Какие дрожжи опасны для здоровья. Полезные качества хлебопекарных дрожжей

Редко встречаются люди, которые знают о вреде дрожжей для организма человека.

Большая часть населения не может прожить и мгновения жизни без хлеба в рационе или хлебобулочных изделий, которые изготавливаются с применением пищевых дрожжей.

Так почему же они вредны для людей? По своей структуре этот продукт относится к грибкам. Они размножаются и развиваются при наличии влаги и соответствующей температуре. Но они также способны погибнуть при термообработке.

Почему вредны дрожжи?

С термофильными дрожжами, которые повсеместно используются в производстве хлеба, дело обстоит иначе. Оказывается, термофильную разновидность этого продукта вывел человек, изначально в природе их не существовало.

Вред хлебопекарных дрожжей заключается в следующем: даже после выпекания хлебобулочных изделий клетки грибка остаются живыми, вместе с пищей они проникают в организм человека, далее из пищеварительной системы они распространяются вместе с кровью по всему организму. Грибки в значительной мере усиливают проницаемость клеток организма, что приводит к более легкой восприимчивости различного рода заболеваний. Различным микробам и вирусам становится намного проще преодолеть иммунный барьер нашего организма.

После попадания в организм термофильные дрожжи начинают размножаться с невероятной скоростью, поскольку для них среда внутри нашего тела является очень благоприятной. Прежде всего, вред сухих дрожжей начинает проявляться в нарушении микрофлоры. Грибки разрушают нормальное состояние микрофлоры, образуя патогенную, вследствие чего погибают бактерии организма, который вырабатывают для нас витамины и различные аминокислоты, необходимые для формирования собственных белков.

Польза и вред пивных дрожжей

Такие грибки используются не только для приготовления всем известного алкогольного напитка, они также применяются в медицинских целях. В состав таких дрожжей входят углеводы, витамины, и другие полезные вещества. Можно выделить наиболее полезные: витамины РР, Е, Н, провитамин Д, фолиевая кислота, холин, пиридоксин, пантотеновая кислота, тиамин и другие вещества.

Богатый состав сделал этот продукт незаменимым средством для борьбы с депрессией, поднятием тонуса и средством для повышения настроения.
Врачи утверждают, что принятие в пищу пивных дрожжей способно улучшить состояние здоровья волосяного покрова и ногтей, а также привести в тонус кожу лица и замедлить её старение. Оптимальное количество дрожжей при их употреблении составляет 5-7 граммов в сутки. Этот продукт помогает человеку бороться с угревой сыпью, что очень актуально в подростковом возрасте.

Что касается вреда пивных дрожжей, стоит отметить следующее:

1. Не стоит их принимать личностям с индивидуальной непереносимостью их компонентов.
2. Пивные дрожжи могут вызвать аллергическую реакцию, в этом случае их употребление необходимо незамедлительно прекратить.
3. Они противопоказаны людям с почечной недостаточностью, а также подагрой.
4. Дрожжи могут вызвать нарушение микрофлоры кишечника и его дисбактериоз.
5. Противопоказано их принимать личностям с гинекологическими заболеваниями, а также кормящим и будущими мамочкам.

К сожалению, и выпечка, которую повсеместно употребляли славянские народы, сегодня стала вредной из-за применения в ней термофильных дрожжей. Берегите свою семью, покупая или выпекая только бездрожжевой хлеб и булочки. В некоторых случаях можно в выпечке дрожжи заменить на соду. Выбирайте те блюда, в составе которых нет дрожжей и Вы сохраните здоровье всей семье!

Человеку, привыкшему к употреблению дрожжевого хлеба и впервые услышавшему о его опасности, довольно сложно понять, почему вредны дрожжи. Ведь батоны, булочки, пирожки окружают нас повсюду, и, кажется, не могут вызывать каких-либо отклонений в здоровье. Да, мы, современные люди страдаем бОльшим количеством заболеваний, чем наши предки, не употреблявшие в пищу промышленных дрожжей, но помимо этого фактора, очевидны и другие - ухудшение экологии, распространение вредных привычек, сидячий образ жизни и т.п. Поэтому не будем сгоряча винить дрожжевое тесто во всех мировых бедах. +

Сложность доказательства утверждений о вреде или безвредности дрожжей заключается в том, что данные микроорганизмы не являются естественными, природными, и довольно часто приходится сталкиваться с мнением различных специалистов о термофильности дрожжевых грибов. Другими словами, в отличие от натуральных дрожжей, искусственные не разрушаются при высокой температуре и начинают размножаться в организме, отбирая у человека питательные вещества. Научных доводов у такой точки зрения нет, и всё же многие гастроэнтерологи рекомендуют своим пациентам переходить на бездрожжевой хлеб. Неужели дрожжи все-таки вредны для здоровья?

Рассмотрим основные доводы людей, говорящих о вреде дрожжевого теста и выпечки на его основе. Если дрожжи не погибают при высоких температурах, как утверждают некоторые, последствия их деятельности действительно выглядят устрашающе. Итак, чем могут быть вредны хлебопекарные дрожжи для человека:

1) Они «воруют» необходимые нам микроэлементы .

Дрожжи - грибок, который размножается в геометрической прогрессии, попадая в кишечник, являющийся для него отличной питательной средой. Для жизнедеятельности дрожжам необходимы углеводы, витамины и минералы, которые они начинают получать из пищи человека. Результатом может стать дефицит необходимых микроэлементов в организме.

2) Дрожжевые клетки нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника .

Здоровый кишечник является основой крепкого иммунитета. Нарушение баланса кишечной микрофлоры в сторону «плохих» бактерий приводит к ослаблению иммунной защиты. Агрессивные дрожжевые грибы, размножающиеся в кишечнике с огромной скоростью, способствуют развитию гнилостной флоры, которая совместно с дрожжами вытесняет полезные бактерии из кишечного мицелия. В результате ухудшается не только усвоение полезных веществ из пищи, но и здоровье человека в целом.

Помимо всего прочего, дрожжи, как и все остальные грибы, в процессе жизнедеятельности вырабатывают антибиотики, которые также разрушительно действуют на нормальную микрофлору кишечника.

3) В результате спиртового брожения образуются вредные вещества .

Побочными продуктами брожения являются сивушное масло, ацетоин (ацетилметилкарбинол), диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др. Данные вещества являются токсичными, но именно они придают получаемому хлебу привычный нам вкус и аромат.

4) Дрожжи закисляют организм .

5) Технология изготовления хлебопекарных дрожжей включает использование тяжелых металлов и других вредных химических элементов .

Согласно ГОСТ 171-81 на «дрожжи хлебопекарные прессованные» их производство предусматривает применение 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья.
Вот их краткий перечень:

• сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
• аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
• аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
• кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
• кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
• калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
• калий хлористый технический по НТД;
• порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
• кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
• микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
• пеногасители;
• дезинфицирующие вещества:
• известь хлорная по ГОСТ 1692;
• известь строительная по ГОСТ 9179;
• известь белильная (термостойкая);
• натр едкий технический по ГОСТ 2263;
• сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100;
• формалин технический по ГОСТ 1625;
• кислота борная по ГОСТ 9656;
• фурацилин;
• фуразолидон;
• сульфонол НП-3;
• катапин (бактерицидный);
• моющее жидкое средство "Прогресс";
• кислота соляная техническая по НТД;
• кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.

Даже далекому от знания химии человеку такой список наверняка покажется жутким. Микроудобрение для сельского хозяйства южных районов и другие, отнюдь не пищевые вещества, используемые в производстве дрожжей, насыщают организм человека металлами, в том числе и тяжелыми (медь, цинк, магний, молибден, кобальт), а также фосфором, калием, азотом и другими химическими элементами, имеющими сомнительную пользу. Роль столь опасных «ингредиентов» дрожжевого производства не объясняется ни в одном соответствующем пособии или справочнике.

Об опасности употребления в пищу привычного для нас хлеба говорят многие специалисты. Профессор Ларберт на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге (1990 год) высказал мнение о ряде нарушений, вызываемых длительным приемом в пищу рафинированного белого дрожжевого хлеба. Комплекс вызываемых им проблем со здоровьем носит название гемоглиаз и характеризуется головными болями, сонливостью, повышением вязкости крови, ухудшением пищеварения, раздражительностью, замедленностью мышления, снижением половой активности.

Помимо Ларберта, о негативном влиянии дрожжей на человеческий организм писали и другие ученые: Розини Джанфранко («Наличие убивающей особенности дрожжей», «Канадский журнал микробиологии», 1983г., №10), Г.Басси и Д.А.Шерман (Убивающий фактор, - Биохимия, Биофизика, 1973г., № 298, с.868-879), С.А.Коновалов ("Биохимия дрожжей ", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор "Известий" Л. Володин (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля с. 4), Рубин Б.А. (Брожение, - БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В.М. Дильман ("Четыре модели медицины", Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шнслл, (США "Кислотно-щелочной баланс"), В. Михайлов, Л. Трушкина ("Еда - дело серьезное" М., "Молодая гвардия", 1988г., стр. 5-7), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.

В.И. Гринев обращает внимание на то, что в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб стал обычным явлением и рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкозаболеваний.

Есть ли они в "бездрожжевом" хлебе, полезны они или вредны, остаются ли они в хлебо-булочных изделиях после выпекания?

Информации вокруг так много - от возвеличивания дрожжей в диетический продукт, жизненно необходимый нам для здоровья, до яда, отравляющего нас, нарушающего микрофлору кишечника и приводящего к раку.

Я прочитал добрую сотню статей на эту тему. Посмотрел десятки роликов по их производству на заводах, ознакомился со всевозможными исследованиями и опытами на эту тему, даже "интимные" кадры размножения дрожжей посмотрел.

Делал я это потому, что мы, живя в экопоселении, сами выпекаем хлеб, который называем бездрожжевым, выпекаем на закваске полученной из зерна и яблок. И мне было важно найти истину в той степени, в которой смогу найти.

Если интересно, что мне удалось нарыть - тогда читайте дальше.

Итак, для начала давайте кратко поясню - что такое вообще дрожжи.

Достоверно никто не знает (!). Биологи много спорят, пока решили отнести их к одноклеточным грибам, хотя устроены они несколько иначе и предпочитают жидкую среду обитания. По идее, это всё же отдельный класс - Дрожжи. Ну да Бог с ней, с классификацией, у биологов огурец - это тыква, которая ягода. Что с них взять? И мы сейчас не об этом.

Итак. Дрожжи - это что-то похожее на одноклеточный гриб , только иногда бывает не совсем одноклеточный (образует мицелий или макроскопические плодовые тела), и живут они не как грибы, предпочитают жидкую среду, да и питается иначе (органические растворы, например сахарный). А так прям вылитый одноклеточный гриб.

По форме дрожжи похожи на небольшие яйцевидные клетки, которые иногда образуют колонии, мицелий и т.п. объединения. При наличии кислорода, тепла и питательной среды (например: сахар, крахмал, фруктоза) хорошо размножаются и расширяют свои "колонии" в рамках этой среды (например - закваска).

Если кислорода мало, то "клетки" начинают получать питательные вещества брожением (анаэробное дыхание). При этом выделяется (пузырьки в тесте, хлебе, пиве, шампанском и т.д.) и спирты, которые делают выпечку более рыхлой (не резиновой). Спирт испаряется при выпекании, а в алкогольной, молочной продукции или при производстве кваса - спирты сохраняются в том или ином количестве и также испаряются, если оставить на воздухе (выдыхаются).

Биологам известно более 1500 (!) видов дрожжей! Каждый из которых отличается, по своим "способностям", от остальных - это одно из ключевых обстоятельств, которое запутывает нас, когда мы пытаемся выяснить, полезны ли они или вредны!

То, какого вида дрожжи используются - сильно повлияет на химический состав продукта, который из них приготовлен! В биологии чистый вид одного из организмов (в данном случае дрожжей) называется - Штамм.

Некоторые виды (штаммы) подходят для долгого хранения в сухом виде, другие быстро размножаются в сахаре, кто-то в крахмале, плодовых, молоке или зерновых. Иные устойчивы к высокому содержанию спирта, который сами же и выделяют. Есть даже такие, которые способны перерабатывать белки и карбоновые кислоты.

Можно набрать слово "Дрожжи" в поиске и почитать про все эти Saccharomycotina, Taphrinomycotina, Schizosaccharomycetes, Candida и др. Про их отличия и "фишки".

Итак. Первый фактор, который определит полезность или вредность продукта - это вид (штамм) дрожжей.

Второй ключевой фактор, влияющий на химический состав конечного продукта, полученного с применением дроржжей - это среда в которой росли дрожжи, то, чем они питались.

Среда, в которой выращиваются дрожжи определяет набор питательных элементов самих дрожжей. Ведь при вы

Второй ключевой фактор, влияющий на химический состав конечного продукта, полученного с применением дроржжей - это среда в которой росли дрожжи, то, чем они питались.

Это справедливо для любого организма - что он кушает, то в нём и содержится. (логично смайлик)

Поэтому важно делать закваску для хлеба (выращивать дрожжи) из тех продуктов, которые нам максимально известны: яблоки, растущие неподалёку. Зерно, произведённое органическим (без применения химикатов) и т.п.

Среда, в которой выращиваются дрожжи определяет набор питательных элементов самих дрожжей. Ведь при выпекании хлеба или производстве кефира, кваса "тела" дрожжей остаются (!) в продукте, и мы их кушаем.

Итак мы выяснили, что полезность либо вред дрожжей определяет два фактора:

1. Вид (штамм) дрожжей.

2. Среда, в которой они выращены (произведены).

Хлебопекарные дрожжи, которые продаются в магазине, выращиваются в несколько "странной" среде основанной на сахарном сиропе - мелассе, с применением целой кучи химических "ингредиентов", от перечисления которых глаза сами расширяются:

Аммиак технический

Диаммоний фосфат технический

Хлористый калий технический

Кислота серная техническая

Пеногасители

Известь хлорная, строительная и белильная

и ещё добрых полсотни подобных "ингредиентов". Полный список читайте в официальном ГОСТе http://www.gostedu.ru/30233.html

Мне трудно судить о целесообразности использования всего этого многообразия "необходимых" для производства дрожжей ингредиентов. Но полученный продукт - хлебопекарные дрожжи - будет содержать в себе то, что было в среде, в которой они выросли. Поэтому и полезность именно хлебопекарных дрожжей промышленного производителя весьма сомнительна.

В природе, дрожжи содержат множество полезных веществ - минералы, витамины, клетчатку, протеины, аминокислоты и много ещё чего нужного для наших тел.

Дрожжи - очень ценный и полезный продукт, когда выращены на таком же ценном и полезном живом продукте.

Поэтому так важно производить закваску (выращивать дрожжи) из максимально известных компонентов. Это определит полезность и вкус конечного продукта. И он будет ощутимо отличаться в зависимости от того, какие дрожжи использует производитель. Отследить это чрезвычайно трудно, если вы лично не знакомы с производителем и не можете это достоверно выяснить. Поэтому остаётся либо учиться печь хлеб самостоятельно, либо искать производителя, которому доверяете.

Теперь по поводу их "термофильности", то есть стойкости к температуре.

В интернете давно ходит "слух", что современные хлебопекарные дрожжи, а именно вид сахаромицеты (поедающие сахар) - не погибают при выпекании и продолжают бродить даже пройдя через наше пищеварение, не разрушаются слюной и желудочным соком (весьма агрессивные среды для всего постороннего).

Все живые организмы должны погибать при нагреве выше 50 градусов. А хлеб на производствах выпекается при 180-250 градусах, сам мякиш нагревается минимум до 95 градусов, следовательно дрожжи (как живой организм) не могут выживать после такого. И, по идее, их не может быть в хлебобулочных изделиях. Но...

Есть одно обстоятельство, которое заставляет искать дальше.

Если мы возьмём, сами вырастим дрожжи из зерна, сделаем из этого закваску, замесим тесто и выпечем хлеб, то получившийся продукт хранится в пакете неопределённо долгое время, не плесневея. То есть это просто застывшая масса молотого зерна со всем полезным что было в нём и в телах грибков (дрожжей), плюс немного сахара и соли для привычного нам вкуса. Без содержания посторонних живых организмов.

Если же мы купим в магазине буханку хлеба (упакованную в герметичный пакет), то уже через 3-4 дня на хлебе появляется сине-зелёный налёт - плесень. А через неделю-другую она разрастается на всю буханку (которая герметично упакована). Получается, что там что-то остаётся.

А вот по какой причине это происходит с магазинным хлебом, где производство более стерильно, чем дома, где хлеб упакован герметично? Почему так быстро развивается плесень?

Это вопрос, на который у меня нет однозначного ответа. Возможно это происходит из-за хлебопекарной муки, производство который так же неоднозначно как и производство хлебопекарных дрожжей.

Возможно, дрожжи образуют скопления, которые как бы защищаются и внутри не нагреваются до критичных температур. Однозначной информации по этому поводу нет. А эксперимент, который может провести каждый - оставив купленный в магазине хлеб в герметичном пакете на несколько дней - показывает содержание в хлебе живых грибков, чего не должно быть (по идее).

Хлеб, который мы выпекаем на своей закваске хранится в пакете бесконечно долго (мы максимум держали около 150 дней), и он не плесневеет. Следовательно, в нём не осталось живых грибков.

Выводы:

1. Польза или вред дрожжей и продукта из них приготовленного, зависит от их вида (штамма).

2. Польза или вред дрожжей и продукции из них также определяются средой, в которой они выращены.

3. Дрожжи хлебопекарные должны погибать при температуре выше 50 градусов и в готовом продукте их быть не должно, но что-то остаётся, о чём свидетельствует плесень на хлебо-булочных изделиях.

4. Хлеб выпеченный с использованием закваски собственного производства - не содержит дрожжей (грибков) - они погибают при выпекании и поэтому он называется бездрожжевой. Он не плесневеет неопределённо долгое время, сохраняя вкус и пользу.

Постарался описать своё небольшое исследование максимально кратко и понятно. Надеюсь вам было интересно. Будьте здоровы и до новых встреч!

С уважением, Агеев Юрий,

Обновления на почту

Уже шестой год, то затихая, то вновь становясь предметом оживленных дискуссий, гуляет по сети история про некий коварный заговор. Цель его — уничтожить население России с помощью так называемых «термофильных дрожжей», которые не посвященному доверчивому обывателю кажутся вполне безобидными. Нынешней весной эта тема вновь стала актуальной. В основном вред дрожжей обсуждается на форумах православных групп в «Одноклассниках», но приходилось встречать дискуссии и на других площадках. Так что же это за дрожжи-убийцы, чем они опасны, какой вред наносят они организму человека?

Одно из наиболее распространенных заявлений сторонников «заговора» гласит: «Дрожжи-сахаромицеты (термофильные дрожжи), разновидности которых употребляются в спиртовой промышленности, пивоварении и хлебопечении, в природе не встречаются (а, значит, являются генно-модифицированными – прот. А. Е). Сахаромицеты, к несчастью, являются более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются ни в процессе приготовления, ни слюной в организме человека. Дрожжевые клетки-убийцы, клетки-киллеры убивают чувствительные, менее защищённые клетки организма путём выделения в них ядовитых веществ малого молекулярного веса». Далее рассказывается о том, что при производстве дрожжей используются серная кислота и даже человеческие кости! После столь убедительного описания технологии производства дрожжей с использованием незнакомых мудрёных слов даже хлеб есть не хочется – просто страшно отравиться.

Что же правдиво в данном заявлении? Удивительно, но при ближайшем рассмотрении оказывается, что правды здесь совершенно нет.

Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. К слову, термофильные бактерии тоже безопасны. И дрожжевые грибки, и термофильные бактерии существуют в природе и генномодифицированным продуктом не являются. Конечно, можно предположить, что кто-то производит генетически модифицированные «термофильные» хлебопекарные дрожжи, но в таком случае это должно быть указано на упаковке. Исключения из этого правила, когда производитель, вопреки установленным правилам, скрывает подобную информацию, могут быть лишь единичными.

Еще один аргумент сторонников «заговора» гласит следующее: «Учёные, которые занимались изучением этого вопроса, натолкнулись в Ленинской библиотеке на источники из гитлеровской Германии, где говорилось, что эти дрожжи выращивались на человеческих костях, что если Россия не погибнет в войне, то она погибнет от дрожжей. Нашим специалистам не позволили сделать ссылки на источники, скопировать их. Документы были засекречены…». Данное утверждение повторяется из статьи в статью, при этом создается впечатление, что «специалисты» посылались авторами статей в библиотеку буквально в порядке живой очереди, однако там, показывая им всем источники, копировать (опять же всем) строго запрещали. Почему же «специалисты» не воспользовались простым мобильным телефоном с камерой и даже не запомнили номера документов? Может быть, и не было никаких специалистов, ведь не только имена их не называются, но и буквальное копирование данного текста позволяет утверждать, что речь идет не более чем об очередной сплетне, кочующей из издания в издание, с сайта на сайт.

Отметим также, что в 1940-е годы, когда, по версии сторонники заговора, были выведены «термофильные дрожжи», генной инженерии не существовало. Почему же именно технология производства дрожжей, заложенная в те времена, вызывает такой страх?

Что до сахаромицетов, то они всегда присутствуют в организме человека, независимо от того, употреблял он когда-либо хлеб на производственных дрожжах или нет. Они являются естественными составляющими микрофлоры кишечника; никакого вреда, помимо редчайших случаев аллергии, не причиняют и, разумеется, вопреки заявлениям сторонников «дрожжевого заговора», не разрушают клетки человеческого организма. Что же касается «ядовитых веществ малого молекулярного веса», то о них просто неизвестно науке, а этот термин применяется только на сайтах «заговорщиков».

“Желудок изнутри покрыт особой слизистой оболочкой, устойчивой к действию кислоты. Однако если человек злоупотребляет дрожжевыми продуктами и кислотообразующей пищей, то желудок не может долго этому противостоять. Ожог приведёт к образованию язв, появится боль и такой распространённый симптом, как изжога». Данное утверждение ни на чем не основано. «Кислотоообразующая» пища показана при пониженной кислотности желудка, что до дрожжей, то они как раз используются при лечении заболеваний ЖКТ, имея лишь одно противопоказание — гиперчувствительность.

«Использование в пищу продуктов, приготовленных на основе термофильных дрожжей, способствует образованию сгустков песка, а затем и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе, образованию запоров и опухолей. В кишечнике нарастают процессы гниения, развивается патогенная микрофлора, травмируется щёточная кайма. Замедляется эвакуация токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свою защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере микроэлементы и важнейший из них — кальций». Все это не более, чем фантазии авторов. Да, излишнее употребление хлеба из белой очищенной муки может вызывать проблемы в кишечнике, но дрожжи к этому не имеют ни малейшего отношения. Вообще, попытки создать мифы, пользуясь околомедицинской терминологией всегда будут популярны в обществе, особенно в связи с катастрофической ситуацией с экологией, но обречены на провал в свете медицинских наук. А поверить в то, что все врачи — злостные убийцы нации можно лишь в том случае, если совершенно потерять всякий здравый смысл.

Что же предлагают борцы с «дрожжевым заговором»? Если внимательно просмотреть их статьи, посвященные натуральным закваскам, то получается, что для выпечки пшеничного хлеба предлагается использовать те же самые дрожжевые грибки — с той только разницей, что их производство более натуральное, но и более затратное. В домашних условиях сделать сусло, конечно, несложно, но в массовом производстве такая культура долго не сохраняет свою жизнеспособность. Купить в магазине такую закваску очень сложно, ведь она требует особых условий для хранения. Да и экстрактивность закваски намного ниже, чем у обычных дрожжей. И если для сельского жителя это не имеет большого значения, то в условиях напряженной городской жизни данный фактор все-таки важен, как важен он и для массового производства. Пекарня, которая станет готовить хлеб по старой технологии, либо обанкротится из-за высокой себестоимости своей продукции, либо будет вынуждена продавать хлеб по завышенным ценам, а продать дорогой хлеб всегда сложнее. Вот тут и может помочь «теория заговора». Ведь самый надежный способ устранить конкурентов – объявить, что их продукция хуже, нежели своя. Конечно, следовало бы это доказать, но проще не доказывать официально ничего, а просто написать на десятке посещаемых сайтов написанные «под копирку» статьи — и получать прибыль.

Следует также учесть, что дрожжевая закваска используется только в приготовлении пшеничного хлеба. Ржаной хлеб готовится процессом кисломолочного брожения (или комбинированного). Так что утверждение о повсеместном использовании дрожжей в современном хлебопечении все же преувеличено.

Если бы речь шла только об обычном домашнем хлебе, то вряд ли вопрос стоял бы так остро. Но стараниями некоторых священников, в первую очередь игумена Митрофана (Лаврентьева), проблема приобрела религиозный характер. Игумен Митрофан объявил просфоры, выпеченные на дрожжах, канонически недопустимыми. И главный его тезис заключается в том, что при производстве дрожжей используются продукты животного происхождения. Однако это не соответствует действительности – ведь первоначальные опыты с использованием животных материалов давно канули в Лету. В то же время, «технология» приготовления закваски в домашних условиях требует использования хмеля или изюма и сахара — иначе тесто просто не подойдет. Так что в любом случае, на дрожжах ли будет закваска или на хмелепродуктах, допускается использование в просфорах не только муки и воды, но и других компонентов. Заявления же о том, что правилен только «наш метод», опасны тем, что таким образом формируется некая «духовная элита» и, если следовать словам того же о. Митрофана, причащаться можно только у них, на остальных же приходах якобы совершается кощунство. Хотя в действительности кощунством является именно утверждение о неполноценности Таинства (которое либо совершается, либо нет, иного быть не может) на приходах, не последовавших практике приготовления хмелевой закваски.

Сам я предпочитаю именно хмелевую закваску. Хлеб на ней, действительно, ароматнее, вкуснее (прежде всего по причине более продолжительного брожения) и, несомненно, питательнее. Что немаловажно — у меня есть время, чтобы эту закваску готовить. Однако при случае я могу купить хлеб в магазине и не вижу в этом ничего плохого. А вот призывы отказаться от магазинного хлеба по причине его «испорченности» воспринимаю как безосновательные и совсем не безобидные. Ведь не у каждой семьи есть возможность печь свой хлеб. И человек, поверивший в «заговор», может впасть в глубокое уныние и даже отчаяние от невозможности «правильно питаться». А как быть с Причастием? Начать выяснять, на какой закваске пекутся просфоры на приходе? А вдруг на дрожжах? Тогда придется менять приход, искать «правильного» священника. Подобный поиск зачастую приводит к духовной катастрофе, отвечать за которую придется тем, кто породил соблазн в умах доверчивых собратьев во Христе. А мы должны быть осторожнее в этот нелегкий век лжи и обмана, и не поддаваться на провокации «заботливых» граждан мира заговоров.

протоиерей Андрей Ефанов

Дрожжи в хлебе — вредны ли они для человека?

В последнее время в прессе появился ряд публикаций (явно заказных) о якобы существующем вреде хлебопекарных дрожжей и огромной пользе «хмелевого хлеба». Не оспаривая пользы хлеба, приготовленного на хмелевых заквасках, остановимся на отдельные пунктах этих публикаций.

Мы считаем, что бессмысленно объяснять некоторым авторам таких публикаций, что дрожжи не «пожирают кишечную микрофлору», а «дрожжевых бактерий» не может быть в принципе, как не может быть пернатой щуки или крылатой овцы. Подобные высказывания говорят лишь об отсутствии элементарных знаний в области биологии. Остановимся на более осмысленных утверждениях.

В частности, авторами такого рода публикаций утверждается, что в «хмелевом хлебе» при выпечке погибают все клетки дрожжей, а в обычном хлебе — не все. Это утверждение также просто абсурдно. Если не углубляться в физико-химические подробности, то отмирание дрожжей при нагревании зависит главным образом от их вида и температуры. В процессе выпечки в центре мякиша температура достигает 95-97°С, независимо от того, по какой технологии осуществлялось приготовление теста. A что касается вида дрожжей, то в хмелевых заквасках, как известно, содержатся главным образом те же самые S. Cerevisiae что и в прессованных или сушеных дрожжах, что было доказано еще в 1937 г. В.А. Николаевым.

Поэтому в обоих случаях дрожжи практически полностью отмирают и жизнеспособными при выпечке как «хмелевого», так и обычного хлеба могут остаться только единичные клетки дрожжей. Этот факт общеизвестен и давно уже вошел в учебники.

Кроме того, количество клеток дрожжей, поступающих в организм человека из хлебобулочных изделий просто несопоставимо с тем их количеством, которое попадает в человека с другими пищевыми продуктами. Известно, что дрожжи рода Saccharomyces выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых «кефирных грибках», в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae.

Таким образом очевидно, что дрожжи все равно попадут в организм потребителя, даже если он полностью откажется от употребления в пищу хлеба и хлебобулочных изделий. Теперь рассмотрим, какое же воздействие на организм человека они оказывают?

Дрожжи — вовсе не какая-то экзотика, «выведенная стараниями генетиков» (как это утверждается в одной из публикаций). Они являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека, В организме регулярно обнаруживаются около 25-30 видов дрожжей, которые не вызывают проявления клинической инфекции. Число дрожжей в кишечнике колеблется от сотен клеток до миллионов в 1 гр. содержимого.

Что касается публикаций о долгожительстве абхазцев, которые «не пекут хлебов, но отличаются долголетием» то можно привести следующие факты: при исследовании нормальной микрофлоры кишечного тракта долгожителей Абхазии и членов их семей, проводившихся в 1978-1981 г.г — дрожжи выявляли почти постоянно (в 75-100% случаев). У долгожителей были выделены в числе прочих дрожжей и S. cerevisiae, причем у этих штаммов были обнаружены сильные антигонистические свойства по отношению к различным патогенным и условно — патогенным бактериям. В литературе описаны и другие факты ингибирования роста бактерий веществами белковой природы, выделенными из хлебопекарных дрожжей.

Таким образом, утверждение авторов подобных газетных публикаций о вреде хлебопекарных дрожжей для здоровья человека являются голословными. Они бы не заслуживали особого внимания со стороны специалистов, если бы не вводили потребителя в заблуждение, сея ничем не обоснованную панику среди населения.

Отдел микробиологии Государственного НИИ хлебопекарной промышленности

Рис. с сайта «Мы пробудились»

Многие ежедневно сталкиваются с продуктами, полученными в результате жизнедеятельности дрожжей, – это хлеб, вино, пиво. Все знают о пользе, но немногие задумывались о вреде дрожжей. Медики и ученые доказали, что эти микроскопические организмы способны работать не только во благо человека. Так чего же больше – пользы или вреда? Стоит ли людям употреблять дрожжи?

Виды и свойства

Дрожжи – это микроскопические одноклеточные грибы, которые известны человечеству уже более 5000 лет. В современной науке они были определены как живые существа французом Шарлем Каньяр де Ла-Туром. А через 20 лет другой француз, Луи Пастер, окончательно доказал, что дрожжи – это живые организмы, вызывающие биологические процессы (брожение).

Известно множество видов дрожжей и дрожжеподобных грибков. Одни из них способны работать во благо человечества, другие вызывают неприятные явления (порчу продуктов, заболевания).

Популярные виды дрожжей:

• пекарские – особый вид микроорганизмов, используемых в приготовлении хлеба и выпечки, выступают разрыхлителями теста;
• пивные;
• винные – находятся на поверхности свежего винограда (в виде белесоватого налета);
• кормовые – изготавливаются из субстратов нефтяной и растительной промышленности;
• пищевые – это дезактивированные дрожжи. Они не вызывают процессы брожения и используются в .

Эти грибки полезны для человека. Они применяются в пищевой, сельскохозяйственной и фармацевтической промышленности. Продукты, полученные путем брожения, стали неотъемлемой частью повседневной жизни.

Но существуют и патогенные виды дрожжеподобных грибов. Они вызывают различные заболевания в живых организмах.

• Дрожжи рода Candida. Являются условно-патогенными. В здоровых организмах не вызывают патологии, но в ослабленных (болезнью, операцией) могут спровоцировать кандидоз (молочницу).
• Микроорганизмы рода Malassezia встречаются на поверхности эпидермиса. Вызывают пестрый лишай (питириаз) и себорейный дерматит.
• Cryptococcus neoformans – вызывают инфекционный процесс. Поражаются центральная нервная система, дыхательный центр и слизистые оболочки.

Отдельно стоит рассматривать чайный гриб. Это особое соединение дрожжевых грибков с родом уксуснокислых бактерий. В питательной среде (сладкий чай) они вступают в симбиоз и образуют склизкую толстую пленку на поверхности жидкости. Это и есть «тело» гриба. Народная медицина приписывает чайному грибу целебные свойства: противоатеросклеротический эффект, способность противостоять микробам, усиление секреции ЖКТ и повышение общего иммунитета.

Польза и вред

Понять ценность и губительное воздействие одноклеточных организмов поможет таблица, в которой представлены основные аспекты воздействия дрожжей.

Мифы о дрожжевом хлебе

В современных СМИ то и дело всплывают статьи и сообщения о том, что дрожжевой хлеб крайне опасен для людей и животных. Так ли это на самом деле?

Стоит рассмотреть самые известные мифы об этом продукте.

• Миф №1. «При большом количестве употребляемого хлеба дрожжевые грибки активно размножаются в кишечнике».

При выпечке под воздействием высоких температур одноклеточные грибы инактивируются и утрачивают способность к размножению.

• Миф №2. «От дрожжевого хлеба толстеют».

Лишний вес появляется не от конкретного вида мучных изделий, а от количества съедаемого. Например, если съесть 500 г лаваша (бездрожжевые лепешки), пользы будет намного меньше, чем от 100 г белого хлеба.

• Миф №3. «Хлеб и сдоба ускоряют процессы старения».

Старение организма вызывают шлаки и токсины. Эти токсины образуются в результате оседания слизи на стенках кишечника. А слизь возникает в процессе переваривания рафинированной (высокоочищенной) муки. Она не содержит витаминов и микроэлементов, но обогащена пищевыми консервантами. Опять же, если съедать эти продукты в умеренном количестве, никаких последствий для организма не возникнет.

А как же былые времена? Когда русские люди употребляли хлеб и никаких последствий не возникало? Ответ простой – изменился способ получения дрожжей. Раньше их получали методом закваски размолотого ячменя и солода. Хлеб, приготовленный на таком сырье, был ароматный и долго не черствел. Он готовился из грубой ржаной и ячменной муки, был обогащен микроэлементами, витаминами и клетчаткой.

Современная выпечка готовится с применением термофильных дрожжей. Термофильные дрожжи (сахаромицеты) – это особый вид грибков, выращенный искусственно. Они способны противостоять воздействию температур (44-47° С). Производятся они довольно токсично: за процессом отбеливания известью следует процесс окисления серной кислотой. Попадая в организм человека в больших количествах, термофильное сырье вызывает признаки общей интоксикации (головокружение, слабость), снижение иммунитета. Не так давно ученые доказали, что большие количества сахаромицетов провоцируют рост раковых клеток!

Именно против продукции, богатой сахаромицетами, и бунтует общественность. Сторонники здорового питания мотивируют население на возврат «к истокам» – приготовление из цельнозерновой муки. Такая продукция не только не принесет вреда, но и очистит кишечник с помощью клетчатки.

Польза дрожжей для красоты тела

Нередко в газетах и на интернет-ресурсах встречаются статьи о пользе сухих дрожжей для красоты волос, ногтей. Кто-то предпочитает употреблять внутрь (в таблетированной форме), а кто-то готовит из них маски.

Польза пивных дрожжей заключается в следующем:

1. Они борются с угревой сыпью, минимизируют высыпания на коже;
2. повышают прочность ногтей и волос;
3. придают волосам блеск и сияние;
4. поддерживают мышечный тонус;
5. предотвращают процессы старения клеток дермы;
6. выводят шлаки и токсины;
7. снижают концентрацию опасного холестерина в крови;
8. снижают ломкость стенок капилляров, что способствует уменьшению сосудистого рисунка на коже.

Приобрести такие биодобавки можно в аптечных сетях. Многие из них обогащены микроэлементами (кальций, йод, цинк, селен) и витаминами. Пить их необходимо курсами по рекомендации специалиста.

Домашние рецепты красоты

Существуют народные рецепты масок с использованием не сухих, а влажных хлебопекарных дрожжей. Они очищают и омолаживают кожу лица, снижают жирность кожи головы и возвращают волосам блеск и сияние. Приготовить такие маски в домашних условиях довольно просто.

Очищает сухую кожу и придает ей сияние.

• 1 ст. л. дрожжей;
• 2 ст. л. молока;
• 1 желток;
• 1 ст. л. персикового масла.

Все ингредиенты смешиваются, маска наносится на чистую кожу на 15 минут. Затем нужно смыть состав теплой водой и нанести увлажняющий крем.

Маска-скраб для проблемной кожи

Очищает поры, удаляет ороговевший слой эпидермиса и питает ткани. После нее лицо мягкое, бархатное и имеет нежный оттенок.

• 1 ст. л. дрожжей;
• 2 ст. л. измельченной овсянки, отрубей или персиковых косточек;
• 2 ст. л. масла (персикового, оливкового или виноградных косточек).

Все ингредиенты смешиваются до кашицеобразного состояния. Скраб наносится на лицо. В течение 2 минут необходимо массировать кожу по массажным линиям. После маска оставляется на 5 минут и смывается теплой водой.

Маска для волос

Этот состав обеспечивает сияние и густоту волосяного покрова. Состав:

• 3 ст. л. дрожжей;
• 1 желток;
• половина стакана теплого молока;
• 2 ст. л. репейного масла.

Из молока и дрожжевого сырья готовится смесь. Когда начнется процесс брожения, в смесь вводится желток и масло. Состав наносится на волосы, укутывается пленкой и теплым полотенцем. Через 1,5-2 часа смывается, а волосы хорошо промываются шампунем.

Мнения специалистов

В медицине до сих пор не пришли к единому выводу относительно дрожжевых грибков. Согласно мнению одной группы врачей, одноклеточные грибки не несут явной опасности здоровым людям, но способны влиять на ослабленные организмы. Согласно мнению других специалистов, полезными считаются только натуральные дрожжи, а все те, которые были выведены человеком, несут явную угрозу.

Единого мнения по этому вопросу нет. Все дрожжи не являются опасными микроорганизмами, но и полностью безвредными их нельзя назвать. Польза и вред того или иного вида дрожжевых грибков зависят от ситуации, состояния здоровья живого организма и многих внешних факторов. Но медики дают несколько рекомендаций, которые позволят минимизировать вредное воздействие дрожжей и дрожжеподобных грибов.

1. ограничить употребление хлебопекарных термофильных дрожжей до минимума;
2. пивные дрожжи в таблетированной форме употреблять только по назначению врача;
3. при склонности к аллергическим реакциям воздержаться от употребления пищевых и пивных дрожжей;
4. отдавать предпочтение птице и мясу, выращенным на натуральном сырье, а не на продуктах переработки нефти;
5. при повышенном употреблении сдобных изделий ограничить употребление сладких продуктов, чтобы не спровоцировать активное размножение термофильных грибков.

Только адекватный подход к процессу питания обеспечит здоровье и прилив жизненных сил. Злоупотребление любой продукцией может привести к негативным последствиям. Главное правило – во всем стоит соблюдать меру. Не злоупотребляйте хлебопекарными, алкогольными изделиями и будьте здоровы!