Секреты приготовления шашлыка: советы бывалого шашлычника. Всегда не получается шашлык-жесткий, сухой и все не то

Советы по приготовлению

Считается, что «настоящий» шашлык можно приготовить только из баранины, шашлыки из говядины и курицы тоже пользуются популярностью, но являются, скорее, шашлыками «на любителя», ну а шашлык из свинины общепризнан как самый ароматный и вкусный. Он при правильном приготовлении всегда получается очень зажаристым, румяным, аппетитным, вкусным и очень нежным. Если вы хотите в разы увеличить свои шансы на успех в приготовлении шашлыка, выбирайте свинину, и не ошибетесь! Однако даже самое подходящее для шашлыка мясо можно испортить, подготовив его неправильно

Основой всякого маринада для замачивания шашлыка являются лук, соль и перец. Для свежего мяса этого достаточно. Если мясо не совсем свежее, в маринад можно добавить жидкости, содержащие кислоты: вино - для свинины, баранины и телятины; молоко и простокваша - для курятины; лимонный или гранатовый сок - для баранины, телятины и свинины. Неправильной является практика добавления в маринад уксуса - он придает шашлычному мясу грубости. Поэтому он используется лишь для маскировки несвежего мяса в магазинах, где продаются замоченные куски будущего шашлыка.

Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.

Продукты, залитые маринадом, должны стоять в холодильнике.
Чем больше у вас мяса и чем крупнее куски, тем дольше оно маринуется.
Чтобы продукт лучше пропитался маринадом, проколите его вилкой в нескольких местах.
Чтобы размягчить жесткие куски мяса, добавьте в маринад нарезанный кусочками ананас, киви, папайю - эти фрукты обладают способностью размягчать белок, но мариновать мясо в таком случае нужно не дольше двух часов.
Свежую рыбу и морепродукты не стоит мариновать больше 45 мин. Для маринования лучше не использовать кислоту.
Чтобы мясо не стало жестким, контролируйте количество «кислых» ингредиентов в маринаде - уксуса, вина, сока не должно быть слишком много. Кислота и растительное масло добавляются в маринад в равных количествах.
Для маринования на открытом воздухе можно смешать все ингредиенты в полиэтиленовом пакете, выпустив из него воздух.

Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный.

Нарезать мясо необходимо небольшими кусками, примерно 5 на 5 см. Это позволит шашлыку равномерно прожариться, и в то же время не будет засушиваться. Не режьте мясо слишком мелко – шашлык получится сухим, т.к. мясо потеряет свои соки.

Курицу необходимо порубить на куски, которые вместе с косточками нанизать на шампур. Крылышки также можно нанизывать целиком либо жарить на решетке. Баранину также необходимо нанизывать с косточками. Свиное мясо должно быть с минимумом сала, поскольку при подгорании оно может придать шашлыку неприятный вкус. При нанизании мяса на шампур необходимо учитывать, что для равномерной прожарки соседние куски не должны касаться друг друга. Лучше их разделить кусочками сладкого перца или лука.

Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50.

Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира)

Шампуры укладывайте очень плотно рядом друг с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык.

Главное - не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. “Прослойку” надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо.

Не допускайте появления язычков пламени;

Если при жарке над углями из мяса выделяется сок, который капает на угли, то шашлык нужно периодически сбрызгивать его маринадом, иначе мясо может пересушиться.

Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный - можно подавать на стол. Если розовый - мясо не готово. Если сока нет - случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.

Нельзя готовить шашлык на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы, клена, ольхи, ясеня и тополя, осина, рябина, ива, вяз и акация. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, - шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. Яблоня - хороший материал для углей. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом!

Вот и начался «шашлычный сезон»: предвкушая удовольствие от трапезы на природе, мы старательно маринуем мясо, стремясь приготовить самый вкусный шашлык, и тем самым удивить друзей и родных. Как не ошибиться и сделать действительно очень вкусный и аппетитный шашлык из свинины? Читайте об этом в нашей статье. Считается, что «настоящий» шашлык можно приготовить только из баранины, шашлыки из говядины и курицы тоже пользуются популярностью, но являются, скорее, шашлыками «на любителя», ну а шашлык из свинины общепризнан как самый ароматный и вкусный. Он при правильном приготовлении всегда получается очень зажаристым, румяным, аппетитным, вкусным и очень нежным. Если вы хотите в разы увеличить свои шансы на успех в приготовлении шашлыка, выбирайте свинину, и не ошибетесь! Однако даже самое подходящее для шашлыка мясо можно испортить, подготовив его неправильно, поэтому мы рассказываем о том, как правильно делать шашлык из свинины.

Выбор мяса

Покупать для шашлыка из свинины следует ошеек или шейку - такой шашлык будет самым мягким и сочным. Однако прекрасно подходят также и корейка, и поясничная часть, и грудинка.

Не покупайте для приготовления шашлыка мясо лопатки или окорок - блюдо может получиться сухим и жестковатым.

Жира в мясе должно быть немного, но присутствовать он должен, чтобы мясо не получилось слишком сухим.

Для любого шашлыка, и свиного в том числе, лучше выбирать охлажденное, а не замороженное мясо, но в случае со свининой замороженный вариант все же допускается, только тогда его разморозке нужно уделить особое внимание: размораживать при температуре не выше +5 - в холодильнике. Чем более медленно будет разморожено мясо, тем лучше оно сохранит свои вкусовые и питательные качества.

Если размораживать свинину в микроволновке или при комнатной температуре, шашлык получится жестким, невкусным и сухим.

Безусловно, к выбору охлажденного мяса также лучше подойти ответственно - оно должно быть свежим, а это означает приятно пахнущим и ровного розового цвета.

Как замариновать свинину для шашлыка

Вариантов маринадов для шашлыка из свинины - океан. Это и простые сочетания, так как сок лимона с луком и перцем, и маринады, соусы и обмазки из экзотических фруктов и самых разнообразных специй. Самый простой вариант - использовать сок лимона, репчатый лук и ваши любимые специи, подходящие для свинины. Для маринования этого мяса подходит практически все: и свежие травы, и пряности, и аджика, и фруктовые соки, и вина.

Варианты маринадов для свиного шашлыка (на 2 кг свинины):

• 6 луковиц крупных, 2 ст.л. трав (кинза, майоран, базилик, шалфей и др.), 1 ч.л. соли крупной, красный и черный молотый перец - мариновать 6-12 часов;
• 5 луковиц крупных, 100 мл воды, 3 ст.л. рубленой петрушки, 2 ст.л. рубленой кинзы, ½ лимона (сок), по 1 ч.л. крупной соли, молотого кориандра, мускатного ореха молотого, красный и черный перец - мариновать 3 часа;
• на 1 кг свинины: 2 луковицы красных, 1 пучок зелени (например, базилик+шалфей или др. варианты по вкусу), 0,5 стакана сухого белого вина, 2 ст.л. масла оливкового, по 1 ч.л. сахара, крупной соли, черный перец - мариновать 3-5 часов;
• на 1 кг свинины: 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 250 мл йогурта натурального без добавок, по 1 ч.л. имбиря молотого, кориандра, тмина, сахара, 1 ст.л. рубленой кинзы, 1 щепотка кардамона, красный перец, соль - мариновать 3 часа.

Приготовление шашлыка из свинины - этапы

Итак, вы выбрали хорошее мясо, определились с маринадом. Следующее, что нужно сделать после размораживания мяса - нарезать его. Как правило, для шашлыка свинину нарезают кубиками около 3-5 см, затем складывают в маринад и выдерживают нужное время.

Чем более молодой будет свинина, тем меньше ее нужно будет выдерживать в маринаде.

Мариновать свинину можно также, помимо перечисленных вариантов, в пиве, свежих соках фруктовых и овощных, квасе, кефире, майонезе, уксусе (такое мясо получается менее сочным).

Многие кулинары не добавляют в маринад соль, считая, что мясо становится из-за нее жестким. Часто шашлык солят уже при подаче в готовом виде.

Что касается дров для углей, над которыми будет готовиться шашлык, то они могут быть любыми - осиновыми, березовыми, яблоневыми, вишневыми, рябиновыми, липовыми и т.д. Можно купить готовые угли.

При жарке шашлык нужно регулярно и равномерно поворачивать, а периодическое сбрызгивание маринадом или смесью воды и вина придаст ему особенную сочность.

Мы собрали для вас самые вкусные и при этом простые варианты приготовления шашлыка из свинины.

Рецепт шашлыка из свинины в томате

Понадобится: 2 кг свиной мякоти, 2 луковицы, 1 пучок свежей зелени, 2 ст.л. томатной пасты, 1 ст.л. молотой паприки, красный острый перец по вкусу, молотый кориандр, черный перец.

Как приготовить шашлык свиной в томате. Мелко порубить зелень, полукольцами нарезать лук. Нарезать мясо кусками по 2 см, сложить в глубокую миску, добавить зелень, лук, томат, специи, влить 1 стакан или сколько понадобиться, чтобы покрыть все мясо маринадом охлажденной кипяченой воды, перемешать, не солить, оставить в маринаде на ночь. За 2 часа до приготовления шашлыка в маринад можно добавить соль. Нанизать свинину на шампуры плотно, жарить над углями.

Определить готовность шашлыка можно, разрезав самый большой кусочек мяса ножом - должен выделиться прозрачный сок.

Рецепт быстрого шашлыка из свинины

Понадобится: 2 кг шеи свиной, 1 кг репчатого лука, 5 листов лавровых, 1 ч.л. черного молотого перца, 1 щепотка шафрана, соль.

Как приготовить быстрый шашлык из свинины. Порционными кусочками нарезать мясо, уложить в чан для маринования, лук перекрутить на мясорубке и добавить кашу к мясу, поперчить, положить шафран, лавровый лист, соль, перемешать все как следует, дать промариноваться 10-15 мин, нанизать на шампуры и жарить шашлык обычным способом.

Рецепт шашлыка из свинины в шампанском

Понадобится: 2,5 кг свиного ошейка, 1 бутылка шампанского сухого, 5 репчатых луковиц, специи и приправы по вкусу, соль.

Как приготовить шашлык из свинины в шампанском. Нарезать мясо, кольцами нашинковать лук, выложить их в эмалированную посуду, приправить специями, подсолить, влить шампанское, перемешать, мариновать 1 час. Готовить шашлык над углями.

Шашлык из свинины в молочном маринаде

Понадобится: 1 кг свинины с салом, 5 зубчиков чеснока, 2 стакана молока, по 1 болгарскому перцу, помидору, луковице, моркови, 4 ст.л. сахара, черный перец.

Как сделать шашлык из свинины в молоке. Молоко влить в кастрюлю, положить черный молотый перец, соль, сахар, 10-15 мин проварить на медленном огне, дать остыть. Нарезать свинину кусочками, натереть солью и чесноком, положить в молочный маринад, на 4-5 часов оставить. Нанизать на шампуры мясо, чередуя его с кусочками сладкого перца, кольцами лука, кружками помидоров и моркови, жарить шашлык, периодически поливая молочным маринадом.

Рецепт пикантного шашлыка из свинины

Понадобится: 1 кг мякоти свинины, 2 лавровых листа измельченных, 4 ст.л. оливкового масла, 4 ч.л. паприки, 3 ч.л. молотого тмина, по 2 ч.л. измельченного базилика и семян кориандра, ½ ч.л. молотого имбиря, по вкусу - молотая корица, молотый мускатный орех, жгучий красный перец, свежемолотый черный перец, соль.

Как приготовить пикантный шашлык из свинины. Мясо промыть, обсушить, кубиками нарезать. Перемешать паприку, тмин, кориандр, имбирь, базилик, лавр, корицу, черный и красный перец, масло оливковое, мускат, соль. В пряную смесь положить кусочки мяса, перемешать. Под крышкой оставить мясо в холоде на 8-12 часов, за этого время несколько раз перемешать. Нанизать свинину на шампуры, жарить над углями до готовности, при подаче можно полить соком лимона.

Тонкости приготовления шашлыка из свинины

• Не режьте мясо слишком мелко - шашлык получится сухим, т.к. мясо потеряет свои соки;

• Не поворачивайте шампуры над углями слишком часто - мясо может пересушиться;
• Не допускайте появления язычков пламени;
• Если при жарке над углями из мяса выделяется сок, который капает на угли, то шашлык нужно периодически сбрызгивать его маринадом, иначе мясо может пересушиться.

Как выбрать мясо

СВИНИНА

Какую часть использовать. Лучше всего подойдут те части туши, мышцы которой не были особо «рабочими», иначе шашлык будет жестковатым. Поэтому выбирайте ошеек, лопатку, рульку, корейку на кости или вырезку — они будут самыми нежными. А вот задняя часть будет волокнистой и жилистой, сухой и жесткой.

Как выбрать. Мясо должно быть молодым — смотрите, чтобы его цвет был светло-розовым, без темных участков, со светлым жиром.

Пощупайте выбранный кусок: действительно хорошее мясо будет мягким. А если оно пружинит, значит, мясо старое или же животное только недавно убили. В обоих случаях шашлык получится жестким, а в случае недавнего убоя — еще и кисловатым.

Как замариновать. Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Похожий вкус можно получить, если смешать растительное масло и уксус — они входят в состав майонеза. Кстати, в таком случае вы будете более уверены в натуральности всех компонентов.

В томатном соке — он придает мясу необычный вкус и красивый бордовый цвет.

Кислый маринад (лимонный сок, уксус, красное сухое вино, смесь лукового и лимонного сока) размягчает волокна, делает мясо мягким, придает дополнительный интересный вкус и аромат.

Очень нежной будет свинина, замаринованная в кефире.

Если добавить к маринаду подсолнечное масло, то при жарке на мясе появится хрустящая корочка.

БАРАНИНА

Какую часть использовать. Для самого нежного шашлыка берите молодого ягненка — чем моложе мясо, тем оно нежнее и ароматнее. Отдавайте предпочтение вырезке или спинной части. Ну а если ягненок небольшой, то мариновать и жарить его можно целиком.

Как выбрать. Чем старше животное, тем мясо будет более красным, ближе к бордовому. А чем моложе — тем оно светлее, нежно-розового оттенка (чуть темнее, чем свинина). О молодости барашка скажет небольшой размер целой тушки и тоненькие косточки.

Как замариновать. Идеальный вариант маринада для баранины — красное сухое вино с подсолнечным маслом и водой.

Из специй лучше всего подойдут розмарин и тимьян — они подчеркнут вкус мяса, кинза придаст аромат.

ГОВЯДИНА

Какую часть использовать. Идеально для шашлыка — говяжья вырезка и спинная часть (от шеи до поясничной части).

Как выбрать. Цвет свежего мяса — слегка красноватый, но не бордовый, такой будет у старого. Смотрите и на структуру мяса: она должна быть однородной, мягкой, лучше всего с прожилками жира. При жарке топящийся жир придаст дополнительный аромат и сочность.

Как замариновать. Залив говядину кефиром, вы получите один из самых диетических шашлыков.

Как и для свинины, для говядины подойдет томатный сок.

Вино можно брать не только сухое красное, но и белое, и крепленое десертное. Каждое из них придаст свой пикантный вкусовой оттенок мясу.

ЖАРИМ

Шашлык, приготовленный «на открытом огне», обречен: ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.

Оптимальная высота от шампуров до углей — 15 см.

Если будете жарить шашлык из любой вырезки, запомните, что это самое нежное мясо, и его важно не пересушить — то есть угли должны быть хорошо раскалены, а шампура следует очень быстро переворачивать.

Можно соль смешать с пивом или с растительным маслом. В первой случае смесью надо поливать шашлык при приготовлении, во втором — смазывать. В результате вы получите на мясе вкусную хрустящую корочку.

Если в маринаде был лук, нарезанный кольцами, то его можно накрутить на шампурах между кусочками мяса. Угли тогда надо чуть больше затушить, чтобы лук не горел, а мясо в таком случае будет больше коптиться, чем жариться. Либо же кольца лука можно зажарить отдельно и подать к готовому шашлыку. Если же лук был тертый, то его снимают с мяса, иначе он будет гореть и придавать горечь.

Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.

О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок – шашлык готов. Если розовый – соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет – шашлык пересушен.

Шашлык в томатном соке

Ингредиенты: Свинина (нежирная) — 3-4 кг; Лук — 1-1,5 кг; Сок томатный — 1 л; Приправы.

Мясо нарезать небольшими кусками. Лук тщательно отжать руками и добавить к мясу. Затем накрыть тарелкой и поставить гнет. Поставить в холодильник на 1 -1, 5 часа, по истечении первого получаса добавить томатный сок и перемешать, и опять убрать в холодильник. Через полчаса можно нанизывать на шампуры!

Шашлык в соевом соусе и горчице

Ингредиенты: Свинина 1 кг; Соевый соус 1 ст. л.; Горчица русская 1 ст. л.; Мед 1 ст. л.; Черный перец, соль по вкусу.

Мясо нарезаем крупными кусками. Соевый соус, горчицу, мед, соль и перец смешиваем между собой, натираем этой смесью свинину. Прикрываем тарелкой с чем-то тяжелым сверху, ставим в холодильник минимум на 2 часа, можно и на всю ночь. Жарим на шампурах или на гриле.

Шашлык «Нежный»

3 кг свинины, 6 головок лука репчатого, 0,5 литра сметаны, 3-5 сырых желтков, 0,5 л минеральной воды, ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. сахара, соль и перец по вкусу.

Мясо режем кусочками, лук – полукольцами. Взбиваем желтки со сметаной, добавляем в смесь уксус, сахар, соль и перец. Полученный соус выливаем в мясо, добавляем минеральную воду и лук. Оставляем мясо на 6 часов или на ночь.

Шашлык «Пикантный»

1 кг свиной шейки, 50 граммов свежего укропа, 0,5 ч. л. кориандра молотого и красного молотого перца, 100 граммов белого сухого или полусладкого вина, 2 ч.л. специи уцхо-сунели (можно купить на рынке), соль и перец добавляем по вкусу.

Для соуса: томаты в собственном соку, чеснок, кинза, лук репчатый, укроп, черный перец.

Нарезаем мясо небольшими кусочками, шинкуем мелко укроп. Добавляем в мясо вино, мелко нарезанный укроп и остальные специи. Мясо настаиваем от получаса до суток в маринаде. Соус: томаты вместе с остальными ингредиентами смешать в блендере.

Быстрый шашлык

На 3 кг свинины: 1 кг репчатого лука, головка чеснока, лимон, перец черный молотый, соль.

Чтобы быстро замариновать шашлык, надо взять подготовленное мясо, посолить, поперчить, добавить тертый (на мелкой терке) чеснок и влить лимонный сок (все по вкусу). Перемешать и слегка полить растительным (без запаха) маслом. Через 30-40 минут можно готовить шашлык.

В маринаде из кефира

Свинина (шейка) — 1.5 кг; Лук репчатый (большие) — 3 шт; Кефир (3,2%) — 1 л; Перец (белый, черный, чили); Лавровый лист; Соль.

Мясо нарезать крупными кубиками, поперчить, но так, чтобы можно было надеть на шампур. Лук нарезать кольцами. Уложить слоями: лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира, затем – лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира и т.д. Маринад выставить на жару под гнетом на 1, 5 часа, затем перемешивать каждые полчаса. Как только кефир начнет закисать – мясо можно готовить на средних углях.

Азербайджанский шашлык

Свиную шейку нарежьте кусочками примерно 6х6 см, по 50 г каждый. На шампур вмещается 5 таких кусочков – это хорошая сытная порция. Уложите мясо в кастрюлю. Нашинкуйте лук, посолите, добавьте паприку и растительное масло (на 1 кг мяса 100 г масла). Маринуйте мясо 2 часа, а потом жарьте его на углях минут 10. Таким способом можно сделать шашлык из любого вида мяса, кроме баранины. Баранину нужно просто посолить и сразу на шампур!

Чтобы оттенить и усилить вкус шашлыка, к нему нужно подать соус. Возьмите по 500 г моркови, красного перца, помидоров. Отварите овощи: сначала 10 мин. варите морковь, затем добавьте перец, еще через 5 мин. – помидоры. Овощи охладите и прокрутите через мясорубку. Добавьте немного растительного масла, чеснока, мелко порезанные лук и кинзу. Все перемешайте и подайте к горячему шашлыку.

Вверх ▲ — Отзывы читателей (2) — Написать отзыв ▼ — Версия для печати

Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Дальше можно не читать.

Подскажите как вкусно замариновать шашлык(свинина),а то постоянно получается сухой

Свинина, если она без жира, сухое мясо. Если делать без жирка, постное мясо, то шашлык будет сухой. Нужно вместе с мясом нанизывать на шампуры небольшие кусочки сала. Два кусоча мяса, кусочек сала, сало будет напитывать мясо. Сало лучше взять жесткое, то которое слой потолще, клетчатка в нём зрелая и оно не так быстро вытапливается, тонкое сало быстро вытапливается и сгорает. А дальше уже дело ваше, хотите ешьте сало, хотите его выбрасывайте.

Возможно и так: Дело не в маринаде, а в умении шашлык жарить. Сначала на сильном жаре должна образоваться корочка, а потом уже дожаривать на менее горячих углях. И поливать его, поливать!

Интересный совет: «сухость» даёт уксус. Используйте любимые специи и газированную минеральную воду. Можно использовать майонез, томатный сок и т.д. Но не держать очень долго мясо в маринаде. 2-3 часа уже достаточно. Свинину лучше брать шейку. Карбонад и окорок суше. Куски должны быть не очень маленькие, немножко жирка на кусочке добавит сочности.
И от мастерства мангальщика много зависит. Можно засушить при жарке. Просто «кинуть мясо на угли» мало, надо вовремя переврнуть, жар отрегулировать.

Попробуйте так: сухость зависит не от маринада, а от приготовления: много жара, сушит мясо, необходимо сбивать жар поливая мясо маринадом оставшимся

Попробуйте так: порезал куски примерно 8х6,порезал много лука кольцами или полукольцами,посолил,поперчил(красный острый чили)все от души!если есть грузинской приправы-сыпани вес пакет-25 гр.мешай рукамихорошенько,попробуй на язык соли хватет?закрой крышкой,или все это в целофановый пакет(пищевой)и займись костром:крупные клади крест на крест внизу,сверху тонкие ветки.под низ газети и сухих веток разжигать!пока все сделаешь маринад готов!Жарить только на углях-на огне -не правильно,только на углях,по этому нужен хороший костер,чтобы углей было много.ставь шампура и не уходи а крути.будет отлично(ну и от мясо тоже зависет!)так готовил мой ПАПА,так готовлю я-и все в восторге!

Попробуйте так: я использую для маринада лимонный сок, либо кефир, плюс лук, соль, перец.мариную с вечера. Либо не меньше чем за 2 часа до жарки. Мясо тоже нужно уметь выбирать — белое постное мясо будет и в маринаде сухим, оно такое по природе своей. жарить быстро на хорошо горячих углях

Интересный совет: Изначально берите хорошее мясо,ошеек по возможности.Есть много способов маринования мяса,из последнего опыта — мариновка в пиве. Мясо порезанное на порционные куски сложить в емкость (только не алюминиевую!) ,Лук — примерно с четверть от объёма мяса, порезать кольцами (если жарите с мясом) или очень мелко порезать, даже натереть на тёрку.Сок 1-2 х лимонов, соль и специи (их кол-во угадывайте сами) , светлое пиво — чтобы мясо покрывало на палец.Хорошо перемешать.Дать постоять сутки -двое (в холоде).
— Готовить шашлыки надо без пламени и с сильным жаром,на расстоянии 15 см от углей.
— Во время приготовления поливайте мясо смесью маринада и воды (50* 50), или смесью воды и лимона.
— Для того чтобы проверить, готов ли шашлык, сделайте на мясе надрез.Если сок розовый, значит,мясо не готово,если сока нет — вы мясо пересушили, если сок прозрачный, то нужно подавать к столу.
УДАЧИ!

Шашлык мариновать и жарить, кажется, умеют у нас все - особенно самоуверенно утверждают это мужчины. Дело нехитрое - нарезал мясо кусочками, подержал несколько часов с луком, уксусом и солью, нанизал на шампуры - и на раскаленные угли! Но почему-то кусочки шашлыка получаются жесткие, сухие и какие-то подгорелые, и вкус не нравится. В чем же дело? Как нельзя мариновать и жарить шашлык , какие ошибки мы чаще всего допускаем при приготовлении этого блюда?

Ошибка 1 -неправильный выбор мяса:

Мясо для шашлыка может быть разным (баранина, свинина, телятина, курица, индейка), но обязательно не мороженым! Берите только охлажденное мясо и обязательно «первой» свежести. Несвежее мясо, тем более с затхлым запахом однозначно не годится!

Кроме того, мясо желательно брать от молодого животного. «Пожилое» мясо жесткое, и для его смягчения необходимо длительное маринование в уксусе, и даже требуется его слегка отбить. Кроме того, жестким мясо может быть от неправильного выбора части туши. Если вам попалось мясо ноги - конечно, оно будет жестким. Рекомендуется выбирать шейную или заднюю часть.

Мясо надо правильно нарезать на кусочки поперек волокон. Для баранины кусочки берут примерно 2х2 см (по 25- 40 г ), для свинины и куриного мяса несколько крупнее - по3 или 5 см (по 40- 50 г ). Более крупные куски могут не прожариться, а мелкие быстро ужарятся и высохнут. Мясо должно быть в меру жирным, с прожилками - тогда шашлык будет сочным.

Ошибка 2 - неправильное маринование:

Шашлык нельзя мариновать в алюминиевой посуде и без крышки. Правильно выбирать посуду эмалированную, стеклянную, глиняную, из пищевого пластика. И обязательно при мариновании плотно закрывать крышкой.

При мариновании мяса не увлекайтесь уксусом. Его переизбыток делает мясо сухим, как и соль. Многие знатоки рекомендуют солить шашлык непосредственно перед жаркой.

«Молодое»и куриное мясо маринуют от получаса до двух часов, более жесткое мясо нужно мариновать от 3 до 6 часов. Многие любители шашлыкаоставляют мясо мариноваться на ночь, только обязательно в холодильнике!

Правильно ли мариновать мясо в кефире или йогурте? Однозначного ответа нет. Некоторым нравится такой вкус шашлыка. Однако, диетологи утверждают, что мариновать мясо в молочных продуктах вредно, т.к. полезные вещества, такие как белок и железо, содержащиеся в мясе,не усваиваются нашим организмом в сочетании с молоком. Кстати, еще в Библии, в Ветхом завете сказано: «Не вари козленка в молоке матери его».

Ошибка 3 - неправильное жарение шашлыка:

Шашлык жарят не на пламени, а на тлеющих углях, на расстоянии 20 см от них.

Топливом для жарки шашлыка служат ветки плодовых деревьев, береза, а не в коем случае не дрова из хвойных пород. Если шашлык жарить на углях от сгоревших хвойных деревьев (сосны, ели, лиственницы), выделяющаяся при сгорании смола испортит ваш шашлык! Сейчас в супермаркетах продается древесный уголь из березы. К нему можно добавить немного вишневых веточек для запаха, и вам гарантирован прекрасный ароматный запах шашлыка!

Шампуры для шашлыка не должны быть круглыми, иначе кусочки будут прокручиваться и неравномерно прожариваться.

Шашлык правильно нанизывать на плоские шампуры, поперек волокон, чтобы мясо крепко держалось и не свисало. Кусочки должны быть тесно прижаты друг к другу и очищены от лука и зелени маринада, которая может подгореть при жарке. Переворачивать шашлык надо нечасто, пару раз за жарку и немного сбрызгивать водой. Главное - следите, чтобы не было открытого огня - иначе шашлык обуглится. Готовность проверяется проколом кусочка - если выделяется прозрачный светлый сок - мясо готово!