Мясо мраморное. Что это? Состав и полезные свойства

Мраморная говядина считается деликатесным видом мяса. Свое название она получила за то, что на срезе действительно напоминает камень. Впечатление создается небольшими прожилками тонкими жировыми прослойками, которые и делают это мясо необыкновенно вкусным, сочным и нежным. На 100 г говядины приходится 18 г белков и всего 10 г жиров, а также содержится значительно больше обычного веществ, укрепляющих секреторную функцию органов пищеварения, легкоусвояемого железа и веществ, препятствующих образованию холестерина, витаминов группы В, фосфора, серы, цинк и других металлов.

Установлено, что мраморное мясо препятствует развитию раковых заболеваний.

Как выращивают мраморную говядину
Прожилки, которые отличают мраморную говядину, образуются в результате особого режима откармливания и выращивания молодых бычков.
Большую роль для получения настоящей мраморной говядины играет несколько факторов:
1. Правильный выбор породы телят. Используют генетически склонные к образованию прожилок мясные породы абердинская, герефорд и др.
2. Особый способ откорма телят на протяжении их жизни.
Питание животных в зависимости от возраста организуется по определенным схемам.

Одна из схем – «травяной» откорм .
1. с рождения до полугода бычки питаются молоком,
2. затем до 15 месяцев они находятся на пастбищах с экологически чистыми травами, набирают вес,
3. с 15-19 месячных быков держат в стойлах, ограничивая в движении. Кормят их в это время кукурузой, смешанной с пшеницей и люцерной с добавлением витаминных комплексов и микроэлементов.
Именно на основе такого питания в мышечной структуре образуются вкрапления светлого жира, а мясо приобретает сходство с мрамором.

Забивают бычков в возрасте 9-30 месяцев. Мясо получается довольно постным.

Второй способ откорма – зерновое кормление .
1. С рождения до полугода телят поят молоком,
2. Затем бычки получают исключительно зерно и быстро набирают вес.
Забивают бычков в 10–11 месяцев.

Третий способ – старинная японская технология «Кобе» . Она дает наиболее ценные виды мраморной говядины. По этой технологии откармливают телят специальной породы Wagyu, являющейся национальным достоянием Японии.
Мясо откормленных бычков имеет определенные степени качества, из которых самые высокие категории – Prime, Choise, а затем несколько категорий обычного мраморного мяса – Select, Standard, Commercial. Мясо более низких категорий используется для переработки.

Особенности приготовления блюд из мраморной говядины
В японских ресторанах мраморное мясо готовится на глазах у клиентов. Его жарят на растительном масле с кунжутным семенем и специями.
Используется говядина для приготовления сябу-сябу – блюда из вареных тонких кусочков мяса, овощей и лапши, а также сукияки – также из вареного мяса, овощей и лапши с добавлением соевого творога и сырого яйца.
В других странах мира мраморную говядину используют для приготовления стейков с гарниром из овощей или зеленых салатов.
Нежная мраморная говядина не требует длительной термической обработки.

Мясо готовят к жарке в следующей последовательности:
1. размораживают, не извлекая из холодильника, при температуре не выше + 4,
2. снимают вакуумную упаковку, протирают салфеткой (мыть в воде не следует), 15 минут дают мясу постоять,
3. режут поперек волокон на куски не менее 2–2,5 см толщиной.
Стейки не отбивают, быстро обжаривают с небольшим количеством масла со всех сторон, затем солят и перчат.

Как реализовывают мраморную говядину (полуфабрикаты)
Для сохранения и реализации мраморной говядины ее подвергают охлаждению или заморозке.
Приготавливают полуфабрикаты – стейки – из замороженного мяса, которое храниться при температуре не ниже -1,5°. В этом случае качество и свойства мяса после разморозки полностью восстанавливаются.
Для увеличения срока годности до 8–10 недель (максимум 120 дней со дня забоя) применяется хранение охлажденного мяса в вакуумной упаковке с инертным газом.
Выращенная по правилам мраморная говядина – очень дорога. Поставляется деликатес в основном из Соединенных Штатов и Австралии, где технология откорма проще и дешевле, чем в Японии.

Истинным кулинарным деликатесом является мраморная говядина. Ее тончайшие жировые дорожки, проходящие по всей мякоти, в момент обработки теплом топятся, пропитывают мясной кусок и делают его особенно сочным и нежным.

Мраморная говядина - что это за мясо?

Это один из знаменитых деликатесов, который мечтают попробовать многие гурманы. Свое название мясо получило благодаря тому, что разрез похож на камень, испестренный прожилками. Этот эффект обязан прослойкам жира, которые находятся в мышечной ткани и делают мясо невероятно сочным, легким и нежным. Это достигается путем выращивания животных по особым технологиям. Быков ограничивают в движении и кормят только зерном в последние три месяца. Мраморный эффект есть только у мяса молодых бычков.

Чем отличается мраморная говядина от обычной?

Мраморное мясо получают только из особых пород быков. У них на генетическом уровне заложено свойство формирования жировых ниточек внутри мяса. Животные выращиваются по особенным принципам. Отличие от обычной заключается в особом образовании прожилок, которые создают неповторимый рисунок и особенный нежный вкус мяса. Ниточки в момент приготовления таят, тем самым пропитывая мясо, делая его ароматным и сочным.

Стейк «Рибай»

Самый известный стейк из мраморной говядины в мире. Это блюдо готовят во многих ресторанах, но стоит он приличных денег. Поэтому предлагаем сэкономить средства и приготовить знаменитое блюдо дома.

Ингредиенты:

• сливочное масло – 25 г;
• стейк рибай – 1 шт. (высота 4 см);
• чеснок – 1 раздавленный зубчик;
• тимьян – веточка;
• морская соль;
• рафинированное масло;
• перец черный молотый.

Приготовление:

1. Прежде чем готовить, достать мясной продукт из холода и дать полежать в комнате полтора часа.
2. Подготовить сковородку. Она должна быть чугунной и иметь толстое дно. Поставить на среднее пламя.
3. Взять вафельное полотенце. Промокнуть мясо. Промазать рафинированным маслом.
4. На тарелку насыпать соль. Сверху перец. Обвалять стейк. Поместить в сковородку. На каждую сторону потребуется полторы минуты. Во время жарки надавливать щипцами. Мясо должно равномерно подрумяниться.
5. Пламя уменьшить. Поместить в сковородку сливочное масло, чеснок и тимьян. Когда растопится, поливать стейк. Потребуется жарить около шести минут.
6. Убрать с огня и поместить на теплую поверхность. Можно использовать теплую дощечку. Подержать семь минут.

Как вкусно приготовить на гриле?

Прелесть данного рецепта заключается в том, что используется мраморное мясо, которое само по себе получается нежнейшим.

Ингредиенты:

• морская соль – 0,5 ч. ложки;
• мраморный стейк – 4 шт.;
• перец черный молотый – 0,5 ч. ложки;
• оливковое масло – 2 ст. ложки.

Соус:

• бальзамический уксус – 1 ст. ложка;
• молотый чили анчо – 2 ч. ложки;
• крепкий натуральный кофе – 4 ст. ложки;
• коричневый сахар – 1 ст. ложка;
• сливочное масло – 1 ст. ложка;
• лук-шалот – 2 ч. ложки мелко порубленный;
• чеснок – 1 зубчик, выдавленный через пресс;
• кетчуп – 125 мл.

Существует немало разновидностей мясных продуктов. Но не все они одинаково ценны и полезны. Немаловажную роль в современном рационе может играть мраморная говядина, потому потребителям надо четко понимать, каковы ее особенности.

Что это такое и как ее получают?

Настоящая мраморная говядина отличается высокой стоимостью: если «что-то подобное» продают по минимальной цене, наверняка предлагают подделку. Свое название этот вид мяса получил из-за того, как он выглядит. Жировые прожилки образуют своеобразный орнамент, который вызывает ассоциации с обликом мраморной плиты. Но высокая популярность и превосходные кулинарные оценки связаны не только с необычным наружным обликом.

Этот вид мяса отличается необыкновенным вкусом – обычная говядина настолько нежной просто не бывает.

Аграрии не делают «мраморного» свиного, бараньего или иного мяса. Только мошенники сбывают такой продукт.

Но есть еще один нюанс: знать, как называется порода коров («Алтайская» или какая-либо другая), которая дает мраморное мясо, для успеха недостаточно. Обязательно приходится создавать особые условия. В прошлом мраморную говядину производили только японские крестьяне. Для этой цели они выращивали бычков и коров строго определенной породы. Столь большая важность этих животных послужила источником запрета на их экспорт. Только за последние десятилетия запрет был нарушен. И все же наработанная за века практика дает о себе знать – японское мраморное мясо остается наиболее ценным и в XXI веке. Метод выращивания скота, как уже отмечалось, значит очень много.

Тщательно разработанная методика включает:

• особое питание;
• минимизацию двигательной активности коров;
• особые манипуляции, которые с другими породами не практикуются.

Коровы стоят в максимально узких стойлах: чем меньше у них пространства, тем реже они двигаются. Потому сокращается доля мышц и увеличивается вкусная часть туши. Но пролежни и другие проявления недостаточной подвижности тоже могут негативно сказаться на готовом продукте. Поэтому в коровниках, где производят мраморное мясо, обязательно проводят животным вибрационный массаж. В некоторых хозяйствах даже включают классическую музыку, чтобы коровы были спокойнее.

Но режим содержания – это еще не все. В отличие от обычных хозяйств, скот не стремятся поскорее перевести на «взрослые» корма. В первые 6 месяцев жизни коровам дают исключительно молоко и тщательно следят, чтобы в их рационе не было других компонентов. Когда настает время полноценного выпаса, для этой цели используют только дикие луга. Там, в покое и вдали от источников загрязнений, получается добиться оптимального результата.

Позднее коровы переселяются в особые загоны. Теперь им дают первосортное зерно, а чтобы стимулировать аппетит, поят алкоголем. Такова в общих чертах стандартная технология. Однако все фирмы имеют оригинальные подходы, которые заведомо не будут раскрыты публично. Еще тщательнее оберегается тайна тех обработок, которые используются уже после забоя скота.

Кроме пород «Вагю» и «Абердин-ангус», для получения мраморного мяса могут использоваться другие виды крупного скота – «Аквитанский» и «Херефорд». Кроме Японии, мраморную говядину получают массово также в Аргентине, Австралии, Соединенных Штатах Америки и Новой Зеландии. За последнее время это производство осваивается и в России. Правда, из-за специфических особенностей технологии вырабатывать такой продукт могут только крупные агрохолдинги. Специалисты в области кулинарии давно выяснили, где получаются непревзойденные по качеству образцы продукции. Их поставляют даже не из всей Японии, а только из округи города Кобе, который и дал название этому сорту.

Аквитанский

Херефорд

За 1 кг подобного мраморного мяса владельцы элитных ресторанов и шеф-повара готовы платить по 200-700 долларов. И подобная сделка явно оказывается выгодной. Вырастить бычка на мраморное мясо можно минимум за 2 года и 6 месяцев. А непосредственная подготовка к забою – зерновой откорм, продолжается от 200 до 300 суток. Весь процесс тщательно контролируют ветеринары и другие специалисты.

Виды мраморности

Мраморное мясо в любом случае не является чем-то однородным, оно разделяется на разные виды. Самый откормленный молодняк позволяет получить говядину сорта «прайм». В ней много жира, вдобавок однородно распределенного по объему куска. Именно такой продукт является самым дорогим в большинстве ресторанов. Мраморная говядина этого уровня рекомендована для обжаривания на гриле, для запекания или иных методов сухого прогрева.

Несколько уступает ей мясо категории «чойс». Оно тоже может считаться весьма качественным, но вот мраморность уже заметно меньше. Отруб, а также стейки типа «чойс» всегда сочны, нежны и ароматны. Особенно рекомендуют использовать куски, вырезанные из спины и поясницы коровы.

В принципе, это мясо тоже можно нагревать в сухом виде. Однако при этом следует строго соблюдать временные ограничения.

Мраморная говядина уровня «чойс», если она взята из прочих частей туши, должна тушиться или томиться. Для этой цели используют сковороду, на которую выливают небольшой объем жидкости. Сковорода должна быть полностью прикрыта крышкой. Что касается мраморного мяса группы «селект», мнение профессиональных кулинаров однозначное – только самые нежные части пригодны для сухой термической обработки. Все остальное стоит заранее пропитать маринадами, при этом уклоняться от пропорций, указанных в рецептах, нежелательно.

Важно понимать, что «чойс», «прайм» и «селект» – это уровни американской классификации мраморного мяса (в других государствах есть свои подходы). В США выделяют также говядину «стандарт» и «коммершн». Однако эти две категории профессиональными поварами для приготовления стейков не рекомендуются. Теоретически сделать это возможно, но полученный результат вряд ли вызовет восторг. Вкус такого блюда трудно назвать особенным.

Японская система выделяет 5 групп мраморного мяса. 5-й разряд считается наиболее добротным.

Подобный продукт отправляется только в рестораны высшего класса. Мало того, сначала исполняются заказы заведений в самой Стране восходящего солнца. Только затем товар отправляют за рубеж. 3-й и 4-й разряды – это то самое мраморное мясо, которое преимущественно можно встретить в Европе и Азии. Две последние категории наиболее доступны по цене.

Но продукт сопоставимого качества, выращенный в других странах, еще дешевле. Потому такое мясо не пользуется особым спросом. Австралийская пищевая промышленность использует классификацию мраморности по 9 группам. Самая лучшая среди них – девятая группа. Закономерно, что продукт более высокого класса встречается реже.

Чем отличается от обычной?

Но мраморная говядина, какого бы сорта она ни была, имеет существенные отличия от обычного мяса. Как нетрудно догадаться, этот продукт получают только от мясных пород. При этом забой скота производится в раннем возрасте. Характерный рисунок, подобный благородному мрамору – не единственное преимущество такой говядины. Она готовится исключительно быстро, за несколько минут можно получить превосходные стейки.

В России для производства мраморного мяса используются преимущественно быки «Абердин-ангус». Их содержат в максимально чистых районах, где кормят луговыми травами.

Питание животных не содержит никаких гормональных добавок, отсутствуют там и медикаменты. Ведь скот совершенно здоров и находится в идеальных для жизни условиях. А потому лечить его просто незачем. Часто до отправки в торговые точки и на ресторанные кухни мраморная говядина проходит специальную обработку для полноценного созревания.

Состав

На 100 г мраморной говядины приходится 10 г жира и 18 г белка. Это составляет соответственно 22,7 и 12% от суточной нормы для взрослых людей, занятых умеренно тяжелым трудом. Но кроме основных компонентов, в мясе есть и другие вещества, микроэлементы. Концентрация насыщенных кислот достигает 3,25 г.

В 100 г мраморной говядины сконцентрировано 41 мг холестерина, потому игнорировать его присутствие нельзя.

Этот вид мяса насыщен водой – ее концентрация составляет 69,3%. Благодаря 20 мг кальция продукт оказывается довольно полезен для костной системы и нервной ткани. 207 мг фосфора помогут улучшить функционирование головного мозга, что крайне важно в наше неспокойное время. Так как мясо содержит существенные объемы магния и особенно калия, оно способствует улучшению сердечной деятельности.

Из других микроэлементов стоит отметить присутствие:

• меди;
• селена;
• магния;
• марганца;
• железа;
• цинка.

Но кроме неорганических веществ, мраморная говядина содержит еще довольно много витаминов. Среди них стоит отметить:

В меньших количествах там присутствуют витамины:

• холин.

Польза и вред

Мраморная говядина из-за незначительной питательности относится к числу диетических мясопродуктов. Концентрация холестерина в ней заметно меньше, чем даже в постном коровьем мясе. Потому этот вид пищи не повышает кровяное давление, исключает вероятность образования сосудистых бляшек. Жир, занимающий промежутки между мышцами, в основном состоит из ненасыщенных жирных кислот. Потому он не приносит вреда даже при значительной вероятности атеросклеротических и сердечно-сосудистых нарушений.

Белок, входящий в состав мраморного мяса, считается полноценным. То есть в нем присутствует 100% жизненно важных аминокислот.

Потому нет необходимости компенсировать потребность в них, употребляя другие (менее полезные) продукты. Холин, он же B4, играет важную роль в метаболизме. Это вещество также улучшает работу вегетативной нервной системы, способствует проведению электрических импульсов.

Благодаря цианокоболамину мраморное мясо активизирует кроветворение. Потому этот продукт заслуженно считается полезным при анемии.

Что касается витамина B12, он помогает привести в норму кишечную микрофлору и укрепить иммунитет. Никотиновая кислота положительно сказывается на состоянии различных сосудов. Она особенно ценна для жизнедеятельности сердца и мозга.

Мраморное мясо благодаря высокому содержанию фосфора помогает улучшить выработку различных ферментов и гормональную регуляцию. Этот химический элемент крайне ценен и при выработке организмом белков, липидов, иных веществ, образующих клеточные стенки. Потому улучшается восстановление организма даже после тяжелых заболеваний или изнурительных операций. Железо в мраморной говядине отличается доступной для усвоения формой.

Превосходный баланс веществ вкупе с ограниченной калорийностью позволяет считать мраморное мясо очень полезным видом пищи. Для страдающих кардиологическими заболеваниями оно привлекательно не только из-за сокращения уровня холестерина. Этот продукт помогает стабилизировать частоту сокращений неутомимой мышцы. Кроме того, расширение периферических сосудов снимает часть нагрузки с нее. При неврологических нарушениях очень серьезным преимуществом оказывается оптимизация кровообращения в мозге.

Доказано, что питание мраморным мясом позволяет увеличить скорость реакции. Удается в ряде случаев справиться с нарушениями передачи нервного сигнала.

Отмечается, что этот продукт способствует повышению уровня гемоглобина.

Мраморное мясо помогает скорее восстановиться после ожогов и серьезных инфекций. Оно полезно, когда развивается гормональная дисфункция (если работа гипоталамуса и гипофиза ненормальна или возник сахарный диабет).

Для тех и других привлекательно будет обогащение организма полезными веществами в целом. Защищает ли мраморное мясо от злокачественных новообразований, специалисты пока не разобрались. Некоторые источники отвечают на этот вопрос положительно. Профессионалы отмечают, что это может быть связано с высокой концентрацией витаминов.

При всех положительных характеристиках мраморной говядины нельзя игнорировать и определенный риск. Значительная концентрация белка может повысить концентрацию пуриновых оснований в организме. Если она растет, то можно опасаться:

• почечных колик;
• приступов подагры;
• обострения остеохондроза.

Перенасыщение рациона жирами иногда вызывает обострение холецистита и панкреатита. Так как элитные сорта мяса содержат немало активных веществ, вероятно усиленное выделение желудочного сока. Потому может ухудшиться состояние больных язвенной болезнью. Принципиальными противопоказаниями для употребления мраморной говядины являются аллергические реакции и непереносимость отдельных компонентов. Учтя эти тонкости, можно исключить 99% негативных последствий; еще 1% может быть связан с выбором некачественного мяса и с его неправильным хранением.

Пищевая ценность и калорийность мяса

Энергетическая ценность мраморной говядины составляет 170 ккал на 100 г. Поэтому такая порция позволяет закрыть 8% суточной потребности в энергии. Но важно понимать, что это только среднестатистическая цифра. Реальное значение может зависеть от конкретного источника, от способа выработки и породы скота и даже от срока годности. А вот особой разницы пищевой ценности у блюд из мраморной говядины нет.

Хранение

Покупать мраморную говядину можно лишь в крупных торговых сетях. Минимальная стоимость продукта начинается от 25 долларов за 1 кг. Российская продукция может быть дешевле импортной, но максимум на 5-8%. Знатоки рекомендуют приобретать лишь кусковую пищу, которую упаковали вакуумным способом. Надо внимательно смотреть, хорошо ли просматривается характерный узор, потому целесообразно покупать мраморное мясо в прозрачной таре.

Еще опытные кулинары и диетологи советуют читать этикетки. Там изготовители должны непременно указать:

• какая порода скота использовалась;
• в какой местности (не стране в целом!) росли животные;
• как давно забиты коровы или быки;
• категорию мраморности;
• способ, при помощи которого мясо доводили до зрелости.

Сухое созревание подразумевает преимущественно обработку мяса вместе со шкурой. Куски подвешивают в холодильнике при температуре строго от 1 до 4 градусов тепла. Продолжительность обработки составляет 15-28 дней. Когда зрелость достигнута, снимают шкуру и убирают подкожный жир, разделяют продукт на отрубы. Влажная методика включает:

• обескровливание;
• охлаждение до 0 градусов;
• хранение в вакуумной упаковке в промышленном холодильнике (от 10 до 20 суток).

Независимо от метода производства, говядину рекомендуют хранить при температурах от 1,5 до 0,5 градусов.

Такой режим позволяет исключить промерзание и в то же время гарантировать оптимальное охлаждение. Строгое соблюдение таких требований еще позволяет на 100% восстановить изначальные кулинарные характеристики продукта. Исключается развитие патологических бактерий, что крайне важно для безопасности питания.

Рецепты приготовления

Просто сохранить мраморную говядину недостаточно. Требуется еще правильно обработать ее и получить вкусное блюдо. Подход во многом зависит от вида отруба, который планируется использовать. Так, мякоть бедра отличается довольно высокой жесткостью. Потому надо готовить эту часть туши дольше, чем обычно, тогда она станет существенно мягче и приятнее на вкус.

Опытные повара советуют запекать говяжье бедро. Такой способ обработки позволит существенно улучшить вкус и получить аппетитную похрустывающую корочку. Но еще до приготовления требуется какое-то время просто оставить мясо в покое. Когда его извлекут из вакуумной упаковки, должно произойти насыщение атмосферным кислородом.

Если не соблюдать это требование, нельзя будет раскрыть его вкус как следует.

Позднее запеченную говядину оставляют «расслабляться» под слоем фольги. Остаточное тепло позволит сокам однородно распределиться по всему объему куска. Равномерной станет и температура. Подобные приемы неизменно применяются поварами высокой кухни, даже если они очень торопятся подать блюдо на стол. Так готовится говядина поистине нежная и сочная; но все же стоит улучшить ее вкус, приготовив соус по своему усмотрению.

Многие интересуются не только запеканием, но и приготовлением мраморной говядины в мультиварке. С ее помощью можно получить превосходный стейк. Для этого берут нарезку слоем 1,5 см. Степень прожарки стейка может быть разной. В любом случае удается получить ароматное, вкусное блюдо, если только строго соблюдать все стандартные правила.Обработка говяжьего стейка, приправленного кориандром и розмарином, займет максимум 20 минут.

Для работы понадобится 250 г мяса и 25 г растительного масла. Маринование куска, натертого смесью специй и соли, продолжается примерно 30 минут. Мультиварке дают команду работать в режиме жарки мяса. Крышку закрывать не надо, требуется через 10 минут после начала приготовления перевернуть кусок.

Прованский метод обработки подразумевает томление в собственном соку. Этот способ привлекателен тем, что нет необходимости непрерывно следить за состоянием куска и периодически поворачивать его. Контроль готовности берет на себя таймер. В этом рецепте на 500 г мяса должно приходиться по 60 г подсолнечного и оливкового масел.

Говяжье мясо по прованскому рецепту готовят в нарезке на порции. Маринование происходит в пленке под действием смеси оливкового масла и набора средиземноморских трав. Мариновать кусок требуется 24 часа. Жарить мраморную говядину требуется по 4-5 минут на 1 сторону. Если стоит цель добиться хрустящей корочки, жарить надо уже 7 минут. Подавать блюдо на стол надо уже слегка охладившимся.

Рекомендованный гарнир делают из свежих овощей. Стремясь усилить и разнообразить вкус, можно комбинировать различные наборы приправ, их пропорции. Но при этом надо помнить о сочетаемости отдельных продуктов и о том, что чрезмерная насыщенность вкуса может испортить впечатление. Подбирая продолжительность приготовления, стоит учитывать мощность мультиварки.

Часть любителей оригинальных блюд отдают предпочтение соусу на основе красного вина. Для него берут (на 1 порцию):

• 130 мл вина;
• 200 мл мясного бульона;
• 70 г сливок;
• 100 г коньяка.

Лук режут относительно мелко и обжаривают. Введя коньяк, перец, смесь поджигают. Как только огонь тухнет, льют сливки. Смесь кипятят. Солят в последнюю очередь, остроту посола регулируют по своему вкусу.

Следует заметить, что из мраморной говядины также можно жарить отбивную, готовить шницели, котлеты и многие другие блюда. Потому ограничиваться одними только стейками было бы неразумно. Обязательно следует хотя бы раз попробовать и совершенно другие варианты. В первую очередь речь идет о гуляше с подливкой. Его готовят, используя куски мяса толщиной от 3 до 5 см. Приправ используют немного, но обязательно берут смеси ароматных трав и оливковое масло. Количество масла, перца и соли подбирают индивидуально. Обжарка на сковороде с одной стороны занимает 3 минуты. А потому через 6 минут можно еще на 5 минут переложить мясо в духовку.

Если при проколе ножом обнаружится слабость прожарки, надо доработать говядину в духовке при том же режиме еще 2 или 3 минуты. Но стоит учитывать, что самую слабую и самую сильную прожарку для мраморного мяса использовать нельзя.

Можно использовать этот продукт для приготовления таких классических европейских блюд, как тартар и карпаччо и даже для обычного жаркого. Впрочем, с мраморным мясом даже привычная пища преображается.

О том, как сделать вкусное блюдо из мраморной говядины, смотрите в следующем видео.

Сначала немного о том, как обстоит дело со знаниями не у нас, потребителей, а у тех, кто называет себя профессионалами.

1. Невежество московских ресторанов
В течение этих 3-х лет я побывал во многих ресторанах Москвы и не только, где обращал внимание на то, что пишут в меню про предлагаемые стейки, и сделал вывод о том, что только некоторые московские заведения правильно преподносят культуру мраморного мяса. То есть, если ты открыл заведение, где сервируешь стейк и в меню упоминаешь такие термины как "Вагу" или "Коби", твоя обязанность рассказать гостю, что это такое. Если не хочешь заморачиваться, то напиши просто "мраморное мясо, Австралия". Так как незнание ресторана подхватывает гость и с пеной у рта потом рассказывает своим друзьям, что ел Вагу в ресторане и что это самое крутое мясо. Друзья рассказвают своим друзьям. Информация обрастает слухами и в результате мы имеем необразованных гостей и всякие мифы о том, что знакомый знакомого кушал в каком-то ресторане Москвы волшебную говядину из бычка, который жил в спа-салоне в Японии, ему делали массаж, а потом первым классом был доставлен в Москву для того, чтобы быть съеденным. Такие необразованные гости приходят потом с надменным видом знатока и лечат официанта своими псевдознаниями о Вагу-мясе. Таким образом, вывод один - гостя надо ненавязчиво образовывать, заинтересовывать, а гостю - не травить байки.

2. Невежество московских поставщиков


Нормальное желание ресторана - получить у поставщиков лучшее. За это приходиться бороться, особенно, если у тебя небольшое и начинающее предприятие. Лучшее достается сетевым монстрам. В этой борьбе, в буквальном смысле слова, за кусок мяса я постоянно пытался понять, почему одна поставка лучше другой, задавал много вопросов поставщикам, читал о мясе. И помимо остальных выводов сделал такой - менеджеры, которые работают с клиентами-ресторанами, не имеют правильной системы знаний о своем продукте - мраморном мясе. Это касается таким монстров, как MARR Russia, Австралийский торговый дом, Снежный мир, Восток-Запад. Ни один менеджер, с которым я работал, из этих компаний не смог мне четко объяснить, какая разница между австралийским, американским и японским мясом, какое лучше, почему Коби из Австралии, как правильно Коби или Кобо, а Кобо лучше Вагу или Вагю и т.д. Все они отделывались грубым впариванием того, что есть у них, и о том, что у них есть они знали плохо.

3. Что такое мраморное мясо?
Уверен, что не открою тайну, ответив на этот вопрос. Но рассказать стоит. Мраморность означает лишь одно - наличие достаточного количества жировых вкраплений в мясных волокнах. Мраморное мясо не означает то, что над бычком издевались: подвешивали, массажировали и включали Cafe del Mar. И оно не обязательно из Японии. Мраморное мясо разных пород, в том чиле и японских пород, выращивают в разных странах: в США, Австралии, Японии, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор, Франция и пр.) Мраморность достигается особой технологией откорма скота. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморность имеет свои градации в зависимсоти от ее интенсивности, то есть частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американская статистика даже подсчитала коэффицианты недовольных качеством стейка клиентов в зависимости от степени мраморности. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности: select, choice, premium.
4. Волшебное японское мясо: что такое Вагу и Коби, почему московские рестораны называют говядину из Америки и Австралии "Коби"?

1) Настоящее Коби может быть только из Японии и должно соответствовать следующим условиям:
а) Бычок породы Tajima рожденный в префектуре Hyōgo, регион Kinki на острове Honshu, столицей которого является г. Коби;
б) Бычок должен быть вскормлен в префектуре Hyōgo
в) Бычок должен быть кастрирован или быть девственником, что делает мясо более чистым (как сказал Анатоль, после кастрации животное набирает вес, и плюс - мясо не воняет)
г) Бычок должен быть убит в одном из этих городов префектуры Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa или Himeji.
д) По японской градации мраморности (называется BMS) говядине должен быть поставлен уровень 6 или выше.
е) Качество мясо по японской градации должно быть A или B
ж) Общий вес бычка должен достигать не более 470 кг.

2) Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Именно из породы Tajima делается Коби. Таким образом, термин Wagyu шире, чем Kobe. Коби - это готовое мясо уже забитого бычка породы Tajima, который был выращен и был забит при определенных условиях (см. в п. 1). Таким образом, Коби - это не порода бычка, а совокупность методов выращивания и забоя бычков породы Tajima. То есть живого бычка нельзя назвать Kobe, его надо назвать Tajima, а вот кусок сырого мяса - это Kobe. Этимологи Wagyu: "ВА" означает "японский", а "ГУ" - рогатый скот, то есть "ВАГУ" - это ЯПОНСКАЯ КОРОВА.

3) Почему московские рестораны и поставщики называют говядину из Америки и Австралии "Коби"?
Когда в Америку завезли бычков семейства Wagyu, их скрестили с бычками породы Ангус по следующим причинам: 1) для того, чтобы животные выжили в условиях американского климата; 2) для того, чтобы найти оптимальный баланс мраморности для американского покупателя, так как средний американский покупатель называл мясо оригинального Wagyu - "too white". Получившийся бычок в согласовании с Японией стал называться не "Коби" или "Вагу", а "American Style Kobe Beef". Диета такого бычка: микс из кукурузы, перловки, люцерны пшеничной соломы. Забивается бычок обычно в возрасте 30-35 месяцев. Австралийцы же выращивают и чистокровных Wagyu и скрещенных, и Австралийская Ассоциация Вагу - самая большая ассоциация заводчиков этих пород вне Японии.

ТАКИМ ОБРАЗОМ, МОЖНО СДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ СЛЕДУЮЩИЕ:

1) Говядина может называться Коби только если она соответствует всем японским условиям, проще говоря Коби - это только японская говядина;

2) Нельзя называть говядину Коби или Вагу, если она из Америки, правильное название для нее такое - American Style Kobe Beef или "Коби на американский манер".

3) Чистокровные Вагу кроме Японии экспортируются ТОЛЬКО из Австралии! И они дешевле, чем бычки Вагу из Японии. Так что если хочешь чистокровных ВАГУ, но дешево - кушай ВАГУ из Австралии.

Сегодня мы расскажем вам о том, как приготовить мраморную говядину сытно и вкусно. Но прежде чем раскрыть секреты создания необычных блюд с использованием такого мяса, следует узнать, что вообще представляет собой данный продукт, и почему он носит такое оригинальное название.

Общая информация о продукте

Мраморная говядина - это самый известный во всем мире мясной деликатес. Свое название он получил благодаря огромной схожести с одноименным камнем. Ведь срез такого мяса так же испещрен различными прожилками. Следует отметить, что данный эффект достигается за счет наличия в этом продукте тонких прослоек жировой ткани, которые находятся в мышечной системе убитого животного. Этот факт делает мясной кусок удивительно сочным и нежным.

Мраморная говядина: как выращивают животное?

О том, как выращивают таких животных, следует рассказать отдельно. Ведь если вы давно занимаетесь фермерством, то данная информация поможет вам самостоятельно производить представленный деликатес.

По сравнению с другими частями туши, мраморная говядина стоит довольно дорого. Следует заметить, что такое мясо можно получить лишь от бычков, которые были выращены по специальной технологии. Ее особенность заключается в том, что животное выкармливают в течение 3-4 месяцев перед забоем исключительно зерном. При этом бычков максимальным образом ограничивают в движении.

Также следует сказать о том, что высококачественная мраморная говядина, обладающая особой нежностью, берется лишь из туши молодых животных.

Что можно приготовить из продукта?

Приготовление мраморной говядины не отнимает много времени у хозяек. Ведь, как говорилось выше, такое мясо берется лишь у молодых животных, а значит оно по определению не может быть жестким и жилистым.

Из такого куска очень нежными и вкусными получаются жареные стейки, а также гуляши, отбивные, вторые блюда с овощами на плите и в духовом шкафу.

Стейк из мраморной говядины: рецепт пошагового приготовления

Готовить такое мясо - одно удовольствие. Ведь чтобы прожарить его должным образом, нет никакой необходимости долго стоять у плиты. Следует также отметить, что существует несколько стадий прожарки стейков из мраморной говядины. Какой выбрать - ваше личное дело. Мы же расскажем лишь о том, как сделать блюдо Well don. На разрезе такой стейк должен иметь однородный серый цвет, на нем не должно быть видно крови.

Итак, прежде чем рассказать вам о том, как готовить мраморную говядину, следует перечислить все те ингредиенты, которые понадобятся нам для создания вышеупомянутого блюда:

• мясо мраморное - около 1 кг;
• французские травы (чабер, розмарин, эстрагон, тимьян, базилик) - добавлять по вкусу;

Подготовка основного ингредиента

Стейк из мраморной говядины, рецепт которого мы рассматриваем, получается одинаково вкусным и на сковороде, и в духовом шкафу, и на жарких углях. Мы же решили рассказать вам о том, как готовить такое блюдо на обычной кухонной плите. Ведь данный способ является самым простым и быстрым.

Как следует правильно зажарить мраморное мясо? Говядина для этого приобретается без костей. Ее необходимо хорошо промыть в прохладной воде, а затем высушить при помощи бумажных салфеток или вафельных полотенец. Далее большой кусок следует разрезать на широкие стейки поперек волокон при помощи острого ножа. Причем толщина всех изделий должна быть одинаковой (примерно 2 сантиметра). В ином случае стейки могут получиться разной стадии прожарки.

Процесс маринования

Чтобы стейк из мраморной говядины получился максимально вкусным, сочным и ароматным, нарезанное мясо рекомендуется некоторое время выдержать в сухом маринаде. Для этого каждый кусочек нарезанного продукта следует сдобрить французскими травами, солью и смесью перцев, а затем выложить в миску, закрыть крышкой и оставить в таком состоянии на 30 минут.

Процесс термической обработки

После того как мраморная говядина впитает в себя все ароматные специи и травы, можно смело приступить к ее непосредственному обжариванию. Для этого необходимо поставить на средний огонь глубокий сотейник и влить в него достаточное количество оливкового масла (примерно 1-1,2 сантиметра). Далее в разогретую посуду следует аккуратно поместить сдобренный специями кусок мяса и жарить его до тех пор, пока вся кровь не запечется. При этом стейк рекомендуется регулярно переворачивать при помощи кулинарных щипцов. Это необходимо для того, чтобы он прожарился равномерно.

Аналогичным образом следует термически обработать и все оставшиеся куски мраморного мяса.

Как правильно преподносить блюдо к обеденному столу?

После того как стейки равномерно прожарятся, их следует поместить на большие порционные тарелки, а рядом расположить какой-либо гарнир. Например, очень вкусным получается такое мясо вместе со свежими или тушеными овощами, зеленью, картофельным пюре или макаронными изделиями.

Готовим вместе отбивные из мраморного мяса

В каких еще блюдах используется мраморная говядина? Рецепт приготовления отбивных знают многие. Но далеко не всем известно, что такое блюдо с использованием упомянутого мяса получается невероятно нежным и вкусным. Ведь мраморная говядина сама по себе очень мягкая, а после отбивания она буквально тает во рту.

Итак, для самостоятельного приготовления вкусных отбивных нам потребуются следующие компоненты:

• мясо мраморное - около 1,5 кг;
• смесь перцев в мельнице - использовать по усмотрению;
• сухари панировочные - использовать по усмотрению;
• соль не очень крупная - применять по вкусу;
• масло оливковое рафинированное - использовать для жарки (добавлять по усмотрению).

Обработка мяса

Прежде чем приготовить нежные и сочные отбивные из такого мяса, его следует хорошо обработать. Для этого продукт требуется помыть в холодной воде, а затем высушить, используя для этого бумажные полотенца. Далее мраморную говядину необходимо нарезать на широкие куски (поперек волокон) толщиной в 3-4 сантиметра. После этого каждый кусочек требуется тщательно отбить при помощи ребристого молотка. В завершение говяжьи отбивные следует сдобрить смесью перцев и солью. В таком состоянии их желательно выдержать при комнатной температуре около получаса.

Жарка на плите

Как готовится мраморная говядина? Рецепт отбивных рекомендует использовать для создания такого блюда специальные панировочные сухари. Их необходимо всыпать в большую тарелку, а затем тщательно обвалять в них все отбитые и сдобренные специями куски мяса.

Готовить такое блюдо мы решили в духовом шкафу. Но если сразу же поместить туда мраморную говядину, то она довольно быстро «сожмется», образуя собой обычный запеченный кусок мяса. Таким образом, для предотвращения подобной ситуации рекомендуется сначала обжарить продукт на сковороде, а уже потом поместить его в духовку.

Итак, для приготовления отбивных следует взять глубокий сотейник, влить в него масло (1-2 сантиметра) и очень сильно разогреть. Далее каждый кусок говядины требуется обжарить на максимальном огне с двух сторон в течение 1-2 минут.

Приготовление в духовке

После того как все отбивные будут поверхностно обжарены, их следует ровным слоем выложить на противень, а затем поместить в разогретый духовой шкаф. Запекать такое блюдо рекомендуется не дольше 40 минут.

Как правильно преподносить гостям?

Как видите, нет ничего сложного в том, чтобы самостоятельно сделать вкусные и нежные отбивные из мраморной говядины. После приготовления мяса его следует выложить на тарелку и подать гостям вместе с любым полюбившимся гарниром. Так, в качестве него идеально подойдут картофельное пюре, тушеные овощи, зелень, макаронные изделия, гречневая каша, отварной рис и проч.

Делаем вкусный рулет из говядины

О том, как сделать из такого мяса стейки и отбивные, мы рассказали. Однако мраморная говядина (как выращивают бычков для получения данного продукта, было описано немного выше) идеально подходит не только для приготовления упомянутых блюд. К примеру, очень вкусным и нежным из нее получается рулет, запеченный в духовом шкафу. Для его приготовления нам потребуется:

Подготовка мяса

Для приготовления рулета следует приобрести довольно большой кусок говядины. Его необходимо хорошо помыть, а затем разрезать так, чтобы в итоге вы получили нетолстый, но достаточно широкий пласт. При желании его можно слегка отбить, используя для этого кулинарный молоток.

После всех описанных действий пласт мраморного мяса требуется сдобрить смесью перцев и солью, а затем отложить в сторону на некоторое время.

Приготовление начинки

Создание любого рулета подразумевает использование начинки. Мы решили применить для этого маринованные грибочки и овощи. Их следует мелко нашинковать, выложить в сковороду с маслом и обжарить до золотистого состояния в течение 15-17 минут.

Процесс формирования

Чтобы мясной рулет из мраморной говядины получился не только очень вкусным, нежным и сочным, но и красивым, его следует правильно сформировать. Для этого требуется взять большую разделочную доску и выложить на нее сдобренный специями пласт. Далее мясной кусок необходимо с двух сторон смазать нежирным майонезом. После этого его следует покрыть небольшим слоем из обжаренных грибов и овощей. Также в качестве начинки желательно использовать мелко порубленную свежую зелень.

В завершение говяжий пласт требуется плотно завернуть в рулет. Чтобы он не раскрылся во время термической обработки в духовом шкафу, его желательно сильно перевязать веревкой или же закрепить зубочистками.

Для получения более ароматного блюда в поверхности сформированного рулета из мраморного мяса необходимо сделать неглубокие надрезы, а затем аккуратно поместить туда тонкие кусочки чеснока. Чтобы в процессе выпекания данное блюдо покрылось красивой румяной корочкой, его также рекомендуется смазать свежим медом.

Как запекать в духовом шкафу?

Чтобы запечь мясной рулет в духовке, его следует аккуратно переместить в глубокую форму или на противень. При желании такое блюдо можно готовить и в фольге, и в кулинарном рукаве.

Запекать мясо с грибами в духовом шкафу рекомендуется при температуре в 200 градусов на протяжении 45-55 минут. За это время рулет должен хорошо пропечься.

Правильно преподносим блюдо к обеденному столу

Чтобы произвести должный эффект на своих гостей, мясной рулет следует правильно преподнести. Для этого его необходимо аккуратно вынуть из духовки и расположить на большой тарелке. Далее с фаршированного куска мяса требуется убрать все зубочистки или веревку, а затем нарезать на порционные куски толщиной в 1-1,6 сантиметров.

Подавать такое блюдо приглашенным гостям желательно вместе с гарниром или салатом из сырых овощей и зелени.

Подведем итоги

Как видите, готовить мраморную говядину в домашних условиях не очень сложно. Следует также отметить, что блюда с применением такого мяса получаются невероятно нежными, вкусными и сочными.

Если вы хотите получить более ароматный стейк, отбивные или рулет, то приобретенный кусок говядины рекомендуется заранее обработать, сдобрить специями и оставить в стороне для пропитки. Также хочется сказать о выборе данного продукта. Для обжаривания в духовом шкафу или на плите лучше всего приобретать охлажденное мясо. Но если такового вы найти не сможете, то можно взять и единожды замороженную говядину. Что касается парного мяса, то для создания жареных блюд оно не подходит. Это связано с тем, что блюда из подобного продукта получаются жесткими, даже несмотря на то, что вы использовали молодой мраморный кусок.