Технологическая схема производства пряников. Торговый Дом Бородинский

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Каждый из этих ти-танов изделий может вырабатываться с начинкой и без нее.

Пряники и коврижки должны иметь нерасплывчатую фор-му с хорошо развитой пористостью без пустот в мякише, а разрыв у коврижек должен быть ровным, без заусениц и смя-тых граней. Поверхность пряников и коврижек должна быть ровной, без вздутий, впадин, а мякиш не должен иметь комоч-ков и других следов непромеса.

Сырьем для производства пряников являются пшеничная, ржаная и соевая мука, сахар, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокар-бонат натрия, карбонат аммония, краски, эссенция, ванилин, пряности, изюм, орехи, цукаты и т. п.

Кроме того, при производстве пряников используются сле-дующие полуфабрикаты: жженка, сахарный сироп для глази-рования, фруктово-ягодные начинки, инвертный сироп.

Особенности приготовления пряничного теста

Сырцовые пряники

Технологическая схема производства сырцовых пряни-ков приведена на рис. 31.

Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных маши-нах различных конструкций: в барабанных с Z-образными ло-пастями, насаженными на вал, или в универсальных месиль-ных машинах с 2-образными лопастями, вращающимися на-встречу друг другу.

Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последователь-ности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сахар, меланж, эс-сенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь му-ка. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахар-ного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемеши-вают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлите-лей и муки перемешивают еще 5-12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вра-щения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответст-венно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают.

Рис. 31. Технологическая схема производства пряников:

1,4 - мучные самотаски; 2 - мучной бурат; 3 - шнек; 5 - бункер; 6 - автовесы; 7 тестомесильная машина; 8 - тележка; 9 - формующе-отсадочная машина; 10 -Конвейерная печь; 11-охлаждающий шкаф; 12 - передаточный транспортер; 13 - сбрасыватель; 14 - бачок для сиропа с паровой рубашкой 15 - аппарат для глазирования пряников; 16 - транспортер для охлаждения изделий; 17 - сушильный шкаф; 18 - укладочный транспортер 19 - укладка изделий

Замес прекращают, как только масса станет однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители пе-ред употреблением предварительно по отдельности растворяют в холодной воде и вводят в тесто в виде водного раствора.

Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагре-ванием (сахарный, сахаро-паточный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до тем-пературы не выше 20 °С. Температура воды не выше 20 °С.

Температура готового теста не должна превышать 20- 22°С, а влажность теста должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышение температуры теста ведет к его затягиванию, что приводит к деформации формы изделий.

При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вя-земские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его ох-лаждают до температуры 30-35 °С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28 °С, влажность 18-20%.

Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вмес-то сахара используют инвертный сахар или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную.

Заварные пряники

Процесс замеса теста для заварных пряников состоит из трех стадий: заваривания муки, охлаждения заварки и замеса заварки с другими компонентами.

Приготовление заварки . Заварку муки готовят следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компонен-ты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20%. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68 °С и посте-пенно при перемешивании вводят часть муки, предназначен-ной для изготовления заварки. Через 10-15 мин заварка го-това. Она не должна содержать комочков и следов непромеса.

Охлаждение заварки. Заварку охлаждают двумя способами. Если месильная машина оборудована водяной рубашкой, в которой циркулирует холодная вода, то охлаждение произво-дят, не выгружая заварку из машины. Другой способ заклю-чается в выгрузке заварки из месильной машины в специаль-ные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересы-пают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10-15 °С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происхо-дит значительно быстрее, нет необходимости перемещать за-варку из месильной машины в специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях требуется продолжительное время.

При правильном и достаточном охлаждении заварки обес-печивается высокое качество готовой продукции. Из недоста-точно охлажденной заварки пряники получаются более плот-ные, неправильной формы. Заварку охлаждают до температу-ры 25-27 °С. Если же охлаждение производится непосредст-венно в месильной машине, то уже при 28-30 °С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность за-меса минимальная и составляет всего 10 мин. При использо-вании заварки, охлажденной не в месильной машине, продол-жительность замеса увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30-60 мин.

Формование теста

Тесто формуют для придания изделиям определенной формы, а для некоторых сортов пряников на поверхность теста наносят рисунок или надпись.

Готовое тесто формуют отсадочной машиной типа ФПЛ (рис. 32), штампующей машиной или ручным способом.

Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных маши-нах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металли-ческих и деревянных форм. Пряники, отформованные в дере-вянные формы, называют печатными. При формовании таких

Рис. 32. Схема отсадочно-формующей машины ФПЛ:

1 - станина; 2 - загрузочная воронка; 3 - рифленые валки; 4 - отрезной механизм со струнодержателем

Пряников тесто вдавливают в деревянную форму вручную или при помощи специальных деревянных колодок. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом! листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказа-лась внутри, и направляют на выпечку.

Некоторые сорта пряников формуют в деревянную форму- трафарет, для чего в нее укладывают заготовку, состоящую из

Рис. 33. Отсадочная машина ФАК:

1 - воронка машины; 2 - рифленые валки; 3 - подвижной стол

Двух слоев раскатанного тес-та, между которыми предва-рительно помещен слой на-чинки. Деревянные формы предварительно смазывают ра-стительным маслом. Это об-легчает освобождение отфор-мованных тестовых заготовок от форм.

Пряничное тесто формуют на отсадочных машинах ФПЛ и ФАК (рис. 33).

Распространен также и руч-ной способ формования пря-ничного теста с использовани-ем различных приспособлений.

Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки ев пласт. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, разрезают на полосы.

Выпечка

Пряники выпекаются преимущественно в конвейерных течах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7- 12 мин при температуре около 200-240 °С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при «более низких температурах (190-210 °С). Это делается во избежание появления темного колера на их поверхности. Пря-ники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (270 °С) в течение 5-6 мин.

Тестовые заготовки перед выпечкой проходят камеру ув-лажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200°С (батоны в течение 12-15 мин, коврижки 25-40 мин).

Процесс выпечки пряников условно можно разделить на три периода.

В первый период, длящийся примерно 1 мин, влага из об-разца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60 °С, а центральных слоев повышается на 2-3°С. Влага благодаря термовлагопроводности переходит внутрь изделия.

Второй период выпечки характеризуется переменной скоро-стью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхностных слоев, поток влаги направлен внутрь образца, так как поток влаги, вызванный термовлагопроводностью, пре-вышает поток влаги, вызванный влагопроводностью.

Третий период выпечки - период постоянной скорости вла-гоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175 °С, а центральных слоев- 100 °С.

После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до 40-45 °С. При выпечке на стальных сетках или лентах пря-ники охлаждают непосредственно на этих поверхностях. Пря-ники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи листы вместе с изделиями устанавливают на этажерки или неподвижные стеллажи. После предваритель-ного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения по мере снижения температуры влажность пряников уменьшается.

Тиражение (глазирование)

Большинство сортов пряников и коврижек подвергает-ся тиражению (глазированию) сахарным сиропом для образо-вания на поверхности изделий глянцевой корочки из выкрис-таллизовавшегося сахара. Это способствует сохранению све-жести пряников в течение длительного времени.

Тиражение пряников и коврижек производят сахарным си-ропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1: 0,4, при нагревании до темпе-ратуры 110-114°С.

Для тиражения пряников применяются дражировочные кот-лы, при вращении которых в течение 1-2 мин поверхность пряников покрывается сахарным сиропом температурой 85- 90 °С.

После обработки в дражировочном котле пряники выгру-жают и подсушивают при температуре около 60 °С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близ-ка к 4 м/с.

После подсушки пряников в течение 9-10 мин их дополни-тельно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоро-стью, но при температуре 20-22 °С. Можно также вести под-сушку пряников в течение 90 с при температуре 130-150°С с последующей выстойкой в течение 5-10 ч.

Тиражение пряников осуществляют также в барабане не-прерывного действия. В горизонтально вращающийся барабан поступают охлажденные пряники, которые покрываются са-харным сиропом, непрерывно загружаемым в барабан. При вращении барабана пряники передвигаются по внутренней спи-рали к выходному отверстию и постепенно высыпаются на кассеты. Длительность тиражения пряников непрерывным спо-собом 30-40 с. На кассетах пряники раскладывают выпуклой стороной кверху.

Упаковка и хранение пряников

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрирован-ного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряни-ки в количестве более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количест-во пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещениях. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65- 75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых, неглазированных, кроме «Мят-ных»- 20 дней, типа «Мятных» летом-10, а зимой-15 дней, для сырцовых глазированных - 30, для заварных пря-ников - 45 дней.

Требования, предъявляемые к качеству пряников

Пряники должны иметь правильную форму с выпуклой поверхностью. Не допускается выработка расплывчатых пря-ников. Пряники должны иметь обтекаемую форму без трещин и подгорелых мест. Поверхность глазированных пряников должна быть глянцевой, не липкой, без оголенных мест.

Пряники должны иметь хорошо развитую пористость. Не-удовлетворительная пористость может быть следствием недос-таточного количества химических разрыхлителей в тесте.

Выпечка пряников так называемой резинообразной струк-туры является дефектом. Он образуется при неправильном ве-дении процесса замеса теста (высокая температура теста при замесе, чрезмерно длительный замес теста, а также уменьшен-ная дозировка сахара).

Опишем подробно производство пряников как бизнес, его технологию, требуемое оборудование и отзывы успешных бизнесменов. И хоть первоначальные затраты для полноценного цеха будут немаленькими, а окупаемость может оказаться длительной, все же перспективы для открытия оцениваются высоко.

Такой продукт всегда остается востребованным как отечественными потребителями, так и иностранными покупателями. Ведь пряники – это не просто продукт питания и вкусная сладость, они выступают и как сувенирная продукция, символизирующая русские традиции.

Ассортимент

Согласно определению, пряники – это мучные изделия кондитерского направления, содержащие сахаристые вещества, муку и смесь пряностей. Именно за счет последнего ингредиента и получили свое название, а также завоевали популярность среди населения нашей страны.

Если говорить о производственном моменте, то отличаются они только как заварные и сырцовые изделия. Это говорит о способе их приготовления. И все же, ассортимент пряников может быть достаточно разнообразным:

1. По вкусу – с использованием различных ингредиентов в составе (тульские, имбирные, мятные и пр.).
2. По форме (геометрические, в виде животных, специальные для определенных праздников).
3. По внешнему оформлению.
4. С начинками или без.

Перед тем как организовать бизнес на пряниках, следует определиться с той рецептурой и технологией производства, которую вы будете использовать. От этого зависят стартовые инвестиции, предлагаемый ассортимент, требуемый список оборудования, а также затраты на ингредиенты.

Не рекомендуется начинать с экспериментов в рецептах. Пока вы не окупите первоначальные вложения желательно использовать самые популярные и проверенные варианты изготовления изделий. И только выйдя на постоянный уровень прибыли и завоевав рынок можно пробовать предлагать что-то новое и необычное.

Найти подходящие рецепты классических пряников можно во всех кулинарных книгах, описывающих русские блюда и кондитерские изделия. Также их описание есть в интернете, на специализированных сайтах и форумах.

Основными составляющими являются:

• мука пшеничная высшего, первого или второго сорта;
• различные сахара или их заменители (патока, мед);
• кондитерские жиры;
• разрыхлитель;
• смесь пряностей;
• начинка (фрукты, орехи, мак, варенье и пр.).

Перед тем как наладить сбыт продукции, первую партию товара желательно сделать пробной и предложить ее своим знакомым. Возможно, придется что-то подкорректировать, чтобы вкус изделия понравился большему количеству будущих клиентов. Это даст хороший старт для развития и поможет реализовать продукцию в крупных объемах.

Регистрация бизнеса

Для данного вида предприятия потребуется оформление ряда документов:

1. Регистрация ООО или ИП, в зависимости от предполагаемых масштабов производства.
2. Выбор кода ОКВЭД – 10.72 «Изготовление сухих хлебобулочных и кондитерских изделий длительного хранения».
3. Получение разрешений от СЭС и ГПИ.
4. При найме сотрудников, нужно также встать на учет в центре занятости и ФСС.

Технология производства

Прежде чем закупите готовое оборудование, вам нужно определиться с основной рецептурой и ассортиментом готовой продукции. Вы можете создавать пряники по ГОСТу (согласно рецептуре для промышленного производства), выпускать собственные ТУ или приобрести их у других предпринимателей. В каждом из вариантов процесс приготовления проходит по-разному.

Но основная технологическая схема выглядит следующим образом:

• Муку просеивают и дозируют.
• Подготавливают все остальные ингредиенты, из которых готовят определенный вид пряников.
• Дальше происходит замес теста согласно рецептурным требованиям.
• Формируют изделия с помощью подобранных емкостей.
• Выпекают в духовом шкафу при необходимой температуре.
• Обрабатывают поверхность глазурью или создают украшения.
• Охлаждают и упаковывают готовые изделия.

Практически то же самое происходит и при создании пряников ручной работы, только большая часть процесса идет без использования специализированной техники. За счет такого способа изготовления можно добиться индивидуального разнообразия украшений и вариантов лепки различных форм.

Оборудование

Полноценная автоматизированная линия по производству данных изделий состоит из таких отдельных элементов:

1. Особые бункеры для ингредиентов с дозатором.
2. Тестомес.
3. Емкости для сиропов и начинок.
4. Варочный котел.
5. Отсадочная машина.
6. Духовая печь.
7. Дражировочный барабан.
8. Машина для глазирования изделий.
9. Упаковочная лента.

Именно из этого и будет состоять основная затратная часть на производство. При выборе и покупке данного оборудования нужно ориентироваться не только на доступную для вас стоимость, но и общую мощностью производства.

Так, средние объемы производства ограничиваются 500 кг продукции за смену. Есть аппараты для создания меньшего количества пряников. Самое габаритное и дорогостоящее оборудование предполагает изготовление 1000 кг изделий.

Кроме того, для организации рабочего помещения потребуется приобрести и установить вентиляционную систему, закупить инвентарь и инструменты, столы, тележки и пр.

Также существуют полуавтоматические линии, где часть приготовления осуществляется работниками вручную. Если же закупить оборудование, бывшее в употреблении, то можно значительно сэкономить на их стоимости и быстрее вернуть капитальные инвестиции. Но нужно помнить, что в таком случае высока вероятность частых поломок и простоев цеха.

Помещение

Организовать пряничный бизнес можно за пределами города, а для сбыта продукции использовать свой или арендованный транспорт. В промышленных или загородных районах стоимость здания окажется значительно ниже. Главное, чтобы само помещение отвечало требованиям и нормам СЭС.

Для производственного цеха требуется 70 м2 для установки оборудования. Очень важным моментом является вентиляционная система. Остальные детали по обустройству рабочей зоны нужно уточнять в местной санитарно-эпидемиологической службе. Они выдают определенный перечень, соответственно которому можно заранее все подготовить.

Склад и хранение

Есть отдельные требования для складских помещений. Они должны быть не просто чистыми и сухими. Температура воздуха там выдерживается около 18 градусов, а влажность в пределах 65-75%. Следите за сроками хранения готовой продукции:

• сырцовые изделия без глазури – 20 дней;
• мятные пряники – 10-15;
• глазированные – 30 суток;
• заварные – 45.

Чтобы ваша продукция не застаивалась, нужно заранее продумать, кому вы будете продавать готовые пряники. С чего начать поиск клиентов? Для этого еще на этапе организации бизнеса потребуется провести рекламную кампанию. Но мало просто разместить объявления в СМИ или интернете.

Желательно наперед договориться с супермаркетами, продуктовыми магазинами и заведениями общепита о постоянной поставке товара. Это поможет не только развить бизнес, но и создать надежную базу клиентов.

Поскольку пряники являются еще и сувенирным товаром, то их можно красиво упаковывать и поставлять в лавки с подобной продукцией, в места экскурсий или даже договориться о сотрудничестве с рекламными и туристическими агентствами.

Финансовая часть

Рентабельность бизнеса рассчитывается с учетом, что вы приобретаете линию производства средней мощности, то есть на 500 кг продукции за смену. В результате затраты на оборудование окажутся в пределах 2 000 000-2 500 000 рублей. К этому придется еще добавить расходы на коммунальные платежи, сырье для теста, зарплату сотрудникам, налоги, ремонт и аренда помещения и пр.

Чтобы такие капитальные инвестиции окупились ежемесячно нужно продавать 15 тонн пряников. При оптовой цене по 30-60 рублей за кг вы сможете выручить 900 000, из которых чистой прибыли окажется 90 000-150 000 рублей. Итого, полностью все вложения окупятся лишь спустя 1,5-2 года.

Если же создавать пряничный бизнес на дому, без покупки сложного оборудования, то первоначальные затраты будут намного меньшими. Но и обороты капитала станут на порядок ниже.

Видео: производство пряников как бизнес идея.

Пряники – любимое лакомство многих людей. Это – изготовленное из теста кондитерское изделие, которое содержит различные начинки (повидло, мед, конфитюр и даже орехи).

Именно по той простой причине, что любителей вкусного изделия огромное количество, открытие бизнеса по производству пряников – весьма удачная . Она содержит следующие шаги.

Видов пряников в нашей стране очень много, но самыми популярными являются классические, начиночные, глазированные, тульские и декорированные пряники.

Если Вы нацелены на открытие бизнеса в кондитерской области или в нише хлебобулочных изделий , мы рекомендуем так же ознакомится с такими статьями как:

Со временем спрос на пряники не уменьшается, а только возрастает, поэтому вы можете не беспокоиться о том, что в скором времени рынок этой продукцией будет просто переполнен. Пряник – это традиционное лакомство жителей Руси, и рецепты по его изготовлению в течение многих веков передавались от отца к сыну.

Рецептов приготовления пряников существует огромное количество. Все же на первых этапах развития пряничного бизнеса лучше всего пользоваться традиционными, привычными и проверенными, которые гарантированно будут пользоваться спросом. Конечно, в том случае, если вы самостоятельно создадите такой рецепт пряников, который придется по вкусу вашим покупателям, то ваш бизнес будет развиваться семимильными шагами.

Однако благоразумнее начать экспериментировать с этим кондитерским изделием тогда, когда ваш бизнес уже окупил затраты и начал приносить вам стабильный доход.

Выбор рецепта для пряников

Достаточно важный шаг – это выбор рецепта. Подходящие варианты вы можете найти на специализированных форумах, сайтах и в кулинарных книгах. Вам также нужно будет внимательно проанализировать рынок, чтобы узнать, каким пряникам покупатели чаще всего отдают предпочтение – например, с орехами, глазированным или медовым.

После этого вам нужно будет приготовить небольшую экспериментальную партию пряников и угостить ими своих друзей, знакомых и близких. Пряники им понравились? Смело запускайте их производство в крупных масштабах! Выберите несколько рецептов и приступайте к следующим шагам – поиск подходящего помещения, приобретение оборудования.

2. Сбыт товара

Главными каналами сбыта любых кондитерских изделий являются торговые точки, которые специализируются на продаже продовольственных товаров. К этим точкам могут относиться с , гастрономы, супермаркеты, рыночные лотки, а также оптовые покупатели.

В нашем случае подойдет абсолютно любой вариант, ведь пряники – продукт чрезвычайно востребованный, и ваш успех зависит от их качества: чем лучше ваша репутация и чем вкуснее пряники, тем успешнее будет развиваться ваш бизнес и тем меньше денежных средств придется вкладывать в рекламу.

3. Оборудование для производства пряников

Технология приготовления пряников, несмотря на разницу рецептов, состоит из похожих друг на друга этапов. Сначала идет замешивание теста, после чего готовится начинка. Затем идет формирование пряников, их выпекание, охлаждение и, наконец, упаковывание.

Для всего этого вам понадобится оборудование, состоящее из:

• тестомеса;
• предназначенной для приготовления сиропа и начинки посуды;
• варочного котла;
• отсадочной машины;
• печи;
• дражировочного барабана;
• предназначенной для глазирования пряников машины;
• упаковочной линии.

Помимо этого, существует и дополнительное оборудование , которое вам также придется купить или взять в аренду. Это – вентиляционная система, спецодежда для персонала, транспорт, а также ведра, тазы и другой мелкий инвентарь.

Прежде чем приобретать сырье для приготовления этих кондитерских изделий и оборудование, вам необходимо соотнести свои возможности с ассортиментом, возможным сбытом пряников и размерами производственного помещения.

Обязательно обратитесь к опытному специалисту по планированию бизнеса за советом и рекомендациями. Не стоит приобретать оборудование, надеясь, что повезет, поскольку в любом деле – и в этом, в том числе – требуется профессиональный подход.

4. Капитальные затраты на пряничный бизнес

Для того что бы открыть нормальное, а не кустарное производство пряников необходимы инвестиции в размере 3 миллионов рублей . Сумма прямо таки сказать не маленькая, но зато один раз потратив эти деньги с умом, можно стабильно получать неплохие дивиденды.

Если собственных денег не хватает, можно взять специализированный кредит для ИП и организаций малого бизнеса.

Эта сумма пойдет на покрытие затрат на:

• ремонт помещения;
• приобретение оборудования;
• покупку вспомогательного оборудования и материалов;
• доставку оборудования и его монтажа;
• приобретение сырья;
• оснащение офиса;
• набор персонала;
• регистрацию предприятия;
• оплату услуг и консультаций технологов, юристов.

В среднем производительность при подобном инвестировании составляет 500 кг готовый пряников в одну рабочую смену. За полтора-два года затраченные финансовые ресурсы должны себя полностью окупить и начать приносить стабильную прибыль. После этого можно задуматься о расширении своего бизнеса.

Технологическая схема производства любого вида пряничного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия наилучшего качества.

Технологический процесс приготовления пряников состоит из следующих стадий:

подготовка сырья

приготовление полуфабрикатов из муки (тесто)

формирование теста

выпечка и охлаждение пряников

тиражение (глазирование) пряников

Технологическая схема производства заварных пряников включает стадии подготовки сырья, приготовления и охлаждения заварки, замеса теста, формования, выпечки, охлаждения изделий, отделки и упаковывания, а в технологической схеме производства сырцовых пряников отсутствуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

Подготовка сырья. Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических инструкций. Подготовка сырья должна производиться с соблюдением требований технологии для предприятий общественного питания.

Технология получения сырцовых пряников проще, чем заварных. При их производстве исключается операция по изготовлению заварки. Все сырье, предусмотренное рецептурой, кроме муки, загружают в месильную машину и перемешивают. Затем вводят муку и замешивают тесто. Операции формования и выпечки принципиально не отличаются от этих же операции при производстве заварных пряников. Многие сорта сырцовых пряников вырабатывают без глазирования. После выпечки их охлаждают и сразу упаковывают в тару. Тесто для сырцовых пряников готовят в месильных машинах различных конструкций: в барабанных с П-образными лопастями, насаженными на вал, пли в универсальных месильных машинах с Z-образными лопастями, вращающимися навстречу одна другой. Все сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар, вода, мед, патока, инвертный сироп, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала загружают все сырье без муки и разрыхлителей и перемешивают в течение 1--2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-- 12 мин.

Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месилки. При повышенных температурах воздуха в цехе и воды, а также при увеличении частоты вращения месильных органов продолжительность замеса уменьшают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Разрыхлители вводят в виде водяного раствора, который готовят заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный, сахарополивочный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Во всех случаях температура готового теста не должна превышать 20--22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5--25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию, процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» сначала готовят сахаро-медовый сироп, затем его охлаждают до 30--35° С, замешивают все сырье, включая муку, в течение 30--40 мин. Конечная температура теста должна быть 27--28° С, а влажность его-- 18--20%. Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе теста муку вводят раньше остального сырья и химических разрыхлителей. Общая продолжительность замеса более 1 ч, влажность теста 15-- 16%. Процесс замеса теста для заварных пряников подразделяют на три стадии: заваривание муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами. Заварку муки осуществляют следующим образом. В варочный котел загружают сахаристые компоненты: сахар, патоку, мед и воду в количестве, необходимом для получения заварки определенной влажности (19- 20%). Расчет ведут по формуле (8-1), принимая А равным 20. Когда весь сахар растворится, сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, охлаждают до температуры не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят часть муки, предназначенную для изготовления заварки. Через 10--15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Заварку охлаждают двумя способами. Ее ли месильная машина имеет водяную рубашку и в цехе достаточно месильных мощностей, то охлаждение производят, не выгружая заварку из машины, в водяной рубашке при этом циркулирует холодная вода. Другой способ заключается в выгрузке заварки из месильной машины в специальные лари или ящики. Заварку выгружают пластами, пересыпают пласт крошками или смазывают растительным маслом и охлаждают в помещении при температуре воздуха 10--15° С. Первый способ имеет ряд преимуществ: охлаждение происходит значительно быстрее, нет необходимости перемещать заварку из месильной машины з -специальные емкости и иметь отдельное помещение для охлаждения. При охлаждении в ящиках или ларях на это требуется продолжительное время.

При правильном и достаточном охлаждении заварки обеспечивается высокое качество готовой продукции. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. Охлажденная заварка должна иметь температуру 25-- 27° С. Если же охлаждение производится непосредственно в месильной машине, то уже при 28--30° С в заварку вводят остальное сырье. В этом случае продолжительность замеса минимальная и составляет всего 10 мин. При использовании заварки, охлажденной не в месильной машине, продолжительность замеса значительно увеличивают, и в зависимости от частоты вращения месильного вала она составляет 30--60 мин. Пряничное тесто формуют на формующе-отсадочных машинах. Некоторые виды пряников формуют при помощи металлических и деревянных форм. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы и на металлическом листе направляют на выпечку.

При изготовлении пряников с начинкой некоторую часть теста (примерно 50%) раскатывают скалкой в пласт и намазывают начинкой. Сверху на начинку укладывают извлеченный из деревянной формы отформованный пласт теста. Не нарушая рисунка, оба пласта теста соединяют по краям так, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную слоеную тестовую заготовку, содержащую внутри начинку, направляют на выпечку. При формовании некоторых сортов пряников в деревянную форму-трафарет укладывают заготовку, состоящую из двух слоев раскатанного теста, между которыми предварительно помещен слой начинки. Деревянные формы-трафареты предварительно смазывают растительным маслом. Это облегчает освобождение отформованных тестовых заготовок от форм. Тесто для коврижек и батонов формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11--13 мм, а для батонов 7--8 мм. Раскатанный пласт, предназначенный для батонов, режут на полосы. Толщину тестовых заготовок для заварных пряников поддерживают в пределах 8--11 мм, а для сырцовых-- 10-- 13 мм.

Пряники круглой формы формуют на отсадочной машине марки ФАК-1- На этой машине кроме пряников можно формовать сахарное печенье различных сортов и формы. Отсадочный механизм работает следующим образом. Тесто, подлежащее формованию, поступает в бункер и попадает в зазор между двумя валками. Один валок не только вращается, но и перемещается. При движении зазор между валками уменьшается, и тесто нагнетается и выпрессовывается через гибкий шланг и формующую матрицу. Матрица может перемещаться в горизонтальной плоскости и при этом придавать заготовке различную конфигурацию. Отсадочная машина ФАК-1 работает в различном режиме в зависимости от консистенции теста. При формовании жидкого теста оно отсаживается отдельными дозами. Валки после сближения и нагнетания дозы теста прекращают движение. При формовании густых сортов тесто выходит в виде жгутов. Резка жгутов на дольки производится движущейся струной. В рубашке стенок бункера и матриц циркулирует вода определенной температуры, что позволяет поддерживать заданную температуру теста при формовании его. Выпечка пряников производится преимущественно в конвейерных печах непрерывного действия. Продолжительность выпечки 7-- 12 мин при температуре около 200--240° С. Пряники типа «Мятные», не подвергающиеся глазированию, выпекают при более низких температурах (190--210° С) для того, чтобы избежать появления темного колера на их поверхности. Пряники «Тульские» выпекают при более высокой температуре (265--270° С) в течение 5-- 6 мин. Тестовые заготовки перед выпечкой проходят через камеру увлажнения.

Коврижки и батоны выпекают при температуре около 200° С (батоны в течение 12--15 мин, коврижки 25--40 мин). При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Однако значительно увеличенная продолжительность и сравнительно низкие температуры выпечки пряников связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при их изготовлении. После выпечки пряники охлаждают в течение 20--22 мин до 40--45° С. При выпечке на стальных сетках или лентах пряники охлаждают без снятия их непосредственно с этих поверхностей. Пряники снимают только тогда, когда они легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах при выходе из печи их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения влажность пряников значительно уменьшается по мере снижения температуры. Большинство сортов пряников подвергают отделке. Под отделкой пряников понимают покрытие поверхности слоем выкристаллизовавшегося сахара. Эту операцию называют глазированием. В результате этой операции поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида корочкой из выкристаллизовавшегося сахара. Глазирование производят следующим образом. В дражеровочной котел загружают до 20 кг пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85--95°С. В дражеровочном котле пряники обрабатывают в течение 1--2 мин, затем их выгружают и подсушивают при температуре около 60°С. При этом скорость движения охлаждающего воздуха должна быть близка к 4 м/с. После подсушки пряников в течение 9--10 мин их дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом с той же скоростью, но при температуре 20--22°С. На механизированных предприятиях пряники глазируют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно загружаются пряники и поступает сироп. Продолжительность процесса снижается до 50-- 60 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизовавшегося из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести и задерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются вкусовые качества пряников.

Пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. При этом мелкие пряники с количеством более 30 шт. в 1 кг упаковывают насыпью, остальные укладывают в короба и ящики. Некоторое количество пряников предварительно фасуют в коробки.

Пряники хранят в хорошо проветриваемых, сухих, чистых складах, не зараженных амбарными вредителями. При хранении температура не должна превышать 18°С, а относительная влажность воздуха должна быть 65--75%.

При этих условиях для пряников установлены следующие сроки хранения: для сырцовых неглазированных, кроме мятных, 20 дней, типа мятных летом 10, а зимой 15 дней, для сырцовых глазированных 30 дней, для заварных пряников 45 дней.

В зависимости от технологии приготовления теста пряники подразделяются на заварные и сырцовые. Приложение Б. Каждый из этих типов может вырабатываться с начинкой и без. Предпочтительней вырабатывать заварные пряники, т.к они обладают более приятным вкусом, ароматом и имеет более длительный срок хранения. Замес теста происходит в тестомесильнях различных конструкций: барабанных с П-образными лопастями или универсальных с Z- образными лопастями.

Идея заключается в открытии кондитерского цеха со специализацией по изготовлению пряничной продукции. Из статьи вы узнаете основные рынки сбыта, требуемое оборудование, технологический процесс и доходность.

Пряники - кондитерское мучное изделие, изготовляемое из специально приготовленного теста (пряничного теста) с добавлением различных начинок (мед, орехи, повидло и т.д.).

В настоящее время в России производится несколько десятков видов различных пряников, наиболее популярны следующие марки:

• Тульские;
• Глазированные;
• C начинкой;
• Декорированные;
• Классические.

Согласно исследования «Рынок мучных кондитерских изделий - 2012» проведенного компанией Intesco Research Group производство кондитерских мучных изделий в Р.Ф. достигло своего пика и в 2013-2015 ожидается коррекция объемов производства. Снижение рынка в первую очередь обусловлено уменьшением спроса на продукции со стороны покупателей, за счет появление новых продуктов на рынке. Несмотря на негативный прогноз по данной отрасли в целом, сегмент производство пряников смотрится достаточно хорошо, снижение уровня потребления не прогнозируется.

Помимо увеличения уровня потребления пряничной продукции, так же происходит постоянный рост розничных цен, о чем наглядно свидетельствует динамика изменения средних розничных цен.

Источник: Федеральная служба государственной статистики, Минсельхоз РФ, Intesco Research Group

В связи с вышеизложенным производство пряников является достаточно перспективным бизнес начинанием.

Основнные рынки сбыта пряничной продукции:

• (федеральные и региональные сети, отдельные магазины)
• Муниципальные образование ( и школы)
• Федеральные учреждения (Армия, Тюрьмы и т.д.)
• Предприятия общественного питания

Требуемое оборудование и технология производства

Технология приготовления пряников зависит от конкретного вида, но в целом процесс производства состоит из следующих этапов:

1. Подготовка сырья (тесто, начинка)
2. Формирование
3. Выпечка
4. Охлаждение
5. Упаковка

Исходя из технологических этапов необходимо следующее оборудование:

• Тестомес
• Емкость для приготовления сиропа
• Варочный котел
• Отсадочная машина
• Печь для выпечки
• Дражированнный барабан
• Глазировочная декорирующая машина
• Линия по упаковке продукции

Дополнительно необходимо приобрести:

• Инвентарь (посуда, ведра и т.д.)
• Систему вентиляции
• Специальную одежду для персонала
• Транспорт для доставки готовой продукции (наличие собственного транспорта значительно снижает расходы предприятия).

Прежде, чем принимать решение о приобретение того или иного оборудования, необходимо определить:

• размер максимальной стоимости оборудования, которое вы можете оплатить
• потенциальный объем продаж (возможный рынок сбыта)
• ассортимент выпускаемой продукции

Исходя из этого, необходимо подбирать комплектацию оборудования (производительность, степень автоматизации, производитель).

С техническими характеристиками, стоимостью, а так же информацией о потенциальном поставщике линии для производства пряников вы сможете ознакомиться здесь.

Технико-экономическое обоснование деятельности&

Минимальный объем вложений (покупка основного и вспомогательного оборудования, доставка и установка оборудования, ремонт помещения, создание товарного запасы) в открытие пряничного цеха производительностью 500 кг в смену составляет 3, млн. рублей. Окупаемость инвестиций организацию производства составляет порядка 1,5-2 года.

Деятельность цеха является сезонной, наибольший спрос на продукцию приходится на период дачного сезона (май-сентябрь), в зимнее время года объем потребление снижается. Ниже представлен график финансово-экономических показателей реально действующей фирмы занимающей изготовлением и реализацией пряничной продукцией.

К затратной части следующие виды расходов:

• Себестоимость изготовления продукция. Закуп сырья для выпечки пряников, электроэнергия.
• Постоянные расходы: Заработная плата работников, социальные отчисления с фонда оплаты труда, аренда помещения, коммунальные расходы, транспортные расходы, прочие расходы.

Структура распределение затрат на 1 руб. готовой продукции (среднеотраслевые показатели)