Технология производства копченых и варено-копченых деликатесных изделий. Копченые изделия из птицы

Введение 4-5
Химический состав и пищевая ценность мясных копченостей 6-7
Производство мясных копченостей 8-10
Классификация и ассортимент мясных копченостей 11-12
Требования к качеству 13-15
Маркировка, упаковка, хранение мясных копченостей 16-17
Подготовка к продаже мясных копченостей 18-26
Охрана труда 27-28
Литература 29
Приложения 30

Введение

Рассмотреть классификацию и ассортимент мясных копченостей
Изучить сырье применяемое для изготовления мясных копченостей
Провести органолептическую оценку качества мясных копченостей

Химический состав и пищевая ценность мясных копченостей

Производство мясных копченостей

Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей - до 7 суток.
В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают
10
внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной.
Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.
Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующемся при горении можжевельника.
Не следует употреблять для копчения древесину хвойных деревьев, березы и некоторых других, так как в этом случае копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухие.
Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их влажностью, доступом воздуха.

11
4.Классификация и ассортимент мясных копченостей
Мясокопчености по виду мяса подразделяют на свиные, говяжьи, бараньи. Рассмотрим говяжьи копчености как наиболее распространенные в Республике Башкортостан.
В зависимости от используемой части туши и способа разделки, мясные копчености из говядины вырабатывают следующих наименований: рулет из задних окороков копченый, копчено-вареный и вареный; грудинка копчено-вареная; говядина в форме (приготавливается из мяса заднего окорока); язык копченый и язык в шпике копчено-вареный.
Рулеты готовят из соленых окороков, из которых удаляют кости. Мясо свертывают, перевязывают шпагатом или укладывают в формы и подвергают термической обработке. Также вырабатывают рулет говяжий копчено-вареный (из задних частей туш).
При производстве многих продуктов из говядины используется нитритный посол. В отличие от свинины вкус и аромат созревшей в посоле говядины выражены в меньшей степени. В этой связи в производстве продуктов из говядины широко используются пряности.
Промышленностью выпускаются изделия из говядины, вырабатываемые в соответствии с ТУ: филей говяжий запеченный, копчено-запеченный и новый высшего сорта, говядина пряная вареная, запеченная и копчено-запеченная, ветчина в оболочке вареная ленинградская высшего сорта, ассорти в оболочке и др.
Вареные изделия. Ветчина в оболочке вареная ленинградская высшего сорта вырабатывается из говядины жилованной высшего сорта и свинины полужирной. Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-25 мм, отдельно массируют говядину и свинину с добавлением рассола и нитритом натрия и выдерживают для созревания. Созревшее мясо перемешивают с пряностями и фосфатами в соответствии с рецептурой, формируют батоны в синюгах или искусственных оболочках диаметром 100-140 мм, обжаривают, варят и охлаждают.
Ассорти в оболочке изготавливается из говядины 85% и свинины 15%. Технология производства ветчины в оболочке вареной и ассорти в оболочке аналогичные.
Говядину пряную вареную получают из грудореберной части без костей, хрящей и сухожилий. Сырье заливаю рассолом (поваренная соль, сахар, уксус, пряности), выдерживают 5-6 суток при охлаждении, вымачивают. Затем полуфабрикат варят в металлической пресс-формах.

12
Запеченные изделия. Говядину запеченную изготавливают из тазобедренной части. Сырье натирают смесью из поваренной соли и черного молотого перца и запекают до достижения температуры в толщине продукта 72°С.
Филей говяжий запеченный – сырье (спинная и поясничная мышцы) шприцуют рассолом или рассол добавляют при массировании, натирают смесью из черного молотого перца и измельченного чеснока, запекают до достижения температуры в толщине продукта 76-78°С.
Копчено-запеченные изделия. Говядину и филей копчено-запеченные вырабатывают из поверхностных и внутренних мышц тазобедренной части (для говядины) и спинных и поясничных мышц (для филея). Сырье шприцуют рассолом (поваренная соль, нитрит натрия, сахар), натирают смесью поваренной соли, измельченного чеснока и черного молотого перца, выдерживают в посоле 5-7 суток при охлаждении. Затем полуфабрикат коптят и запекают при температуре 85-100°С в течение 12-18 часов.
Филей говяжий копчено-запеченный высшего сорта подвергают мокрому нитритному посолу с добавлением отвара пряностей. Затем полуфабрикат подвешивают, подсушивают, коптят горячим способом и варят.
Мясо говядины по консистенции более волокнистое и мясокопчености имеют более упругую или плотную консистенции. С целью улучшения вкусовых качеств вырабатывают ассортимент копченостей из говядины с добавлением свиного мяса или шпика. Например, это рулет «Гусарский» изготавливается из нежной спинно-поясничной части свинины и говядины. Готовый продукт получается мягким, сочным и упругим. Комбинирование свинины и говядины придает рулету оригинальность.

13
5.Требования к качеству
Продукты из говядины и свинины должны соответствовать требованиям технических условий и вырабатываются по технологической инструкции с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеренарно – санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеренарно – санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», утвержденные в установленном порядке.
По органолептическим и физико – химическим показателям продукты из говядины и свинины должны соответствовать требованиям:
Продукты из говядины копчено – вареные:

Форма (для говядины «Купеческой» - овальная, а для ореха – круглая).


Консистенция – упругая.
Массовая доля жира, %, не более – 8
Массовая доля белка, %, не менее – 15

Продукты из говядины копчено – запеченные:

Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
Форма (для говядины «Екатерининской» - овальная или круглая, а для Филея «Пикантного» – прямоугольно - овальная).
Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета различной интенсивности.
Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.

Консистенция – упругая.
Массовая доля жира, %, не более – 7 – 8
Массовая доля белка, %, не менее – 15 - 16
Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
Форма прямоугольно – овальная.
Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань разового цвета различной интенсивности, шпик – белый или с розоватым оттенком.
Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
Консистенция – упругая.
Толщина шпика при прямом срезе, см – 0,5.
Массовая доля жира, %, не более – корейки – 39, балыка и карбонада – 12, грудинки – 65.
Массовая доля белка, %, не менее – корейки – 12, балыка и карбонада – 15, грудинки – 9.
Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

Внешний вид – поверхность чистая, сухая, ровная, без выхватов мяса, без бахромок, края ровно обрезаны, равномерно обсыпана декоративными специями, или овощами, или зеленью или без них продукт в коллагеновой пленке или в сетке или без них.
Форма (овальная и прямоугольная).
Вид на разрезе – равномерно окрашенная мышечная ткань разового цвета различной интенсивности, без серых пятен, жир – белый или с розоватым оттенком.
Запах и вкус – свойственный данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения.
Консистенция – упругая.
Массовая доля жира, %, не более – шинки – 31, шейки – 50, буженины– 40,.
Массовая доля белка, %, не менее – шинки – 14, шейки– 10, буженины– 13.
Массовая доля поваренной соли, %, не более – 3,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более – 0,005

16
6.Маркировка, упаковка, хранение мясных копченостей
Хранят мясокопчености в подвешенном состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться друг с другом. Запеченные (жареные) копчености укладывают на стеллажи.
Лучше всего хранить копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8°С. Хорошо сохраняются они на чердаках в мешочках из ткани типа муслин.
Можно хранить копчености также в чистых ящиках пересыпанными ржаной сечкой.
Перед хранением копчености проветривают, снимают с них тряпкой сажу. Иногда их обсыпают просеянной сухой золой или сухими опилками от деревьев лиственных пород.
В магазине, где имеются холодильные установки, при температуре от 0 до 4°С сроки хранения мясокопченостей следующие (в сут); вареные, запеченные и жареные – 3, копчено-вареные – 10, сырокопченые – 30, а при температуре от 7 до 9°С не более 120 сут.
Упаковывают мясокопчености в чистые, сухие, без плесени и постороннего запаха дощатые, фанерные ящики, а для местной реализации – в оборотную тару из полимерных материалов, металлическую или специальные контейнеры вместимостью не более 40 кг.
В каждую единицу тары упаковывают продукты только одного сорта и наименования. Упаковка в один ящик или бочку мясных копчёностей разных видов или сортов может производиться только по заявкам заказчиков. Каждую единицу тары маркируют несмывающейся, непахнущей краской или наклеивают этикетки с указанием предприятия, наименования продукта, веса нетто и тары, порядкового номера, места в партии, номера ГОСТа. Каждая партия должна сопровождаться сертификатом Государственной мясной инспекции по качеству или, при отсутствии инспекторского пункта, удостоверением о качестве, выдаваемым производственно-ветеринарным контролем. В сертификате или удостоверении о качестве указывается: наименование отправителя, наименование получателя, номер транспортного документа, наименование продукта, количество мест и вес нетто (по каждому продукту отдельно), дата выработки. Допускается использовать алюминиевые скобы для зажима упаковок.
В настоящее время некоторые производители выпускают пленку и пакеты для вакуумной и газовой упаковки, увеличивающие срок годности товаров, препятствующий размножению бактерий и при этом не оказывающий влияния на вкусовые качества товара. Подобная упаковка гарантирует высокие потребительские свойства продукции при их хранении. На каждую
17
упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака; наименования продукта; даты изготовления; срока хранения; массы нетто; обозначения настоящего стандарта.

19
Есть такой вариант, что мясо перед горячим копчением не обрабатывают (не засаливают). Это происходит в том случае, когда продукт после копчения предполагается отварить (копчено-вареный окорок). Бывает и обратный вариант: продукт сначала отваривают, а потом коптят (варено-копченые колбасы).
Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Свежее мясо достаточно натереть солью, специями и коптить 3 часа. Если предварительно проварить мясо полчаса, то время копчения уменьшится вдвое, а продукты получатся мягче. Только надо иметь в виду, что недокопчёное и остывшее мясо нельзя повторно коптить, потому что оно станет жёстким. Горячее копчение должно быть непрерывным.
Посол мяса, сала и других продуктов - один из самых распространенных способов их хранения. И он совершенно необходим перед копчением. Соль консервирует продукт тем, что присутствующие в нем микроорганизмы теряют влагу и перестают развиваться. Однако болезнетворные организмы не уничтожатся, поэтому для засолки и для любой другой обработки, предполагающей в том числе и посол, берется мясо от здоровых животных или рыбы.
После того, как продукт натрут соляной смесью, он выдерживается определенное время в прохладном месте. Оптимальная температура для этого +2–4 °C. При более высокой температуре может произойти и загнивание мяса. А при более низких температурах засолка будет идти неравномерно, медленно и недостаточно.
При посолке мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При этой процедуре в рассол выходят растворимые части мяса, поэтому солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

20
Засаливать мясо перед копчением можно тремя вариантами: сухим посолом, мокрым и смешанным. Сухой посол рекомендуется применять для приготовления шпика и копченого бекона, мокрый - для окороков, смешанный - для окороков, лопаток, корейки, грудинки.
Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но собственно мясо при этом много теряет и в прямом, и в переносном смысле. Мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно, на вкус соленое и жесткое. Именно поэтому так готовят только сало (шпик, бекон), можно при желании так делать и сало с прослойками мяса (грудинка, окорок), ведь жировая ткань почти не теряет влагу при таком засоле и вкус ее не портится. Сухой посол постного мяса проводится только как вынужденная мера.
При сухом посоле на 1 кг мяса (сала) достаточно 50–60 г соли и пряности по вкусу. Сначала мясо (сало) натирают натертым чесноком, потом этой солью с пряностями, помещают в емкость под гнет и выдерживают 3–4 дня. Потом снова пересыпают солью. Сало уже готово к употреблению или копчению, а если в продукте есть мясо, то необходимо выдержать куски еще 2–3 недели.
Качество продукта будет выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Также важно на протяжении первых двух суток перекладывать и переворачивать мясо, чтобы добиться равномерного воздействия приправ и равномерного удаления влаги. Маленькие куски (весом примерно в 1 кг) просаливаются в течение 2–3 недель. При засолке необходимо вычерпывать выделившийся сок. По окончании сухого посола мясо необходимо обмыть теплой водой и затем еще в течение одного дня смачивать, часто меняя воду. Только после этого можно начинать сушку на воздухе и копчение.
Мокрый посол предполагает длительное пребывание мяса в рассоле. У него есть определенные преимущества перед сухим вариантом: соль проникает в мясо быстрее, распределяется равномернее, в зависимости от крепости рассола можно делать мясо более или менее соленым, мясо не усыхает из-за выхода жидкости, а наоборот - немножко набухает (на 10–15 %). Самая минимальная концентрация рассола - 12 %. Это помогает
21
продезинфицировать мясо, оно остается не очень соленым и лучше сохраняет свой вкус, и при этом еще может длительно храниться. При более низкой концентрации мясо начнет быстро портиться. Бывают и более крепкие рассолы: малосоленый - 14–16 % соли (по массе), нормальный - 18 % и соленый - 20 % и выше. Если засол ведется при минимальной концентрации, то ее необходимо периодически проверять и при необходимости добавлять соль, иначе мясо может начать портиться. Недостатки мокрого посола: значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что намного сокращает сроки ее хранения.
Воду для рассола лучше прокипятить, а приготовленный рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее можно не кипятить. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).
Для улучшения цвета и вкуса мяса в посолочную смесь можно добавить сахар (не более 2 % от веса мяса). Часто в рецептах написано (а в старинных - почти всегда), что в рассол нужно положить селитру. Это совершенно не обязательно! Селитра нужна только для сохранения цвета копченого мяса, и лучше поберечь свое здоровье и не использовать этот опасный элемент.
При мокром посоле на 1 кг мяса берут 50 г соли. Соль растворяют в чистой воде, кипятят и снимают пену. После кипячения раствор отстаивают, процеживают, охл
и т.д.................

Для выработки Филея говяжьего запеченного используют поясничную мышцу.
Предусмотрено два способа производства филея:
1- шприцевание рассолом в количестве до 10 % к массе сырья, натирка специями и чесноком, запекание;
2- массирование вместе с рассолом, натирка специями и чесноком, запекание.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет 62 %.
Срок годности филея говяжьего при температуре от 0 до 8 ºС и относительной влажности (75±5) % - не более 5 суток.

2. ПРОДУКТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ИЗ МЯСА ПОРОСЯТ И ТЕЛЯТ ТУ 49 774-84 с Изменением № 1 (взамен ТУ 49 774-80)

Продукты из мяса поросят и телят выпускают следующих наименований: Рулет из поросят копчено-вареный, Рулет из поросят фаршированный копчено-вареный, Окорок телячий запеченный, Окорочок телячий в шпике копчено-вареный.
Для выработки Рулета из поросят используется мясо поросят, Рулета из поросят фаршированного - мясо поросят и фарш докторской колбасы, Окорока телячьего - тазобедренная часть телятины, Окорочка телячьего в шпике - тазобедренная часть телятины и шпик.
Сырье для производства продуктов из мяса поросят и телят шприцуют, выдерживают в рассоле, коптят и запекают.
Срок годности продуктов из мяса поросят и телят при температуре от 0 до 8 ºС - не более 72 часов.

3. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ БЕСКОСТНЫЕ ТУ 49 813-81 с Изменениями № 1, 2, 3

Продукты из свинины сырокопченые бескостные выпускают в следующем ассортименте: «Окорочек», «Корейка бескостная», ветчина «Охотничья», филеечка «Деликатесная».
Для выработки продуктов из свинины используется для «Окорочка» - тазобедренная часть полутуши в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика 15 - 30 мм, массой 1,1 - 2,4 кг; для «Корейки бескостной» - спинная часть полутуши в шкуре с толщиной подкожного слоя шпика 15 - 30 мм, массой не менее 1,2 кг; для ветчины «Охотничьей» - поверхностная мышца тазобедренной части полутуши, слой шпика не более 10 мм, массой не менее 0,5 кг; для филеечки «Деликатесной» - внутренний приводящий мускул тазобедренной части полутуши, жировой слой полностью удален, массой не менее 0,2 кг.
Предусмотрено два способа посола смешанный (окорочек, корейка) и мокрый (филеечка, ветчина). Затем копчение и сушка при температуре (11±1) оС в течение 12-14 суток - для окорочка и корейки, 7-10 суток - для ветчины и филеечки.
Выход готовой продукции к массе несоленого сырья составляет для: окорочка - 85 %, корейки бескостной - 82 %, ветчины Охотничьей - 65 %, филеечки - 58 %.
Срок годности продуктов сырокопченых бескостных
при температуре от 0 до 4 ºС и относительной влажности (75±5) % - не более 30 суток,
при температуре от 0 до 12 ºС - не более 15 суток,
при температуре минус 7 - минус 9 ºС - не более 120 суток.
Срок годности продуктов сырокопченых бескостных, упакованных под вакуумом,
при температуре от 5 до 8 ºС целым куском или нарезанных ломтиками - не более 7 суток,
при температуре от 5 до 15 ºС - не более 3 суток.

4. ЖИР С НАПОЛНИТЕЛЯМИ ЖИВОТНЫЙ ПИЩЕВОЙ ТОПЛЕНЫЙ ТУ 9215-374-00419779-07

Документация распространяется на топленый пищевой животный жир с наполнителями, предназначенный для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок и предусматривает выпуск 5 наименований продуктов, в следующем ассортименте:
- «Смалец домашний»; - «Смалец любительский»;
- «Смалец чесночный»; - «Смалец яблочный»;
- «Смалец душистый»;
В состав рецептур «смальцев» входят: шпик колбасный, шпик хребтовой несоленый без шкурки, жир-сырец свиной первой группы (сальник, околопочечный, обрезь свежего шпика, с калтыками, ливера, жировую обрезь из колбасного и консервного цехов), лук репчатый (свежий, сушеный, сушеный жаренный), чеснок (свежий, сушеный, консервироанный поваренной солью), пряности, яблоки (свежие, сушеные), соль.
Жир фасуют в металлические банки, в стеклянные банки, в пластмассовые стаканы различной формы.
Сроки годности с момента выработки, мес., при температуре, ºС:
1. Вид упаковки:
1.1. Банки из белой жести электролитического лужения ЭЖК-III нелакированной:
- не более 25ºС - 3 месяца;
- от 0ºС до 6ºС - 6 месяцев;
- от минус 5ºС до минус 8ºС - 9 месяцев;
- от минус 12ºС и ниже - 9 месяцев.
1.2. Банки из белой жести горячего лужения:
- не более 25ºС - 3 месяца;
- от 0ºС до 6ºС - 6 месяцев;


1.3. Банки из белой жести электролитического лужения ЭЖК-III лакированной:
- не более 25ºС - 3 месяца;
- от 0ºС до 6ºС - 9 месяцев;
- от минус 5ºС до минус 8ºС - 12 месяцев;
- от минус 12ºС и ниже - 12 месяцев.
1.4. Банки стеклянные:
- от 0ºС до 6ºС - 3 месяца;
- от минус 5ºС до минус 8ºС - 6 месяцев;
- от минус 12ºС и ниже - 6 месяцев.
1.5. Стаканы пластмассовые:
- от 0ºС до 6ºС - 1 месяцев;
- от минус 5ºС до минус 8ºС - 2 месяца;
- от минус 12ºС и ниже - 2 месяца.

5. ТУШКИ КУР И ОКОРОЧКА КУРИНЫЕ СЛАВЯНСКИЕ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ТУ 9213-405-00419779-06 (взамен ТУ 9213-405-00419779-98)

Изделия из мяса кур вырабатывают следующих наименований:
- тушки кур «Славянские» копчено-вареные;
- тушки кур «Славянские» запеченные;
- окорочка куриные «Славянские» копчено-вареные.
Технология предусматривает два способа посола изделий из мяса кур:
- шприцевание рассолом в количестве 15 % к массе сырья, массирование;
- заливка рассолом, продолжительность посола от 16 до 24 часов.
Срок годности при температуре хранения от 2 оС до 6 оС изделий из мяса кур - не более 72 часа, упакованных под вакуумом - не более 12 суток.

6. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ ВАРЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ, КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ, КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ТУ 9213-406-00419779-08 с Изменением № 1, 2

Документация включает 20 новых наименований продуктов из говядины: 5 - вареных (говядина Московская, говядина Ароматная, говядина По-русски, говядина Слоеная, говядина Обеденная), 5 - варено-копченых (филей Домашний, грудинка Любительская, говядина Деликатесная, грудинка Пряная на косточке, язык Пикантный), 5 копчено-вареных (говядина Особая, рулет Из говядины, Мясная закуска, филей Москворецкий, рулет Пряный), 5 - копчено-запеченных (вырезка Столичная, говядина Марьинская, филей Славянский, бастурма Прима, пасторма Особенная).
Для выработки продуктов из говядины используют мышцы тазобедренной и лопаточной частей, мякотную ткань от грудо-реберной и шейной частей, глубокую и поверхностную грудные мышцы, длиннейшую мышцы спины и поясницы, вырезку и язык.
Технология производства предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый посол), методом натирки солью и пряностями (сухой посол). Приведена формула расчета времени массирования при различных числах оборотах массажера. Продукция вырабатывается в металлических формах, сетках, пленках и без них.
Срок годности продуктов из говядины при температуре от 2 до 6 ºС не более 8 суток.
Срок годности продуктов из говядины, упакованных под вакуумом
при сервировочной нарезке - не более 10 суток;
при порционной нарезке - не более 30 суток.
Срок годности говядины «Ароматной» вареной, упакованной в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток
Срок годности продуктов из говядины, упакованных под вакуумом в многослойные пакеты «Амивак», при температуре от 2 до 6 ºС и относительной влажности воздуха 75-78 % при порционной нарезке и целым изделием - не более 40 суток.

7. ВЕТЧИНЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ (с применением пищевых добавок фирмы «Альтекс-М» Германия) ТУ 9213-418-00419779-07 (взамен ТУ 9213-418-00419779-02)

Нормативная документация включает 9 наименований ветчин:
Ветчины вареные: «Ветчина деликатесная из мяса птицы», «Ветчина деликатесная из мяса птицы с сыром», «Ветчина деликатесная из мяса птицы с яйцом», «Ветчина деликатесная говяжья», «Ветчина деликатесная свиная», «Ветчина праздничная», «Ветчина посольская»;
Ветчины копчено-вареные: «Ветчина европейская», «Ветчина медовая».
Для изготовления новых видов ветчин предусмотрено использование мяса птицы или мясо птицы механической обвалки (до 10 % к массе несоленого сырья), говядины высшего, первого и второго сорта, свинины нежирной и полужирной, а также сыра, меда, яиц вареных, пищевых добавок ф. «Альтекс». Благодаря различной степени измельчения, специально подобранной для каждого мясного ингредиента, а также использования наполнителей растительного происхождения - консервированных оливок, маслин, грибов, паприки красной и зеленой, фисташек - в ветчинах создается разнообразный и оригинальный вкус и рисунок на разрезе.
Технология предусматривает использование парного, охлажденного и размороженного мясного сырья.
Для всех наименований ветчин разработаны составы рассолов с использованием комплексных пищевых добавок с различным количеством введения рассола в количестве 30, 50, 60 и 100 % рассола к массе несоленого сырья. Допускается использовать традиционные рассолы с введением 25 % рассола.
Выход готовой продукции в зависимости от количества вводимого рассола - 110-170 %.
Срок годности ветчин в искусственных паро-, газо-, водонепроницаемых оболочках при температуре от 2 до 6 оС - не более - 30 суток.
Срок годности ветчин, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы при температуре от 2 до 6 оС при сервировочной и порционной нарезке - не более 5 суток.

8. ПРОДУКТЫ ВАРЕНЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ИЗ МЯСА КОНИНЫ И ЖЕРЕБЯТИНЫ ТУ 9213-442-00419779-07 (взамен ТУ 9213-442-00419779-02)

Настоящие технические условия распространяются на продукты из конины и жеребятины, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок, в том числе для продукции халяль.
Продукты из конины и жеребятины вырабатывают следующих наименований:
Вареные:
- «Конина вареная»
- «Конина прессованная»
- «Рулет из конины вареный»
Копчено-вареные:
- «Ребра конские в оболочке»
- «Шейка конская копчено-вареная»
- «Филей конский копчено-вареный»
- «Филей конский в оболочке»
- «Грудинка конская копчено-вареная»
- «Конина копчено-вареная»
- «Рулет из конины копчено-вареный»
- «Конина рубленая копчено-вареная»
Допускается использовать национальные названия, например, Казы (Ребра конские в оболочке).
Технологическая инструкция предусматривает использовать для каждого наименования продуктов различные способы посола - сухой, смешанный или смешанный с предварительным шприцеванием и применение смесей пряностей, пищевых ингредиентов. Допускается использование говядины от соответствующих отрубов взамен конины и жеребятины в количестве не более 50 % при производстве вареных продуктов и «Конины рубленой копчено-вареной».
Срок годности продуктов из конины и жеребятины при температуре от 2 оС до 6 оС:
- вареных продуктов - не более 3 суток;
-
Срок годности продуктов из конины и жеребятины, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 оС до 6 оС:
- вареных продуктов:

- копчено-вареных продуктов:
при сервировочной нарезке - не более 6 суток;

9. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ БЕСКОСТНЫЕ (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные) ТУ 9213-448-00419779-99 с Изменением № 1, 2, 3

Нормативной документацией предусмотрена выработка 18 наименований продукции различной термической обработки:
вареные в форме - Грудинка прессованная, рулет Славянский, рулет Слоеный, рулет Сокольнический;
вареные в сетке - окорок Владимирский, окорок Особый, бекон По-русски, свинина По-домашнему;
копчено-вареные - филей Особый, шейка Радонежская, пастрома Прима, грудинка Пряная, окорок Новый;
копчено-запеченные - рулет Подмосковный, рулет Дорожный, шейка Деликатесная, грудинка Охотничья, карбонад Зареченский.
Для их выработки используют сырье от различных частей полутуши свинины в шкуре и без шкуры: шейно-подлопаточную, спинно-реберную, грудореберную, лопаточную, тазобедренную, рульку, голяшку. Технология производства предусматривает дифференцированные способы посола с использованием единого рассола с отечественными ингредиентами: шприцевание и массирование, шприцевание и заливка рассолом, заливка рассолом (мокрый посол), натирка солью и пряностями (сухой посол).
Выход продуктов из свинины составляет для:
вареных в форме - шприцевание и массирование - 102-104 %, шприцевание и заливка рассолом - 90-93 %;
вареных в сетке - шприцевание и массирование - 100-101 %, шприцевание и заливка рассолом - 89-91 %, cухой посол - 65-66 %;
копчено-вареных - шприцевание и массирование - 100-106 %, шприцевание и заливка рассолом - 80-91 %, заливка рассолом - 65-71 %, cухой посол - 64-68 %;
копчено-запеченных - шприцевание и массирование 103-106 %, шприцевание и заливка рассолом 80-88 %, сухой посол 65-66 %.
Срок годности продуктов из свинины копчено-запеченых и копчено-вареных, упакованных под вакуумом в сервировочной нарезке в многослойную полимерную пленку РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения от 2 до 6 ºС и относительной влажности 75 % - 20 суток с момента окончания технологического процесса.

10. ПРОДУКТЫ ДЕЛИКАТЕСНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ ТУ 9213-521-00419779-10 (взамен ТУ 9213-521-00419779-05)

Нормативная документация предусматривает выработку 17 наименований деликатесных продуктов из свинины и говядины:
копчено-вареные из свинины - окорочек бескостный «Домашний», рулет «Славянский», шейка «Подмосковная», карбонад «Юбилейный», рулет «Воскресный», свинина «Ароматная», свинина «Деликатесная», свинина «Европейская»;
копчено-вареные из говядины - говядина «Отборная», говядина «Боярская», говядина «Ароматная», говядина «Деликатесная», рулет «Крестьянский»;
копчено-вареные из свинины и говядины - балык «Семейный»;
ветчины вареные - ветчина «Баден-Баден», ветчина «Порк», ветчина «Деликатесная».
Продукты копчено-вареные вырабатывают из различных частей свиных и говяжьих полутуш: мышечная ткань от лопаточной, тазобедренной, грудореберной и грудобрюшной частей, спинная и поясничная часть длиннейшей мышцы, также используют свинину жилованную нежирную или полужирную, говядину жилованную высшего сорта, шпик боковой или хребтовый с применением комплексных пищевых добавок фирмы «БК Джюлини» (Германия).
Технология производства копчено-вареные продуктов предусматривает применение различных составов рассола для шприцевания в количестве от 30 до 80 % к массе сырья с последующим массированием.
Для изготовления ветчинных изделий используется говядина жилованная первого сорта, свинина жилованная нежирная и полужирная, мясо птицы бескостное, белок соевый гидратированный в количестве 15 % к массе сырья (для ветчины «Порк»), крахмал, молоко сухое. Для шприцевания сырья используются рассолы с уровнем введения от 50 до 70 % к массе сырья в зависимости от наименования продукта.
Ориентировочный выход продуктов составляет 102-160 %. к массе сырья.
Срок годности продуктов копчено-вареных из свинины и говядины с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 0 до 6 ºС:
- завернутых в пергамент, подпергамент - не более 5 суток;
- упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы: целыми изделиями - не более 30 суток, в виде порционной или сервировочной нарезки - не более 20 суток.
Срок годности вареных ветчин с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 0 до 6 ºС:
- в натуральной оболочке, оболочке «Белкозин» и целлофан - не более 5 суток;
- в искусственных паро-, газо-, водонепроницаемых оболочках - не более 25 суток
- упакованной под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы: целыми изделиями (без снятия оболочки) - не более 30 суток, в виде порционной или сервировочной нарезки - не более 10 суток.

11. ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ ТУ9213-555-00419779-00 с Изменением № 1

Нормативная документация предусматривает выработку следующих наименований продукции:
вареные - Оленина прессованная;
копчено-вареные - Филей олений, Окорок олений, Шейка оленья, Рулет из оленьей лопатки, Бок олений.
Продукцию вырабатывают из различных частей оленьей полутуши, используя: мышечную ткань от лопаточного, тазобедренного и спинно-реберного отрубов, длиннейшую мышцу спины и поясницы, мякоть шейной части, реберную часть с пряностями или вкусоароматическими добавками, или без них, в металлических формах, сетках, пленках.
Технология производства предусматривает три способа посола: первый - заливка рассолом; второй - шприцевание и массирование, созревание; третий - шприцевание и заливка рассолом с выдержкой.
Выход готовой продукции составляет для: Оленины прессованной - 65 %, Филея оленьего - 72 %, Окорока оленьего - 75 %, Шейки оленьей - 65 %, Рулета из оленьей лопатки - 65 %, Бока оленьего - 85 %.

для копчено-вареных - не более 5 суток.
для вареных

при порционной - не более 6 суток;
для копчено-вареных
при порционной - не более 7 суток.
Срок годности продуктов из оленины при температуре (4±2) ºС
для вареных - не более 3 суток,
для копчено-вареных - не более 5 суток.
Срок годности продуктов из оленины, упакованных под вакуумом, при температуре (4±2) ºС
для вареных
при сервировочной нарезке - не более 5 суток,
при порционной нарезке - не более 6 суток;
для копчено-вареных
при сервировочной нарезке - не более 6 суток,
при порционной нарезке - не более 7 суток.

12. ПРОДУКТЫ ВАРЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ ИЗ СВИНИНЫ (рулеты, ветчины, грудинка и буженина) ТУ 9213-627-00419779-09 (взамен ТУ 9213-627-00419779-01)

Документация предусматривает изготовление 8 наименований продуктов:
вареные - Ветчина с грибами, Ветчина из мяса поросят;
варено-копченые - рулет Экстра, рулет Юбилейный, рулет Любительский, рулет Языковый, грудинка Любительская;
копчено-запеченные - буженина Любительская.
Для их выработки используют сырье из различных частей полутуши свинины: шейку, спинную и поясничную мышцы, грудинку, тазобедренную часть, свинину жилованную нежирную, свинину жилованную жирную, а также мясо поросят, языки, сердце.
В технологии предусмотрено использование рассола с отечественными или импортными ингредиентами с различным количеством введения рассола от 10 до 30 % к массе сырья.
Для производства Ветчины с грибами, Ветчины из мяса поросят используют формы, целлофановую или коллагеновую оболочку; для рулета Экстра применяют целлофановую или коллагеновую пленку, или сетку; для рулета Юбилейный - коллагеновую пленку или сетку. Рулеты Любительский и Языковый вырабатывают в формах с послойной закладкой свинины жирной, языков или сердца. Грудинку Любительскую фаршируют фаршем до 35 %, обсыпают пряностями и заворачивают в целлофановую пленку. Буженину Любительскую шприцуют рассолом без нитрита натрия в количестве 25-30 % к массе сырья.
Выход продуктов из свинины составляет:
вареные в форме - шприцевание + массирование - 102-104 %,
шприцевание + заливка рассолом - 90-93 %;
вареных в сетке - шприцевание + массирование - 100-101 %,
шприцевание + заливка рассолом - 89-91 %,
cухой посол - 65-66 %;
копчено-вареных - шприцевание + массирование - 100-106 %,
шприцевание + заливка рассолом - 80-91 %,
заливка рассолом - 65-71 %,
cухой посол - 64-68 %;
копчено-запеченных - шприцевание + массирование - 103-106 %,
шприцевание + заливка рассолом - 80-88 %,
cухой посол - 65-66 %.
Срок годности продуктов вареных, варено-копченых и копчено-запеченных из свинины при температуре от 0 до 8 ºС - не более 5 суток.
Срок годности продуктов вареных, варено-копченых и копчено-запеченных из свинины, упакованных под вакуумом, при температуре 2-6 ºС
целым куском - не более 6 суток,
при сервировочной нарезке - не более 5 суток,

13. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ СЫРОВЯЛЕНЫЕ ТУ 9213-697-00419779-2008 (взамен ТУ 9213-697-00419779-01)

Документация предусматривает изготовление 2 наименований продуктов из говядины: «Бастурма сыровяленая», «Язык говяжий сыровяленый».
Для производства «Бастурмы» используется спинная и поясничная части длиннейшей мышцы и/или мышцы тазобедренной части, для «Языка» - языки говяжьи.
В технологии предусмотрено использование различных способов посола: для «Бастурмы» - солят сухим способом и выдерживают при температуре 0-4 ºС в течение 24-36 часов, для «Языка говяжьего» - предварительное шприцевание и выдержкой в заливочном рассоле (соль, нитрит натрия, сахар) при температуре 0-4 ºС в течение 2-8 суток. Сушка при температуре 12-14 ºС в течение 25-30 суток.
Выход к массе несоленого сырья составляет для: «Бастурмы» - 55 %, для «Языка говяжьего» - 69 %.
Срок годности продуктов из говядины сыровяленых при температуре 2-6 ºС и относительной влажности 75 % - не более 20 суток.
Срок годности продуктов из говядины сыровяленых, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 до 6 ºС при сервировочной нарезке - не более 10 суток, при порционной - не более 20 суток.

14. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ С ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ ФИРМЫ «АЛЬМИ» ТУ 9213-702-00419779-2003 с Изменением № 1, 2, 3

Нормативная документация предусматривает выработку 15 наименований продукции: копчено-вареные - «говядина Изысканная», «говядина Казачья», «карбонад Праздничный», «окорок Венский», «Шейка по-венски», «рулет Поркетта», «Грудинка фаршированная», «Грудинка по-московски»; варено-запеченные - «Грудинка с тмином», «Окорок жареный»; вареные - «Грудинка по-русски», «рулет Мраморный», «ветчина Славянская», «ветчина Охотничья», «ветчина с сыром».
Продукцию вырабатывают из различных частей говяжьих и свиных полутуш: лопаточной, тазобедренной, шейно-подлопаточной, грудореберной и грудобрюшной частей, спинная и поясничная части длиннейшей мышцы с пряностями или без них, в металлических формах, сетках, оболочках.
В технологии предусмотрено использование комплексных и вкусо-ароматических пищевых добавок, декоративных обсыпок, специй, коптильных препаратов, пищевых красителей фирмы «Альми» с различным количеством введения рассола - 25, 30, 50 % к массе сырья.
Срок годности продуктов из говядины и свинины при температуре от 2 до 6 ºС
для копчено-вареных и варено-запеченных продуктов - не более 5 суток,
для копчено-вареных фаршированных («Грудинки по-московски» и «Грудинки фаршированной») и вареных продуктов - не более 3 суток.
Срок годности копчено-вареных, в том числе фаршированных («Грудинки по-московски» и «Грудинки фаршированной») и варено-запеченных продуктов, упакованных под вакуумом,
при температуре от 2 до 6 ºС при сервировочной нарезке - не более 5 суток,
при порционной - не более 6 суток.
Срок годности вареных продуктов, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 до 6 ºС при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной - не более 6 суток.
Срок годности «рулета Мраморного» вареного, «окорока Венского» и «Шейки по-венски» копчено-вареных, упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.

15. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ ВАРЕНЫЕ, ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ (с применением пищевых добавок фирмы "Мельница Приправ Нессе") ТУ 9213-719- 0419779-2009 (взамен ТУ 9213-719-00419779-2002)

Документация предусматривает изготовление 19 наименований продуктов:
- продукты из свинины вареные - «Рулька охотничья», «Свинина семеновская», «Шейка измайловская»;
- продукты из свинины варено-копченые: «Карбонад славянский», «Окорок столичный», «Орех мясной юбилейный», «Шейка оригинальная», «Грудинка ароматная», «Грудинка слоеная», «Корейка пермская», «Рулет пикатный», «Щековина закусочная», «Орешек мясной гурман»;
- продукты из говядины вареные: «Говядина волжская»;
- продукты из говядины варено-копченые: «Филей говяжий сибирский», «Говядина уральская», «Говядина степная», «Говядина люкс», «Балык уральский сувенир».
Для изготовления продуктов из свинины используют свинину жилованную нежирную и полужирную, шейный, плечелопаточный, грудино-реберный, спинно-поясничный и тазобедренный отруб, а также пашину, баки, заднюю голяшку.
Для изготовления продуктов из говядины используют спинно-поясничный, тазобедренный, лопаточный и грудной отруб.
В технологии предусмотрено использование рассолов с различными количествами введения - 30-50 % к массе сырья с применением комплексных пищевых добавок и ингредиентов фирмы «Мельница Приправ Нессе».
Срок годности продуктов из свинины и говядины при температуре от
2 ºС до 6 ºС и относительной влажности воздуха 75 % не более 5 сут.
Срок годности продуктов из свинины и говядины, упакованных под вакуумом и/или в модифицированной среде при температуре от 2 оС до 6 ºС:
при сервировочной нарезке - 5 сут;
при порционной нарезке - 6 сут.

16. ПРОДУКТЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-766-00419779-07 (взамен ТУ9213-766-00419779-02)

Нормативная документация предусматривает выработку продуктов сырокопченых из свинины 6 наименований - грудинка «Янтарная, балык «Венский», шейка «Экстра», ветчина «Пармская», филе «Гранд», Окорок «Дунайский» и 4 наименования продуктов из говядины - филе «По-австрийски», вырезка «Альпийская», говядина «Деликатесная», говядина «Троицкая».
Продукцию вырабатывают из различных частей говяжьих и свиных полутуш: вырезки, спинной и поясничной части длиннейшей мышцы, лопаточной, тазобедренной, мяса шейной части, грудореберной и грудобрюшной частей.
В технологии предусмотрено использование трех способов посола сырья в массажере в зависимости от применяемых комплексных добавок и стартовых культур. Кроме того разрешается применять декоративные обсыпки.
Срок годности продуктов сырокопченых с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха от 70 до 80 % и температуре хранения от 2 до 6 ºС - не более 30 суток, при температуре от 6 до 12 ºС - не более 15 суток, при температуре не выше минус 7 ºС - не более 90 суток.
Срок годности продуктов сырокопченых, упакованных под вакуумом, при температуре хранения от 2 до 6 ºС: при сервировочной нарезке - не более 15 суток, при порционной нарезке - не более 20 суток, целым куском - не более 40 суток.

17. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ И ГОВЯДИНЫ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-802-00419779-03 с Изменениями 1, 2, 3, 4

Продукты из свинины и говядины выпускают в следующем ассортименте:
копчено-вареные - грудинка «Любительская», грудинка «Пикантная»,
окорок «Столичный», рулет «Особый»,
корейка «Любительская», карбонад «Особый»,
шейка «Пряная», Бекон «По-венски», филей «Столичный»,
говядина «Пряная»;
вареные - ветчина «Венская», ветчина «Трапезная», ветчина «Аполло»,
ветчина «Альми», ветчина «Ароматная», ветчина «Нежная»,
ветчина «Говяжья».
Для выработки продуктов из свинины используют - спинную и поясничную мышцу, мякотную ткань тазобедренной, лопаточной и шейно-подлопаточной частей, грудореберную часть без ребер в шкуре или без нее, спинную часть с ребрами в шкуре и без нее, грудобрюшную часть без шкуры, баки, предплечье, кусочки свинины нежирной и полужирной.
Для выработки продуктов из говядины используют - мякотную ткань, снятую с грудной кости.
В технологии предусмотрено использование рассолов с различным количеством его введения - 25-30 % к массе сырья с применением многофункциональных пищевых смесей, фирмы Альми.
Срок годности продуктов из свинины и говядины при температуре от 2 до 6 ºС копчено-вареных - не более 5 суток, вареных - не более 4 суток, ветчин в форме - не более 3 суток.
Срок годности продуктов из свинины и говядины вареных, варено-копченых, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 до 6 ºС: при сервировочной нарезке - не более 5 суток, при порционной - не более 6 суток.
Срок годности карбонада «Особого», грудинки «Любительской» и окорока «Столичного» копчено-вареных, упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак», при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.
Срок годности окорока «Столичного», упакованного под вакуумом в сервировочной нарезке в многослойную пленку РА-РЕ тип ICE 75 при температуре хранения от 2 до 6 ºС и относительной влажности 75 % - 20 суток.

18. ВЕТЧИНЫ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННОЙ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ТУ 9213-804-00419779-03 с Изменением № 1

Нормативный документ включает следующий ассортимент ветчинных изделий:
из говядины:
«Говядина с соевым белком»;
ветчина «Говяжья пряная»;
из свинины:
ветчина «Славянская»;
ветчина «Студенческая»;
из говядины и свинины:
«Ассорти мясное»;
ветчина «Российская».
Оригинальная технология вареных продуктов из измельченного мяса в формах и в оболочках большого диаметра предусматривает использование гидратированного соевого белка в количестве от 10 до 25 %, а также генугелей (каррагинанов) в количестве 1 % к массе несоленого сырья.
Выход готовой продукции составляет от 100 до 135 % в зависимости от наименования.
Сроки годности продукции, при температуре от 2 до 6 ºС не более 4 суток,
в полиамидной оболочке «Амитан-ПРО» не более 6 суток;
в оболочке «Амифлекс М» - 20 суток; в оболочке «Амифлекс Л» - 25 суток.
Срок годности ветчины, упакованной под вакуумом при температуре от 2 до 6 ºС:
при сервировочной нарезке - не более 5 суток;
при порционной нарезке - не более 6 суток.
Срок годности ветчины «Российской», выработанной в натуральной оболочке, упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.

19. ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ (с пищевыми добавками фирмы «Альми») ТУ 9213-842-00419779-09 (взамен ТУ 9213-842-00419779-04)

Документация предусматривает выработку 29 наименований продуктов из мяса птицы:
вареные (бескостные) - ветчина «Пожарская», ветчина «Столичная»,
ветчина «Карри», рулет «Вареный»;
копчено-вареные (бескостные) - рулет «Пикантный», рулет «Полтавский»,
рулет «Посольский», рулет «Куриный орешек»;
копчено-вареные (на кости) - «Курица по-венски»,
«Четвертина передняя куриная»,
«Четвертина задняя куриная»,
«Окорочок куриный», «Бедро куриное»,
«Голень куриная», «Филе куриное»,
«Грудка куриная», «Крылышко куриное»,
«Индейка по-венски»,
«Четвертина передняя индюшиная»,
«Четвертина задняя индюшиная»,
«Окорочок индюшиный», «Бедро индюшиное»,
«Голень индюшиная», «Филе индюшиное»,
«Грудка индюшиная», «Крылышко индюшиное»;
запеченные (бескостные) - рулет «Московский», рулет «Киевский»,
рулет «Рождественский».
Технологический процесс производства продуктов из мяса птицы включает подготовку и выделение сырья, шприцевание, массирование с последующей выдержкой сырья в посоле и термическую обработку.
Технология предусматривает использование рассолов с различным количеством его введения 15, 25, 35 и 50 % к массе сырья, в зависимости от ассортимента продукта,
с применением комплексных пищевых добавок фирмы «Альми», а также пряностей, декоративных обсыпок. При изготовлении рулетов используют начинки, состоящие из сухофруктов, орехов, грибов, паприки сухой.
Срок годности продуктов из мяса птицы при температуре от 0 до 6 ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85 % с момента окончания технологического процесса не 72 часов;
- упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосфере - не более 5 суток;
- вареных бескостных продуктов в искусственных парогазонепронизаемых оболочках - не более 10 суток.
Срок годности продуктов из мяса птицы копчено-вареных - «Курицы по-венски» и «Окорочка куриного», упакованных в условиях модифицированной газовой среды в многослойные пакеты из полимерных материалов типа «Криовак» при температуре хранения от 2 до 6 ºС - 30 суток.

20. ВЕТЧИНЫ И РУЛЕТЫ (с применением пищевых добавок фирмы «Мельница Приправ Нессе») ТУ 9213-845-00419779-09 (взамен ТУ 9213-845-00419779-04)

Ветчины и рулеты выпускаются в следующем ассортименте:
- ветчины (вареные):
Мясные: «Классическая», «Новониколаевская», «Сюрприз», «Пивная», «Венская».
Мясосодержащие: «Нежная».
рулеты (копчено-вареные):
Мясные: «Уральский сувенир», «Пикантный», «Деревенский», «Деликатесный», «Венский», «Ежик».
Мясосодержащие: «Тирольский», «Гурман».

Продукцию вырабатывают из говядины жилованной (высшего, первого сорта), свинины жилованной (нежирной, полужирной), мяса птицы, сыра, языков говяжьих или свиных, свиной шкуры, специй и пряностей производства фирмы «Мельница приправ Нессе» и др.
Срок годности ветчин и рулетов с момента окончания технологического процесса в сетке, в форме, в целлофановой пленке при температуре от 2 до 6 ºС и относительной влажности воздуха от 70 % до 80 % - не более 5 суток.
Срок годности ветчин и рулетов в искусственных паро-, газо-, водо-непроницаемых оболочках с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 ºС - не более 20 суток.
Срок годности для ветчин и рулетов, упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при температуре от 2 до 6 ºС, при порционной нарезке - не более 8 суток, при сервировочной - не более 5 суток.
Срок годности для ветчин и рулетов, упакованных в условиях модифицированной атмосферы при температуре от 2 до 6 ºС - не более 5 суток

21. ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА КРОЛИКА КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ТУ 9213-887-00419779-06

Нормативная документация предусматривает выпуск продуктов в следующем ассортименте: «Кролик «Праздничный», «Кролик «Нежный», «Окорочок кроличий «Пикантный», «Окорочок кроличий «Московский».
В технологии предусмотрено использование фосфатосодержащих и вкусоароматических пищевых добавок, смесей специй, декоративных обсыпок фирмы «Альми». При составлении рассола используются традиционные и импортные ингредиенты, уровень введения рассола составляет от 10 до 30 % к массе сырья. Посол включает следующие операции: шприцевание и массирование сырья, созревание.
Ориентировочный выход к массе сырья несоленого сырья составляет 85-105 % в зависимости от уровня шприцевания.
Срок годности продуктов из мяса кролика при температуре от 0 до 6 ºС - не более 72 часов, упакованных под вакуумом - не более 10 суток.

22. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ ТУ 9213-905-00419779-06 (взамен ТУ 10.02.01.297-97)

Нормативная документация предусматривает выработку 3 наименований продуктов из свинины: Рулька, Голяшка, Ребра.
В технологии предусмотрен мокрый посол, в состав рассола входит соль и нитрит натрия, созревание в рассоле в течение 1-2 суток (ребра) и 2-3 суток (рулька, гопяшка).
Выход продуктов из свинины копчено-вареных к массе несоленого сырья составляет - 90 %.
Срок годности продуктов из свинины при температуре от 0 до 6 ºС - не более 5 суток.

23. БАЛЫК «ДАРНИЦКИЙ» СЫРОКОПЧЕНЫЙ ВЫСШЕГО СОРТА ТУ 9213-909-00419779-06 (взамен 10.02.01-296-97)

Для производства балыка Дарницкого используют спинную и поясничную части длиннейшей мышцы свиных полутуш.
В разработанной технологии предусмотрено три способа посола сырья для балыка:
- шприцевание, массирование, выдержка сырья до и после массирования в течение 6-12 часов;
- шприцевание, заливка рассолом и выдержка в рассоле;
- натирка посолочной смесью (соль, сахар), заливка рассолом и выдержка в рассоле и созревание. Затем балык подвергают копчению и сушке.
Срок годности балыка «Дарницкого» с момента окончания технологического процесса при относительной влажности воздуха 70-75 % и температуре хранения от 0 до 4 ºС - не более 30 суток; при температуре от 4 до 12 ºС - не более 15 суток; при температуре от минус 7 до минус 9 ºС - не более 120 суток.
Срок годности балыка «Дарницкого», упакованного под вакуумом с момента окончания технологического процесса, при температуре хранения от 5 до 8 ºС при сервировочной нарезке - не более 15 суток, при порционной - не более 20 суток; при температуре от 12 до 15 ºС при сервировочной нарезке - не более 10 суток; при порционной - не более 15 суток.

24. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ ВАРЕНЫЕ И КОПЧЕНО-ВАРЕНЫЕ (с пищевыми добавками фирмы «Chr. Hansen») ТУ 9213-930-00419779-07

Документация включает 5 наименований вареных продуктов из говядины и свинины - ветчина «Столичная», ветчина «Особая», ветчина «Праздничная», ветчина «Стольная», ветчина «Экстра» и 10 наименований копчено-вареных продуктов - грудинка «Кремлевская», грудинка «Венгерская», бекон «Праздничный», рулет «Добрынинский», корейка «Столичная», шейка «Оригинальная», говядина «Особая», филей «Праздничный», окорок «По-тамбовски», карбонад «Столичный».
Продукты из говядины и свинины вареные вырабатываются из говядины жилованной высшего и второго сортов, свинины жилованной нежирной и полужирной. Рассол вводится в количестве от 25 до 100% к массе сырья. Допускается применять крахмал в количестве до 6 кг на 100 кг основного сырья.
Продукты из говядины и свинины копчено-вареные вырабатываются из спинно-поясничного, тазобедренного, шейного, лопаточного, грудореберного отрубов говяжьей и свиной полутуш. Рассол вводится в количестве от 25 до 75 % к массе сырья.
Отличительной особенностью вырабатываемого ассортимента является применение комплексных и вкусо-ароматических добавок фирмы «Chr.Hansen».
Для вареных продуктов из говядины и свинины предусмотрено применение как натуральных, так и искусственных парогазонепроницаемых оболочек.
Срок годности при температуре от 2 до 6 ºС: вареных продуктов из говядины и свинины - не более 3 суток, в искусственных паро-, газо-, водонепроницаемых оболочках - не более 10 суток; копчено-вареных продуктов из говядины и свинины - не более 5 суток.
Срок годности для продуктов из говядины и свинины, упакованных под вакуумом, при температуре от 2 до 6 ºС:
при сервировочной нарезке - не более 5 суток,
при порционной нарезке - не более 6 суток.

25. ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ ТУ 9213-945-00419779-08

Продуктов из оленины выпускают в следующем ассортименте - филей «Нежный», лопатка «Усинская», окорок «Пикантный», орешек «По-царски», оленина «Мурманская».
Продукты из оленины копчено-вареные вырабатываются из длиннейшей мышцы спины и поясницы, лопаточного, тазобедренного отрубов, полученных от разделки оленины.
Технологический процесс включает - подготовку и выделение сырья, шприцевание рассолом в количестве 30 % к массе сырья, массирование, созревание сырья в течение 12-16 часов и термическую обработку.
Срок годности продуктов из оленины с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до 6 ºС и относительной влажности воздуха не выше 75 % - не более 5 суток.
Срок годности для продуктов из оленины, упакованных под вакуумом, при температуре от 0 до 6 ºС: при сервировочной нарезке - не более 6 суток, при порционной нарезке - не более 7 суток.

Классификация и ассортимент

Мясные товары -- продовольственные товары из мяса и мясопродуктов.

Ассортимент мясных товаров чрезвычайно велик и разнообразен и включает как сырые продукты, подвергшиеся лишь первичной обработке, так и полуфабрикаты, подготовленные к кулинарному использованию, и готовые фабрикаты -- для непосредственного потребления в пищу.

Мясные товары разделяются на следующие основные группы, различающиеся по характеру обработки, использованию и другим признакам.

Мясо и субпродукты сырые первичной обработки:

а) мясо различных видов в тушах, полутушах, четвертинах и сортовых отрубах в остывшем, охлажденном, мороженом и дефростированном виде (Баранина, Буйволятина, Верблюжатина, Говядина, Свинина и др.);

б) мясо различных видов, фасованное порциями по кулинарному использованию, -- в охлаждённом и мороженом виде;

в) субпродукты различных видов и от различных животных.

Мясные полуфабрикаты:

а) полуфабрикаты из мяса различных видов: натуральные, панированные и рубленые в охлажденном и замороженном виде (Азу, Антрекот, Бефстроганов, Мясной фарш, Котлеты и др.);

б) полуфабрикаты натуральные из субпродуктов -- в охлаждённом и мороженом виде -- блоками и расфасованные порционно (Лёгкое, Мозги, Печень и др.).

Мясо соленое: мясо различных видов в отрубах, законсервированное солью (Солонина).

Мясо копчёное (Копчености);

а) бараньи копчёности в копчёном, копчёно-варёном и варёном виде (Бараньи копчености);

б) говяжьи копчёности в копчёном, кончёно-варёном и варёном виде (Говяжьи копчёности);

в) свиные копчёности -- в копчёном, копчёно-варёном, варёном и запечённом виде (Свиные копчёности, Окорока, Рулеты, Бекон и др.).

Колбасные изделия:

а) колбасы варёные;

б) колбасы полукопчёные;

в) колбасы сырокопчёные;

г) колбасы копчёно-варёные;

д) колбасы ливерные;

е) колбасы кровяные;

ж) колбасы фаршированные;

з) колбасы конские;

и) колбасы из оленьего мяса;

к) колбасы диетические;

л) сардельки;

м) сосиски;

н) мясные хлебы;

о) зельцы;

п) заливные;

р) паштеты;

с) студни.

Консервы мясные: консервы из мяса, субпродуктов, мяса с растительными компонентами и из растительного сырья с животными жирами (Баранина тушёная, Говядина тушёная и др.).

Кулинарные изделия из мяса и субпродуктов (Мясные кулинарные изделия).

Концентраты мясные (Бульонные кубики, Мясо сухое, Мясной порошок).

Кровепродукты (Кровь): пищевые и лечебные кровепродукты в консервированном виде.

Мясо битой домашней птицы (Домашняя битая птица): мясо кур, гусей, уток и др. в тушках и фасованное в охлаждённом и мороженом виде (Куры, Гуси, Утки и др.).

Дичь (Дичь пернатая): дичь боровая, дичь степная и др. в охлаждённом и мороженом виде (Глухари, Куропатки, Тетерева и др.).

Колбасные изделия из мяса птицы (Колбасы из мяса птицы).

Консервы из мяса птицы и дичи (Консервы из птицы и дичи).

Кулинарные изделия из мяса птицы и дичи (Куры жареные, Куры фаршированные, Гуси жареные, Индейки жарение и др.).

Мясо-мучные изделия (Пельмени, Пирожки).

Спец фабрикаты:

а) эндокринно-ферментное сырьё от мясных туш в замороженном виде;

б) лечебные и технические фабрикаты из эндокринно-ферментного сырья.

Каждая группа мясных товаров включает ассортимент многих наименований различного характера и качества.

Сырые мясные товары в торговую сеть поступают в виде крупных отрубов, фасованные и в виде полуфабрикатов. Морфологический состав (соотношение мускульной, жировой, костной и других тканей) и химический состав различных частей туши -- отрубов -- неоднороден. Исходя из морфологического и химического состава и кулинарного назначения мясопродукты могут выпускаться подготовленными для определенного кулинарного использования:

· для жаренья (в основном вырезка, филе, толстый и тонкий край, оковалок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; окорок, корейка и грудинка бараньи и т. п.);

· для тушения (лопатка, кострец и огузок говяжьи; корейка, грудинка и окорок свиные; лопатка, грудинка бараньи и т. п.);

· для варки или для использования в рубленом виде (кострец и огузок говяжьи; окорок, корейка и грудинка свиные; лопатка и грудинка бараньи и т. п.);

· для первых блюд -- супов, борщей, бульонов (различные отрубы). В фасованном виде весовыми порциями выпускались и субпродукты.

В широких пределах развился выпуск в торговую сеть мясных полуфабрикатов в виде порционных кусков, не требующих предварительной обработки и полностью подготовленных для кулинарного использования. Мясные полуфабрикаты изготовлялись из говядины и баранины I категории упитанности, телятины средней упитанности, свинины жирной, беконной и мясной категории упитанности.

Полуфабрикаты выпускаются следующих видов:

· натуральные, т. е. не подвергшиеся какой-либо форме измельчения или механической обработке и приготовленные из лучших сортов нежной мышечной ткани (азу, антрекоты, лангеты, бифштексы говяжьи; котлеты, эскалопы, шницели, беконы свиные; котлеты, шницели, шашлыки бараньи и т. д.);

· панированные, т. е. подвергшиеся некоторому разрыхлению и погружению в яичный раствор -- льезон и обвалянные в сухарях (ромштексы с насечкой говяжьи; отбивные котлеты и шницели свиные; отбивные котлеты и шницели бараньи и т. д.);

· рубленые -- из мяса всех категорий упитанности и всех сортов, освобожденного от костей, сухожилий, мелко измельчённого и смешанного с различными ингредиентами: специями, жирами, пшеничным хлебом и т. д.;

· суповые наборы -- костные полуфабрикаты. В виде полуфабрикатов выпускаются также и некоторые виды субпродуктов -- почки фри, мозги в сухарях.

Мясо и мясопродукты являются в свежем виде скоропортящимися товарами. Для получения мясных продуктов большей стойкости, придания им новых питательных и вкусовых качеств их подвергают различным процессам обработки, в результате которых получаются новые виды мясных товаров. Для удлинения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергаются охлаждению, замораживанию, посолу, копчению, а также перерабатываются на консервы, колбасные изделия, концентраты. Из мяса и мясопродуктов, подвергнутых солению, изготовляется большой ассортимент продукции, употребляемой в варёном и копчёном виде, отличающейся специфическими вкусом и ароматом.

При посоле мясных отрубов они подвергаются специальным подготовительным операциям (например, удалению костей, приданию определенной формы и т. д.), а затем обрабатываются специальными составами (например, в пятидесятые годы солевыми составами из поваренной соли, селитры, нитрита, сахара, а также аскорбиновой кислоты, или аскорбината натрия), которые не только создают среду, предупреждающую порчу продукта, но и улучшают его качество: создаётся более нежная консистенция, сохраняется розово-красный цвет, появляется специфический аромат.

В ассортимент мясных товаров входят как солёные мясопродукты (без дальнейшей их обработки), так и подвергнутые после посола копчению, варке, запеканию или копчению с последующей варкой. Копчение мясопродуктов, кроме большой стойкости, придаёт им специфический вкус и аромат. Варке подвергаются как соленые, так и солено-копчёные мясопродукты, с костями или после выемки костей. При варке соленостей (как и при солении) теряется часть белковых и экстрактивных веществ, но усвояемость продукта улучшается за счёт изменения состояния соединительнотканных образований, переходящих в желатин, денатурации белков и удаления некоторых избыточных солевых соединений.

Запекание придаёт специфический вкус и аромат. Запекают как соленые и копчёные мясопродукты, так и не подвергшиеся этим процессам (при изготовлении буженины, карбоната). Запечённые мясопродукты отличаются более нежной консистенцией, чем варёные или копченые, и хорошо усваиваются организмом.

Значительное место среди мясных товаров занимают колбасные изделия. Особенность их заключается в том, что сырье, из которого они изготовляются, -- мясо и субпродукты, путём препарирования (освобождения от костей, соединительнотканных образований, кровеносных и лимфатических сосудов, тугоплавких жировых отложений и др.), измельчения получившейся почти чистой мышечной ткани и смешивания с жиром, обычно более легкоплавким, а также вкусовыми веществами (солью, сахаром, пряностями, специями и т. д.) превращается в продукт повышенной ценности и высокой усвояемости. Улучшенное путем такой специальной подготовительной операции мясное сырье в виде фарша в оболочках или без них подвергается термической обработке: обжарке и варке или варке и запеканию, или варке и копчению, или только копчению, что делает продукт готовым к употреблению в пищу без какой-либо дополнительной обработки или для приготовления вторых блюд (сосиски и т. п.). Копчёные колбасные изделия являются стойкими при хранении. Ассортимент колбасных изделий разнообразен.

Важным видом мясных товаров являются также консервы из мяса и субпродуктов . Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью и усвояемостью, т. к. при их изготовлении из сырья удаляются несъедобные части, а при варке (стерилизации) вследствие герметичности тары основные пищевые вещества не имеют потерь, хотя свойства их несколько изменяются. Мясные консервы удобны для употребления в пищу, т. к. представляют собой готовый продукт -- готовые вторые или первые блюда, или закуски, нуждающиеся в некоторых случаях лишь в подогреве. Консервы могут храниться без порчи длительное время -- в течение ряда лет. Они являются наиболее стойкими мясными товарами и используются для создания резервов мясных продуктов.

К мясным товарам относятся также мясные концентраты -- сухое мясо, мясной порошок, бульонные кубики и др. Они представляют собой обезвоженные мясопродукты с содержанием в них влаги 6--10% (вместо 75--92% в сырых продуктах). Обезвоживание создает среду, неблагоприятную для жизнедеятельности микрофлоры, и предохраняет поэтому продукт от порчи при длительном хранении даже при высокой температуре окружающей среды. Обезвоживание мясопродуктов достигается путём воздействия высоких или низких температур (сублимацией -- удалением влаги при низких температурах без перехода льда в жидкость). Концентраты при добавлении воды почти полностью восстанавливаются до первоначального (до обезвоживания) состояния и применяются для приготовления первых и вторых блюд. Концентраты используются главным образом для экспедиций и походов, когда важно иметь незначительный вес продовольственных продуктов и получить быстро высокопитательный продукт.

К мясным товарам относятся кровепродукты -- гематоген, применяемый при малокровии; пищевой альбумин, заменяющий яичный белок в кондитерской промышленности, и другие, а также эндокринно-ферментное сырье для выработки органопрепаратов лечебного и технического назначения -- железы внутренней и внешней секреции (поджелудочная, надпочечная, щитовидная, зобная и др.) и ферментное сырье (печень, слизистые оболочки желудков и т. д.).

Большую группу мясных товаров представляют мясо и мясопродукты из дичи и домашней птицы в сыром виде, в виде кулинарных и колбасных изделий и консервов. В. А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров», изд. «Феникс», 2010г.

Копченое мясо диетологи и специалисты по питанию относят к категории деликатесов. Этот продукт обладает высокими вкусовыми и прочими органолептическими качествами. Выглядит копченое мясо так же аппетитно, как на фото.

Копчение мяса – это не только возможность получить вкусное лакомство, это еще и возможность сохранить мясо на долгое время в пригодном для еды состоянии. Копчение по степени сохранности приравнивают к заморозке. Оба способа позволяют продуктам сберечь свою пищевую ценность, а также все минералы и микроэлементы, которые были в сыром продукте. Копченое мясо, приготовленное по правильной технологии, способно сохраняться при температуре меньше пяти градусов тепла на протяжении месяца. Но это только, если заготовка была подготовлена (просолена, обезвожена и провялена) согласно нормам и придерживаясь правил.

Потребителей привлекает не только красивый внешний вид продукта и его насыщенный аромат, но и надежда на то, что этот продукт натуральный. Копченое мясо можно купить сейчас в любом продуктовом магазине, но самым качественным оно будет, естественно, на фермерском рынке. Но это, конечно, при условии наличия у продавца сертификатов на реализуемую продукцию, выданных на основе заключения бактериологической экспертизы товара.

В последние годы население стало больше следить за качеством еды, а вот производители, наоборот, не имея мощностей для достаточного производства качественной продукции, стали использовать технологии, позволяющие выдать за натуральную пищу вредные и не приносящие пользы продукты. Копченые деликатесы не стали исключением. Высокая стоимость продукта и тем не менее не снижающийся спрос делают мясо «с дымком» наиболее часто подделываемым лакомством.

Производителей, демонстрирующих подобное отношением к людям, мало заботят последствия, проявляющиеся различными заболеваниями. Тем более что последние развиваются не мгновенно, потому что организм человека склонен накапливать вредные вещества постепенно. Единственное проявление, которое протекает скоротечно, – это интоксикация на фоне пищевого отравления. Чаще всего это случается при игнорировании производителем технологии приготовления продукта, а также стремление замаскировать резким запахом дыма уже испорченное мясо.

Лучшее копченое мясо – приготовленное собственноручно! Руководствуясь этим лозунгом, мы писали эту статью.

Домашние продукты, приготовленные из мяса собственноручно выращенных животных или птиц, во много раз превзойдут по всем характеристикам продукты промышленного производства. Именно поэтому все большим спросом в магазинах хозтоваров и интернет-маркетах пользуются миникоптильни и дымогенераторы. Стоимость таких приспособлений довольно высокая, но наш народ не привык сдаваться. Многие изобретатели делают такие чудо-печи сами, а затем выкладывают на просторах Всемирной паутины огромное число видеоуроков по созданию этих полезных приспособлений своими руками. Как говорится, было бы желание.

О том, как выбрать качественное копченое мясо, как сохранить его и что с ним приготовить, а также как сделать лакомство своими руками, не допуская распространенных ошибок, мы хотим рассказать в этой статье.

Классификация и ассортимент копченого мяса

Под классификацией и ассортиментом копченого мяса подразумевается разделение готовых деликатесов на виды и разновидности. В каждой местности и у каждого отдельно взятого народа ассортимент продукции отличается, потому что полностью зависит от пищевой культуры населения. В большинстве регионов популярностью среди покупателей пользуются копченые тушки птицы и такие виды копченого мяса, как:

• грудинка;
• окорок;
• лопатка;
• бекон;
• корейка;
• шпик;
• балык;
• карбонад;
• буженина;
• шейка.

Для производства копченых деликатесов используют домашнюю птицу (курицу и утку), а также свинину с говядиной.

О каждом лакомстве из приведенного перечня кратко расскажем ниже.

1. Для приготовления грудинки используется как баранина и говядина, так и мясо свиньи. Но чаще всего все же копчености готовят из свинины. Другие сорта мяса не используются по причине недостаточного количества мяса и жира на ребрах. Последние, кстати, не удаляются, поэтому небольшие кусочки костей, чаше похожих по плотности на хрящи, – это норма. По правилам производства такие деликатесы поступают в продажу кусками прямоугольной формы .
2. Окорока чаще всего готовят из тазобедренной части птиц. А вот в продуктах из мяса животных под таким товарным названием могут реализовываться также плечевые и лопаточные части. На таких продуктах обязательно присутствует шкура, хотя в процессе правильной обработки она становится практически неощутимой на вкус и незаметной на первый взгляд, но могут присутствовать кости внутри изделия. Форма таких продуктов всегда повторяет очертания сырой заготовки .
3. Лакомство под названием копченая лопатка как самостоятельный продукт редко бывает в продаже. Этот отдел туши подлежит обвалке, а из мяса готовят ветчину и всевозможные копченые рулеты. Эти продукты по ГОСТу должны быть цилиндрической, реже овальной, формы.
4. Что такое бекон , скажет, пожалуй, самая юная и неопытная хозяюшка. Только вот не все знают, что продукт этот получают только из полутуш поросят. Другие животные, а также взрослые особи свиней для производства лакомства не используются. Выпускается копченый бекон небольшими кусками с округлыми краями .
5. Корейку готовят из мяса, снятого со спины туш свиней. Качественный продукт не должен иметь позвоночных костей, а вот шкурка может как быть, так и полностью отсутствовать. Обязательным условием «правильного» продукта является наличие в мясе прослоек сала, причем превалировать в лакомстве должно именно мясо. Форма такой продукции исключительно прямоугольная.
6. Копченым шпиком принято называть подкожное сало с туши свиньи. Такой продукт обычно является самым дешевым по стоимости из всех копченых деликатесов, потому что именно сала на тушах находится больше всего. Реализуют кусками небольшой ширины, похожими на полоски. Высота шпика полностью зависит от исходного продукта.
7. Под балыком понимают копчености, приготовленные из постного мяса. Наилучшие по вкусу балыки получаются из говядины и конины.
8. Карбонад готовят из мяса без костей, снятого с любой части туши. В продажу лакомство поступает небольшими кусками произвольной формы.
9. Буженина – это продукт, готовящийся, как и карбонад, из любой части туши животного. От предыдущего продукта отличается большей мягкостью мяса и формой. Это лакомство по технологии должно иметь овальные очертания.
10. Копченая шейка должна быть практически постным продуктом. Мясо в таком лакомстве должно быть не только мягким, но и эластичным. Форма и размер заготовок для этого деликатеса полностью будет зависеть от того, где мясо было снято.

Какому из продуктов отдать предпочтение хозяйкам, зависит от вкусовых желаний и предпочтений домочадцев, а также способов применения копченостей.

Широкий ассортимент копченого мяса и изделий из него можно условно разделить на две разновидности или категории. Такую классификацию производят, исходя из способа приготовления продукта. На прилавках есть сырокопченые и варено-копченые деликатесы, но не все знают, что для их приготовления используются два способа копчения: холодный и горячий.

От метода копчения зависит вкус, аромат и внешний вид готового изделия. Практически все виды копченого мяса готовят как с применением одной, так и другой технологии. Исключением является только балык. Его готовят исключительно методом холодного копчения.

Главными отличиями этих методик копчения являются температура и длительность приготовления мяса до готовности.

При копчении холодным способом температура дыма не может превышать тридцати пяти градусов Цельсия, а время воздействия на заготовки может составлять более суток. Меньшее время приготовления продукта, прошедшего предварительную засолку, выдержку и сушку, не позволяет получить нужный внешний вид и аромат, а также уничтожить патогенную флору, образовавшуюся в процессе созревания мяса.

Мясные продукты, приготовленные в холодном дыму, хорошо сохраняют свои качества на протяжении длительного времени, потому что плотная оболочка, образующаяся на поверхности заготовок, не позволяет проникнуть внутрь куска не только микроорганизмам и бактериям, но и воздуху.

Правильно приготовленные балыки в старину хранили без холодильников на протяжении полугода. Недостатком холодного копчения является то, что продукты, приготовленные таким образом, всегда получаются обезвоженными и сухими. Именно поэтому для копчения стараются выбрать предельно жирные куски туши.

Горячее копчение продуктов проводят при температуре дыма, приближенной к девяноста градусам Цельсия. При этом для копчения используют сырье, прошедшее предварительную обработку: варку или запекание до готовности мясного полуфабриката. Длительность приготовления таких копченых лакомств может составлять шестьдесят минут для крупных кусков мяса. Эту методику целесообразно использовать в том случае, когда копченые деликатесы не предполагается хранить длительное время.

Положительной чертой метода горячего копчения можно назвать нежность готового продукта: мясо просто тает во рту, получается очень мягким и сочным.

Как выбрать?

Как выбрать качественный копченый продукт, постараемся рассказать в этом разделе статьи. Для удобства восприятия информацию сведем в таблицу.

Еще одним критерием качества, который, к сожалению, нельзя оценить до покупки деликатеса и подачи его на стол, является вкус. Качественное мясо всегда очень вкусное, в меру просоленное и не имеет постороннего привкуса.

Если же мясо горчит или кислит, то это может говорить не только о нарушении процесса приготовления, но и о пренебрежении правилами хранения в местах реализации. И если соленое мясо можно вымочить, а затем использовать в максимально короткое время для приготовления горячих блюд, то горькое мясо лучше выбросить. Кислый же привкус копченостей также может свидетельствовать и о превышении пропорций консервантов и усилителей вкуса при подготовке заготовки к копчению. От такого лакомства также стоит отказаться.

Выбрать полезный и качественный деликатес на самом деле несложно, ведь большинство правил являются общепринятыми условиями пригодности продуктов питания животного происхождения.

Но часто, особенно когда попадаешь на шумный и пропитанный ароматами специй, разносолов и копченостей фермерский рынок и проходишь между прилавками с провиантом, голова идет кругом. Каждый продавец хвалит свой товар, каждый предлагает попробовать лакомства на вкус: не поддавайтесь на уговоры продавцов, доверяйте только своим ощущениям!

Использование в кулинарии

Копченое мясо широко используется в кулинарии. Огромное число рецептов вкусных блюд можно найти на кулинарных сайтах и в печатных изданиях. Все они очень простые и не требуют много времени на приготовление, ведь копченое мясо является не полуфабрикатом, а готовым к употреблению продуктом. Со всеми ними под силу справиться даже начинающему кулинару.

Большинство деликатесов на наших прилавках приготовлено из:

• мяса курицы;
• мяса кролика;
• утиного мяса;
• индейки;
• свинины;
• говядины;
• мяса козы;
• баранины;
• конины.

В некоторых районах нашего государства, странах ближнего и дальнего зарубежья популярностью пользуются копчености, сделанные из мяса диких и экзотических животных и птиц, например :

• куропаток и фазанов;
• диких уток;
• лося;
• зайца;
• верблюда;
• косули;
• выдры;
• нутрии;
• бобра;
• медведя.

Думаем, ни для кого не станет новостью тот факт, что мясо домашних животных будет мягче мяса животных, выросших в дикой среде. Все потому, что домашние животные ведут оседлый образ жизни и мало двигаются, а также имеют обилие кормов. Диким же зверям приходится не только много передвигаться, но и периодически испытывать дефицит корма. Именно поэтому мясо диких животных более жесткое и тяжелое для переваривания.

Копчению подлежит абсолютно любая часть туши. Вкус готового деликатеса, а также его жирность и плотность волокон будет зависеть только от того, откуда мясная заготовка была срезана. Любители более жесткого мяса предпочитают покупать голени и свиные рульки на кости, а также мясо, снятое у позвоночника и оставшееся на ребрах после обвалки. Любители постного мяса выбирают грудинку птицы или мясо с шейного отдела животных. Тем же, кому по душе жирное и мягкое мясо, стоит остановить свой выбор на продукте, срезанном с боковой части туши, окороках животного, а также на карбонатах птицы.

От того, мясо какого животного или птицы было использовано, а также степени его качества, будет зависеть цена на готовую продукцию.

Что приготовить из копченого мяса?

Что приготовить из копченого мяса? Этим вопросом хоть однажды задавалась каждая хозяйка. Конечно, можно просто положить кусочек лакомства на ломоть хлеба и, запивая вкусняшку сладким горячим чаем, сытно позавтракать таким нехитрым бутербродом. Но часто бывает так, что количество мяса в холодильнике не позволяет накормить всю семью. И тогда в головах хозяек возникает огромное число вариантов. С кусочком копченого мяса можно приготовить:

• гороховый или сырный суп;
• солянку;
• мясные салаты;
• рулеты;
• пиццу;
• лакомства в кляре;
• тосты, канапе и сэндвичи.

В некоторых поселениях на Кавказе особой популярностью пользуется мясо, приготовленное по-абхазски. Большие куски мяса и туши домашних и диких птиц коптят в специальных уличных хижинах-печах под названием апацха. Такой продукт хоть и проходит длительную обработку, но используется исключительно как полуфабрикат для приготовления горячих мясных блюд.

Тонко нарезанный сырокопченый балык или грудинка станет отличным перекусом на работе или в пути. Для хранения подобного ланча не понадобится холодильник, ведь качественный продукт можно носить с собой на протяжении восьми часов, упакованным в полиэтилен или бумагу.

Лучше всего копченое мясо сочетается с :

• сыром;
• тушеной капустой;
• картофелем;
• помидорами;
• сметаной;
• фасолью и горохом;
• куриными и перепелиными яйцами;
• грибами.

Копченое мясо можно использовать для приготовления ароматной подливы, гарниром к которой выступят макароны, гречневая или любая другая каша, а также соте и рагу из всевозможных овощей. С копченым свиным мясом, которое имеет жировые прослойки и именуется у нас на манер американского названия беконом, можно сделать очень вкусную яичницу или ароматный омлет.

Копченое мясо хорошо сочетается с авокадо и ананасами, а также солеными огурцами и маслинами. Именно поэтому салаты с этими продуктами часто встречаются в праздничном или ресторанном меню.

Копченое мясо также едят вприкуску с пивом. Особенно вкусными в этом случае бывают те продукты, которые были приготовлены из постного мяса без предварительной тепловой обработки.

Высокая питательная ценность продукта (но только приготовленного без использования агрессивных консервантов и жидкого дыма методом обработки дымом от сгорания древесной щепы) и возможность сохранять свои наилучшие качества долгое время после изготовления делают копченое мясо почитаемым продуктом.

Чтобы всегда иметь под рукой качественные продукты питания, многие люди постигают искусство копчения мяса.

Как сделать копченое мясо в домашних условиях

Сделать копченое мясо в домашних условиях легко.

Огромное число приспособлений, которые облегчают этот процесс, сегодня можно приобрести иди собрать своими руками из подручных материалов. И если мобильные дымогенераторы и мини-коптильни требуют от кулинаров возможности разместить эти полезные агрегаты на улице, то в мультиварке с функцией копчения можно приготовить лакомства, не выходя из дома. Изобретателю такого агрегата нужно отдать должное, ведь его задумка оказалась востребованной и сумела облегчить жизнь потребителям-горожанам, заботящимся о здоровье своих близких. Ведь это на самом деле великолепно – иметь возможность приготовить полезное деликатесное лакомство прямо на кухне.

Тот, кто однажды попробовал приготовить копченое мясо своими руками, больше никогда не станет приобретать колбасы и копчености с мясокомбинатов. Зачем употреблять в пищу мясосодержащую продукцию, напичканную нитратами, ароматизаторами и пищевыми красителями, если за ту же стоимость можно получить натуральный продукт наивысшего качества с неповторимым вкусом? Если же приобрести мясо оптом или покупать свежину непосредственно у фермера, то можно и вовсе уменьшить расходы на питание семьи почти наполовину и вдобавок к этому сохранить здоровье.

О приготовлении копченостей в домашних условиях можно найти много информации. Оно мало чем отличается от технологии копчения на производстве, хотя и имеет некоторые особенности. Например, кулинары, изготавливая мясо в домашних условиях, заинтересованы не столько в длительности хранения готового лакомства и объемах продукта, сколько в его безопасности. Именно поэтому при копчении в домашних условиях кулинары не используют консерванты, «жидкий дым» и прочие компоненты, широко применяющиеся при изготовлении больших партий деликатесов. И даже если кто-то не прочь «согрешить» этим, то ему это вряд ли удастся сделать, ведь такие «интересные» ингредиенты не продаются малыми порциями (за исключением некоторых пищевых добавок и усилителей вкусовых ощущений). Да и зачем такие сложности, если свежую копченость можно сделать без особых усилий за короткое время?

Основные правила и этапы приготовления вкусного и полезного деликатеса вы можете прочесть в этом разделе .

О методиках посола идет давнишний спор кулинаров, увлекающихся копчением. Но, как и сами методы конечной готовки деликатесов, засолка имеет свои преимущества и недостатки для каждого вида копченостей.

Сухой метод посола предполагает обваливание продукта, предназначенного для копчения, в крупной соли с последующим солением продукта под прессом. На этом же этапе добавляют пряности и чеснок. Эти продукты втирают в заготовку. Просол мяса может длиться до трех недель. Особенностью сухого посола мяса животных является то, что части туши, содержащие жир, просолятся быстрее. Это связано с проницаемостью волокон. Недостатком такого способа можно назвать риск того, что мясо окажется пересоленным, и тогда его либо придется вымачивать, либо оставить так, как есть, а также то, что постные куски мяса становятся жесткими и обезвоженными. Для приготовления мяса животных используют около пятидесяти граммов соли на килограмм продукта. При засолке курицы целиком потребуется около 200 граммов соли, только вот солиться подобная заготовка должна не более трех суток.

Мокрый способ соления мяса предполагает подготовку продукта в рассоле. Он более предпочтителен для всех видов и сортов мяса. Для такого способа используется меньшее количество соли, а сам продукт готов к копчению будет за более короткий срок. При засоле мясных заготовок таким методом многие кулинары используют заливки с различными пряностями. Чаще всего используют отвары с добавлением: лаврового листа; черного, белого, душистого и острого красного перцев; ягод барбариса и можжевельника; паприки; мускатного ореха; пажитника; розмарина; горчичных зерен; кориандра; чеснока. Мокрый посол используют для тех продуктов, которые предполагают готовить горячим копчением через непродолжительное время после засаливания, ведь продукты не подвергаются сушке, а наоборот, проходят дополнительную тепловую обработку.

О том, как не допустить самых распространенных ошибок, чего стоит опасаться и на каких деталях стоит заострить внимание кулинарам, вы сможете узнать из прикрепленного к этой статье видеообзора.

Польза и вред

Итак, о пользе и вреде расскажем на примере конкретного вида копченого мяса.

Копченое мясо, приготовленное сухим посолом и методом холодного копчения, сохраняет в своем составе максимальное количество белка и полезных веществ, присущих свежему продукту. Такое лакомство быстро насыщает, а также довольно долго переваривается, поэтому едоку долго не хочется кушать. Минусом такого продукта можно назвать сравнительную небезопасность деликатеса. Такое лакомство не стоит предлагать детям, ведь по причине незрелости их пищеварительного тракта, всегда есть риск пищевого отравления. Многие диетологи советуют такой продукт использовать для приготовления первых блюд, а также подвергать его перед непосредственным употреблением в пищу еще одной тепловой обработке, например, жарению или тушению.

Из общих негативных особенностей хотелось бы выделить следующее: копченое мясо стоит недешево, поэтому перед тем, как приобрести продукт, оцените его качественные показатели. Остерегайтесь подделок, приготовленных с жидким дымом, ведь это вещество еще не до конца изучено, а вот его негативное воздействие на человеческий организм уже доказано.

Многих читателей интересует вопрос, касающийся того, можно ли есть копченое мясо кормящей маме, ведь при грудном вскармливании существует жесткое ограничение в питании, а многие продукты и вовсе запрещены. Ответ на вопрос ожидаем, и, как бы ни хотелось, употребление копченостей на это время лучше исключить полностью.

Также отказаться от употребления копченого мяса стоит людям, которые имеют проблемы, связанные с работой ЖКТ и мочевыводящей системы. Канцерогены, содержащиеся в продукте и являющиеся неотъемлемой частью производства, негативно сказываются на людях, имеющих проблемы со здоровьем, связанные с аллергическими проявлениями на некоторые виды пищи. Копчености в рационе могут влиять на работу желчного пузыря и поджелудочной железы, а также провоцировать повышение артериального давления у гипертоников. Диабетики и люди с заболеваниями обмена веществ также должны ограничить использования копченостей в своем рационе или хотя бы не употреблять их в чистом виде.

Ограничить употребление в пищу копченостей стопит и тем, кто придерживается здорового образа жизни и принципов правильного питания. И не только по причине калорийности копченых продуктов, но и в связи с тем, что даже самое лучшее по качеству копченое мясо диетологи рекомендуют кушать не чаще двух раз в месяц.

Копченое мясо вызывает аппетит даже на картинках, не говоря уж о лакомствах, изобилие которых сегодня можно увидеть на прилавках. Именно поэтому и появилась идея написания этой статьи. Надеемся, что она вам была полезна, а мы сумели научить, как разобраться в многообразии деликатесов и выбрать качественный продукт.

33. Роль копчения в произ-ве мясопродуктов. Бактерицидные и антиокислительные св-ва коптильного дыма. Формирование вкуса, аромата и цвета копченых мясопродуктов. Биологическая оценка, опасность накопления токсичных и канцерогенных веществ. Бездымное копчение, виды коптильных жидкостей и препаратов.

Процесс копчения оказывает большое влияние на качество изделий, вырабатываемых в копченом, копчено-вареном и копчено-запеченном видах. Коптят продукты в основном коптильным дымом, полученным от сжигания древесины (дров и опилок). На органолептические свойства копченых продуктов в значительной степени влияют химический состав дыма и условия копчения. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины (неполное сгорание). Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз. В состав трех последних фаз дыма входят многочисленные органические вещества, участвующие в копчении, однако считают, что наилучшими коптильными свойствами обладают вещества, содержащиеся в паровой фазе дыма. Химический состав дыма чрезвычайно сложный. В нем обнаружено более 400 компонентов, из которых идентифицированы около 250 веществ: органические кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенольные соединения, углеводороды и др. Наряду с ценными в технологическом отношении веществами (фенолы, кислоты и пр.) в дыме содержатся вещества, которые либо не участвуют в копчении (составные части газообразной фрак¬ции), либо ухудшают качество продукта (сажа, зола), либо являются даже вредными для организма человека (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды - 3,4-бензпирен и др.). Поверхность копченых продуктов имеет коричневую окраску разных оттенков, которая возникает в результате образования смолистых веществ при окислении, конденсации и полимеризации фенолов и альдегидов. В окраске изделий участвуют также меланоидины, образующиеся путем взаимодействия белков, аминокислот и аминов с сахарами, кетонами и альдегидами. Интенсивность окраски поверхности изделий будет тем больше, чем плотнее дым и больше скорость его движения, чем выше температура и влажность среды и продукта, продолжительнее процесс копчения. Предварительная подсушка продукта перед копчением улучшает его цвет. Во время хранения копченых продуктов окраска их темнеет. Розовато-красная окраска мышечной ткани в глубоких слоях копченостей образуется благодаря переходу нитрозомиоглобина в нитрозомиохром под действием высокой температуры. При холодном копчении мышечная ткань имеет вишнево-красный цвет за счет частичного образования карбооксимиоглобина. В образовании специфических вкуса и аромата копченых продуктов участвуют как коптильные вещества дыма. На вкус и аромат копченостей влияют фенолы, летучие органические кислоты, альдегиды и кетоны. Коптильные вещества дыма способны вступать в реакцию с белками, особенно в процессе горячего копчения, образуя новые соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. Копчение способствует сохранению качества жира копченых продуктов, замедляя процесс их окисления (рис. 15). Антиокислительными свойствами обладают фенолы, в особенности высокомолекулярные соединения. Копченые продукты отличаются повышенной стойкостью против микробиологической порчи, так как дым вызывает гибель бактерий или подавляет их развитие. Наиболее сильные бактерицидные и бактериостатические свойства у фенолов и кислот, особенно у высокомолекулярных соединений. Содержание бактерий внутри копченого продукта тем меньше, чем дольше он коптился. Перспективным является мокрое копчение, сущность которого состоит в том, что вместо дыма применяют коптильный препарат (коптильную жидкость), получаемый соответствующей обработкой конденсата дыма. Такой способ копчения позволяет вырабатывать изделия, однородные по качеству, исключить из готовой продукции канцерогенные и другие вредные вещества, уменьшить эксплуатационные расходы, интенсифицировать процесс тепловой обработки. Для копчения мясных и рыбных продуктов предложены три коптильных препарата - ВНИИМПа, «Вахтоль» и МИНХа, различающиеся способом получения, качественным и количественным составом коптильных компонентов. Наилучшими коптильными свойствами обладает коптильный препарат МИНХа, в состав которого входят наиболее важные компоненты дыма.

34. Тепловая обработка и сушка в произ-ве мясных копченых изделий. Классификация копченных изделий по способу тепловой обработки срокам хранения. Ассортимент. Хар-ка основных видов.

Сушку применяют при производстве изделий в сырокопченом виде. В процессе сушки продукт обезвоживают до установленной влажности, в результате чего он становится более стойким против воздействия микроорганизмов. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования, подвергают сушке более продолжительное время, чем изделия, вырабатываемые для местной реализации. Сушат продукты для местной реализации в течение 3-5 суток при температуре 12- 15 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %. Для отгрузки в другие края и области - 5-7 суток. По виду термической обработки различают копчености сырокопченые, варено-копченые, копчено-запеченные, вареные, запеченные и жареные. В зависимости от используемой части туши и способа обработки вырабатывают окорока, рулеты и широкий ассортимент разных копченостей. Окорока изготовляют из задних и передних окороков беконной и мясной свинины. Так, Воронежский окорок получают из лопаточно-плечевой части, Тамбовский - из тазобедренной. Сырокопченые окорока отличаются плотной консистенцией, вишнево-красным цветом мышечной ткани, выраженным запахом копчения и острым солоноватым ветчинным вкусом. Варено-копченые окорока имеют упругую сочную консистенцию, розово-красную мышечную ткань с запахом копчения и приятным ветчинным вкусом. Вареные окорока имеют достаточно упругую консистенцию, розово-красную мышечную ткань и солоноватый вкус. Эти виды изделий, за исключением сырокопченых окороков, могут выпускаться в шкуре, с частичным оставлением шкуры и без шкуры. Кроме свиных изготовляют варено-копченые окорока из задней части бараньих туш. По качеству они уступают свиным окорокам. Рулеты готовят из передних и задних окороков и других частей туши в шкуре и без нее, из них удаляют кости, а мясо свертывают в виде рулета. Рулеты выпускают в сырокопченом, варено-копченом и вареном виде. Кроме того, вырабатывают рулет копчено-запеченный и рулет шейный. Изготовляют также рулеты из говядины и баранины. Они имеют плотную консистенцию, иногда суховатую, темно-красного цвета мышечную ткань. Из обширного ассортимента разных копченостей наиболее распространены грудинка, бекон, или бескостная грудинка, корейка, ветчина Московская в оболочке, филей копченый, шейка копченая, буженина и карбонат, языки говяжьи, бекон Столичный и Любительский. Грудинку копченую изготовляют из грудобрюшной части свиных туш беконной упитанности с оставлением шкуры. В жире грудинки имеется прослойка мышечной ткани. Грудинке придают прямоугольную форму и оставляют нижнюю часть ребер. Корейку копченую готовят из спинной и поясничной частей свиных туш. Ветчинную шейку копченую изготовляют из мякоти шейной части свиных туш любой упитанности. Мясо солят смешанным посолом, затем вымачивают и вкладывают в широкие натуральные оболочки, перевязывают шпагатом, коптят и сушат. Вкус шейки солоновато-острый, консистенция - довольно упругая, вязкая, цвет на разрезе изделий вишнево-красный. Балык свиной представляет собой два филея, сложенных плоской обезжиренной стороной. Сложенные филеи с небольшим слоем шпика вкладывают в кишечную оболочку, перевязывают, варят, коптят, охлаждают и одновременно подпрессовывают. Вкус изделия слабосолоноватый, приятный, консистенция довольно плотная, с ароматом копчения, цвет на разрезе светло-розовый. Буженину изготовляют из несоленых задних окороков молодых свиней. Из окороков удаляют все кости, срезают шкуру и часть шпика. Окорок натирают солью и чесноком и запекают. На поверхности, шпика иногда делают насечку в виде прямоугольников. После охлаждения буженину завертывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию и запах чеснока. Карбонат вырабатывают так же, как буженину, но из спинной и поясничной частей свиных туш. Языки говяжьи в шпике готовят путем посола языков, вымачивания их и варки, после чего с них снимают кожу, обертывают тонким слоем шпика и вкладывают в кишечные оболочки, обвязывают шпагатом, погружают в пищевую кровь для придания красного цвета, затем варят и коптят. Вкус языка специфический, аромат - копчения, консистенция - нежная, цвет - темно-красный. Копчено-запеченные изделия отличаются красивым внешним видом, золотистым цветом, приятным ароматом копчения и ветчинности, нежной, сочной консистенцией и повышенной стойкостью при хранении. Масса одного изделия от 0,8 до 1 кг.

Экспертиза кач-ва мясных копченых изделий. Дефекты. Способы упаковывания, правила транспортирования, условия, сроки хранения и реализации.

Копчености должны иметь сухую чистую поверхность, без плесени и слизи, выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, ровно обрезанные края. Поверхность копченых и копчено-вареных изделий д.б. равномерно прокопченной. Консистенция упругая. На разрезе мышечная ткань равномерно окрашена: у копченых и копчено-варенных – розово-красная, у копчено-запеченных и варенных – бледно-розового цвета, у запеченных и жареных, изготовленных из несоленого мяса, - серого цвета. Жир белого цвета или с розоватым оттенком, без пожелтения. Запах и вкус – свойственные данному виду копченостей. Копченые и копчено-вареные изделия должны иметь выпаженный запах копчения, а вареные – приятный ветчинный. Копчености должны иметь форму и толщину шпика, установленные для каждого наименования. Нормы содержания поваренной соли: щековина, рулька, голяшка и ребра – не более 3,5%; корейка, грудинка бескостная, филей – не более 4; окорока, рулеты и др-ие копчености – не более 5%; для копчено-запеченных изделий – 1,3-2,5%; для карбонада и буженины запеченных – не более 2,5%, для жаренных не более 2%. Содержание свободного нитрита не должно превышать 5мг %. Наиболее специфичными дефектами копченостей явл-ся: 1) рапистость – тонкий белый налет соли на поверхности изделия в связи с недостаточной отмочкой посоленного мяса перед копчением. Дефект легко устраняется протиранием поверхности изделия. 2) непрокопченные места – светлыеполосы в местах соприкосновения изделий при копчении. 3) потемнение поверхности мышечной ткани , не защищенной жиром, происходит в рез-те концентрации пигментов вследствие сильного высыхания изделия или в рез-те образования метмиоглобина при высоком содержании нитрита. 4) обесцвечивание копченостей на разрезе и в поверхностном слое обусловлено низким содержанием нитрита в готовом продукте, действием перекисей, образующихся при окислении жира, или деят-тью некоторых видов аэробных бактерий. 5) позеленение мышечной ткани в толще продукта вызывается развитием бактерий, образующих перекись водорода. 6) кислый вкус и запах появл-ся в копченостях в рез-те недостаточной их тепловой обработки и последующего развития некоторых теплостойких молочнокислых бактерий. 7) плесень – белый или зеленоватый налет на поверхности копченого изделия, постепенно проникающий в толщу мяса. Образуется налет во время хранения продукта при высокой влажности воздуха. Поверхностная плесень легко устраняется. 8) гнилостный запах возникает в рез-те гнилостных бактерий в глубине продукта и обнаруживается пробой «на нож» или «на шпильку». В продуктах горячего копчения, могут встречаться ожоги, сырое или переваренное мясо, излишне темная окраска поверхности. Упаковка и маркировка копченостей: вареные продукты, изготов-ные из свинины без шкуры, запеченные или жаренные изделия д.б. обернуты пергаментом или подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Упаковывают копчености в ящики дощатые, из полимерных материалов и металлической массой нетто не более 40 кг, а также контейнеры. В каждую единицы тары упаковывают продукты только одного наименования. В специально оборудованном транспорте копчености можно перевозить и без упаковки. На окороках, рулетах и копченых продуктах из свинины, за исключением шейки и филея, д.б. клеймо, нанесенное краской или горячим штампом., либо бирка, в кот-ой указаны наименование предприятия, название продукта и дата изготовления. Маркировка тары вкл-ет наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика. Хранение. Условия и сроки хранения копченостей зависят от способа их термической обработки. Вареные, копчено-варенные, копчено-запеченные. Запеченные и жареные изделия должны храниться при t не выше 8°С не более 5 суток; сырокопченые при 12°С, ОВВ 75% не более 15 суток или при t не выше 4°С не более 30 суток. Сырокопченые изделия хранят до 4 мес. На распределительных холодильниках в незамороженном состоянии при t – 7 до - 9°С, а при -3, -6 °С до 3 мес. Сырокопченые продукты, нарезанные ломтиками, расфасованные и упакованные под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, хранят не более 7 сут. при t 5-8°С или 3 суток при 15 °С. Длительное хранение мясокопченостей в в неохлаждаемых и охлаждаемых витринах и прилавках явл-ся недопустимым, т.к. возможны их микробиологическая порча, порча жира и обесцвечивание продукта. Прогоркание жира и обесцвечивание мышечной ткани ускоряются при повышенной t, воздействии света и кислорода воздуха. Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации: вареные, запеченные или жареные - 3 суток; копчено-вареные - 10 суток.

36. Мясные консервы. Пищевая ценность, произв-во, классификация и ассортимент мясных консервов. Консервирование мяса стерилизацией в герметически закрытых банках. Влияние на пищевую ценность. Сроки хранения. Потребительская тара для мясных консервов. Схема произ-ва консервов, требование к сырью.

Мясные консервы – готовые к употреблению изделия в основном из мяса и мясопродуктов в герметично укупоренных банках, подвергнутые нагреванию. Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится (в %): воды - 50-70, белков - 10-30, жиров - 8-30, минеральных веществ - до3,5. Мясные консервы в торговле классифицируются по следующим признакам: 1) по виду сырья: мясные (из говядины, свинины, баранины, мяса поросят, мяса птицы и.т.д.); из субпродуктов (языков, печени, почек и др.); из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша); мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крапами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и др.); салобобовые (из свиного топленного жира, шпика в сочетании с бобовыми – фасолью, чечевицей, горохом). 2) по режиму тепловой обработки: стерилизованные (нагреваемые при t выше 100°С) и пастеризованные или пресервы, полуконсервы (нагреваемые при t ниже 100°С). 3) по виду тары: в металлической таре (из жести белой и черной с покрытием и без покрытия пищевым лаком, из алюминия и др.) и в стеклянной таре; 4) по назначению: обеденные, (для первых и вторых блюд); закусочные; детские и для диетического питания. Основным сырьем для произ-ва мясных консервов явл-ся доброкачественное мясо всех видов скота и птицы, субпродукты (1-ой и 2-ой категории), колбасные изделия, жиры, кровь, крупы, мучные изделия, бобовые. К вспомогательному сырью относят поваренную соль, пряности и специи. Мясо испол-ют в остывшем, охлажденном или мороженном видах не ниже 1-ой категории упитанности для говядины, баранины, мясной и обрезной категории упитанности – для свинины и мяса подсвинков. Для консервов из мяса птицы испол-ют тушки кур и уток 1-ой и 2-ой категории и тушки гусей 2 категории. Для произ-ва диетических консервированных паштетов примен-ют белковый обогатитель из смеси крови и обезжиренного молока. Тарой для мясных консервов служат жестяные банки или стеклянные банки, кот-ые не должны оказывать вредного влияния на продукт и подвергаться воздействию содержимого консервов. Лучшей тарой явл-ся банки из белой жести, покрытые лаком или эмалью, в кот-ых кач-во продукта лучше, а сроки хранения консервов дольше, чем в банках из белой жести. Для произ-во консервов мясные туши разделывают, мясо подвергают обвалке и жиловке. Тушки птиц опаливают для удаления остатков пуха и пера; удаляют головы и конечности, кот-ые испол-ют для приготовления бульона; тушки потрошат моют и разделывают на части. В зависимости от вида мясных консервов сырье по-разному обрабатывают: мясо выдерживают в посоле, бланшируют или обжаривают, подготавливают паштетную массу, вымачивают и бланшируют соленые языки, поджаривают мозги, приготавливают мясные бульоны или др-ие заливки. Сырье закладывают в банки в соответствии с рецептурой. Банки после наполнения взвешивают. Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточных машинах, с помощью кот-ых удаляют воздух из содержимого банок, и герметично укупоривают. Закатанные банки проверяют на герметичность путем погружения их на 1-2 мин. в горячую воду с t 80-90°С. Если из банки не выдел-ся пузырьки, то она считается герметичной. Герметичные банки стерилизуют. Стерилизацию консервов проводя т.обр., чтобы t и длительность процесса обеспечили, с одной стороны, гибель или полное подавление жизнедеят-ти микробов и их спор, а с др-ой стороны, довели продукт до готовности к употреб-нию и способствовали сохранению высокой пищевой ценности его при длительном хранении. Стерилизацию осущ-ют в основном в статических автоклавах при t 113 и 120°С. Режим стерилизации зависит от t, вместимости банки, вида продукта и других факторов. Для стерилизации консервов в стеклянной таре могут применяться токи высокой частоты. Во время стерилизации в мясе происходят химические изменения: денатурация белков мышечной ткани; переход коллагена в желатин; перераспределение составных частей мяса между бульоном и мясом, мясо теряет большую часть экстрактивных веществ и жира; гидролиз гликогена мяса и накопление глюкозы; частичный гидролиз и окисление жира, в рез-те чего увел-ся кол-во свободных и насыщенных жирных кислот, уменьш-ся содер-ние ненасыщенных жирных кислот. Во время стерилизации наблюд-ся переход части олова из полуды жестяных банок в содержимое консервов, в банках из белой жести олова накапливается примерно в 2 раза больше, чем в лакированной таре. После стерилизации консервы сортируют и охлаждают. Готовые консервы упаковывают в стандартную тару и направляют в реализацию или на хранении. Ассортимент мясных консервов весьма разнообразен. Консервы из мяса (Тушеное мясо, Жареное мясо и др.) изготовляют из сырого, отварного или жареного мяса. Наиболее распространены консервы из говядины, свинины и баранины тушеных. Приготовляют их из сырого мяса разной упитанности с добавлением жира, лаврового листа, перца и соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли - 1,5%. Консервы из мяса предназначены для приготовления первых и вторых блюд. Консервы Жареное мясо готовят из обжаренной в костном жире говядины, уложенной в банки вместе с жареным луком, перцем и соусом. Консервы из мясных продуктов вырабатывают из колбасного фарша соответствующих наименований: Любительского, Отдельного, Сосисочного, Свиного и др. К этой группе относят консервы из бекона и копченого шпика, нарезанных мелкими ломтиками и пастеризованных при температуре 75 °С, консервы из сосисок в бульоне, жире и томате, консервы из мяса птицы в собственном соку с гарнирами, а также кремы, изготовленные из тонкоизмельченной ветчины. Консервы из субпродуктов: паштеты Невский, Особый, Львовский и Печеночный, Языки в желе, Мозги жареные и Печень жареная, Почки в томатном соусе, печень и сердце в собственном соку. Употребляют эти консервы в холодном виде для завтраков и в качестве закусок. Консервы из мяса птицы: филе и рагу куриное и гусиное в желе, утка в собственном соку, гусь с капустой, с гречневой кашей или с рисом, курица отварная, курица в собственном соку. Консервы мясорастительные в зависимости от вида используемого сырья подразделяют на мясобобовые, мясомакаронные и мясоовощные. Эти консервы изготовляют из мяса всех видов или мясного фарша с добавлением соответствующих растительных продуктов. Они предназначаются для первых и вторых блюд и готовы к употреблению после разогревания. Консервы салобобовые изготовляют из фасоли, гороха и соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса или бульона, но без мяса. В этих консервах до 40% растительного сырья, до 40% томатной заливки или бульона и жира. Салобобовые консервы используют после разогревания для завтрака, ужина или в качестве гарниров к мясным блюдам. Для детского и диетического питания вырабатывают широкий ассортимент мясных консервов: гомогенизированные - для детей 6-месячного возраста; пюреобразные для детей 7-9-месячного возраста; крупноизмельченные - для детей в возрасте 9-12 мес. Основным сырьем при производстве консервов для детского питания служат телятина, говядина, печень, языки и мясо птицы. Для детей 5-7-месячного возраста вырабатывают консервы: Малыш, Сказка, Детские, Здоровье; для детей 7-9-месячного возраста - Птенчик, Малышок; для детей 9-12-месячного возраста - Язычек, Бутуз. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином.