Натуральная ваниль. Ванильный сахар в домашних условиях

Полное наименование: Ванилин кондитерский

Ванилин кондитерский — единственная «аристократическая» пряность, которая происходит из семейства орхидей (родина — Мексика). В качестве пряности употребляются стручки лианы, богатые разнообразными душистыми веществами. Собирают плоды ванили еще зелеными, в таком виде запаха ванили они не имеют и содержат ванилин в виде гликозида. После сбора плоды до появления характерного запаха выдерживают в течение нескольких месяцев, на стручках даже появляются небольшие кристаллики ванилина. Из стручков в процессе длительной и сложной обработки получают ваниль, которую и применяют в кулинарии. Различают 8 сортов ванили. Одна из самых дорогих пряностей, т.к. в стручках ванилина содержится не более 1-3%.

Мировой спрос на ванилин значительно превышает его реальное количество, вырабатываемое из стручков ванили. По статистическим данным, к примеру, потребность в ванилине в 2001 году составляла 12 000 тонн, а произведено его было натуральным способом лишь 1 800 тонн. Соответственно весь недостающий ванилин был создан искусственно, то есть химически синтезирован. Впервые ванилин был синтезирован в XIX веке. Исторически первым был синтез из гваякола . В настоящее время кристаллический ванилин синтезируют как из гваякола, так и из лигнина - составной части древесины, являющейся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности. Ванилин на основе лигнина имеет более богатый аромат благодаря наличию примеси апоцинина .

Кристаллический ванилин имеет классический запах ванили. Он представляет собой мелкие кристаллы или порошок белого цвета. Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого. В воде растворяется при 75°С, а в спирте при 20°С.

Происхождение

Стручковая ваниль произрастает в странах Карибского залива, тропиках Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре и Реюньоне (50% производства), на Сейшелах, в Полинезии - Таити и Гавайи. Кристаллический ванилин производят в Китае, в Америке и Канаде, в Европе.

На вкус и цвет

Вкус ванили приятный, характерно пряный. Кристаллический ванилин обладает жгучим, горьким вкусом — поэтому его растворяют в воде или спирте, где он раскрывает свой настоящий волшебный аромат и вкус, и добавляют в основное блюдо или добавляют на стадии смешивания сухих ингредиентов (в муку, например).

Аромат сильно выраженный, более резкий, чем у ванили.

С чем едят

Употребляют ваниль и ванилин в приготовлении ликеров и других напитков, изделий из теста и сладостей, это самая популярная и самая тонкая пряность. Используется в приготовлении фруктовых компотов, молочных блюд, сливок, кремов для тортов. Ваниль идет на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий. Кристаллический ванилин лучше развести в спирте или водке с сахаром, и использовать полученный сироп, или смешать с другими сухими ингредиентами (мукой, сахаром, от 1 до 10 г на 1 кг теста) перед тепловой обработкой. Поскольку ванилин разных производителей может в разной степени отдавать вкус и аромат, рекомендуется сначала опробовать дозировку на небольших количествах продукта.

Добавляется по вкусу в компоты, ликеры.

Это интересно:

По материалам Википедии. Ванилин был впервые выделен в относительно индивидуальном виде в 1858 году Николя Теодором Гобли, который получил его выпариванием экстракта ванили досуха и последующей перекристаллизацией полученного вещества из горячей воды. В 1874 немецкие ученые Фердинанд Тиман и Вильгельм Хаарман определили его химическую структуру и нашли способ синтеза ванилина из кониферина, гликозида изоэвгенола , найденного в сосновой коре. Тиман и Хаарман основали компанию Haarmann & Reimer (сейчас часть Symrise) и начали первое промышленное производство ванилина в Хольцминдене (Германия). В 1876 Карл Реймер синтезировал ванилин из гваякола .

В 1874 году оригинальный рецепт синтеза способом Тимана-Хаармана был опубликован. В то же время, уже был доступен полусинтетический ванилин, происходящий из эвгенола и найденный в гвоздичном масле. Патентная формула синтетического ванилина стала известна в 1894 году.

Синтетический ванилин стал значительно более доступен в 1930-х, когда производство из гвоздичного масла было вытеснено производством из лигнин -содержащих отходов, образующихся при производстве бумаги. В 1987 лишь одна бумажная фабрика в Онтарио насыщала 60 % мирового рынка синтетического ванилина. В наше время самым популярным способом производства ванилина является синтез из гваякола и глиоксиловой кислоты .

В основном ванилин используют как ароматизатор в сладостях. Производство мороженого и шоколада составляет более 75 % рынка ванилина.

​При изготовлении хлебобулочных изделий к ванилину предъявляются особые требования. Обычный порошковый ванилин при высоких температурах теряет большую часть своего превосходного аромата. Для таких изделий лучшим считается ванилин кристаллический . Он не теряет своих свойств даже при температуре более 200 градусов. Такой ванилин широко применяется при производстве шоколада и мороженого.

Что же такое ванилин, и как его использовать? Ванилин изготавливают из стручков ванили, которые растут в тропических широтах, преимущественно в странах Карибского залива, Южной Америки. Спрос на этот продукт значительно шире, чем его предложение, поэтому его также синтезируют химическим образом.

Кристаллический ванилин сегодня производится в таких странах, как Китай, Канада, США и в некоторых европейских государствах. Внешне он представляет собой небольшие игольчатые кристаллики белого или желтоватого цвета. Вкус у него горьковатый и достаточно жгучий. В сухом виде обладает легким приятным типичным ароматом.

Очень важно правильно использовать данную пищевую добавку. Перед ее употреблением всегда возникает вопрос: как развести ванилин кристаллический, чтобы он максимально раскрыл свой аромат. Если неправильно его применить, то полученные изделия могут быть совсем без ванильного запаха или даже горчить на вкус.

Ванилин кристаллический: как пользоваться, чтобы достичь максимального эффекта

Прежде всего, его необходимо растворить. Следует отметить, что он очень плохо растворяется в холодной воде и практически всегда выпадает в осадок. В слишком горячей воде он так же не приносит никакой пользы, а только дает горечь, при этом аромат быстро выветривается. Опытные кулинары предлагают растворять ванилин в спирте или водке. Один пакет кристаллического ванилина растворяют в 50мл водки и смешивают с остывшим сахарным сиропом (на 400г сахара 1 стакан воды). Данный раствор можно использовать по мере необходимости.

Если по рецептуре нельзя использовать спиртосодержащие жидкости, либо они могут испортить консистенцию готового изделия, например, при изготовлении мороженого, ванилин смешивают с сухими ингредиентами непосредственно перед тепловой обработкой. В выпечке его смешивают с мукой и сахаром. В зависимости от качества кристаллического ванилина, на 1 кг готового теста его может потребоваться от 1 до 10г.

Такой ароматный, манящий ванилин. Польза и вред его изучены практически полностью. Но известны очень узкому кругу людей. Значит восполняем пробел в знаниях. Тем более, что до сих пор многие люди путают ванилин и ваниль.

Определение

Ваниль - это длинный коричневый стручок. Ванилин - синтетическое вещество, ароматизатор. Вот и вся разница. Поэтому в магазине не спешите продавца, прося дать пакетик ванили или вон тот стручок ванилина.

Кстати, синтетический ароматизатор бывает нескольких видов. Все зависит от материалов, из которых ванилин приготовлен. Это могут быть:

• нефть
• отходы бумажного производства
• бобы тонка
• каменноугольная смола

Да-да, именно так. Вы думали, что продукт добывают непосредственно из стручков? Дудки. А совсем недавно придумали, как добывать ванилин даже из навоза. Правда, научный мир не оценил открытия и присудил ученому Шнобелевку. Чтобы неповадно было.

Польза ванилина

Для здоровья или в процессе лечения ванилин никакой пользы не приносит. Совсем. Разве что его нежный запах может слегка успокоить расшатанную нервную систему или прогнать бессонницу. Но не стоит нюхать ванильный аромат слишком долго.

Через короткое время он становится навязчивым, а потом бывает удушающим. Тело реагирует агрессией и раздражительностью вместо умиротворения.

А вы знали? Оказывается, кто-то пустил байку, что усмирить вспышку гнева можно ванилином. И ведь все, как один поверили и повторяют эту ересь. Даже не удосужились подумать логично. Ну как ванилин может снять гнев? Пока человек нанюхается сладкого аромата, он успеет разнести все к чертям. А потом успокоится. Конечно, это ж ванилин помог! Кстати, можно сыпануть порошком в глаза человеку. Тогда ему точно будет не до гнева. Значит, и здесь ванилину - честь и хвала.

Чем полезен ванилин

Но мало кто знает, что ванильный запах прекрасно сочетается с мясными блюдами. Особенно, если приготовить кисло-сладкий фруктовый соус, и немного сдобрить его ванилином.

Совет. Не стоит сыпать специю чрезмерно много, пытаясь усилить запах готового блюда. Аромат станет приторным и удушливым, а еду невозможно будет кушать из-за сильной горечи.

Ванилин в косметике

Некоторые источники утверждают, что польза от ванилина есть и кроме кухни. Якобы умывание водой с растворенным порошком творит чудеса. Тем, кто склонен верить в сказки, советуем подняться по статье чуть выше, и еще раз прочитать - из чего добывают этот ароматизатор.

Подумайте сами, что из перечисленного принесет коже пользу и чудотворно изменит ее в лучшую сторону? Правильно, абсолютно ничего. Поэтому не стоит переводить напрасно пахучий порошок.

Если уж так всенепременно хочется сделать для кожи что-то нужное и обязательно с ванилином, то просто добавьте несколько капель эссенции или раствора в свое молочко для тела или ухаживающий крем. Нет, полезности от этого не прибавится. Вреда такое количество ванилина тоже не принесет. Зачем тогда добавлять? Для аромата. Запах на чистой влажной коже остается очень долго. Хоть нанюхаетесь вдоволь.

Совет. Можно добавить немного капель в бальзам для волос. Так тонкий сладкий аромат будет сопровождать вас немного дольше.

Ароматизаторы химического производства интересны тем, что всегда преподносят немало сюрпризов при лабораторных исследованиях. Однако, ванилин совсем не из этой истории. Его негативные стороны были понятны с самого начала. Ведь ученые знали, из чего произведено вещество.

Особенно коварен ароматный порошок из бобов дерева тонка. Он в большом количестве содержит кумарин. Вещество это опасно тем, что не выводится из организма, а постепенно накапливается. При достижении определенной концентрации кумарин начинает отравлять человеческое тело. Особенно достается печени. Ведь именно она принимает на себя основной удар всех токсинов и ядов.

Но не стоит пугаться. А то вовсе перестанете употреблять ванилин. Для того, чтобы отравиться, человеку средней конституции тела нужно скушать за один раз 80 г ароматного порошка. Но ведь никто в здравом уме не будет жрать ванилин ложками. Да и не так уж и много его употребляет в пищу среднестатистический человек. Даже в течение всей жизни.

Поэтому можете смело добавлять ароматизатор в свой рацион. Конечно же, в адекватных дозах. Кстати, если будете внимательно читать надписи на пакетиках со специями, то вполне сможете избежать страшного кумарина. Просто будьте внимательнее при покупке.

Какой вред от ванилина

Еще одно очень «важное» утверждение таких авторов: ванилин очень калориен, поэтому не пригоден для диетического питания. И еще один глупый миф. Спору нет, калорийность ароматизатора высока. Составляет 288 Ккал на 100 г продукта. Прочитайте еще раз. На 100 г! А сколько грамм ванилина вы добавляете в тесто? Максимум 1-1,5. Ну, где тут опасность для фигуры или противопоказание к употреблению в диете? Всегда думайте, прежде чем верить всяким бредням.

В остальном, никакого вреда ванилин не принесет. Ну, если только не объедаться им до отвала. Хотя, такое вряд ли возможно. Очень уж горькое вещество на вкус.

Оказывается, он самый обыкновенный, этот ванилин. Польза и вред его теперь для вас не секрет. Поэтому, в беседе со знакомыми можете блеснуть знаниями. Ну, и конечно же, использовать информацию в личных целях. Например, на кухне. Тогда ваши домочадцы скажут вам спасибо. Мелочь, а приятно.

Видео: как сделать ванильный сахар из ванилина

Запах ванили знают, конечно, все. Или считают, что знают, потому что натуральной ванилью мы пользуемся крайне редко или не пользуемся вовсе. То, что нам хорошо известно - это белые кристаллики ванилина.

Между тем натуральная ваниль - это совершенно другой продукт! Я как-то покупала ваниль в стручках (кстати, удовольствие достаточно дорогое) и пыталась сделать ванильный сахар (порезанный стручок надо поместить в баночку с сахарной пудрой), но как-то на меня этот способ не произвел впечатления.

Эту баночку с порошком ванили я присмотрела давненько на своем излюбленном пастбище - Айхербе, долго держала ее в "хотелках" и наконец-то решилась на заказ.

С одной стороны, баловство, конечно: маленькая баночка 28 граммов стоит в районе 480 рублей. Но с другой стороны, очень хотелось познакомиться с натуральным продуктом. К тому же, если считать в "попугаях" (раскладывать цену, как обычно делают менеджеры-продажники), получается намного дешевле по сравнению со стручками ванили, которые иногда встречаются у нас в супермаркетах. Один стручок в пакете обойдется не меньше, чем в 100 рублей, а вес у него ничтожно маленький. Кроме того, натуральная ваниль по определению не может быть дешевой: цветок растения (оно, кстати, из семейства орхидей) цветет только один день, при этом опыляют его не все насекомые.

Теперь, собственно, о продукте.

Баночка маленькая, высотой 6 см, стеклянная. В ней находится черный порошок (ну или темно-коричневый, в зависимости от освещения).

Запах очень сильно отличается от синтетического ванилина: он не такой насыщенный, мягкий, имеет какую-то растительную нотку. В общем - небо и земля. Это из той же оперы, что широко распространенная у нас азиатская корица и натуральная цейлонская , которую я успела нежно полюбить.

Это чистая ваниль, без каких-либо добавок, высушенная на солнце и измельченная в порошок.

Самое забавное то, что при сладком запахе порошок ванили на вкус оказался солоноватым, немножко острым.

Пока я добавляла ваниль только в кофе, пломбир и творожный десерт (его я готовлю сама: взбиваю блендером 400 граммов творога с 200 мл 10% сливок,по вкусу добавляется сахар или сироп агавы, ну и, конечно, порошок ванили). Во всех перечисленных вариантах звучит эта специя замечательно: никакой химозности, никакого резкого запаха, никакой горечи. В десерт и мороженое очень хорошо добавит еще и дробленые бобы какао .

Из порошка ванили можно сделать и настойку (надо залить небольшим количеством водки и настаивать в течение 3 недель), а потом добавлять в готовые блюда. Но по мне и в порошке отлично.

Натуральная ваниль имеет массу полезных свойств. Больше всего привлекает то, что она способствует выработке серотонина (гормона счастья) и помогает легче переживать критические дни . Также ваниль является афродизиаком, нейтрализует действие алкоголя . Ну и еще куча всяческой пользы!

Интересным также является применение ванили в косметологии . Масло ванили очень хорошо воздействует на кожу, годится как омолаживающее и увлажняющее средство. Чтобы получить ванильное масло, нужно залить измельченные стручки ванили базовым маслом и дать настояться в темном месте в течение месяца. Пожалуй, я попробую извлечь из этого порошка пользу еще и таким образом. Такое масло можно добавлять в кремы, в том числе и в антицеллюлитные (говорят, помогает).

Правда, ваниль может вызывать аллергические реакции - тут все индивидуально, а также не рекомендуется беременным женщинам и маленьким детям. Хотя, как мне кажется, в небольшом количестве вреда она не принесет.

Так что если вам интересно открывать для себя что-то новое, вполне можно попробовать.

Что за растение ваниль? Родина ванили душистой (Vanilla fragrans ), она же ваниль плосколистная (V. planifolia ) — Центральная и Южная Америка. Это многолетняя лиана семейства орхидных с длинным, до 35 м, травянистым стеблем. Крупные беловато-желтые или желто-зеленые цветки ванили собраны в кисти по 20—30 штук, плоды — длинные стручковидные коробочки длиной 15—30 см и диаметром всего 0,7—1,0 мм. Когда они созревают и высыхают, то становятся буро-черными. Наверное, поэтому ацтеки называли ваниль тлилхочитл — «черные цветы». Высушенные и размолотые в порошок плоды они использовали в качестве пряности, которую добавляли в какао.

Помимо ванили душистой, люди культивируют еще один американский вид, ваниль помпонную (V. pompona ). У нее более короткие стручки, напоминающие по форме бананы, и пряность из них получается похуже. Еще ниже сортом продукт из таитянской ванили (V. tahitiensis ), которая представляет собой гибрид местного вида ванили пахучей (V. odorata ) и завезенной французами в Полинезию V. planifolia . Остальные виды ванили, а их около 110, имеют чисто декоративное значение.

Почему ваниль такая дорогая? Когда европейцы открыли для себя заморские пряности, те стоили баснословных денег. Но со временем диковинные растения перекочевали на плантации и перестали быть редкостью, а пряности существенно подешевели. Однако натуральная ваниль до сих пор стоит очень дорого. Ее цветки опыляют безжальные пчелы мелипоны (Meliponula ferruginea ), которые живут только в Центральной Америке. Попытки переселить их в другие регионы успехом не увенчались, поэтому ваниль выращивали за пределами Мексики исключительно как декоративное растение. Только в 1841 году Эдмон Альбиус, 12-летний чернокожий мальчик с плантации острова Реюньон, придумал простой метод искусственного опыления. Это исключительно трудоемкое занятие, поскольку каждый цветок надо обработать вручную, а раскрывается он всего на день. Плоды завязываются только в половине опыленных цветков и развиваются 7—9 месяцев. Неудивительно, что цены на ваниль в иные годы могут доходить до 500 долларов за кг.

Чем пахнет ваниль? Стручок ванили не имеет запаха. Чтобы получить ароматную пряность, нужно собрать незрелые плоды, погрузить их на 20 секунд в горячую воду, а затем неделю парить в шерстяных одеялах при температуре 60°С. В это время в стручках происходят ферментативные процессы, в результате которых гликозид глюкованилин расщепляется на глюкозу и свободный пахучий альдегид — ванилин. Потом стручки еще долго и сложно сушат в тени на открытом воздухе, при этом они теряют две трети массы, темнеют и покрываются снаружи белыми кристалликами ванилина. Но не ванилином единым благоухает ваниль: в создании ее неповторимого аромата участвуют еще коричные эфиры, анисовые спирт и альдегид. Поэтому плоды, в которых ванилина относительно немного, часто пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким его содержанием.

Как выбирать ваниль? Качественная ваниль должна обладать приятным, сильным и стойким запахом. Отчасти эти качества зависят от процесса заготовки, отчасти — от самого растения. Лучшие сорта сохраняют аромат до 36 лет. Низкосортные стручки быстро трескаются, и запах выветривается. Самые некачественные сорта содержат главным образом не ванилин, а гелиотропин (пиперонал) и пахнут гелиотропом, а это уже не то, сами понимаете.

Качественный стручок (палочка) ванили — длинный, мягкий и эластичный, слегка скрученный и маслянистый на ощупь, темно-коричневого цвета с налетом ванилиновых кристалликов. Светлые, потрескавшиеся или раскрытые стручки не годятся. По совокупности свойств производители выделяют от трех до восьми сортов ванильных палочек. При самом простом делении к первому сорту (категории А) относят стручки длиннее 15 см с содержанием влаги 30—35%. Их еще называют «гурме» или «прима». В стручках категории В длиной 10—15 см 15—25% влаги. К классу С относится все остальное, короче 10 см.

Лучшая пряность, как мы помним, получается из плосколистной ванили. Самой качественной считают мексиканскую, за ней следует бурбон — сорта V. planifolia , которые культивируют на Мадагаскаре и Реюньоне. (Бурбон - старое название Реюньона.) А если вы увидите вест-индскую ваниль, то это уже V. pompona .

Что можно приготовить из натуральной ванили?

В отличие от многих других пряностей, ваниль используется в ограниченном количестве блюд. Преимущественно с ней готовят сладкие блюда, кремы, напитки, используют в качестве натурального ароматизатора для коктейлей и алкоголя.

Ваниль достаточно капризна, а потому ее нужно тщательно подготовить перед тем, как вы начнете готовить блюда с ее применением. Предварительно натуральную ваниль необходимо растворить в жидкости. В холодной воде она почти не растворяется. Если ее разбавить в горячей воде, то она моментально утратит вкус и станет горькой — выпечку вы испортите. Но стоит только развести ваниль в спирту или водке, то пряность отдаст свой уникальный аромат и вкус.

Очень удобная вещь — ванильный экстракт . Надо взять четыре стручка (обычно используют категорию В), расщепить пополам и залить 100 г водки, чтобы она полностью закрывала стручки. Не забудьте плотно закупорить бутылку. Через две-три недели в прохладном месте экстракт готов. А если стручков взять два, а водки — целую бутылку, то получится ванильная водка. Настаивают ее всего несколько часов, так что долго томиться в ожидании не придется.

Ванильный сахар : имея всего лишь стручок ванили, можно обеспечить себя ванильным сахаром.

Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили.

А для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар. Одну-две палочки засыпают 500 г сахара и неделю хранят в плотно закрытой банке в прохладном месте. За это время он пропитывается ароматом ванили. По мере потребления в банку можно подсыпать новый сахар, стручка хватит на полгода.

В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.

Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкий запах ванили обманчив. Стоит переборщить - и блюдо станет горьким

Давно замечено, что сочетание ванили и молока всегда дает превосходные результаты. Именно поэтому ее добавляют в молочные коктейли, творожные сырки, мороженое.

Варенья также сдабриваются ароматной ванилью для придания более яркого и уникального вкуса. Правда, не всем нравится, когда вкус фруктов и ягод перебивает эта пряность, так что обходиться с ней следует осторожно.

Сочетание какао, корицы и ванили всегда радовали поваров, а потому пряность широко используется при изготовлении шоколада и напитков.

Особое место у ванили в выпечке. Правда сегодня она не так популярна, как раньше. Отчасти распространенности пряности мешает высокая ее стоимость, а с другой стороны, многие производители отказались от нее потому, что давно появился синтетический ванилин, который легко растворяется и не требует соблюдения правил при приготовлении теста.

Алкогольные коктейли с ванилью пользуются сегодня большой популярностью. Всего нескольких миллиграмм натуральной ванили достаточно для того, чтобы вкус коктейля стал богатым и насыщенным. Если добавить половинку стручка ванили в бутылку водки, и оставить, то вы получите очень необычный ароматный алкоголь.

Советы шеф-повара:
Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.

Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.

Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.

Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

С какими продуктами употребляют ваниль?

На рынке широко представлено несколько продуктов на основе натуральной ванили:

• ванильный порошок , порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней;
• ванильный экстракт , спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстракт должен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35% (весовое содержание чистого спирта).
• ванильная эссенция , разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый Джозеф Бернетт в 1847 году.;
• ванильный сахар , душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

Познакомившись с ванилью, европейцы поначалу употребляли ее так же, как ацтеки, — добавляли в какао. Потом ею стали ароматизировать курительный и жевательный табак, а еще позже начали использовать в кулинарии. Английская королева Елизавета I очень любила ванильные пирожные.

Ваниль добавляют во всевозможные сладкие блюда, ароматизируют ею кофе, какао и ликеры. При этом следует иметь в виду, что ваниль горькая, поэтому перед использованием ее тщательно растирают в порошок вместе с сахарной пудрой. На килограмм продуктов берут четверть палочки. Если взять больше, кушанье будет горчить, и никакой сахар его не спасет.

В выпечку и другие блюда, которым предстоит тепловая обработка, добавляют устойчивый к нагреванию ванильный порошок.

Экстракт и эссенция при высокой температуре теряют аромат и годятся только для холодных продуктов. Иногда ими пропитывают готовые бисквиты и торты. А еще можно сдобрить кушанье молоком, в котором прокипятили стручки.

Ароматным ванильным сахаром посыпают выпечку, фрукты и десерты. В блюда с ванилью иногда добавляют корицу и шафран, с остальными пряностями она сочетается плохо.

Чем полезна ваниль? Из стручков ванили получают масло. Помимо ванилина оно содержит разные смолы, жиры, дубильные вещества, ферменты. Аромат его целебен, он снимает раздражение и помогает при бессоннице, стимулирует пищеварение и нейтрализует алкоголь, действует как легкое обезболивающее и вообще улучшает самочувствие. Запах ванили увеличивает уровень адреналина, поэтому она служит мягким стимулятором. Масло можно не только обонять, но и добавлять в ванны, растираться им, делать компрессы (оно благотворно влияет на кожу).

А еще специалисты уверяют, что масло ванили снижает тягу к сладкому: капнули каплю на кусок торта, и больше не хочется.

Что такое синтетический ванилин?

Мировой спрос на ванилин значительно превышает его реальное количество, вырабатываемое из стручков ванили. По статистическим данным, к примеру, потребность в ванилине в 2001 году составляла 12 000 тонн, а произведено его было натуральным способом лишь 1 800 тонн. Соответственно весь недостающий ванилин был создан искусственно, то есть химически синтезирован.

Ваниль так прекрасна и при этом так дорога, что стала первой пряностью, которой люди нашли искусственный заменитель. Попытки, предпринятые во второй половине XIX века английскими, немецкими и французскими учеными, были не слишком успешными: искусственный ванилин получался дороже натурального. Однако к началу ХХ века удалось наладить производство дешевого продукта сначала из гвоздичного масла, а затем из сафлора — компонента эфирного масла камфарного лавра, из молодой сосновой древесины. Так что белый порошок в пакетиках, который заменяет большинству из нас черно-коричневые маслянистые палочки, покрытые ванилиновой изморозью, представляет собой побочный продукт при производстве канифоли из сосновой смолы. Сравнения с натуральным продуктом он не выдерживает, ибо запах имеет резкий, нестойкий и лишенный оттенков. Зато стоит копейки.

В наше время самым популярным способом производства синтетического натуральванилина является синтез из гваякола и глиоксиловой кислоты .

Поскольку привычный всем ванилин является продуктом химической промышленности, результатом синтеза, он никакого отношения к ванили не имеет. Это он вызывает аллергические реакции у детей.

По законам большинства развитых стран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продукта обязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественного вещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream - в нем использован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написано vanilla flavored ice cream - в продукте может содержаться до 42% искусственного ванилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречиво указывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никаких рецептов мы приводить не будем - просто съешьте настоящее ванильное мороженое и внимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положить немного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам - так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать, весьма успешно...

Как обращаться с синтетическим ванилином?

Кристаллический ванилин имеет классический запах ванили. Он представляет собой мелкие кристаллы или порошок белого цвета. Синтетический ванилин продается либо в чистом виде, либо в смеси с сахарной пудрой; в этом случае на пакетике написано «ванильный сахар». Ванилина в этой смеси мало, причем он быстро выдыхается. Поэтому лучше покупать чистый порошок и растирать его с сахаром непосредственно перед употреблением.

Обладает устойчивостью к высокой температуре обработки, не теряет своих качеств в течение 25 минут даже при температуре в 220-250°С. Активно применяется в хлебопечении и изготовлении мучных кондитерских изделий, в производстве мороженого.

Перед использованием ванилин обязательно надо развести. Но в холодной воде он очень плохо растворяется и выпадает в осадок. Горячая вода (75°С) тоже не годится: в ней ванилин быстро выдыхается и дает горечь. Зато в спирте разводится при 20°С.

Кристаллический ванилин можно также смешать с другими сухими ингредиентами (мукой, сахаром, от 1 до 10 г на 1 кг теста) перед тепловой обработкой. Поскольку ванилин разных производителей может в разной степени отдавать вкус и аромат, рекомендуется сначала опробовать дозировку на небольших количествах продукта.

Составлено по материалам следующих сайтов.