Какие способы приготовления дрожжевого теста. Дрожжевое тесто для жареных и печеных пирожков

Многим хозяйкам кажется, что дрожжевое тесто сложное в приготовлении, они предпочитают покупать полуфабрикаты или уже готовые изделия.

На самом деле приготовить его просто, если умело использовать дрожжи и выполнять определенные правила. Дрожжи представляют собой дрожжевые грибки, то есть микроорганизмы, которые при оптимальных условиях начинают расти. А нужно для этого совсем немного – теплая среда, молоко или вода, кислород и питание в виде сахара и муки. Вступая в реакцию, ингредиенты образуют спирт, углекислый газ и кислоту.

Типичный кисловатый запах придает спирт, поднимает тесто углекислота и углекислый газ. Самое простое тесто готовится для хлеба – это мука, дрожжи, соль и жидкость. Вкусовые добавки превращают его в сдобу, это может быть масло, яйца, сахар, сметана или сливки.

При разном соотношении компонентов готовят крутое, мягкое, опарное или жидкое тесто. Муку перед применением следует просеять, чтобы насытить ее кислородом. Выпечка из мягкого или опарного теста не хранится дольше нескольких дней. Из крутого теста можно выпекать, например, коврижки, пряники – их можно хранить более двух недель.

Дрожжевое тесто — что из него готовят

Перечислить все изделия из теста достаточно сложно – каждая страна мира имеет свои традиции, рецепты и предпочтения. Из самого простого хлебного теста выпекают хлеб. Сегодня на прилавках магазинов мы можем встретить десятки видов хлеба – практически все варианты можно выпекать и в домашних условиях. Сдобное дрожжевое тесто используют для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (булочки, ватрушки, кексы, плюшки, пироги, кулебяки и многое другое). Безопарным и опарным способом можно получить тесто с разным количеством сдобы. Если вы планируете много сдобы, лучше готовить тесто опарным способом в несколько этапов. С помощью жидкого дрожжевого теста выпекаются настоящие русские блины.

Рецепт 1: Сдобное дрожжевое тесто опарным способом

Это тесто готовится, когда требуется испечь сладкие пироги или булочки. Разновидностей его очень много, но принцип приготовления один. Сначала делаем опару, затем замешаем на ней тесто. В качестве сдобы выбираем масло, яйца, сахар. Растворить дрожжи чуть теплом (не горячем!) молоке.

Ингредиенты :

Опара: мука (1 стакан), молоко или вода (0,7 стакана), сахар (1 ст. ложка), дрожжи (20 грамм).
Тесто: яйца (4 шт.), мука (2 стакана), молоко (0,5 стакана), соль (на кончике ножа), растительное масло (50 грамм), сахар (100 грамм) масло или маргарин (70 грамм).

Способ приготовления

В процессе растворения дрожжей должно получиться тесто, как на оладьи. Для этого в молоке растворить дрожжи с ложкой сахара и вводить постепенно муку, лучше просеивая ее через сито (примерно 1 стакан). Опара ставится в теплое место примерно на час-полтора. Достигнув максимального подъема, она начнет оседать, на поверхности появляются морщинки. Готовим сдобу: растираем в отдельной мисочке яйца с сахаром и солью, хорошо перемешиваем. Растапливаем масло или маргарин, охлаждаем до комнатной температуры, добавляем сдобу в готовую опару. Постепенно вводим оставшуюся муку. Хорошо перемешиваем опару и сдобу. В самом конце вливаем остывшее растительное масло, месим тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.

Главным моментом в процедуре приготовления дрожжевого опарного теста является замешивание. Руками месим примерно 20 минут. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место, обминать 2 раза. Готовое тесто должно быть эластичным и приятным на ощупь. Если на него надавить – образуется ямка, которая медленно выровняется.

Рецепт 2: Сдобное дрожжевое тесто безопарным способом

Для этого теста понадобится небольшое количество сдобы, мука и дрожжи. Чаще всего его используют для приготовления пирогов и пирожков с большим количеством начинки.

Ингредиенты : мука пшеничная (700 грамм, примерно 4 стакана), сахар (2 столовые ложки), растительное масло или маргарин (4 столовые ложки, или 60 грамм), яйцо (1 шт.), дрожжи свежие (или сухие, 20 грамм), молоко (1 стакан), соль (пол чайной ложки).

Способ приготовления

Развести дрожжи теплым молоком или водой (примерно 30 градусов), посолить, добавить сахар, хорошо перемешать для растворения. Добавляем яйца и всыпаем муку. Замешиваем тесто, в конце добавляем размягченный маргарин или сливочное масло. Вымешивать тесто так же, как и опарным способом – долго, до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и посуды. Накрываем чистой тканью и ставим на 3-4 часа для брожения. Обминаем2-3 раза, как только оно увеличится в объеме вдвое. Первая обминка будет примерно через час-полтора, затем еще раз через такое же время.

Рецепт 2: Дрожжевое тесто для традиционных русских блинов

Русские блины отличаются от скороспелых тем, что готовятся на дрожжевой опаре. Они получаются пышные, мягкие, легкие, сплошь покрытые ажурным рисунком с мелкими дырочками. Такие блинчики прекрасно впитывают сметану и сливочное масло, становятся лоснящимися и возмутительно аппетитными! На Руси пекли блины из разной муки – овсяной, пшеничной, гречишной. На Масленицу старались перещеголять соседок, стараясь поразить припеками и начинками. Дрожжевое тесто для блинов вполне можно научиться делать самостоятельно. Правда потребуется время для брожения – но настоящие хозяйки тратят его на готовку с большим удовольствием, ведь наградой служит огромная гора блинов, которой накормишь всю семью и угостишь гостей.

Ингредиенты : молоко (пол литра), дрожжи (1 пакетик сухих или 25 грамм свежих), сахар (2-3 ч. ложки, мука (два с половиной стакана), кипяток (пол стакана), яйца (2 шт.), сливочное масло (100 грамм).

Способ приготовления

Для приготовления теста выбираем достаточно большую кастрюлю, так как объем будет увеличиваться. Добавляем дрожжи, соль, сахар, разводим их, постоянно подсыпаем немного муки. Мешать тесто так, чтобы мучные комочки разошлись, кастрюлю накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы в течение часа оно подошло. Постоянно помешиваем и вливаем кипяток, яйца и масло. Получится нежное тесто, которое нужно использовать без остатка, иначе оно может перекиснуть. Выпекать блинчики следует на толстой сковороде, лучше всего чугунной.

Рецепт 3: Дрожжевое тесто на кефире и растительном масле

Такое тесто – превосходный вариант для пирогов и пирожков с начинкой. Используем быстро действующие дрожжи и безопарный способ приготовления теста.

Ингредиенты : мука пшеничная (600 грамм), дрожжи (15 грамм, или столовая ложка), сахар (2 столовые ложки), соль (1 чайная ложка), кефир (400 мл), растительное масло (10 грамм).

Способ приготовления

Смешиваем просеянную муку, соль, дрожжи, сахар. Кефир и растительное масло смешать в отдельной посуде. Вливаем жидкость в муку постепенно, замешиваем эластичное тесто, перекладываем в чашу и накрываем полотенцем. Это скороспелое тесто, оно будет подходить примерно в течение часа. Осаживаем несколько раз руками. Желательно использовать его сразу. Если все же часть теста остается, лучше его заморозить, иначе оно перебродит и потеряет свои свойства. В хлебопечке такое тесто готовится на режиме пельмени. Смешать все ингредиенты и оставить в закрытой хлебопечке на 1 час после выполнения программы.

Если тесто не бродит?

Что предпринять, когда тесто не поднимается? Это может происходить по разным причинам, прежде всего — при несоблюдении температурного режима. Оптимальная температура брожения – 30 градусов. Если тесто перегрето, его следует охладить, слишком холодное тесто нужно прогреть и добавить свежие дрожжи, но так, чтобы оно не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.

Брожение замедляется или приостанавливается, если положено слишком много соли и сахара. Можно замесить новое тесто с другой партией дрожжей, и перемешать с пересоленным или переслащенным. Большую роль играет качество дрожжей. Чтобы проверить дрожжи, можно приготовить маленькую порцию опары, посыпать мукой и понаблюдать, как она понимается. Если через несколько минут трещины не появляются, дрожжи низкого качества.

Также нужно принять во внимание количество ингредиентов:

— при излишке воды тесто плохо сформировано, выпечка получается плоской и расплывчатой;
— при недостатке воды выпечка жесткая, тесто плохо бродит;
— избыток соли – бледная корочка, увеличение сроков брожения;
— недостаток соли – расплывчатые и невкусные изделия;
— перенасыщение сахаром — поверхность быстро зажаривается, а середина не пропекается, тесто медленно и плохо бродит, если сахара добавить — брожение прекращается совсем;
— при недостатке сахара выпечка имеет бледный вид;
— слишком большое количество дрожжей – неприятный спиртной привкус изделий.

Когда речь заходит о дрожжевом тесте, о дрожжевых пирогах, пирожках и булочках, непременно вспоминается родной дом, все, что так близко и дорого нашему сердцу. И это неудивительно, ведь в дрожжевом тесте собраны воедино не только мука, молоко, яйца и дрожжи, солнечный свет и свобода бескрайних полей, но что более важно, в него вложено тепло родного дома, материнская любовь и забота. Поэтому почаще радуйте своих родных дрожжевой выпечкой, тем более что приготовить дрожжевое тесто не так уж и сложно. И в этом вам помогут мои рецепты дрожжевого теста.

Пирожки получаются просто бомбовские, нежные, воздушные, долго не черствеют. И все потому, что тесто замешивается на кефире, и без яиц. Кроме того, тесто не нужно долго месить...

Чтобы попробовать хачапури с яйцом и сыром, совсем не обязательно посещать дорогой ресторан, этот деликатес можно приготовить дома, тем более что все продукты недорогие и доступные...

Открою небольшой секрет: после того, как я в первый раз приготовила «Канелбуллар», для моей семьи они стали настоящим наркотиком. Теперь пеку их чуть ли не каждую неделю...

Предлагаю быстрый рецепт ромовой бабы, который позволит вам приготовить в два счета невероятно вкусное угощение из детства. Причем по вкусу эта ромовая баба практически не отличается от...

Готовятся дрожжевые пирожки с капустой несложно, ингредиенты простые и дешевые, зато сколько радости у детей и взрослых от такого угощения! Их можно подавать с первыми блюдами, можно...

Перепробовала множество рецептов дрожжевого теста для пирожков, и должна сказать, что этот один из самых удачных. Очень хорошая пропорция, тесто великолепно подходит, получается воздушным и вкусным...

Кулебяка с мясом, яйцом и рисом. Тесто отличное, вкусное, воздушное, прекрасно гармонирует с соленой начинкой. Кулебяка получается нежной и сочной, подаем как самостоятельное блюдо или...

Приготовьте эти очень вкусные ватрушки с творогом. Тесто дрожжевое, но готовить его несложно и довольно быстро. Ватрушечки получаются изумительными, так и тают во рту....

Эти рогалики никогда не надоедают. Стоит положить другое повидло, и вкус у рогаликов совершенно иной. Хоть тесто и дрожжевое, но долго возиться с ним точно не придется...

Кулебяка получается красивой, вкусной и сочной, а тесто просто сказка. Готовится несложно, по большому счету это большущий пирожок, в котором много-много вкуснейшей начинки...

Быстрый и практичный рецепт домашних беляшей. Тесто дрожжевое, без яиц, отличается воздушностью, в качестве начинки берем мясной фарш, добавляем для сочности...

Очень хороший рецепт, чесночные пампушечки получаются невероятно вкусными и воздушными, они буквально тают во рту. Подаем к борщу, супу или мясу вместо хлеба...

Вот еще один семейный рецепт дрожжевых пирожков с маком. Эти потрясающие пирожки можно печь в духовке, можно жарить в масле или на сковороде. Всегда получается очень вкусно!!!

Побалуйте себя и близких ароматным сдобным рулетом с маком и грецкими орехами. Дети будут просто счастливы получить маковый рулет на завтрак, да и взрослые не откажутся попить чаю с этим лакомством...

Эти вкуснейшие сдобные булочки с маковой начинкой пекла моя бабушка, а затем и мама, а теперь этот рецепт я рассказываю вам, чтобы вы могли насладиться их изумительным вкусом...

Чтобы испечь вкусную и воздушную пасху, нужно совсем немного - вдохновение плюс немного внимания и собранности. Подробное описание буквально каждого шага сделает приготовление пасхи легким...

Чтобы испечь вкусные пасхальные куличи, потребуются не только хорошие продукты, но и терпение. Это не самый быстрый рецепт, но он еще ни разу меня не подводил...

Новогодний, пахнущий ванилью, орехами и коньяком кекс в форме елочки создаст теплое, уютное, домашнее настроение в холодную зимнюю стужу. Два простых и вкусных рецепта помогут украсить новогодний стол...

Пирожки с мясом любят взрослые и дети, даже Красная шапочка несла такие пирожки своей бабушке))). Порадуйте и вы своих родных настоящими домашними пирогами, ароматными, вкусными и румяными...

Чтобы испечь в духовке вкусное дрожжевые пирожки, совсем не обязательно пол дня простоять у плиты. Делюсь практичным рецептом, который не требует немного времени...

Из всех сладких пирожков самыми вкусными являются дрожжевые пирожки с вишней. Чтобы у пирожков тесто было воздушным, а начинка была густой и не вытекала, достаточно знать пару маленьких хитростей...

Этот очень вкусный дрожжевой пирог с мясной начинкой порадует вашу семью и на обед, и на ужин, да и просто так перекусить. Состав: куриное мясо, яйца, лук, специи, мука, дрожжи, молоко...

Такой пирог пекла еще моя бабушка, он невероятно вкусный и сочный. Рыбу можно брать практически любую, главное, чтобы без костей. Состав: судак, лук, укроп, дрожжевое тесто...

Кулебяка получается вкусной и красивой, вкусная начинка, воздушное тесто. Отличное блюдо на праздник или для особого случая, хотя… никто не запрещает приготовить такую вкусноту просто на ужин или обед...

Домашний пирог с капустой... м-м-м... мечта. Этот потрясающий вкус и аромат не спутаешь ни с чем, именно так пахнет родной дом. Состав: мука, дрожжи, молоко, яйца, соль, сахар, капуста...

Чем хорош данный рецепт сладкого пирога, что в зависимости от того, какое варенье использовали в качестве начинки, дрожжевой пирог на вкус будет получаться особенным, каждый раз новое лакомство...

Попробуйте этот простой рецепт пончиков из дрожжевого теста. Если вы не равнодушны к пончикам из детства, то сделайте их в форме бублика и притрусите сахаром. А можно сделать пышечки с шоколадом, такие, как на фото...

Старинный немецкий рецепт лимонного кекса с изюмом и орехами. Вкусное и красивое угощение к чаю. Состав: мука, сливочное масло, сахар, 2 яйца + 2 желтка, дрожжи, цедра лимона, изюм, орехи...

Разнообразие пицц состоит в разнообразии их начинок, но вот в одном все пиццы одинаковы - тесто для пиццы должно быть тонким и вкусным. Рецепт отличного теста для пиццы...

Итальянская пицца давно покорила всех своим вкусом, практичностью и универсальностью. Делюсь очень простым рецептом как быстро приготовить вкусное тесто на основе сухих дрожжей...

Приготовить вкусную начинку не так-то и просто, как кажется на первый взгляд. Вариант кладем все, что найдем в холодильнике, не всегда дает желаемый результат. Подборка самых вкусных начинок для пиццы...

Полужидкое дрожжевое тесто

Они великолепны горячими, но и холодными очень долго остаются мягкими и вкусными. Попробуйте этот экономный и несложный рецепт, результат превосходит все ожидания...

Рецептов дрожжевого теста для пирожков достаточно много. Есть варианты приготовления: на молоке, на картофельной воде, просто на питьевой воде, на кефире.

Дрожжи для теста применяют разные: в одних рецептах сухие, в других - прессованные (импортного или отечественного производства).

Также способы выпекания пирожков бывают разные: на сковороде, в духовом шкафу, во фритюрнице и так далее.

Но все равно, это является одним из любимейших - как для взрослых, так и для детей. Особенно домашние пироги любят мужчины: с картошкой, капустой, мясом, творогом, вареньем, луком и яйцом и так далее.

Проверенные и лучшие рецепты дрожжевого теста для данного мучного блюда - в нашей статье.

Любимый

Оригинальный и полюбившийся многим хозяюшкам способ приготовления пирожков, который не требует долгого ожидания, пока подойдет тесто. Весь процесс занимает 30-40 минут плюс жарка во фритюре (сковороде).

Начинку можно приготовить самую разнообразную: из картофеля (с жареным луком, с молотым черным перцем, печенью, мясом, зеленью, грибами и так далее), из риса с овощами, гречки с мясом или печенью, горохового пюре, зеленого лука с яйцом и рисом, тушеной капусты, молотого мяса (говядины, курицы, свинины).

Предлагаем рецепт дрожжевого теста для пирожков (рецепт с фото).

1. В стеклянную емкость объемом ½ литра налить 200 миллилитров теплой воды, высыпать 10 грамм сахара и 10 грамм сухих дрожжей, размешать и отставить смесь до полного растворения ингредиентов.
2. В глубокую емкость для замеса вылить 0,5 литра теплой воды, высыпать 10 грамм сахарного песка, 20 грамм соли, также влить 60 миллилитров растительного масла.
3. Добавить дрожжевую смесь и перемешать.
4. Муку пшеничную (1,8 кг) пропустить через сито и высыпать в смесь, замесить тесто для пирожков.
5. По окончании процесса замешивания рекомендуется еще добавить 15 миллилитров растительного масла.
6. Колобок поместить в двойной полиэтиленовый чистый пакет (2 одноразовых), завязать на узелок.
7. В глубокую емкость влить 3 литра холодной воды и выложить пакет с тестом.
8. Когда в текстуре появится множество пузырьков и полиэтилен с грузом всплывет, можно убирать воду и разворачивать тесто, которое стало готовым к приготовлению пирожков.

Еще один быстрый рецепт

Данный способ приготовления отличается от предыдущего тем, что тесто готовится не на теплой воде, а на кипятке.

А потому необходимость выкладывать колобок в полиэтиленовый пакет и настаивать в холодной воде исключается. Тесто подходит достаточно быстро, пока готовятся первые пирожки.

Описание процесса:

Данный рецепт подходит для изделий, которые готовятся на сковороде.

Пирожки в духовке

Рецепт для пирогов, выпекаемых в духовке, также удивит своей относительной простотой приготовления, а также вкусом готового блюда.

Начинку можно приготовить как сладкую, так и соленую. Тогда пирожки будут десертом либо закуской. Но в обоих случаях блюдо понравится всей семье, гостям, детям.

1. Подготовить 250 мл теплого молока, вылить в емкость, добавить 9 г сухих дрожжей, отставить до полного растворения.
2. В миску для замешивания теста вбить яйца (2 штуки), высыпать 40 г сахарного песка, 15 г соли, влить 50 миллилитров растительного масла.
3. Соединить с дрожжевой смесью, добавив ее в миску, перемешать.
4. Высыпать 650 г пшеничной муки и замесить мягкое тесто.
5. Через 2-3 часа уже можно приступать к приготовлению пирожков (выпекать в духовом шкафу 15 минут при 220 градусах).

На кефире

Способ приготовления прост и понятен даже начинающим хозяйкам и поварам. А само тесто можно применять как для выпекания пирожков, так и для других мучных изделий.

Описание процесса и ингредиенты:

1. В емкости для варки соединить 250 миллилитров кефира (высокой жирности) и 100 миллилитров растительного масла, подогреть и снять с огня.
2. В смесь добавить по 5 грамм соли и сахара.
3. Пшеничную муку (1 килограмм) просеять через сито и смешать с сухими дрожжами (10 грамм).
4. Полученную массу высыпать в смесь, перемешать и замесить тесто;
5. Через 20 минут можно приступать к приготовлению пирожков.

На кефире и яйцах

Еще один рецепт дрожжевого теста для пирожков на сухих дрожжах и кефире. Оно получается немного мягче по консистенции, чем в предыдущем варианте.

Описание процесса и ингредиенты:

1. В теплую воду (100 мл) высыпать 11 грамм сухих дрожжей, размешать, отставить.
2. В емкость для замеса вылить 400 миллилитров жирного кефира, добавить яйца (2 штуки), сахарный песок (10 грамм), соль (10 грамм).
3. Вылить дрожжевую смесь к остальным компонентам, перемешать.
4. Вылить к замесу 30 миллилитров растительного масла (оливковое или подсолнечное).
5. Высыпать муку (1 килограмм), замесить мягкое тесто.
6. Поместить колобок в емкость, накрыть и отставить на 1 час, после чего можно лепить пирожки.

Особенности дрожжевого теста на молоке

Этот вариант приготовления теста, как и предыдущие (на воде, кефире), подразумевает приготовление пирожков и на сковороде, и в духовом шкафу.

Начинки могут быть абсолютно разные: сладкие, овощные, мясные, из крупы с овощами и так далее.

Есть рецепты дрожжевого теста для пирожков на молоке с опарой или без нее.

Продукты необходимо выбирать исключительно самые лучшие. На качество готового изделия также оказывают влияние: свежесть дрожжей и молока, сорт муки (допустимо применять только высший и первый).

Если готовить дрожжевое тесто на молоке для пирожков с соленой начинкой, то способ ориентировочно следующий: молоко разогреть до средней температуры, высыпать соль и сахар; добавить дрожжи и отставить смесь до полного растворения компонентов; затем всыпать муку, замесить тесто и оставить подходить на некоторое время.

Когда начинка в пирожках предполагается сладкой, тогда в такое дрожжевое тесто еще вводят маргарин или сливочное масло, большее количество сахарного песка и яйца.

Дрожжевое тесто на молоке

Это рецепт вкусных пирожков из дрожжевого теста, начинкой которых могут быть сладкие ягоды, кусочки фруктов, густое варенье или повидло, сладкий творог.

Описание процесса и ингредиенты:

1. В небольшую емкость для варки вылить 300 миллилитров молока, немного подогреть.
2. В теплом молоке растворить 45 г свежих прессованных дрожжей.
3. Затем высыпать в смесь 30 г сахарного песка, перемешать.
4. Добавить 100 г пшеничной муки и замесить жидкое тесто, отставить на 30 минут.
5. В другой емкости взбить куриные яйца (4 штуки) с сахаром (30 г), добавить морскую соль (10 г).
6. На водяной бане расплавить 100 г маргарина, остудить и добавить в яично-сахарную смесь, перемешать.
7. Соединить оба вида смеси, высыпать муку (0,5 килограмма) и замесить мягкое и эластичное тесто для пирожков, дать подойти 2-3 часа.

Пирожки запекать в духовке до румяной корочки.

Еще один вариант на молоке

Этот рецепт дрожжевого теста для пирожков с сухими дрожжами также придется по вкусу всем, кто предпочитает мягкие и ароматные мучные изделия - со сладкой или соленой начинкой.

Приготовление и ингредиенты:

1. В теплое молоко добавить сухие дрожжи (5 г), перемешать до растворения.
2. В емкость вбить одно яйцо и высыпать сахар (60 г) и соль (10 г), взбить.
3. Соединить все и перемешать.
4. Пропустить пшеничную муку (550 г) через сито в глубокую емкость для замеса.
5. Добавить жидкую смесь и приниматься за тесто.
6. Растопить любой жир (100 г), влить в тесто и вымесить его.
7. На поверхность рабочего стола высыпать немного муки и продолжить замес до тех пор, пока тесто не станет эластичным и не липким.
8. Оставить подходить 2-3 часа в теплом месте.

Резюме

Домашняя выпечка, в том числе и пирожки из дрожжевого теста с разнообразным наполнением, - это символ домашнего уюта для семьи. Умение работать с тестом позволяет хозяйке реализовывать себя и свои кулинарные таланты.

А еще выпечка наполняет пространство жилища особенно приятным ароматом. И от этого на душе становится тепло и хорошо каждому, кто живет в таком доме или приходит в гости.

Сегодня рецептов дрожжевого теста - в книгах и в интернете - столько, что у начинающего кулинара голова может пойти кругом.

Мы попробовали почитать глазами начинающих - и пришли к выводу, что браться за это тесто, со всеми правилами приготовления, предостережениями и прочим - мы бы не рискнули, хотя печь умеем. Кстати, эта мнимая сложность и отпугивает большинство молодых хозяек.

Мы поступили просто: побывали на многих кулинарных форумах и выбрали те рецепты, которые, будучи опубликованными, опробованы многими - в том числе и начинающими - пользователями и получили наилучшие отзывы за их простоту и отличное качество выпечки.

Для начинающих поясняем: дрожжевое тесто делается двумя способами - с опарой и без. Опарное Для его приготовления сначала делается опара - жидкое тесто из теплой жидкости, дрожжей и половины нормы муки - которая должна бродить довольно долгое время, и только потом в нее добавляются все остальные ингредиенты. Изделия, приготовленные опарным способом, имеют больший объём, т.е. воздушные пузыри в них крупнее. Тесто более эластичное и не рассыпчатое. Безопарное Замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось. Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным - т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока - делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, плетенки, плюшки.

Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, дрожжевых . Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре - например, пончики.

На самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки чаще всего из безопарного теста способны испечь что угодно.

Безопарное дрожжевое тесто

• 500-600 г муки
• 20-30 г свежих дрожжей или половина стандартного пакетика сухих (весом 11 г)
• 1 стакан молока или воды
• 1 яйцо
• 4 ст. ложки растительного, или сливочного масла, или маргарина
• 1-2 ч. ложки сахара (для сладкого теста - примерно полстакана)
• около половины чайной ложки соли

1. Если пользуемся свежими дрожжами - прежде размешиваем их в теплом, 37-38°, молоке или воде, пока не растворятся. Сухие, как рекомендуют на пакетике, смешиваем сразу с мукой или с водой.
2. Яйца лучше сначала растереть с сахаром и солью, потом смешать с молоком или водой.
3. Муку - просеять через сито. Маргарин или сливочное масло растопить и дать остыть.
4. Теперь в миску с мукой заливаем смесь воды (или молока) с сахаром, солью, яйцом (и дрожжами, если используем свежие), замешиваем тесто. Когда масса станет однородной, выливаем масло и снова вымешиваем. Прямо в миске - если это нам удобно - или на подсыпанном мукой столе обминаем тесто руками не меньше 5 минут, а еще лучше - минут 10-15. Правильно замешанное тесто к концу этого процесса не должно прилипать к рукам. Липнет - добавляем немного муки.
5. После этого снова кладем тесто в миску или кастрюлю, помня о том, что оно увеличится в объеме минимум в два раза. Накрываем влажным полотенцем или салфеткой, можно и крышкой, и ставим в теплое место. Т.е. либо в слегка нагретую и выключенную духовку, либо на миску-кастрюлю с горячей водой, которую надо периодически менять, либо рядом с батареей отопления, тогда миску надо время от времени прислонять другим боком.
6. Время подъема теста зависит и от качества ингредиентов, и от других мелочей, но обычно занимает 1-2 часа. Когда тесто поднялось, мы снова недолго обминаем его руками и оставляем, чтобы подошло второй раз. После этого можно выкладывать на стол и разделывать.
7. Когда мы уже сформовали свою выпечку и уложили на противень, даем ему постоять еще 15-20 минут, тесто поднимется еще раз и точно будет пышным и легким.

Опарное дрожжевое тесто

• 500-600 г муки
• 50 г свежих дрожжей или пакетик сухих весом 11 г
• 1 стакан молока
• 4-6 яиц
• 2,5 ст. ложки растительного, или 100 сливочного масла, или 100 г маргарина
• 1-2 ст. ложки сахара (или от 0,5 до целого стакана, если хотим сладкое тесто)
• половина чайной ложки соли

1. Сначала делаем опару. В теплом молоке растворяем дрожжи - любые, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто, как на оладьи (по консистенции как сметана). Обычно это - 1 стакан муки. Вводим постепенно, лучше всего - просеивая через сито, чтобы не было комочков.
2. И ставим на час-полтора в теплое место для подъема. Опара готова, когда она максимально поднялась, а потом опускается, и на поверхности появляется что-то вроде морщинок.
3. Подготавливаем сдобу: растираем яйца с сахаром и как следует вымешиваем. Масло или маргарин растапливаем и даем остыть.
4. В поднявшуюся опару выливаем сдобу, помешивая, вводим оставшуюся муку, перемешиваем до однородного состава, в самом конце вливаем масло. Как и безопарное тесто, тоже вымешиваем руками, подсыпая при необходимости муку, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
5. Кладем тесто снова в миску и ставим в теплое место для подъема на 1,5-2 часа.
6. И та же рекомендация: изделия на противне должны расстояться, увеличиться в объеме примерно вдвое, после чего ставим в духовку.

• Изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220°, в газовой духовке лучше поставить 180°. Время - от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Все зависит от духовки.
• Чтобы не подгорало и не пересыхало, лучший способ - поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
• Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными
• А после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
• Кстати, если у вас проблемы с духовкой - пирожки, например, можно просто пожарить на сковородке.

Простое опарное дрожжевое тесто

• 500-600 г муки
• 1 пакетик дрожжей «Саф-момент» (11 г)
• 1 стакан (250 мл) теплой воды
• 1 яйцо
• 7 чайных ложек подсолнечного масла
• 1 ст. ложка сахара
• половина чайной ложки соли

1. Из половины жидкости (это может быть и молоко, и кефир), 1 чайной ложки сахара, части муки и дрожжей сделаем опару, поставим в теплое место, она поднимается за 10 минут.
2. Размешиваем в миске остальную воду, сахар, соль, яйцо, муку.
3. Поднявшуюся опару выливаем в миску, замешиваем некрутое тесто, ставим в теплое место.
4. Через 20-30 минут тесто готово - можно печь.

Постное дрожжевое тесто

• 3-3,5 стакана муки
• половинка (5,5 г) пакета сухих дрожжей «Саф»
• стакан воды
• 3-5 столовых ложек растительного масла
• 1-1,5 чайных ложки соли
• от 0,5 ст. ложки до 3-5 ст. ложек сахара

1. В объемную миску наливаем теплую воду (всю), всыпаем сахар и дрожжи и размешиваем, пока все растворится. Оставляем в теплом месте. Как появится пышная пена - добавляем подсолнечное масло и соль, всыпаем стакан муки, размешиваем.
2. Добавляем еще стакан, снова размешиваем. Если тесто уже густое и размешивается с трудом - третий стакан высыпаем на стол, на него выкладываем тесто и вымешиваем руками, пока не станет гладким и не липким.
3. Оставляем накрытое тесто для подъема. Когда увеличится в 1,5 раза, еще раз обомнем и дождемся второго подъема. Вот теперь можно формовать изделия.

Проще простого

• 0,5 л простокваши или

Русская кухня всегда славилась пирогами. Хозяйки неизменно на все праздники готовили дрожжевое тесто для пирогов. Да и само слово пирог скорее всего произошло от слова «пир» — празднество. А поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами» говорит о том, что пироги были символом благополучия.

В России к каждому торжеству пекли свой пирог. Так, когда принимали дорогих гостей, пекли каравай «хлеб-соль», на свадьбу выпекали свадебный курник. А когда в доме появлялся новорожденный, было принято угощать соседских детишек «бабкиными пирогами»- плюшками, бубликами, крендельками и витушками.

А какое разнообразие пирогов в русской кухне — это открытые или закрытые пироги, расстегаи, кулебяки, курники, калачи, пирожки, шанежки, ватрушки. И каждая хорошая хозяйка старается удивить гостей и близких своим кулинарным шедевром.

Пироги пекут из дрожжевого или пресного теста. Высшим кулинарным мастерством все-таки считается дрожжевое тесто для пирогов, поскольку для его приготовления нужен кулинарный опыт и знание секретов приготовления пышного дрожжевого теста. Даже по своему опыту могу сказать, что и по одному и тому же, казалось бы, проверенному рецепту дрожжевое тесто могло и не получится раньше. Я начала много читать про него и поняла, что дрожжевое тесто для пирогов требует трепетного к себе отношения, не терпит суеты и сквозняков. О секретах его приготовления мы поговорим немного позже.

А сейчас рассмотрим несколько проверенных рецептов.

Виды дрожжевого теста и способы приготовления

Дрожжевое тесто бывает безопарное и опарное. Рассмотрим как приготовить дрожжевое тесто для пирога и чем отличается опарное тесто от безопарного.

Для безопарного дрожжевого теста дрожжи разводятся молоком и сразу смешиваются со всеми остальными ингредиентами. Тесто оставляется для подъема примерно на 1-1,5 часа.

Для приготовления опарного же теста предварительно готовится опара. Для этого дрожжи разводятся с водой или молоком, добавляется немного муки и сахара. Опара оставляется для подъема на 2-2,5 часа. И только потом смешиваются все остальные ингредиенты.

Так зачем же, спросите вы, усложнять себе жизнь опарой, ведь такое же тесто получается и безопарным способ. А хитрость здесь в том, что если вы решили приготовить пироги или пирожки из сдобного теста с добавлением масла, маргарина, сметаны, то такая сдоба «утяжеляет» тесто, и без опары оно просто не поднимется. Для сдобных пирогов больше подходит тесто на опаре. Из безопарного дрожжевого теста также готовят пироги и пирожки, но более пресные.

Дрожжевое тесто не любит суеты и торопливости. Замес дрожжевого теста — дело тонкое и деликатное. Вот поэтому я постаралась подробно описать всю последовательность его приготовления пошагово и с фото.

Процесс приготовления безопарного дрожжевого теста состоит всего из одного этапа — развести дрожжи и соединить все компоненты.

Ингредиенты:

• молоко или вода — 250 мл
• мука — 500 гр.
• дрожжи — 50 гр.
• яйцо — 1 шт.
• сахар — 60 гр.
• сливочное масло- 100 гр.
• соль — 3 гр.

1. Немного подогреваем молоко, температура молока должна быть не более 30 °С, т.е. чуть тепленькое.

Важно! Молоко перегреть нельзя, поэтому не отходите от него во время нагрева.

2. В теплое молоко кладем дрожжи, измельчаем их руками и мешаем венчиком до полного растворения кусочков. Добавляем сахар и снова размешиваем до полного растворения. Сахар помогает брожению.

Дрожжевое тесто очень капризное. Следует строго соблюдать указанные пропорции. Если переборщите с дрожжами, тесто поднимется быстрее, но у пирогов будет резкий запах дрожжей. Если сахара положите больше нормы, процесс брожения теста замедлится.

3. Вбиваем в молочно-дрожжевую смесь 1 яйцо. Если хотите получить более рассыпчатое тесто, то вместо 1 яйца можно вбить 2 желтка.

4. Пришла очередь всыпать муку. Муку обязательно просеиваем через сито, так она насыщается кислородом и тесто получается воздушным. Замешиваем тесто руками.

5. Добавляем в тесто жиры. Для этого сливочное масло (я иногда использую маргарин) предварительно размягчаю до мягкости. В некоторых рецептах масло растапливают до жидкого состояния, но все-таки я рекомендую совсем немного подогреть жиры, чтобы не нарушить структуру теста. Вмешиваем масло в тесто и месим тесто 10-15 минут.

6. В самом конце добавляем соль и вымешиваем еще 10 минут. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.

7. Выкладываем тесто в кастрюлю и оставляем подниматься примерно на 1,5 часа в теплом месте.

Постарайтесь выдержать комфортные условия для подъема теста — избегайте сквозняков, сохраните на все время тепло и достаточное количество воздуха.

8. Когда тесто поднимется, его нужно слегка обмять. Таким образом, мы его освобождаем его от накопившихся газов и обогащаем кислородом.

9. Оставляем еще минут на 40 -50 подняться. После этого можно приступать к выпечке пирогов или пирожков.

10. После того, как сформируете пироги или пирожки, дайте им расстояться еще минут 15.

Дрожжевое безопарное тесто для пирогов с сухими дрожжами

Этот рецепт подходит для сдобных, сладких пирогов. Впрочем, если убрать из рецепта ванилин, то вполне можно приготовить и несладкие пироги.

Мы будем использовать сухие дрожжи для теста. Соотношение сухих и свежих дрожжей примерно 1:3, т.е. на 1 гр. сухих дрожжей приходится 3 гр. свежих. В 1 чайной ложке примерно 3,5 гр. сухих дрожжей.

Ингредиенты:

• молоко — 1/2 стак.
• мука — 500 гр.
• дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
• яйцо — 1 шт.
• сахар — 1 ст. л.
• ванильный сахар — 1 ч. л.
• маргарин — 2 ст. л.
• соль — щепотка

1. В теплое молоко добавляем сухие дрожжи и хорошо перемешиваем до полного растворения дрожжей.

2. Вбиваем 1 яйцо, добавляем сахар и соль, ванильный сахар.

3. Всыпаем муку, предварительно просеянную через сито. Замешиваем некрутое тесто. Если замешиваете комбайном, будет достаточно 6-7 минут. Руками придется поработать 10-15 минут. Если тесто получается не слишком мягкое, в процессе замеса можно влить пару ложек теплого молока.

4. В конце замеса добавляем размягченный маргарин.

5. Выкладываем тесто на стол, еще домешиваем руками и оставляем в миске, накрытой пищевой пленкой на 1,5-2 часа в теплом месте.

6. После того, как тесто поднимется, один раз делаем обминку, ставим снова в теплое место еще на час.

7. Когда тесто снова поднимется, можно раскатывать и готовить пироги и пирожки, ватрушки и пончики, булочки и куличи.

Не забывайте, что все изделия из теста, прежде, чем отправить их в духовку, должны немного «попыхтеть», расстояться.

Опарное дрожжевое тесто для пирожков

Дрожжевое тесто на опаре отличается от безопарного тем, что сначала готовится опара, состоящая из дрожжей, воды или молока и муки. Опара должны выбродить, а уже потом добавляют остальные сдобные ингредиенты — жиры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Пироги или пирожки, в рецепте которых много сдобы — масла, маргарина, яиц, сахара и т.д. лучше готовить из опарного теста.

Ингредиенты:

• мука — 600 гр.
• дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
• молоко — 300 мл.
• яйцо — 1 шт.
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• сливочное масло — 100 гр.

1. Готовим опару. Для этого в теплое молоко добавляем сухие дрожжи, хорошо перемешиваем до растворения дрожжей.

Молоко должно быть только немного теплое, не выше 30 °С, поэтому нагревайте на малом огне и не отвлекаясь на другие дела.

2. К молоку и дрожжам всыпаем сахар, соль и 3 ст. л. муки, снова перемешиваем.

3. Оставляем опару в теплом месте для «созревания» на 30-40 минут.

Опара увеличивается в размерах примерно в 2-3 раза и выглядит вот так:

4. Теперь вбиваем в опару яйцо и предварительное растопленное сливочное масло.

5. Добавляем небольшими порциями заранее просеянную муку.

6. Высыпаем все 600 гр. муки, размешиваем, и когда тесто станет густым, выкладываем на стол, припыленный мукой, и месим тесто в течение 10-15 минут.

7. Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам.

8. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа.

9. Когда тесто увеличится в 2-3 раза, обязательно делаем его обминку — кулачками осторожно похлопаем по тесту. Оно осядет, тогда снова накрываем и оставляем еще раз подняться на 30-40 минут. Обминку можно делать 2-3 раза, но я обхожусь 1-2.

10. Когда тесто снова поднимется, можно готовить пироги или пирожки.

Дрожжевое тесто для булочек

По этому рецепту получаются сдобные, мягкие как пух и очень вкусные булочки. Запекаются эти булочки в духовке. Тесто будем готовить на опаре.

Ингредиенты:

• мука — 500 гр.
• дрожжи сухие — 5 гр.
• молоко — 65 гр.
• вода — 150 гр.
• яйцо — 1 крупное или 2 небольших
• сахар — 130 гр.
• соль — 5 гр.
• маргарин или сливочное масло — 75 гр.
• ванильный экстракт или ванильный сахар по вкусу

1. Муку (250 гр.) просеиваем через сито и добавляем сухие дрожжи (половину порции — 2,5 гр.), все перемешиваем.

Обращаю внимание: для опары используем половину указанных продуктов.

2. В полученную смесь вливаем теплое молоко и 1/2 порции воды (75 гр.), снова размешиваем.

3. Замешиваем тесто, опара получается непривычно густая. Формируем из нее комочек теста. Такая опара будет созревать дольше, чем традиционная, более жидкая.

4. Накрываем опару пленкой и оставляем на 4 часа в теплом месте.

5. В отдельной посуде смешиваем соль, сахар, оставшуюся половину воды, размешиваем до растворения сахара и вбиваем яйца. Получилась жидкая смесь.

6. Отдельно готовим сухую смесь из оставшейся муки (250 гр.) и дрожжей (2,5 гр.).

7. Когда опара поднимется, в нее добавляем жидкую сахарную смесь, затем всыпаем муку с дрожжами, ванильный сахар и все компоненты соединяем.

8. Вымешиваем тесто.

9. В тесто небольшими порциями «вмешиваем» маргарин или масло. Для этого от размягченного маргарина отламываем кусочек и размешиваем тесто до однообразной консистенции, и так до окончания маргарина.

10. Само тесто получается жидковатым, неправильной формы. Такое тесто отличается от эластичного традиционного, но муки больше все-таки не добавляйте.

11. Для вымешивания такого жидкого теста применим французскую технологию — тесто двумя руками поднимаем, растягиваем в стороны и складываем. Месим тесто около 10 минут. В конце оно уже не должно прилипать к рукам.

12. Кладем тесто в миску, смазанную растительным маслом на 3 часа. Дрожжевое тесто для пирогов должно увеличиться в 2-3 раза.

13.Тесто делим на равные порции, формируем булочки. Выкладываем булочки на противень, посыпанный мукой, накрываем пленкой и оставляем еще на 30 минут расстояться. За это время булочки еще увеличатся в 2 раза, поэтому укладывая в форму или на противень, оставляйте расстояние между ними.

14. Смазываем булочки взбитым яйцом.

15. Запекаем в разогретой до 180-200 °С духовке около 30 минут. Получаются мягкие, как пух, сдобные и вкусные булочки.

Быстрое дрожжевое тесто для пирожков — рецепт заварного теста

И еще один замечательный рецепт для пирожков для тех, кто не хочет долго ждать пока тесто поднимется.

Ингредиенты:

• мука — 3,5 стакана
• дрожжи сухие — 11 гр.
• вода теплая -1 стакан
• вода кипяток — 200 мл
• подсолнечное масло — 4 ст. л.
• сахар — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.

1. Сухие дрожжи высыпаем в стакан и заливаем 1 стаканом теплой воды. Оставляем пока в стороне активизироваться.

2. Смешиваем 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. подсолнечного масла.

3. Получается рассыпчатое тесто. Его заливаем крутым кипятком и тщательно размешиваем до исчезновения комочков. Оставляем немного остыть на 5-10 минут.

4. Вливаем в это тесто разведенные дрожжи.

5. Всыпаем муку (2-2,5 стакана) и размешиваем. Когда тесто впитает всю муку, добавляем еще примерно 1 стакан. Надо почувствовать когда тесту будет достаточно муки. Но не переборщите, иначе тесто получится слишком крутое и пирожки получатся жесткие.

6. Тесто получается довольно липкое, и чтобы оно не прилипало к рукам, наливаем прямо на руки немного растительного масла и вмешиваем его в тесто.

7. Также нужно смазать подсолнечным маслом и разделочную доску.

8. Тесто делим на порции и формируем толстые блинчики. Выкладываем на них любую начинку и защипываем как вареники.

9. Жарим такие пирожки в большом количестве подсолнечного масла, можно сказать во фритюре. Укладывать на сковороду пирожки следует швом вниз, так они не расползутся.

Постное дрожжевое тесто

Во время поста существуют ограничения по употреблению некоторых продуктов — запрещены мясные изделия, молочные продукты, жиры и яйца. На моем блоге есть , там можно выбрать по своему вкусу. А если вам в пост захотелось пирожков, это вполне возможно. Приготовьте вкусные пирожки по рецепту батюшки Гермогена на воде без яиц и молока. К ним можно придумать и очень вкусную начинку для постных пирожков — с грибами, капустой, яблоками или вареньем.

20 секретов пышного дрожжевого теста

Считается, что дрожжевое тесто для пирогов очень капризное и не у всех получается с первого раза. Моя бабушка даже молилась, готовя тесто, и всегда тесто отлично поднималось, пироги были пышными и очень вкусными.

Спешу вас уверить, что ничего сложного здесь нет. А чтобы наверняка получились вкусные пироги или пирожки, просто надо знать некоторые секреты приготовления.

1. Основа дрожжевого теста — дрожжи. Именно от них зависит качество теста. Дрожжи должны быть свежими, не просроченными. Пресованные дрожжи разводятся теплым молоком или водой и активизируются сахаром.
2. Правильно выдерживайте температуру воды или молока — не ниже 28 °С и не выше 30 °С, иначе дрожжи или застынут, или сварятся и тесто не поднимется.
3. Уже по тому, как пенится жидкость с дрожжами, можно определить качество будущего теста.
4. Все продукты для теста должны быть теплыми. Заранее приготовьте яйца, муку, пусть они будут комнатной температуры.
5. При замешивании дрожжевого теста на кухне не должно быть сквозняков — закройте все окна и двери.
6. Слышала поверье, что тесто могут «спугнуть» даже громкие шумы.
7. Муку обязательно просеивайте через сито для обогащения ее кислородом.
8. Добавьте в тесто немного растительного масла — тесто станет более эластичным и нежным.
9. Во время подъема теста делайте 1-2-3 обминки.
10. Не допускайте прямого соприкосновения дрожжей и жиров, иначе активность дрожжей может снизиться.
11. Замешенное тесто ни в коем случае не накрывайте крышкой, оно должно дышать. Накройте кастрюлю кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
12. Кастрюлю для теста выбирайте не слишком широкую, иначе тесто расплющится по дну и не найдет опоры для подъеме.
13. Кастрюлю с тестом следует держать в теплом месте. Можно укутать ее чем-нибудь теплым, можно поставить в таз с теплой водой, поддерживая все время теплую температуру.
14. Тесто вымешивайте не менее 10-15 минут. Чем больше вымешано тесто, тем активнее будут работать дрожжи.
15. Не замешивайте тугого теста. Во-1, оно будет плохо подниматься, а во-2, изделия из такого теста будут жесткими.
16. Не передерживайте тесто. Следите за его подъемом, делайте обминку и вовремя начинайте готовить. Если тесто перестоит, пироги могут быть кисловатыми и жесткими.
17. Дрожжевое тесто прекрасно хранится морозильной камере. Если теста много, часть сохраните на следующий раз, очень удобно.
18. Сформированные изделия перед отправкой в духовку обязательно оставьте на 15-20 минут для расстойки.
19. Верх пирога смажьте яйцом или желтком. Пирожки, запеченные в духовке рекомендую смазать растопленным сливочным маслом.
20. Температура выпекания пирогов из сдобного дрожжевого теста немного ниже (190-210 °С) , чем несдобного (220-240 °С).

Я надеюсь, что приготовление дрожжевого теста не показалось вам слишком утомительным. Ведь в результате получаются такие вкусные кулинарные шедевры, что любая хозяйка сможет гордится своим мастерством.

Приятного вам аппетита и вкусных пирогов!

А если вам понравились рецепты и советы, то поделитесь ими со своими друзьями.