Из чего сделан кетчуп. Кто придумал кетчуп? Занимательные факты про самый знаменитый соус в мире
February 7th, 2018Без этого соуса не обходится ни один хот-дог. Его знают во всем мире. И во всем мире думают, что его придумали в США.
Почему у бутылки именно такая форма? Почему она прозрачная? Какой смысл несёт этикетка с надписью «57 сортов» (57 Varieties)? Зачем подчёркивается, что это томатный кетчуп? Разве есть какие-то другие?
Американский журналист Джон Браунли, написавший эту статью для сайта Co.Design, предлагает начать с последнего вопроса.
На самом деле кетчуп существовал задолго до того, как кто-то додумался разложить помидоры по бутылкам. Многие американцы наверняка уверены, что это чисто американское изобретение. Ничего подобного: азиатское. Самый первый прародитель кетчупа был приготовлен ещё в Китае для маринования рыбы и моллюсков, что очень интересно: готовился он из маринованной рыбы и специй. Назывался этот маринад в приблизительном переводе “солёный рассол” или “рыбный рассол”. Долгая история кетчупа на Западе уходит корнями в начало XVI века, когда британские поселенцы в провинции Фуцзянь познакомились с рыбным рассолом, который китайские моряки называли гэ-цуп (鲑汁).
Местные рецепты чрезвычайно разнообразны. Самый ранний , который записали и который дошёл до наших дней, относится к 544 году. Он гласит: «Возьмите кишки, желудки и мочевые пузыри жёлтой рыбы, акулы и кефали и тщательно промойте. Смешайте с умеренным количеством соли и положите в банку. Плотно закройте и поставьте на солнце. Он будет готов через двадцать дней летом, через пятьдесят дней весной или осенью и через сто дней зимой». К тому времени, как о гэ-цупе узнали британцы, блюдо упростилось до острой жёлто-оранжевой жидкости, приготовленной из квашеных анчоусов. Короче говоря, тот древний гэ-цуп не был нашим кетчупом. Это был рыбный соус (на языке минь провинции Фуцзянь гэ-цуп как раз и означает «соус из маринованной рыбы»), во многом похожий на тот, который по сей день можно купить в любом азиатском супермаркете.
Когда британские торговцы вернулись домой с новым рецептом, они попытались его несколько англифицировать и добавили (что бы вы думали?) пива. В конце концов анчоусы заменили грецким орехом (эту разновидность очень любила Джейн Остин) и грибами (такой кетчуп был похож на вустерский соус).
Таким образом англичане наслаждались таким кетчупом почти 200 лет.
Когда же появились помидоры?
В Южной Америке начали выращивать помидоры примерно 8-9 тысяч лет назад племена местных индейцев. Растение с красивыми резными листьями темно-зеленого цвета и яркими круглыми плодами привезли в Европу испанцы и португальцы еще в XVI веке. У себя на родине на языке индейского племени они назывались «томатль», что значит «крупная ягода». Вот откуда пошло название «томат». Их не употребляли в пищу, считали несъедобными. Из Испании и Португалии томаты попали во Францию. Пылкие французы за яркую окраску помидора и форму, напоминающую сердце, назвали эти плоды по-своему - яблоко любви. Итальянцам новые плоды тоже понравились. Но первые томаты были здесь желтого цвета и поэтому назывались «золотые яблоки». Шведский натуралист Карл Линней, давший названия многим растениям, назвал помидоры волчьими персиками. В Европе томаты долгое время были только декоративными растениями, их разводили исключительно ради яркой пышной зелени и красочных плодов.
Американцы унаследовали отвращение к помидорам. Но были у них и защитники. В 1820 году полковник Роберт Гиббон Джонсон из города Салем в штате Нью-Джерси прямо на ступеньках местного суда съел целую корзину помидоров, чтобы доказать их безвредность. И только в 1830-х годах в США наконец-то распробовали томаты. В 1834 году врач из Огайо по имени Джон Кук Беннетт даже объявил помидоры панацеей от всех бед, в том числе диареи, приступов разлития желчи и расстройства желудка. Вскоре Беннетт опубликовал несколько рецептов томатного кетчупа, который стал продаваться по всей стране… в виде таблеток.
К 1870-м общественное мнение окончательно переменилось. Томатный кетчуп стал очень популярным, а один шарлатан, желая обскакать конкурентов, заявил, что это нечто вроде тонизирующего средства, которое по своей полезности для здоровья намного лучше любого другого кетчупа. Разумеется, всё это было далеко от истины.
Ассортимент Heinz в 1930-е годы (изображение из поваренной книги Heinz Salad Book).
Но почему бутылка прозрачная?
«Отвратительный, разложившийся, гнилой», — такими словами автор поваренных книг Пьер Блот в 1866 году описал качество кетчупа, который можно было купить в магазине. Ну, до принятия в 1906 году «Закона о доброкачественности пищевых продуктов и медицинских препаратов » это можно было сказать обо всей пищевой промышленности США (читайте «Джунгли»Эптона Синклера). Тем не менее даже на этом фоне кетчуп выделялся в нелучшую сторону. Содержимое бутылки было порой убийственным в буквальном смысле.
Причины могли быть самыми разными, но, пожалуй, главная из них — это короткий томатный сезон, который продолжается всего лишь с середины августа по середину октября. Иными словами, кетчуп мог быть свежим только два месяца в году. Тем не менее к концу XIX века американцы привыкли потреблять его круглый год. Производителям приходилось хранить томатное пюре до следующего сезона. Конечно, делалось это небрежно, в антисанитарных условиях, без контроля качества (напомним: для пищевой промышленности того времени всё это было самым обычным делом). Когда приходило время открыть очередную бочку, в ней вместе с томатной пастой можно было обнаружить плесень, дрожжи, самые разные споры и смертоносные бактерии.
Чтобы кетчуп был чуть менее мерзким, производители набивали его вреднейшими консервантами, от формалина до борной, салициловой и бензойной кислот. Поскольку после фильтрации мякоти продукт получался пугающе жёлтым, для красноты добавлялась каменноугольная смола. Чтобы вам было понятно, каменноугольной смолой топят бойлерные, ею защищают свежий асфальт на парковках, и в концентрации свыше 5% она считается канцерогеном первой группы. Более того, кетчуп зачастую приготавливался в медных ваннах, с которыми вступал в химические реакции и становился ещё более ядовитым. Исследование, проведённое в 1896 году, показало, что 90% магазинных кетчупов содержат вредные ингредиенты, способные привести к смерти.
На таком фоне в 1876 году свою первую бутылку кетчупа выпустил Генри Хайнц. Надо сказать, его компания была передовой во многих отношениях. Жизнь и смерть рабочих были застрахованы за счёт работодателя, на фабрике работали кафетерий, медпункт, стоматологический кабинет, там были бассейн, спортивный зал и сад на крыше. Помещения содержались в идеальной чистоте. В то время, когда у многих рабочих дома не было водопровода, Хайнц предоставлял им чистую униформу, бесплатные прачечные и даже мастеров по маникюру, потому что у сотрудников пищевой промышленности ногти должны содержаться в безупречном порядке. Фабрика, что твой музей, принимала по 30 тыс. экскурсантов в год: Хайнцу нечего было скрывать.
Конечно, Хайнц не был филантропом, желавшим подарить людям счастье и здоровье. Но он полагал , что успешный бизнес — честный бизнес. Сделав первые деньги на хрене, он решил продавать его не в коричневой посуде, обычной для того времени, а в прозрачных банках, чтобы покупатель, прежде чем расстаться с деньгами, видел, на что идёт.
Сделать хрен чистым намного проще, чем кетчуп. Сотрудники Хайнца долго бились над подходящим рецептом, и только в 1904 году Джи-Эф Мейсон нашёл возможность избавиться от традиционных консервантов. До этого Хайнц действовал так же, как конкуренты (см. выше), не брезгуя даже каменноугольной смолой. Вскоре компания выпускала 5 млн бутылок кетчупа без консервантов в год.
Откуда взялись «57 сортов»?
Однажды Хайнц увидел рекламу, в которой сообщалось, что некая фирма производит «21 сорт обуви». Тогда предприниматель взял своё любимое число «пять» и объединил его с «семёркой», которая больше всего нравилась его жене. Вот и всё. На тот момент компания выпускала уже более 60 различных продуктов.
Хотя «57 сортов» — всего лишь шутка , маленькая этикетка с этой надписью, обёрнутая вокруг горлышка, выполняет важную функцию.
Каждый, кто пользуется кетчупом, должен знать, что перед ним неньютоновская жидкость. На самом деле после фильтрации томатного пюре кетчуп получается очень жидким, водянистым даже. Поэтому производители добавляют небольшое количество ксантановой камеди. Она не только сгущает жидкость, но и придаёт ей свойство псевдопластичности. Другими словами, то, как быстро течёт кетчуп (то есть насколько сильно удаётся снизить его вязкость), зависит от приложенного к нему давления.
Если предоставить кетчуп самому себе, он будет вытекать из бутылки со скоростью 45 м/ч. Единственный способ его ускорить — приложить к нему силу. Многие повара и едоки, не знакомые с физикой, бьют по донышку бутылки и в раздражении делают это порой слишком сильно. Ошибка заключается в том, что тот кетчуп, который находится ближе всего к месту удара, поглощает бóльшую часть приложенной силы. Эта доля жидкости и впрямь течёт свободно, однако содержимое бутылки, находящееся ближе к горлышку, сохраняет свою степень вязкости и превращается в своего рода пробку, не позволяющую сдобрить кетчупом хотдог.
Решение состоит в том, чтобы вызвать эффект разжижения в верхней части бутылки, а не в нижней. Постучите пальцами по этикетке «57 сортов», и у вас получится создать идеальные условия для снижения вязкости. Вуаля! Неньютоновский кетчуп превратился в свободно текущую жидкость.
Разумеется, в наши дни кетчуп продаётся в основном в пластиковых бутылках с гибкими стенками, и его можно просто выдавить. Конечно, конкуренты Хайнца давно выяснили, как делать качественный кетчуп, и перестали стесняться прозрачной тары. Выражение «томатный кетчуп» стало плеоназмом. И только сумасшедший шарлатан объявит кетчуп панацеей от всех бед.
Тем не менее именно Генри Хайнцу и его сотрудникам мы обязаны и прозрачным дизайном, и наглядным примером неньютоновской физики.
Для большинства эталоном остроты является соус «табаско». Который, по большому счету, к кетчупу отношения не имеет – это чистая выжимка из перца чили, чуть приправленная солью. Никаких томатов и прочих добавок. Но для большинства даже пара капелек этой огненной жидкости может превратить любое блюдо в вулкан. (Население Индии в этот момент громко смеется.)
Хотя, что интересно, «табаско» далек от эталона остроты. По всемирной шкале жгучести (шкала Сковилла) нулевой точкой отсчета избрана паприка. И соус «табаско» плетется где-то в самом конце списка со своими 5000 единиц жгучести – именно столько присвоено перчику чили. Который, раз уж речь зашла, называется так вовсе не из-за республики, а из-за того, что именно так звучит слово «красный» на языке ацтеков.
Убийственная острота
На данный момент, перец, находящийся на первом месте по остроте в мире (сорт Carolina Rieper), по шкале жгучести выдает от 1 569 300 до 2 200 000 единиц. И что любопытно, находятся те, кто готов его попробовать. Эти ощущения схожи с переживаниями тех, кто решается отведать блюдо из смертельно ядовитой рыбы фугу. Если повар неправильно разделал рыбу, если чуть переборщить с перцем – финал одинаков. Смерть. А в качестве приправы этот перец весьма неплох. В мизерных количествах.
Второе место по жгучести занимает сорт перца Trinidad Moruga Scorpion (2 009 230 единиц). Он довольно долго считался самым жгучим на планете, «Каролина» потеснила его относительно недавно. У некоторых, отведавших этот перец в чистом виде, из-за чрезмерного ожога наблюдались приступы тошноты. Однако, как говорят, плод обладает очень приятным ароматом, что придает блюдам пикантный и приятный вкус. Главное умеренно, ведь средний плод содержит 25 мл капсаицина – того самого вещества, которое и отвечает за жгучесть. Чтобы цифра не казалась абстрактной, уточним, что именно столько вещества содержится в полицейском перцовом баллончике.
Третье место с полутора миллионами пунктов жгучести занимает сорт перца Trinidad Scorpion Butch T. Дегустаторы отмечают, что в первый момент перец кажется совсем не острым. Зато потом… Чтобы приготовить еду с участием этого перца, необходимо защитное снаряжение: маска, перчатки, халат. Как говорят повара, если работать без перчаток, онемение в кистях рук сохраняется до двух суток.
Риск неблагородное дело
Пастами из некоторых разновидностей жгучих перцев в Индии обмазывают заборы, чтобы отпугнуть диких слонов. Так что наш такой супер-острый «табаско» сложно назвать лидером. Разве что для тех, кто реальной остроты в жизни не пробовал. И таких в наших северных широтах большинство. Для них даже невинный стручок халопеньо кажется чем-то запредельным.
Поэтому наши производители, как правило, стараются не рисковать. Ведь местное население действительно непривычно к острым вкусам. И за этой остротой не всегда удается распознать истинный вкус блюда. Максимум, что добавлено в кетчупы – порошок перца чили или кайенского перца. Без указания пропорций. Поэтому уповать остается только на свой вкус. В остальном же все по классике: томатное пюре или измельченные томаты, специи и так далее.
Но все-таки попробовать выяснить, какой из кетчупов заслуживает знание огненного, было необходимо. Во-первых, любопытно. Во-вторых, нам нравится погорячее. Поэтому поехали.
Из кетчупов с пометками «острый» или даже «пикантный» нам посчастливилось добыть семь разновидностей. Кои мы проверяли на удобство упаковки, вкус, густоту, состав и, конечно же, остроту.
За соответствие – балл, несоответствие или неудобство не дает ничего, неполное соответствие – полбалла.
Пояснить стоит вот что. Состав кетчупа не должен быть перегружен консервантами, стабилизаторами и загустителями. Консистенция не должна быть водянистой – это все-таки соус, и предполагается, что соус этот густой. Вкус – понятие субъективное, но когда под видом кетчупа выступает нечто безвкусное, хоть и острое… В общем, вы все поняли.
Felix, острый томатный кетчуп
1,85 €/500 г (3,70 €/кг)
Состав: томатное пюре, уксус, сахар, соль, корица, кайенский перец, перец чили.
Удобство упаковки: Удобная бутылочка, имеется дозатор.
Густота: Неплохо, в меру густой соус.
Вкус: Кисловатый, томаты не выражены, ощущается вкус перца.
Острота: Увы, даже язык толком не щиплет.
Комментарий: По вкусу этот кетчуп неплохой, но далек от идеала. Чуть ощущается едва уловимый привкус перца, но на этом сюрпризы заканчиваются. Ожидаемой волны жара не последовало, так что непонятно, за что этот кетчуп назвали острым. Балл снят за остроту и полбалла за вкус – хотелось яркости, а вышло кисло.
Оценка: 3,5/5
Maadlex чили
0,75 €/310 г (2,42 €/кг)
Состав: Томатное пюре, сахар, модифицированный крахмал, соль, уксус, специи (луковый порошок, сладкая паприка, чесночный порошок, молотый чили, молотый черный перец, корица и гвоздика), стабилизаторы.
Удобство упаковки: Закрывающийся пакет.
Густота: Очень густой.
Вкус: Почему-то вишневый вкус.
Острота: Нет. Даже намека нет.
Комментарий: Кетчуп почти бурого цвета, самый странный оттенок из всех протестированных образцов. Возможно, из-за специй. Вкус очень неожиданный, нам показался почему-то вишневым. Что угодно, только не томаты. И чили там, в общем-то, даже не пахло. Остроты никакой нет, послевкусия тоже. Баллы сняты за вкус и остроту.
Оценка: 3/5
Hellmann’s пикантный кетчуп
1,75 €/450 г (3,89 €/кг)
Состав: томаты, сахар, уксус, модифицированный рисовый крахмал, соль, лук, кайенский перец, чеснок, черный перец, лавровый лист, гвоздика.
Удобство упаковки: Удобный дозатор и крышка, позволяющая сохранить тару чистой.
Густота: Отлично.
Вкус: Приятный.
Острота: Очень слабо выраженная.
1. «Экстра». Из свежих томатов или томатных продуктов с добавлением пряностей, соли и сахара. Массовая доля растворимых сухих веществ (м. д. р. с. в.) — не менее 25%.
4. Вторая категория - из концентрированных томатных продуктов, соли, сахара (или сахарозаменителей), пряноароматических компонентов, пищевых кислот с добавлением или без фруктовых и овощных ингредиентов, ароматизаторов, вкусоароматических препаратов, красителей, загустителей, стабилизаторов.
М. д. р.с. в. не менее 14%.
Можно сказать, что в кетчупе действительно много помидоров, если в конечном продукте высока массовая доля растворимых сухих веществ. От их процентного содержания напрямую зависит категория, к которой относится продукт.
По составу ГОСТ разделяет кетчупы на четыре категории — «Экстра», высшая, первая и вторая.
Больше всего растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, — в категории «Экстра» (от 23%). Меньше всего — от 18% до 14% — во второй категории.
- Заявленной высшей категории соответсвует кетчуп Mr. Ricco . У томатного соуса «Кинто» и томатного кетчупа Jardin BIO в маркировке не указано, к какой категории они относятся, поскольку они сделаны по ТУ. Однако, по результатам испытаний эксперты также отнесли эти продукты к кетчупам высшей категории.
- По итогам экспертизы выяснилось, что три кетчупа не соответствуют заявленной категории по массовой доле растворимых сухих веществ.
Продукт первой категории должен содержать не менее 18%. У кетчупа «Пикадор» отклонение незначительно — 0,2%. А вот у кетчупа «Балтимор» массовая доля сухих растворимых веществ — 14,8%, отклонение от требований ГОСТ 32063-2013 для указанной в маркировке категории — 3,2%.
Томатная паста - основа кетчупа. В наши дни производство кетчупа Heinz фактически начинается с семян. Подразделение Heinz Seed ежегодно поставляет фермерам около шести миллиардов семян помидоров, полученных методом традиционной селекции: мы делаем кетчуп только из того, что выращено этими фермерами. Для кетчупа нужны плоды с очень мясистой мякотью и низким содержанием влаги, что обеспечивает необходимую густоту без добавления крахмала и других загустителей. В большинстве случаев мы работаем с хозяевами семейных предприятий, которые выращивают для нас помидоры на протяжении нескольких десятилетий. Для российского производства и для других заводов, расположенных в Европе, томаты выращиваются в Испании и Португалии. Пока у нас нет налаженной схемы работы по выращиванию томатов с российскими агропредприятиями.
Плоды перерабатываются нашими партнерами, глобальными компаниями по производству томатной пасты. Боюсь, что их названия ничего не скажут рядовым потребителям. Уваривая томаты и выпаривая лишнюю влагу, они получают пасту. Ее упаковывают в асептические, полностью герметичные емкости, и в таком виде ее легко можно перевозить и хранить без ухудшения качеств продукта и без добавления консервантов.
Вся паста проходит отбор на соответствие нашим стандартам. Мы контролируем полтора десятка параметров, которые прописаны в спецификации: цвет, вкус, количество сухих веществ, микробиологические параметры, содержание тяжелых металлов и так далее. Конкретные параметры, к сожалению, раскрыть не могу - они являются коммерческой тайной.
Экстракты специй
Экстракты получают из пряных трав, острого перца и овощей, выращенных в экологически чистых местах путем метода экстракции (так же как и натуральные духи). Для кетчупа мы используем экстракты специй и овощей, потому что на вкус очень сильно влияют погодные условия, место, где они выращены, а также время, когда они были собраны. Добиться стабильного вкуса кетчупа в каждой партии, используя натуральные специи, почти невозможно: каждый их урожай уникален. Кроме того, экстракты безопаснее по таким параметрам, как тяжелые металлы, радионуклиды, микробиология. Еще есть, например, риск что специи были обработаны запрещенным красителем группы «Судан» (его могут использовать для обработки паприки и острого красного перца). Какие именно экстракты мы используем - секрет. Мы раскрываем только один ингредиент - сельдерей, потому что он является аллергеном.
Соль и сахар
Соль и сахар - ингредиенты, которые обеспечивают кетчупу необходимый вкусовой баланс. Также они в сочетании с уксусом естественным образом обеспечивают сохранность продукта - как и в домашних заготовках. Мы используем обычную пищевую поваренную соль категории «Экстра» и обычный сахар-песок.
Уксус
Уксус отвечает за вкусовой баланс и за такой важный показатель, как необходимый для устойчивости продукта к бактериям уровень рН. В производстве кетчупа мы используем только уксус, полученный из натурального сырья методом естественного брожения.
Вода
Вода используется для разведения томатной пасты до необходимой консистенции. Мы используем воду, которая прошла многоступенчатую систему очистки.
Как делают кетчуп
Цикл производства кетчупа - закрытая, герметичная автоматизированная система. Она позволяет производить до 100 кг кетчупа в минуту. После проверки на соответствие нашим стандартам все ингредиенты загружаются в емкость для перемешивания. По окончании перемешивания продукт исследуется в лаборатории. Она должна подтвердить его соответствие спецификации: содержание сухих веществ, pH и так далее. (Вообще, в общей сложности с момента окончания сбора урожая и до того, как кетчуп окажется в бутылке, проводится около 75 различных проверок.)
Затем кетчуп проходит стадию пастеризации, после чего подается в гомогенизатор - аппарат, который измельчает все компоненты кетчупа, обеспечивая однородность и густую текстуру. Следующий этап - быстрое охлаждение кетчупа. Оно вкупе с пастеризацией - один из факторов, который обеспечивает стабильность продукта в процессе хранения.
Наш кетчуп в разных упаковках - стеклянной и пластиковой - одинаков: он изготовлен по одной рецептуре и на одном и том же технологическом оборудовании. Но у них разные сроки годности, которые зависят от барьерных свойств упаковки. У стекла они замечательные, и срок годности в нем больше. Но сейчас стеклянная упаковка пользуется все меньшим спросом со стороны потребителей: она более тяжелая и менее удобная в использовании, чем пластиковые бутылки и дой-паки (пластиковые пакетики). Но в них сроки годности продукта несколько ниже».
«Балтимор томатный»
Галина Федорова, технолог отдела исследований и разработок, компания Unilever:
«Родина кетчупа - Китай. Раньше никаких томатов в нем не было, основу соуса составляли грибы, размельченные анчоусы и орехи, иногда в него добавляли фасоль и чеснок, а основой обычно служило вино. Попав в Англию, кетчуп пришелся по вкусу и быстро распространился по Европе.
В Англии соус называли catchup или ketchup. Приправа пришлась по вкусу жителям Европы и быстро распространилась по континенту. Родиной современного кетчупа на основе томатов считается США. Американцы значительно доработали азиатскую и европейскую технологии приготовления соуса.
Бренд «Балтимор» появился в Петербурге в 1995 году. Название связано с географическим положением города: он стоит на Балтийском море.
Томатная паста
Главный компонент кетчупа. Производится из свежих томатов. В помидорах содержится ликопин - вещество, которое отвечает за насыщенный красный цвет, а также является сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Научные исследования установили, что при нагревании томатов в течение 15 минут содержание ликопина увеличивается по сравнению с сырыми плодами в полтора раза. Мы используем томатную пасту от европейских производителей. Ее делают из помидоров, выращенных в соответствии с требованиями плана устойчивого развития и повышения качества жизни Unilever. Эта программа позволяет повысить уровень социальной ответственности поставщиков, а также снизить влияние на окружающую среду, повышая плодородие земель и уменьшая расход воды для поливов за счет внедрения инновационной системы орошения.
Вода
Вода обуславливает консистенцию кетчупа, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Мы используем воду, прошедшую трехступенчатую систему очистки.
Глюкозно-фруктозный сироп
Компонент, который придает продукту сладкий привкус. Сироп производится на основе натурального зернового сырья (пшеницы) и отличается от обычного сахара как уровнем сладости (сироп в 1,4 раза менее сладок, чем сахар), так и углеводным составом - в сиропе соотношение моносахаридов практически такое же, как в пчелином меде (58–56% глюкозы и 42–44% фруктозы).
Подсластитель сахарин (натриевая соль)
Сахарин гораздо слаще сахара, что позволяет использовать его в меньшем, чем сахар, количестве. Кроме того, продукт становится менее калорийным. Сахарин не обладает питательными свойствами, не усваивается организмом и выводится из него в неизмененном виде. Продукт, содержащий эту добавку, могут употреблять люди, страдающие диабетом. У сахарина бывает натриевая, калиевая и кальциевая соль. Мы используем сахаринат натрия.
Столовый уксус
Уксус с концентрацией уксусной кислоты 9%. Используется как для придания кетчупу соответствующего вкуса, так и для микробиологической стабильности продукта: использование уксуса - один из старейших способов консервирования. Действие уксуса основано на снижении рН продукта и направлено главным образом против бактерий.
E1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)
Это номенклатурное название одного из видов модифицированного крахмала. Существует ошибочное мнение, что модифицированный крахмал получают из генетически модифицированного сырья. На самом деле это обычный пищевой крахмал, характеристики которого были изменены с помощью специальной (не предполагающей изменений ДНК продукта) обработки для придания ему особых свойств, например стойкости к термическому и механическому воздействию. E1442 - это загуститель. Он используется для придания продукту нужной консистенции: без него кетчуп был бы похож на томатный сок.
Кусочки томатов
Используются для придания кетчупу более выраженного томатного вкуса. Кетчуп «Балтимор томатный» - единственный кетчуп с кусочками помидоров на российском рынке.
Соль
Соль - еще один древнейший консервант. Кроме того, он придает продукту более насыщенный вкус. Кетчуп очень важно не пересолить, иначе соль перебьет вкус всех остальных ингредиентов. Чрезмерное содержание этого продукта вредит здоровью, поэтому мы руководствуемся рекомендациями ВОЗ по суточному потреблению соли, а это максимум 5 грамм в день.
Черный перец
Используется как пряно-вкусовой ингредиент: придает пикантность продукту.
Массовая доля растворимых сухих веществ не менее 18%
Это качественный показатель, на основании которого - с учетом также массовой доли растворимых сухих веществ, внесенных с томатопродуктами, - кетчупы подразделяют на категории. Чем доля выше, тем выше категория кетчупа. Значение «Не менее 18%» соответствует первой категории, то есть это достаточно высокий показатель.
Стеклянная тара или пластиковая
«Балтимор томатный» фасуется в стеклянные бутылки (530 грамм) и мягкую упаковку дой-пак (330 грамм). Стекло - оптимальный вид упаковки, который позволяет покупателю сразу оценить внешний вид и качество продукта и сохраняет продукт максимально длительный период времени. Но у него есть и минусы: большой вес и хрупкость. Поэтому мы используем и альтернативный вид упаковки - дой-пак - из многослойной металлизированной пленки. Дой-пак не только упрощает логистику, но и позволяет свести использование пластика к минимуму».
Острый кетчуп, приготовленный на зиму в домашних условиях по этому фото-рецепту, облагораживает мясные и рыбные блюда. Этой яркой жгучей смазывают сэндвичи и «многоэтажные» бутерброды. Чтобы пицца приобрела пикантный вкус, перед выпечкой на лепешку наносят небольшой слой кетчупа. Заготовки можно сохранить до следующего урожая овощей, открывая банки по мере необходимости. Кетчуп используют для«кулинарного рисования»: наполняют густой массой обычный полиэтиленовый пакет. Затем сворачивают конус, аккуратно срезают его вершину. Получается прекрасный инструмент для рисования. Узорами из багряного кетчупа рисуют орнаменты на мясных рулетах, постных поджаристых тостах, румяных стейках.
Продукты:
- помидоры – 2 килограмма,
- лук – 1 килограмм,
- перец болгарский – 1 килограмм,
- перец горький – 3-4 штуки,
- чеснок – 1 головка,
- сахар – 150 грамм,
- соль – 1,5 столовых ложки,
- уксус 9% - 120 миллилитров.
1. Помидоры моют, вырезают поврежденные и несозревшие участки. 
2. Перец разрезают на части, удаляют семена. Эти семена не выбрасывают. Их высушивают, перемалывают в кофемолке, затем добавляют в супы и каши. 
3. Помидоры измельчают блендером и проваривают 10 минут. 
4. Лук и все виды перца нарезают очень мелкими кубиками. Можно воспользоваться блендером, установив среднюю скорость измельчения. Овощи кладут в кастрюлю с томатной основой кетчупа. Этот вид измельчения позволяет получить густой томатный кетчуп, в котором плавают миниатюрные кусочки разноцветного перца. Если нравится однородная структура, тогда используют «турбо-режим» блендера для измельчения всех видов овощей. 
5. Добавляют соль и сахар. Кетчуп варят 20 минут, установив небольшой огонь. Если кетчуп получается слишком густым, можно добавить 100 миллилитров воды. 
6. Добавляют пропущенный через пресс чеснок, вливают уксус. Кипятят кетчуп еще 5 минут. 
7. Готовый кетчуп разливают в стерилизованные банки, стандартно закатывают. Хранят острые заготовки в прохладном помещении.
Не менее ярким и пикантным получается
