Какой хлеб пекли на руси. Как пекли хлеб в старину

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение Бекасовская средняя общеобразовательная школа

Проектно-исследовательская работа по технологии

« У хлеба значение особое…»

Выполнила: Резникова Мария,

ученица 5 класса

Руководитель: Иванова Ирина Валентиновна,

учитель труда

п. «д/о Бекасово»

2014-2015 учебный год

Содержание

Введение

Основная часть:

2.1. История возникновения хлеба

2.2. Хлеб на Руси

2.3. Как хлеб получил своё название

2.4. Хлеб – предмет культа

2.5. Как хлеб приходит к нам на стол?

2.6. Что необходимо для выпечки хлеба? Где какой хлеб пекут?

2.7. Полезен ли хлеб?

2.8. Роль хлеба в годы Великой Отечественной войны

2.9. Пословицы и поговорки про хлеб

Практическая часть. Опрос среди учащихся.

Заключение

Литература

Дороже золота и соболя
Он всем и всему голова.
У хлеба значенье особое

И так повелось это исстари -
Изба пирогами красна.
Хлеб - самая главная исповедь

Перед жизнью во все времена.

Тема исследования: «У хлеба значение особое…»

Введение

Актуальность исследования: Нельзя представить себе наш стол без хлеба – будь то обычный завтрак или праздничный ужин. «Хлеб – дар божий», – говорит русский народ о хлебе и с почтительностью относится к этому дару, который спасает от голода. Почему же хлеб считается даром? Как мы на самом деле относимся к хлебу? Любовно? Бережно? Или, от того, что он нам достается легко – не всегда ценим его? Обсуждая данную проблему в классе, мы предположили, что такое отношение большинства ребят к хлебу связано с тем, что они не знают, сколько труда людей разных профессий затрачено для

приготовления хлеба, и какую питательную ценность он в себе несёт.

Проблема исследования : Почему люди так берегут, ценят хлеб.

Цель : Узнать, что особенного в хлебе, чем он ценен для человека.

Задачи: 1. Изучить историю возникновения хлеба.

2. Узнать из чего делается хлеб и как приходит к нам на стол.

3. Узнать какие виды хлеба бывают.

4. Узнать, полезен ли хлеб.

5. Понять и оценить роль хлеба в годы Великой Отечественной войны.

6. Узнать, какие есть пословицы и поговорки про хлеб.

7. Провести анкетирование учащихся класса по данному вопросу.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования : Отношение человека к хлебу.

Гипотезы исследования : Если мы узнаем больше о хлебе, то мы будем бережнее к нему относиться.

Методы исследования: анализ, опрос, наблюдение, сбор информации из разных источников, посещение хлебных магазинов.

История возникновения хлеба

Хлеб – один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в . По мнению археологов, первый хлеб был приготовлен из желудей. Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. Считают, что по недосмотру раба, готовившего тесто, оно подкисло и, чтобы избежать наказания, он все же рискнул испечь лепешки. Получилось оно выше, румянее, вкуснее. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

Хлебу отводили особое значение в культуре, а пекари пользовались большим уважением у населения. Учитывая, что мука доставалась древним людям особенно тяжело, поэтому люди не прощали пекарям неудачное выпекание хлеба. Если хлеб получался низким, черствым или подгорелым, пекарю позорно сбривали волосы, наказывали множеством ударов плетьми, выставляли на обозрение на площади или отправляли в суровые места на временное проживание.

В случае если пекарь был убит, убийцу судили со всей строгостью. Люди, которые занимались выпеканием хлеба, держали рецепт приготовления в секрете, передавая особенности изготовления от отца к сыну. Успешному пекарю, который знал толк в выпекании хлеба, традиционно ставился памятник.

В каждой стране хлеб почитали по-своему, к примеру, в средневековом Риме было принято украшать вход в помещение, где выпекали хлеб. Из дерева, а также металла вырезали красивые булки, караваи, крендели, которыми украшали всю пекарню, особенно вход. Они служили символами пекарен.

Хлеб на Руси

И
стория возникновения хлеба на Руси очень интересная и увлекательная. В русской культуре хлеб всегда занимал особое место. Ведь практически все славянские племена имели особый обычай – считалось, что люди, разделившие между собой хлеб, становятся друзьями на всю оставшуюся жизнь. Именно хлеб считался связующим звеном между народами.

По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В поисках пищи люди обратили внимание на злаковые растения. Долго в пищу употребляли зерна в сыром виде, потом научились растирать их между камнями, получали крупу, варили как кашу.

Однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилось и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки.

Н
а Руси основным видом хлеба был кисловатый черных хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Но простой люд не мог себе позволить даже на праздник отведать «Боярского» хлеба. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В неурожайные годы хлеб был на вес золота, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки : фасоль, картофель, разные травы, рис и горох. Именно в то время у слова «хлеб» появилось переносное значение: пища, основа жизни. В молитвах упоминается «хлеб наш насущный». До сих пор мы говорим: «зарабатывать на хлеб».

Как хлеб получил своё название

Слово «хлеб» произошло от древнегреческого языка. Тогда выпечка готовилась в специальной посуде, называющейся «клибанос». В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», которое напоминает наш «хлеб».

Хлеб – предмет культа

Почитание хлеба началось давно. Хлеб – был символом достатка, изобилия и материального благополучия. У восточных и западных славян буханка хлеба постоянно должна лежать на столе в красном углу. Хлеб на столе символизирует достаток дома, постоянную готовность к приему гостя. Издавна было принято прежде, чем начинать есть хлеб, разломать его и раздать всем присутствующим. Также существовала традиция – следовало поцеловать хлеб, когда хозяева подавали каравай с солью в знак гостеприимства.

Хлеб использовали в качестве оберега: клали в колыбель, клали на место, где лежал покойник, чтобы хлеб победил смерть, выносили на улицу при приближении грозы, чтобы защитить посевы. Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу «Хлеб в пути не тягость», чтобы он охранял в пути. Именем хлеба клялись «Чтоб мне хлеба не видать». Хлеб брали, когда отправлялись свататься, с хлебом и солью встречали гостя и молодоженов из церкви после венчания, угощали им весь двор в различных обрядовых ситуациях. Хлеб вносили в дом на новоселье «Не красна изба углами, а красна пирогами». Считалось самым большим грехом уронить хотя бы крошку хлеба, а еще страшнее растоптать ее. Не из-за скупости подбираются крошки хлеба за столом, а из-за почтительного отношения к бесценному продукту.

Существовали различные приметы, связанные с хлебом, с отношением к хлебу.

Вот некоторые из них:

Если хлебом со во время трапезы угощать , это чревато бедностью.

Тех, кто выбрасывает хлеб, ожидает очень суровое наказание - недуги, голод, нужда.

Если в начале и по его завершении съедать ломтик хлеба с , человек будет счастливым.

Нельзя есть хлеб за спиной другого человека: таким образом можно съесть его силу.

Если во время трапезы, не доев свой кусок хлеба, принялись за новый, значит, кто то из ваших близких терпит нужду и голод.

Во время обеда ломоть хлеба упал – гость спешит.

Не разрешалось, чтобы один человек доедал хлеб за другим – заберешь его счастье и силу.

Люди, преломившие хлеб, становятся друзьями на всю жизнь.

Времена меняются, появляются новые поколения, однако хлеб также остается кормильцем и главным элементом культуры русского народа.

Детей учили с детства относиться к хлебу не просто, как к еде, а ценить хлеб, любить его также как Родину, Мать и Отца. Детям с малого возраста объясняли, что ценность хлеба очень велика, так как появляется он благодаря нелегкому труду 120 профессий.

Как хлеб приходит к нам на стол?

Мы каждый день его видим на столе. Без него мы даже не представляем обед или завтрак. Хлеб дает людям силы для жизни и работы. А ведь непросто приходит он к нам на стол. Хлебный каравай начинается с зернышка. На выпечку лишь одного батона уходит 1200 зерен.

Нелегко вырастить хлеб. Солнце греет землю. Дождь поливает ее. Но этого мало. Без труда людей хлеб сам не вырастет. Надо много работать, чтобы получить хороший урожай. Человек должен знать, как приготовить землю, когда посеять хлеб, как ухаживать за ним.

Но вот колосья поспели. Надо убирать урожай. Потом нужно высушить зерно и отправить его на мельницу. Там из зерна делают муку. Потом ее везут на пекарню. Там из муки пекут хлеб.

Чтобы испечь булку хлеба надо потратить много сил, это очень трудоемкая работа.

Что необходимо для выпечки хлеба?

Мука – главная составляющая часть хлеба. Кроме пшеницы, для выпечки

хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.

В качестве жидкости для приготовления теста обычно выступает вода , но может использоваться и молоко. В некоторых сортах хлеба в качестве добавок используются фруктовые соки и пиво.

Дрожжи – традиционная закваска для теста. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться. Для улучшения вкуса тесто несколько раз сминают и оставляют подниматься снова. В сладкой выпечке роль разрыхлителя играет сода.

Для улучшения вкуса и структуры хлеба используются добавки: животные или растительные жиры, яйца.

Где какой хлеб пекут?

С
колько людей, столько и мнений, а сколько народов – столько и хлебов. В каждой стране или даже области существуют уникальные рецепты и традиции, связанные с хлебом и выпечкой.

В Мексике делают кукурузные тортильи и рулеты. В Перу популярны картофельные хлеба и сладкие бискочос с тыквой, которые едят со сладким фруктовым соусом и шоколадом. Французский багет имеет плотную корку и большие полости внутри. В Испании хлеб называется «пан» и встречается в 315 разновидностях. Традиционный финский хлеб выпекается из ржаной муки; он круглый, с отверстием посередине. Самый богатый выбор хлеба на сегодняшний день в Германии – около 500 сортов хлеба и более 1000 видов сладких булочек. В Индии и Пакистане делают роти и чапати из разных видов муки, включая горчичную. Пури – вид круглых жареных хлебов. Наан выпекается в тандыре. В еврейской кухне есть интересный рецепт яично-медового пышного хлеба шалла.

Полезен ли хлеб?

Хлеб богат углеводами, белками и витаминами, особенно группы В. В питании детей продукты из зерновых культур занимают очень важное место. Еще он содержит незаменимые аминокислоты, которые отвечают за работоспособность. В хлебе содержится фосфор, магний, железо, цинк. Х
лебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Витамины группы В, содержащиеся в хлебе, участвуют в работе нервной системы и процессах тканевого дыхания. Недостаток витаминов В может привести к ухудшению зрения, старению кожи и замедлению роста у детей. Витамин Е отвечает за здоровье кожи, ногтей и волос. Никотиновая кислота (витамин РР) регулирует окислительные процессы в организме, а её недостаток приводит к быстрой утомляемости. Триптофан, содержащийся в хлебе, стимулирует выработку серотонина – гормона хорошего настроения. Соли кальция, калия, железа, фосфора и других микроэлементов необходимы для развития костей и мышц и поддержания организма в тонусе. Наиболее ценным считается цельнозерновой хлеб, хлеб из муки грубого помола и с высоким содержанием отрубей, так как витамины содержатся в основном в оболочках и зародышах зёрен. Об огромном значении хлеба в питании И. П. Павлов писал: «Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой».

На протяжении многих веков социальный статус человека выражался в выборе сорта хлеба. Чем темнее хлеб – тем ниже положение. Это объяснялось тем, что мука высшего сорта производилась только из твердых сортов пшеницы, которую было сложно молоть, следовательно, мельники просили за нее более высокую цену. Сегодня хлебные предпочтения сменили полярность. Тёмные и зерновые сорта хлеба часто ценятся выше белых, как более полезные. На чёрном хлебе и воде можно прожить достаточно долго без ущерба для здоровья. Однако хлеб беден кальцием, поэтому его лучше сочетать с молоком, кефиром, простоквашей. Даже если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления в пищу. Хлеб никогда не приедается, не надоедает – таково его удивительное свойство.

Роль хлеба в годы Великой Отечественной войны

Наше поколение живет в мирное время. Сейчас нередко можно увидеть небрежно брошенный учеником недоеденный кусок хлеба. Часто это происходит из-за того, что ребята не знают, как тяжело доставался кусок хлеба людям на фронте, в глубоком тылу, в блокадном Ленинграде. Нехватка хлеба заканчивалась голодной смертью для населения. Однако государство заставляло из последних сил выращивать урожай для солдат на фронте, которые сражались за свою Родину. Хлеб ценился наравне с боевым оружием. Он был мерой жизни в Великую Отечественную войну, его делили на осьмушки в тылу, отдавая большую часть тем, кто сражался на фронте.

В блокадном Ленинграде работало 6 хлебозаводов, производство не остановилось ни на один день. Муки не хватало. Блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т. д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом.

Черный хлеб в наше время:

Вода – 47,5 г

Белки – 6,5 г

Жиры – 1,0 г

Углеводы – 40,1 г

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность – 190 ккал.

Хлеб Блокадный:

Выбойки из мешков – 3%

Бумага – 15%

Хвоя – 1,5%

Жмых- 9%

Обойная пыль- 1,5%

Формы смазывали солярным маслом.

Был хлеб всегда в почёте на Руси –

Его просторов главное богатство,

Его ты хочешь цену знать? –

Спроси.

Тебе ответить могут ленинградцы.

Мы не знаем, что такое голод, хлебные карточки, вкус хлеба с примесью сена, соломы, коры деревьев, семян лебеды. Люди, пережившие войну, берегут каждую крошку и никогда даже маленький кусочек не выбрасывают. В ряду со словами РОДИНА, МИР, ОТЕЦ, МАТЬ, еще и стояло слово ХЛЕБ.

После окончания войны, в первую очередь все силы были направлены на повышения урожайности, от которой зависела жизнь народа-победителя. Таким образом, ценой хлеба являлась человеческая жизнь. Когда прочитаешь про блокадный Ленинград, про послевоенные годы, начинаешь задумываться о хлебе, об отношении к нему. Доставался он тяжело, пекли его с любовью, берегли и относились с уважением. История хлеба неотделима от великой, трагической и прекрасной истории человечества.

Пословицы и поговорки про хлеб

Многие пословицы о хлебе учат гостеприимству, добрососедству и взаимовыручке. Вот несколько из них:

Земля – матушка, а хлеб – батюшка.

Будет хлеб – будет и обед.

Без хлеба и медом сыт не будешь.

Сытый считает звезды на небе, а голодный думает о хлебе.

Будет хлеб, будет и песня!

Б
ез хлеба куска везде тоска.

Хлеб – всему голова!

Каков у хлеба, таков и у дела.
Пот на спине – так и хлеб на столе.
Доплясались, что без хлеба остались.

Вода вымоет, а хлеб выкормит.

Не мы хлеб носим, а хлеб нас.

Практическая часть: анкетирование, получение информации из различных источников.

Опрос среди учеников класса

Мы решили провести опрос и узнать, что же ребята знают о хлебе. С помощью учителя подготовили анкету.

Анкета

1. Как часто вы едите хлеб?

а) каждый день б) редко в) вообще не ем

а) просто пища б) продукт, полученный в результате труда многих людей

в) предмет игры на перемене

3. Из чего делают хлеб?

а) из пшеницы и ржи б) из кукурузы в) из риса г) растёт сам

4. Рассказывают ли тебе о роли хлеба?

а) да б) нет

5. Если «да», то где?

а) в школе б) дома в) в детском саду г) другое (указать)

6. Представьте себе, что хлеб исчезнет с лица земли, что бы вы почувствовали?

а) ничего бы не изменилось б) еда перестанет быть такой вкусной

в) на земле был бы голод

7. Часто ли вы не доедаете кусок хлеба?

а) всегда б) часто в) редко г) никогда

8. Куда девается в вашей семье черствый хлеб?

а) скармливается домашним животным б) сушат сухари

в) не остается г) выбрасывается

9. Знаете ли вы, что нужно беречь хлеб?

а) да б) нет

10. Какой хлеб вы предпочитаете ?

а) пшеничный б) ржаной в) пшенично-ржаной

а) хлеб (булочки) б) чипсы в) мясо г) шоколад

Всего опрошено было 15 детей.

Проведя опрос учащихся 5 класса, мы выяснили следующее:

1
. Как часто вы едите хлеб?

Основная масса учащихся употребляют в пищу хлеб ежедневно и без него не представляют свой дневной рацион (93,3%). Всего 1 человек (6,7 %) сказал, что хлеб употребляет редко, и ни один человек не сказал, что не ест хлеб вообще. Это говорит о том, что хлеб пользуется большой популярностью, его любят дети, не смотря на большое изобилие других продуктов.

2. Что для тебя кусочек хлеба?

И

з диаграммы видно, что большинство ребят класса понимают и знают, что хлеб – это продукт, который достаётся людям тяжело. Он приходит в наш дом в результате тяжёлого труда многих людей (93,3% - 14 чел.), что его надо ценить и ни в коем случае он не должен быть предметом игры (0 %). 1 человек из класса считает его просто пищей.

3
. Из чего делают хлеб?

На вопрос из чего делают хлеб, все ребята ответили из пшеницы и ржи. И это правильно, но то, что это далеко не всё, ребята, оказывается, не знают.

4 и 5. Рассказывают ли тебе о роли хлеба и если да, то где?

Всем ребятам без исключения рассказывали о роли хлеба, о его месте в жизни человека и происходило это в разных местах: ребята узнавали о значении хлеба в жизни человека и в школе (46,7 % - 7 чел.), и дома (73,3 % - 11 чел.), и в детском саду (13,3 % - 2 чел.) и из других источников (6,7 % - 1 чел.).

Представьте себе, что хлеб исчезнет с лица земли, что бы вы почувствовали?

Д

анная диаграмма показывает, что все ребята понимают значимость хлеба в жизни людей, ценят его и считают, что с хлебом и вся другая наша еда становится вкуснее. Радует и то, что никто из учащихся не считает, что если бы хлеба не было в нашей жизни, то ничего бы не изменилось.

Часто ли вы не доедаете кусок хлеба?

Не смотря на то, что учащиеся класса знают, насколько долог путь хлеба на наш стол, далеко не все умеют бережно к нему относиться и не всегда доедают его. 20 % (3 чел.) сказало, что всегда не доедают хлеб, 13,3 % (2 чел.) довольно часто это делают, редко – сказало 26,7 % (4 чел.) и, что очень р
адует, 40 % (6 чел.) сказало, что всегда доедают хлеб.

8

. Куда девается в вашей семье черствый хлеб?

Очень часто, покупая хлеб, мы не задумываемся, а на самом ли деле нам его столько надо, или можно купить гораздо меньше. Если всё же такое происходит, куда же девается «старый» хлеб? Этот вопрос мы задали учащимся класса. Что очень порадовало, так это то, что ни в одной семье хлеб не выкидывается. У некоторых семей класса есть свои хозяйства и в них оставшийся хлеб скармливается домашним животным (46,7 % - 7 чел.), 60 % учащихся (9 чел.) сказало, что они сушат сухари, и всего 20 % (3 чел.) сказало, что хлеба у них не остаётся.

9

. Знаете ли вы, что нужно беречь хлеб?

О том, что нужно беречь хлеб знают в классе все ребята. Иногда, правда, сейчас это не всегда у них осуществляется на практике. Но то, что они это знают, это уже хорошо, а со временем, с помощью родителей, учителей и других неравнодушных к этому вопросу людей, и они научатся правильно и бережно относиться к хлебу.

10. Какой хлеб вы предпочитаете?

У

знавая об отношении ребят к хлебу, мы не могли не затронуть и их предпочтения в его выборе. Большинство предпочитают пшеничный, как мы говорим часто «белый» хлеб. Хотя, как мы узнали из нашего исследования, он не самый полезный, и людям, склонным к полноте, его употреблять не всегда правильно, предпочтительнее заменить его на «серый».

11. Чем вы предпочитаете утолять голод?

Дети любят хлеб и очень часто утоляют им голод, хотя, есть всухомятку очень плохо. Некоторые учащиеся ориентируются только на вкусовые качества продуктов. Но, последнее время, в связи с тем, что ребятам регулярно говорится о здоровом образе жизни, о правильном питании, многие учащиеся начинают задумываться о том, как они питаются, и подтверждением является то, что в нашей школьной столовой всё больше детей стали не просто покупать сладости, а приобретают полноценные обеды и едят их с ХЛЕБОМ.

Вывод: в ходе опроса мы выяснили, что все ребята понимают роль хлеба в жизни человека, знают, что его надо беречь, понимают, что достаётся он человеку тяжёлым трудом.

Заключение

Вся наша поисково-исследовательская работа, так или иначе, была направлена на выявление главного вопроса «узнать, что особенного в хлебе, чем он ценен для человека». Проведенное исследование открыло для нас много нового. Мы узнали, как долог и труден путь хлеба к нашему столу. Узнали, что хлеб очень полезен, в нем содержатся почти все питательные вещества, необходимые человеку. И только благодаря кусочку хлеба многие люди смогли выжить в годы Великой Отечественной войны. Мы поняли, почему люди с давних времен свято почитали и ценили хлеб.

Исстари говорят: сколько ни думай, лучше хлеба не придумаешь. Хлеб всегда добр, даже в мире, в котором много злобы. И поэтому очень важно быть к хлебу добрым и внимательным, и это нужно не только хлебу, это нужно каждому из нас, потому что рядом с хлебом человек становится лучше.

Проведенная работа доказывает, что хлеб был и остается одним из главных продуктов питания человека, его нужно употреблять в пищу каждый день, так как в нём содержится большое количество полезных веществ, которые так необходимы нашему организму. В питании детей продукты из зерновых культур занимают очень важное место. Ещё мы выяснили, что хлеб грубого помола более полезен. Мы сумели достичь цели нашего исследования и смогли узнать о значении хлеба в жизни человека. Выдвинутая нами в начале исследования гипотеза подтвердилась. Данная работа помогла нам понять всю ценность хлеба. Теперь мы еще больше будем ценить хлеб и дорожить им, будем учить этому своих друзей и ребят из младших классов, для которых мы решили сделать буклеты, в которых можно коротко рассказать о хлебе, его ценности и правилах его хранения.

Вот он – хлебушко душистый,

С хрусткой корочкой витой,

Вот он – теплый, золотистый,

Словно солнцем налитой!

В нем – здоровье наше сила,

В нем – чудесное тепло,

Сколько рук его растило.

Охраняло, берегло!

Ведь не сразу стали зерна

Хлебом тем, что на столе.

Люди долго и упорно

Потрудились на земле.

В нем – Земли родимой соки,

Солнца свет веселый в нем…

Уплетай за обе щеки!

Вырастай богатырем!

Слава миру на земле!

Слава хлебу на столе!

Слава тем, кто хлеб растил,

Не жалел трудов и сил.

Литература:

1.Ожегов С. И. Толковый словарь русского языка.

2. Энциклопедия для детей. Древние цивилизации. Том 31. Аксенова М., Володихин Д., Стрикалов И. и др.

3. Интернет ресурсы:

Роль хлеба

Пословицы

Приметы о хлебе

Русский хлеб — не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к этому продукту, как в России. Тяжелые времена были практически у всех народов, но только у славянских народов веками сохранялось ритуальное отношение к хлебу, как к святому, главному и самому почитаемому продукту. Именно, у славян существует ритуал поднесения хлеба и соли жениху и невесте на свадебном обряде, или при встрече почётных гостей.

Хлеб в древнеславянской лексике «жито» - это всякий немолотый, зерновой хлебный злак - рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д., либо не сжатый хлебный злак. Жито образовано от слова «жать». С древних времён зерновые культуры составляли основу рациона народа, а мясо было лишь редким гостем и праздничным украшением стола. Фрукты из сада, грибы и ягоды из леса, овощи и корнеплоды с огорода, конечно, разнообразили рацион питания, но их не сравнить по калорийности с кашами и печёными хлебами, пирогами, которыми всегда славилась русская изба.

Хлеб в представлении наших предков был материальным воплощением благодати Божией, царским подарком на столе, стоящем под иконами, и почитаемом, как долонь (лодонь) Бога, подателя хлеба насущного . Стол без хлеба считался «сиротским престолом», а дом, где не выпекают хлеб, был лишён внимания Божьего.

На Руси отношение к хлебу было почтительным и строгим. Требоварельные правила поведения были продиктованы ни столько этикетом, сколько вековыми народными традициями, тысячелетиями предающимися в семье от отца сыну. Следование своду «хлебных правил» обещало людям достаток и размеренное, гармоничное течение жизни, прибавление в семействе. Ведь в хлебе, согласно народным преданиям, воплощалась жизнь и сила русского человека, с хлебом связана и личная доля каждого.

БЛАГОСЛОВЕНИЕ

Топить печь и готовиться к выпеканию хлеба хозяйки с молитвы начинали благословясь с раннего утра. И хлебную муку, и поднявшуюся хлебную квашню стряпухи крестили, прежде, чем посадить в печь. В традициях двоеверия на Руси не забывали и специальные языческие заговоры, доставшиеся от прабабушек: «Печка-матушка, прикрой мой хлебца, испеки по-хорошему» . А прежде, чем приступить к нарезанию испечённого хлеба его трижды закрещивали ножом.

ХЛЕБ НА СКАТЕРТЬ

Хлеб никогда не клали на голый стол, только на скатерть, ритуальное хлебное полотенце — рушник вышитый по краям магическими знаками-оберегами. В противном случае люди рисковали обречь себя на «голую», как стол без скатерти, голодную жизнь. Хлеб никогда не клали на стол верхней коркой вниз — это считалось святотатством.

НИКАКОГО СМЕХА за столом

Хлеб почитался на Руси как святыня, за столом нельзя было смеяться и даже малышам не позволялось баловаться. Застолье — это строгий ритуал, по народным преданиямаже даже самый невинный смех за столом мог обернуться слезами и самыми суровыми неприятностями.

ХЛЕБ ОТРЕЗАТЬ НОЖОМ, НО НЕ ЛОМАТЬ

На Руси не разрешалось ломать хлеб. Отломанный кусок хлеба подавали только нищим, но не себе, иначе вся жизнь будет ломанная, как у нищего попрошайки. Ломая хлеб, мы разрушаем правильное и ровное течение жизни.

ХЛЕБНАЯ ДОЛЯ
Языческие знания и запреты глубоко засели в нашем сознании, русский человек с детства откуда-то знает, что нельзя оставлять надкусанный кусок хлеба. Бабушка говорила: «Так ты свою силу оставляешь!», или «Надкусанный кусок за тобой гоняться будет», как сирота брошенная родителями. Оставленный недоеденным кусок хлеба грозил сиротством, вдовством, потерей сил человеческих и счастливой доли. В религиозно сознании народа Руси кусок хлеба становился носителем благополучной судьбы человека и определял его будущий социальный статус. Нельзя было отрезать новый кусок хлеба, не доев первого куска.

Нельзя было доедать кусок хлеба даже за родными людьми , так вы можете их обездолить, чего-то важного лишить в жизни. Русская поговорка говорит, съешь чужой кусок - заберёшь чужую силу или долю.

ХЛЕБ НЕЛЬЗЯ ВЫБРАСЫВАТЬ

С древнейших времён в народном сознании сохраняется бережливое отношение к хлебу. Выбрасывать хлеб считалось на Руси тяжёлым, непростительным грехом. Даже заплесневевший хлеб выбрасывать нельзя, его следует скормить птицам.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.

Это вовсе не простой или некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема была одной из самых горячих , порождала ожесточенные споры в религиозной среде в ту эпоху. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно рассматривала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были свои причины, поскольку даже в библейских источниках назывался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске.

В отличие от греческой православной церкви, латиняне римско-католической церкви отстаивали необходимость использования для этого пресного хлеба, или по-русски «опресноков» . Сторонники Римского папы цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».

Православное христианство на Руси с самого начала в хлебной традиции придерживалось именно кислого хлеб, ставшего основой питания наших предков, и так нелюбимого в католической западной Европе.
Многие рецепты выпечки квасного хлеба были заимствованы мирской общерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей использовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодосия (1031—1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII века другой послушник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случился на Руси голод, кормил им нуждающихся.

Пшеничный хлеб упоминается в произведении XII века — «Слове» , или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «…пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Известно также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV веке, размалывал зёрна на ручных жерновах и выпекал хлеб.

Из свода житейских правил XVI века «Домостроя» узнаём, что хлеба тогда на Руси пекли много, причём в специальном помещении — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относились к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно» .

В «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопеченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

Хлеб XV-XVI веков был натуральной закваске, не похожей на нынешние «быстрые сухие дрожжи». Древнерусский хлеб наверное пришёлся бы по вкусу современному русскому человеку. Ржаной хлеб и сегодня, как и тысячу лет назад, очень тяжело воспринимался современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Сегодня иностранцы именно так и говорят о ржаном руском хлебе «кисел, как уксус», и не понять им русской души, если они не понимают вкуса русского хлеба.

Хлеб, которым нас убивают…

Итак, если термофильные дрожжи появились недавно, то с помощью чего выпекали квасные хлеба в глубокой древности и в недавнем прошлом? Знаменитые крестьянские закваски готовили из ржаной муки, соломы, овса, ячменя, пшеницы. До сих пор в глухих деревнях сохранились рецепты приготовления хлеба без сегодняшних дрожжей. Именно такие закваски обогащали организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектиновыми веществами, биостимуляторами.

Выпечка хлеба в народной кухне была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт. Готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках: ржаных, овсяных. Хотя хлеб получался грубее, но использование неочищенной ржаной муки способствовало сохранению в нем всех полезных веществ, которые содержатся в злаках. А при выпечке в русской печи хлеб приобретал незабываемый вкус и аромат. Такой хлеб не зачерствеет и не заплесневеет и через год.

Но вот уже несколько десятилетий хлеб пекут по-другому. И используют для этого не природные закваски, а выдуманные человеком термофильные дрожжи, сахаромицеты. Технология их приготовления - чудовищная, антиприродная. Производство пекарских дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. Мелассу разбавляют водой, обрабатывают хлорной известью, подкисляют серной кислотой и т. д. Странные методы, надо признать, используются для приготовления пищевого продукта, к тому же, если учесть, что в природе существуют естественные дрожжи, хмелевые, например, солод и т.д.

Давно уже забили тревогу учёные всего мира. Раскрыты механизмы негативного воздействия термофильных дрожжей на организм. Посмотрим, что такое термофильные дрожжи- сахаромицеты, и какую роль они играют в ухудшении здоровья тех, кто употребляет в пищу продукты питания, приготовленные с их применением.

Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются. Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса.

Токсичный белок действует на плазменные мембраны, увеличивая их проницаемость для патогенных микроорганизмов и вирусов. Дрожжи попадают вначале в клетки пищеварительного тракта, а потом уже в кровяное русло. Термофильные дрожжи размножаются в организме в геометрической прогрессии и позволяют патогенной микрофлоре активно жить и размножаться, угнетая нормальную микрофлору, благодаря которой в кишечнике могут вырабатываться при правильном питании и витамины группы В, и незаменимые аминокислоты. Грубейшим образом нарушается деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени, кишечника.

Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога.

Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них - кальций.

Ещё одно серьёзное заболевание - ацидоз, нарушение кислотно-щелочного баланса. Нарастают усталость, раздражительность, появляются быстрое физическое и умственное утомление, тошнота, горечь во рту, серый налёт на языке, гастрит, черные круги под глазами, боли в мышцах от избытка кислоты, потеря эластичности мышц. Организм борется с ацидозом, затрачивая массу энергии на восстановление кислотно-щелочного равновесия за счет самого себя, усиленно растрачивая важнейший щелочной резерв: кальций, магний, железо, калий, натрий. Изъятие щелочных минеральных элементов из костей скелета неизбежно приводит к их болезненной хрупкости, что является одной из главных причин остеопороза в любом возрасте.

И, наконец, анатомические нарушения. В норме сердце и лёгкие и нижележащие органы - желудок и печень, а также поджелудочная железа получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, которая является главной дыхательной мышцей, взлетающей до 4-го и 5-го межрёберья. При дрожжевом брожении диафрагма не достигает нужного объёма колебательных движений, занимает вынужденную позицию, сердце располагается горизонтально, нижние доли лёгких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами, деформированным кишечником. Часто желчный пузырь покидает своё ложе, изменяя даже форму. В норме диафрагма, совершая колебательные движения, способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и головы на очищение в легкие. При ограничении её экскурса процесс должным образом не происходит.

Всё это вместе способствует нарастанию застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове и приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам и к дальнейшему снижению иммунитета.

Достоин внимания опыт французского учёного Этьена Вольфа. Он в течение 37 месяцев культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором, в котором находился экстракт ферментирующих дрожжей. В это же время 16 месяцев культивировалась в таких же условиях вне связи с живой тканью, опухоль кишечника. В результате эксперимента выяснилось, что в таком растворе размер опухоли удваивался и утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт, опухоль погибала. Отсюда был сделан вывод, что в экстракте дрожжей содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей (газета “Известия”).

Нельзя обойти молчанием и такой вопрос. Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Только мука из цельного зерна содержит в себе витамины группы В, микро- и макроэлементы и зародыш, который обладает фантастическими лечебными свойствами. Рафинированная мука лишена и зародыша, и оболочки. Вместо этих, природой созданных, целебных частей зерна в муку добавляют всевозможные пищевые добавки, химическим путём созданные заменители, которые никогда не смогут выполнить то, что создано самой природой.

Рафинированная мука становится слизеобразующим продуктом, который комом ложится на дно желудка и зашлаковывает наш организм. Рафинирование - процесс дорогостоящий, затратный, при этом убивающий живую силу зерна. И нужен он только для того, чтобы как можно дольше сохранить муку от порчи. Мука цельная не может долго храниться, но этого и не требуется. Пусть хранится зерно, а из него по мере надобности можно приготавливать муку.

Чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе, в хмеле, солоде. Хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, углеводы, клетчатку, витамины Bl, B7, РР; минеральные вещества: соли натрия, калия, фосфора, железа, кальция, а также микроэлементы: золото, кобальт, медь, которые участвуют в образовании уникальных дыхательных ферментов.

Видимо, неслучайно хлебные колосья называют золотыми. Хлеб на хмелевой закваске даёт максимальный сокогонный эффект, т. е. активно извлекает из поджелудочной железы, печени, желчного пузыря ферменты и другие, необходимые для полноценного пищеварения вещества, улучшающие моторику кишечника. Человек, употребляющий такой хлеб, наполняется энергией, перестаёт болеть простудными заболеваниями, у него выправляется осанка, восстанавливается иммунитет.

Информация о вреде употребления хлебопродуктов из пекарских дрожжей медленно, но верно входит в сознание людей. Многие пекут хлеб сами. Начинают открываться мини- хлебопекарни. Этот недрожжевой хлеб пока дорог, но исчезает мгновенно. Потребности опережают предложение.

В Рязани по новой схеме начал работать хлебозавод, такое же производство имеется в Ногинске. Всё новое - хорошо забытое старое…

Мой дед Петр Алексеевич Павликов был владельцем пяти ветряных мельниц (А. Емельянов «Очерки истории села Красногорское и его округи»). Жили зажиточно, большой семьей из 15 человек, из них 13 детей. Отец Анатолий Петрович Павликов и мой дядя Георгий Петрович уже с 13–14 лет работали на мельнице и могли молоть самостоятельно. Как знать, может, от отца и деда передалась по генам любовь к мельницам и хлебушку.

Дрожжи – яд

Люди забыли вкус настоящего хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

С середины 40-х годов после войны произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

Не случайно на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге в 1990 году профессор Ларберт с тревогой говорил о пагубном влиянии на здоровье рафинированного белого хлеба, приготовленного на дрожжах. Длительный прием в пищу такого хлеба (а мы его едим годами) привел к целому ряду описанных Ларбертом нарушений под названием гемоглиаз. Это заболевание проявляется головными болями, сонливостью, раздражительностью, проблемами с пищеварением, замедляется мышление, снижается половая активность, повышается вязкость крови.

Ларберт считает, что гемоглиаз более распространен и более опасен, чем туберкулез. Негативное воздействие дрожжей на организм раскрыто многими учеными мира. Об этом писали: Розини Джанфранко («Наличие убива-ющей особенности дрожжей»), Г. Басси и Д. Шерман («Убива-ющий фактор – биохимия, биофизика», 1973, стр. 13–14), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

Что же делать? Вернуться к выпечке хлеба на заквасках, которые использовались в глубокой древности и в недавнем прошлом!

Вернуть жернова!

Но и это еще не все. Еще ранее была утрачена целебная сила самого зерна.

В течение тысячелетий помол зерна осуществлялся между каменными терками, жерновами. При этом способе помола не происходило потерь высококачественных веществ – все ценные витамины, ароматические вещества и ферменты сохранялись.

В середине XIX века (1862 г.) был изобретен помол между металлическими (вращающимися с разной скоростью) вальцами, и весь сложный процесс помола зерна пшеницы на современной сортовой мельнице направлен на то, чтобы как можно лучше отделить эндосперм (из него сейчас и получают муку) от зародыша, щитка, алейронового (ферментного) слоя, оболочек (отруби). То есть наиболее ценные и играющие исключительно важную роль в питании человека составляющие зерна изъяты и направлены в отходы на корм животным.

В составе белка зародыша их 18, в том числе 10 – незаменимых (лизин, лейцин, промин, аргинин и другие). К примеру, содержание биологически активных веществ токоферолов (витамин Е) в 30 раз в зародыше больше, чем в зерне.

Недостаток в организме витамина Е вызывает серьезные нарушения обмена веществ и бесплодие. Все дети рождаются с низким содержанием жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, недостаток витамина Е у матерей - основная причина прежде-временных родов. Когда будущая мать совсем не принимает витамин Е, воздействие кислорода на новорожденного может вызвать разрушение красных кровяных клеток и возникновение желтухи.

Оболочки (отруби), а это клетчатка, выводят органическую грязь – излишки ферментов желудочного сока, желчные кислоты, билирубин, холестерин. Отруби помогают нормализовать кишечную флору – адсорбируют патогенные микроорганизмы, оставляя в покое кишечную палочку, нормализуют перистальтику кишечника. К тому же отруби – это ведь полисахариды, лучшая пища для наших бифидобактерий: в 1 см3 желудочного сока около 10 млн бифидобактерий. Поэтому вполне закономерно, что, когда мы неосознанно лишаем бифидобактерий, вырабатывающих, к примеру, витамин В12, пищи, запускается механизм сахарного диабета.

Пора возвращаться

Восстанавливая утраченные временем технологии и секреты помола и выпечки хлеба, постепенно, по мере собирания материалов, пришло понимание: мельницы с каменными жерновами и подовые печи составляют важную часть духовного наследия славянских народов, а эти «забытые секреты» выпечки хлеба относятся к технологиям, оберегающим здоровье нации.

За 20 лет собран богатейший материал по помолу и выпечке хлеба, который содержит уникальные рецепты приготовления заквасок, опар, выпечки хлеба. Это и поездки в Аргентину, Уругвай, Югославию (по приглашению героя Югославии Душана Вучковича), Кипр (по приглашению президента Торгово-промышленной палаты Августиса). Дважды проходил обучение на самом современном оборудовании у арабского миллиардера. Сделал более 10 мельниц (первую показали 19 февраля 1996 года по ЦТ в программе «Время») и более 200 жерновов – самоковок. Получил патент № 2098183 от 10 декабря 1997 г. на изобретение мельницы с каменными жерновами, способной вести помол мягких и твердых сортов пшеницы, ржи, гречихи, овса, ячменя, амаранта…

Мы, к сожалению, потеряли идею Бога, ощущения бытия Божия, глухи к голосу своего детства и реально происходящему. Давайте вместе, пока не поздно, вернем то, что по своей доверчивости шаг за шагом растеряли: от нас зависит, будут ли наши дети и внуки кушать самый удивительный продукт на земле – хлеб.

Первое, что приходит в голову – уважение к хлебу как продукту, спасавшему в самый лютый голод, в тяжелые времена.

Только вот эти тяжелые времена были практически у всех народов. Описаниями голода и мора полны европейские хроники раннего Средневековья, и что? Хлеб там вполне обычный продукт, без всякого превозношения, обожествления.

Помимо этого, вспомним, что одно из первых, что пропадает в случае бескормицы, - это именно хлеб. Кое-как спасаются еще травой, кореньями, лебедой, которые в принципе и могли бы рассматриваться в качестве «палочки-выручалочки». Ан нет, у нас главный продукт - именно хлеб.

Разгадка этого лежит, наверное, не в сфере голода, а в повседневной пище. И тут, как часто бывает в истории, произошла определенная подмена понятий. Дело в том, что хлеб, жито (в древнеславянской лексике) – это блюдо, приготовляемое из самых разных ингредиентов. Ну, понятно, что все они зерновые – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д. В этом смысле, наверное, именно эти злаки и являлись продуктами-спасителями в любой ситуации. Именно они и составляли основу рациона, где мясо были лишь украшением стола, редким гостем на крестьянской пирушке. Овощи и корнеплоды с огорода – тоже «та еще» помощь, не сравнить их по калорийности с кашами и печеным тестом.

Но при этом наш хлеб – совсем особенный. Кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено бо­гослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Ви­зантии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.

Кстати, это не просто некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема была одной из самых горячих, порождала ожесточенные споры в религиозной среде в ту эпоху. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно рассматривала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были свои причины, поскольку даже в библейских источниках назывался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске.

В отличие от них, латиняне отстаивали необходимость использования для этого пресного хлеба, или как это называлось в русской религиозной традиции, «опресноков». Сторонники Римского папы цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».

Понятно, что такие аргументы были скорее плодом изощренного ума. Но христианство на Руси с самого начала придерживалось именно этой «хлебной» традиции. Что, в общем, объяснимо – именно кислый хлеб и был основой питания наших предков.

И действительно, многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской об­щерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей ис­пользовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодо­сия(1031-1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. другой насельник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случил­ся на Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб упоми­нается в произведении XII в. - «Слове», или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «...пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Извест­но также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV в., размалывал зерна на ручных жер­новах и выпекал хлеб.

Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» узнаем, что хлеба тогда на Руси пекли много, причем в специальном помеще­нии - «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относи­лись к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно». Кроме того, в «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопе­ченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

Вот только думать о том, что тот хлеб XV -XVI веков был похож на нынешний, – серьезное заблуждение. Тогдашний хлеб вряд ли пришелся бы по вкусу современному человеку. Он очень тяжело воспринимался даже современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария» (это времена Ивана Грозного) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же». Так, что понятия о вкусной и здоровой пище изменились за века значительно. И русский хлеб стал одним из примеров этой эволюции.

Хлеб на Руси всегда считался главным кулинарным изделием. Его выпекали по определённым правилам, не нарушая традиций. Подходили к этому процессу ответственно и творчески, с любовью. Считалось, что в доме нечего есть, если нет хлеба, бедность наступала тогда, когда не из чего было замесить теста для выпечки.

Злаковые пользовались особенной популярностью, ведь в них находятся самые важные для организма микроэлементы, углеводы и белки. Мучные изделия насыщали организм за считанные минуты, давали силы и выносливость. Сначала в древней Руси выпекали только пшеничный хлеб, и только к концу 13 века научились печь ржаной. Пшеница считалась дорогим продуктом, да и выращивать её всегда было более хлопотно. Белый хлеб был привилегией знати и купцов, а ржаной могли позволить себе люди разных сословий.

Для того чтобы изготовить ржаной каравай необходимо заквасить тесто особым образом, поскольку ржаная мука лишена клейковины и формируется как обычное пшеничное тесто. Прошло много времени, прежде чем люди научились печь настоящий ржаной хлеб, многие рецепты по приготовлению такого «тяжелого» теста оставались в секрете, передавались из поколения в поколение с надеждой сохранить индивидуальность и особенность выпечки из ржаной муки.

Пшеничный хлеб выпекали по принятым государственным законам. По средневековым правилам, описанным в инструкции по ведению домашнего хозяйства «Домострое» чётко указаны нормы и порядок выпекания хлеба из пшеницы. Пекари должны были следовать установленным правилам, иначе – тюрьма. Например, указывалось, как правильно сеять муку, сколько должно остаться «сора» после просеивания, как готовить квашню, как месить тесто, обваливать в муке заготовки и какой формы должны формироваться изделия.

Особое внимание уделялось просеиванию муки. Делать это можно было через сито, тогда получался «ситный» хлеб, высшего качества, или через решето - выходил «решетный» хлеб, качеством похуже. Из непросеянной муки изготавливали простой мякинный хлеб. Его продавали на рынке по низкой цене, подмешать мякину в ситный хлеб считалось преступлением, обман карался законом.

В 17 веке на Руси работали самые виртуозные пекари, выучиться этому ремеслу считалось почётным и заслуживало уважения. Шли в профессию люди проверенные, здоровые и сильные, в основном это было фамильное предприятие, где взрослые передавали секреты производства своим детям. Во времена Петра Первого открывалось много хлебопекарен, царь способствовал этому. В это же время был изобретён особенный «крупчатый» хлеб, выпекаемый из самых качественных сортов пшеницы, подавали его на стол высокопоставленным вельможам и заморским гостям.