Как осуществляется производство вина из яблок на мини-заводе. Секреты технологии приготовления качественного вина

Чтобы начать производство вина из винограда как бизнес в домашних условиях, нужно жить в теплом южном климате, иметь свободный доступ к большому количеству сырья и отлично разбираться в технологии. Особенно популярен этот вид предпринимательской деятельности на курортах и в местах массового туризма.

Сделать самостоятельно домашнее вино несложно, и в качестве хобби этим занимается множество людей. Однако чтобы организовать прибыльный бизнес, пусть и небольшого масштаба, необходимо изучить особенности отрасли и просчитать финансовые риски.

Специфика бизнеса

Сфера производства и реализации алкогольной продукции находится под строгим государственным контролем. Чтобы вести деятельность официально, нужно приобрести лицензию, платить акцизный сбор и прочие обязательные платежи. Для бизнеса в домашних условиях это неподъемные суммы. Существуют обходные пути этой проблемы, но нужно помнить, что, с точки зрения законодательства, работа по такой схеме полулегальна.

Так как виноградарство относится к сельскому хозяйству, то при документальном оформлении проекта регистрируется ИП с формой налогообложения ЕСХН и кодом деятельности для продажи продукции собственного производства. В большинстве случаев домашнее вино реализуется населению без выдачи квитанции или чека, но если потребуется, то в графе «наименование товара» можно указать «напиток» или «сок».

Виноделие характеризуется сезонностью, так как урожай винограда собирается один раз в год. После этого технология переработки ягод и получения вина длится от нескольких месяцев до года.

Этапы производства

Каждый винодел имеет свои рецепты и секреты производства вина из винограда в домашних условиях.

Тем не менее существуют общие принципы в работе:

Придерживаясь данной технологии, из 1-1,5 кг сырья получают 1 л вина, однако существует масса вариаций, многое зависит от сорта винограда и условий его выращивания. Иногда после первичного брожения мезгу не отделяют, а ставят под гидрозатвор вместе с суслом. Существует практика использования чистой культуры дрожжей и разнообразных добавок. Часть виноделов перед этапом созревания стерилизует напиток при температуре 60°С.

Сырье

Для производства домашнего вина используют сорта винограда, в которых мало мякоти, зато много сока и сахара. Не очень сладкие ягоды также перерабатывают, но с добавлением сахара. Самый популярный виноград для изготовления вина - «Изабелла», «Лидия», «Каберне», «Шардоне», «Совиньон», «Регент».

Обычно для домашнего виноделия берется собственный урожай. Но если рассматривать производство вина как бизнес, то оправданно закупать сырье у поставщиков. Выгоднее всего заключать договора напрямую с виноградарским хозяйствами.

Классификация

Основными характеристиками любых вин является содержание в них спирта и сахара. Также существует градация по срокам выдержки, цвету, сорту винограда, территориальной принадлежности. Принятая классификация вина в России:

• столовое (без добавок);
• крепленое (увеличивают градусы спиртом);
• ароматизированное;
• игристое.

Столовые вина содержат одинаковое количество спирта от 8,5 до 15% и различаются количеством сахара:

1. Сухие, с минимальным содержанием сахара до 4 г/л.
2. Полусухие - от 4 до 18 г/л.
3. Полусладкие - от 18 до 45 г/л.
4. Сладкие - свыше 45 г/л.

В крепленых напитках больше оборотов (от 12% до 21%) и сахаристости (от 30 г/л до 300 г/л):

• крепкие;
• сладкие;
• полудесертные;
• десертные;
• ликерные.

Ароматизированные вина (спирт 16-18%, сахар 6-16 г/л) отличаются сложным составом, в который входят травяные настои и красители. Наибольшей популярностью в этой категории напитков пользуется вермут.

Игристые вина имеют от 9 до 13 % оборота и классифицируются по сладости:

1. Брют-кюве - не содержит сахара.
2. Экстрабрют - от 3 до 6 г/л.
3. Брют - до 15 г/л.

Знаменитое шампанское, которое зачастую используют как синонимом игристых вин, получило название от французской территории, где было впервые произведено.

Здесь можно бесплатно скачать в качестве образца.

Помещение и оборудование

Согласно технологии, на разных этапах производства домашнего вина требуется поддерживать определенный температурный режим. Для этого оборудуется часть темного сухого помещения, например, подвала или погреба.

Требуется много емкостей различного объема - тазы, бочонки, бутылки, баклажки. Вино не любит металла, поэтому тара должна быть стеклянной, деревянной, эмалированной, в крайнем случае - пластиковой или из нержавеющей стали. Самая ходовая посуда - стеклянные бутыли на 10 л.

При брожении вина используют гидрозатвор:

• проколотая резиновая перчатка - самое простое и дешевое приспособление;
• конструкция из пробки и трубочки, опущенной в воду;
• готовая специальная крышка (бродильный шпунт).

Для переработки больших объемов винограда применяют давильный пресс и соковыжималку. Контроль микроклимата в помещениях осуществляется с помощью термометров и гигрометров. Крепость полученного напитка измеряют спиртометром, а плотность сусла - ареометром.

Организация сбыта

Домашнее вино обычно реализуют на рынках, возле собственных домов или через друзей и знакомых. В розничную сеть такая продукция попадает в редких случаях, так как частным виноделам сложно соответствовать законодательным нормам и стандартам.

На курортах домашнее вино предлагается в местных кафетериях и ресторанчиках. Распространенный способ привлечения покупателей - участие в специализированных выставках и ярмарках.

Видео: изготовление виноградного вина в домашних условиях.

Финансовые расчеты

Чтобы реализовать проект по изготовлению и реализации домашнего вина, нужно рассчитать величину стартовых вложений и спланировать прибыль. Для этого можно скачать готовый бизнес-план

Калькуляция инвестиций в производство из собственного сырья:

Производство домашнего вина не требует ежемесячных затрат. К постоянным расходам бизнеса относят налоги, если предприятие официально зарегистрировано, и реализационные затраты (место на рынке, тара, дегустация).

Цена на вино домашнего изготовления зависит от сорта, выдержки, региона, времени года и субъективных взаимоотношений между покупателем и продавцом. В среднем, стоимость 1 л полусладкого красного/белого текущего урожая - 300 руб., крепленого - до 500 руб. Выдержанные вина высокого качества оцениваются в несколько тысяч.

Обычное винодельческое хозяйство зарабатывает в год:

Для повышения дохода необходимо расширять сырьевую базу за счет закупки винограда со стороны или увеличения собственных посадочных площадей.

Учитывая все нюансы, нет одинакового домашнего виноградного вина - в каждом хозяйстве получают уникальный вкус, цвет, прозрачность, букет. В этом отличие от заводского производства, где применяются строгие стандарты и выдерживается определенная технология для каждого типа вина.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Производство вина - бизнес престижный, интересный. Многие хотели бы им заниматься. Однако высокие затраты на входе, связанные с выращиванием винограда, останавливают. Кроме того, сельскохозяйственная часть делает виноделие бизнесом рискованным, с большим сроком окупаемости. Но для того чтобы понять реальные перспективы, нужно провести исследование рынка и сделать экономический расчет на его основании.

Давайте рассмотрим бизнес план производства вина в Краснодарском крае.

Резюме

Целью настоящего проекта является создание небольшого винного производства. Предприятие будет работать в небольшом городке, расположенном в 80 км от столицы края. По плану, первые доходы бизнес начнет приносить на 4-м месяце работы, а окупить издержки удастся только на втором году. Уровень затрат первого года составит - 10 млн. 300 тыс. руб.

Начать производство вина на территории Краснодарского края планируется с оформления лицензии. Далее, необходимо арендовать здание, закупить оборудование, инвентарь и материалы, а также транспортные средства. Первое время работа будет вестись в одну смену.

Среда для бизнеса

Проведенные исследования показывают, что спрос на качественное вино доступной стоимости не удовлетворен. Рынок насыщен недорогими напитками, вкусовые свойства которых оставляют желать лучшего. Опрошенные показали, что готовы покупать молодое вино стоимостью по цене до 220 рублей за 1 л., что на 40% выше средней стоимости вина в картонной упаковке, которое присутствует в продаже сегодня. Разумеется, платить больше жители страны готовы при условии повышения качества продукции. Задача понятна, но реализовать ее сложно. На протяжении последних лет множество предприятий региона пытались справиться с ней с переменным успехом. Учитывая опыт конкурентов и результаты опросов, мы пришли к выводу, что такие характеристики как аромат и цвет напитка не производят на покупателей низового ценового сегмента впечатления. Иначе говоря, люди плохо разбираются в винах. Они покупают напитки того производителя, который предложит наилучшие вкусовые качества.

Производимую продукцию наша компания планирует реализовывать оптом. В таком случае средний чек обычно равен 10-15 тыс. руб. Если исходить из 150-200 покупателей в месяц, то доходы составят не менее 1,5 млн. руб. Правда, для того чтобы завоевать рынок нужно будет первое время работать по низким демпинговым ценам - не менее 1 квартала. Кроме того, по окончании указанного периода сразу выйти на максимальные продажи также не представляется возможным. Поэтому продажа в первый год работы вина хотя бы на половину этой стоимости может считаться хорошим результатом. Это при том, что первые 2-3 месяца обычно практически не дают доходов вовсе. Как следствие, выйти на окупаемость реально только на втором году работы.

Оперативный план

Винному заводу для производства вина нужен виноград, который можно выращивать самим, а можно закупать. Сегодня стоимость плодородной земли в регионе в среднем составляет 200 тыс. руб. Готовые виноградники можно купить по цене вдвое выше. За растениями нужно ухаживать: поливать, удобрять, обрабатывать химикатами от болезней и вредителей, подвязывать и защищать в холодное время от морозов. И все равно природные катаклизмы могут привести к гибели урожая. Можно закупать готовый виноград, но этот путь приведет к значительному удорожанию продукции и нестабильности производства. Но можно закупать виноматериал. Его в избытке производят в Европе и даже в соседней Украине. Современная технология производства вина из балка позволяет создавать недорогой продукт, весьма приятный на вкус. Стоимость 1 литра такого сырья составляет 40-45 руб. Конечно, создать по-настоящему качественное вино из балка нельзя, но тонкую разницу, состоящую из особого винного аромата и нюансов вкусовых оттенков, большинство потребителей все равно не заметит, тем более что мы планируем создавать вино низового ценового сегмента.

С учетом незначительных масштабов производства, нам потребуется только 10 рабочих, а также несколько водителей. Кроме того, для работы нужно будет привлечь несколько менеджеров по продажам, 1 бухгалтера и 2 технологов.

Обучение персонала не планируется, так как на территории региона присутствует большое число компетентных специалистов. Для того чтобы производить качественный продукт, нужно будет позаботиться о привлечении наиболее опытных из них, что предполагает оплату труда выше среднего. Поэтому мы спланировали на данную статью 4 млн. руб.

Финансовый план

Таким образом, инвестиции в производство вина в 1 год работы составят (тыс. руб.):

Более 80% выращиваемого на земле винограда идет на приготовление вин. Стоит ли удивляться, что за весь период изготовления выработалась определенная технология виноделия. У виноделов разных стран и даже регионов этих стран есть маленькие секреты, которые делают вкус их напитка неповторимым. Но в общем и целом процесс получения конечного продукта из винограда достаточно строго регламентирован технологией приготовления вин.

В статье:

Этапы технологического процесса

Начало процесса – сбор урожая. Оказывается, от того, когда и как соберут урожай, зависит качество будущего напитка. Во время сбора урожая учитываются следующие факторы:

• Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
• Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
• Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.

Окуривание ягод сернистым газом

Сернистый газ не угнетает деятельность винных дрожжей, кроме того, окуренные сернистым газом ягоды дают сок, который не темнеет. Но окуривание сернистым газом в больших количествах запрещено и регулируется специальным законом.

Отжим

Эта часть технологии приготовления вина общая для всех сортов. Ягоды необходимо отжать, чтобы получить сусло. Очень немногие винодельческие хозяйства по старинке отжимают ягоды в каменных чанах ногами. Это традиционный и наиболее щадящий метод отжима, при нем не нарушается семя винограда, а суслу не передается излишняя терпкость.

Этот метод используют для производства с тонким вкусом и ароматом. В основном же этот процесс производят специальные давильные приспособления. На этом этапе идет отделение гребней от ягод за счет пропускания последних через специальные решета. Излишек гребней, как и семян, приводит к увеличению терпкости вина.

Особенности технология производства виноградных красных вин

Красное вино – это продукт сбраживания сусла вместе с косточками, кожицей и дроблеными гребнями. За счет насыщенности танинами они имеют терпкий своеобразный вкус, темную окраску. Впрочем, есть сорта, при производстве которых гребни отделяются. Эти напитки менее грубые.

Брожение красного вина в специальных дубовых бродильных чанах

Отжатое сусло в чанах или бочках оставляют для брожения, в результате которого в вине образуется алкоголь, углекислота, глицерин и янтарная кислота. Соотношение этих составляющих в вине существенным образом влияет на качество конечного продукта. Для усиления процесса сбраживания в сусло добавляют чистые культуры винных дрожжей, что является новой биотехнологией в виноделии. Спектр применения дрожжей в виноделии довольно широк:

• усиление брожения виноградных сусел;
• осветление с применением дрожжей сорбентов;
• деконтаминация – удаление остаточных микотоксинов и пестицидов.

Биотехнология в виноделии – новое перспективное направление в этой отрасли, позволяющее добиться высокого качества конечного продукта и уменьшения потерь виноматериала в процессе производства.

Брожение сусла

Брожение сусла должно проходить при определенном температурном режиме. Идеальной считается температура 17-18°С. Весь этот процесс сбраживания сусла с другими виноматериалами называется мацерацией в виноделии. Существует еще один вид мацерации, называемый углекислотным, при котором брожение идет в нераздавленных ягодах и самопроизвольно вытекшем соке. Это служит ускорению технологического процесса производства продукта.

Прессование сусла – это отделение вина от жмыха. Происходит это на 6-14 сутки брожения, в зависимости от того, какое вино хотят получить. Чтобы получить на выходе сухое вино, понадобится не менее 14 дней, если полусладкое, то меньше, сладкое вино имеет наименьший срок брожения сусла.

Марцерация

Это особый технологический процесс, свойственный производству красных вин. Заключается в длительном взаимодействии бродящего сусла с мезгой. В результате, смесь насыщается ароматическими веществами, содержащимися в косточках, веточках и кожице винограда. Именно благодаря этому, красные вина приобретают уникальное миндальное послевкусие, а похмелье после красного вина гораздо менее жесткое.

Завершающий этап

Затем следует отжим и фильтрация, разлив по бочкам для ферментации (брожения) вина, либо по бутылкам, если молодое вино идет сразу на продажу. Дорогое марочное вино проходит дополнительную технологическую обработку, сюда входит:

• отделение вина от осадка, вино отстоянное переливают в новую бочку, при необходимости это проделывается неоднократно;
• усушка – часть жидкости испаряется с открытой поверхности. Вино становится более концентрированным и потому очень часто делают доливку;
• доливка – в бочке не должно быть пустого пространства, вино может быть испорчено микроорганизмами, которые изобилуют в винных погребах. Поэтому за этим процессом тщательно следят и постоянно поддерживают нужный уровень вина в емкостях, доливая его из других бочек;
• купаж – смешиваются вина из разных сортов винограда;
• очистку делают перед разливом по бутылкам. Называется этот процесс проклейка, потому что очистку делают с помощью рыбьего клея. Его размешивают в вине, а когда он оседает, то забирает на дно все нежелательные примеси, а вино аккуратно переливают в другую емкость;
• фильтрование вина делают перед самым разливом по бутылкам. Это завершающая часть технологической цепочки.

Описанная в статье технология производства вин представлена в общих чертах. Это далеко не исчерпывающая информация, скорее, ее маленький фрагмент, общие принципы. Виноделие – это целая отрасль, невозможно в рамках одной статьи описать все тонкости и нюансы виноделия.

Производство вина — энергоемкий процесс, зависящий от многих факторов. Технология приготовления алкогольного напитка определяется сортом винограда, территориальными особенностями местности, стоимостью компонентов и периодом сбора урожая. Последний фактор зависит от области, в которой произрастал виноград.

Оборудование для виноделия

Изготовление вина в домашних условиях происходит с помощью специальных инструментов, позволяющих создать качественный напиток с насыщенным вкусом и ароматом. К таким инструментам относятся:

Подготовка сырья

Технология виноделия предусматривает предварительную подготовку ягод. Во время нее удаляют ветки, листья и черенки. Емкость должны быть или стеклянной, или из нержавеющей стали.

Приготовить мезгу можно несколькими способами:

• разбавить полученную массу небольшим количеством теплой воды и оставить для брожения;
• заморозить мезгу и позволить ей оттаять, выжав после этого из массы сок.

Для приготовления домашнего вина можно использовать специальный пресс или соковыжималку. Часто встречаются случаи, когда мезгу отжимают второй раз. Для этого ее необходимо разбавить холодной кипяченой водой и дать настояться.

На следующем этапе к полученному соку добавляют сахар, который способствует образованию спирта. Саха можно добавить как в виде песка, так и сиропа. Чрезмерное количество сахара может снизить активность дрожжей и замедлить процесс брожения напитка.

Брожение

Это один из основных этапов в технологии производства вина. Брожение производят в закрытых емкостях, предотвращая тем самым превращение напитка в винный уксус. Бутыль должна быть на треть пустой, поскольку в процессе брожения объем сусла увеличивается.

Посуду, где происходит брожение, закрывают водяным затвором, который выводит углекислый газ. В домашних условиях его можно изготовить из крышки (пробки) и силиконовой трубки. В крышке проделывают отверстие, диаметр которого чуть меньше диаметра трубки. Шланг вставляют в отверстие на пробке, а второй конец опускают в бутыль с водой. Самодельный затвор не только герметичен, но и защищает сусло из винограда от попадания микробов и воздуха.

Для правильного брожения нужно следить за температурой помещения, в котором стоят емкости. Оптимальной будет температура +22…+25°С. Лучше всего помещать их в затемненный участок комнаты или обернуть бутыль темной тканью, не пропускающей свет.

В период, когда происходит активное брожение, сусло можно периодически встряхивать. Это увеличит содержание кислорода, необходимого для жизнедеятельности дрожжей.

Дозревание

Процесс производства вина предусматривает хранение напитка после того, как он перебродил. Соблюдение условий позволяет придать алкоголю лучшие вкусовые качества, цветовой оттенок и насыщенный запах.

Красное молодое вино приобретает желтый оттенок, который с каждым годом дозревания темнеет. В результате жидкость становится кирпичного цвета. Цвет белого вина, если его выдерживают дольше 5 лет, темнеет, а вкусовые показатели ухудшаются.

Во время дозревания в бочках из натурального дерева приобретает дубовые тона и насыщается танинами. Поры в древесине позволяют проникать в емкость ограниченному количеству воздуха, который ускоряет дозревание продукта.

Дозревание продукта в бутылках улучшает качества напитка. Для большей герметичности пробки заливают сургучом. Хранение происходит в горизонтальном положении таким образом, чтобы вино соприкасалось с пробкой.

Осветление

Процесс приготовления вина предусматривает дополнительную очистку напитка от примесей и осадка. Осветленный продукт отличается чистотой и увеличенным сроком хранения. Способов очистки вина много:

1. Яичный белок подходит для взаимодействия со всеми видами домашних вин. 100 л напитка можно очистить с помощью 2-3 белков. Для этого их взбивают в пену, предварительно добавив немного воды, и смешивают с небольшим объемом вина. Полученную смесь вливают в бутыль с остальным вином. Результат можно наблюдать через 18-23 дня.
2. С использованием желатина. На столитровую емкость понадобится 15 г желатина. Его 24 часа вымачивают в воде, сменяя жидкость каждые 8 часов. Потом растворяют в теплой воде, добавляют в вино и перемешивают. Через 2 недели взвесь выпадет в осадок.
3. Тепловая обработка часто является неотъемлемой частью технологии производства красного вина. Она позволяет очистить продукт и придать ему приятный оттенок. Для этого бутылки с напитком закупоривают и ставят в емкость с водой, которая должна доходить до горлышка бутылки. Вода медленно нагревается до +50°C и снимается с огня. Бутылки должны находиться в воде, пока она не остынет. Процесс повторяют до трех раз. После последнего нагревания вино отстаивается 6 дней и отделяется от осадка.

Производить качественное просто. Соблюдение технологии позволит наслаждаться изысканным напитком.

Вино является благородным спиртным напитком, который знают и любят в каждой стране мира. Для того чтобы получился качественный продукт, виноград проходит через множество стадий обработки. Какова технология производства вина в заводских условиях?

Сбор винограда

От качества сырья напрямую зависят вкусовые характеристики будущего напитка. Поэтому сбор винограда для производства вина начинается тогда, когда он полностью созрел. Сроки созревания разнятся в зависимости от сорта ягоды, а также от страны и региона, где она произрастает. Для приготовления спиртного напитка нужны только спелые ягоды, зеленые и перезревшие утилизируются.

В Северном полушарии планеты сезон сбора винограда длится с сентября по ноябрь, в Южном - с середины февраля по начало марта. Для приготовления вина наиболее часто используются следующие сорта винограда :

• Алиготе;
• Каберне Совиньон;
• Мерло;
• Мускат белый;
• Рислинг;
• Пино Нуар;
• Саперави;
• Шардоне.

Можно заметить, что наименования сортов совпадают с названием вина, для изготовления которого они используются. Для производства дорогих вин виноград собирается вручную, так как считается, что механизированная сборка может навредить кустарнику. Кроме того, при такой сборке зачастую сразу отделяются плохие ягоды от хороших. Для изготовления вина меньшей ценовой категории сборка осуществляется механическим путем.

Обработка ягод

После сбора урожая важно правильно подготовить виноматериал к последующей переработке. Первичная обработка предусматривает следующие манипуляции:

• мойка ягод;
• отделение гребней;
• обработка паром.

Последняя процедура используется при производстве белого вина для предотвращения окисления, а также уничтожения вредных микроорганизмов. Кроме того, ошпаривание помогает быстрее выделить сок из ягод.

При производстве красного вина используется технология нагревания мезги (дробленого винограда). Процедура улучшает выделение сока, провоцирует переход ароматических и красящих веществ из кожицы в сок, что улучшает вкусовые качества будущего напитка. Дробление винограда происходит при помощи специальных машин, которые способны переработать большое количество ягод за определенный промежуток времени. До появления таких аппаратов виноград давили голыми ногами или руками.

Приготовление сусла

От качества виноматериала напрямую зависит качество будущего напитка, поэтому к отжиму ягод нужно относиться со всей серьезностью. Различают 4 фракции: сусло-самотек, первая, вторая и третья степень отжима. При этом сусло-самотек получается при давлении винограда специальным прессом, который имеет стекатели для отделения сока. Далее мезга поступает на последующие стадии переработки, при которых из жмыха извлекаются остатки сока.

Процесс брожения

После приготовления виноградного сусла начинается процесс брожения. Он происходит благодаря наличию естественных дрожжей в ягодах, а также из-за добавления винных дрожжей. Они вступают в реакцию с сахаром, в результате чего образуется спирт. Активный процесс брожения вина длится около 5 дней. За этот промежуток времени реализуется около 70 процентов всего брожения напитка. При этом резервуар остается открытым, так как во время процесса брожения образуется большое количество углекислого газа.

Пассивное брожение наступает после активного. При этом оно длится около 2-3 недель. При данном брожении ограничивается доступ открытого воздуха к виноматериалу, так как это может навредить будущему напитку. Длительность второго этапа брожения зависит от количества сахара в вине. Сусло с большим количеством сахара бродит активнее и быстрее, в отличие от виноматериала для сухих вин. При этом выпадает осадок, от которого в дальнейшем избавляются. Для ускорения процесса осветления напитка используются такие вещества, как бентонит, протеолитические и пектолитические ферменты. Чаще всего данные препараты применяются для улучшения качеств виноматериала из изабельных сортов.

Консервирование вина

Производство вина в заводских условиях невозможно без консервирования, так как оно дает гарантию длительного хранения напитка. Консервирование вина может выполняться с использованием следующих технологий:

• Пастеризация - нагревание напитка до температуры 60-90 градусов, а затем охлаждение до исходной температуры. Очень важно, чтобы во время нагревания к вину не было доступа воздуха, иначе оно безвозвратно испортится. При таком виде консервации сохраняются все качественные и вкусовые характеристики, но убиваются вредные бактерии и микроорганизмы.
• Стерилизация, как и пастеризация, уничтожает все микроорганизмы. Однако в отличие от пастеризации нагрев производится до температуры от 90 до 120 градусов.
• Асептическое консервирование также предполагает нагрев. Однако в отличие от предыдущих методов он требует последующего разлива в емкости для хранения.

• Низкотемпературное хранение вина осуществляется при температуре от 0 до-3 градусов. В таких условиях осветление продукции происходит быстрее, к тому же нет риска ухудшения качеств напитка.
• Применение естественных и химических консервантов является наиболее простым способом сохранения вина. Среди естественных компонентов используются такие: сахар, этиловый спирт (для крепленых вин), экстракты из листьев и плодов грецкого ореха. Однако не для каждого вида вина возможно использование натуральных консервантов, поэтому применяются также такие химические препараты, как бензойнокислый натрий, соли сорбиновой кислоты, сернистая кислота, уксусная кислота, салициловая кислота.

К сожалению, некоторые способы консервирования влияют на вкусовые и качественные характеристики напитка. Так, например, стерилизация может придать напитку "вареный" привкус.

Предприятия по переработке винограда

На сегодняшний день существует несколько разновидностей виноперерабатывающих предприятий:

• завод первичной переработки;
• заводы по вторичной переработке сырья;
• производственно-аграрные объединения, которые владеют территориями для выращивания винограда, а также имеют оба вида заводов по переработке ягоды.

Крупные винзаводы, которые контролируют процесс производства вина от сбора винограда до хранения в погребах. Они имеют большую перспективу в современном мире, так как готовы производить и поставлять алкогольный напиток большими объемами.

Технологические емкости

Процесс производства вина невозможен без наличия разнообразных емкостей для приготовления и хранения виноматериала и конечного продукта. Часто используются следующие виды емкостей:

• Дубовые бочки - распространенный и экологичный вариант емкостей для вина. Срок службы составляет около 30-50 лет при правильном уходе. Кроме того, вино, которое настаивается в емкостях из натурального материала, приобретает неповторимый букет, который высоко ценится во всем мире. В бочках происходит созревание вина. При этом напиток получается прозрачным и ароматным.
• Глиняные кувшины являются одними из древнейших емкостей для хранения продукта. На сегодняшний день они до сих пор повсеместно используются в Закавказье. Для поддержания правильной температуры глиняные емкости закапываются в землю так, чтоб на поверхности осталось лишь горлышко.
• Емкости из нержавеющего металла, пластика и титана получили популярность сравнительно недавно, по большей степени из-за неограниченного срока использования, а также хороших асептических свойств.

В промышленном виноделии кроме емкостей используется также посуда: черпаки, воронки, сифоны, небольшая стеклянная и дубовая тара.

Технология приготовления белых столовых вин

Заводы по производству вина имеют годами отработанные технологии приготовления разных видов напитка. Белое столовое вино производится следующим образом:

• виноград проходит стадию дробления;
• затем происходит отстаивание сусла в резервуарах и брожение при температуре 18-20 градусов;
• после чего вино готово к проветриванию (переливке) с целью избавления от осадка и улучшения вкусовых качеств.

Белое столовое вино имеет небольшую крепость и низкий процент сахара.

Красное столовое вино

Производство вина из винограда темных сортов происходит следующим образом:

• брожение при температуре 26-30 градусов;
• сусло необходимо перемешивать 3-5 раз в сутки для насыщения кислородом;
• естественное брожение с "шапкой" из мезги дает возможность получить особенный вкус и аромат от шкурок и косточек винограда.

Иногда вместо настаивания мезги проводят кратковременное нагревание сусла до 50-60 градусов. Это нужно для ускорения процесса отдачи вкусовых и ароматических качеств.

Розовые напитки

Некоторые склонны напрасно полагать, что розовое вино - это смесь из белого и красного, однако это не так. Разные вина имеют разную технологию приготовления. Для получения желаемого оттенка сусло из белого виноматериала кратковременно (18-20 часов) настаивается на мезге красных сортов винограда. Для получения выдержанных и марочных сортов вино настаивают 3-5 лет в винных погребах при постоянной температуре 10-12 градусов.

Крепленые вина

Так называется продукт с повышенным количеством спирта. Технология производства вина заключается в следующем: происходит спиртование бродящего сусла путем добавления этилового спирта. Такие вина характеризуются не только повышенным содержанием алкоголя, но и сладостью.

Сорт Мадера

Необычный букет вина сорта Мадера получается из-за выдержки сусла с высоким содержанием дубильных веществ в теплом месте с доступом кислорода. При процессе брожения сок не отделяется от мезги. Производится мадеризация - окисление вина при высоких температурах, по окончанию которой напиток приобретает благородный янтарный оттенок, а также насыщенный и полный вкус.

Карамелизированное вино сорта Марсала

Данный сорт вина обладает ярким и необычным вкусом с тонами жареных орехов, смолистым и необычным букетом. Такой продукт достаточно сложен в производстве, он готовится из необработанного сухого виноматериала, спиртованного сусла, обработанного спиртом вакуум-сусла. При производстве вина необходимо несколько раз подогреть сусло для получения уникального букета. После процесса брожения и осветления напиток разливается по емкостям и настаивается в течение 3 лет в винных подвалах.

Десертные вина

Производство виноградных вин с высоким содержанием сахара осуществляется следующим способом:

• используются сорта винограда с повышенной сахаристостью;
• в редких случаях допускается технология заизюмливания винограда перед переработкой;
• при необходимости в сусло могут добавляться сахар и спирт;
• брожение осуществляется классическим способом, после чего вино переливается в емкости для хранения.

Десертные вина обладают насыщенным букетом. При этом в зависимости от сорта винограда в процессе выдержки формируются тона муската, розы, шоколада, ванили.

Шампанские вина

Традиционно шампанским могут называться только те напитки, которые произведены в провинции Шампань во Франции, однако название давно стало именем нарицательным. Производство шампанских вин происходит в герметично закрытых резервуарах, из-за чего виноматериал естественным образом насыщается углекислотой. Данные напитки отличаются легким, приятным вкусом и насыщенным букетом. Производство игристых вин невозможно без шампанизации - процесса насыщения газом. Он происходит после разлива напитка по бутылкам и насыщения дрожжевой культурой и сахарным сиропом. Процесс шампанизации длится 2 года, после чего происходит удаление осадка и дополнительное насыщение специальным сахарным сиропом для получения разных сортов шампанского.