Технологическая схема торт наполеон. Ассортимент предприятия

Осуществление современных продуктивных технологий производства с учетом максимального сохранения питательных веществ продуктов, входящих в блюда, кулинарные и кондитерские изделия, происходит при помощи применения современных моделей машин и технологического оборудования.

В кондитерском цехе кафе-кондитерской «Сладость в радость» применяются следующие виды производственного оборудования и машин:

холодильные машины для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

планетарные тестомесы с объёмом дежи 7 литров для замеса теста и приготовления кремов;

печи кондитерские для выпечки теста;

плита электрическая;

конвекционная печь.

Также применяется непроизводственное оборудование, такое как столы производственные, стеллажи, ванны моечные, весы торговые напольные и настольные.

В торговом зале кафе-кондитерской «Сладость в радость» установлены округлые движущиеся прилавки для демонстрации гостям фирменных кондитерских изделий.

2.2 Разработка технологической документации

2.2.1 Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф.И.О)

«_____»________________2014 г.

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия: «Торт «Любительский»»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Любительский», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

сахар-песок ГОСТ 21-94

маргарин ГОСТ Р 52178-2003

яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003

молоко ГОСТ Р 52090-2003

ядра орехов грецких ГОСТ 16833-71

какао-порошок ГОСТ 108-76

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

жареная бисквитная крошка ГОСТ 14621-78

Рецептура блюда:

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Любительский» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

1. Маргарин растереть с 0,6 части от всей массы сахара до однородного состояния и белого цвета, при взбивании добавить 0,5 массы яйца.

2. Муку просеять, добавить к массе маргарина и сахара и замесить однородное тесто в течение 1-2минут.

3. Оставшиеся части яйца и сахара взбить до образования однородной массы, прогревая на водяной бане, продолжить взбивание до загустения.

4. Сливочное масло взбить до белой пышной массы, медленно соединить со взбитыми яйцами, продолжить взбивание до образования крема.

5. Приготовление пралине: ядра грецких орехов обжарить в духовом шкафу при 130-135°C до золотистого цвета; на сухой сковороде соединить орехи и половиной от их массы сахар, при сильном нагреве перемешивать сахарно-ореховую массу до растворения сахара. Массу остудить, измельчить до порошкообразного состояния.

6. Пралине соединить с кремом, размешать до получения однородной массы, ввести какао, размешать до однородного состояния, ввести коньяк, размешать до однородного состояния.

7. Из песочного теста раскатать 2 коржа квадратной формы.

8. Коржи обмазать кремом, уложить друг на друга так, чтобы коржи и слои крема чередовались. Поверхность и бока торта также обмазать кремом, прогретым до 32°C. Бока обсыпать бисквитной крошкой.

9. Поверхность торта оформить бордюром из масляного крема, цветком с шестью лепестками и надписью «Любительский» по диагонали торта.

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Любительский» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

Органолептические показатели:

Внешний вид: двухслойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Консистенция: коржей – крошливая, крема - однородная.

Утверждаю

«____»___________________2014г.

Технико-технологическая карта №2

Наименование изделия: кондитерское изделие торт «Отелло»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Отелло», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 52189-2003

крахмал картофельный ГОСТ 7699-78

яйцо куриное ГОСТ Р 52121-2003

сахар-песок ГОСТ 21-94

масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008

молоко ГОСТ Р 52090-2003

какао-порошок ГОСТ 108-76

кофе растворимый сублимированный ГОСТ Р 51881-2003

жареная бисквитная крошка ГОСТ 14621-78

кофейный ликер ГОСТ Р 52191-2003

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

шоколадная крошка ГОСТ 31721-2012

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Отелло» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

1. Приготовить бисквитные коржи. 80% от общей массы белков взбить до появления устойчивой пены, постепенно всыпать 66% от общей массы сахара и взбить до появления устойчивых пиков. Желтки растереть с мукой и крахмалом до белой однородной массы, соединить с взбитыми белками. Поместить массу в разъёмную форму квадратной формы, выпекать в жарочном шкафу при температуре 180°C в течение 30 минут. Готовый бисквит разделить на три коржа одинаковой толщины.

2. Приготовить сироп для пропитки коржей. 13% от общей массы сахара соединить с водой, довести до кипения, снять пену. Сироп охладить до 40°C, добавить для ароматизации растворимый сублимированный кофе и кофейный ликер.

3. Пропитать коржи сиропом.

4. Приготовить масляный крем. Оставшиеся части яйца и сахара взбить до образования однородной массы, прогревая на водяной бане, продолжить взбивание до загустения. Сливочное масло взбить до белой пышной массы, медленно соединить со взбитыми яйцами, продолжить взбивание до образования крема. Соединить крем с коньяком и какао-порошком.

5. Поверхность бисквитного коржа прослоить шоколадным кремом, соединить со вторым, поверхность второго коржа прослоить шоколадным кремом, соединить с третьим коржом, прослоить поверхность третьего коржа шоколадным кремом.

6. На поверхность всего торта нанести крем. Бока торта обсыпать бисквитной крошкой, верх – обильно обсыпать шоколадной крошкой.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Отелло» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

2. Температура подачи должна быть не выше 6°C.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента отпуска из холодильного оборудования.

Органолептические показатели:

Внешний вид: трехслойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Цвет: однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной – бежевый.

Консистенция: коржей – упругая, влажная, крема - однородная.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Инженер-технолог Абзалова Р.Р.

Ответственный разработчик Абзалова Р.Р.

Утверждаю

Руководитель предприятия (Ф.И.О.)

«_____»__________________2014г.

Технико-технологическая карта №3

Наименование кондитерского изделия: торт «Идеал»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кондитерское изделие торт «Идеал», вырабатываемое кафе-кондитерской «Сладость в радость» и его филиалами.

Перечень сырья:

миндаль ГОСТ 16830-71

сахарная пудра ГОСТ Р 53396-2009

яичный белок ГОСТ Р 52121-2003

мука пшеничная кондитерская ГОСТ Р 52189-2003

масло сливочное ГОСТ Р 52189-2003

молоко сгущенное ГОСТ Р 53436-2009

коньяк ГОСТ Р 51618-2009

ванилин ГОСТ 16599-71

какао-порошок ГОСТ 108-76

Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты, и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Подготовка сырья к производству кондитерского изделия торт «Идеал» производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки.

Технология приготовления:

Миндальные коржи:

1. 95% от общего количества миндаля поджарить, смешать с 20% от общего количества сахарной пудры, размельчить до состояния муки.

2. Взбить белки до устойчивой пены и увеличения объёма в 6-7 раз.

3. Белковую массу снизу-вверх перемешать с приготовленной миндальной массой в течение 1-2 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным, вязким и без комочков.

4. Тесто размазать тонким слоем в 2-3 мм на листы бумаги для выпечки, предварительно смазанные жиром и слегка подпыленные мукой.

5. Пласты теста выпекать в печи при температуре 160-170°C в течение 7-8 минут. Выпеченные пласты разрезать на части дисковыми ножами, снять в теплом виде с листов (с помощью ножа) и выстаивать перед сборкой изделий 6-8 часов при комнатной температуре.

Приготовление крема:

1. Размягченное сливочное масло взбить на небольшой скорости в течение 3-4 минут до получения однородной массы, затем скорость увеличить, взбить до белого цвета масла, добавляя сахарную пудру (1% от общего количества) и сгущенное молоко.

2. В конце взбивания добавить ванилин и коньяк. Крем должен иметь пышную структуру, глянцевую поверхность.

Приготовление пралине: очищенный миндаль (5% от общего количества) обжарить в духовом шкафу при 130-135°C до золотистого цвета; на сухой сковороде соединить орехи и половиной от их массы сахар, при сильном нагреве перемешивать сахарно-ореховую массу до растворения сахара. Массу остудить, измельчить до порошкообразного состояния.

Сборка торта:

1. Сливочный крем разделить на три части, одну из которых предварительно смешать с какао порошком.

2. Пять миндальных коржей прослоить сливочным кремом и начинкой пралине.

3. Поверхность верхнего пласта промазать сливочным кремом и обильно посыпать сахарной пудрой, по слою которой тыльной стороной ножа нанести линии в виде сетки.

4. По краям торта отсадить шоколадный крем в виде бордюра.

5. Посреди поверхности торта уложить пластинку из сахарной мастики с надписью «Идеал» (допускается сделать надпись шоколадным кремом).

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Для реализации блюда в торговом зале кусок торта «Идеал» массой 100 грамм подают на десертной тарелке. Слои крема и коржей на срезе должны быть без деформаций и подтёков.

2. Температура подачи должна быть не выше 6°C.

3. Срок реализации не более 20 минут с момента отпуска из холодильного оборудования.

Органолептические показатели:

Внешний вид: пятислойный торт квадратной формы с ровной поверхностью и ровными контурами декоративной отделки.

Цвет: однородный, светло-коричневый; цвет крошки бисквитной – бежевый.

Консистенция: коржей – твердый, крема - однородная.

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Инженер-технолог Абзалова Р.Р.

Ответственный разработчик Абзалова Р.Р.

В производственных цехах техникума вырабатывается большой ассортимент кондитерских изделий, хлебобулочных изделий, замороженные полуфабрикаты, кулинарные изделия.

На все хлебобулочные, мучные и кондитерские изделия, вырабатываемые в цехах составлены технологические карты, а на изделия, которых нет в сборнике рецептур, разработаны и утверждены технико-технологические карты и технологические схемы.

Технология приготовления торта «Наполеон»

Характеристика торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой. Поверхность и боковая поверхность покрыты кремом «Новый» с вареной сгущенкой и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Художественно торт оформлен шоколадной глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.

Рецептура торта «Наполеон»

Торт «Наполеон»

Масса 1 кг.

Форма круглая.

Состоит из 5-6 пластов

Шесть пластов слоеного полуфабриката покрывают равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеивают, прижимая друг к другу.

Поверхность и боковые стороны обмазывают ровным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к поверхности торта. Поверхность отделывают шоколадной глазурью.

Технологическая схема приготовления торта «Наполеон»

Технология приготовления слоеного полуфабриката для торта «Наполеон»

Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20 минут. После выпекания пласты охлаждаются.

Технология приготовления крема «Новый» со сгущенным молоком

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения (пастеризация). Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 25-30 мин. Температура кипения 105-110 0С. Готовый сироп охлаждают до t=20 0С.

Приготовление крема осуществляется следующим способом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло t=8-10- 0С размягчают в кремовзбивальной машине. торт крем кондитерский

Сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20 0С молочно-сахарный сироп, а в конце взбивания- ванильную пудру, крепкое вино и др. После этого в крем добавляется сгущенное молоко и замешивается до однородной массы.

Весь процесс сбивания длится 15-20 мин. Готовый крем должен иметь t=16-18 0C, влажность=22% +-2%

Темперирование шоколадной глазури

Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы придать шоколаду блеск-его темперируют. Измельченную шоколадную глазурь растапливают на водяной бане до 38 0С, затем охлаждают до 20 0С. Массу подогревают на водяной бане до t=31 0C. Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном помешивании, что предохраняет глазурь от жирового поседения, т.е. скопления крупных кристаллов какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используют при температуре около 30 0С.

Требования к качеству торта «Наполеон»

Торт должен иметь правильную форму без вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом и другими полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятных запахов и привкусов не свежего сырья.

Упаковка и хранение

Упаковка готового торта производится на специальную подставку для торта, сверху накрывается специальной крышкой для тортов. Сроки хранения 36 часов.

отчет по практике

2.1Технология приготовления торта «Наполеон»

Характеристика торта «Наполеон»

Торт «Наполеон» состоит из 5-6 слоев слоеного полуфабриката, склеенных кремом «Новый» с вареной сгущенкой. Поверхность и боковая поверхность покрыты кремом «Новый» с вареной сгущенкой и обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Художественно торт оформлен шоколадной глазурью. Форма круглая. Масса 1 кг.

Рецептура торта «Наполеон»

Торт «Наполеон»

Масса 1 кг.

Форма круглая.

Состоит из 5-6 пластов

Шесть пластов слоеного полуфабриката покрывают равномерным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и склеивают, прижимая друг к другу.

Поверхность и боковые стороны обмазывают ровным слоем крема «Новый» с вареной сгущенкой и обильно посыпают крошкой слоеного полуфабриката. Фанерной дощечкой крошки прижимают к поверхности торта. Поверхность отделывают шоколадной глазурью.

Технологическая схема приготовления торта «Наполеон»

Технология приготовления слоеного полуфабриката для торта «Наполеон»

Приготовленное пресное слоеное тесто раскатывают до 4-6 мм и обрамляют большой круглой формой. Готовые круглые пласты укладываются на лист по два пласта. Перед выпеканием пласты прокалывают вилкой в 6 различных местах в центре. Пласты выпекаются при t=190-210 градусов 15-20 минут. После выпекания пласты охлаждаются.

Технология приготовления крема «Новый» со сгущенным молоком

Крем «Новый» готовится путем сбивания пластицированного сливочного масла с заранее приготовленным молочно-сахарным сиропом.

Приготовление крема «Новый» включает в себя две операции: приготовление молочно-сахарного сиропа и непосредственное приготовление крема.

Для приготовления молочно-сахарного сиропа в варочный котел заливают молоко и нагревают его до кипения (пастеризация). Потом добавляют сахар, полученную смесь уваривают при добавлении пара 0,15-0,25 Па-с 25-30 мин до содержания сухих веществ 72,8%. Общая продолжительность уваривания сиропа 25-30 мин. Температура кипения 105-110 0С. Готовый сироп охлаждают до t=20 0С.

Приготовление крема осуществляется следующим способом.

Зачищенное и нарезанное сливочное масло t=8-10- 0С размягчают в кремовзбивальной машине. торт крем кондитерский

Сначала при малом числе оборотов, а потом при большом в течение 5-7 мин. К размягченному маслу добавляют в 5-6 приемов охлажденный до 20 0С молочно-сахарный сироп, а в конце взбивания- ванильную пудру, крепкое вино и др. После этого в крем добавляется сгущенное молоко и замешивается до однородной массы.

Весь процесс сбивания длится 15-20 мин. Готовый крем должен иметь t=16-18 0C, влажность=22% +-2%

Темперирование шоколадной глазури

Шоколадная глазурь является продуктом переработки какао-бобов с сахаром. Шоколадная глазурь содержит 30-34% жира, 52-55% сахара и не более 1,5% влаги. Чтобы придать шоколаду блеск-его темперируют. Измельченную шоколадную глазурь растапливают на водяной бане до 38 0С, затем охлаждают до 20 0С. Массу подогревают на водяной бане до t=31 0C. Процесс темперирования длится 30-40 минут при постоянном помешивании, что предохраняет глазурь от жирового поседения, т.е. скопления крупных кристаллов какао-масла на поверхности глазури. Шоколад используют при температуре около 30 0С.

Требования к качеству торта «Наполеон»

Торт должен иметь правильную форму без вмятин. Верхняя и боковые поверхности должны быть равномерно покрыты и отделаны кремом и другими полуфабрикатами. Изделие не должно иметь неприятных запахов и привкусов не свежего сырья.

Упаковка и хранение

Упаковка готового торта производится на специальную подставку для торта, сверху накрывается специальной крышкой для тортов. Сроки хранения 36 часов.

Заправочные супы. Использование отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок в кондитерском производстве

Важной составной частью большинства соусов является мука. Мука не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. Муку можно обжарить так, чтобы первоначальный цвет ее не изменился, или, наоборот...

Технология приготовления. Бисквитный полуфабрикат зачищают и выравнивают ножом до правильной формы, разрезают в горизонтальном направлении на два пласта. Верхний пласт снимают...

Кондитерские и мясные блюда: место в питании и расчет рецептуры

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 10 кг готовой продукции...

Приготовление кондитерских изделий: тортов и эклеров

Сдобно-взбивной полуфабрикат - 350 Крем 790 Шоколад 200 г Выход 1300 Для сдобно-взбивного полуфабриката: мука -140 Сахар - 106 Масло -1 06 Меланж - 75 Ванилин - 0,1г Масло с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют меланж, в котором растворяют ванилин...

Приготовление торта

Сегодня нельзя с уверенностью сказать, где и кто изобрел торт. Некоторые историки в области кулинарии склоняются к выводу, что первый прототип торта зародился в Италии. Лингвисты считают...

Приготовление торта

1. В растопленное сливочное масло влить сгущённое молоко, перемешать 2. Добавить яйца, соду, гашеную уксусом, перемешать 3. Добавить муку и замесить тесто 4. Разделить тесто на три части, в одну часть добавить какао 5...

Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Торт изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия. Масса торта 1кг. Форма - круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м. Используемое тесто - бисквитное, крем - сливочный...

Технология приготовления бисквитного торта

Готовый полуфабрикат разрезают на три ровные части и окунают в ромовую промочку, затем все пласты полуфабриката смазывают сливочным кремом, во внутрь кладут вишневое варенье...

Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"

Яблоко (лучше всего сорта Антоновка) - 1,5 кг. Сахар (1 стак. в тесто +1 стак. в яблоки) - 2 стак. Яйцо куриное (в тесто) - 3 шт. Разрыхлитель теста - 1,5 ч. л. Ванилин - 1,5 г. Мука - 1 стак. Масло сливочное - 100 гр...

Технология производства соков

Приемка. При приемке определяют количество и качество плодов и овощей, отбирая среднюю пробу (4-15 кг) для анализов. Имеются механизированные пробоотборники для отбора томатов с разгрузочного транспортера...

В зависимости от температуры, степени насыщенности поваренной солью в системе «рыба -- соль -- раствор соли» и способу образования системы различают посолы:теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой...

Приготовление теста: Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие.

Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 ?С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7 % муки оставляют для подпиливания, 10 % - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14 ?С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться, и разрывать слои теста.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают Г в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на | 35-40 мин для охлаждения до 12-14С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Приготовление крема: Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк пли десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14 %.

Приготовление слоеного торта: Слоеные пласты выпекают, охлаждают и склеивают кремом.

Торт массой 500 г состоит из двух пластов, массой 1 кг - из трех. Последний пласт кладут гладкой стороной вверх. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой от слойки, прижимают к торту при помощи металлической пластины, выравнивая углы торта. Поверхность торта обсыпают сахарной пудрой. Этот торт можно приготовить с кремом "Шарлотт" и "Гляссе".

Технологическая карта торта " Слоеный с кремом"

Технология приготовления торта "Слоёный с кремом"

Приготовление слоеного теста (полуфабриката)

Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.

Замес теста. В дежу тестомесительной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпыления, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина.

Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесительной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12-14 0 С.

Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.

На середину пласта кладут охлаждённое масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12-14 0 С.

После охлаждения тесто ещё два раза раскатывают и складывают в четыре слоя.

Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с открытыми краями. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.

мясо блюдо соус торт

Приготовление крема сливочный (основной)

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.

Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао порошком и орехами.

Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.