XIV. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий

Способ относится к пищевой промышленности или общественному питанию и касается изделий из теста с начинкой, например пельменей, мантов и тому подобных продуктов. Перед помещением порции продуктов в сосуд на его дно укладывают элемент, поглощающий микроволновое излучение, покрывают дно сосуда слоем жидкости в твердом либо в жидком агрегатном состоянии, замораживают слой, если для его создания использовалось жидкое состояние. В подготовленный таким образом сосуд укладывают предварительно замороженные продукты, закрывают сосуд крышкой и хранят в замороженном виде до получения заказа от посетителя мини-кафе. Для исполнения заказа воздействуют на порцию продуктов, содержащихся в сосуде, микроволновым излучением, разогревая продукты до необходимой температуры. Наличие на дне сосуда элемента, поглощающего микроволновое излучение, способствует снижению времени приготовления продуктов. 4 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, касается изделий из теста с начинкой, например пельменей, мантов и том подобных продуктов. Особенностью тепловой обработки изделий из теста с начинкой является существенное различие теплофизических свойств теста и начинки, а также условий передачи тепла к тесту и через слой теста к начинке. Вследствие этого при традиционной варке, в то время как оболочки из теста достигает стадии готовности к употреблению, начинка, в ряде случаев, этой стадии достигает существенно позже. Попытки интенсифицировать процесс варки с помощью, например, СВЧ-генератора приводят к обратному результату - при достижении начинкой стадии готовности оболочка из теста не приобретает требуемых органолептических свойств. Попытки использовать способ приготовления пищевых продуктов, расположенных в открытых емкостях или радиопрозрачных упаковках, включающий микроволновый нагрев продуктов при перемещении, например, в туннельной камере, несмотря на регулирование мощности, необходимой для достижения каждым из продуктов готовности, применительно к варке изделий из теста с начинкой не привели к достижению приемлемых результатов в силу вышеописанных причин. Кроме того, наличие датчиков температуры, определяющих степень готовности каждого из продуктов, а также необходимость определения и регулировки с помощью компьютера заданных температур продуктов, делают осуществление такого способа при использовании его в небольших кафе и других объектах общепита достаточно сложным. В силу особенностей нагрева продуктов, в особенности изготовленных из теста с начинкой, время готовности начинки и, например, фарша, содержащегося в пельменях, существенно различается. В то время, как начинка приобретает заданные потребительские свойства, тесто в лучшем случае за то время доходит до состояния полуготовности (описание к патенту РФ 2018242, кл. A 23 L 3/01, 1994). Известен электроконтактный способ нагрева пищевых продуктов, предназначенный для быстрого приготовления пищевых продуктов в условиях кафе, закусочных, а также в бытовых условиях (описание к патенту РФ N 2058084, кл. A 23 L 1/025, 1996). Однако наличие специальной камеры, в которую помещают пищевую массу для электроконтактного нагрева, ограничивает область применения упомянутого способа приготовления. Например, данный способ не применим в случае размещения полуфабрикатов, в частности, изготовленных из теста с начинкой и замороженных на комбинате питания, в герметичной фабричной упаковке и распределяемых далее для реализации в сеть общепита, например, в мини-кафе. Кроме того, несмотря на быстрый разогрев, присущий электроконтактному способу нагрева, побочные эффекты, сопровождающие его, например появление при электролизе поваренной соли, входящей в рецептуру практически всех пищевых продуктов, едкого натра, делают применение электроконтактного способа при приготовлении пищевых продуктов весьма проблематичным. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату решением является способ приготовления продуктов, заключающийся в размещении продуктов в сосуде, выполненном из материала, прозрачного для микроволнового излучения, внутренняя поверхность которого, по меньшей мере часть основания, образована пленкой, например, из нитрида титана, полученной плазмохимическим напылением в атмосфере инертного газа, способной поглощать энергию микроволнового излучения. Данный сосуд с находящимся в нем пищевыми продуктами помещают в СВЧ-печь. При этом разогрев продуктов происходит как изнутри, так и снаружи, что снижает время разогрева и способствует приобретению продуктами, такими как жаренные цыплята, картофель, жареный по французски, и т.п. хрустящих свойств (описание к патенту РФ N 2018250, кл. A 47 L 27/08, 1994 г.). Однако использование для разогрева продуктов сосуда с напыленной на его внутренней поверхности пленкой существенно удорожает его по сравнению с обычно используемыми - с полностью радиопрозрачной поверхностью - за счет весьма сложной технологии напыления пленки нитрада титана на внутреннюю поверхность сосуда, а именно, наличие глубокого вакуума в камере напыления, формирования в ней плазменного разряда и т.п. Применение такого сосуда может быть оправдано только при многократном его использовании и сильно отразится на цене конечного продукта при использовании сосуда в качестве одноразовой посуды, что характерно для мини-кафе и тому подобных предприятий общественного питания. Кроме того, приобретение хрустящих свойств улучшает потребительские свойства ограниченного круга продуктов и является излишним для таких продуктов, как вареные пельмени, манты и т.п. изделия из теста с начинкой. Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является создание способа приготовления пищевых продуктов, преимущественно состоящих из теста с начинкой, снижение затрат на приготовление продуктов и времени их приготовления при использовании микроволнового излучения при сохранении высоких потребительских свойств. Технический результат, достигаемый при реализации способа, - снижение времени приготовления пищевых продуктов, расфасованных в герметичные упаковки на комбинатах питания, за счет обеспечения интенсивного подвода тепла одновременно во внутренние слои продуктов и к их поверхности, например, таких как изделия из теста с начинкой. Это достигается тем, что в способе приготовления пищевых продуктов, заключающемся в том, что порцию пищевых продуктов помещают в сосуд, предназначенный для разогрева продуктов микроволновым излучением, воздействуют на продукты микроволновым излучением, причем воздействие осуществляют одновременно на внутренние слои продуктов и на их поверхность от одного источника излучения, а после достижения продуктами готовности воздействие прекращают, при этом перед помещением порции продуктов в сосуд замораживают их до температуры ниже нуля градусов Цельсия, в нижнюю часть сосуда помещают по меньшей мере один элемент, поглощающий микроволновое излучение, дно сосуда покрывают слоем жидкости в твердом или жидком агрегатном состоянии, замораживают слой, если он находился в жидком агрегатном состоянии, укладывают порцию замороженных продуктов поверх замороженного слоя жидкости, закрывают сосуд крышкой, выдерживают сосуд с порцией продуктов в таком состоянии до момента потребления порции продуктов, содержащихся в сосуде, а воздействие микроволновым излучением осуществляют непосредственно перед потреблением порции продуктов, содержащихся в сосуде. Дно сосуда можно покрывать слоем жидкости такой глубины, чтобы элемент, поглощающий микроволновое излучение, находился в этом слое. Перед помещением продуктов в сосуд их можно доводить до готовности. Перед помещением продуктов в сосуд после помещения в него элемента, поглощающего микроволновое излучение, и покрытия дна слоем жидкости в него можно помещать прокладку, проницаемую для жидкости или ее паров. Помещение в сосуд по меньшей мере одного элемента, поглощающего микроволоновое излучение, способствует достижению указанного технического результата, поскольку снижает время приготовления продуктов за счет того, что элемент поглощает часть микроволнового излучения, необходимого для подвода тепла к поверхности, не препятствуя проникновению излучения через стенки сосуда, сделанного из материала, прозрачного для микроволнового излучения, к центральным слоям продуктов. При этом плотный контакт продуктов, таких как пельмени, с элементом благодаря наличию слоя жидкости, и нежелательный местный перегрев продуктов практически исключены. Изготовление элементов, выполненных в виде стержне или листов, не требует сложного дорогостоящего оборудования, необходимого для напыления пленки, и уменьшает вероятность оплавления материала, из которого сделан сосуд, поскольку контактное термическое сопротивление при использовании предлагаемого элемента, свободно размещенного в сосуде, на порядок больше сопротивления между подложкой и напыленной на нее пленкой. Замораживание готовой порции продукта в сосуде с размещенным в нем предварительно элементом позволяет временную разность между приготовлением продуктов и их потреблением сделать достаточно большой, а время доведения продукта до готовности может быть сведено к минимуму, поскольку необходимые для интенсификации подвода тепла к продукту операции были предварительно осуществлены при изготовлении продуктов. Полное погружение в жидкость элемента, поглощающего микроволновое излучение, усиливает достижение указанного технического результата, поскольку теплоотдача от разогретого микроволновым излучением элемента к жидкости со всей его поверхности усиливается, что дополнительно снижает время, необходимое для приготовления продуктов. Доведение продукта до готовности до его помещения в сосуд также усиливает указанный технический результат, поскольку время доведения продукта до готовности непосредственно у потребителя равно времени его простого разогрева до нужной температуры. Размещение прокладки в сосуде позволяет расширить варианты приготовления продуктов, в частности пельменей, изменяя по вкусу конкретного клиента количество жидкости, с которым он предпочитает их прием в пищу. Примеры конкретного выполнения. Пример 1. В сосуд из полупропилена, допущенного органами санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами, помещают элемент, представляющий пластинку из алюминиевой фольги толщиной 0,1 мм, занимающую 25% поверхности дна сосуда. Поверхность дна сосуда покрывают слоем подсоленной воды толщиной 5 мм, после чего сосуд ставят в морозильную камеру и замораживают находящуюся в нем воду. Приготовленные на комбинате питания пельмени отваривают до готовности, охлаждают, замораживают и укладывают порцию пельменей на слой воды, замороженный в сосуде. Далее сосуд закрывают крышкой и помещают на хранение в холодильную камеру. Приготовленные таким образом порции пельменей в необходимом количестве отправляют в мини-кафе, где по мере получения заказов от посетителей сосуды с пельменями размещают в СВЧ-печь и разогревают до готовности, причем время разогрева порции пельменей сокращается до 1,5-2 минут за счет пластины алюминиевой фольги, которую поместили в сосуд на комбинате питания. Пример 2. Все операции и их последовательность, описанные в примере 1, сохраняются, за исключением того, что поверхность дна сосуда покрывают не слоем воды, а заполняют кусочками льда, заранее приготовленного в льдогенераторе. Изобретение позволяет снизить затраты на приготовление продуктов при существенном снижении времени приготовления, что позволит повысить качество обслуживания посетителей в мини-кафе типа "Бистро".

Формула изобретения

1. Способ приготовления пищевых продуктов, заключающийся в том, что порцию пищевых продуктов помещают в сосуд, предназначенный для разогрева продуктов микроволновым излучением, причем воздействие осуществляют одновременно на внутренние слои продуктов и на их поверхность от одного источника излучения, а после достижения продуктами готовности воздействие прекращают, отличающийся тем, что перед помещением порции продуктов в сосуд замораживают их до температуры ниже 0 o C, в нижнюю часть сосуда помещают по меньшей мере один элемент, поглощающий микроволновое излучение, дно сосуда покрывают слоем жидкости в твердом или жидком агрегатном состоянии, замораживают слой, если он находится в жидком агрегатном состоянии, укладывают порцию замороженных продуктов поверх замороженного слоя жидкости, закрывают сосуд крышкой, выдерживают сосуд с порцией продуктов в таком состоянии до момента потребления порции продуктов, содержащихся в сосуде, а воздействие микроволновым излучением осуществляют непосредственно перед потреблением продуктов, содержащихся в сосуде. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дно сосуда покрывают слоем жидкости такой глубины, чтобы элемент или элементы, поглощающие микроволновое излучение, находились бы в этом слое. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что перед помещением порции продуктов в сосуд их доводят до готовности, после чего замораживают. 4. Способ по п. 3, отличающийся тем, что перед помещением порции продуктов в сосуд в него помещают прокладку, проницаемую для жидкости или ее пара. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что сосуд с помещенными в него порцией продуктов, жидкостью и по меньшей мере одним элементом, поглощающим микроволновое излучение, закрывают герметично.

Выбирайте правильные методы приготовления пищи. Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет нам получать все полезные микроэлементы

Правильное питание, считаем мы, начинается с выбора правильных продуктов: низкокалорийных, нежирных и пр. Но почему-то забываем о том, что не менее важно их правильно готовить: ведь даже куриная грудка, обжаренная в масле, будет опасна для фигуры так же, как и кусок торта. Какие методы приготовления пищи выбрать тем, кто снижает вес?

От того, какой способ готовки вы выберете, напрямую зависит, будет ли блюдо полезным.

Жарение специалисты по питанию не жалуют: в основном из-за использования масла или животного жира, которые «виновны» не только в увеличении калорийности блюда. «Если масло подвергается термической обработке дольше 4 минут, то жиры переходят в формулу трансжиров, опасную для сердечно-сосудистой системы. Регулярное использование таких «жареных» жиров приводит к раннему склеротированию сосудов, прежде всего головного мозга», - говорит Римма Мойсенко, врач-диетолог.

Кстати, тушение тоже не самый полезный способ готовки. Длительное воздействие высоких температур разрушает структуру волокон, и продукты теряют свои полезные свойства.«Углеводы овощей и крахмалосодержащих продуктов распадаются до глюкозы и поднимают гликемический индекс продукта. Это особенно невыгодно тем, кто страдает лишним весом с нарушением углеводного обмена. Крупы, подвергшиеся тушению, также разрушаются до глюкозы. Чем это чревато? Тем, что чувство насыщения после их употребления довольно быстро вас покинет», - объясняет диетолог.

1. Отваривание

Сваренные продукты быстро и легко усваиваются организмом, что позволяет нам получать все полезные микроэлементы. Кроме того, отваривание исключает использование масла, что делает пищу менее калорийной.

Однако есть и в отваривании свои нюансы. Например, большинство продуктов при варке разваливаются, становятся менее хрусткими, теряют насыщенный вкус. «Кроме того, если готовить так продукты животного происхождения, то в первый бульон на фоне высокой температуры варки могут выходить все токсические элементы и соли металлов, содержащиеся в мясе. Поэтому первый бульон после закипания важно сливать, и готовить основное блюдо уже на вторичном бульоне», - советует Римма Мойсенко.

Полезные советы. Варите овощи? Делайте это при закрытой крышке с максимальной температурой и минимальным количеством воды, которое лишь слегка покрывает продукты. «Так вы минимизируете освобождение витаминов и микроэлементов и выведение их в воду. Варить овощи лучше до полуготовности, дабы сохранить их пищевую ценность и не повысить гликемический индекс», - объясняет врач-диетолог.

Что касается супов-пюре, то овощи для них также не стоит разваривать. Лучше обработайте полужесткие продукты блендером - чтобы сохранить витамины и клетчатку.

Готовите крупы? Учтите вот что: при варке из некоторых злаковых культур в бульон переходят витамины группы В, поэтому не стоит заливать их большим количеством воды. Добавьте в кастрюлю совсем немного жидкости, чтобы, после того как крупа в ней разбухнет, вам не пришлось сливать излишки бульона.

2. Приготовление на пару

Этот способ - один из самых удачных для сохранения пищевой ценности как мяса, так и овощей. «Во-первых, продукты готовятся без масла, а во-вторых, они получаются сочными, и при этом малокалорийными, легко усваиваются и не содержат никаких раздражителей. Такая пища идеальна для тех, кто хочет похудеть - она быстро насыщает и не вызывает повышенного аппетита», - объясняет диетолог.

Однако вкус у таких блюд, как правило, получается пресным, а это нравится далеко не всем. К тому же довольно рискованно готовить на пару крупные куски мяса - они могут не пропариться целиком, что довольно опасно для здоровья.

Полезные советы. «Разбавить» пресноватый вкус блюда можно, добавив пряные травы и чеснок.

3. Запекание

Запекание позволяет сохранить форму, текстуру, цвет, вкус и качество продукта. К тому же этот метод приготовления пищи не требует много внимания: поставили в духовку курицу с овощами и ушли заниматься другими делами.

Однако продукты, содержащие скрытые жиры, при запекании свою пользу для худеющих утрачивают.«Даже постное мясо в этом случае выделяет достаточно большое количество жиров. Поэтому запекание животных жиров не подходит той категории людей, которые снижают вес и имеют тяжелые заболевания ЖКТ», - рассказывает диетолог. А вот овощи, напротив, при запекании сохраняют полезную пищевую ценность.

Полезные советы. Идеальный вариант для этого способа готовки - корнеплоды: в духовке они сохраняют свою структуру, а под воздействием сухого жара сахара в них карамелизуются и придают блюду оригинальный сладкий привкус. Не верите? Сравните вкус отварной и запеченной свеклы.

Запекать продукты лучше без использования рукава

А вот использование рукава для запекания эксперты не одобряют. Пластик, из которого он сделан, при высоких температурах способен выделять в пищу токсичные вещества. Фольга в этом смысле - более безопасный вариант.

4. Приготовление на гриле

«Этот метод позволяет нам готовить без масла. Правда, полезность продукта будет зависеть от того, какой именно гриль вы использовали - электрический, аэрогриль и пр.», - говорит диетолог. Так, например, электрические модели позволяют готовить более полезную пищу в отличие от тех случаев, когда мы запекаем что-то на открытом огне: та же жидкость для розжига выделяет в продукты питания разные химические композиции. И жир, стекающий через аппарат, быстро утилизируется, не образуя повторного канцерогенного дыма.

Однако готовить мясо на открытом огне довольно опасно - оно может не прожариться до конца, что повышает риск получить инфекционное заболевание.

Полезные советы. Очень важно соблюдать правила приготовления, при котором гриль не позволяет продукту обугливаться и сохраняет все внутренние соки. «Для этого выбирается высота от костра, время приготовления и скорость поворота продукта вокруг своей оси. Аэрогриль учитывает эти параметры и позволяет безошибочно приготовить здоровые продукты, по сравнению с приготовленными на гриле на свежем воздухе», - советует специалист.

5. Жарение на сухой сковороде

Сковородки с тефлоновым покрытием дают возможность обжаривать продукты без масла. А это, как уже, понятно - минимум калорий и никаких трансжиров.

Однако давно доказано, что такие сковородки при регулярном воздействии высоких температур через несколько лет работы начинают выделять канцерогенные вещества, проникающие в пищу. Чем больше на посуде царапин - тем больше канцерогенов попадает в продукт.

Полезные советы. По мнению диетолога, безопасными в этом смысле являются чугунные сковородки. А если при жарении продукт выделяет соки, то лучше использовать пергаментную бумагу: постелите ее на сковородку, а сверху уложите овощи или мясо - этот прием поможет избежать обугливания пищи.

Впрочем, обойтись без масла можно и другим способом: нагрейте сковородку на очень медленном огне, всыпьте туда измельченный лук и, подсолив, перемешайте. Томите овощ на медленном огне 10-12 минут - за это время он даст довольно много сока, который и заменит масло. После добавьте остальные ингредиенты.

6. «Су вид» (Sous Vide)

Это приготовление продуктов в вакууме при низкой температуре (47-80 градусов) в течение продолжительного времени. «Если продукт готовится при условии наличия вакуума, то он действительно не теряет во время термической обработки своей пищевой ценности ни на один процент», - рассказывает диетолог.

Однако главный недостаток такого способа заключается в том, что продукты готовятся очень медленно и в специальном оборудовании, которое, как правило, есть лишь в особых ресторанах, специализирующихся на «су вид».

Полезные советы. Вариацию «су вид» можно попробовать и дома. Безопаснее всего экспериментировать с рыбой: небольшой кусочек лосося положите в пакет Ziploc или любой другой - плотный и с клапаном сверху. Добавьте в него немного соли, специй и трав по вкусу, 1 ч.л. масла. Затем постепенно опускайте его в емкость с теплой проточной водой застежкой вверх - воздух из пакета постепенно поднимется вверх, выпустить его оттуда можно руками. Закройте клапан и оставьте пакет в емкости с проточной водой на 50-70 минут. Готовность блюда можете определить по внешнему виду - рыба должна стать нежно-розового цвета.

В результате жарки, продукты приобретают не только приятный аромат, но и улучшается их вкусовые и пищевые качества. Благодаря этому, они легче усваиваются организмом. Их составляющие легче встраиваются в общую структуру организма человека, благодаря чему, люди, которые едят жареную пищу, имеют более здоровый вид по сравнению с теми, кто употребляет ее только в сыром виде.

Запекание

Является одним из старинных способов приготовления пищи. Раньше для запекания использовались горячие угли, тандыры, очаги, печи. Сегодня же для этой цели используют чаще всего духовки, иногда чудо-печки, аэрогрили, а в походах и просто угли от горячего костра. Запеканием называется приготовление продуктов в различных духовых шкафах и жаровнях. При этом на продуктах обычно появляется аппетитная, золотистого цвета корочка.

Тушение

Тушением в кулинарии называется средняя между жареньем и варкой процедура приготовления пищи. Тушение всегда осуществляется под крышкой в присутствии небольшого количества жидкости и жира. Кроме классической процедуры тушения, выделяют еще некоторые менее распространенные разновидности этого метода.

Варка

Варка является одним из наиболее традиционных способов приготовления пищи. Таким способом готовят супы, компоты, отваривают овощи, фрукты, рыбу, мясо. Этот способ является промежуточным звеном при консервировании фруктовых, овощных и мясных консервов. На сегодняшний день существует несколько разновидностей этого способа: традиционный способ, быстрая варка, холодная варка, томление и паровая варка.

На пару

Один из самых древних способов кулинарной обработки продуктов. Таким способом наши далекие предки размягчали фрукты и овощи, коренья и рыбу на камнях возле горячих источников. Это один из самых любимых кулинарных методов китайцев, которые отличаются долгожительством и здоровьем. В нашем обществе этот вид приготовления пищи в основном известен как диетический, рекомендуемый медиками для профилактики и лечения заболеваний.

Квашение

На Руси квашение считалось одним из самых любимых и популярных методов приготовления пищи. Регулярное употребление квашеных овощей делало этот народ особенно сильным и выносливым. Квашение – это разновидность консервации овощей, в ходе которой, под воздействием физико-химических факторов, образуется молочная кислота, являющаяся природным консервантом.

Сушка фруктов и овощей

Сушка является одним из самых старинных способов консервирования овощей и фруктов, которым пользуются не только люди, но и некоторые животные. И это не случайно. Ведь сушеные фрукты и овощи являются кладезем необходимых организму витаминов и микроэлементов. Именно поэтому сушка является одним из самых полезных и экологически чистых методов приготовления пищи и заготовки продуктов.

Сушка рыбы и мяса

С давних времен люди привыкли брать в экспедиции и походы сухое мясо и рыбу, которые в последнее время частично заменились мясными и рыбными консервами. Но, не смотря на это, сухое мясо и рыба все же имеют перед консервами некоторые преимущества.

Соление мяса и рыбы

Одним из распространенных способов приготовления рыбы и мяса является посол. Благодаря такому способу приготовления, продукты приобретают устойчивость к воздействию бактерий. Кроме того, происходит задержка ферментативных процессов, благодаря частичному обезвоживанию мяса и рыбы. Стойкость продуктов при хранении зависит от процентного содержания в готовом продукте соли.

Копчение

Копчением называют особый вид обработки дымом рыбных и мясных продуктов, в результате которого они приобретают неповторимый вкус и аромат. Кроме того, в результате обработки коптильным дымом, продукты приобретают бактериостатические свойства и частично обезвоживаются. Копчение бывает горячим, холодным, а также сейчас применяется новая технология, с использованием жидкого дыма.

Вяление

Вяленьем называют разновидность холодной сушки рыбы или мяса. Технология вяленья заключается в постепенном обезвоживании продуктов. В результате этого происходит активизация ферментов, которые придают пище отличные вкусовые качества, а также необходимые свойства для длительного хранения продуктов. В вяленых продуктах, в отличие от сушеных, жир распределен по всей толщине мышечной массы. Вяленое мясо более эстетично на вид, его вкус более гармоничен и стоек к прогорканию.

Свежее замораживание

Заморозка – это один из самых лучших способов сохранить витамины. Именно благодаря ей, мы имеем возможность получать свежие, а главное качественный фрукты и овощи круглый год. Заморозка фруктов и овощей, а также грибов, предусматривает длительное сохранение продукции в, практически, неизмененном виде.

Замораживание рыбы и мяса

Когда живешь на Севере, на улице зима, а температура достигает -40 градусов, сохранить рыбу и мясо не представляет особого труда. Достаточно просто вывесить их за окно, и доставать по мере надобности. Но что делать, когда за окном – лето, а ваш адрес ни как не соответствует месту, где живет Санта Клаус? Вот тут-то и стоит поговорить об аппаратном замораживании мяса и рыбы.

Иногда просто забываешь, что означает термин. Бланшировать, заправлять, пассеровать, пряжить, панировать и многое другое...

Способы приготовления пищи, приёмы приготовления пищи, кулинарная обработка продуктов, тепловая и не тепловая обработка продуктов и другие способы приготовления еды.

Для вас небольшой словарик приготовления (готовки) еды.

Абилирование - Абилировать . (глагол). Термин означает тщательную, всестороннюю обработку продукта. Абилировать птицу - значит ощипать, выпотрошить и опалить ее; абилировать мясо - очистить его от кожи, пленок, сухожилий; абилировать рыбу - очистить ее от чешуи, слизи, колющих плавников, щитков (у осетровых), а также выпотрошить и промыть. Термин удобен, так как охватывает своим значением всю сумму действий по первичной обработке пищевого сырья.

Бардирование . Бардировать (глагол) - готовить дичь или птицу к готовке. От слова border (англ.)- обертывание тушки свиным салом, чтобы не развернулась при жарке на вертеле, защипывание шпажками рулетов из филе, закрепление тушки после нашпиговки начинкой.

Бланшировка , (напр. бланшированная рыба, бланшированные овощи) - кратковременная обработка кипятком или паром. Бланшируют помидоры для снятия кожицы, зеленый горошек для размягчения, мясо и рыбу, зелень перед заморозкой и др. Способ бланшировки - продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде или погружают в кипяток (на 0,5 – 5 мин.). При этом продукт не теряет своих естественных витаминов, но часто меняет цвет на более светлый.

Вываривание - способ готовки, тепловой обработки, когда продукт, например условно-съедобные грибы свинушки, варят с небольшим количеством воды, с добавлением соли или уксуса для того, чтобы удалить горечь и запах или несъедобные компоненты. Воду обязательно сливают и готовят далее обячным способом.

Вымачивание - альтернатива вывариванию, с той же целью, удалить горечь или несъедобные компоненты, вымачивание происходит в холодной воде, воду меняют каждые 4 часа.

Желирование - добавление в блюдо желатина или ага-агара (для сладких блюд, мармелада), так готовят холодец, заливное, различное желе.

Квашение - подвергать что-то брожению (например, огурцы, капусту, яблоки и т.д.) Квасить (глагол) - от слова квас, он готовится несколько суток, без уксуса или других добавок. Так и капуста, огурцы, яблоки - квасятся естественным способом. На Руси в деревянных бочках, в погребе квашеные продукты стояли чуть не до следующего урожая, если не съедали их раньше.

Консервирование - способ сохранения пищи в герметично закрытых контейнерах, подвергнутых тепловой обработке, достаточной для того, чтобы в дальнейшем хранить их при комнатной температуре.

Лиирование - загущение блюда, например соуса. Для этого добавляют муку, крахмал или яйца.

Маринование - практика добавления уксуса или лимонного сока в консервы с низкой кислотностью в количестве, достаточном для того, чтобы довести их pH до 4,6 и ниже. Должным образом маринованные продукты можно без опасений обрабатывать в стерилизационной кастрюле, а так же хранить при комнатной температуре.

Пассерование - обжаривание чего-либо в жиру или масле до размягчения, например пассеровать можно лук и морковь для супов или вторых блюд, пассеровать муку - она приобретёт рассыпчатость и потемнеет, а при добавлении ее в суп или рагу не сворачивается в комочки, давая блюдам необходимую густоту. Ещё пассерование овощей применяется для последующего измельчения, например в кабачковую или другую овощную икру.

Пастеризация - нагревание некоторых видов продуктов, достаточное для того, чтобы уничтожить наиболее термостойкие патогенные микроорганизмы, которые связаны с этими продуктами. Пастеризацию производят при температуре воды в кастрюле 85-90°С. Обычно кислые продукты, маринады, вишню, яблоки. Для менее кислых продуктов нужна стерилизация - температура должна быть выше 100°С, даже до 120°С.

Припустить - в кулинарии это означает протушить некоторое время продукты с небольшим количеством воды при плотно закрытой посуде. Например, пропустить лук и морковь - это с водой, а пассеровать - то же самое, но с небольшим количеством масла.

Пряжить - устаревшее выражение, означает жарка при высокой температуре в масле. Современный аналог слова пряжить - фритюрить, готовить во фритюре.

Соление - Консервирующее действие поваренной соли основано на том, что при концентрации ее в количестве 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается. Этот способ применяется для посола рыбы, мяса и других продуктов.

Фламбирование - способ готовки, когда блюдо (чаще всего мясо или рыбу) подвергают открытому огню, то есть поливают коньяком, водкой или другим крепким алкоголем, поджигают и алкоголь сгорает, а блюдо приобретает новые вкусовые качества, своеобразный вкус и аромат.

Фритюрить, готовить во фритюре - быстрая обжарка в большом количестве раскаленного масла до образования хрустящей корочки. Так готовят чебуреки, кусочки курицы и др. Обжаривание продуктов во фритюре - один из распространённых способов приготовления пищи.

1. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска вареников ленивых и вареников с творожным фаршем. Технологический процесс приготовления и отпуска сырников. Как расширить ассортимент сырников? Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Список литературы

. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска вареников ленивых и вареников с творожным фаршем. Технологический процесс приготовления и отпуска сырников. Как расширить ассортимент сырников? Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

Питательная ценность творога обусловлена содержанием белков, молочного жира в жирном твороге, солей Са и Р в оптимальном соотношении. Содержащаяся в твороге молочная кислота биологически активна, нормализует состав микрофлоры кишечника.

Из творога готовят сырники, запеканки, пудинги, его используют для приготовления мучных и холодных блюд.

Творог представляет собой уплотненный и частично обезвоженный гель казеинов. После тепловой обработки он еще уплотняется, при этом снижается его усвояемость. Это отрицательное влияние тепловой обработки при приготовлении творожных блюд можно уменьшить путем тщательного протирания творога.

Вареники. Из муки, воды и яиц замешивают густое тесто и раскатывают его в пласт толщиной 1,5–2 см. На одну половину пласта кладут рядами шарики фарша и закрывают их другой половиной пласта. Вареники вырезают специальными формами с заостренными краями. Края защипывают. Для приготовления фарша творог соединяют с яйцами, сахаром, солью и мукой, перемешивают и протирают.

Вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят 7–10 минут с момента закипания. Готовые вареники вынимают, дают стечь воде. Подают со сметаной, маслом, вишневым сиропом.

Вареники ленивые. В протертый творог вводят яйца, соль, сахар, муку и перемешивают до однородной массы. Массу раскатывают пластом толщиной 10 мм, нарезают на полоски шириной 25 мм, которые затем нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы. Варят в подсоленной воде при слабом кипении 4–5 минут. Вынимают из воды. Отпускают с маслом, сметаной и сахаром.

Сырники. В протертый творог добавляют 2/3 нормы муки, яйца, растертые с сахаром или солью, ванилин. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5–6 см, нарезают поперек, обваливают в муке и придают форму круглых лепешек толщиной 1,5 см. Обжаривают сырники на сковородах с обеих сторон и ставят в жарочный шкаф на 5–7 минут. Отпускают по 2–3 сырника на порцию со сметаной, со сметаной и сахаром или соусами (молочным, сметанным, клюквенным, яблочным или абрикосовым). Сырники можно готовить с манной крупой вместо муки.

Для расширения ассортимента сырников их можно готовить с добавлением различных овощей (картофеля, моркови) или специй (тмин) .

Для приготовления сырников с морковью морковь промалывают на мясорубке или натирают и припускают с небольшим количеством воды (10% к массе моркови). В горячую массу всыпают манную крупу и нагревают, помешивая до набухания крупы, затем массу охлаждают, соединяют с протертым творогом, сырыми яйцами, частью муки и формуют сырники. Для приготовления сырников из творога и картофеля вареный картофель протирают, добавляют протертый творог и другие компоненты.

Требования к качеству. Блюда из натурального творога должны иметь нежную консистенцию, без комков. Консистенция сырников – нежная, не ризинистая, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, но без подгорелых мест.

Сырники, тесто для сырников, вареники с творогом, тесто для вареников хранят в цехах при температуре 4-8 0 С не более 24 часов .

2. Технологический процесс приготовления и отпуска ростбифа холодного с гарниром, кур жареных холодных. Дайте рекомендации по подбору гарниров и соусов. Объясните причину образования румяной корочки при жарке ростбифа, кур. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации

Для приготовления говядины, жаренной крупным куском (ростбифа ), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1-2 кг и примерно одинаковой толщины, для этого указанные крупнокусковые полуфабрикаты зачищают от наружных пленок, промывают, обсушивают на воздухе, смазывают растопленным жиром, солят, перчат, укладывают на противень или гастроемкость и помещают в жарочный шкаф или конвектомат. Разогретый до 170-180 0 С, и жарят при 150-160 0 С, периодически поливая жиром и соком. Куски мяса во время жарки не должны соприкасаться между собой (между кусками должны быть промежутки не менее 0,5 см). Вырезку жарят 30-40 мин, тонкий и толстый края – около 1 ч. Готовность мяса проверяют проколом поварской иглы в центре куска. В готовое мясо игла входит без особого сопротивления, при легком надавливании, из прокола выделяется прозрачный бесцветный сок, попадая на противень, он не свертывается .

Выделение розового сока указывает на необходимость продолжения жарки мяса. Готовый ростбиф режут по два-три куска на порцию поперек направления мышечных волокон. Для текущего хранения горячий ростбиф помещают в тепловой шкаф с температурой воздуха 80-90 0 С. При нарезке ростбифа стремятся к тому, чтобы поджаристая корочка равномерно распределялась на все кусочки мяса . Сбоку на тарелку выкладывают гарнир (картофель отварной или жареный, или сложные гарниры, можно подать строганный хрен (15-20 г), полить сочком). Подают на порционном блюде, посыпают зеленью.

Курица жареная. Подготовленные тушки птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-160 0 С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до готовности в жарочном шкафу. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жарении.

На порции кур рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При отпуске жареную птицу гарнируют. Гарниры – гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир можно подать зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50-75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно. Можно подать соус томатный .

При жарке в поверхностном слое продуктов происходят сложные физико-химические изменения: обезвоживание, повышение температуры до 120-130 0 С, пиролиз пищевых веществ, меланоидинообразование, впитывание жира. В результате протекания перечисленных выше процессов на поверхности продукта образуется окрашенная корочка, по внешнему виду, вкусу, и аромату, характерная для жареного продукта .

Жареные блюда на предприятиях общественного питания изготовляют на каждый час реализации.

Готовые изделия хранят в цехах при температуре 4-8 0 С не более 24 часов.

Задача

В меню новогоднего ужина на 20 человек в ресторане включены:

Салат столичный;

Крюшон ананасный.

Сколько потребуется заказать на складе:

Кур (если куры потрошеные 1 категории);

Продуктов для крюшона.

1. Так как рецептура 54/1 не предусматривает предложенную кондицию кур * , производим пересчет сырья по таблице 17 "Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".

Определяем по рецептуре массу отварной курицы 40 г и согласно этой цифре по таблице находим массу брутто.

Так как массы вареной мякоти в колонке 8 нет, производим пересчет по пропорции:

На 100 г отварной мякоти – 319 г(брутто)

Находим массу кур на 20 порций:

Масса (брутто) = масса (брутто) 1 порции × 20 = 128 × 20 = 2560 (г) = =2,56 (кг).

* Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье: птица сельскохозяйственная (куры) полупотрошенная II категории.

2. Продукты, необходимые для приготовления крюшона ананасового представлены в таблице .

Таблица – Продукты для приготовления крюшона ананасового

Ответ: 1) для 20 порций салата столичного потребуется 2,56 кг кур полупотрошенных 1 категории массой брутто;

2) для 20 порций крюшона ананасового потребуется 1,46 кг ананасов свежих; 2 л вина; 1,5 л шампанского.

Список литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

2. Алешина С. П. Необычные напитки. – СПб: Невский проспект, 2003. – 160 с.

3. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В. С. и др. – М.: Экономика, 1986.

4. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 351 с.

5. Технология продукции общественного питания. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ Ратушный А. С. И др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.

6. Успенская Н. Р. Хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на предприятиях общественного питания // Справочник технолога общественного питания. - М.: Экономика, 1997. – 400 с.