кожу. Самое нежное мясо - ножки, грудку - нарезать на тонкие полоски, толщиной 1 см, остальное мясо пропустить через мясорубку с печенью и желудком. В миске перемешать свиной фарш с утиным, мелко нарезанный лук, яичный желток, 1 ст. ложку коньяка, в котором мариновалась вишня, соль и перец. Свиное сало тоже нарезать, на полоски, толщиной 0,5 см. Дно и стенки керамической миски выстелить тонкими ломтиками сала или полотняной тканью. Треть фарша выложить на дно миски, затем равномерно разложить часть ломтиков утки и сала, покрыть частью отжатой вишни. Снова положить слой фарша и повторить операцию. Наконец, закрыть остатками фарша, сверху положить лавровый лист и веточку тимьяна. Завернуть в ткань или закрыть ломтиками сала. Накрыть миску, поместить на водяную баню и запекать в духовке 1,5 часа. За 20 минут до готовности снять крышку. Подавать охлажденным.

Паштет с грибами

750 г разных грибов (лисички, белые, маслята). 500 г телятины, ломтик сырой ветчины, 2 средних луковицы-шалот, букетик петрушки, пучок лука-резанца, 2 яйца, 100 г сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, листья салата, соль, перец.

Накануне обрезать корешки с землей у грибов, очистить их от травинок, но не мыть. В большой кастрюле вскипятить соленую воду, опустить в нее целые грибы. Дать им прокипеть в течение 2 минут, затем откинуть на дуршлаг, тут же быстро промыть их холодной водой и обсушить в салфетке.

Очистить и мелко нарезать лук-резанец, лук-шалот, петрушку. Телятину пропустить через мясорубку, выложить в миску, добавить полчайной ложки мелкой соли, нарезанный, лук и петрушку. Перемешать все вилкой, добавив 1 ст. ложку холодной-воды. Разрезать ломтик ветчины на мелкие кусочки, положить в фарш. Взбить яйца со сметаной, вылить в фарш, все перемешать, поставить в холодильник.
Снова беремся за грибы. Мелкие оставить целиком (отложить несколько штук для украшения), средние - порезать на 2-4 части, крупные на ломтики. В течение трех минут обжарить грибы на сковороде в кипящем растительном масле вместе с раздавленными зубчиками чеснока, после чего выложить грибы на салфетку, - чтобы убрать излишки "масла.
Форму для кекса смазать жиром. Третью часть фарша выложить на дно формы, сверху положить слой грибов, снова слой фарша, не забывая хорошенько уплотнять рукой, затем остальные грибы и закончить все фаршем. Еще раз все уплотнить, подровнять, накрыть форму фольгой, поместить на водяную баню и поставить в горячую духовку. Через 30 минут снять с паштета фольгу и запекать еще 15 минут. Затем выключить духовку и оставить в ней паштет еще на 10-15 минут. Подавать охлажденным. Перед подачей окунуть форму в очень горячую воду, сверху положить разделочную доску и перевернуть. При подаче украсить ломтики паштета, уложенные на тарелку, листьями салата, мелкими грибочками.

Рыбный паштет

1 кг разной рыбы (карпы, лещи, пескари и проч.), 100 г черствого белого хлеба, 250 г сливочного масла, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, тимьян, 1 лавровый лист, соус майонез.

Сварить рыбу в кур-буйоне (15-20 минут в зависимости от величины рыбы), выбрать кости, измельчить. Черствый хлеб прокипятить в минимальном количестве воды. Полученную хлебную похлебку посолить, заправить пряностями. Соединить рыбу с хлебом, добавить сливочное масло, размягченное, но не растопленное, 2 желтка и 1 взбитый в пену белок. Все хорошенько вымешать. Выложить в форму, смазанную маслом, и запекать в духовке на водяной бане в течение полутора часов. Подавать холодным под майонезом.

Пасхальный паштет

Тесто: 250 г муки, 125 г сливочного масла, 1 щепотка соли, 1 стакан воды. Паштет: 250 г свинины, 1 кролик или 1 курица - 1 кг, 125 г свиной грудинки, 125 г свиной печени, петрушка, лук-резанец, измельченная гвоздика (1 шт.), корица, мускатный орех, соль, 6 яиц.

Приготовление теста: муку насыпать горкой на стол или в миску, в середине сделать углубление, в которое положить соль, масло, холодную воду. Все хорошенько размешать рукой как можно быстрее, иначе тесто будет жестким после выпечки. Готовое тесто скатать в шар, накрыть чистой салфеткой и поставить на 1-2 часа в прохладное место.
Приготовить фарш: пропустить через мясорубку грудинку, печень, петрушку, лук-резанец. Посолить, поперчить, хорошо вымешать. Сварить яйца вкрутую, очистить от Скорлупы и разрезать вдоль на 2 части. Добавить пряности. Мясо курицы или кролика отделить от костей, нарезать на кусочки и обжарить их в небольшом количестве сливочного масла вместе с мелко нарезанной свининой.
Форму для кекса (лучше со съемными бортами) смазать маслом, выложить приготовленным тестом, предварительно его раскатав, так, чтобы тесто свисало с краев формы. На тесто выложить половину фарша, кусочки кролика (или курицы) и свинины, затем яйца, снова кусочки мяса, наконец, фарш. Соединив края теста, слегка смачивая их водой, закрыть пирог, украсить узорами из того же теста, смазать яичным желтком. В середине пирога сделать отверстие, вставить в него свернутую бумагу или фольгу около 5 см высотой - это «труба». Влить в эту «трубу» стакан коньяка и поставить в духовку (температура - 150-180°) на 40 минут.
Может подаваться как горячим, так и холодным.

Паштет из зайца

500 г муки, 125 г топленого свиного сала, 6 яиц, 200 г воды, 1 заяц средней величины, 200 г телятины, 200 г постной свинины, 500 г несоленого сала, 30 г соли, 5 г молотого перца, молотая гвоздика, корица, мускатный орех, 6 можжевеловых ягод, 200 г коньяка, 300 г тонких ломтиков сала, тимьян, лавровый лист.

Для теста насыпать горкой муку и, сделав в ней воронку, положить 10 г соли, топленое сало, 2 яйца. Хорошенько перемешать соль и сало с яйцами, добавить воду и все смешать с мукой до однородного состояния. Вымешанное тесто отложить в прохладное место (от 30 минут до 2 часов).
В это время мясо зайца отделить от костей, очистить от жилок и пленок, нарезать на тонкие полоски, шириной 1 см, положить в миску, добавить пряности, полить половиной коньяка и оставить мариноваться на 1 час.
Оставшееся заячье мясо пропустить два раза через мясорубку вместе с телятиной, свининой и несоленым салом. Все перемешать, добавив соль, пряности, одно за другим 4 яйца и оставшийся коньяк.
Смазанную маслом форму выстелить раскатанным тестом (толщина теста 5 мм) так, чтобы тесто выходило за края формы; дно и стенки выложить тонкими ломтиками сала, а затем укладывать, чередуя, слои фарша и вымоченного в коньяке зайца; последним должен быть слой фарша. Посыпать его сверху размолотыми можжевеловыми ягодами, лавровым листом и тимьяном. Все накрыть тонким слоем сала, закрыть тестом, хорошенько соединив его края. Украсить верх узорами из теста, смазать яичным желтком или взбитым яйцом, в середине сделать отверстие и поставить в разогретую духовку на 1 час 30 минут. Чтобы тесто не сгорело, за 20-30 минут до окончания выпечки, накрыть паштет фольгой.
Готовый паштет вынуть из духовки, дать полностью остыть, а затем влить в отверстие густой ароматный бульон, полученный от варки кроличьих костей.
Подавать охлажденным.

Блюдо с нежным вкусом под названием паштет уже давно вошло в праздничное (и не только) меню наших сограждан. Этот деликатес готовится из мяса или субпродуктов, отваренных, обжаренных и несколько раз пропущенных через мясорубку, с добавками, улучшающими вкус и аромат блюда, делающими его нежным и сочным. Деликатес, долгое время считающийся аристократичным, сегодня производится промышленным способом и готовится в домашних условиях. Какова история возникновения этого блюда, какие его виды бывают, и в чем польза и вред паштетов?

История возникновения

Историческая родина этого блюда до сих пор не выяснена, поэтому существуют несколько легенд возникновения паштета. Известно, что паштет из гусиной печени появился во Франции в 1778 году. Тогдашний правитель Страсбурга поставил своему повару творческое задание – создать блюдо высокой французской кухни. Паштет из гусиной печени стал настоящим хитом званого вечера, а впоследствии был направлен в подарок королю Людовику XVI. Поначалу блюдо было доступно исключительно приближенным монарха, а после стало доступно простым людям. Впрочем, за право называться родиной паштета до сих пор спорят Франция и Германия.

Слово «паштет» происходит от французского pate de fois gras (паштет из гусиной печени). Несколькими годами позже был впервые приготовлен, так называемый, страсбургский пирог (о нем Пушкин упоминал в «Евгении Онегине») – то есть, паштет, запеченный в тесте и залитый расплавленным маслом или смальцем. В таком виде его можно было транспортировать на далекие расстояния, и паштет оставался свежим. По этой причине в романе Пушкин называет его «нетленным». Именно в таком виде он и попал в Россию. В крупных городах России стали появляться, так называемые, паштетные, где и подавали эти пироги, а со временем паштет перестали сервировать тестом.

Слово pate дословно переводится, как «тесто», судя по всему, из-за консистенции блюда. В конце XVIII века паштет называли блюдом «истинно французской кухни». В нашей стране – в современной кулинарии – паштеты (поначалу соевый и фасолевый) появились в начале 50-х годов прошлого столетия, а в 80-х годах этот деликатес был по-настоящему дефицитным продуктом, но уже в конце 90-х был доступен каждому студенту. В Союзе даже был опыт использования паштета в качестве армейских консервов. С тех пор рецептура паштетов значительно поменялась, впрочем, как и культура его потребления. Появилось больше рецептов этого деликатеса, поэтому сегодня можно выбрать паштет, который будет соответствовать вашему вкусу и карману.

Виды и свойства паштетов

Классический паштет готовится из гусиной печени. Бывают также мясные, рыбные и даже вегетарианские паштеты. В нашей стране большой популярностью сегодня пользуется паштет из куриной печени. Для этого субпродукт обжаривают на сливочном масле, перетирают и смешивают с пассированными овощами – луком и морковью. Для нежности это пюре украшают сливочным маслом и зеленью. Приготовленное блюдо должно настояться в холодильнике в течение примерно половины дня. Хранить паштет лучше в закрытой упаковке.

Вегетарианский паштет готовится из перетертых овощей (зачастую из бобовых, кабачков, оливок, грибов или тыквы), которые «связывают» крахмалом, с добавлением полезных трав, иногда – молочных продуктов, яиц, сыра. Любой паштет можно завернуть в блинчик. Печеночный паштет часто «разбавляют» пюре из мясных субпродуктов, например, свиной шкуры или обрези, добиваясь этим совершенно специфического вкуса.

Качественные промышленные паштеты изготавливаются из печени и мяса животных, которых откармливают особым способом, после чего их мясо и печень приобретают особый вкус. Изысканные паштеты готовятся с добавлением орехов, сухофруктов, вина. Магазинные паштеты включат множество не очень полезных компонентов, таких, как стабилизаторы, красители, ароматизаторы. Паштеты домашнего приготовления имеют особый вкус и качество, поэтому всегда лучше приготовить паштет своими руками. По крайней мере, так вы будете уверены в том, что блюдо не имеет в своем составе вредных ингредиентов.

Польза паштета – белково-витаминный удар

Наиболее полезным паштетом можно с уверенностью назвать блюдо, приготовленное из печени трески. В принципе, любая рыбья печень содержит множество полезных элементов, особенно для растущих детей и беременных женщин – рыбий жир, коллаген, витамины группы В, витамин РР, Е, каротин, кальций, фосфор, йод, цинк. Печень, богатая железом, повышает гемоглобин, поэтому крайне полезна при дефиците веса и малокровии.

Печеночный паштет насыщает организм белком и ценными, незаменимыми аминокислотами – лизином, метионином, триптофаном. Некоторые виды паштета даже помогают в профилактике болезней желудочно-кишечного тракта. Это блюдо также рекомендуют людям в послеоперационный период, так как содержащийся в печени полисахарид гликоген способствует обновлению клеток.

Вред паштета – холестерин и лишний вес

В нашей стране принято готовить из паштета бутерброды или просто намазывать его на хлеб. В этом может быть скрытый вред этого блюда, ведь хлебобулочные изделия плохо влияют на фигуру и повышают холестерин. Чтобы минимизировать вред от паштета в этом смысле, готовьте закуски с использование черного хлеба или булочек из цельнозерновой муки. Такую закуску, как ломтик хлеба с паштетом, можно назвать продуктом с высоким гликемическим индексом. Такой перекус приведет к выбросу инсулина, избыток глюкозы перерабатывается в клетки жира. Снизившись, уровень глюкозы вновь вызывает чувство голода. Поэтому назвать такой перекус здоровым нельзя, а съев достаточно много, вы, скорее всего, почувствуете тяжесть в желудке. Лучшее время для паштета – это обед. Это блюдо идеально подходит для пикника или фуршета.

Добавление в паштет измельченного свиного сала, большого количества масла и сливок делает это блюда весьма калорийным, жирным и негативно влияющим на холестерин. Это может привести к повышению давления и снижению эластичности сосудов. Поэтому злоупотреблять им не стоит, особенно, если у вас имеется лишний вес. Конечно, если речь не идет о рыбных или вегетарианских паштетах. Паштет из куриной печени менее калориен, чем мясной. В среднем, энергетическая ценность этого деликатеса составляет 275 килокалорий на 100 граммов продукта.

При покупке паштета в магазине обратите внимание на срок годности продукта. Хорошие паштеты в полимерной оболочке имеют срок хранения до месяца. Если этот показатель слишком большой, вполне возможно, что в продукт добавлено большое количество искусственных консервантов. Паштеты, заключенные в консервные банки, хранятся долго время даже без добавления веществ, продлевающих срок хранения. Открытый паштет желательно употребить в течение пяти дней, так как мясные деликатесы портятся очень быстро, и велика вероятность появления опасных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания. После открытия жестяной банки паштет лучше переложить в другую посуду, например, стеклянную. Обратите внимание, что в качественном паштете, содержание печени должно быть не менее 55%.

Хороший паштет имеет однородную консистенцию и светло-коричневый, бежевый или сероватый оттенок. Использование красителей придает паштету розовый или темно-коричневый цвет, поэтому такой продукт лучше не покупать. Вздутая упаковка или консервная банка со следами потеков также говорит о том, что продукт может быть испорченным.

Паштет, как и многие другие известные на весь мир блюда, имеет достаточно запутанную историю и сразу несколько вариантов своего места происхождения. За звание истинной родины паштета многие века непрерывно ведут борьбу Франция и Германия, однако, есть версия того, что он возник еще в Древнем Риме. История, впрочем, всегда примерно одинаковая. Например, согласно одной из легенд, паштет придумал повар страсбургского правителя, который поручил особое задание своему подчиненному – создать закуску высокой французской кухни. Так в 1778 году появился первый в Страсбурге паштет из гусиной печени. Правда, мне намного больше нравится другая история, связанная с этой закуской. Спустя несколько лет после того, как первый французский паштет попал на столы приближенных Людовика XVI и впоследствии стал доступен простым людям, на его основе было придумано еще одно интересное блюдо – Страсбургский пирог, который даже упоминал Пушкин в произведении “Евгений Онегин”.

Паштет в пироге

Страсбургский пирог представляет собой паштет, запеченный в тесте, который заливают расплавленным маслом или смальцем. Такой способ приготовления, помимо всего прочего, позволял транспортировать паштет на длительные расстояния, именно поэтому в “Евгении Онегине” Пушкин описывает его словом “нетленный”. Считается, что именно в виде Страсбургского пирога паштет впервые попал в Россию, и он настолько сильно понравился русскому народу, что на пике его популярности стали даже открываться специальные паштетные, где продавали эти пироги. Только позже паштет начали готовить как самостоятельную закуску без теста и смальца.

Паштет покорил Европу

В Европе в это время всеобщая любовь к паштетам начала приобретать промышленный масштаб, и по всему региону стали открываться целые производства. Одним из первых крупных производителей паштетов, который, кстати, до сих пор является очень влиятельным во всем мире, стал датский бренд Tulip.

Tulip отошли от стандартного восприятия паштетов из гусиной печени и создали целую линейку мясных паштетов, а также паштетов из печени других животных, причем с добавлением грибов, бекона, лука, чеснока и других интересных компонентов. Благодаря таким масштабам купить паштет в наше время могут все желающие в совершенно любом супермаркете. Тем не менее, не смотря на это, популярная европейская закуска словно во времена Людовика XVI по-прежнему считается королевской и делает любой стол шикарным и по-настоящему праздничным.

Описание

Блюдо с нежным вкусом под названием паштет уже давно вошло в праздничное (и не только) меню наших сограждан. Этот деликатес готовится из мяса или субпродуктов, отваренных, обжаренных и несколько раз пропущенных через мясорубку, с добавками, улучшающими вкус и аромат блюда, делающими его нежным и сочным. Деликатес, долгое время считающийся аристократичным, сегодня производится промышленным способом и готовится в домашних условиях. Какова история возникновения этого блюда, какие его виды бывают, и в чем польза и вред паштетов?

История возникновения

Историческая родина этого блюда до сих пор не выяснена, поэтому существуют несколько легенд возникновения паштета. Известно, что паштет из гусиной печени появился во Франции в 1778 году. Тогдашний правитель Страсбурга поставил своему повару творческое задание – создать блюдо высокой французской кухни. Паштет из гусиной печени стал настоящим хитом званого вечера, а впоследствии был направлен в подарок королю Людовику XVI. Поначалу блюдо было доступно исключительно приближенным монарха, а после стало доступно простым людям. Впрочем, за право называться родиной паштета до сих пор спорят Франция и Германия.

Слово «паштет» происходит от французского pate de fois gras (паштет из гусиной печени). Несколькими годами позже был впервые приготовлен, так называемый, страсбургский пирог (о нем Пушкин упоминал в «Евгении Онегине») – то есть, паштет, запеченный в тесте и залитый расплавленным маслом или смальцем. В таком виде его можно было транспортировать на далекие расстояния, и паштет оставался свежим. По этой причине в романе Пушкин называет его «нетленным». Именно в таком виде он и попал в Россию. В крупных городах России стали появляться, так называемые, паштетные, где и подавали эти пироги, а со временем паштет перестали сервировать тестом.

Слово pate дословно переводится, как «тесто», судя по всему, из-за консистенции блюда. В конце XVIII века паштет называли блюдом «истинно французской кухни». В нашей стране – в современной кулинарии – паштеты (поначалу соевый и фасолевый) появились в начале 50-х годов прошлого столетия, а в 80-х годах этот деликатес был по-настоящему дефицитным продуктом, но уже в конце 90-х был доступен каждому студенту. В Союзе даже был опыт использования паштета в качестве армейских консервов. С тех пор рецептура паштетов значительно поменялась, впрочем, как и культура его потребления. Появилось больше рецептов этого деликатеса, поэтому сегодня можно выбрать паштет, который будет соответствовать вашему вкусу и карману.

Виды и свойства паштетов

Классический паштет готовится из гусиной печени. Бывают также мясные, рыбные и даже вегетарианские паштеты. В нашей стране большой популярностью сегодня пользуется паштет из куриной печени. Для этого субпродукт обжаривают на сливочном масле, перетирают и смешивают с пассированными овощами – луком и морковью. Для нежности это пюре украшают сливочным маслом и зеленью. Приготовленное блюдо должно настояться в холодильнике в течение примерно половины дня. Хранить паштет лучше в закрытой упаковке.

Вегетарианский паштет готовится из перетертых овощей (зачастую из бобовых, кабачков, оливок, грибов или тыквы), которые «связывают» крахмалом, с добавлением полезных трав, иногда – молочных продуктов, яиц, сыра. Любой паштет можно завернуть в блинчик. Печеночный паштет часто «разбавляют» пюре из мясных субпродуктов, например, свиной шкуры или обрези, добиваясь этим совершенно специфического вкуса.

Качественные промышленные паштеты изготавливаются из печени и мяса животных, которых откармливают особым способом, после чего их мясо и печень приобретают особый вкус. Изысканные паштеты готовятся с добавлением орехов, сухофруктов, вина. Магазинные паштеты включат множество не очень полезных компонентов, таких, как стабилизаторы, красители, ароматизаторы. Паштеты домашнего приготовления имеют особый вкус и качество, поэтому всегда лучше приготовить паштет своими руками. По крайней мере, так вы будете уверены в том, что блюдо не имеет в своем составе вредных ингредиентов.

Польза паштета – белково-витаминный удар

Наиболее полезным паштетом можно с уверенностью назвать блюдо, приготовленное из печени трески. В принципе, любая рыбья печень содержит множество полезных элементов, особенно для растущих детей и беременных женщин – рыбий жир, коллаген, витамины группы В, витамин РР, Е, каротин, кальций, фосфор, йод, цинк. Печень, богатая железом, повышает гемоглобин, поэтому крайне полезна при дефиците веса и малокровии.

Печеночный паштет насыщает организм белком и ценными, незаменимыми аминокислотами – лизином, метионином, триптофаном. Некоторые виды паштета даже помогают в профилактике болезней желудочно-кишечного тракта. Это блюдо также рекомендуют людям в послеоперационный период, так как содержащийся в печени полисахарид гликоген способствует обновлению клеток.

Вред паштета и противопоказания – холестерин и лишний вес

В нашей стране принято готовить из паштета бутерброды или просто намазывать его на хлеб. В этом может быть скрытый вред этого блюда, ведь хлебобулочные изделия плохо влияют на фигуру и повышают холестерин. Чтобы минимизировать вред от паштета в этом смысле, готовьте закуски с использование черного хлеба или булочек из цельнозерновой муки. Такую закуску, как ломтик хлеба с паштетом, можно назвать продуктом с высоким гликемическим индексом. Такой перекус приведет к выбросу инсулина, избыток глюкозы перерабатывается в клетки жира. Снизившись, уровень глюкозы вновь вызывает чувство голода. Поэтому назвать такой перекус здоровым нельзя, а съев достаточно много, вы, скорее всего, почувствуете тяжесть в желудке. Лучшее время для паштета – это обед. Это блюдо идеально подходит для пикника или фуршета.

Добавление в паштет измельченного свиного сала, большого количества масла и сливок делает это блюда весьма калорийным, жирным и негативно влияющим на холестерин. Это может привести к повышению давления и снижению эластичности сосудов. Поэтому злоупотреблять им не стоит, особенно, если у вас имеется лишний вес. Конечно, если речь не идет о рыбных или вегетарианских паштетах. Паштет из куриной печени менее калориен, чем мясной. В среднем, энергетическая ценность этого деликатеса составляет 275 килокалорий на 100 граммов продукта.

При покупке паштета в магазине обратите внимание на срок годности продукта. Хорошие паштеты в полимерной оболочке имеют срок хранения до месяца. Если этот показатель слишком большой, вполне возможно, что в продукт добавлено большое количество искусственных консервантов. Паштеты, заключенные в консервные банки, хранятся долго время даже без добавления веществ, продлевающих срок хранения.

Открытый паштет желательно употребить в течение пяти дней, так как мясные деликатесы портятся очень быстро, и велика вероятность появления опасных микроорганизмов, вызывающих инфекционные заболевания. После открытия жестяной банки паштет лучше переложить в другую посуду, например, стеклянную. Обратите внимание, что в качественном паштете, содержание печени должно быть не менее 55%.

Хороший паштет имеет однородную консистенцию и светло-коричневый, бежевый или сероватый оттенок. Использование красителей придает паштету розовый или темно-коричневый цвет, поэтому такой продукт лучше не покупать. Вздутая упаковка или консервная банка со следами потеков также говорит о том, что продукт может быть испорченным.

Состав паштета

В 100 г хорошего печёночного паштета более 300 ккал, более 28% жиров, много белка и немало углеводов. Отличается паштет и высоким содержанием витаминов группы В, необходимых нашему организму для поддержания важнейших жизненных процессов; содержит он также фосфор, натрий, калий, железо – этих элементов в нём довольно много, - и йод.

Как выбрать паштет

Если вы не готовите паштет, а покупаете его в магазине, надо знать, как его выбирать. Традиционно паштет расфасовывается в консервные банки, и храниться он может несколько лет – консерванты для этого не нужны, но сегодня упаковка стала другой – производители стремятся минимизировать затраты. Паштеты упаковывают в оболочки из полимеров, и срок их хранения при этом резко снижается: месяц – самое большее; если же на упаковке указано, что он может храниться полгода и более, это означает, что производитель консервантов не пожалел.

Открытый паштет хранится в холодильнике максимум 5 суток. Печени в паштете должно быть от 55% и более: обычно это говяжья печень или печень птицы.

Банка с паштетом должна быть ровной и аккуратной, без потёков, а сам паштет – однородной консистенции и светло-коричневого цвета (может быть слегка сероватым или бежевым – это нормально). Красивый розовый или тёмно-коричневый цвет продукта говорит о том, что в нём много красителей и других добавок, в хорошем же паштете основных составляющих всего 5: печень, мясо, соль, сливочное масло и пряности – такой продукт выпускается по ГОСТу 12139-77. Пахнет «правильный» паштет натуральными пряностями, а на вкус может быть чуть-чуть горьковатым – это характерно для любых продуктов из печени.

Паштет в домашних условиях

Как уже сказано, приготовить паштет дома сегодня довольно легко, но мы не будем приводить здесь рецепты мясных паштетов: их привыкли есть все, и такие рецепты найти нетрудно, к тому же мяса мы и так потребляем немало – такая уж культура питания сложилась сегодня в России.

Есть удивительно полезный, и даже лечебный продукт – кабачки цуккини, и паштет из них получается замечательный, лёгкий и очень вкусный. Пару спелых цуккини надо нарезать кружочками, обжарить вместе с луком (1 крупная луковица), добавить 3 раздавленных дольки чеснока, слегка охладить и взбить в пюре в блендере. Потом добавить остальные компоненты: маскарпоне или просто любимый сыр, натёртый на мелкой тёрке (150 г), поджаренный и измельчённый миндаль (50 г) и 1 ст.л. нежирного майонеза. Всё тщательно перемешать и поставить в холодильник на полчаса. Подавать к столу можно на тарелке, на тостах или гренках.

Можно готовить паштеты из лука и огурцов, орехов, сыра и болгарского перца, зелёных листовых овощей и съедобных трав, свеклы, сыра и чеснока, томатов и яиц, а грибной паштет получается настолько вкусным и пикантным, что мало кто верит, что он приготовлен без мяса. Конечно, и мясные паштеты тоже стоит уметь готовить, а главное – правильно есть, наслаждаясь их вкусом и получая только пользу.