История кваса. Что такое квас - большая медицинская энциклопедия

Слово "квас" старорусского происхождения и означает "кислый напиток". Нигде, кроме Руси, не получил он такого распространения и не пользовался такой популярностью.

Первые письменные упоминания о квасе относятся к периоду крещения Руси князем Владимиром в 988 г. В летописи говорится, что князь повелел «раздать народу пищу, мёд и квас». К XI веку этот напиток варили уже повсеместно.

Самый древний вид кваса готовился только на основе различных злаков, и лишь позднее в него начали добавлять фрукты, мед, пряности. Однако неизменно его главной составляющей оставался солод - пророщенное зерно. Настоящий квас сохраняет витамины и полезные микроэлементы, которые есть в солоде. Благодаря этому свойству он помогал простому народу выжить в голодные зимы. Технология изготовления кваса из сухарей появилась уже в более поздние времена - она позволяет упростить технологический процесс.

Ядреный и бодрящий напиток любили все без исключения, от мала до велика, невзирая на чины и звания. Им угощались в царских хоромах и за монастырскими стенами, в крестьянских избах и в солдатских казармах, на ярмарках и в великосветских салонах. Известно, что квас непременно включали в паек заключенных.

По статистике, каждый житель ежегодно употреблял по 250 литров кваса. К началу XV века существовало свыше 500 разновидностей народного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Кстати, в конце XIX века именно квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей первопрестольной. Традиционный рецепт приготовления кваса достаточно трудоемок: замочить и прорастить зерно, запарить, размолоть, приготовить сусло. Ждать результатов приходилось более двух месяцев, но это того стоило!

Профессия квасника была одной из самых распространенных на Руси. Правда, каждый из них специализировался на производстве лишь одного вида этого напитка. Их так и называли - «квасники ячневые», «яблочные», «грушевые» и т.д. Работали они в строго отведенном районе города, выходить за который им запрещалось, чтобы не создавать ненужной конкуренции. Разглядеть квасника было легко и на улицах Петербурга: они носили с собой стеклянную емкость с квасом, а головы покрывали головным убором, напоминающим цилиндр. Уверенность в том, что квас обладает чудодейственными способностями, позволяла не слишком заботиться о гигиене: все желающие отведать кваску пили из одного стакана.

Кроме этого, у каждой хозяйки тоже был собственный рецепт кваса, поэтому часто можно было услышать такие его названия, как «Маланьин квас», «Дарьин квас» и тому подобные. На Руси время приготовления кваса оборачивалось для детей настоящим праздником. Ведь сладковатое томленое зерно, которое использовалось в создании хлебного напитка, заменяло малышам конфеты.

С квасом были связаны различные приметы, он фигурировал во многих народных обрядах. Например, после венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом, а соль появилась в обряде гораздо позже. Наличие кваса в ту пору у славян указывало на благополучие в доме, крепость и устойчивость быта, а угощение этим напитком связывалось с пожеланием плодородия. Так, для невесты с причетами и песнями готовили баню, не забывая непременно о «квасном духе»: напиток выплескивали на каменку, а остатки - допивали. Считалось, что победить пожар, который возник в результате удара молнии, можно только заливая его квасом (ну или молоком), а для остановки пламени непременно нужно бросить обруч, который использовался для приготовления кваса в деревянной шайке.

Демократичный напиток был в большом почете у русских царей. Известно, что «квас в серебряной лощатой братине» был подан Алексею Михайловичу на праздничном свадебном пиру. Петр Первый любил с утреца отведать кваску с хреном – живительный напиток готовили по собственному рецепту реформатора. Не отказывалась испить кваску и Анна Иоанновна. Императрице и ее гостям напиток подавал, кривляясь, князь Михаил Голицын, разжалованный за вероотступничество в придворные «дураки»-шуты. Григорий Потемкин – еще один приверженец традиционной русской кухни. Квасные щи неизменно сопровождали светлейшего князя в военных походах и в дальних странствиях, а «ради брожения приятного» он лично, за день до готовности, опускал в напиток изюминку.

Считалось, что квас повышает работоспособность, снимает усталость и восстанавливает силы. На Руси его пили в любое время года и стар, и млад, вне зависимости от сословия, а рецепт кваса знали в каждом доме. Крестьяне часто брали с собой на полевые работы не молоко или простоквашу, а именно квас.

Крепость кваса, который готовили наши предки, не была столь уж безобидной: содержание алкоголя могло достигать 15%. Тех, кто чрезмерно увлекался дегустацией пенного напитка, называли «квасниками». Глагол «квасить» успешно дожил до наших дней, при этом семантика его абсолютно не изменилась.

В народной медицине квас пили от лихорадки, водянки и других болезней. Его даже прописывали пациентам в лазаретах. Квас был обязательным диетическим продуктом для выздоравливающих. Действительно, квас очень полезный, если он натуральный и приготовлен по традиционным рецептам.

Именно благодаря действию кваса солдаты Суворова быстро восстанавливали силы во время перехода через Альпы. Суворов также обожал этот напиток. Он говорил «Квас и квашеная капуста - это русскому хорошо». Квас был обязателен в войсках не только благодаря своей питательности: считалось, что его освежающее действие благотворно сказывается на здоровье.

Самый знаменитый холодный суп - окрошку - впервые "сделали" бурлаки на Волге. Дело в том, что в обед им давали сушеную воблу и квас, а для придания мягкости рыбе они стали вымачивать ее в хлебном напитке. Позже, для большей сытности, они стали добавлять туда овощи с огородов. Сегодня рыбная окрошка не так популярна, как мясная, но неизменным компонентом до сих пор остается ароматный квас.

В 30-е годы прошлого столетия на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки, а рядом с ними – угрюмых торговцев в фартуках не первой свежести. Стакан «Баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились, так называемые, «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса. Интересно, что над дизайном многоразовых стеклянных кружек, в которые разливался квас, потрудилась автор легендарных «Рабочего и колхозницы» Вера Мухина. Несмотря на то, что сегодня на рынке представлено огромное количество кваса, многие по-прежнему отдают предпочтение «кваску из бочки» или напитку, приготовленному по домашнему рецепту.

Традиционный русский напиток заслужил признание не только на родине. В 1975 году на Международном конкурсе, проходившем в Югославии, отменные вкусовые качества «Московского кваса» оценили и члены жюри, и многочисленные гости мероприятия. В итоге «добротный» и «щекочущий» русский напиток набрал 18 баллов, в то время как «Coca-cola», которая, к слову, появится в России только в 1988 году, - не смогла заработать и 10.

Ну кто в наше время не знаком с таким напитком, как квас? Его часто готовят дома, используя различные закваски и ингредиенты, продают на улицах в больших бочках и современных автоматах, а в магазинах можно найти его в пластиковых бутылках. Существует много разновидностей этого старинного славянского напитка, но неизменно одно ‒ он все также любим взрослыми и детьми, как и много лет назад.

Историческая справка

Квас ‒ один из очень древних напитков. Его история началась много веков назад. В Древнем Египте давным-давно, еще до нашей эры, существовали напитки, которые очень походили на сегодняшний квас. А такие античные знаменитости как Плиний Старший, Гиппократ и Геродот, в своих трудах описывали этот знаменитый напиток, еще тогда обратив внимания на его полезные для здоровья человека качества. Ну а на Руси это лакомство известно уже более тысячи лет. Упоминание о нем встречается в конце X века: князь Владимир I Святославович повелел раздать всему честному народу «пищу, мед и квас». Но рецепты его изготовления имелись у славян задолго до возникновения Киевской Руси. Также готовили его в Польше и в Литве.

Квас был очень распространенным напитком. Его пили абсолютно все сословия: начиная от крестьян, заканчивая князьями и императорами. Стоит упомянуть и о том, что в старину он считался алкогольным напитком. И был намного крепче и гуще, чем сегодняшнее пиво. А пьяниц раньше называли квасниками, видоизмененное это слово дошло и до нас. Ведь «квасить» в современном русском языке употребляется до сих пор.

В те давние времена считалось, если в доме есть этот русский напиток ‒ значит в этом доме все хорошо и благополучно. Крестьяне брали его с собой в поля. Они не только утоляли им жажду в жаркий летний полдень, но и восстанавливали утраченную энергию. И после употребления его с двойным усердием брались за работу.

В то время на Руси существовало уже более полутысячи сортов кваса. На сегодняшний день мы воспринимаем его, как хлебный напиток, но существуют еще и фруктовые и ягодные квасы, и даже свекольные. Этот продукт в старину считался чудодейственным и целебным напитком. Его часто употребляли в посты с черным хлебом и луком. Он использовался в старинных обрядах и ритуалах, был священным напитком на свадьбах и венчании. Его преподносили молодым вместе с хлебом, как сейчас, встречают хлебом-солью.

Квас пришелся и к императорскому столу. Российская императрица Анна Иоанновна очень любила этот хмельной напиток. А один из ее шутов, князь Голицын, даже приобрел прозвище Квасник, так как одной из его обязанностей было преподносить квас ее императорскому величеству.

В русских госпиталях и лазаретах тоже очень ценили этот напиток за его лечебные свойства, также он входил в обязательный армейский пансион, участвовал в содержании русского флота и заключенных. Уже позже, во времена СССР, квас повсеместно продавался на разлив на улицах. Его легко можно было узнать по большим желтым бочкам. Впрочем, этот способ его реализации используется до сих пор.

Сорта и разновидности кваса

В России, в Литве, на Украине и в Белоруссии квас считается традиционным национальным напитком.

Традиционные сорта:

• хлебный;
• солодовый;
• сухарный;
• окрошечный;
• молочный;
• ягодный;
• фруктовый;
• медовый.

Кроме того, существует много разновидностей плодово-ягодных напитков. Это и грушевый, и лимонный, и клюквенный, и вишневый и много других. Их готовят и на основе хлебного кваса с добавлением соков или отваров вышеупомянутых ягод и фруктов, так и без муки или хлеба, путем сбраживания ягод и фруктовых соков.

В современном мире промышленные предприятия стали выпускать множество напитков, которые тоже именуют квасом. Но на самом деле в их состав входят не натуральные продукты. Они готовятся с добавлением красителей и ароматизаторов, сюда же входит и газировка, и имитаторы натурального вкуса. Эти «квасные напитки» продаются в магазинах в красивых пластиковых бутылках.

Химический состав напитка

В состав продукта входит масса полезных веществ. Но ценится он в основном из-за большого содержания витаминов. В нем присутствуют витамины группы В, а также витамин С и Е. Содержание в продукте этих веществ в большом количестве может насытить тело человека недостающим количеством витаминов в период болезни. А также улучшить общее состояние и помочь при физическом истощении организма.

Химический состав напитка помимо всего прочего определяется еще и наличием свободной углекислоты, молочной и уксусной кислот, алкоголя, экстракта, белков, золы и сахара. Также определяют удельный вес продукта. Энергетическая ценность хлебного кваса составляет 27 ккал.

Также в составе напитка содержатся полезные минералы и микроэлементы. Это калий, кальций, магний, железо, йод, марганец, цинк, натрий, фосфор, сера и другие.

Приготовление кваса

Квас довольно просто приготовить в домашних условиях. Обычно для его приготовления используют дрожжи, сухари и сахар. Часто туда добавляют мяту, хмель, изюм, яблоки и другие различные продукты. Существуют еще и свекольные и облепиховые напитки, но их в основном используют в народной медицине и кулинарии.

Квас является продуктом брожения веществ, которые выделяются из крахмала входящих в него злаковых продуктов. Обычно он делается из муки, хлеба, воды и солода. Мука для производства напитка употребляется самых различных сортов: ржаная, пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная. Солод в основном используется ржаной, иногда ячменный. Хлеб используют ржаной и пшеничный. Самый распространенный и популярный продукт на сегодняшний день это хлебный квас. Иногда продукт готовят без добавления солода, также часто делают и безалкогольный напиток.

Рецепт хлебного кваса в домашних условиях

Для приготовления понадобятся:

• около 1 килограмма ржаных сухарей;
• изюм ‒ 1 столовая ложка;
• дрожжи сухие ‒ 1 чайная ложка;
• сахар ‒ 4 столовые ложки.

Сухари залить примерно 3 литрами кипяченой воды и поставить на ночь в темное место. С утра процедить получившийся настой, всыпать туда сахар и дрожжи. Добавить изюм и поставить в теплое место. Через сутки напиток будет готов. Его нужно отфильтровать и поставить в холодильник.

Польза хлебного кваса

Чем только не полезен квас для организма. Благодаря ценным веществам, содержащимся в его составе, он положительно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, убивает вредные микроорганизмы, способствует восстановлению микрофлоры кишечника. Это просто витаминный взрыв для организма. В древности с его помощью успешно боролись с цингой и авитаминозом. Углекислота, входящая в его состав способствует хорошему перевариванию пищи. Благодаря ей также лучше протекает процесс усвоения полезных веществ. Квас положительно влияет на нервную систему человека. Он применяется при депрессивных состояниях, бессонницах. Увеличивает работоспособность и заряжает бодростью на весь день. Полезен этот напиток и для зубов, и людям, у которых наблюдаются проблемы со зрением.

Квас в народной медицине и кулинарии

Часто в народной медицине натуральный продукт используют и как дополнительную терапию при гриппе, простуде и болезнях дыхательных путей. Ежедневное употребление этого напитка укрепляет стенки сосудов, очищает их, положительно влияет на сердечную мышцу. Полезен он будет и для страдающих сахарным диабетом и атеросклерозом.

Кроме всего прочего квас приводит в нормальное состояние водно-солевой баланс в организме и хорошо удерживает влагу, что очень действенно после отравлений или пищевых расстройств. Полезен он и для похудения, так как ускоряет обменные процессы, тем самым улучшая метаболизм.

В старину этот напиток был незаменимым продуктом в строгие посты. Он препятствовал истощению организма, насыщая его витаминами и аминокислотами. Несмотря на то, что его энергетическая ценность довольно невысока, он считается питательным продуктом. Квас способствует укреплению иммунной системы человека и способствует выведению из организма вредных веществ. В кулинарии он хорош, как и самостоятельный продукт. Но часто из него готовят и блюда. Самым популярным кушаньем из напитка является окрошка. Также он применяется при приготовлении теста и соленого печенья. Ну и конечно же, натуральный хлебный квас просто незаменим в летнюю жару ‒ он прекрасно утоляет жажду.

Противопоказания к употреблению

Так как квас является продуктом брожения, то в его составе содержится алкоголь. В больших количествах он противопоказан при беременности и маленьким детям. Водителям автотранспортных средств не рекомендуется сразу после употребления кваса садиться за руль. Потенциально опасным считается потребление этого напитка людьми страдающими гастритом и циррозом печени. Также не следует его пить при гипертонии и склонности к повышенному артериальному давлению.

Квасные напитки, которые последнее время заполнили полки супермаркетов ничего общего с натуральным квасом не имеют, соответственно никакой пользы они не несут. Более того, в их составе содержатся вредные для организма пищевые добавки, ароматизаторы и красители, которые могут плохо сказаться на здоровье человека. Когда выбираете напиток в магазине обязательно обращайте внимания на состав и срок хранения. Берите тот, который произведен методом брожения, и где отсутствуют вредные примеси.

Применение напитка в уходе за волосами

Издавна на Руси девушки использовали этот кислый продукт для красоты волос. Да и до сих пор в деревнях многие женщины ополаскивают им голову после мытья и готовят целебные маски, способствующие росту и здоровью волос.

Для того чтобы волосы выглядели пышными и ухоженными ополаскивать их натуральным продуктом нужно регулярно, после каждого мытья головы. Напиток укрепляет корни и напитывает волосы по всей длине. Также применяют хлебный квас и для создания масок. Он может использоваться как и самостоятельный продукт, так и входить в состав компонентов маски.

Маски на основе кваса

1. Обычная маска. Квас втереть в кожу головы и равномерно распределить по всей длине волос. Обернуть полотенцем и через полчаса смыть теплой водой.
2. Маска с косметической глиной. Любую косметическую глину развести домашним квасом и нанести на волосы. Через 15 минут промыть теплой водой.
3. Квас с майонезом. Это сочетание хорошо подойдет для поврежденных и окрашенных волос. 2 столовые ложки майонеза смешать с небольшим количеством хлебного кваса (примерно 50 мл). Сюда же можно добавить сок лимона и яичный желток. Для улучшения эффекта голову обернуть полотенцем.

Выводы

Квас ‒ древнейший славянский напиток, пользующийся огромной популярностью и в современном мире. Он пришел к нам на стол прямо с императорских застолий, причем за время своего путешествия этот напиток совершенно не изменился. Его состав богат витаминами и полезными элементами для жизненно важных процессов организма. Он является мощным источником энергии, при этом имея низкую калорийность. Что делает его очень популярным продуктом в диетологии.

Этот напиток укрепляет иммунитет и способствует улучшению самочувствия. Он полезен при желудочно-кишечных расстройствах, так как у него есть способность удерживать воду в организме и восстанавливать водно-солевой баланс. Напиток совершенно прост в приготовлении и не требует больших материальных затрат, что делает его доступным практически для любого человека. Он с успехом борется с вредными микробами и является хорошей средой для размножения полезных микроорганизмов, тем самым он нормализует состояние микрофлоры человеческого организма.

Противопоказаний к употреблению этого напитка немного. Если употреблять его в меру и не переусердствовать, то большого вреда квас не нанесет. Ну и конечно, чтобы быть уверенным в качестве продукта, нужно отдавать предпочтение натуральному домашнему квасу, приготовленному из качественных ингредиентов.

Первое упоминание кваса можно найти в «Повести временных лет». По случаю крещения киевлян Владимир велел угощать народ «пищей, медом и квасом». Квас варили в каждой семье по своим «секретным рецептам», ежегодное потребление кваса сводилось к 200-280 литрам на душу населения - вспоминается пушкинское «Им квас как воздух был потребен».

Из более 150 рецептов квасов мы выбрали 7 самых-самых.

Монастырский

Русские монастыри славились своим квасом, возможно, потому, что приготовлению любой пищи в них предшествовала молитва. Сегодня готовят монастырский квас так: берут стакан квасного солода, 2 столовые ложки изюма, лимон и яблоко, стакан ржаной муки, столовую ложку межа, чайную ложку высушенных листьев малины и 2 литра воды. Ржаную муку заварить крутым кипятком и дать остыть. Яблоко, лимон и изюм промыть и пропустить через мясорубку. Листья малины измельчить, добавить мед, солод, яблочно-лимонно-изюмную кашицу, заваренную муку и оставшуюся воду. В качестве ароматизаторов можно использовать анис, тмин, шалфей или другие пряности. Тщательно перемешать и оставить в теплом месте на пару дней для брожения. Процедить, охладить – монастырский квас готов.

Старинный русский

На 4 литра воды берут по стакану ржаной и пшеничной муки, а также по стакану ячменного и ржаного солода, столовую ложку жидких дрожжей и горсть свежих листочков мяты. Смешивают ржаной и ячменный солод, ржаную и пшеничную муку, обливают кипятком до влажности муки. Настаивают час, разводят горячей водой и дают остыть. Затем вмешивают дрожжи, половину листьев мяты, накрывают салфеткой и ждут появления пены. Жидкость сливают, добавляют вторую часть мяты и – в холодильник (на лед). Через 3-4 дня отменный квас готов!

Народный

Готовят дрожжевую закваску из 70 граммов муки, столовой ложки жидких дрожжей, 0,1 литра воды и 30 граммов меда. На один килограмм ржаного солода потребуется 1,3 килограмма ржаной муки и 0,7 стакана дрожжевой закваски. Квас готовят так: ржаной солод и ржаную муку грубого помола замешивают на холодной воде и ставят тесто в хорошо разогретую духовку. Через сутки духовку снова нагревают и оставляют тесто еще на сутки. Затем перекладывают тесто в емкость и разводят 4 литрами теплой воды, при этом вливают воду тонкой струйкой, постоянно перемешивая. Получившееся сусло выстаивают под крышкой в теплом месте в течение 15-20 часов. Затем добавляют дрожжи и мед, перемешивают и вновь ставят в теплом месте на 12-16 часов. Ядреный квасок разливают в бутылки, которые рекомендуется хранить горизонтально.

Крестьянский

Берется пол кило ржаного и 200 граммов ячменного солода, а также 300 граммов ржаной муки, 100 граммов ржаных сухарей, 50 граммов ржаного черствого хлеба, 700 граммов патоки и 40 граммов меда. Квас получается темно-красный, с небольшой пеной. Прелесть кваса, приготовленного по этому рецепту, еще и в том, что он может храниться в холоде до нескольких месяцев. Итак, замешивается солод и мука в 3 литрах воды. Тесто выстаивают 10-12 часов. Затем перекладывают в эмалированную емкость, накрывают крышкой, ставят в горячую духовку и кипятят на протяжении 3 часов. После этого перемешивают, соскабливая со стенок, заливают кипятком доверху и снова в духовку на сутки. Далее – переложить в большую емкость, залить 9 литрами воды, добавить сухари и хлеб, перемешать и отстаивать 8 часов. Как только гуща осядет и начнется брожение сусла, его необходимо сцедить, а гущу снова залить 8 литрами горячей воды, размешать и отстоять 2-3 часа. Затем снова сцеживают, заливают 4 литрами кипятка, размешивают, отстаивают и сливают. В полученное сусло добавляют мятный настой, патоку и оставляют бродить, при этом дрожжей добавлять не следует. Часов через 20 убирают в холодное место, а когда брожение затихнет, опять добавляют патоку и плотно закрывают. Через 3 дня обладающий шикарным кисло-сладким вкусом квасок готов.

Петровский

Этот квас готовят на основе рецепта русского хлебного кваса. Килограмм черного хлеба режут на мелкие ломтики и подсушивают в духовке. Сухарики заливают 6 литрами кипятка, а через 10-12 часов процеживают. 25 граммов дрожжей и столовую ложку пшеничной муки размешивают в небольшом количестве приготовленного настоя на сухариках, вливают в настой и ставят в теплое место. Когда смесь подойдет в ней заваривают 10 граммов мяты, кипятят, добавив 300 граммов сахара. Затем накрывают салфеткой и ставят в теплое место. Ждут появления густой пены, аккуратно снимают ее, процеживают, разливают в бутылки (не до краев!). Затем плотно закупоривают бутылки и убирают в холодное место. Через 12 часов русский хлебный квас готов. Петровский же квас получается в результате добавления в подогретый русский хлебный квас по 100 граммов хрена и меда, а в каждую бутылку - по 2-4 изюминки и по горсточке промытого пшена.

Владели рецептами изготовления задолго до образования Киевской Руси . Первое же упоминание о квасе в русских письменных источниках датируется 989 годом : после крещения князь Владимир I Святославич приказал раздать народу «пищу, мёд и квас». Умели готовить квас также в Польше и Литве .

На Руси квас был повсеместным и каждодневным напитком: его готовили и крестьяне, и помещики, и военные, и монахи, а его наличие в доме считалось признаком благополучия [источник не указан 190 дней ] . Русские крестьяне, отправляясь на работу в поле или другую тяжёлую работу, брали с собой квас, так как считали, что он восстанавливает силы и снимает усталость [источник не указан 190 дней ] . Эффект подтвердили современные исследования [источник не указан 190 дней ] . Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В посты, особенно в летнее время, главную пищу простого народа составлял квас с зелёным луком и чёрным хлебом [источник не указан 190 дней ] .

Квас в Российской империи

Неизменной сохранялась широкая распространённость кваса среди всех сословий. Вот что пишет о русском квасе Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку» .

Свойства напитка

Эти сорта кваса характеризуются большим удельным весом и высоким содержанием экстрактов, зависящим главным образом от значительных количеств прибавленного сахару. Содержание алкоголя в них ничтожно. При приготовлении фруктовых квасов для придания им более красивого яркого цвета нередко практикуется подкраска анилиновыми красками, что может вредно отозваться на здоровье потребителей. Из ненормальных примесей в квасе могут встречаться минеральные кислоты и соли тяжёлых металлов, попадающие в фруктовый квас вместе с сиропами. Может встретиться в квасе и свинец , если для мытья бутылок употребляют свинцовую дробь. Относительно содержания в квасе низших организмов работал д-р Успенский и пришёл к следующим выводам:

1. Несмотря на то, что обыкновенно практикуемые способы приготовления и хранения кваса представляют широкую возможность его загрязнения во всех отношениях, в том числе и бактериологическом, тем не менее квас содержит, рядом с огромным количеством дрожжевых грибков, лишь весьма незначительное количество бактерий.
2. Число видов бактерий, встречающихся в квасе, крайне ограничено и во всяком случае должно считаться единицами. Бактерии эти суть сапрофиты - обычные обитатели воздуха и воды.
3. Незначительность бактериологической флоры кваса зависит всецело от его кислотности.
4. Квас не только не представляет сколько-нибудь благоприятной среды для роста бактерий брюшного тифа, азиатской и европейской холеры , а также Риббертовской бациллы, но даже убивает их довольно быстро. Бактерии сибирской язвы сохраняют в квасе жизнеспособность, поэтому нет оснований опасаться за то, что квас, подобно молоку и воде, может служить распространителем заражения инфекционными болезнями. [Так в издании г.]

Приготовление

Изготовление кваса в домашних условиях

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи , сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды , мяту , хмель , яблоки , груши , изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла , облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редичного кваса - тёртая редька).

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную , ячменную , пшеничную , гречневую и овсяную ; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром , хмелем , мятой , изюмом , патокой , мёдом , вораином (остатки мёда , получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

В продаже более всего распространены следующие сорта хлебного кваса: русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода, баварский квас - из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки, кислые щи - из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки, белый сахарный квас - из ржаных сухарей , пшеничного солода и сахара. Для примера опишем способ приготовления хлебного кваса, практикуемый в клиническом военном госпитале в Санкт-Петербурге : 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки и 4 пуда ячменного солода всыпают в чан, заливают кипячёной водой и, тщательно перемешав, разливают тесто в чугуны, которые затем ставят в печь на 9 часов. Затем содержимое чугунов выливают в особый чан, доливают кипятком до 80 вёдер и оставляют стоять в течение 8 часов, после чего сусло переливают в другой чан, совершенно чистый, и уже из него разливают по бочкам. Затем 5 фунтов мяты завариваются в продолжение 7 часов в чугуне, переливают в другой бо́льший, где разведено предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки, всё это смешивают и поровну разливают в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас готов для употребления. Продажный бутылочный квас приготовляется в Москве следующим образом: берётся в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука; всё это размешивается в корчагах , заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.

Последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.В России выпускается большое количество [источник не указан 415 дней ] синтетических суррогатов кваса. Как правило они продаются в пластиковых бутылках и состоят из газировки (раствора углекислого газа), подсластителей и имитатора вкуса кваса (ароматизаторов).Согласно ГОСТ , квас - это напиток приготовленный путём естественного брожения. Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, тоже часто газируют.

О внутренних процессах при приготовлении

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой , так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин . При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты . Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения ; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения. По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива; исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим; при приготовлении же кваса, как мы видели, происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота , кислоты уксусная , муравьиная и др., затем маннит , декстрин , эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы : бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени . В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.

Производство

Рецепты

Квас столовый (быстрое приготовление)

Ингредиенты:

• - 1 стакан сахара
• - 13 стаканов воды (35° C)
• - 1 ч. ложка лимонной кислоты (без горки)
• - 1 ч. ложка сухих французских дрожжей (желательно «Саф-момент», без горки)
• - 2 ст. ложки чайной заварки

Приготовление

Сахар, лимонную кислоту и дрожжи (предварительно размешанные в небольшой ёмкости тёплой воды) залить водой. Добавить процеженную чайную заварку, используемую в качестве натурального красителя. Тщательно перемешать. Настаивать в тёплом помещении в течение 8 часов. Охладить и подавать к столу.

Фруктовые и ягодные квасы

Кроме хлебного кваса, в продаже обращаются разнообразные фруктовые и ягодные квасы: грушёвый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов , или же их приготовляют непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки. Для примера приведём способ приготовления наиболее распространённого из ягодных квасов - клюквенного.

Клюкву разминают деревянными валиками и заваривают кипятком, рассчитывая, чтобы на каждый пуд клюквы приходился ушат кипятку; всё это оставляют стоять до другого дня; затем процеживают через сито, кладут дрожжей (1 / 4 фунта на каждые 5 пудов клюквы), размешивают и оставляют стоять до появления пены, после чего снова процеживают, прибавляют мяты , сахару, ванили и разливают в бутылки.

Что может быть лучше кружки холодного кваса, чтобы утолить жажду! К тому же этот напиток очень полезен благодаря содержащимся в нем аминокислотам и ферментам. Квас можно купить в магазине, но еще лучше приготовить его самому. Тем более сделать это совсем нетрудно.

Когда же люди начали готовить квас? История создания кваса берет свое начало в Египте. Первые прототипы этого напитка появились еще в III тысячелетии до н.э. Они были похожи на что-то среднее между пивом и квасом.

Славянам же о квасе стало известно лишь более тысячи лет назад. Первое упоминание об этом напитке встречается в «Повести временных лет». Нестор-летописец, описывая крещение Руси, повествует о приказе князя Владимира в честь праздника раздать людям хлебный квас и хмельное питье. Таким образом, история создания русского кваса начинается до 988 года.

Квас стал одним из самых любимых напитков на Руси. Это вполне объяснимо, так как делать его было достаточно легко и не очень затратно. Для приготовления кваса использовали различные злаки – пшеницу, овес, ячмень и рожь. Иногда для улучшения вкусовых качеств добавляли фрукты, ягоды или травы.

На основе кваса делали и другие блюда, например, окрошку или кисель. Поскольку квас был достаточно распространенным напитком, то его готовили практически в каждой семье. В связи с этим до наших дней дошло множество разных рецептов приготовления кваса, который делали 200-300 лет назад.

В дореволюционной России было известно около 300 видов кваса. Помимо всем известного хлебного кваса, делали так же квас на основе меда, фруктов и различных трав. Этот напиток заготавливали в довольно больших количествах, на одного человека приходилось около 200 литров кваса в год.

В XIX столетии обнаружили, что кроме отличного вкуса и хорошей способности утолять жажду, квас обладает еще и массой полезных свойств: способствует пищеварению, улучшает обмен веществ, нормализует флору кишечника. Более того, он обладает антибактериальными свойствами. Это объясняется наличием в его составе солода, который получают путем проращивания злаковых зерен. Квас помогал людям соблюдать длинные посты и не болеть.

В начале 90-х годов XX века квас начал уступать место различным газированным напиткам. Кроме того его продажа в антисанитарных желтых бочках на разлив также привела к негативному восприятию этого напитка. Первый постсоветский квас в бутылках был выпущен в 1995 году на Лакинском заводе. Его выпуск был приурочен ко Дню Победы, в связи с чем его и назвали «Победитель». Это был первый квас брожения, способный храниться более 30 суток.

Для приготовления кваса и пива используют практически одинаковые компоненты, однако технологии существенно отличаются. Пиво получают в результате спиртового брожения, тогда как квас – кислого, в процессе которого образуются различные кислоты и алкоголь, что оказывает влияние на вкусовые качества напитка.

Приготовить квас по старинным рецептам достаточно сложно. Однако сегодня производители предлагают большой выбор готового кваса, который продают в бутылках. Также есть возможность приобрести готовые квасные концентраты, с помощью которых можно легко и быстро приготовить домашний квас.