Из чего делают шампанское. Как делают шампанское на заводе? Как делать шампанское в домашних условиях

Без искрящихся напитков не обходится практически ни один праздник, будь то Новый год, свадьба или день рождения. А иногда просто хочется выпить бокал шампанского без какого-либо важного повода. Но как же выбрать игристое вино среди всего многообразия белых и розовых, сухих и сладких вариантов? Из этой статьи вы узнаете, чем настоящее шампанское отличается от других игристых вин, сколько сахара содержится в брюте, какие сорта винограда и технологии используют производители и многое другое.

Какие страны производят игристые вина

За последнее десятилетие потребление игристых вин увеличилось на треть, а производство – на 40%. Ежегодно в мире выпускается свыше 2 миллиардов бутылок.

Искрящиеся напитки производят такие страны, как:

• Франция (шампанское и креманы)
• Италия (франчакорта, просекко, асти)
• Испания (кава)
• Германия и Австрия (зекты)
• Великобритания (игристые по классическому методу)
• Россия (экземпляры из Краснодарского края и Крыма)
• Израиль (в том числе кошерные игристые)
• Страны Нового Света (США, Австралия, Новая Зеландия, Чили, ЮАР и другие)

Каждая страна-производитель и каждая разновидность игристого имеют свои особенности, о которых и пойдет дальше речь.

В чем разница между шампанским и игристым

По законам Европейского союза, шампанским можно называть только игристые вина, которые изготавливаются во французской провинции Шампань при соблюдении ряда правил:

• традиционный, или классический метод производства "шампенуа" (со вторичным брожением в бутылках)
• использование определенных сортов винограда (основные: шардоне, пино нуар и пино менье)
• выдержка на осадке не менее 15 месяцев

Процесс производства шампанского довольно трудоемкий и включает несколько строго регламентированных этапов. Подробнее о технологии читайте в статье .

Игристые вина, произведенные за пределами Шампани, не могут иметь надпись Champagne на этикетке, даже если они сделаны по той же классической технологии, что и шампанское. Такие игристые в Евросоюзе получают другие названия: в Бургундии, Лангедок-Руссильоне, Эльзасе, Долине Луары и некоторых других регионах Франции их называют креманами, в Италии – франчакортой, в Испании – кавой.

Альтернативный метод производства игристых

Помимо экземпляров, производимых традиционным способом, во многих странах производят игристые вина методом Шарма, его еще называют итальянским или резервуарным методом. Главное отличие этой технологии от "классики" состоит в том, что вторичная ферментация проходит не в бутылках, а в больших чанах. Резервуарный метод значительно ускоряет и удешевляет производство, что, однако, не умаляет достоинств получаемого напитка. Большинство игристых вин в мире производятся методом Шарма. К ним относится, в том числе, популярное итальянское просекко.

Обратите внимание: за пределами ЕС не все страны соблюдают правила, касающиеся использования слова "шампанское". Например, в России производителям не запрещено называть любое игристое вино шампанским, независимо от технологии производства. Отсюда и происходит путаница в терминах и привычка многих россиян называть все искрящиеся напитки шампанским. Далее остановимся подробнее на самых популярных разновидностях игристых вин.

Каким бывает шампанское

В Шампани игристые подразделяют на несколько основных категорий:

• невинтажные (базовый брют)
• винтажные, или миллезимные (шампанское одного года урожая)
• престижные кюве, или Cuvee de Prestige (топовое шампанское)

Кроме того, существует две особые категории: Blanc de Blancs (белое шампанское из белых сортов) и Blanc de Noirs (белое из красного винограда). Ценители и коллекционеры нередко отдают предпочтение блан-де-бланам за их способность к длительному хранению (30 лет и более).

По степени сладости шампанское делят на следующие уровни:

• Brut Nature, или Zero (0 – 3 грамм сахара в расчете на литр)
• Extra Brut (0 – 6 г/л)
• Brut (до 12)
• Extra Sec (12 – 17)
• Sec (17 – 32)
• Demi-Sec (32 – 50)
• Doux (более 50 г/л, сладкие версии сегодня очень редко производятся)

Кроме того, шампанские вина различают по типу производителя: большие негоциантские дома Шампани или бутиковые рекольтаны (виноградари, делающие шампанское из собственного винограда). Более 55% всего шампанского изготавливают крупные негоцианты, закупающие виноград для своего производства. Подробнее о шампанском читайте в статье .

Креманы, франчакорта и кава

Все эти игристые вина производят тем же традиционным методом, но за пределами Шампани. Креманы делают в больших количествах в таких регионах Франции, как Эльзас, Бордо, Бургундия, Жюра и Лангедок-Руссильон (Лиму). Среди креманов встречаются очень хорошие миллезимные экземпляры, способные составить конкуренцию шампанскому.

Итальянская франчакорта из Ломбардии – самый близкий "родственник" шампанского по используемым сортам винограда. Ее производят классическим методом из сортов шардоне и пино неро (итальянский пино нуар), но вместо пино менье в сортовом составе пино блан. Почвы в Ломбардии также схожи с терруаром Шампани. Именно поэтому на слепых дегустациях десятилетнюю винтажную франчакорту нередко путают с шампанским.

Кава появилась в середине XIX столетия как испанский аналог шампанского. В настоящее время 90% кавы производится в регионе Пенедес (Каталония). Это игристое вино делают по традиционной шампанской технологии. При этом спектр разрешенных к использованию сортов широк: макабео, чарелло, парельяда, шардоне, пино нуар, мальвазия, каберне совиньон, гарнача и другие.

Итальянские игристые вина: Просекко, Асти и Ламбруско

90% игристых вин Италии производят методом Шарма, в том числе просекко . Это популярное игристое делают из сорта глера в итальянской винодельческой зоне, раскинувшейся сразу в двух областях – Венето и Фриули-Венеция-Джулия. По закону просекко может иметь любой процент сахара, но по факту оно почти всегда сухое. Своей популярностью вино в значительной степени обязано коктейлю шприц-апероль (в составе апельсиновый ликер, просекко и тоник). Сегодня практически в каждом итальянском баре, и не только итальянском, можно встретить отдыхающих с оранжевым бокалом в руке.

Для любителей сладких вин в итальянском регионе Пьемонт делают игристое Асти и шипучее Москато д"Асти . Для их производства используют ароматический сорт мускат и технологию спуманизации (модификация метода Шарма). Во многом благодаря именно этим двум искрящимся напиткам Италия сегодня занимает второе место в мире по объему выпуска игристых. Поклонники Asti и Moscato d"Asti любят их за нежнейший аромат с нотками цветов и невысокий процент алкоголя.

В итальянском регионе Эмилия-Романья производят еще одну популярную разновидность шипучего вина (слегка игристого) – ламбруско. Его делают из одноименного сорта винограда, который изначально был диким. По цвету вино бывает красным, белым или розовым, а по уровню сладости – сухим, полусладким или сладким. Ламбруско – легкое незамысловатое игристое, но при этом очень гастрономичное.

Российские игристые вина

До революции в России делали игристые вина по традиционной шампанской технологии. В 1930-х в целях экономии отечественные производители перешли на метод Шарма, а точнее на ее модификацию, в 1960-х – на еще более экономичную технологию "шампанизации в непрерывном потоке".

К сожалению, сегодня большинство российских игристых вин производится самым дешевым способом – путем искусственного добавления углекислого газа в тихое вино (газификации). Однако и в наши дни можно встретить достойные российские образцы, такие как "Балаклава" от крымского производителя "Золотая балка".

Как правильно выбрать шампанское или игристое

Настоящее шампанское из Шампани, как правило, стоит дороже других игристых вин. Это объясняется не только маркетинговой составляющей, но также высокой себестоимостью. Для производства шампанского используется самый дорогой в мире виноград и труд дипломированных специалистов, которые неукоснительно соблюдают многочисленные правила и предписания. Таким образом, потребитель платит не только за престиж, но и за гарантированный уровень качества.

Выбирая шампанское из Шампани, внимательно изучите этикетку. На ней обычно указывается аппелласьон (винодельческая зона), марка, тип по сахару (Brut Nature, Brut и другие), категория шампанского (невинтажное, винтажное или престижное кюве), название кюве, тип производителя (NM для обозначения негоциантов и RM – для рекольтанов). Кроме того, на этикетке игристого из Шампани разрешено указывать Premier Cru в случае, если в вине содержится 100% винограда с коммун Премье Крю или Гран Крю, а также Grand Cru (100% винограда с коммун Гран Крю).

Также обращайте внимание на объем бутылки. Считается, что шампанское в больших бутылках (1,5-литровые магнумы и больше) развивается медленнее и поэтому дольше сохраняет свежий аромат. К тому же, бутылка внушительных размеров сама по себе способна произвести впечатление на гостей.

В наименовании креманов обязательно должно быть указано Cremant AOC. Это важно, так как не все "нешампанские" игристые вина из Франции являются креманами. На этикетках лучших вариантов из Испании будет надпись Cava DO, на бутылках итальянской франчакорты – Franciacorta DOCG, просекко – Prosecco DOC, асти – Asti DOCG.

Темное стекло бутылки, как правило, предпочтительнее. Вино, как игристое, так и тихое, подвержено так называемой болезни света. Из-за этого в бутылках из светлого стекла чуть быстрее идет процесс окисления. Поэтому зеленая или темная бутылка лучше для игристого вина, хотя есть и исключения, такие как культовое шампанское Cristal в прозрачной бутылке, созданной по заказу российского императора Александра II.

При выборе демократичных игристых вин обратите внимание на цвет напитка. Если вдруг увидите, что у недорогого вина цвет в бокале янтарный или темный, это, как правило, не очень хорошо. Демократичные игристые должны быть светлого оттенка, молодыми, яркими и свежими.

Искристый словарь

Винтаж (миллезим) – год урожая, указывается на бутылках миллезимных шампанских и игристых вин.

Классический, или традиционный шампанский метод – технология производства игристых вин, предполагающая вторичную ферментацию в бутылках.

Креман – французское игристое вино, которое изготавливается традиционным методом за пределами Шампани.

Метод Шарма, или резервуарный метод – технология производства игристых вин, которая была разработана в начале прошлого столетия в Италии. В отличие от классического метода второе брожение происходит не в отдельных бутылках, а в больших резервуарах (акратофорах).

Негоцианты (negociant-manipulant, NM) – производители, делающие шампанское преимущественно из покупного винограда. На этикетках бутылок от таких шампанских домов есть надпись NM.

Рекольтаны (recoltant-manipulant, RM) – небольшие хозяйства Шампани, которые производят шампанское из винограда с собственных виноградников.

Перляж – игра пузырьков в бокале.

Сабраж – открывание бутылки с помощью сабли или иного предмета с одной ровной гранью.

Шампанское – по законам Европейского союза, это игристое вино, производимое только в Шампани традиционным методом со вторичной ферментацией в бутылках.

Несмотря на то, что на 70-ти процентах виноградников провинции Шампань выращивают сорта красного винограда, шампанское красным не бывает. Только белое или розовое. Мякоть красных сортов пино не окрашена. На начальной стадии винификации после прессования белый сок отделяется от кожицы, чтобы она его не окрасила. Розовое шампанское производится двумя способами. При первом способе сусло непродолжительное время (до легкого окрашивания) настаивается на мезге. Второй способ – красное вино в небольшом количестве добавляется к белому.

Процесс изготовления шампанского практически тот же самый, что и раньше. До сих пор в погребах применяется ручной метод производства вина. Все начинается с винификации, Это процесс получения сухого вина, который является виноматериалом. Важнейшими качествами виноматериала являются кислотность и свежесть букета. Самые лучшие вина оставляются в резерве. Их используют, при необходимости, в последующие годы. Для изготовления шампанского подбираются вина, после соединения формирующие необходимый букет.

Процесс шампанизации состоит из нескольких стадий. Первая стадия – тираж. Подобранная смесь вин заливается в толстую бутылку, которая выдерживает большое давление. Туда добавляется тиражный ликер, вызывающий повторное брожение. Это смешанные вместе дрожжи, сахар и резервные вина. Затем бутылка плотно закупоривается и помещается в погреб в горизонтальном положении. Начинается повторное брожение и выделение углекислого газа. Не находя выхода из бутылки, углекислый газ смешивается с вином и вино становится игристым. После процесса брожения выпадает осадок и скапливается на стенке бутылки. На выпавшем осадке вино выдерживается год или 4-5 лет и более. Этот процесс очень важен для формирования букета. Выдержанное шампанское бывает потрясающе насыщенным.

Следующая стадия – ремюаж. Когда срок выдержки подошел к концу начинается подготовка снятия с осадка. Бутылки кладутся в специальные приспособления, называемые пюпитры, в горизонтальном положении. Работники погреба встряхивают, поворачивают и слегка наклоняют горлышком вниз каждую бутылку, периодически обходя пюпиры. Крупные винные дома автоматизировали этот процесс. Они применяют приспособления в виде контейнеров, в которых одновременно встряхиваются и поворачиваются до тысячи бутылок.

Следующая стадия – дегоржаж. Это удаление осадка из бутылки. Раньше этот процесс был особенно сложен. Мастер дегоржист, обладающий быстрой реакцией и твердой рукой, способный избавить шампанское полностью от осадка и при этом потерять минимальное количество вина, имел очень высокую ценность. Сегодня на крупных предприятиях процесс упростился и дегоржаж выполняют автоматизированным способом. Горлышко бутылки, где скопился осадок, замораживается, После заморозки бутылка открывается и под давлением ледяная пробка выталкивается.

И последняя стадия – дозаж. После удаления из бутылки пробки с осадком в нее доливается смесь вина с сахаром (если в бутылке шампанское с нулевым содержанием сахара, доливается такое же вино). После дозажа в бутылку вставляется специальная пробка в виде гриба и фиксируется проволокой. Шампанское несколько месяцев выдерживается в бутылках, а затем поступает в продажу.

К нам часто обращаются наши постоянные читатели с вопросами о том, как реализовать ту или иную идею, представленную на портале «1000 идей» . Поэтому мы решили запустить новый цикл статей, в которых рассказывается о том, как в российских условиях можно воплотить многие проекты, которые с успехом работают за рубежом.

Шампанским называют особое игристое вино, которое производится во французском регионе Шампань. Его изготавливают из определенных сортов винограда методом вторичного брожения вина в бутылке. Строго говоря, название «шампанское» относится только к вину, которое было произведено в провинции Шампань. Хотя его активно используют для названия своей продукции многочисленные производители из других регионов и стран мира, включая Канаду, Америку и Россию.

Существует целый свод правил и положений, выпущенный под эгидой «Межпрофессионального комитета шампанских вин», который касается вин, произведенных в этой области. В нем упоминаются самые подходящие места для выращивания этих сортов винограда. Всего к производству кюве (сусла, которое используется для приготовления шампанского) допускаются семь различных сортов, но обычно купажное или моносортовое шампанское производится из трех самых распространенных: белого винограда сорта шардоне (Chardonay), черного винограда с бесцветным соком сортов пино нуар (Pinot Noir) и пино менье (Pino Meunier).

Правда, иногда производители используют и иные, малокультивируемые в Шампани сорта винограда: например, белые альбана (Albana) и пти мелье Petit Meslier) и черный гамэ (Gamay). В своде правил Межпрофессионального комитета приводятся требования, которые касаются основных аспектов выращивания винограда, включающие подрезку лозы, урожай виноградника, степень отжима винограда, минимальный срок выдержки на осадке. Строго говоря, лишь в том случае, если продукт отвечает всем этим требованиям, он может называться шампанским.

Даже несмотря на все эти ограничения, конкуренция в этом сегменте алкогольной продукции очень высокая. В нашей стране существует несколько крупных предприятий, которые производят игристые вина, ранее выпускавшиеся под названием «шампанское». Однако все еще остаются незанятые ниши на этом рынке.

Например, в нашей стране ни один завод не выпускает качественные безалкогольные игристые вина для мусульман (такое специализированное производство появилось недавно в Италии) или напитки с оригинальными рецептурами (к примеру, шампанское на основе чая от японского производителя алкоголя). Такие предложения помогут новым производителям занять свое место на рынке, а уже существующим заводам значительно расширить свой ассортимент и привлечь новую целевую аудиторию.

Технология производства шампанского считается сложной. Обычно шампанское производится из смеси вин черных и белых сортов винограда. Сложности начинаются еще на этапе подготовки сырья. Все грозди винограда собираются вручную. Конечно, существуют специальные машины для сбора виноградных кистей, однако они не подходят для использования в этом случае, так как ягоды, поступающие на прессование, должны быть целыми, без повреждений. Поэтому грозди аккуратно снимаются с лозы, а затем с них удаляются все испорченные ягоды.

Классическая технология производства шампанских вин, которая известна как Methode Champenoise, состоит из нескольких этапов. Первый из них заключается в получении виноградного сока. Виноград, который идет на производство шампанского, в большинстве случаев собирают немного раньше срока его созревания. В это время уровень его кислотности выше, а уровень сахара ниже, что благоприятно влияет на вкусовые качества готового продукта.

Сбор проводят в сухую погоду в дневное время. Роса, которая в утренние часы может присутствовать на винограде, приводит к снижению в сусле концентрации сахаров и кислот. Также виноград не убирают после сильных дождей: влага, которая всасывается корневой системой растения, может слишком разжижать виноградный сок. Как только виноград собран, он незамедлительно отправляется на прессование, если только речь идет не о производстве розового шампанского.

Такая спешка связана с тем, что у черного винограда перечисленных выше сортов в темный цвет окрашена лишь кожица. Мякоть же имеет светлый оттенок. Белое вино также имеет светлый, слегка желтоватый цвет, благодаря тому, что кожица отдельных виноградин в процессе прессования не перетирается и не успевает окрасить сусло. Именно с этим и связано главное требование о целостности кожицы собранных ягод. Период между сбором и переработкой винограда не должен быть больше четырех часов.

Французские винодельни используют традиционные давильни вертикального типа, куда вмещается около 3,5-4 тонн ягод. Причем из 150 кг исходного сырья получают не более 100 литров бесцветного сусла. Сок, получаемый при более сильном прессовании, не допускается к производству шампанского. На крупных предприятиях собранный виноград различных сортов и качества, а также урожай, собранный с разных виноградников, отжимается отдельно при помощи больших прессов вместимостью четыре тонны сырья. Прессы работают мягко и при этом быстро, не давая соку контактировать в течение долгого времени с кожицей.

Раньше виноград проходил три этапа отжима, в результате которых получали сусло трех видов общим объемом 2665 литра:

• кюве (cuvee), которое является результатом первой выжимки и считается самым качественным суслом (2050 литров);
• первичное сусло , которое получают после второго отжима и которое обладает худшим по сравнению с кюве качеством (410 литров);
• вторичное сусло , которое считается самым низкачественным и уже не используется для производства шампанского (205 литров).

С 1992 года запрещено использовать для производства шампанского вторичное сусло (или третий сок) и сокращено максимальное количество получаемого сусла до 2550 литров. Полученное сусло готово к брожению, однако перед этим его необходимо отфильтровать. В процессе фильтрации удаляются посторонние элементы – веточки, листочки и ягоды, которые случайно попали в емкости. Затем отфильтрованное сусло каждого вида подвергается брожению.

Для этого его разливают в эмалированные стальные резервуары или чаны из нержавеющей стали (для продуктов масс-маркета) или в старые дубовые бочки вместимостью 205 литров (если речь идет о дорогих марках вина). Дубовые бочки лучше металлических емкостей, так как в них удобнее контролировать температуру брожения. Сусло подвергается брожению на протяжении двух недель, в результате чего получают «базовое» или «тихое» белое вино. Этот продукт имеет кислый и не очень приятный вкус. Он представляет собой основу для купажирования с использованием вин из разных виноградников, различных урожаев или сортов. Такой процесс носит название ассамбляж (assemblage).

Специалист дегустирует образцы нового вина, чтобы найти оптимальную комбинацию для изготовления шампанского, которая бы по своим вкусовым качествам была максимально похожа на шампанское предыдущих лет выпуска. В результате ассамбляжа получают кюве, который имеет вкус будущего шампанского. Состав кюве зависит от качества урожая. Если год оказался удачным, то в его состав входят вина из винограда, собранного в определенном году.

Однако иногда при составлении кюве используют так называемые резервные вина с предшествующих урожаев. Количество и виды компонентов, которые входят в состав кюве, различаются, а точная его рецептура является коммерческой тайной каждого производителя этого благородного напитка. Иногда мастер-винодел смешивает несколько десятков различных «светлых» вин с целью получить необходимый вкус. При этом ему нужно помнить все характеристики отдельных вин, чтобы соединить все эти образцы в различных пропорциях. Существуют также отдельные виды вин, которые специально производятся из винограда одного года.

Купажированное вино разливают в бутылки повышенной прочности с толстыми стенами, куда добавляют также растворенные в вине сахар (18 граммов) и дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые вызывают вторичное брожение. Смесь из сахара, дрожжей и неигристого вина называется тиражным ликером (liqueur de tirage). В результате вторичного брожения количество сахара уменьшается до 1 грамма на литр, крепость напитка повышается до 12-12,5% алкоголя, и образуется углекислый газ, который растворяется в воде в виде знакомых всем пузырьков.

Давление в бутылке в результате этой процедуре значительно поднимается, достигая уровня в шесть атмосфер. Бутылки хранятся в горизонтальном положении при постоянной температуре в районе 9-12 °С. Оптимальное место для хранения – меловые погреба. При хранении в результате брожения на стенках бутылок остается осадок. На этом осадке вино выдерживается минимум 15 месяцев. Срок выдержки так называемых винтажных кюве (Vintage cuv ee) увеличивается до трех и более лет. А дорогие коллекционные сорта шампанского хранятся на протяжении 6-8 лет и дольше.

Осадок, который оставляют дрожжи на стенках бутылки, необходимо удалить, но так, чтобы не выпустить углекислый газ и не разлить содержимое. Делается это при помощи процедуры ремюажа (remuage), в результате которой осадок собирается на пробке. Для этого бутылку, которая до этого лежала в горизонтальном положении, устанавливают на специальные вращающиеся пюпитры.

Каждый день специалист по ремюажу аккуратно опускает каждую бутылку горлышком вниз и вращает ее вокруг собственный оси. Раньше этот этап производства шампанского осуществлялся исключительно вручную. До сих пор на некоторых частных винодельнях с небольшим производством обходятся без специального оборудования. Однако большинство современных компаний все же прибегают к помощи автомата под названием жиропалетт (giropalette). Он управляется при помощи компьютера. Через шесть-семь недель таких вращений осадок отделяется от стен бутылки и скапливается на пробке. Сам же напиток становится прозрачным.

Осадок, который был переведен на пробку бутылки, удаляется в процессе дегоржажа (degorgeage). К сожалению, в ходе этой операции не обойтись без некоторых потерь ценного напитка. Горлышки бутылок, которые по-прежнему находятся в вертикальном положении, замораживают в смеси ледяной крошки и соли, охлажденной до температуры -18-20 °С. Затем машина вынимает пробку, которая выходит вместе с вмерзшим в нее осадком.

Чтобы компенсировать небольшое количество вина, которое выплеснулось вместе с осадком, в бутылку доливают смесь вина, коньяка и сахарного сиропа или же так называемый дозажный ликер из тростникового сахара, растворенного в исходном белом вине. Количество сахара, который входит в состав ликера, определяет вид получаемого шампанского – брют (с нулевым содержанием сахара), полусухое или сухое шампанское.

Затем при помощи автоматизированного оборудования бутылки закупоривают новой, на этот раз корковой пробкой и плакеткой с маркировкой производителя. Пробка фиксируется при помощи проволочной уздечки под названием мюзле (muselet). Крепость готового к употреблению игристого напитка составляет 12%. До изобретения процедуры дегоржажа шампанское, которое поступало в продажу, было не прозрачным, а мутным. Впрочем, такое неочищенное игристое вино можно приобрести и в наши дни. На его этикетке присутствует надпись «фамильный метод» (methode ancestrale).

На закупоривании бутылок процесс производства шампанского не заканчивается. Вино должно снова выдержаться в течение 2-6 месяцев до полного растворения дозажного ликера и распрямления пробки. Этикетки на бутылки наклеиваются лишь непосредственно перед их упаковкой в коробки, так как в противном случае они отсыреют в погребе, где царит повышенная влажность. На качество шампанского оказывает непосредственное влияние длительность его хранения в бутылках до момента поступления в продажу.

Шампанское, на этикетке которого не проставляется дата изготовления, должно храниться в бутылке, по меньшей мере, в течение года до его поступления в продажу. Бутылки с указанным годом хранятся минимум три года. Компании, которые заботятся о качестве своих марочных вин, выдерживают их в течение пяти лет, а не отмеченные годом – в течение трех лет. Содержание шампанского в бутылке представляет собой важный технологический этап, который называется периодом отдыха вина. В продажу шампанское поступает лишь тогда, когда оно полностью готово к употреблению и не требует дальнейшей выдержки.

Технология производства так называемого «безалкогольного шампанского» (или, если быть точнее, игристого вина), в целом, схожа с технологией производства привычного алкогольного напитка. Однако перед розливом в бутылки из безалкогольного вина удаляется спирт. В жидкости остается около половины процента алкоголя. Но столько же градусов может содержаться, к примеру, в квасе или фруктовом соке. Для экстракции этанола из вина некоторые производители используют технологии, предполагающие повышение температуры жидкости. Но лучшим вариантом считается «холодное» извлечение спирта при помощи обратного осмоса. Такая технология позволяет значительно снизить содержание алкоголя в напитке, сохранив почти все его вкусовые качества.

Для производства шампанского потребуется обычное, широко используемое в виноделии, и специальное оборудование. В список необходимого входит котел с двойными стенками и мешалкой для приготовления ликера, установки для слива вина из бутылок, насосы с герметичными прокладками, разливочные машины с противодавлением. Главное оборудование, которым оснащаются заводы, производящие игристые вина, - это резервуары из стали с охлаждающей рубашкой, выдерживающие давление до 750 кПа (в производственных условиях максимальное давление достигает 600 кПа). Наиболее распространены котлы вместимостью 500-1000 декалитров, но также существуют резервуары на 10 тысяч декалитров. Небольшие емкости покрываются с внутренней стороны эмалью, а большие производятся из нержавеющей стали. Их можно устанавливать как вертикально, так и горизонтально.

Все резервуары имеют теплоизолирующую оболочку. Однако если в производственных помещениях установлены кондиционеры, которые постоянно поддерживают необходимую температуру, то можно приобрести емкости без изоляции. На предприятиях, которые производят шампанское методом трансваза, используют специальное оборудование для слива с противодавлением. Оно позволяет расположить бутылки под определенным углом наклона. Специальным сверлом за один оборот просверливается пробка, а через отверстие в этом сверле шампанское удаляется из тары.

Для размещения оборудования понадобится производственные помещения, где будет осуществляться хранение, обработка и стабилизация вин. Отдельные цеха необходимы для установки линий розлива алкогольных напитков в стеклянные бутылки и линии розлива в коробки (если предполагается производства широкого ассортимента вин). Также понадобятся погреба и площади под складские помещения.

Производство шампанского, как и любой другой алкогольной продукции, считается прибыльным бизнесом. Его рентабельность составляет около 10-12%. Для сравнения рентабельность производства тихих вин составляет от 10-15% (производство вин дешевого ценового сегмента) до 50-75% (производство виноматериалов). Объемы крупных производств составляют порядка 15 млн. бутылок игристых вин в год.

Хотя современные потребители покупают шампанское в течение всего года по каким-либо праздничным поводам, тем не менее, все же основной бурный рост продаж игристых вин приходится на период перед новогодними праздниками.

Сысоева Лилия
- портал бизнес-планов и руководств

Шампанское – это подвид игристого вина, который делают в провинции Шампань по особой технологии.

Кроме первичного брожения каждый этап производства имеет особенности, вследствие которых напиток отличается от , созданных по любой другой методике.

Шампанское подразделяется на виды как по винограду, из которого делается сусло, так и по количеству сахара, добавленного при дегоржаже.

Шампанское делают из белого винограда —шардоне— и красного —пино-нуар— и пино-менье. Так как напиток должен быть светлого цвета, плоды собираются только ручным методом для предотвращения их давки, при которой сок контактирует с пигментом и окрашивается в красные тона.

Ручной сбор помогает сразу отсеять неликвидные ягоды, оставив лишь идеальные экземпляры. С этой же целью крупные корзины, используемые для сбора ягод в виноделии, заменены на более мелкие заплечные.

Сбор урожая проводится раньше полного вызревания плодов. Так делают, чтобы они оставались более кислыми и менее сладкими, что соответствует вкусовой специфике напитка.

Для сокращения времени переработки винограда непосредственно на виноградниках обустроены специальные пункты.

Прессование

При выжимке плодов используются специальные шампанские прессы, на которых сырье размещается обширно, но тонким слоем, чтобы сок быстрее стекал, не оставаясь в контакте с кожурой и мякотью. Ягоды разных сортов винограда давятся отдельно друг от друга.

Для их отжима разрешено использовать только сертифицированные прессовальни, которых во Франции насчитывается ровно 1929. В процессе выжимки образуется несколько качественно разных типов сырья для сусла:

• Кюве, «первый» сок, самое лучшее сырье, имевшее минимальное взаимодействие с кожурой, его получается примерно 500 литров из 1000 кг винограда.
• Тай, «следующий» сок, полученный повторной выжимкой плодов, имеет более низкое качество и составляет примерно 12% или 120 литров из 1000 кг винограда.

Дальнейший отжим винограда дает сусло, которое редко удовлетворяет строгим требованиям, предъявляемым к сырью для шампанского, и чаще всего из него делают ребежное вино.

Первичное брожение

Полученное сусло для ординарного шампанского помещается в металлические чаны, элитные же сорта бродят в дубовых бочках, которые кроме придания напитку классической аутентичности лучше приспособлены для поддержания правильной температуры.

В результате получается кислое —сухое вино— – базисный материал для игристого вина, в частности шампанского как его подвида.

Ассамбляж

Процесс проходит под конец зимы под руководством мастера погреба и заключается в дегустировании получившихся вин и их смешении в разных пропорциях с целью придания напитку вкуса характерного для конкретной марки.

При этом могут использоваться только белые вина одного или разных лет закладки, но закон Шампани также разрешает добавление незначительного количества —красного вина— при изготовлении розового шампанского, что запрещено в других местах.

Если напиток получен смешением только однолетних вин, оно считается миллезимным или винтажным, на этикетке это отражается проставленным годом, в котором собирался урожай.

Вторичное брожение

После купажа вино разливается в бутылки с повышенной прочностью, далее добавляется тиражный ликер – специальная смесь, в которой растворен тростниковый сахар и определенный штамм дрожжей. Они способствуют вторичному брожению.

Сахар добавляется в количестве 18 г, а дрожжи – 0.3 г. Далее бутылки герметизируются посредством металлических крышек, схожих с пивными, и полимерного уплотнителя – бидюля, способствующего сбору осадка.

После этого шампанское отправляется в погреб, располагаясь на стеллажах в горизонтальном положении.

Знаете ли вы? Маленькая часть винокурен проводит вторичное брожение с использованием пробки из натурального материала, обосновывая это необходимостью притока кислорода через нее, что смягчает вино и изменяет насыщение напитка углекислым газом.

Во время вторичного брожения в плотно закрытой бутылке бактерии выделяют углекислый газ, который, не имея выхода, начинает растворяться в жидкости: так делают как обычное игристое вино, так и шампанское.

Выдержка шампанского

По окончании брожения бутылки оставляют в погребе на срок от 12 месяцев, что является минимумом по закону Шампани для выдержки на омертвевших и разлагающихся дрожжах.

Чем дольше напиток подвергается такому воздействию, тем тоньше и изысканнее становится его вкус и аромат. Хотя минимальным сроком является один год, на практике средний показатель составляет четыре.

Ремюаж

На этом этапе осадок, выпавший в процессе брожения, собирается возле горлышка. С этой целью бутылки переводят из горизонтального в вертикальное положение горлышком вниз, вставляя в специальные пюпитры, где их будут вращать несколько дней, чтобы осадок не прилипал к стенкам, а весь оседал возле горлышка.

На именитых винокурнях, выпускающих элитные сорта шампанского, этот процесс делают вручную, при массовом производстве – посредством жиропалеттов, управляемых компьютером. Эти устройства были изобретены на винокурнях .

Дегоржаж

Чтобы окончательно устранить осадок, в солевой раствор, имеющий температуру в -18 С градусов, опускается горлышко бутылки. Далее она откупоривается, и под давлением газа смесь из оледеневшего шампанского и осадка вылетает, а вместе с ним и часть напитка.

Для восполнения этой потери в бутылку добавляется дозажный, он же экспедиционный ликер ( , вино и сахарный сироп), а после ее вновь герметизируют корковой пробкой, удерживаемой мюзле – знакомой всем проволокой.

Количество сахара в ликере определяет сорт шампанского: брют, полусухое, сладкое и т. п. Классический дегоржаж делают вручную, что требует от винокура большого мастерства, впервые он был выполнен в 1800 году мастерами дома «Вдовы Клико», до этого осадок не удалялся, а жидкость оставалась изрядно мутной.

Современный дегоржаж делается специальным устройством с минимальным участием человека.

Предпродажная подготовка

Бутылки вытираются до чиста, клеится брендовая этикетка, и напиток готов к реализации.

В СССР изготовляли —советское шампанское—, которое по сути было игристым вином и производилось по резервуарной технологии методом Шарма.

Современный ГОСТ на территории России разрешает делать игристое вино с наименованием «шампанское» несколькими методами: классическим, резервуарным и с непрерывным потоком, последний из которых используется чаще всего.

На прилавках магазинов его можно встретить под такими брендами, как —Санто Стефано—, —Абрау Дюрсо—, или —Bolle—.

Классификация

Одна из классификаций проводится по сортам винограда, используемым для производства игристого напитка. Разрешенными являются белый шардоне, красный пино-нуар и пино-менье.

Также можно делать шампанское с использованием других сортов, применявшихся для его производства ранее, но такая практика не распространена.

Напиток, изготовленный из белого шардоне, является «белым из белого», если использовался красный пино-нуар или пино-менье, то «белым из черного». Даже шампанское, изготовленное из красных ягод, имеет светлый цвет, а все благодаря системе очень аккуратного отжима.

Другим делом является «розовое» шампанское, например —«Ruinart»— Rose, получаемое либо за счет более длительного контакта кожуры и сока, либо посредством добавления небольшого количества, в среднем 5%, красного вина при купажировании.

По окончании вторичного брожения и выдержки в напиток добавляется различное количество сахара, в результате образуется несколько классов шампанского:

• «doux», или сладкое , содержит более 30 калорий, что эквивалентно 2 чайным ложкам сахара на 150 мл;
• «demi-sec» , или полусухое , в нем 20-30 калорий, что можно сравнить с 1-2 чайными ложками на 150 мл;
• «sec» , или сухое , от 10 до 20 калорий, примерно равнозначно 3/4-1 чайной ложке сахара на 150 мл;
• «extra sec» , или экстра-сухое , содержит 7-10 калорий, примерно равных 1/2-3/4 чайной ложки сахара на 150 мл;
• —«brut»— , или самое сухое , от 0 до 7 калорий, что эквивалентно менее чем 1/2 ложки сахара на 150 мл;
• «extra brut» , чрезмерно сухое или экстра-брют , от 0 до 5 калорий, что сравнимо с 1/4 ложки сахара на 150 мл;
• «brut nature», a.k.a «brut zero» , натурально сухое или абсолютно сухое , содержит от 0 до 2 калорий, сахар в такое шампанское не кладут.

Вместо послесловия

Изготовление шампанского – это сложный процесс с множеством тонкостей и нюансов, требующий от винокура высокого мастерства и специфических знаний.

К такому уровню можно отнести или —Cristal—, созданный Луи Редерером для императора России Александра II, но цена его более чем высокая.

Для тех же, кто хочет насладиться хорошим напитком за более умеренные деньги, подойдет продукция таких французских марок, как —Mumm—, —«Bollinger»— или —«Moet & Chandon»—.

Относится к аутентичным напиткам. Это означает, что называться шампанским может лишь игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из строго определенных сортов винограда.

Межпрофессиональным комитетом шампанских вин разработан подробный свод правил, регламентирующий все стадии производства шампанского — от сортов винограда до срока и особенностей выдержки. Игристое вино сможет по праву называться шампанским, только если соблюдены все тонкости технологии его изготовления.

Регион и виноград

Для производства шампанского пригодны только 7 сортов винограда, из которых чаще всего используют шардоне, пино нуар и пино мёнье.

Шампанское — белое вино, но может быть получено и из красного винограда. Сок из красного винограда выжимается очень аккуратно, чтобы кожица не могла окрасить его в розовый цвет. По этой причине весь виноград собирается исключительно вручную, а поврежденные ягоды немедленно удаляются.

Урожай убирают несколько раньше срока, когда уровень сахара в винограде ниже, а уровень кислотности повышен.

В зависимости от того, будет ли для производства шампанского использоваться смесь сортов винограда из различных урожаев или нет, различают его разновидности.

Миллезимное, на 100% произведенное из винограда урожая одного года, шампанское считается лучшим и изготавливается в годы, когда урожай особенно хорош.

В остальных случаях шампанское изготавливают из вина урожая различных лет, чтобы сгладить обусловленные переменчивым климатом колебания вкуса от года к году.

Тираж

Начальная стадия производства шампанского, именуемая «тираж», ничем не отличается от производства любого другого вина. Виноградный сок подвергается брожению в стальных резервуарах или бочках. Сахар превращается в алкоголь, а двуокись углерода улетучивается. На этой стадии получают кислое «базовое вино», которое затем купажируют. Миллезимное шампанское не подвергается купажированию.

Вторичное брожение

Смешанное вино разливается в бутылки с добавлением сахара и дрожжей. Бутылки закупориваются и переводятся в горизонтальное положение для дальнейшего брожения в погребе.

Количество добавленного сахара влияет не только сладость шампанского, но и на давление углекислого газа в бутылке.

В шампанское сортов «брют» и «экстра-брют» сахар не добавляется.

Для производства шампанского каждая фирма использует специально выращенные чистые дрожжи. Их сорта и технология получения составляют секрет каждой винодельческой компании и во многом определяют вкусовые качества шампанского.

Выдержка на осадке

В результате вторичного брожения в бутылке шампанского образуется осадок.

Минимальный срок выдержки на осадке составляет 12 месяцев. Многие производители существенно превышают минимальный срок, оставляя шампанское бродить в бутылках течении нескольких лет.

На протяжении этого срока бутылки подвергаются процессу «ремюажа» — ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно опускаются горлышком вниз так, что весь осадок скапливается у пробки.

Дегоржирование

Первоначально возникающий в процессе брожения в бутылке осадок в шампанском не удалялся, и вино было мутным. Способ удаления осадка из вина без потери пузырьков был изобретен вдовой Клико и получил название «дегоржирование».

Раньше это была сложная ручная работа, при которой часть вина аккуратно сливалась вместе с осадком. Специалистов, способных удалить осадок, не потеряв при этом ни капли шампанского, были единицы.

Сейчас горлышко бутылки замораживают, а осадок удаляется вместе с кусочком льда, оставляя вино кристально чистым. Технология позволяет производить дегоржирование без участия человека.

Дозаж

Одновременно с удалением осадка в вино добавляется небольшое количество раствора сахара. Для сортов «брют» и «экстра-брют» используют то же самое вино. Эта стадия носит имя «дозаж», а раствор называется «экспедиционным ликером».

После дегоржирования шампанское вновь закупоривается и выдерживается еще некоторое время.

По поводу необходимого срока выдержки шампанского после удаления осадка у экспертов нет единого мнения. Некоторым нравится свежесть только что дегоржированого вина, другие предпочитают оттенки яблок и карамели во вкусе, появляющиеся со временем.

По технологии шампанского изготавливается множество вин за пределами Франции. И хотя такие вина нельзя с полным правом назвать шампанским, часто они практически ничем не уступают оригинальному напитку.

Ознакомиться с предлагаемым ассортиментом шампанского и игристого вина, реализуемого оптом компанией «Директива», Вы можете в нашем каталоге .

Всю алкогольную продукцию , представленную на сайте, можно приобрести оптом, связавшись с нами удобным способом.