Полезен ли восстановленный сок. Что такое восстановленный сок

Натуральные фруктовые и овощные соки полезны и вкусны. В них содержится много витаминов и минералов. Натуральные напитки употребляют те, кто следит за своим здоровьем и старается питаться рационально. Они улучшают состояние всего организма и помогают ему бороться с болезнями.

А что же такое восстановленный сок, в чем его польза и чем он отличается от натурального?

Как получают концентрат для изготовления напитков

На самом деле восстановленные фруктовые и овощные соки изготавливают из тех же натуральных продуктов. Но сначала готовится концентрат. Для этого сырье прямого отжима подвергают специальной обработке.

Существует 3 метода приготовления концентрата:

Выпаривание. Сок прямого отжима подвергают термической обработке при температуре близкой к кипению. При этом не допускается нагревание исходного сырья до 100ºC, так как теряется много полезных веществ;
Вымораживание. В этом случае для удаления излишней влаги, отжатое сырье замораживают. Считается, что этот метод позволяет сохранить больше полезных веществ, чем предыдущий способ;
Использование мембраны. При этом методе удаления воды используют мембрану. Отжатое сырье, проходя через мелкие отверстия, разделяется на жидкую и сиропообразную составляющие.

В итоге, каждого из этих методов получают тягучую массу, которую фасуют и отправляют к производителям. Его консистенция напоминает желе. В таком виде он дольше сберегается и сохраняет полезные свойства.

Как восстанавливают сок из концентрата

Чтобы получить сок из исходного концентрата, его подвергают термообработке до 100ºC на протяжении получаса. После чего быстро остужают до нужной температуры в течение 30 секунд. А затем добавляют чистую воду. Ее количество равно объему жидкости, утраченной после приготовления концентрата.

Некоторые производители после восстановления продукта добавляют в него натуральные ароматизаторы, лимонную или аскорбиновую кислоту, которая помогает стабилизировать цвет продукта. Благодаря чему, восстановленный сок проходит осветление. Перед разливом полученного сырья, его подвергают пастеризации. На упаковке такого напитка указывается, что он восстановлен.

К сожалению, независимо от метода приготовления концентрата, происходят потери полезных веществ. Что вынуждает производителей добавлять в продукт требуемые витамины.

В овощные напитки, кроме указанных, разрешаются другие пищевые добавки: соль, уксус, травы и специи. Так в восстановленный томатный сок кладут соль. Это позволяет улучшить вкус получаемого продукта.

Разновидности восстановленных напитков

Технология восстановления напитка может быть разной. В зависимости от способа приготовления продукта, различают:

восстановленный;
восстановленный с мякотью;
восстановленный осветленный.

Фруктовые соки могут быть изготовлены из одного, двух и более видов сырья. Фруктово-овощные напитки производят, смешивая разные продукты садоводства и огородничества. Причем фруктовая составляющая такого продукта должна быть больше.

В чем польза и вред восстановленных соков?

Некоторые уверены, что свежеотжатые напитки намного лучше восстановленного продукта. Это не совсем так.

В чем натуральные соки уступают напитку, изготовленному из концентрата:

Для приготовления концентрата в производственных условиях, берут свежие фрукты и овощи. Для того чтобы отжать сок в домашних условиях, выбирают продукты в торговых точках. При этом неизвестно, откуда и как долго они доставлялись до реализатора, каким обработкам подвергались? Сколько времени они уже лежат на прилавке?
Свежеотжатые напитки начинают терять витамины спустя 20 минут после приготовления. В упаковке полезные вещества сохраняются несколько месяцев.
Производители восстановленных соков добавляют в сырье возвратный аромат, получаемый из кожуры фруктов. Он делает напиток более насыщенным. В домашних условиях этого не сделаешь.

На производстве напитки разливают в специальные упаковки, позволяющие хранить продукт до полугода. При этом не теряются содержащиеся в нем полезные вещества. Поимо прочего, в соках содержатся полезные углеводы. К примеру, гранатовый на 100 г содержит 12 г углеводов.

Восстановленный напиток может быть вреден, если:

не соответствует ГОСТу;
не соблюдена технология приготовления;
в нем содержатся вредные добавки;
истек срок годности;
имеется аллергия на составляющие.

В последнем случае все зависит от фрукта или овоща, который использовался для приготовления сока. Если он для кого-то является аллергеном, то и сок из продукта пить не стоит. То же самое касается всех ингредиентов.

Как выбрать восстановленный продукт?

К сожалению, существуют производители, выпускающие некачественную продукцию. К тому же, на рынке много фальсификата. Можно встретить сильно разбавленный напиток, содержащий вредные и даже опасные добавки и красители. Как выбрать качественный товар, на что обращать внимание?

Изучите упаковку. На этикетке должен быть указан состав продукта. Если на упаковке указывается, что восстановленный сок не содержит сахара, это значит, что в напитке использовался искусственный подсластитель.

Некоторые консерванты увеличивают срок годности товара, но могут быть опасными. Натуральный восстановленный сок содержит только концентрат, воду, сахар. Иногда добавляется аскорбиновая кислота, сахар, витамины.

Если восстановленный гранатовый или другой сок имеет слишком яркий цвет, это значит, что было использовано некачественное сырье или ненатуральные добавки. Если напиток без мякоти, то в нем не должно быть примесей и комков. По требованиям ГОСТ, все восстановленные соки должны иметь вид непрозрачной однородной жидкости.

У некоторых покупателей существуют предубеждения, что большинство соков, продающихся в магазине, не совсем натуральны и польза от них минимальна. Некоторых смущает словосочетание «восстановленный сок », появляется ассоциация с чем-то ненатуральным, как сухие напитки типа Yupi и Zuko. Так ли это – предлагаем выяснить ниже.

Какие фруктовые соки бывают?

Изначально все натуральные соки можно разделить на 5 категорий:

Свежеотжатые;
Прямого отжима;
Восстановленные;
Концентрированные;
Диффузионные.

Свежеотжатые фруктовые напитки готовятся непосредственно перед употреблением и имеют очень маленький срок хранения. Их не рекомендуется держать в холодильнике более суток. Польза от такого напитка огромна, но производить такой товар в промышленных масштабах не рентабельно.

Продукт прямого отжима также получают их свежего сырья – гранатовый из гранат, яблочный из яблок. Такую продукцию изготавливают из спелых качественных фруктов. После отжима сочок пастеризуют и разливают в специальную тару – асептические пакеты или стеклянные бутыли.

Согласно ГОСТу срок хранения у него небольшой – от 20 суток до 3 месяцев. Из-за этого производством этого напитка занимаются не так много фирм, хотя польза для здоровья от него высокая.

Согласно ГОСТу, восстановленные фруктовые соки тоже изготавливаются из натуральных компонентов, но не свежих, а концентрированных. Для возврата в жидкое состояние используют очищенную питьевую воду. Храниться товар этой категории может длительное время. Восстановленный томатный сок может быть изготовлен из томатного пюре или пасты.

Концентрированный продукт получают путем физического удаления из отжатого материала жидкости, проще говоря, ее выпаривают. Делается это в вакууме при температуре около 65 0 . Это позволяет сохранить все полезные свойства сырья, значит, продукт действительно получается натуральным.

В такие фруктовые напитки могут быть добавлены натуральные ароматизирующие вещества «вытянутые » из одноименных фруктов. Для производства используют не только продукт прямого отжима, но и экстракт сухих веществ из плодов.

Фруктовое сырье, произведенное путем извлечения экстрактивных веществ из свежих или сушеных материалов при помощи очищенной воды, называется диффузионным. Из него можно сначала выпарить концентрат, а затем снова восстановить напиток. Главное, чтобы полученный продукт соответствовал нормам ГОСТа для этого вида товара.

Два последних вещества используются для изготовления восстановленных соков. Рассмотрим подробнее, как это происходит.

Восстановленный сок – что это значит?

Так как технология получения концентрата позволяет сохранить практически все полезные свойства сырья, то можно считать, что для приготовления этой категории товара используют 100% натуральный материал.

Сам процесс возврата пюре в жидкое состояние происходит в несколько этапов. Согласно ГОСТ доля добавленной воды не может превышать ее выпаренное количество. То есть, если делая гранатовый концентрат «вытянули » 1 л воды, то при разведении можно добавить не более этого объема.

Как видим, если использованы все ГОСТы на восстановленные соки, то напиток будет качественным и не принесет вреда.

Если говорить об овощных напитках этого класса, то готовятся они похожим образом. При восстановлении допускается применение натуральных улучшителей вкуса. К ним относят соль, травы и специи, в некоторых случаях допускается применение уксуса.

Восстановленный гранатовый сок – это что?

А делают это так. Гранатовый или другой концентрат нагревают до 100 0 в течение 30 с., такая температура выдерживается не более 4 с. По прошествии этого времени жидкость охлаждают до комнатной температуры. Это надо успеть сделать за 30 с.

Полное восстановление происходит за несколько таких циклов. Сколько именно их будет – зависит от количества этапов, использованных для получения концентрата. Если сгущали продукт за 3 цикла, значит, разбавляют тоже за 3.

Сделанный по ГОСТу гранатовый или любой другой восстановленный сок по своим вкусовым качествам и содержанию полезных веществ практически ничем не будет уступать своему собрату, изготовленному способом прямого отжима.

Для улучшения цвета, аромата и вкуса, допускается добавление натуральных ароматизаторов, полученных из кожуры плодов и аскорбиновая кислота. Готовый разведенный концентрат пастеризуют и разливают в специальную тару.

Восстановленный осветленный сок

Натуральные фруктовые восстановленные концентраты могут быть осветленными или нет. В неосветленных продуктах после отжима полученную жидкость пропускают через сито и очищают от грубых примесей и крупных частиц, но при этом какая-то часть мякоти остается.

Осветленный гранатовый, яблочный или виноградный напиток полностью прозрачен, а наличие осадка в нем свидетельствует о долгом стоянии на прилавке.

Для достижения прозрачности могут применять разные методики. Наиболее щадящая и не приносящая вред вкусовым качествам и составу – это физическая очистка: отстаивание, процеживание и центрифугирование.

Ферментативные методы затрагивают биохимические и физико-химические характеристики напитков. Осветление происходит за счет добавления веществ, разрушающих белки и крахмал. То же воздействие оказывает и термическая обработка сырья: нагрев/охлаждение и заморозка/оттаивание.

Фруктовые разведенные концентраты могут быть прозрачными и за счет применения оклеивающих материалов – это желатин, рыбий клей, семена горчицы, агар и натриевая соль альгиновой кислоты. Если нарушить дозировку польза будет минимальна, а вред велик, поэтому для осветления часто используют комбинированные вещества (танин и желатин).

Осветленный нектар имеет не только привлекательный внешний вид, но и больший срок хранения. Вкусовые качества и химический состав соответствую предъявленным им требованиям (ГОСТ Р 53584–2009), но польза от них небольшая. Осветленный продукт может быть использован для производства алкогольных и безалкогольных продуктов, а также продается в магазинах в чистом виде.

Гранатовый, яблочный, виноградный и другие жидкости этой категории без мякоти при доведении их до прозрачного состояния могут терять полноту вкуса. Эти напитки не наносят вред организму, но и не дают нужного количества витаминов и минералов.

Польза и вред восстановленных соков

На прилавках магазина можно найти разные фруктовые соки – гранатовый, морковно-яблочный, банановый. На этикетке в обязательном порядке должна быть информация о способе получения продукта, прямого отжима или полученный из концентрата. Большая польза, конечно, будет от не осветленного напитка с мякотью и малым сроком хранения.

Фруктовые и овощные продукты из концентратов можно назвать натуральными только в том случае, если в составе отсутствуют консерванты и добавки, приносящие вред. Разрешено использование сорбиновой и аскорбиновой кислот. Лучше отдавать предпочтения товарам, изготовленным по ГОСТам и одобренным Минздравом.

Польза будет только от напитков с не истекшим сроком годности и в неповрежденной таре. В просроченном товаре данной категории может начаться процесс брожения, прием такой жидкости внутрь нанесет вред организму.

На что обращать внимание при выборе сока?

Восстановленные фруктовые соки выпускаются многими производителями. «Честные » фирмы на лицевой стороне указывают не только название, но и способ изготовления продукта. В натуральном напитке не содержится сахар, красители и ароматизаторы. Гранатовый и другие разведенные концентраты могут быть разлиты в стеклянную тару или специальные пакеты.

А что же такое восстановленный сок, в чем его польза и чем он отличается от натурального?

Существует 3 метода приготовления концентрата:

Выпаривание. Сок прямого отжима подвергают термической обработке при температуре близкой к кипению. При этом не допускается нагревание исходного сырья до 100ºC, так как теряется много полезных веществ;
Вымораживание. В этом случае для удаления излишней влаги, отжатое сырье замораживают. Считается, что этот метод позволяет сохранить больше полезных веществ, чем предыдущий способ;
Использование мембраны. При этом методе удаления воды используют мембрану. Отжатое сырье, проходя через мелкие отверстия, разделяется на жидкую и сиропообразную составляющие.

восстановленный;
восстановленный с мякотью;
восстановленный осветленный.

Некоторые уверены, что свежеотжатые напитки намного лучше восстановленного продукта. Это не совсем так.

В чем натуральные соки уступают напитку, изготовленному из концентрата:

Для приготовления концентрата в производственных условиях, берут свежие фрукты и овощи. Для того чтобы отжать сок в домашних условиях, выбирают продукты в торговых точках. При этом неизвестно, откуда и как долго они доставлялись до реализатора, каким обработкам подвергались? Сколько времени они уже лежат на прилавке?
Свежеотжатые напитки начинают терять витамины спустя 20 минут после приготовления. В упаковке полезные вещества сохраняются несколько месяцев.
Производители восстановленных соков добавляют в сырье возвратный аромат, получаемый из кожуры фруктов. Он делает напиток более насыщенным. В домашних условиях этого не сделаешь.

Восстановленный напиток может быть вреден, если:

не соответствует ГОСТу;
не соблюдена технология приготовления;
в нем содержатся вредные добавки;
истек срок годности;
имеется аллергия на составляющие.

В зависимости от исходного продукта, она может иметь тонкоизмельченную, равномерно распределенную мякоть. Почувствовали резкий запах продукта, это значит, производство сопровождается добавлением ароматических искусственных добавок.

При выборе соков обращайте внимание на упаковку. Обязательно изучите их состав и срок годности. Только выбирая качественный товар, можно получить пользу.

Помню, в советское время в магазинмах стояли трёхлитровые банки с соками: яблочным, сливовым, абрикосовым (эх! вкуснятина-а-а...) Выглядели они не очень презентабельно, но ведь сок нужен не для украшения интерьера, верно? И были эти советские соки прямого отжима.

Теперь на полках магазинов теснятся разноцветные пакеты с, как обещает упаковка, натуральными соками. Вот только если повертеть такой пакет в руках, то можно обнаружить надпись, что этот сок сделан из концентрированного сока. Производители уверяют, что ни по вкусовым, ни по ценностным качествам такой восстановленный сок ни в чём не уступает сокам прямого отжима.

И, кажется, на этот раз производители нас не обманывают. В самом деле, что такое концентрат сока? Это отжатый из плодов сок, из которого аккуратно выпарена вода. Но... вот уже и первое лукавство. Вместе с водой также -- полностью или частично -- испаряются и разнообразные летучие вещества. Конечно, при выпаривании принимаются меры предосторожности: процесс идёт при низкой температуре, применяются специальные ловушки для сбора летучих веществ... но часть их неизбежно теряется.

Второе лукавство не так очевидно, но зато гораздо более лукавое. Уже, в общем, не вызывает особого сомнения, что вода в организме и вода вне организма -- это две большие разницы. Можно говорить, что вода в организме имеет особую структуру (как утверждают физики) или что вода в организме напитана особой жизненной энергией (как утверждают эзотерики), но факт остаётся фактом: вода из лужи отличается по физико-химическим свойствам от воды из клетки живого существа. И получается, что при приготовлении концентрата сока из него удаляется «живая» вода, а при разбавлении концентрата при приготовлении «100-го натурального сока» в концентрат заливается вода «мёртвая».

Выбирая на прилавках сок, мы иногда сталкиваемся с надписью 100% натуральный сок. Восстановленный. Что означат эта надпись, и что же это за сок такой – восстановленный? Некоторые считают это такой сок, в котором очень много добавок. Это не так. Восстановленный сок это сок, в котором только натуральные компоненты . Этот напиток делиться на два вида: сок прямого отжима и восстановленный. Соки, которые получены путем отжима, имеют срок годности 3 месяца. Это достаточно не удобно в процессе хранения, именно по этому многие производители не пользуются таким методом. Фирмы производители чаще останавливаются на восстановленных соках. На самом деле это тоже натуральный сок, из которого выпарили всю жидкость.

В результате этого получается концентрат. Далее полученный продукт разводят с водой.

Концентрат необходимо нагреть до температуры 100-110 °С. этот процесс должен занять не более 40 минут. Высокая температура выдерживается около 5 секунд, после чего начинают охлаждать. В охлажденный концентрат наливают воду. Количество воды должно соответствовать тому количеству, который был выпарен ранее. Очень важно, что бы сам процесс восстановления не должен отличатся от процесса выпаривания. К примеру, выпаривание делалось в 4 этапа, значит, и восстановление так же должно производится только в 4 этапа. Только в этом случае после всех проведенных действий получиться действительно натуральный сок, в котором будет очень много полезных витаминов. Очень часто в такие соки добавляют ароматизаторы, которые изготавливаются из кожуры различных вкусов. А для того, что бы цвет был более ровным, добавляют аскорбиновую кислоту, однако это встречается крайне редко.

Фирмы изготовители должны производить восстановленные соки, которые полностью соответствуют всем технологическим требованиям. И содержат очень много полезных витаминов и микроэлементов. Эти соки можно сравнить с свежевыжатыми соками. И, конечно же, в таком соке не должно быть не каких химических добавок и искусственных ароматизаторов.
Сегодня в магазинах продается большое количество соков, и почти все они восстановленные. Конечно же, по сути, такой сок мало, чем отличается от сока приготовленного путем отжима. По количеству витаминов и полезных микроэлементов и другим факторам эти соки фактически одинаковые. Однако это сходство будет присутствовать только при условии правильного приготовления. Соки фирм должны изготавливать по строгой технологии, что гарантирует отличный вкус и наличие полезных витаминов. Соки, полученные путем отжима и восстановления отличаются только лишь по своему вкусу. Восстановленные соки очень ароматные и более вкусные, нежели соки, полученные после прямого отжима. Это происходит по тому, что в процессе приготовления сока разрешается использовать некоторое количество ароматизаторов, которые находятся в кожице фруктов, именно этот фактор и влияет на вкус сока.

Значит восстановленный сок это действительно 100% натуральный сок, который изготавливается исключительно из натурального концентрата натурального сока и ни каких химических добавок, красителей. Этот сок достаточно долго хранится, и не теряются полезные витамины. Если выбирать между соками, полученными после прямого отжима и восстановленными соками то второй, конечно же, более полезный.

Без сомнения Свежевыжатый сок, приготовленный в домашних условиях намного полезнее сока в упаковке. И если говорить о том, какой же все же сок лучше и полезнее нужно учитывать некоторые факторы.

Первое о чем нужно задуматься это то, что для приготовления концентрата сока используют только свежие плоды. А вот если купить этот же фрукт на рынке мы не будем уверенны в том насколько они свежие. И, кроме того, такой плод наверняка чем-то обработали для придания ему более товарного вида. Конечно же, быть уверенным в том, что полученный фреш будет полезным нельзя.

Второй фактор это то, что нынешние технологии допускают возможность использования природного ароматизатора, который изготавливают из кожицы фруктов. Это придает соку более насыщенный вкус. В домашних условиях такого эффекта добиться довольно сложно. Также для лечения ЖКТ сырые овощные соки будут лучше и полезней, чем покупные.

Ну и еще один фактор это то, что Свежевыжатый сок через 15-20 минут после приготовления теряет большую часть всех своих полезных витаминов. И от того, в каких условиях храниться такой сок зависит вообще наличие полезных микроэлементов.

Магазинные соки

Сок, приобретенный в магазине хранить можно довольно долго. Это качество сок приобрел после специальной тепловой обработки. В таком соке очень много полезных витаминов, которые сохраняются благодаря специальной упаковке. Хранить такой сок можно около полу года. Иногда встречаются такие соки, на упаковке которых указывается срок годности около двух лет. Но не стоит рисковать, ведь все специалисты утверждают, что самый оптимальный срок это 6 месяцев. Покупая сок в магазине нам меньше всего хочется приобрести напиток, в котором начались неблагоприятные процессы, вызванные брожением. Ну и, конечно же, после того как истек срок годности. Полезных витаминов в таком соке будет уже очень мало.

Поэтому нужно внимательно смотреть на все даты и проверять сроки годности.

Если сок хранится без соблюдения нужных условий, то он потеряет все свои полезные и вкусовые качества. Особенно, соки деревьев , лучше собирать их самостоятельно.

Ценна восстановленного сока зависит от того насколько дорогой используется концентрат для приготовления сока, а так же цены упаковки, страны производителя.