Основные ошибки при приготовлении шашлыка. Самый лучший маринад для шашлыка

Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Любая поездка на дачу или поход в лес почти всегда заканчиваются этим широко распространенным и народно любимым блюдом. Для истинных ценителей шашлык - не просто блюдо, а целая философия. В сети можно найти огромное количество различных советов, рекомендаций и технологий любителей-кулинаров. Начинающим для начала стоит ознакомиться с основами основ.

1. Выбор мяса

Шашлык из свинины испортить практически невозможно. Это мясо сочное и мягкое. В идеале необходимо взять кусок, который называется "ошеек" - это часть расположена вдоль хребта на шее. Мясо отсюда самое нежное, прожилки жира в нем расположены равномерно. С одной туши получается 1,5-2 кг ошейка.

Для шашлыка также подойдет мясо, распложенное вдоль хребта на спине. Сало с него лучше всего полностью удалить. Из задней части туши получится сухой и жесткий шашлык, потому что мясо здесь самое постное.

Популярен шашлык из говядины, но он получается более жестким. Чтобы этого избежать, лучше выбрать для блюда вырезку или филейную часть.

Классический шашлык готовится из баранины, но сейчас качественное мясо найти сложно. Выбирая баранину, лучше остановить свой выбор на ноге или ребрышках. Есть такой шашлык надо прямо с огня, поскольку баранина быстро застывает и делается невкусной. Лопатку лучше не брать для шашлыка.

Мясо должно быть естественного цвета, равномерно окрашенное. Кусок должен быть глянцевым, а не матовым. Говядина имеет красный цвет, свинина - розовый, баранина красная с прослойками белого, но не желтого, жира. Слишком темное мясо - старое, его, конечно, лучше не брать. Качественное мясо не должно быть скользким и сочиться кровью. Кусок хороший, если он упругий, с нормальным содержанием жидкости (больше - мясо несвежее).

2. Маринад

Для придания мясу оригинального и неповторимого вкуса его маринуют различными способами. Некоторые маринуют шашлык в уксусе, свежевыжатом гранатовом соке, кефире, лимонном соке, майонезе, томатном соусе, красном вине, горчице. Иногда шашлык маринуют с помидорами, и всегда - с репчатым луком. Он же, лук, употребляется как дополнительный гарнир.

Привычный ингредиент маринада - уксус. Тем не менее, некоторые кулинары считают, что использовать его при приготовления шашлыка нельзя - якобы он "убивает" вкус мяса.

3. Посуда

Мариновать мясо нужно обязательно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая кастрюля в самом лучшем случае испортит вкус мяса, в худшем - сделает его отравой: окиси металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями могут дать ядовитый осадок.

4. Дрова

Истинные ценители вкуса шашлыка очень ответственно подходят и к выбору дров для мангала. Считается, что лучшими для шашлыка являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию идут белая акация, кизил, терн, бук, дуб.

Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной - они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Можно пользоваться готовым древесным углем - как правило, он делается из березовых чурок.

Хорошо подходят для шашлыка все породы фруктовых деревьев: яблоня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, персик и другие. Птицу и дичь можно зажаривать именно на них.

5. Мера готовности

Запекать мясо на углях, понятное дело, надо на шампурах. Ценители настоящего шашлыка говорят, переворачивать мясо над углями следует не чаще двух раз. В противном случае оно может пересушиться.

Готовый правильный шашлык - это мясо определенной кондиции. Оно не должно быть пересушено. Определить степень готовности шашлыка можно, надрезав кусочек ножом. Выступил прозрачный сок - блюдо готово. Если сок красный - запекайте дальше. Отсутствие сока говорит о том, что мясо пересушилось.

Материал подготовлен интернет-редакцией www.rian.ru на основе информации открытых источников

надо съездить один раз с теми, кто умет,
и понять на практике нужную температуру углей и расстояние до кусочков мяса.
брать нужно хороший исходный материал, замачивать мясо надо не мене, чем за три часа, лучше в сухом вине, можно и в кефире.

Мясо и маринад. Два главных компонента и, сответственно, две причины неудачи или успеха. Мясо должно быть с жиром. Если без жира, то это не шашлык, а сухпаёк. Но - в меру, чтобы не хотелось каждый кусок заедать большим количеством хлеба. Тут описывать бесполезно, нужен опыт. Маринад - обширное поле деятельности. Лично мой (чего врать, это я у Макаревича взял) - мариновать в сметане с луком (на пару кило мяса 0, 5 сметаны любой жирности, несколько головок лука кольцами, соль, перец; всё перемешиваю в кастрюле и оставляю зреть) : нужно 2-3 часа времени, и мясо получается сочное. Хотя, пару раз угощали шашлыком на Кока-коле, изумительно приготовлено (жаль, рецепт не говорят)

ни одного рецепта нет нормального. могу посоветовать залить мясо ацетоном- будет мягкое, даже жарить не надо.

А вобще есть один вариант шашлыка. натурального, кавказского а не сурогата майонезного с киви.

Так вот. возьмите баранину, если е нет- свинину с жиром. добавьте МНОГО лука, причем кольцами и не вздумайте его тереть на терке- шашлык гореть будет. также добавьте черного молотого перца- перемешайте и разводите костер. за 5 минут до того как насаживать на шампуры будете- посолите. если солить сразу- также как и добавлять кислоту- шашлык будет сухой т. к. все это чудо забирает сок из мяса. насаживайте мясо плотно. кусок к куску. и жарьте на хороших углях. ну и не пережаривайте- иначе будет сухой.

Это рецепт шашлыка, который готовят для себя. а если на продажу- то все рецепты выше-годятся. они мясо убивают кислотой, а она есть и в КИСЛОм молоке, уксусе, майонезе (основаего- уксус) , киви и т. д. если вы в горы принесете майонезный шашлык- погонят со двора.

Все советы хорошие. Но никто не написал, что надо уметь правильно жарить шашлык. Можно одним махом испортить самое качественное мясо, замаринованное в лучшем маринаде если например долго или на открытом огне жарить. И размеры кусочков мяса должны быть не "крошечные".

А у нас шашлык вобще не маринуют. Просто всё зависит от мяса: оно должно быть свежим, хорошим. Единственное, если используем куринное мясо, то на шампур между кусочками, "разбрасываем" немного свинного жира. А чтобы шашлык не вышел сухим, его не солят до жарки, ведь так весь сок из мяса улетучевается, а только после. (Живу в Греции) .

Мы делаем чаще из курицы. много лука, соль, перец, залить кефиром (на ночь) , был эксперимент заливки из свеже выжатого сока - апельсин+лимон, заливали белым вином. но главное не передержать на огне и поливать во время жарки соком от маринада. хотя правда. раз на раз не приходится)

• Канцерогены (вещества, провоцирующие онкологические заболевания). Они содержатся в испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли. Летучие вещества (а именно бензопирены ) поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. К сожалению, любимая многими тёмная пережаренная корочка также содержит канцерогенные элементы.
• Если вы плохо прожарите мясо, то в нем возможно останутся различные инфекции, кишечные палочки, вызывающие дисбактериоз .

Кому и какие шашлыки противопоказаны:

• Тяжелую для переваривания баранину лучше не пробовать тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником.
• Людям, страдающим язвенными заболеваниями и заболеваниями печени, нельзя есть шашлык с острыми приправами, кетчупом, лимонным соком.
• Любое мясо, вымоченное в кефире , с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, т.к. их может ждать изжога и вздутие живота. К тому же такое мясо не следует запивать вином: мясо может медленнее расщепляться и усваиваться, что опять же может привести к расстройству желудка.
• Врачи не рекомендуют часто есть шашлыки людям, страдающим заболеваниями почек, и пожилым людям.

Как уменьшить вред шашлыков:

• В день пикника утром не налегайте на быстрые углеводы - через некоторое время они спровоцируют острое чувство голода, и вы можете переборщить с шашлыком (обычно рекомендуется есть не более 200 граммов шашлыка в один прием пищи ).
• Хорошенько маринуйте мясо! Качественный маринад, особенно кислый, отчасти является защитой от канцерогенов и от микробов.
• Шашлыки лучше жарить на дровах, а не на углях. К тому же готовить на костре следует спустя 20-25 минут после использования жидкости для розжига, чтобы ее пары успели выгореть .
• Если вам нельзя острое, заменяйте кетчупы, специи и лимонный сок томатным соусом или гранатовым соком. Выбор соусов для шашлыка одним кетчупом не ограничивается!
• Срезайте зажаристую корочку и (о ужас!) не ешьте ее.
• Водка в паре с шашлыком губительно влияет на печень. Однако для лучшего расщепления жиров вы вполне можете запить шашлык водкой, но дозой, не более 100 граммов. Из алкогольных напитков шашлык лучше запивать сухим красным вином. Многие запивают шашлык простой водой, это лучше, чем газированной, но она разбавляет желудочный сок, отчего пища переваривается не так интенсивно.
• Чтобы снизить вред приготовленного на углях мяса, ешьте с ним любые зеленые овощи и свежую зелень (кинзу, укроп, петрушку, черемшу, листовые салаты).
• Не закусывайте мясо помидорами - они содержат вещества, способные затормозить переваривание белка.
• Шашлык не должен сопровождаться такими же «тяжелыми» закусками - колбасой, нарезками, шпротами, которые в большом количестве содержат соль и жир.

Несколько слов в защиту шашлыков:

• Правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита.
• Мясо, правильно приготовленное на углях, сохраняет большие витаминов и микроэлементов, полезных для человека, чем обычное жареное мясо.
• В мясе, приготовленном на углях, меньше калорий, чем в жареном. Кстати, настоящий шашлык - это совершенно диетическое блюдо, так как оно запекается, а не жарится.

Говорить о пользе шашлыков довольно сложно. Однако, если следовать принципам их правильного приготовления и употребления, шашлыки, как минимум, не нанесут существенного вреда здоровью.

Носильщик-индус, которому было поручено отнести мои покупки в отель, спросил меня:
- Мистер, а что это такое тяжёлое у Вас в коробке?
- Я купил батарейки.
- Вы приехали из России, мистер?
- Да, я из Узбекистана, бывшего СССР.
- И у Вас в стране нет батареек?
- Нет, раньше были свои, отечественные, но плохие, а теперь и плохих нет.
- Мистер, но почему страна, которая делает ракеты, и они летают в космос, не может делать батарейки?

Этот диалог, случившийся лет 20 назад в Дубаи, вспомнился мне сегодня, когда я размышлял о том, как делают шашлык в России. Мне точно так же, как тому индусу, очень интересно: как люди, знающие всё об устройстве синхрофазотрона и оппозитном двигателе внутреннего сгорания, могут готовить из мяса среднестатистический российский шашлык?
Вы же понимаете, о каком-таком шашлыке я говорю, да? Вам же подавали такое на шампуре, произнося с имитацией кавказского акцента пожелание «приятногоаппетитадорогой» и с соответствующим выражением лица? Вы же сами вгрызались в это горькое от пригара, обуглившееся и засушенное мясо? Ведь это вы долго потом не могли освободится от волокон и жилок, застрявших между зубов?
Ну вот и скажите мне, как люди, создавшие лучший в мире балет, поголовно обладающие поэтическим даром и рисующие прекрасные картинки гелевой ручкой могут есть такую еду, и почему они всё равно любят этот шашлык и продолжают готовить мясо на пылающих углях настолько регулярно, что его уже пора заносить в списки исконно русских блюд?
У меня есть на эти вопросы только один ответ. Наверняка эти люди просто не думали над тем, что такое шашлык, каким он должен быть и что необходимо делать для того, чтобы получить его таким, каким он быть… ну просто обязан.
Что я могу сделать в такой ситуации? Хорошо, давайте я возьму вас за руку и мы пойдём думать вместе. Я уверен, что у вас и у самих хорошо получилось бы подумать и прийти к верным выводам, но я же знаю, что вы, если не взять вас за руку прямо сейчас, просто отложите это дело на завтра, а там до следующей недели и всё как обычно - до пенсии, а там шашлыка уже то ли не захочется, то ли доктора запретят.

Так что будем думать здесь и сейчас. Безотлагательно. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно тривиальные знания, известные вам и до меня и ничего нового в них не будет. Весь вопрос состоит лишь в том, чтобы научиться применять эти знания о приготовлении шашлыка.

Сначала давайте дадим определение, что же такое есть шашлык?

В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях.
Если говорить, шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно - это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.

Вот теперь давайте поговорим о физике процесса.
Тепловая энергия может передаваться продуктам несколькими разными способами.

Контактный способ. Нагревается какая-либо посуда и тепло от посуды передаётся продукту. Обыкновенная жарка на сковороде, другими словами. Надеюсь, никто не станет называть мясо, пожаренное на сковородке шашлыком?
И даже если мясо готовится на чугунной решётке, установленной над углями, то и такое блюдо уже следует называть как-то иначе, ну пусть будет «мясо-гриль», «стейк», но уже никак не шашлык.

Конвекционный способ. Жидкость или газы, нагреваясь, поднимаются вверх, передают своё тепло продуктам и, остыв, опускаются вниз, где вновь подвергаются нагреву. В ряде случаев газы и пары проходят через решётки с расположенными на них продуктами и уходят из посуды прочь. Иными словами, варка в жидкости, варка на пару или горячее копчение.
Применяется конвекционный способ и в некоторых духовках, где вентилятор прогоняет воздух через раскалённые электричеством спирали, после чего воздух сделав круг по всей духовке вновь возвращается к спирали и цикл повторяется. Но мясо, запечённое таким образом опять-таки отличается по вкусу от шашлыка.

Индукционный способ. Токи сверхвысокой частоты посредством магнитного излучателя наводят электрические токи в самом продукте, от чего токопроводящий продукт разогревается, а посуда, не обладающая токопроводящими свойствами, остаётся холодной. Микроволновая печка - вы её, наверняка узнали. И мясо, приготовленное в микроволновке - никак не шашлык, тут даже и говорить не о чем.

Инфракрасное излучение. Самый яркий пример приготовления мяса при помощи этого вида передачи тепла это всем хорошо знакомая шаурма. Надеюсь, не каждый пробовал это чудо турецкого общепита, но любой видел, как она готовится. Излучатели (газовые горелки) установлены сбоку от вертикально установленного вертела с мясом, которое срезается по мере его приготовления. Но в результате мясо опять получается совершенно иного вкуса, не такое, как в шашлыке и именно поэтому его вкус маскируют различного рода соусами, а в свёрток из лаваша обильно подкладывают овощи и всё такое прочее.

Всё, другие способы передачи тепловой энергии на кухне не применяются. Но зато применяются комбинированные способы, позволяющие создавать из одного и того же продукта целую гамму вкусов и структур.

Дело в том, что шашлык получает от угля тепло как раз комбинированным способом - посредством инфракрасного излучения и конвекционным.
Первый способ для шашлыка очень важен, думаю, что для того, чтобы шашлык получился хороший, процентов восемьдесят тепла должно попасть в мясо именно посредством излучения.
Но и без двадцати процентов тепла, полученного от разогретых газов, получится опять не шашлык - вспомните шаурму, где горячий воздух уходит от нагревателей вверх, минуя вертело с мясом!

Теперь давайте поговорим обо всём несколько подробнее.

Жар от угля (инфракрасное излучение) действует только на наружную поверхность шашлыка. Далее тепло довольно медленно распространяется вглубь кусков мяса. Скорость распространения тепла внутри мяса - величина не постоянная. Она меняется в зависимости от вида и сорта мяса, от степени его насыщенности жирами или влагой. Жиры обладают большей теплопроводностью, чем вода, а в рыхлых продуктах тепло распространяется хуже всего.
Когда мясо внутри куска достигнет определённой температуры, его можно считать готовым. Если говорить весьма условно и приблизительно, то для говядины эта температура составляет 58С, для баранины 72С, для свинины 82С, а для птицы 85С. Вообще температура готовности меняется в зависимости от вида мяса или иных продуктов, от сортов и отрубов, к тому же, она варьируется в зависимости от требуемой степени прожарки, что напрямую зависит от вкусов и предпочтений не только повара, но и едока.
Но сам вкус жареного мяса образуется не внутри куска, а на его поверхности. Когда поверхность мяса достигнет определённой температуры (150-152 С), происходит довольно сложная химическая реакция, в результате которой мясо меняет свой цвет на хорошо вам знакомый и вожделенный румяный и, самое главное, оно начинает источать аромат жареного мяса. Но вы же знаете, что эта румяность возникает не везде одновременно. Какие-то выступающие части румянятся раньше, какие-то позже. Ждать ли, пока зарумянится вся поверхность и допустить обугливание части мяса или оставить его недостаточно румяным - дело вкуса.
В любом случае, получить румяную корочку - не самая сложная задача. Но ведь самое-то важное, чтобы эти два главных события в жарке мяса совпали по времени - когда оно зарумянилось и когда внутри кусочков мяса достигнута требуемая температура.

Как мы можем влиять на скорость этих двух процессов? Как мы их можем регулировать?
Во-первых, следует иметь в виду, что эффективность излучения падает с увеличением расстояния. Увеличьте расстояние между углями и мясом в два раза и теплопередача от угля к мясу уменьшится в четыре раза. Увеличьте количество угля, уменьшите расстояние между мясом и углями и дело сделано - вот она корочка.

Чем ближе мясо расположено к углям, тем быстрее оно румянится. Но скорость распространения тепла внутри мяса от этого фактора напрямую не зависит! Как мы уже говорили выше, эта скорость зависит от консистенции продукта и степени насыщенности его влагой или жирами.
Таким образом, вот это «замачивание» мяса (я ненавижу сам этот термин, позже поймёте почему) может ускорить этот процесс до некоторой степени. Но лучше всего тепло распространяется в мясе, поры которого пропитаны жирами. Вот полейте мясо перед приготовлением каким-либо маслом (лучше вкусным, чем неприятным, само собой) и вы увидите, насколько быстрее пойдёт жарка, да и румяная корочка образуется куда как быстрее и получится более равномерной.
Но самое лучшее, это просто применять мясо, в котором имеются жирные прожилки. Во время жарки жир начнёт плавится, пропитывать собою пространство между волокнами, тепло будет распространятся быстрее и жир станет капать в угли, а вот здесь, как раз, начинается уже совсем иная история.

Что там капает из мяса?

Капает жир и капает мясной сок. Жир капает, так вроде, и ладно. Теперь уж среди многих так повелось, что чем менее жирная еда получается в результате, тем и лучше. Хотя я абсолютно убеждён, что это не так - без жиров вкус еды не полон, структура не та, да и неполезно совсем и полностью отказываться от жиров. Но сейчас разговор не об этом.
Жир капает и сгорает в углях, источая густой белый дым с очень приятным запахом. Этим запахом пропитывается шашлык.
И в сочетании натурального вкуса сочного мяса (того, что внутри куска), румяной корочки и этого запаха сгоревшего жира и образуется тот самый вкус шашлыка. Если лишить этот вкусовой аккорд хоть одной его ноты, то сразу же получается нечто иное. Вспомните шаурму, вспомните варёное мясо или даже мясо жареное на сковородке - всё не то, всё не так вкусно, как шашлык.
Таким образом, капающий в угли жир - важная составляющая успешного шашлыка. Но всё хорошо в меру! Воспламенится жир и - ага - мясо опалилось, обуглилось и превратилось в подмётку, не успел и анекдот дослушать.

А ещё, как мы уже говорили, капает мясной сок. А в нём белок. Тот самый, ради которого мы, вообще-то, и едим мясо. Белок когда нагреется до 150-152С издаёт приятный запах. Но сгорая в углях он издаёт запах горький и малоприятный.
Чем дольше мы будем жарить мясо, тем больше вытечет мясного сока. Разбавлять его водой (мариновать в минералке итп), чтобы в результате хоть сколько-то осталось внутри - тоже не выход. Чего хорошего в пропитанным водой мясе? Это не сочность, это ложное понимание термина, а правильно будет сказать «водянистость».
Лучше уж нарезать мясо небольшими кусками и предпринять все меры к тому, чтобы оно равномерно и возможно быстрее зарумянилось, а тепло проникло внутрь куска. Вы теперь и сами знаете, как этого можно добиться, но мы ещё немного об этом поговорим.

Вам же понятно, что если на мангал поместить мясо с температурой, к примеру, +5С, то нагреваться до необходимых +72С оно будет дольше, чем мясо с изначальной температурой +25С? То есть, если дать мясу предварительно согреется, то это поможет сократить время жарки и увеличить содержание соков. Но на тёплом мясе очень быстро могут развиться болезнетворные бактерии. Как быть?
А следует просто очень тщательно мыть руки, доски и ножи при разделке мяса. Хранить его в чистой посуде вплоть до приготовления, а может быть и заворачивать в пищевую плёнку каждый шампур отдельно. Одним словом, предпринять меры к тому, чтобы мясо возможно меньше осеменялось микроорганизмами и не создавать благоприятных факторов для их размножения.
Я, например, довольно часто готовлю шашлык из говяжьего филе. Покупаю я его большими (килограммов по пять-шесть) кусками, каждый кусок помещён в герметичную упаковку. На пикник я везу с собой эти куски мяса целиком, не разрезая их, в охлажденном виде и в термосах. Уже прибыв на пикник мы нарезаем это мясо кусками, приправляем, солим и оставляем согреться в чистой стальной посудине. Часа через два мясо прогревается до температуры окружающей среды, нанизывается и отправляется на мангал.

Есть ещё один фактор, влияющий на вкус шашлыка. Это запах самих углей. Если угли получены от фруктовых деревьев, виноградной лозы и прочей прелести, о которой в средней полосе России приходится только мечтать, то сам этот запах может заменить собою почти все ароматные специи, которые мы используем во время приготовления шашлыка.
Чтобы компенсировать недостаточный аромат углей я во время жарки шашлыка подкладываю прямо на шашлык веточки розмарина и тимьяна. Сгорая они опадут в угли, но за это время они хоть как-то обдают шашлык приятным ароматом.

Так что же, никаких секретов?

Нет, секреты есть. Но находятся они в совершенно иной плоскости, не там, где их обычно ищут.
Например, самый главный секрет состоит не в маринадах, не в специях и даже не в хорошем настроении у повара. Потому что хорошее настроение у повара это следствие, а не причина хорошего шашлыка. А важнейшая причина появления на свет хорошего шашлыка состоит даже не столько в умении готовить, сколько в хорошем исходном продукте.

Дело в мясе!

Мясо должно быть вкусным само по себе, и лишь после этого оно должно быть вкусно пожарено. Если мясо невкусно, то специями вы эту беду не поправите, вы получите просто приправленное специями невкусное мясо.
То же самое можно сказать и об уксусе, вине, лимонном соке и о чём ещё угодно. Что только используют для того, чтобы исправить вкус плохого мяса!
Послушайте меня, все эти специи-маринады, это как макияж для дурнушки. Если девушка по-настоящему красива, она будет прекрасна и без макияжа. Если девушка так себе, то хороший визажист может сделать из неё пристойное зрелище на один вечер. А если она дурна собой, то любой макияж только усугубит печаль её спутника.
Как выбрать вкусное мясо? Увы, с каждым годом это становится всё труднее. Интенсификация сельского хозяйства, о которой так много говорили в КПСС, происходит на наших глазах. Мы уже пользуемся её плодами, когда едим импортные безвкусные фрукты и овощи, импортное недорогое мясо. Но вот уже и куры на нашем столе - наши, отечественные - а вкус, как у целлофана.

Не знаю, какое мясо вам посоветовать, честное слово. Могу только посоветовать дружить с мясниками более искренне, чем даже с докторами. Они важнее!
Ещё могу посоветовать более тщательно выбирать мясо, и руководствоваться правилами, о которых я уже говорил. Повторюсь ещё раз, но очень кратко: мясо хорошо упитанное, мясо рубится при вас и имеет прекрасный вид сразу же, без каких либо ухищрений мясника. Мясо приятно пахнет. Мясо мягко на ощупь и волокна его легко разъединяются.

Вот, дошли до мягкости и нежности!

Клянусь, это не самые главные параметры для шашлыка!
Важные, хорошо, соглашусь с вами, но не главные. И здесь важнее выбрать правильный отруб, правильную часть туши для шашлыка, нежели придумать химические и механические способы для его размягчения.
У барана на шашлык хороша корейка и часть задка. У говядины хороша вырезка, толстый край и тонкий край. Есть в говяжьей туше и другие неплохие отрубы, но об этом читайте в специализированной литературе. У свинины корейка тоже неплоха, хотя некоторые находят её суховатой и многие склоняются к выбору на шашлык именно свиной шеи.

Вот в чём причина, что из двадцатикилограммовой туши барана на шашлык кусочками годится всего лишь три килограмма мяса из корейки да седла?
А дело в том, что остальные отрубы состоят из мышц, которые довольно много работали при жизни животного и потому волокна их грубы. Зачастую мясо от таких отрубов либо чрезмерно постно, либо содержит в себе слишком много соединительной ткани - плёнок, жил итп.

За 8-16 минут , что готовится шашлык , соединительная ткань не успевает приготовиться, размягчиться и выделить желатин, как это происходит при долгой варке или тушении. Мало того, она во время готовки норовит ещё и сжиматься, стягивая мясо, коверкая его форму и выжимая из него сок. Сама она после такой непродолжительной готовки остаётся весьма упругой, эластичной и напоминает свойствами резину.
Поэтому, даже если вы собираетесь порубить мясо для фарша на люля-кебаб, всю соединительную ткань из мяса следует удалить. Ну какая разница - мелкими кусочками подмешана в мясо резина или крупными, как задумывалось природой?
Но сама идея люля-кебаба просто гениальна. Смотрите, мясо от задка или лопатки, малопригодное для приготовления просто кусочками, потому что недостаточно жирно, ведь важен жир не тот, что покрывает тушу снаружи, а тот, что прожилками внутри. Кроме того, в мясе довольно много плёнок и жил. А тут - всё лишнее удалил, добавил жира, сколько необходимо, лук для сочности и вкуса, всё перемешал, выбил как следует и в результате имеешь продукт, равного которому по качеству, свойствам и вкусу в природе просто нет!

Осталось только пожарить как следует.

А вот здесь… тушите свет, вот какое положение с жаркой шашлыка у большинства любителей. Не обижайтесь на меня за правду, сказанную в глаза. Я её говорю лишь для того, чтобы вам же потом вкуснее было.

Во-первых, плохо дело с мангалами. Я уже , почитайте, кому интересно.
Во-вторых, плохо дело с углём. Мало того, что уголь в мешках, что продают повсюду, абы какой. Редко, когда попадётся хороший уголь, чтоб держал жар и состоял не из угольного песка и двух-трёх перегорелых чурок. Так ведь ещё и этим углём многие пользуются неправильно.
Уберите в сторону все эти жидкости для розжига. Запах от них остаётся на угле, что бы там не написали на упаковке. Разжигайте нормальным образом: бумажки, береста, щепки, уголь. Да не сыпьте весь сразу, дайте разгореться как следует хотя бы нескольким уголькам, а потом добавляйте остальной. Не сыпьте прямо из мешка, там, на дне, скорее всего одна только угольная пыль. Вынимайте уголь из мешка совком или щипцами, чтобы вы видели, что кладёте.

Пусть уголь разгорится весь, пока он лежит горкой (ну не любят древесные угольки одиночества, хорошо горят только пока в компании). Надо чтобы весь уголь пылал алым цветом. Если на каких-то углях остались чёрные места, значит они ещё не разгорелись как следует. Переложите их в сторонку, доложите на них ещё уголь, пусть разгораются для следующей партии.

Да, если вы не собираетесь пожарить весь шашлык сразу, то вам необходимо, чтобы тут же, где-то рядом, разгоралась следующая партия угля, для следующей части шашлыка.
Так вот, пылающие алым угли распределяем по мангалу и разбиваем особо крупные куски кочергой, так, чтобы основными действующими углями стали угольки с размером 2-3 см, и не беда, если среди них будут и более мелкие. Разровняйте уголь по мангалу, посмотрите, если где недостаток жара, добавьте ещё угля. Пусть в углах мангала (если вы занимаете шашлыком весь мангал) угля будет несколько больше, чуть больше угля должно быть и вдоль бортов. Если вы занимаете шашлыком лишь часть мангала (а это правильный подход к делу!), то угля надо насыпать с некоторым запасом, чтобы уголь на мангале не заканчивался там, где лежат крайние шампуры.

Всё, теперь надо дождаться, пока уголь не «поседеет», не покроется весь слоем белого пепла. Почему? Да потому что я опытным путём установил наилучшую температуру угля для жарки шашлыка размером в 2-3 см в мангале высотой 12-15 см и со слоем угля в 3 см. Да, вот так просто: брал особый дистанционный термометр (пирометр) и измерял температуру угля раз за разом, потому что мы только тогда можем сказать о чём либо «я это знаю», когда можем выразить наши знания в цифрах. Так вот, хорошая температура угля это 650С.

Когда уголь пылает алым сразу после того, как он разгорелся, он имеет температуру 700-750С. Это много для мяса. Оно очень быстро зарумянится, начнёт быстро обугливаться, а внутри останется сырым. Зато когда уголь покроется пеплом в первый раз, то после того, как с него смахнёшь пепел, он имеет необходимую температуру в 650С. Постепенно он вновь покрывается пеплом, но падающие в него капельки жира оживляют процесс и температура держится практически такой, как надо. Но, пока жир не начал выплавляться из мяса, обмахивать уголь опахалом всё-таки придётся. Во второй раз придётся вспомнить об опахале ближе к окончанию жарки, когда уголь станет терять жар, а тут как раз такой момент, что надо, чтобы мясо зарумянилось как можно скорее, пока не пересохло.

На углях с температурой ниже 550-600С мясо жарить противопоказано вовсе - высохнет да и всё. Часто мясо пересыхает и при углях хорошей температуры, но когда мясо жарят на идиотских мангалах с дырками по бокам и глубокими, как вёдра. Там просто всё сделано, чтобы мясо сушилось под горячими струями воздуха, как волосы под феном.

Но запомните, вам вовсе не обязательно обзаводиться всем подряд этими самыми пирометрами, вам просто достаточно сделать так, как я советую в отношении мангала и угля на нём. А вот термометр для мяса я вам купить очень даже советую . Где попадётся на тросике электронный, или ещё лучше спица с циферблатом на конце - покупайте себе и друзьям.
Да, вы поиграете с этими термометрами раз пять, определяя для себя температуру, когда мясо прожарено по вашему персональному вкусу, но скоро вы научитесь очень точно определять готовность и без термометра. Это как первая поездка на велосипеде, важно, чтобы кто-то в первый раз поддержал тебя, побежал рядом, придерживая велосипед, а там - научишься крутить педали и вперёд, в добрый путь!

Но, если термометр так и не попадётся, то это не повод для того, чтобы отказываться от приготовления шашлыка. Есть и другие способы определения готовности мяса.
Потрогайте сырое мясо пальцем, надавите на кусочек, нанизанный на шампур, ощутите его мягкость. Запомните это ощущение, больше это мясо никогда таким мягким не будет. Во время готовки оно будет становится всё более упругим. Пробуйте мясо, надрезайте его ножом, пока не наберётесь опыта, смотрите, как оно там внутри и пробуйте его зубами, закрыв глаза на розовость, но соки и кажущуюся «неготовность». Пробуйте и определяйте для себя - хорошо оно вам на вкус или нет.

Но кроме глаз и зубов не забывайте об осязании, просто трогайте мясо, надавливая на него пальцем . Со временем ваш палец станет говорить вам о готовности мяса внутри куска гораздо больше, чем может сказать термометр или глаза, которые склонны к тому, чтобы слегка привирать - поверьте мне.

Вообще, во время готовки очень интересно включать все органы чувств , включая такие неожиданные как слух . Вот мясо когда надо переворачивать? После того, как вы проверили его и оказалось, что оно с одной стороны уже готово? Ну, хорошо, можете проверять и так! Но я слушаю мясо. Когда оно зашкворчит особым образом, запузырится соками и жиром, я в этот момент и переворачиваю. Я вообще мясо переворачиваю довольно часто, не позволяя вытекать соку, и тем более, жиру в слишком большом количестве. Выступили на поверхности соки и жир? Переворачиваем.
А нос, нос и обоняние для чего вам нос папа с мамой приделали? Нюхайте, да не то, что вы сейчас подумали, а мясо. Знаете, когда оно готово наилучшим образом? Когда оно издаёт самый приятный запах - вот когда. Нос не подведёт.

Ладно, об этом всём можно говорить целыми днями, неделями, всю жизнь и всё равно останется что ни будь недосказанное. Вы и сами дойдёте до всего, что я не рассказал, а может и уже дошли - я в вас верю. Вы снова научитесь делать батарейки и будете готовить шашлык так, что в странах его происхождения устыдятся своей беспомощности.

Как выбрать мясо

СВИНИНА

Какую часть использовать. Лучше всего подойдут те части туши, мышцы которой не были особо «рабочими», иначе шашлык будет жестковатым. Поэтому выбирайте ошеек, лопатку, рульку, корейку на кости или вырезку — они будут самыми нежными. А вот задняя часть будет волокнистой и жилистой, сухой и жесткой.

Как выбрать. Мясо должно быть молодым — смотрите, чтобы его цвет был светло-розовым, без темных участков, со светлым жиром.

Пощупайте выбранный кусок: действительно хорошее мясо будет мягким. А если оно пружинит, значит, мясо старое или же животное только недавно убили. В обоих случаях шашлык получится жестким, а в случае недавнего убоя — еще и кисловатым.

Как замариновать. Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Похожий вкус можно получить, если смешать растительное масло и уксус — они входят в состав майонеза. Кстати, в таком случае вы будете более уверены в натуральности всех компонентов.

В томатном соке — он придает мясу необычный вкус и красивый бордовый цвет.

Кислый маринад (лимонный сок, уксус, красное сухое вино, смесь лукового и лимонного сока) размягчает волокна, делает мясо мягким, придает дополнительный интересный вкус и аромат.

Очень нежной будет свинина, замаринованная в кефире.

Если добавить к маринаду подсолнечное масло, то при жарке на мясе появится хрустящая корочка.

БАРАНИНА

Какую часть использовать. Для самого нежного шашлыка берите молодого ягненка — чем моложе мясо, тем оно нежнее и ароматнее. Отдавайте предпочтение вырезке или спинной части. Ну а если ягненок небольшой, то мариновать и жарить его можно целиком.

Как выбрать. Чем старше животное, тем мясо будет более красным, ближе к бордовому. А чем моложе — тем оно светлее, нежно-розового оттенка (чуть темнее, чем свинина). О молодости барашка скажет небольшой размер целой тушки и тоненькие косточки.

Как замариновать. Идеальный вариант маринада для баранины — красное сухое вино с подсолнечным маслом и водой.

Из специй лучше всего подойдут розмарин и тимьян — они подчеркнут вкус мяса, кинза придаст аромат.

ГОВЯДИНА

Какую часть использовать. Идеально для шашлыка — говяжья вырезка и спинная часть (от шеи до поясничной части).

Как выбрать. Цвет свежего мяса — слегка красноватый, но не бордовый, такой будет у старого. Смотрите и на структуру мяса: она должна быть однородной, мягкой, лучше всего с прожилками жира. При жарке топящийся жир придаст дополнительный аромат и сочность.

Как замариновать. Залив говядину кефиром, вы получите один из самых диетических шашлыков.

Как и для свинины, для говядины подойдет томатный сок.

Вино можно брать не только сухое красное, но и белое, и крепленое десертное. Каждое из них придаст свой пикантный вкусовой оттенок мясу.

ЖАРИМ

Шашлык, приготовленный «на открытом огне», обречен: ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.

Оптимальная высота от шампуров до углей — 15 см.

Если будете жарить шашлык из любой вырезки, запомните, что это самое нежное мясо, и его важно не пересушить — то есть угли должны быть хорошо раскалены, а шампура следует очень быстро переворачивать.

Можно соль смешать с пивом или с растительным маслом. В первой случае смесью надо поливать шашлык при приготовлении, во втором — смазывать. В результате вы получите на мясе вкусную хрустящую корочку.

Если в маринаде был лук, нарезанный кольцами, то его можно накрутить на шампурах между кусочками мяса. Угли тогда надо чуть больше затушить, чтобы лук не горел, а мясо в таком случае будет больше коптиться, чем жариться. Либо же кольца лука можно зажарить отдельно и подать к готовому шашлыку. Если же лук был тертый, то его снимают с мяса, иначе он будет гореть и придавать горечь.

Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.

О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок – шашлык готов. Если розовый – соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет – шашлык пересушен.

Шашлык в томатном соке

Ингредиенты: Свинина (нежирная) — 3-4 кг; Лук — 1-1,5 кг; Сок томатный — 1 л; Приправы.

Мясо нарезать небольшими кусками. Лук тщательно отжать руками и добавить к мясу. Затем накрыть тарелкой и поставить гнет. Поставить в холодильник на 1 -1, 5 часа, по истечении первого получаса добавить томатный сок и перемешать, и опять убрать в холодильник. Через полчаса можно нанизывать на шампуры!

Шашлык в соевом соусе и горчице

Ингредиенты: Свинина 1 кг; Соевый соус 1 ст. л.; Горчица русская 1 ст. л.; Мед 1 ст. л.; Черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезаем крупными кусками. Соевый соус, горчицу, мед, соль и перец смешиваем между собой, натираем этой смесью свинину. Прикрываем тарелкой с чем-то тяжелым сверху, ставим в холодильник минимум на 2 часа, можно и на всю ночь. Жарим на шампурах или на гриле.

Шашлык «Нежный»

3 кг свинины, 6 головок лука репчатого, 0,5 литра сметаны, 3-5 сырых желтков, 0,5 л минеральной воды, ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. сахара, соль и перец по вкусу.

Мясо режем кусочками, лук – полукольцами. Взбиваем желтки со сметаной, добавляем в смесь уксус, сахар, соль и перец. Полученный соус выливаем в мясо, добавляем минеральную воду и лук. Оставляем мясо на 6 часов или на ночь.

Шашлык «Пикантный»

1 кг свиной шейки, 50 граммов свежего укропа, 0,5 ч. л. кориандра молотого и красного молотого перца, 100 граммов белого сухого или полусладкого вина, 2 ч.л. специи уцхо-сунели (можно купить на рынке), соль и перец добавляем по вкусу.

Для соуса: томаты в собственном соку, чеснок, кинза, лук репчатый, укроп, черный перец.

Нарезаем мясо небольшими кусочками, шинкуем мелко укроп. Добавляем в мясо вино, мелко нарезанный укроп и остальные специи. Мясо настаиваем от получаса до суток в маринаде. Соус: томаты вместе с остальными ингредиентами смешать в блендере.

Быстрый шашлык

На 3 кг свинины: 1 кг репчатого лука, головка чеснока, лимон, перец черный молотый, соль.

Чтобы быстро замариновать шашлык, надо взять подготовленное мясо, посолить, поперчить, добавить тертый (на мелкой терке) чеснок и влить лимонный сок (все по вкусу). Перемешать и слегка полить растительным (без запаха) маслом. Через 30-40 минут можно готовить шашлык.

В маринаде из кефира

Свинина (шейка) — 1.5 кг; Лук репчатый (большие) — 3 шт; Кефир (3,2%) — 1 л; Перец (белый, черный, чили); Лавровый лист; Соль.

Мясо нарезать крупными кубиками, поперчить, но так, чтобы можно было надеть на шампур. Лук нарезать кольцами. Уложить слоями: лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира, затем – лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира и т.д. Маринад выставить на жару под гнетом на 1, 5 часа, затем перемешивать каждые полчаса. Как только кефир начнет закисать – мясо можно готовить на средних углях.

Азербайджанский шашлык

Свиную шейку нарежьте кусочками примерно 6х6 см, по 50 г каждый. На шампур вмещается 5 таких кусочков – это хорошая сытная порция. Уложите мясо в кастрюлю. Нашинкуйте лук, посолите, добавьте паприку и растительное масло (на 1 кг мяса 100 г масла). Маринуйте мясо 2 часа, а потом жарьте его на углях минут 10. Таким способом можно сделать шашлык из любого вида мяса, кроме баранины. Баранину нужно просто посолить и сразу на шампур!

Чтобы оттенить и усилить вкус шашлыка, к нему нужно подать соус. Возьмите по 500 г моркови, красного перца, помидоров. Отварите овощи: сначала 10 мин. варите морковь, затем добавьте перец, еще через 5 мин. – помидоры. Овощи охладите и прокрутите через мясорубку. Добавьте немного растительного масла, чеснока, мелко порезанные лук и кинзу. Все перемешайте и подайте к горячему шашлыку.

Вверх ▲ — Отзывы читателей (2) — Написать отзыв ▼ — Версия для печати

Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Дальше можно не читать.