Почему шашлык жесткий. «Быстрый» луковый маринад

Настоящий шашлык делают только из баранины

Конечно же, нет. Шашлык может быть из чего угодно. Более того, во всем мире в основном используется говядина и телятина. Я в своей книге как раз привожу фирменный рецепт шашлыка из мраморной говядины, который сам часто готовлю на даче, когда приезжают друзья. Другое дело, что у нас главные шашлычники - выходцы с Кавказа и из Средней Азии. Там очень хорошая курдючная баранина, которая гораздо лучше российской, и из нее получается действительно очень хороший шашлык.

Шашлык нельзя мариновать в уксусе

Да, это так. Эта традиция пошла еще с советских времен. Почему-то считалось, что если залить мясо уксусом, то оно будет мягче. Потом на смену уксусу пришел лимон. На самом деле, кислотосодержащие смеси использовать не стоит - от них мясо при жарке, наоборот, станет жестким. Уксус разве что помогает сохранить мясо, если нет холодильника. А самый лучший маринад - это лук, соль и перец. Этого вполне достаточно.

Хороший шашлык нельзя приготовить на решетке

Странный миф. Большая часть мира готовит мясо именно на решетке. Так оно лучше прожаривается и имеет очень аппетитный вид.

Шашлык нельзя запивать водкой

Можно! Какой же шашлык без водки?

Лучше всего подходит уголь из фруктовых деревьев

Любой уголь - неважно, из какого дерева, - дает одинаковый жар. Тут играет роль дымок. Мы раньше использовали уголь из саксаула. Но потом пришли к выводу, что зря сжигаем ценное дерево. Поэтому сейчас мы используем обычный уголь, но посыпаем его саксауловой щепой.

Шашлык можно готовить не только на углях, но и в казане

Конечно. Это называется казан-кебаб. Обычно используется масло, специи, а само мясо обваливается в муке.

Шашлык при жарке нужно поливать смесью воды с уксусом или вином

Шашлык поливают не для того, чтобы он пропитался уксусом, а чтобы он не подгорел. Лично я, когда готовлю шашлык на даче, добавляю в воду чеснок или белое вино.

Бараний шашлык должен быть слегка сыроватым

Ну нет. Шашлык не может быть с кровью - это не стейк. Если шашлык с кровью, значит, он просто недожарен, а шашлычник - халтурщик.

Шашлык лучше не есть с кетчупом

Нужно очень сильно себя не любить, чтобы пользоваться кетчупом. Лучше всего кавказские соусы: аджика, ткемали, сацебели. Можно просто купить томатную пасту, нашинковать туда чеснок и кинзу и выжать лимон.

Хороший шашлык может приготовить только мужчина

Скорее да, чем нет. Все-таки приготовление шашлыка связано с огнем, с высокой температурой, нужно оперативно переворачивать угли и раскаленные шампуры. Поэтому отжарить по-настоящему может только мужчина.

Подскажите как вкусно замариновать шашлык(свинина),а то постоянно получается сухой

Свинина, если она без жира, сухое мясо. Если делать без жирка, постное мясо, то шашлык будет сухой. Нужно вместе с мясом нанизывать на шампуры небольшие кусочки сала. Два кусоча мяса, кусочек сала, сало будет напитывать мясо. Сало лучше взять жесткое, то которое слой потолще, клетчатка в нём зрелая и оно не так быстро вытапливается, тонкое сало быстро вытапливается и сгорает. А дальше уже дело ваше, хотите ешьте сало, хотите его выбрасывайте.

Возможно и так: Дело не в маринаде, а в умении шашлык жарить. Сначала на сильном жаре должна образоваться корочка, а потом уже дожаривать на менее горячих углях. И поливать его, поливать!

Интересный совет: «сухость» даёт уксус. Используйте любимые специи и газированную минеральную воду. Можно использовать майонез, томатный сок и т.д. Но не держать очень долго мясо в маринаде. 2-3 часа уже достаточно. Свинину лучше брать шейку. Карбонад и окорок суше. Куски должны быть не очень маленькие, немножко жирка на кусочке добавит сочности.
И от мастерства мангальщика много зависит. Можно засушить при жарке. Просто «кинуть мясо на угли» мало, надо вовремя переврнуть, жар отрегулировать.

Попробуйте так: сухость зависит не от маринада, а от приготовления: много жара, сушит мясо, необходимо сбивать жар поливая мясо маринадом оставшимся

Попробуйте так: порезал куски примерно 8х6,порезал много лука кольцами или полукольцами,посолил,поперчил(красный острый чили)все от души!если есть грузинской приправы-сыпани вес пакет-25 гр.мешай рукамихорошенько,попробуй на язык соли хватет?закрой крышкой,или все это в целофановый пакет(пищевой)и займись костром:крупные клади крест на крест внизу,сверху тонкие ветки.под низ газети и сухих веток разжигать!пока все сделаешь маринад готов!Жарить только на углях-на огне -не правильно,только на углях,по этому нужен хороший костер,чтобы углей было много.ставь шампура и не уходи а крути.будет отлично(ну и от мясо тоже зависет!)так готовил мой ПАПА,так готовлю я-и все в восторге!

Попробуйте так: я использую для маринада лимонный сок, либо кефир, плюс лук, соль, перец.мариную с вечера. Либо не меньше чем за 2 часа до жарки. Мясо тоже нужно уметь выбирать — белое постное мясо будет и в маринаде сухим, оно такое по природе своей. жарить быстро на хорошо горячих углях

Интересный совет: Изначально берите хорошее мясо,ошеек по возможности.Есть много способов маринования мяса,из последнего опыта — мариновка в пиве. Мясо порезанное на порционные куски сложить в емкость (только не алюминиевую!) ,Лук — примерно с четверть от объёма мяса, порезать кольцами (если жарите с мясом) или очень мелко порезать, даже натереть на тёрку.Сок 1-2 х лимонов, соль и специи (их кол-во угадывайте сами) , светлое пиво — чтобы мясо покрывало на палец.Хорошо перемешать.Дать постоять сутки -двое (в холоде).
— Готовить шашлыки надо без пламени и с сильным жаром,на расстоянии 15 см от углей.
— Во время приготовления поливайте мясо смесью маринада и воды (50* 50), или смесью воды и лимона.
— Для того чтобы проверить, готов ли шашлык, сделайте на мясе надрез.Если сок розовый, значит,мясо не готово,если сока нет — вы мясо пересушили, если сок прозрачный, то нужно подавать к столу.
УДАЧИ!

В разговорах народ очень часто обсуждает, кто и как готовит шашлык. Причем, в большинстве своем, рецепты простые типа «купил в магазине готовый» или «уксус (кефир, майонез) + лук + специи из пакетика». Многих, кстати, это совершенно устраивает, но …

На самом деле существует два основных способа подготовки шашлыка:
с маринадом (уксус, лимон, кефир, майонез и т.п.) и без него.

Поначалу я тоже мариновал мясо (назовем его условно "шашлык-бастурма"), но сейчас (в силу лет и опыта) полностью отказался от «кислотных» методов.
Уксус размягчает мясо, но перебивает вкус и аромат продукта. К тому же маринованное мясо жарится дольше и поэтому становится более сухим.
По теме маринада проще зайти на сайт типа www. cooking. ru и набрать в поиске «шашлык» или, например, почитать конкретную статью: http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message571846.html

В принципе, шашлык готовится из всего, что угодно: мясо, рыба (в основном, на решетке), птица, овощи, с приправами или без оных. Главное - понять суть и все делать с удовольствием.

Итак, начнем…

Мясо

Мясо должно быть свежим, а не заморожено-размороженным.

Норма - в среднем 400- 500 грамм сырого чистого продукта на человека.

На нормальный шампур влезает порядка 200 грамм мяса - два шампура на человека вполне достаточно.

Баранина.

Баранина - это классика.

Используют обычно грудинку.

Все хорошо, но:

Трудно найти хорошего жирного барашка в обычном (не южном) городе.

Вкус немного специфический (на любителя),

Жир быстро остывает и становится не очень приятным во рту.

Говядина (телятина).

Говядина (телятина) - правильное мясо.

Все хорошо, но по сравнению с бараниной и свининой она более жесткая и менее жирная, поэтому желательно мариновать, приходится перемежать кусочками шпига, а перед жаркой желательно смазывать растопленным курдючным салом или растительным маслом.

Свинина.

Лучшее мясо для обычного (городского) шашлыка.

Желательно брать шейку, вырезку, окорок, но подойдет и любая мякоть.

Специи и добавки:

Лук используется в двух ипостасях:

1. Лук для замешивания мяса.

2. Лук для гарнира.

Специи.

Постарайтесь не использовать готовые магазинные наборы специй, если есть возможность сделать самому.

Учтите, что все перемолотые специи достаточно быстро теряют начальный яркий аромат. Купите все на базаре в зернах (горошках) и перемелите сами.

Можно использовать любые специи, подходящие к мясу:

Базилик («райхон» по узбекски, «рейган», «реган» по азербаджански) - свежие и сушеные листья.

Кориандр - семена киндзы (кинзы).

Перец красный слабожгучий (паприка).

Перец черный .

Зира (ажгон).

Варианты смесей:

1. Готовая на базаре

Идешь на базар, подходишь к узбеку, торгующему специями и говоришь ему: «Дарагой, сделай мне смесь для шашлик-машлик на столько-то килограмм».

2. Самодельная:

Вариант 1. Красный перец.

Красный перец (паприка) - слабожгучий или нежгучий, молотый.

Вариант 2. Красный перец, базилик.

Красный перец (паприка) - много, базилик - либо мелкопорезанные свежие листья (немного), либо сушеный (побольше).

Вариант 3. Красный перец, зира, кориандр.

Красный перец (паприка) - много, зира - взять чуть-чуть (на кончиках пальцев) и растереть (запах специфический), кориандр (зерна) молоть самому - треть от объема перца.

Все тщательно перемешивается.

Примечание: черный перец использовать можно, но нежелательно.

Как сказал мне один знакомый армянин - шеф-повар армянского ресторана (весом эдак килограмм под 160) - «чорний пэрэц нэлзя - цвэт мьяса портытся».

Соль

Соль, зараза, вредная. Она может испортить вкус мяса безвозвратно. Лучше не солить или подсолить чуть-чуть.

Варианты

1. Без соли.
Мясо солится только непосредственно перед нанизыванием.

2. Слабый посол.
При замешивании лишь чуть-чуть подсолить. Этого достаточно и многим нравится. Всегда можно компенсировать соусом или просто подсолить во время еды.

Я шашлык обычно ем руками и перед тем, как взять кусок, просто легонько «макаю» пальцы в соль. Негигиенично, зато вкусно.

Гарнир

На гарнир обычно используются всякие овощи, зелень, салаты овощные.

Многие любят с рисом рассыпчатым - но это отдельная тема.

1. Баклажаны, запеченные с мясом.

В качестве основного гарнира я использую некрупные длинные неочищенные баклажаны, порезанные кружками, нанизанные и запеченные вместе с мясом. Вкус отличный.

2. Салат «ачик-чучук» (ач-чучук) - переработанный вариант.

Салат без заправки маслом и/или майонезом, но вкус такой, что и не заметите.

Понадобится тонкий острый нож и человек с твердой рукой, умеющий «ровно резать хлеб» (шутка с долей правды), миска-блюдо (лучше с вертикальными стенками), сладкий перец (лучше удлиненный), не очень крупные мясистые помидоры (лучше южные) -по нескольку штук того и другого.

У сладкого перца вычищаем сердцевину и перемычки.

Берем одну перчину.

Нарезаем ее очень тонкими кольцами (тоньше миллиметра, т.е. «впросвет») и укладываем аккуратно колечко за колечком ровным слоем на дно миски.

Также тонкими кружками нарезаем один-два помидора и аккуратно укладываем ровным слоем поверх перца.

После того, как наберется почти целая миска - сверху чуть-чуть присаливаем, присыпаем по вкусу черным свежемолотым перцем, потом кладем не очень толстый слой тонконарезанного кольцами лука и посыпаем мелкорубленным чесноком (последний - на любителя).

Прикрываем крышкой или тарелкой, но ни в коем случае не придавливаем!

Ставим в холодильник или холодное место на час.

Перед подачей на стол такой салат положено перемешивать, но я обычно беру вилку и смачно «втыкаю» в салат сверху, насколько проткнется, и «тяну» этот пучок овощей к себе на тарелку. Сами понимаете - чем длинее вилка, тем больше достанется. J

P . S . А суть в том, что сок помидора начинает протекать через слои вниз, тем самым быстро пропитывая своим вкусом тонконарезанный сладкий перец, и заправочное масло (майонез) становится лишним ингредиентом.

3. Овощи и зелень

Сладкий перец (порезанный вдоль полосками размером «в один рот»), помидоры некрупные (можно не резать), огурцы свежие (вдоль на 2-4 части).

Обязательна свежая зелень в чистом виде (укроп, петрушка, базилик, кинза и т.п.).
Очень хорошо идут маслины и оливки из банок.

Можно использовать корейский салатики типа морковки, спаржи и прочих овощных закусок.

Соус для шашлыка

Соус лучше сделать самому.

Вариант 1 . Покупаем чистую томат-пасту (лучше итальянскую, турецкую или иранскую; наша хуже по цвету и часто с добавками типа «модифицированный крахмал»), рубаем мелко лук, чеснок, укроп зеленый (можно и петрушку), молем черный перец (и кориандр -по желанию). Высыпаем всё в кастрюльку, заливаем томат-пастой (если слишком густая - чуть разбавляем холодной кипяченой водой), подсаливаем, перемешиваем хорошо, ставим на медленный огонь (лучше через рассекатель, если газовая плита) и постоянно помешивая (чтобы не подгорело), доводим до кипения («пыханья»).

Выключаем, остужаем естественным образом. Все. Соус готов. Храним в холодильнике

Вариант 2 . Покупаем нормальный чистый томатный кетчуп. Рубаем мелко лук, чеснок, укроп, петрушку, немного базилика (на любителя), бросаем все это в кетчуп, добавляем свежемолотый черный перец, перемешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте в закрытой посуде (можно в холодильнике).

Вариант 3 (дополнительный) . Покупаем на базаре самодельный соус «ткемали». И красный, и зеленый. Используем, как есть.
Этот соус советую в любом случае - вкусный.

Алкоголь

Под шашлык хорошо идет любое сухое, лучше красное вино.

Я люблю водочку.

Прочие продукты

Лаваш.
Имеется ввиду армянский, листовой. Кушают вместо хлеба.
Можно на его основе сделать простенькую (а-ля «шаурма-шаверма») прикуску-закуску, пока делается шашлык:

Берем овощи, что есть, сыр (лучше соленый), нарезаем кусочками и выкладываем все на треть листа лаваша. Поливаем майонезом или соусом, или все вместе, сворачиваем в трубочку и кушаем.
Пробовал завернуть просто кусок сала - все равно, зараза, вкусно!

Техническое обеспечение.

Мангал

1. Походные

Вариант 1. Кирпичики.

Желательно вырыть ямку для углей и обложить со всех сторон кирпичами.

Вариант 2. Два куска толстой проволоки, согнутых широкой буквой «П».

Не лучший вариант, т.к. угли открыты и жар «сдувается» ветром. Желательно обложить все кирпичами, камнями или дерном.

Вариант 3. Толстая согнутая ветка дерева.

Еще хуже.

2. Заводские

Обычно сборные, из тонкой листовой стали и легко разваливающиеся. После первого применения начинают сильно ржаветь. Не советую.

3. Самодельные

Крепкие, сварные, изготавливаются из толстой листовой стали. Служат долго. Единственный недостаток - достаточно тяжелые и занимают больше места. Советую.

4. Барбекюшницы

Имеют в комплекте решетку - можно жарить «мясо на косточке» (куском). В основном заводского изготовления. Недостатки - тонковатая сталь и хиловатая конструкция. Ржавеют также быстро.

Мангалы бывают с поддувалом. У них лучше жар и удобно - весь пепел падает вниз.

Шампуры

1. Простые походные.

Понадобятся два деревянных прямых прута (ветки) на одну «снизку». Проделайте чем-нибудь острым по два отверстия в каждом куске и нанизывайте их сразу на два прутика (дабы избежать проворачивания). Используйте поперечную перекладину из толстой сырой ветки в середине костра, чтобы прутики не прогибались.

2. Заводские

В большинстве своем не самого лучшего качества. Сталь мягкая и тонкая (экономят, сволочи). Деревянные ручки быстро сваливаются. Под тяжестью мяса гнутся. Следует тщательно отбирать.

2. Самодельные (базарные)

Наиболее правильные. Сталь толстая. Размер можно найти любой.

Идеальный вариант - из толстой полутора-двухмиллиметровой стали (плоская полоса от 1 см шириной или в сечении - уголок) длиной 60- 70 см и без деревянной ручки (вместо ручки - завитушка).

Единственная проблема - часто плохо обработаны края и могут поранить при нанизывании, поэтому после покупки обязательно пройдитесь мелким напильником или наждачной шкуркой.

Угли

Всем известно правило: «жарить надо на углях, а не на огне».

Идеальный материал для углей - поленья сухих фруктовых деревьев. Например, виноградная лоза, белая акация, кизил, терн, бук, дуб, вишня или яблоня.

Нежелательны дрова из сосны или ели - они просмолят весь шашлык и привкус не истребить ничем.

Относительно неплохой и самый распространенный вариант - березовые чурки.

Я использую вариант «березовые угли + ольховые чурочки» - после того, как угли готовы, сверху них разбрасываю несколько мелких ольховых чурочек размером с указательный мужской палец (лучше сыроватых). Они начинают дымиться и приятно коптить мясо.

Кроме того, в магазинах продается готовый уголь. Стоит он недорого и легко разгорается. Этот вариант хоть и лишит вас изрядной доли романтики, связанной с разжиганием костра, зато прост и незаменим в сырую погоду.

К готовому углю нужна жидкость для розжига. Одной бутылки часто не хватает - берите две. Перед покупкой лучше ее понюхать, т.к. попадаются очень вонючие и запах передается в мясо навсегда.

После розжига руки лучше сразу помыть или хотя бы натереть подсолнечным маслом..

Остальное

1. Пластиковые одна-две полуторалитровые бутылки с чистой водой (можно минералку), в крышке одной из них протыкается небольшая дырка для поливания мяса и тушения разгоревшегося в углях огня.

2. Чистая тряпка (полотенце) для вытирания рук.

3. Поднос прямоугольный (лучше два и металлические).

Приготовление.

Основные принципы:

1. Никогда не думай и, тем более, не говори, что мясо не получится - плохая примета.

2. Не перебарщивай со специями и солью.

Чего нежелательно делать:

1. Мариновать (уксус, лимонная кислота, вино)
Мясо теряет аромат.

2. Полностью солить
Можно элементарно пересолить (особенно когда решили оставить замешку на ночь) и это уже ничем не исправить. Присаливать можно только чуть-чуть.
Но, даже если стоит жара и мясо негде хранить, проще навалить туда побольше лука.

3. Надолго оставлять замешанное мясо.
Час-два - вполне достаточно.
Если вы любите маринованное мясо - тогда немного соли, немного специй и немного маринада, оставляйте смело на ночь в холодильнике, не забыв перемешать.

P .S . Вообще-то, можно пожарить просто чистое мясо на углях. Так питались наши предки в древние времена. И это - самое правильное мясо.

Мешка (замешка)

1. Лук.

Часть лука пойдет в мешку, часть - в гарнир.

Лук для мешки

Репчатый (но не красный). Нарезается как угодно.

Лук для гарнира

Лук нужен не очень крупный (не больше крупного куриного яйца), с тонкими слоями. Лучше брать сорта с продолговатыми луковицами.

Нарезаем мелко зеленый укроп или петрушку.

Нарезаем лук, обычно тонкими кольцами-полукольцами, складываем в кастрюлю, перемежаем укропом (петрушкой), сбрызгиваем уксусом и все аккуратно перемешиваем. Оставляем мариноваться на ночь.

2. Мясо.

Основной принцип: «мясо всегда насаживается на шампур вдоль волокон, поэтому нарезай соответственно».

Размер кусочков-брусочков: 3- 4 см в толщину и 3- 6 см в длину.

Укладываем в посуду типа большая кастрюля или прямое ведро.

Первый слой - лук, специи и немного соли (необязательно).

Затем слой мяса примерно в один кусок, затем присыпаем луком, потом специями, потом немного соли (необязательно), потом опять мясо и т.д.

Последним (верхним) слоем обязательно должен быть лук, специи и соль (необязательно).

Затем все аккуратно утрамбовываем ладонями до плотного состояния, накрываем крышкой и оставляем на час-другой .

При нехватке времени вся масса интенсивно перемешивается руками.

Еще один способ (африканский)

Научил знакомый одессит, который в совковые времена три года просидел в плену у сомалийцев и многому, понятно, научился.

Мясо режется брусками длиной сантиметров 15-20 и толщиной в дюйм (2,54 см), лук режется и мнется сильно руками, затем интенсивно перемешивается с мясом и специями типа красного средне-жгучего перца. Мясо нанизывается продольно на шампур, а затем немного «закручивается» в спиральку, как будто выжимаешь белье. И в таком виде быстро готовится на более жарких, чем обычно углях.

Жарка мяса

В идеале переворачивать шашлык следует лишь один раз.

И помните: никакого огня, только жар! Иначе - подгорит сразу.

Поэтому шашлыку и нужен постоянный присмотр.

Поливают мясо в процессе готовки сухим вином или чистой водой. Я вином поливать не люблю.

Основные принципы:

1. Никогда не отвлекайся и старайся не пить алкоголь, пока готовишь шашлык.

2. Наиболее вкусной получается вторая «закладка».

Расстояние от мяса до углей должно быть в районе 7- 10 см.

Угли должны «дышать жаром».

Проверяется легко - подносишь руку на предполагаемый уровень мяса. Если больше полсекунды рука не терпит - значит нормально.

Крупные угли лучше разбить.

Готовка

1. Берем пустой шампур и прикидываем по мангалу, сколько мяса нанизывать.

Главное - мясо не должно касаться стенок мангала.

2. Нанизываем мясо вдоль волокон (попеременно с баклажанами, если есть). На краях - мясо.

ВАЖНО!!!
- мясо (и баклажаны) нанизываются достаточно плотно, без промежутков !
- с краев шампура кусочки мяса должны быть помельче - либо мясо с жирком, либо просто сало.

Баклажаны берем некрупные (лучше которые длинные), режем кружками толщиной до 1 см (шкурку не срезаем), присаливаем немного и нанизываем попеременно с мясом. Когда они запекутся - никакого гарнира не надо. Вкус офигенный!

Подготовленные шампуры складываем на поднос.

3. После этого укладываем все шампуры вплотную друг к другу на мангал.
При такой укладке мясо не высыхает.

4. Закуриваем.

5. Внимательно следим, чтобы нигде ничего не горело (не воспламенялись угли). Аккуратно тушим пожары водичкой из бутылки.

6. Через пять-десять минут проверяем мясо на «зажаренность».

Аккуратненько, но быстро приподнимаем каждый шампур за ручку (он упирается на другой конец и стоит под углом ).
Если мясо на каких-то шампурах румянится неравномерно - значит в этом месте жар неравномерный или мало. Аккуратно разравниваем или перебрасываем часть хороших углей на проблемное место. Для удобства разравнивания можно аккуратно снять соседние шампуры и положить их временно на соседние.

Если мясо «шкворчит» и хорошо зарумянилось - пора переворачивать.

7. Быстро и аккуратно переворачиваем все шампуры на другую сторону.
Переворачивать надо так: берем шампур за ручку и приподнимаем ее (шампур упирается на другой конец и стоит под углом, мясо не касается соседей), быстро переворачиваем на 180 градусов вдоль оси и кладем аккуратно на то же место.

8. Для контроля прожаренной стороны мяса нужно выбрать кусок покрупнее, острым ножом сделать поглубже надрез и если мясо «пробелело», то эта сторона готова.
Вообще правильно, когда мясо в надрезе (у шампура) остается чуть розоватым. Оно тогда сочное и ароматное вдвойне. Но здесь могут возникнуть проблемы у людей со слабым кишечником, поэтому на первых порах лучше не рисковать.

Шампуры с неровно прожаренным мясом можно оставить дожариваться. Это не страшно, но учтите, что угли под ними желательно перешевелить.

9. Все перевернутые шампуры легонечко поливаем водичкой вдоль.

10. Алкоголь не пьем, только курим и внимательно следим за возможными пожарами.

11. Опять проверяем румянец мяса, если готово - переворачиваем его обратно, проверяем самый большой кусок на шампуре на прожаренность и, если все нормально - поливаем чуть водичкой и все, шашлык готов. Если мясо не прожарилось - шампур возвращаем в старое состояние и дожариваем.
Снимаем готовые шампуры, а остальные сдвигаем друг к другу.

Главное - между шампурами не должно быть промежутков и переворачивать их желательно один раз.

12. Берем нож или вилку и аккуратно, по одному, максимум по два кусочка «стягиваем» мясо на тарелочку (вместе с баклажанчиками).

13. Сверху посыпаем нашим замаринованным лучком, берем в одну руку алкоголь, говорим тост, выпиваем, другой совершаем сложные хватательно-поступательные движения «мясо - соус - баклажанчик - лучок».

14. Спрашиваем у народа: «Вкусно ли вам, дети мои?».

Народ бодро трясет головой, мычит набитыми ртами и млеет от «счастя».

Бурные аплодисменты - Выход на бис - Продолжение банкета.

Дополнения.

Иногда случается, что мясо получилось сухим. Это обычно происходит, когда угли недостаточно жаркие и мясо пришлось долго и нудно жарить, переворачивая по нескольку раз. Короче - высохло.

Один очень хороший одессит (см.выше) научил меня, как, во-первых, исправить пересушенный шашлык и во-вторых, придать мясу дополнительный аромат.

Нам потребуется только чистая кастрюля. Лучше всего подходит посуда от Цептер, но это уже эстетство (шутка с долей правды).

На дно кастрюли выкладываем слой нашего подмаринованного лука, затем наше сухое горячее мясо, затем опять присыпаем слоем лука и закрываем крышкой. Ждем минут пять-десять. Мясо «отходит», плюс получает офигенный аромат от лука.

Таким способом через кастрюлю можно пропустить все мясо.

Мой знакомый именно так и готовит любой шашлык, причем набивает слоями целую кастрюлю. Потом ЭТО выставляется на стол, открывается крышка и …

Приятного аппетита, други мои.
Николай aka granic

Советы по приготовлению

Считается, что «настоящий» шашлык можно приготовить только из баранины, шашлыки из говядины и курицы тоже пользуются популярностью, но являются, скорее, шашлыками «на любителя», ну а шашлык из свинины общепризнан как самый ароматный и вкусный. Он при правильном приготовлении всегда получается очень зажаристым, румяным, аппетитным, вкусным и очень нежным. Если вы хотите в разы увеличить свои шансы на успех в приготовлении шашлыка, выбирайте свинину, и не ошибетесь! Однако даже самое подходящее для шашлыка мясо можно испортить, подготовив его неправильно

Основой всякого маринада для замачивания шашлыка являются лук, соль и перец. Для свежего мяса этого достаточно. Если мясо не совсем свежее, в маринад можно добавить жидкости, содержащие кислоты: вино - для свинины, баранины и телятины; молоко и простокваша - для курятины; лимонный или гранатовый сок - для баранины, телятины и свинины. Неправильной является практика добавления в маринад уксуса - он придает шашлычному мясу грубости. Поэтому он используется лишь для маскировки несвежего мяса в магазинах, где продаются замоченные куски будущего шашлыка.

Мариновать продукты необходимо в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Нельзя замачивать и готовить мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с продуктами и жидкостями, портят вкус.

Продукты, залитые маринадом, должны стоять в холодильнике.
Чем больше у вас мяса и чем крупнее куски, тем дольше оно маринуется.
Чтобы продукт лучше пропитался маринадом, проколите его вилкой в нескольких местах.
Чтобы размягчить жесткие куски мяса, добавьте в маринад нарезанный кусочками ананас, киви, папайю - эти фрукты обладают способностью размягчать белок, но мариновать мясо в таком случае нужно не дольше двух часов.
Свежую рыбу и морепродукты не стоит мариновать больше 45 мин. Для маринования лучше не использовать кислоту.
Чтобы мясо не стало жестким, контролируйте количество «кислых» ингредиентов в маринаде - уксуса, вина, сока не должно быть слишком много. Кислота и растительное масло добавляются в маринад в равных количествах.
Для маринования на открытом воздухе можно смешать все ингредиенты в полиэтиленовом пакете, выпустив из него воздух.

Шашлык нужно готовить на расстоянии 15 см над раскаленными углями, мангал желательно использовать чугунный.

Нарезать мясо необходимо небольшими кусками, примерно 5 на 5 см. Это позволит шашлыку равномерно прожариться, и в то же время не будет засушиваться. Не режьте мясо слишком мелко – шашлык получится сухим, т.к. мясо потеряет свои соки.

Курицу необходимо порубить на куски, которые вместе с косточками нанизать на шампур. Крылышки также можно нанизывать целиком либо жарить на решетке. Баранину также необходимо нанизывать с косточками. Свиное мясо должно быть с минимумом сала, поскольку при подгорании оно может придать шашлыку неприятный вкус. При нанизании мяса на шампур необходимо учитывать, что для равномерной прожарки соседние куски не должны касаться друг друга. Лучше их разделить кусочками сладкого перца или лука.

Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть. Мясо во время готовки время от времени нужно поливать жиром или смесью воды с лимоном или воды с маринадом в пропорции 50х50.

Нанизывать мясо на шампур нужно вдоль волокон, а куски помельче – с краев, покрупнее – в середине (там больше жира)

Шампуры укладывайте очень плотно рядом друг с другом – меньше горит огонь, больше дыма, как результат – вкуснее шашлык.

Главное - не делать из мяса гармошку. Кусок достаточно проткнуть всего в двух местах вдоль. Следите, чтобы куски мяса не свисали и не болтались. А между ними положите колечко лука или сладкого перца. “Прослойку” надо положить так, чтобы ее не было видно. Часто там, где куски соприкасаются друг с другом, мясо плохо прожаривается. Отделяя куски друг от друга, вы равномернее обжарите шашлык. В процессе приготовления шампуры надо переворачивать, но не больше двух раз, чтобы не пересушить мясо.

Не допускайте появления язычков пламени;

Если при жарке над углями из мяса выделяется сок, который капает на угли, то шашлык нужно периодически сбрызгивать его маринадом, иначе мясо может пересушиться.

Готовность шашлыка проверяется аккуратным надрезом. Если сок прозрачный - можно подавать на стол. Если розовый - мясо не готово. Если сока нет - случилось непоправимое: вы пересушили шашлык, можете смело его выбрасывать и экспериментировать со следующей порцией.

Нельзя готовить шашлык на костре из ели, пихты, сосны, лиственницы, клена, ольхи, ясеня и тополя, осина, рябина, ива, вяз и акация. При горении этих деревьев выделяются канцерогенные вещества, которые попадают в готовящуюся над костром пищу. Минимальный вред, который нанесут такие дрова, - шашлык будет невкусным и плохо пахнущим. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья. Абрикос придает мясу нежный аромат и сладковатый вкус. На юге это лучший вариант. Яблоня - хороший материал для углей. Слива обладает хорошей горючестью и дает стойкие угли. Ароматнее яблони, но не настолько, чтобы конкурировать с вишней. Достаточно подбросить к любым дровам пару вишневых поленьев, и мясо пропитается невообразимым ароматом!

• Канцерогены (вещества, провоцирующие онкологические заболевания). Они содержатся в испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли. Летучие вещества (а именно бензопирены ) поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. К сожалению, любимая многими тёмная пережаренная корочка также содержит канцерогенные элементы.
• Если вы плохо прожарите мясо, то в нем возможно останутся различные инфекции, кишечные палочки, вызывающие дисбактериоз .

Кому и какие шашлыки противопоказаны:

• Тяжелую для переваривания баранину лучше не пробовать тем, у кого есть проблемы с желудком и кишечником.
• Людям, страдающим язвенными заболеваниями и заболеваниями печени, нельзя есть шашлык с острыми приправами, кетчупом, лимонным соком.
• Любое мясо, вымоченное в кефире , с осторожностью следует употреблять людям с неустойчивым уровнем кислотности, т.к. их может ждать изжога и вздутие живота. К тому же такое мясо не следует запивать вином: мясо может медленнее расщепляться и усваиваться, что опять же может привести к расстройству желудка.
• Врачи не рекомендуют часто есть шашлыки людям, страдающим заболеваниями почек, и пожилым людям.

Как уменьшить вред шашлыков:

• В день пикника утром не налегайте на быстрые углеводы - через некоторое время они спровоцируют острое чувство голода, и вы можете переборщить с шашлыком (обычно рекомендуется есть не более 200 граммов шашлыка в один прием пищи ).
• Хорошенько маринуйте мясо! Качественный маринад, особенно кислый, отчасти является защитой от канцерогенов и от микробов.
• Шашлыки лучше жарить на дровах, а не на углях. К тому же готовить на костре следует спустя 20-25 минут после использования жидкости для розжига, чтобы ее пары успели выгореть .
• Если вам нельзя острое, заменяйте кетчупы, специи и лимонный сок томатным соусом или гранатовым соком. Выбор соусов для шашлыка одним кетчупом не ограничивается!
• Срезайте зажаристую корочку и (о ужас!) не ешьте ее.
• Водка в паре с шашлыком губительно влияет на печень. Однако для лучшего расщепления жиров вы вполне можете запить шашлык водкой, но дозой, не более 100 граммов. Из алкогольных напитков шашлык лучше запивать сухим красным вином. Многие запивают шашлык простой водой, это лучше, чем газированной, но она разбавляет желудочный сок, отчего пища переваривается не так интенсивно.
• Чтобы снизить вред приготовленного на углях мяса, ешьте с ним любые зеленые овощи и свежую зелень (кинзу, укроп, петрушку, черемшу, листовые салаты).
• Не закусывайте мясо помидорами - они содержат вещества, способные затормозить переваривание белка.
• Шашлык не должен сопровождаться такими же «тяжелыми» закусками - колбасой, нарезками, шпротами, которые в большом количестве содержат соль и жир.

Несколько слов в защиту шашлыков:

• Правильно приготовленный шашлык снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и артрита.
• Мясо, правильно приготовленное на углях, сохраняет большие витаминов и микроэлементов, полезных для человека, чем обычное жареное мясо.
• В мясе, приготовленном на углях, меньше калорий, чем в жареном. Кстати, настоящий шашлык - это совершенно диетическое блюдо, так как оно запекается, а не жарится.

Говорить о пользе шашлыков довольно сложно. Однако, если следовать принципам их правильного приготовления и употребления, шашлыки, как минимум, не нанесут существенного вреда здоровью.