Все о послевкусии: последнее, но не по значению. Отличие сухого вина от полусухого

О вине

Все о послевкусии: последнее, но не по значению

Последний месяц осени - самое верное время поговорить о послевкусии. Перед зимой и приближающимся Новым годом у нас остаются приятные впечатления о теплых днях, позитивные фотографии, легкий оттенок загара после отпуска… А после глотка хорошего вина остается обволакивающее ощущение, о котором мы и поговорим подробнее.

Послевкусие - один из важнейших элементов качества вина, совокупность ароматических ощущений и термин остаточного вкуса. Сделав глоток, еще несколько секунд вы будете ощущать вино у себя во рту.

В среднем, послевкусие может длиться от двух до двадцати секунд. Единицей измерения продолжительности послевкусия является каудаль (от лат. cauda - хвост), который равен одной секунде. Длительность послевкусия хороших вин составляет более 10 каудалей, а у великих вин - более 30 каудалей. Кстати, у лучших образцов хереса число каудалей может достигать 40 единиц.

Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают также вина с долгим послевкусием. Простым малоэкстрактивным и нейтральным винам присуще короткое послевкусие.

Считается, что чем дольше послевкусие, тем лучше вино. Нельзя сказать, что это верно на 100%. Послевкусие обязано ароматическим и экстрактивным веществам и часто хорошо дополняет полученное представление как о достоинствах, так и о недостатках вина. Исчезновение компонентов вина происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким. И вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Недостатки, например, прогоркание, «мышиный» привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определить именно по послевкусию.

А какое ощущение останется у вас после вин Лефкадии? Конечно, у большинства наших вин есть эта приятная характеристика - продолжительное послевкусие. И, конечно, у всех оно разное. Белая «Ликурия» обладает изящным послевкусием с оттенками желтой дикой сливы и ароматного миндаля. А вот «Ликурия» Рислинг подарит легкое минеральное послевкусие, которое продлевает приятное впечатление от этого элегантного вина. Красный и благородный «Ликурия» Каберне Фран отличает долгое и свежее послевкусие фруктов и ягод. Более богатые ноты и большее число каудалей вы проживете с винами премиальных линеек: «Коллекцией Холостяка», игристым «Темелионом» и «Лефкадией». Например, «Лефкадия» Совиньон Блан: его длительное послевкусие пронизывают приятные нотки сухих трав и лайма.

Почему же так важно послевкусие вина? Все просто! Оно помогает еще на несколько секунд продлить удовольствие от глотка хорошего вина, плавно ускользая от вас, как убегающая волна.

Вино делают из винограда, но не из того, который продается в овощных отделах. “Винный” виноград (на латинском: Vitis vinifera) имеет значительно более тонкую кожицу, ягоды его существенно мельче, слаще и всегда содержат семечки. Сортов винограда, который пригоден для производства вина, более тысячи видов, но всемирное признание и распространение получили лишь некоторые из них.

Сортовые и купажированные вина.

Вино, изготовленное из одного сорта винограда считается сортовым; смесь нескольких сортов – купаж, вино из купажа = купажированное вино.
Некоторые купажи, известные во всем мире, получили свои названия по тому месту, где они возникли. Например, смесь виноградов – это купаж, включающий в себя сорта Каберне Совиньон и Мерло. А название купажа появилось в связи с французской провинцией Бордо, где их впервые смешали.
Еще один достаточно известный пример это , купаж в основу которого входит итальянский сорт винограда Санджовезе из региона Тоскана.

Для инфо: термин “винтаж” описывает год сбора урожая. Так называемые “невинтажированные” вина – вина, в которых использован виноград разных урожаев.

Наиболее распространенные сорта вин

Восемь перечисленных сортов вин иллюстрируют подавляющее большинство типичных черт и ароматов вин. Для каждого из сортов также указаны возможные альтернативы, имеющие сходные черты. Поэтому, если вам нравится какой-то определенный сорт вина, можно попробовать подобрать что-то похожее.

Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon)

Вкус: Черная смородина, Спелая вишня, кондитерские пряности, кедр.
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: вино с богатым и насыщенным вкусом, впервые появившееся во Франции. Сегодня это самый популярны сорт вина в мире. Вино характеризуется высоким уровнем танинов и устойчивым перечным послевкусием.
Каберне Совиньон сочетается со следующими блюдами: баранина, говядина, копчености, твердые выдержанные сыры (напр.: Чеддер, Пекорино).

Альтернативы Каберне Совиньон:

Сира (Шираз) / Syrah (Shiraz)

Вкус: Черника, слива, перец, шоколад, табак
Стиль: полнотелое красное вино
Описание: Сира (Шираз) полнотелое и насыщенное красное вино, появившееся во Франции. Эти вина насыщены сочными фруктами и легкими танинами, придающими мягкость послевкусию. Виноград Сира обычно используют с сортами Гренаш (Grenache) и Мурведр (Mourvèdre) при создании красных вин из Долины Роны (Франция).

сочетается со следующими блюдами: ягнятина, говядина, копчености, соленые сыры, такие как Фета, твердые сыры, такие как белый чеддер или испанский овечий “ламанчский” сыр Манчего.

Альтернативы Сира

• Мальбек: (Аргентина) мягче, не столь насыщен, в послевкусии больше чернослива
• Пти Сира (Petit Sirah): (США) мощнее и более танинный, больше аромата черной смородины
• Монастрель (или Мурведр): (Испания) более мощный с нотами копченостей
• Пинотаж: (ЮАР) мощнее, с нотами копченостей

Зинфандель (Zinfandel)

Вкус: клубника, ежевика, кондитерские специи, табак.
Стиль: красное вино средней степени насыщенности.
Описание: (еще известный как Primitivo) – красный сорт винограда родом из Хорватии. Вина из него насыщены фруктами, сдобрены специям и имеют послевкусие средней интенсивности. Известность этот сорт винограда приобрел благодаря розовому вину.
Зинфандель подают к: курице, свинине, вяленому и сырокопченому мясу, ягнятине, говядине, грилю, к насыщеным и острым сырам (Чеддар, Манчего).

Альтернативы Зинфанделю:

• Гренаш (или Гарнача): сорт более легкий и менее насыщенный специями, с большим количеством малины.
• : (Испания) Меньше фруктов, больше танинов. преобладает красная вишня
• вина Долины реки Роны: купаж сортов Гренаш, Сира и Мурведр.
• Кариньян: Легче, более фруктовое и сочное.

Пино Нуар

Вкус: Вишня, клюква, гвоздика, грибы.
Style: легкое, с прозрачным вкусом, ненасыщенное красное вино. Для описания такого стиля используется термин “Light-bodied”
Описание: сухое легкое красное вино, появившееся во Франции. Немного терпкие вина, с округлым и тонким вкусом и долгим спокойным послевкусием.
С чем пить Пино Нуар: курица, свинина, телятина, утка, колбасы, сливочные соусы, мягкие сыры, среднетвердые сыры

Альтернативы Пино Нуар:

• Гамэ (также известный как Божоле): (Франция) более легкий, фруктовый, с более выраженной финальной горчинкой

Шардоне (Chardonnay)

Вкус: карамбола, желтые яблоки, сливочное масло, мел.
Описание: Шардоне – сухое, полнотелое и насыщенное вино, родом из Франции. При выдержке в дубе Шардоне приобретает выраженные ноты сливок, топленого молок и сливочного масла. Для невыдержанных характерны легкость, пикантность.

Основные ноты: яблочные и цитрусовые. Из сорта винограда Шардоне изготавливаются белые бургундские вина.
Шардоне сочетается со следующими блюдами: лобстеры, крабы, креветки, курица, свинина, грибы, сливочные соусы, мягкие сыры (такие как бри), среднетвердые сыры.

Альтернативы Шардоне:

Совиньон Блан (Sauvignon Blanc)

Вкус: Крыжовник, дыня, маракуйя, луговые травы
Описание: Вина из этого винограда, впервые появившийся во Франции, отличаются пикантностью, которую придают ярко выраженные ароматы трав и фруктов.

– самый древний сорт винограда. Именно Совиньон Блан является предком Каберне Совиньон.
Совиньон Блан сочетается со следующими блюдами: рыба, курица, свинина, телятина, сыры с травами, сыры с выраженным ореховым ароматом (например, Грюйер).

Альтернативы Совиньон Блан:

• Верментино (Vermentino): из Ииталии
• Вердехо (Verdejo): испанский
• Грюнер Вельтлинер (Grüner Veltliner): из Австрии
• Коломбар (Colombard): с юга Франции

Пино Гри (Pinot Gris)

(известный еще и как Pinot Grigio)

Вкус: Лимонная цедра, дыня, нектарин, белый персик
Описание: – сухое легкое и прозрачное белое вино, родом с севера Италии и Франции. Эти пикантные вина хорошо утоляют жажду и обычно не очень “алкогольные” (как правило не более 12%), что делает их идеальными напитками для выездных мероприятий на свежем воздухе.
С чем сочетается Пино Гри: лучший спутник для острой и перечной еды: тайской или индийской.

Альтернативы Пино Гри

• Альбариньо (Albariño): Испания
• Соаве (Soave): Вино из итальянского сорта винограда Гарганега (Garganega)
• Мускаде (Muscadet): французское вино из сорта Мелон де Бургонь (Melon de Bourgogne)

Рислинг (Riesling)

Вкус: лайм, яблоко, пчелиный воск, мед
Описание: – как правило очень ароматное, не сухое, а сладкое вино (хотя и существует большое количество сухих вариантов).

Рислинг – родом из Германии и в этой стране является самым известным и популярным сортом. Для вина характерны аппетитный и сладкий аромат лимонного пирога с медом. Низкое содержание алкоголя (9-10%)
Рислинг хорошо сочетается с: птицей, свининой, сырокопченым мясом, рассольными сырами и фондю.

Альтернативы рислингу:

• Белый муска (Muscat Blanc) (известный как Moscato): более сладкий, с выраженным сладко-сахаристым ароматом
• Гевюрцтраминер (Gewürztraminer): это вино имеет более богатую палитру ароматов и ноты цветоков розы
• Торронтес (Torrontés): (Аргентина) не такое сладкое вино, с нотами персика и цветов, которые в рислинге не выражены так ярко
• Шенин Блан (Chenin Blanc): Менее сладкое, более яблочное

Вы уже замечали, что многие люди предпочитают разные не только сорта, но и профили вина? Одни предпочитают пино нуар, другие гамэ, третьи каберне-совиньон, а четвёртые мальбек. В данной статье я предлагаю вам узнать ваш собственный вкус вина, идеально вам подходящий. Ответы на четыре вопроса займут всего пять минут, зато помогут вам лучше понять свои винные предпочтения.

Если вам предложат на выбор выпить белого сухого, хорошего красного или полусладкого вина, какое вы выберете? Многие ответят «это зависит от времени дня, блюда на столе, настроения, времени года» — и это правильно. Но, не смотря на данные факторы, практически все люди имеют свой собственный вкус, который определяет их приверженность к определённому винному профилю.

Чтобы упростить задачу мы будем делить все вина на 4 основные категории:

1. Белые сухие (blancs secs) – в этом профиле фигурируют все белые вина, в которых мы не чувствуем сахара вовсе, а также большая часть розовых вин.

2. Белые сладкие и полусладкие (blancs moelleux) – все белые, в которых присутствует вкус сахара.

3. Красные терпкие (rouges tanniques) – все красные вина с ярко выраженным вкусом танина, дающие терпкий, слегка с горчинкой привкус.

4. Красные утончённые (rouges fins) – обычно с лёгким фруктовым вкусом и лишь небольшим, едва заметным содержанием танинов.

Конечно же, такое деление во многом условно и обычно белые и красные вина делят на 4 категории каждое. Но мы не станем усложнять задачу, да и сомелье мы тоже не готовим. В целом, отнесение своего вкуса к одному из четырёх винных профилей для многих станет персональным успехом и позволит сделать первые уверенные шаги в восприятии вин. Поэтому вперёд!

Вопрос №1. Как вы предпочитаете пить чай и кофе?

1. Я не пью чай и кофе, я предпочитаю горячий шоколад или какао с молоком.
2. Я пью черный кофе без сахара.
3. Я пью чёрный чай без сахара.
4. Я пью чай или кофе с небольшим количеством сахара.
5. Я добавляю молоко себе в кофе.

Теперь интерпретируем ответы.

Чай и кофе содержат танины, которые соединяются с белками, содержащимися в слюне, и вызывают во рту ощущение иссушения и горьковатый привкус.

И в чае, и в кофе на вкус можно определить содержание танинов по их горьковатому привкусу. И вот они-то и есть те же самые танины, присутствующие в красных винах.

Итак, если вы выбрали ответ №1 , значит, горький вкус вам не нравится. Отсюда следует, что винный профиль №3 вам не очень-то подойдёт.

Если вы добавляете в чай или кофе сахар, он маскирует горький привкус. Чем больше сахара вы добавляете, тем более сладким и менее терпким становится вкус напитка. А значит, что вам, скорее всего, подойдёт винный профиль №2. В любом случае, сладкий вкус вас не смущает).

Если вы добавляете в свой чай или кофе молоко или сливки, то белки из оных соединяются с танинами напитка уже в чашке и не дают во рту того иссушающего и горького привкуса. Поэтому кофе с молоком кажется менее крепким, чем чёрный, хотя, на самом деле, это не так).

Итак, если на первый вопрос вы выбрали ответ №5 , значит 9 шансов из 10, что терпкое вино вам не подходит, а вот винный профиль №2 – ваш.

В первом вопросе можно вывести простую зависимость – чем больше сахара и молока вы добавляете в чёрный чай или кофе, тем более ваш винный профиль смещается от «красного терпкого» к «белому сладкому».

Вопрос №2. Как вы пьёте… воду?

1. Простую воду из под крана или бутилированную без газа.
2. Минералку с газом.
3. Газированные напитки со вкусом (кола, фанта) или ароматом (нести).

Так, вода и напитки с газом повышают слюноотделение и этот эффект можно сравнить с тем, который даёт кислый вкус. Тот же эффект «свежести», который даёт газированный напиток можно также интерпретировать как любовь и тягу к кислому.

Итак, если вы выбрали ответ №2 , вам подходит винный профиль №1 (вина с выраженным кислым вкусом). Ну а если вы выбираете ответ №3 , значит, как вы уже сами догадались, вам подходит винный профиль «белые сладкие и полусладкие».

Любители простой воды без газа скорее являются обладателями винных профилей 2 и 4.

Вопрос №3. Какой сыр вы предпочитаете?

1. Сильные сыры с запахом и плесенью типа рокфор.
2. Мягкие, тягучие, текучие типа бри.
3. Сыры твёрдые, с корочкой.
4. Сыры свежие, мягкие (брынза, моцарелла, адыгейский).

Каждый вид сыра имеет определённую интенсивность вкуса и аромата.

Поэтому, тем, кто выбрал ответ №1 подойдёт винный профиль №3 – такие вина способны оттенить вкус сыра и даже противостоять его настойчивому аромату.

То же относится к тем, кто выбрал ответ №3 . Винный профиль «красное терпкое» для вас.

Если же вы выбираете лёгкие свежие сыры из ответа №4, в которых хорошо представлена кислинка и вкус и аромат которых не способен затмить собой всё, значит ваш винный профиль — №1,2 или 4.

Любителям тягучих, мягких сыров из ответа №2 стоит попробовать винный профиль №4 и продегустировать любимые сыры именно с красными утончёнными винами.

Вопрос №4. Какие фрукты и ягоды вы предпочитаете?

1. Клубнику, малину, грейпфрут с сахаром.
2. Запечённые яблоки, яблоки в пироге или шарлотке, но не сырые.
3. Яблоки грэнни смит (антоновка).
4. Яблоки голдэн (привет санкции, прощай, голдэн).

Каждый фрукт или ягода имеют определённый уровень кислотности. Так, Антоновка или грэнни смит являются достаточно кислыми сортами, а вот голдэн или гала уже полегче, послаще.

Малина, клубника и грейпфрут имеют высокую кислотность, а значит, если вы кушаете их с сахарком, вы сознательно гасите их уровень кислотности. Также, как сахар гасит горький привкус в нашем первом вопросе)).

Итак, если ваш ответ на данный вопрос №1, значит и винный профиль, наиболее вам подходящий это явно не «белое сухое», имеющий самый кислый вкус.

Ну а если вы любите антоновку и ответ на вопрос для вас №3, значит, винный профиль №1 подойдет вам лучше остальных.

Резюме

Если на все вопросы вы отвечаете приблизительно одинаково, и вас постоянно клонит к белому сладенькому, значит вы со своим вкусом определились и как вам себе угождать более-менее понятно.

Но, если ваши ответы на некоторые вопросы разнятся, не имеют чёткой интерпретации или вы готовы выбрать несколько вариантов ответа на один и тот же вопрос, значит… у вас сложный вкус, потребление вами вина может зависеть от многих обстоятельств. Вы можете попробовать себя в роли сомелье или пойти по пути сложных дегустаций в определении собственных предпочтений.

Вкусы вина. Основные факторы вкуса и их анализ. Статья объясняет начинающим любителям основные факторы оценки вин и их влияние на качество вина. Сегодняшние темы:

1. Кислотность
2. Фруктовая спелость
3. Алкоголь
4. Терпкость
5. Дубовая бочка
6. Выдержка в бутылке

Кислотность

Кислотность — очень важный и положительный фактор во вкусе вина. Именно кислотность придает вину характер, структуру. Кислотность ответственна за восприятие ощущения свежести в вине. Кроме того, она способствует хранению вина.

Физиологически кислотность вызывает у людей выделение слюны. Поэтому часто вина с высокой кислотностью называют гастрономическими. Потому что они сочетаются с едой.

Упражнение . Для понимания эффекта кислотности возьмите два стакана воды. В один из них добавьте немного лимонного сока. Попробуйте оба и сравните свои ощущения.

Если кислотности будет не хватать, то вино покажется нам дряблым, вялым, пресным и анемичным. Если кислотности будет слишком много, то нам будет «сводить зубы», возникнет ощущение вязкости во рту. Все остальные факторы вкуса могут потеряться в излишней кислотности.

Обычно, чем прохладнее климат, тем выше природная кислотность сорта винограда. Попробуйте наполнить свои бокалы винами сортов Совиньон блан и Гевюрцтраминер и сравнить между собой. У какого из них кислотность выше?

Фруктовая спелость

Другой важный фактор вкуса — это степень зрелости ягоды винограда из которого сделано вино. Обычно в теплом климате виноград вызревает раньше, а в прохладном — позже.

Кроме того, разные сорта винограда обладают различным сроком созревания. Есть скороспелые сорта, а другие для созревания требуют большего времени.

Например, сорт петит вердо практически не успевает вызреть в прохладном климате винного региона Бордо во Франции. Поэтому там его используют в качестве небольшой добавки к другим сортам. А в теплом климате Израиля или Калифорнии он достигает полной зрелости и из него делают хорошее сортовое вино.

Фруктовые яркие вина из спелых ягод многим кажутся более привлекательными. Другие же люди предпочитают элегантные, строгие, минеральные вина. Обе разновидности имеют право на жизнь. Свою аудиторию и свое место на нашем столе.

Алкоголь

Уровень алкоголя в вине измеряется в процентах от общего объема. Что зачастую называют градусами. Во вкусе мы воспринимаем его как теплое, тельное ощущение на задней стенке горла. Еще конечно мы можем уловить пары алкоголя носом. И увидеть цифры на этикетке.

Есть вина с содержанием алкоголя только 5%. А есть и 17%. Хотя обычно содержание алкоголя в вине будет в пределах 12-14%. Обозначается это английской аббревиатурой ABV — alcohol by volume.

Алкоголь добавляет вину тельности, веса. Представьте себе бокал с водой и такой же бокал с оливковым маслом. Правда, нам будет казаться, что масло тяжелее? У него будет больше тельности, чем у воды.

Алкоголь в вине — естественный фактор. Фотосинтез превращает солнечный свет в сахар, содержащийся в мякоти винограда. Дрожжи, микроорганизмы, перерабатывают этот сахар в алкоголь. Значит,чем больше винограду достанется солнца, тем выше будет содержание алкоголя в вине. Поэтому вина из теплого климата обычно более алкогольные, чем из прохладного.

Отступление О климате

Важный вывод о влиянии климата на стиль вина. Теплый климат и более длительная солнечная экспозиция дают более сладкие, более яркие, более тельные и более алкогольные вина.

А в прохладном климате вина получаются более кислотные, со сдержанной фруктовостью, легкотелые и с меньшим содержанием алкоголя.

Терпкость

Терпкость — это специфический вяжущий, «дубящий» вкус. Мы ощущаем её на дёснах, и на языке как-будто наши вкусовые рецепторы осушились, они как бы чешутся изнутри. Вызывается это ощущение особыми соединениями, которые называются танинами.

Упражнение . Для понимания эффекта терпкости налейте себе стакан крепкого черного чая и возьмите стакан воды. Попробуйте оба и сравните свои ощущения. Ощущение сухости на деснах и на языке вызваны танинами, содержащимися в чае.

Танины не только определяют терпкость вина. Кроме этого они «работают» антиоксидантными консервантами. То есть, они способствуют сохранению вина. Его сохранности на протяжении времени длительной выдержки.

Поэтому виноделы делают вина, предназначенные для длительного хранения, более терпкими. И наоборот — вина, предназначенные к употреблению молодыми, обычно содержат меньше танинов.

Дубовая бочка

Использование дубовой бочки в виноделии — это опция. Вино можно сделать и без нее. По сути, это выбор рабочей ёмкости, контейнера. Вина делают в чанах из нержавеющей стали, в пластиковых, стеклянных и керамических ёмкостях. Делают или выдерживают и в бочках из дуба.

Ключевым словом здесь будет не бочка, и не дуб, а воздух. Через поры в дереве молодое вино «дышит», поглощая минимальные объемы воздуха. Это называется микрооксидацией. Микрооксидация влияет на химические процессы в вине.

Кроме того, сама дубовая бочка добавляет определенные вкусы в вино. Это могут быть, например, ванильные ноты или вкус жаренного тоста.

Влияние дубовой бочки можно обнаружить во многих красных и в некоторых белых винах. Правильное, в меру, употребление выдержки в дереве — это настоящее искусство и мастерство винодела.

Попробуйте французское вино шабли, которое делают из винограда сорта шардоне, в большинстве случаев без бочки. И сравните с израильским, американским или австралийским шардоне. Шабли будет более свежим, легким и минеральным. А бочковое шардоне, наоборот, будет маслянистым, тельным, сложным, со вкусом орехов и бриоши.

Выдержка в бутылке

Большая часть вин, производящихся в мире, предназначены для употребления в ближайшие год-два после выхода на рынок. Другие вина, те что предназначены для выдержки, хранятся в бутылках несколько лет.

Бутылки эти лежат в погребах или в винных холодильниках. При постоянной прохладной температуре и влажности, почти в полной темноте. Во время этой выдержки вино взрослеет, приобретает глубину и сложность.

Во время выдержки развиваются и ароматы вина и его вкус. В ароматике проявляется целый спектр устойчивых интересных продолжительных нот. Со временем из красных вин уходит жесткоть, танины становятся мягкими, бархатными. Развиваются круглые, утонченные и богатые вкусы. В белых выдержанных винах смягчается кислотность и также развиваются богатые ароматы и вкусовые нюансы.

Эти изменения определяются химическими реакциями, проходящими в хранящейся бутылке вина. Но, как и любая жизнь, жизнь вина подчиняется биологическим законам. У него есть фаза развития — выдержки. Затем наступает время, когда оно на пике. После этого качество ароматов и вкусов постепенно пойдет на убыль. И в конце концов, вино умрет. Превратится в уксус.

Предостережение . Не имеет никакого смысла выдерживать простые вина. Они не станут лучше со временем. Выдерживать можно только вина специально для этого предназначенные. Изготовленные из определенных сортов винограда и с использованием специальных винодельческих технологий. И выдерживать их надо с соблюдением температурного и светового режима.

Пост основан на статье из журнала «Декантер», обсуждающей тему из книги «Exploring & Tasting Wine» авторов Berry Brothers & Rudd. Книга посвящена изучению и дегустациям вина.

Как отмечалось выше, существует четыре «базовых вкуса»: кислый, сладкий, горький и соленый. Их различные сочетания и создают возникновение огромного вида других вкусовых ощущений, тем более, что они ощущаются на фоне той или иной спиртуозности, терпкости и полноты (экстрактивно-сти) вина.

Спиртуозность характеризуется различной степенью жгучести вкуса. Чрезмерное усиление жгучести в коньячных спиртах, особенно молодых, вызывает неприятные, иногда болезненные ощущения. По спиртуозности различают вина слабые, или малоспиртуозные, и крепкие, высокоспиртуозные. Сама по себе концентрация спирта не является определяющей по влиянию на вкус и его сложение. Малоспиртуозные вина могут обладать приятным легким вкусом и, наоборот, быть жидкими, водянистыми. Вкус высокоспиртуозных вин может быть приятным или неприятным, резким, жгучим.

Кислый вкус вин обусловлен в основном алифатическими оксикислотами: винной, яблочной, молочной, лимонной. Другие кислоты, присутствующие в винах в нижепороговых концентрациях, не обладают ясно выраженным кислым вкусом.

Например, янтарная кислота горьковата во вкусе, уксусная кислота придает вину резкий, «царапающий» горло вкус. Га-лактуроновая, глюконовая кислоты могут влиять на полноту вкуса вина. Также неприятна излишняя, как говорят, «зеленая» кислотность молодых вин. Поэтому нормализация кислотности является одним из важных технологических приемов виноделия.

Кисло-сладкий вкус молочной кислоты, образующейся в заметных количествах при яблочно-молочном брожении, смягчает вкус высококислотных вин.

Различают низкокислотные и высококислотные вина. При недостаточной кислотности вкус вина пресный, плоский, при повышенной - резкий, грубый, кислый. Кислотность вина может быть:

Мягкой, нежной - это указывает на высокое содержание связанных форм кислот;

Свежей - приятная, хотя достаточно высокая кислотность молодых вин;

Жесткой, "металлической" - неприятный кислый вкус, при повышенном содержании минеральных кислот;

Колючей - обусловлена оставшимся в молодых винах избыточным количеством углекислого газа или присутствием избытка уксусной кислоты.

Сладость - важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин. Сладкий вкус определяется присутствующими в вине моно- и ди-сахаридами, относительная сладость которых возрастает по ряду: глюкоза (0,7), сахароза (1,0), фруктоза (1,7). Например, в десертных винах преобладает фруктоза, и они имеют более сладкий вкус. Слабым сладким вкусом обладают также пентозы, многоатомные спирты и некоторые аминокислоты. При концентрациях более 4 г/дм 3 глицерин придает мягкость и некоторую сладость вкусу вин - это характерно для токайских и сотернских, так называемых «самородных» вин. Они готовятся из ягод, пораженных «благородной» гнилью Botritis cinerea, что обусловлено высоким содержанием глицерина. Поддерживают кажущуюся сладость хороших сухих вин пентозы. Различают следующие отгенки сладости: - легкая - приятная сладость столовых полусухих вин;

Гармоничная - зрелый сладкий вкус высококачественных десертных вин;

Благородная, медовая - характерный, гармоничный сладкий вкус натуральных десертных вин (токайских, сотерн-ских);

Слащавая - навязчивый, односторонний сладкий вкус простых десертных вин, указывающий на отсутствие или незавершенность брожения;

Приторная - выпирающая, негармоничная сладость высокосахаристых, но малоэкстрактивных вин.

Терпкий вкyc вин обязан фенольным соединениям, среди которых преобладают танины. Они состоят из смеси полимеров и флавоноидов (катехины и лейкоантоцианы). Терпкость является важным компонентом вкусового сложения вина. Недостаток танина приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса. Избыток терпкости, наоборот, придает вину грубость.

В красных винах по сравнению с белыми концентрация фенольных соединений в 3-7 раз выше. Эти соединения обуславливают тип вкуса красных и некоторых белых (кахетинских, мадеры) вин.

В большинстве белых вин вяжущий вкус дубильных веществ не выделяется, но без оттенков терпкости снижается винный характер вкуса. В кахетинских винах терпкость является определяющим элементом типичности вкуса. Терпкий вкус бывает:

Бархатистым - очень приятная терпкость выдержанных, высокоэкстрактивных вин с умеренной кислотностью;

Мягким - приятная, гармоничная терпкость выдержанных красных вин;

Терпковатым, терпким - умеренно вяжущий вкус белых и красных натуральных и специальных вин, когда на общем достаточно гармоничном вкусовом фоне слегка выступает оттенок терпкости;

Грубым - негармоничная, навязчивая терпкость, вызванная повышенным содержанием дубильных веществ кожицы, семян и особенно гребней винограда;

Жесткая терпкость - неприятный вяжущий вкус излишне богатых дубильными веществами вин с высокой кислотностью.

Горький вкус не является самостоятельным элементом вина. Носителями горького вкуса являются продукты карамелиза-ции углеводов, некоторые аминокислоты, алифатические спирты, альдегиды, кетоны и кислоты с одной или несколькими двойными связями в углеродной цепи. Специфический горький оттенок во вкусе является типичным для вин типа марсалы, иногда хереса. В столовых винах иногда встречается легкая горчинка (алиготе). Сильная горечь говорит о пороке или болезни вина.

Полнота или экстрактивность вкуса включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина. Полнота вкуса обязана содержащимся в вине угле-нодам, многоатомным спиртам, органическим кислотам, фе-польным соединениям, азотистым и минеральным веществам.

К. К. Алмаши приводит примерное количественное соотношение компонентов приведенного экстракта, отвечающих за полноту вкуса вина (табл.).

Соотношение приведенного экстракта в вине

Вино высокого качества должно обволакивать рот. Вино по полноте вкуса характеризуется как:

Пустое - содержащее очень мало экстрактивных веществ;

Жидкое, жидковатое, бестельное - при недостаточном содержании экстракта;

Легкое, тонкое - содержит не очень много экстракта, но вкус полный и соответствует данному типу или классу вин;

Полное, экстрактивное - достаточно высокое содержание экстрактивных веществ, которое характерно для южных белых и красных натуральных вин, а также для десертных и крепких вин хорошего и высокого качества;

Маслянистое - очень приятный, гармоничный вкус высокоэкстрактивных вин, что характерно для десертных и ликерных;

Густое - гармоничный, но иногда несколько тяжеловатый вкус старых десертных вин;

Тяжелое - слишком высокая концентрация экстрактивных веществ, что не гармонирует с общим сложением или типом вина;

Разлаженное - чрезмерно высокая экстрактавность, отдельные компоненты экстракта заметно выделяются, не гармонируют.

При характеристике экстрактивности десертных вин важно отличать полноту, придаваемую присутствием сахара, от полноты вкуса в целом, которая обусловлена приведенным экстрактом, «несахарами», и опытный дегустатор правильно чувствует эти различия.

По мнению К. К. Алмаши, ощущение полноты вкуса нельзя связывать с присутствием в экстракте какой-нибудь одной группы веществ. Полный округленный вкус зависит от соотношения компонентов экстракта вина. Формирование полного вкуса за счет оптимального состава экстрактивных веществ - важная задача винодела при формировании вина.

Для характеристики качества вкуса вина используют метод сравнения, при котором различают следующие основные типы вкуса вина.

Винный - нейтральный, простой вкус вин, приготовленных из неароматных сортов винограда, в равной степени присущ натуральным и специальным винам без выдержки.

Виноградный - характерный вкус для молодых малоокис-ленных натуральных вин, важное свойство полусладких вин и легких, десертных вин.

Плодовый - типичный вкус большинства специальных вин. Плодовый вкус, как и аромат, является характерным для портвейнов. Вкус с оттенками чернослива, черной смородины, малины, вишни характерен для красных крепких и десертных вин и определяет уровень их качества. Оттенок вкуса айвы и дыни встречается в белых десертных винах Южного берега Крыма, Узбекистана и Туркмении. Характерный земляничный вкус имеют десертные вина, приготовленные из сортов Ноа, Изабелла, Лидия.

Медовый вкус - типичен для белых десертных вин, приготовленных из перезрелого винограда, например токайских. Высокосахаристые крымские мускатные вина при выдержке также приобретают медовый вкус.

Смолистый вкус - признак сильной окисленности натуральных вин. В специальных винах указывает на использование уваренного на открытом огне сусла (малага, марсала), что характерно для этих вин.

Мадерный - специфичный вкус, формирующийся при термической обработке крепких вин, за счет реакций аминокислот и фенольных соединений.

Хересный - особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе типичных хе-ресов характерна солоноватость и вкус горького миндаля. Иногда хересный вкус появляется в обычных сухих винах при длительном их хранении в неполных емкостях.

Характеризуя вкус вина, определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага). Слабой интенсивности вкус - для натуральных из нейтральных сортов винограда (Баян ширей, Тербаш, Плавай, Кульджинский и др.), а также для вин из недостаточно зрелого винограда.

Сложение вкуса - основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и экстрактивность (полноту вкуса).

Кислотность и сладость относятся к основным вкусовым ощущениям. Спиртуозность характеризуется различными оттенками жгучести вкуса. Терпкость близка к горькому вкусу и создается веществами, горькими на вкус.

Сложение вкуса вина обусловлено соразмерностью рассмотренных показателей качества и в зависимости от того, в какой степени спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость и полутона гармонируют, выделяют следующие оттенки сложения вкуса:

Изысканное - исключительно высокогармоничный вкус, оптимальное соотношение компонентов, вызывающих очень приятное, цельное вкусовое ощущение;

Гармоничное - приятный, слаженный вкус, хорошее сочетание вкусовых компонентов;

Простое - ординарный, рядовой вкус вин среднего качества, чувствуется небольшой избыток или недостаток отдельных компонентов;

Негармоничное - более заметное выделение во вкусе составляющих его компонентов и как бы распадается на части;

Грубое - неприятное, резкое выделение одного или нескольких компонентов, указывает на допущенные в процессе приготовления вина ошибки;

Разлаженное - испорченный неприятный вкус, следствие пороков или заболеваний вин.

Послевкусие - важный элемент качества вкуса вина. Во рту после проглатывания сохраняется в течение некоторого времени ошущение вкуса вина. Исчезновение компонентов вина происходит в последовательности от менее устойчивых к более стойким (в основном нелетучих высококипящих веществ). Вкус горьких компонентов сохраняется довольно долго. Различают послевкусие короткое и долгое, приятное и неприятное. Гармоничные, высокоэкстрактивные десертные вина обладают долгим, приятным послевкусием. Ароматные сорта винограда дают также вина с долгим послевкусием. Простым малоэкстрактивным и нейтральным винам присуще короткое послевкусие. Прогоркание, «мышиный» привкус и некоторые другие пороки и болезни вин достаточно легко определить по послевкусию.

Во вкусе вина выделяют такие оттенки: для красных дессртных вин наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао, в белых десертных - оттенки корочки ржаного хлеба, розы. В связи с тем, что в натуральных винах во вкусе преобладают общие для всех ароматические и вкусовые компоненты брожения, в них сложно выделить особые оттенки.

В винах, наряду с приятными, могут присутствовать и посторонние оттенки-привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Различают привкусы:

Выветренности - вкус пустой, переокисленный, в аромате преобладают тона уксусного альдегида. Причина появления - хранение вина в неполных емкостях;

Сернистой кислоты - резко кислый, жесткий вкус. Причина - использование повышенных доз сернистого ангидрида;

Плесени - наблюдается при использовании винограда, пораженного плесенью, а также заплесневевших емкостей, пробок, трубопроводов;

Дуба - появляется при хранении вина в плохо обработанных новых бочках;

Дрожжевой - появляется в случае длительной выдержки вина на дрожжевом осадке. Во вкусе и аромате ощущается тон разлагающихся дрожжей, прозрачность и цвет не изменяются;

Гребневой - вкус дерева, зелени, грубый. Причина - забраживание дроблёного винограда без отделения гребней, несвоевременная сульфитация, недостаточное осветление сусла;

Металлический - неприятный, горький вкус, запах специфический. Появляется в вине при повышенной концентрации металлов при использовании оборудования с нарушенным антикоррозийным покрытием;

Подмороженного винограда - появляется при переработке подмороженного недозрелого винограда;

Асбеста, фильтровального картона - вкус сырой бумаги, асбеста. Причина - использование фильтр-пластин, плохо промытых или низкого качества;

Лака, гудрона, керосина - появляются в вине при некачественном нанесении защитного покрытия на внутренние поверхности емкостей, случайном попадании посторонних веществ;

Сырого спирта - специфический привкус сивушных масел, указывающий на использование некачественного спирта для крепления вина;

Летучих кислот - острый, царапающий горло, неприятный привкус уксусного скисания;

Квашеной капусты - вкус специфический кисло-сладкий, характерен для вин, заболевших молочным скисанием.

Использование винограда, пораженного милдью, оидиумом вызывает в первом случае появление в вине привкуса гнилой рыбы, во втором - терпкость и грубость.

Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Дегустатор должен оценить соответствие вкусовых признаков данному сорту, классу или группе вин. Для вин без выдержки характерен чистый винный вкус, без каких-либо дефектов, в марочных - должны присутствовать признаки сорта винограда и района его произрастания. Вина средних и северных районов - легче, малоэкстрактивнее, с приятной свежей кислотностью, южных районов - с более высоким содержанием спирта, экстракта с умеренной кислотностью. Типичным признаком красных вин является гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.

Для вин специальных без выдержки характерен чистый винный или винно-плодовый вкус, марочных специальных - полный, гармоничный с признаками типа и места произрастания винограда. Бодрящий, мужественный вкус присущ крепким винам, мягкий, нежный - десертным. Тип многих марочных специальных вин определяется в основном особенностями их технологии. Мадера имеет слегка карамельный, энергичный, без излишней сладости, приятный вкус с ореховыми или орехово-миндальными тонами. Для вин токайского типа характерен полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус с оттенком свежей ржаной корочки. Токайские вина Крыма отличаются от венгерских большим содержанием сахара и экст-рактивностью. Марсала схожа с мадерой, но имеет более сладкий и смолистый вкус. Малага - полное, сладкое вино с горьковатым привкусом карамелизованного вакуум-сусла. Вкус кагора - бархатистый, полный с тонами молочных сливок и шоколадным оттенком. Портвейн имеет вкус энергичный, умеренно-сладкий с тонами плодов или плодово-коньячный, допускается легкий мадерный оттенок.

Некоторые практические советы по определению вкуса вина.

Небольшое количество (5-7 мл) вина берут в рот и сначала оставляют в передней части ротовой полости, чтобы смочились кончик и края языка. Больше указанной дозы брать не стоит, поскольку слишком интенсивным окажется само вкусовое воздействие. Слишком малой порцией не удастся хорошо смочить полость рта.

Затем вино перемещают во рту для лучшего контакта со всей поверхностью языка. Получив первое представление о вкусе, следует через рот втянуть небольшое количество воздуха. Это усилит испарение вина и дополнит вкусовые ощущения обонятельными, поскольку в носоглотку (хоаны) попадет новая порция винных паров. Делают первый небольшой глоток.

Н.С. Охременко рекомендовал перед глотком «как бы ополоснуть всю полость рта», а после глотка сделать выдох через нос или втянуть воздух через сложенные близко (в трубочку) губы «будто пьешь горячий чай с ложечки». Эта процедура вполне объяснима с точки зрения физиологии, поскольку кончик языка лучше ощущает сладость, основание - горечь, а ароматические вещества сильнее проявляются на вдохе и выдохе.

Вино пробуют (держат во рту) 5-8, не более 10 секунд. Что сделать с пробой вина дальше, зависит от правил дегустационной школы, в которой воспитывался дегустатор. Мы обычно проглатываем пробу вина, получая от него полное впечатление. При большом количестве образцов этого делать нельзя, так как может наступить опьянение. Профессиональные дегустаторы Франции и других стран Европы оставшуюся во рту часть вина просто сплевывают в специальную посуду. Повторная проба вина, взятая дегустатором из бокала, обычно не дает должного эффекта, а только утомляет сенсорный аппарат.

Характерной ошибкой является напряжение мышц рта, когда стараются таким образом лучше ощутить вкус вина. Однако правильное вкусовое ощущение получают только в том случае, если мышцы языка и рта расслаблены.

Важным ощущением, которое никак нельзя упускать при дегустации вина, является послевкусие - конечный привкус,

который остается некоторое время после проглатывания или удаления вина изо рта. Послевкусие длится от 2 до 15-18 секунд, которые называются «числом каудалий». У лучших образцов хереса число каудалий может достичь 40 единиц и более. Послевкусие обязано ароматическим и экстрактивным веществам и часто хорошо дополняет полученное представление как о достоинствах, так и о недостатках вина.

Приведем несколько вкусовых характеристик редко встречаемых оригинальных вин.

«Токай ассу» (6-путонное). Вино густое, полное, темно-янтарного цвета; во вкусе медовые тона и привкус хлебной корочки; сладость вина мягкая с приятной кислинкой; спирт не ощущается - вино тает во рту, оставляя долгое (20 каудалий), ни с чем не сравнимое послевкусие.

«Цимлянское игристое» (по-староказачьему способу). Вино темно-гранатовое. Во вкусе гармонично сочетаются полнота, насыщенность СО, и терново-вишневые, почти смородиновые тона. Некоторая десертность сглаживается бархатистым мягким вкусом.

«Мадера Массандра» (урожая 1937 г.). Вино цвета темного чая, букет яркий, с ромово-коньячным оттенком и тонами выдержки. Во вкусе в единую гармонию слиты полнота и надежная жгучесть с нотой каленых орешков. Вино оставляет приятное, надолго запоминающееся послевкусие.