О квасе - с аргументами и фактами. Домашний квас

Кулинария

Почти забытый вкус настоящего деревенского кваса перенесет в атмосферу старой Руси, где изба и душа были согреты ароматом настоящего эликсира неиссякаемой жизненной энергии русского человека.

Русские деревенские квасы - гастрономическая драгоценность кулинарных традиций славян, напоминающая о корнях и важности сохранения знаний предков об этих уникальных напитках. В старину насчитывались сотни видов квасов: медвяные, травяные, ягодные, овощные. Все эти рецепты до какого-то времени передавались из поколения в поколение. Ведь настоящий квас - неиссякаемый источник пользы, уникального вкуса и множества рецептов аутентичной кухни. Именно белый квас считался королем всех русских напитков и застолий. Густой, сытный, бодрящий, с освежающим терпким вкусом и кислинкой, он отлично подходил как для питья, так и для еды.

Многовековой опыт показал, что такой квас в ежедневном рационе способствует сохранению здоровья и повышает работоспособность. При выполнении тяжелых работ - косьбе, пахоте, заготовке дров - русский крестьянин брал с собой в качестве питья не молоко и не фруктовые напитки, а квас, именно он насыщал, снимал усталость и восстанавливал силы.

Немного вкусной истории

История русских квасов уникальна, этой интересной теме можно посвятить тома, пропитанные жизненной мудростью предков, потрясающими рецептами и целебными свойствами этого уникального славянского напитка. В старину квас был обязательным продуктом в ежедневном рационе крестьян и царей, ведь напиток не знал сословий. Если говорить об аутентичном квасе, то речь пойдет именно о белом напитке брожения - самом ценном по вкусу и пользе.

Тема возрождения всего русского стала актуальной как никогда. Если еще пару десятков лет назад мы стремились ко всему западному, сейчас же новый тренд на исконность - мода на целебные свойства правильного рациона питания. Однако белые квасы фактически исчезли со столов современного русского человека. За период популярности газированных напитков мы отвыкли от вкуса настоящего деревенского кваса. Если вы родились и выросли в России, а ваша бабушка жила в деревне, куда на каникулы вы с удовольствием приезжали из года в год, то наверняка знаете, какое значение придавали наши предки такому уникальному по вкусу, составу и полезным свойствам напитку, как квас! У каждой хозяйки был свой рецепт деревенского кваса, его рецептура не разглашалась посторонним, а передавалась по роду из поколения в поколение.

Заботясь о благополучии потребителей, компания «Очаково» воссоздает национальную питьевую традицию - выпускает деревенский белый квас «Семейный секрет». Его рецепт привезен из этнографической экспедиции по российским деревням и возрожден технологами комбината на современном оборудовании. Именно такой квас соответствует традициям приготовления, известным на Руси испокон веков.

«Семейный секрет» - уникальная коллекция квасов двойного брожения

Квасы «Семейный секрет» не имеют аналогов на рынке. Этот оригинальный продукт - самый настоящий домашний деревенский квас, воссозданный в промышленных условиях. Он очень сытный, имеет выраженный кисло-соленый вкус. Именно им заливали раньше окрошку. Этот квас не фильтруется, поэтому возможен солодовый осадок. Это практически фермерский экопродукт, поэтому и срок годности всего 60 суток. Он приготовлен из пшеничного солода и цельного ржаного зерна, нефильтрованный, живой квас двойного брожения (молочнокислого и дрожжевого).

Секрет двойного брожения

Сегодня большинство производителей предпочитают делать квас по упрощенной технологии одинарного дрожжевого брожения. Однако настоящим русским квасом следует считать лишь тот, который готовится по технологии двойного брожения - дрожжевого и молочнокислого, как делали этот напиток на Руси. Точно так же производили его и в СССР. При двойном брожении используется закваска из дрожжей и молочнокислых бактерий. Только так можно получить настоящий традиционный квас.

Антиоксидантные свойства квасов

Квас богат природными антиоксидантами, которые препятствуют накоплению свободных радикалов, тем самым уменьшая риск появления атеросклероза, инфаркта, инсульта, диабета и онкологических заболеваний, а также преждевременного старения.

Зерновое сырье - солод и цельное зерно - обогащает квасы компании «Очаково» веществами, обладающими антиоксидантным действием, что ставит их вне конкуренции в ряду других напитков.

Проращенная пшеница (солод) - мощный иммуностимулятор и антиоксидант, выводящий токсины. Цельное зерно ржи содержит большое количество витамина Е. Одна из основных функций витамина Е - антиоксидантная.

В линейке белых квасов «Семейный секрет» содержится 0,1 мг/л витамина Е.

Немецкие ученые выяснили, что хлебный напиток способствует укреплению иммунной системы, выздоровлению при простудных заболеваниях, повышению работоспособности организма, уменьшению чувства голода и даже помогает похудеть. А узнала Германия о квасе благодаря военнопленным немцам времен Второй мировой войны, лично испытавшим на себе благотворное воздействие русского деревенского кваса. По рассказам пленных немцев, этот напиток творил чудеса.

В летнюю жару мы всегда находимся в поисках качественных охладительных напитков, которые бы отлично тонизировали организм и придавали ему бодрости.

Но лучше народных рецептов ничего нет — приготовленный в домашних условиях квас двойного брожения станет отличным укротителем жажды! Домашние напитки всегда полезней и вкусней магазинной газировки и, что самое важное, — содержат только натуральные компоненты.

Традиционный напиток для здоровья

Почему именно квас двойного брожения? Приготовленный по такой технологии напиток считают исконно русским продуктом, и его рецепты имеют древние корни.

Технология двойного брожения — самая удачна для вкусного и полезного кваса, в ней два компонента дополняют и обогащают друг друга. Кисломолочные и дрожжевые бактерии, которые есть в квасе, благотворно влияют на наш организм также, как кефир или ряженка, очищают микрофлору кишечника.

Молочнокислое брожение сдерживает уровень алкоголя, который есть в квасе, делая этот продукт безопасным даже для маленьких детей.

Традиционный квас двойного брожения хорошо утоляет жажду и прекрасно тонизирует организм. Он имеет приятный вкус и легкий запах хлеба — это прекрасный вариант для тех, кто не употребляет самодельный квас из-за резкого запаха дрожжей.

Приготовить такой напиток очень просто — нужно лишь время для брожения. Стакан домашнего охлажденного кваса надолго подарит вашему организму свежесть, и вы будете чувствовать себя комфортно даже в летний зной!

Хлебный квас двойного брожения

Ингредиенты

Ржаной свежий хлеб — 350 г;
Сахар-песок белый — 5 ст.л.;
Ржаная закваска — 3 ст.л.;
Вода очищенная — 4,5 л.

Как сделать народный хлебный квас двойного брожения

Сперва приготовим ржаную закваску: смешаем 2 столовые ложки сахара и 5 столовых ложек ржаной муки в стеклянной банке, разведя ингредиенты водой до получения густой массы.
Закрываем емкость крышкой и убираем в холодильник.
На следующий день откройте банку, добавьте 1,5 ложки ржаной муки и немного воды, чтобы закваска опять была как густая сметана.
На третий день проделайте то же, и опять отправьте ее в холодильник. После этого закваска готова.
Ржаной хлеб порежьте на небольшие кусочки и подрумяньте в духовке до золотистого цвета (но не пережарьте).
В кастрюлю влейте воду и закипятите, добавьте ржаные сухарики, перемешайте и отставьте в сторону до остывания (чтобы жидкость была теплой).
В остывшую воду с хлебом добавьте ржаную закваску и перемешайте. Накройте емкость тканью и завяжите горлышко, оставьте в тепле на 1,5-2 дня.
После брожения квас процедите через чистую марлю и добавьте сахар, перемешайте до его полного растворения. Разлейте квас в чистые пластиковые бутылки (бутылки доверху наливать не нужно, оставьте место для выхода кислорода: примерно на три пальца от горлышка), и плотно закупорьте.
Положите бутылки в темное, теплое место на сутки, а затем переложите в холодильник.

После того, как квас остынет, разлейте его по стаканам и наслаждайтесь приятным вкусом домашнего напитка!

Квас двойного брожения с мелиссой и медом

Ингредиенты

Ржаной солод — 350 г + -
Мука ржаная — 300 г + -
Кислота лимонная — 1 ч.л. + -
Груши — 2 шт. + -
— 4 ст.л. + -
Мелисса сухая — 3 ч.л. + -
Ржаная закваска — 2 ст.л. + -
— 5 л + -

Приготовление кваса с мелиссой и медом

Прокипятите 2 стакана воды и залейте ей ржаную муку, хорошо размешайте, чтобы масса была по консистенции как сметана. Отставьте в сторону до полного остывания.
Сушеную мелиссу залейте стаканом кипятка, накройте и пусть стоит, пока не остынет. После процедите через марлю.
Груши почистите, удалите сердцевину и нарежьте кубиками. Вместе с изюмом пропустите через мясорубку или измельчите в блендере.
Ржаной солод засыпьте в отдельную кастрюлю и залейте 3 стаканами кипятка, поставьте на огонь и доведите до кипения. Остудите до 30°С, чтобы отвар был едва теплым.
Все компоненты соединить в одной посудине: ржаную муку, настой мелиссы и отвар ржаного солода, хорошо все перемешайте.
Добавьте фрукты, лимонную кислоту, ржаную закваску и мед.
Залейте все оставшейся водой и перемешайте, поставьте в теплое место.
Квас должен бродить не менее 2 дней. Если он приобрел насыщенность — процедите его через марлю (в противном случае, пусть он еще постоит день).
Разлейте напиток в пластиковые бутылки (не до горлышка), а потом выдержите в тепле, пока они не станут твердыми как камни — это значит, что квас готов. Положите бутыли с квасным напитком в холодильник на 4 часа.

Отличная альтернатива сладкой газировке — квас двойного брожения с мелиссой и медом. Такой напиток хорошо заряжает энергией и дарит новые вкусовые ощущения — то, что нужно для невыносимых жарких деньков!

Кислый квасной вкус, знакомый многим с детства, является одной из черт национального вкуса, отличающей русскую кухню от других кухонь мира.

«После русско-французских войн квас стал символом национального патриотизма, когда в дворянских салонах французское шампанское заменялось бокалом кваса», - сказал историк кулинарии и автор книг о гастрономии Павел Сюткин во время круглого стола в рамках проекта «Аргументы и Факты» «Продовольственная безопасность».

Издательский дом с 2012 года проводит серию мероприятий, цель которых — рассказать потребителям самые главные критерии выбора качественной продукции на примере товаров определённого класса. В этот раз представители врачебного и научного сообщества обсудили квас.

Как выбрать квас?

Настоящий русский квас готовят по технологии двойного брожения (молочнокислого и спиртового) с использованием молочнокислых бактерий. Технология двойного брожения применялась в дореволюционной России, а также в СССР. Изготовленный по данной технологии квас обладает уникальными свойствами и является максимально полезным.

«Квас — это продукт незаконченного молочнокислого и спиртового брожения. Так написано во всех учебниках, и так есть на самом деле. В производственных условиях и больших масштабах делать комбинированную закваску довольно трудно. Поэтому большинство предприятий стали выпускать квас, и это допускается, с использованием и хлебопекарных дрожжей, и пивных дрожжей, но тогда вкус напитка получается немножко не такой, как хотелось бы. И кислоту приходится добавлять кислотами (молочной кислотой, лимонной кислотой)», - поделилась особенностями технологического процесса современного производства кваса Галина Ермолаева, доктор технических наук кафедры «Конструирование продуктов питания» МГУПП.

Фото: Shutterstock.com

С ней согласен и вице-президент по производству и качеству ЗАО МПБК «Очаково» Сергей Румянцев.

«Квас — уникальный продукт, изготавливаемый только по технологии двойного брожения. Одинарное брожение даёт плоский невыраженный вкус с недостаточной кислотностью. Квасы, произведённые по упрощённой технологии без молочнокислого брожения, требуют внесения химических кислот извне. На наш взгляд, такие напитки не следует называть традиционными и национальными. И квасом они не являются», - поделился своим мнением Румянцев.

Эксперт посоветовал потребителям при выборе напитка обращать внимание на этикетку. В состав традиционного русского кваса не должны входить следующие компоненты: кислота лимонная, кислота молочная, кислота уксусная, мальтозная патока, смесь пищевая сладкая, подсластитель, аспартам, консерванты (например, бензоат натрия и другие).

Натуральный продукт, уверены эксперты, содержит только натуральные ингредиенты. В него всегда входят молочнокислые бактерии (комбинированная закваска) и концентрат квасного сусла (ржаной солод, ржаная мука и другие злаки). А иногда и натуральные соки, травяные настои и экстракты. Если молочнокислые бактерии не указаны, значит, вероятнее всего, данный продукт содержит искусственные добавки, например синтезированную молочную кислоту.

Квас лучше газировки?

Врачи и диетологи считают, что современные дети и подростки плохо разбираются в том, что пьют. По их мнению, квас мог бы стать отличной альтернативной сладким шипучкам, в которых много сахара и добавок. Но для этого нужно усилить контроль над производством.

«Хочется, чтобы потребители чётко понимали разницу между тем, что такое квас настоящий, который детям лучше пить, и что такое то, что нам зачастую предлагают под этикеткой "квас"», - прокомментировала Екатерина Белова, диетолог и телеведущая телеканала «Домашний».

Защитить добросовестных производителей и потребителей могло бы изменение действующего технического регламента на квас, отметили эксперты. Для этого нужно закрепить определение кваса как «напиток, получаемый путём молочнокислого и незавершённого спиртового брожения», а квас, изготовляемый не по традиционной технологии, называть «напиток брожения» или «квасной напиток».

«В любом государстве национальный продукт является частью национальной культуры и историческим наследием. Поэтому позиция должна быть такой: квас — это национальный продукт, он выпускается по строго определённым национальным традиционным технологиям, должны быть стандарты, обязательные к исполнению», - резюмировал Владимир Бессонов, доктор биологических наук, руководитель лаборатории химии пищевых продуктов ФГБИУ НИИ питания.

Настоящий квас (так называемый живой) - это низкокалорийный продукт, полученный в результате двойного брожения (молочнокислого и спиртового). Он прекрасно утоляет жажду, благотворно действует на организм, способствует выведению вредных веществ и похудению. Такой продукт благоприятно влияет на пищеварение и обмен веществ. Это прекрасный источник аминокислот, кальция витаминов группы B и C.

Закваска - это смесь, которая содержит молочнокислые бактерии. Именно они обеспечивают сбраживание ингредиентов, которые используются в процессе приготовления (хлеб, мука, фрукты и т. д.). Эти культуры активизируют необходимые ферменты и запускают процессы, которые делают квас тем напитком, который все знают и любят.

Здесь важно всё: рецепт, ингредиенты, соблюдение технологии. От этого зависит цвет, качество и вкус продукта. Главный принцип приготовления закваски - процесс двойного брожения.

С одной стороны - это брожение сусла (молочнокислые бактерии превращают дрожжи в этиловый спирт). С другой стороны, они превращают сахар в молочную кислоту. Именно в этом и заключается секрет приготовления кваса. Эти два вида брожения естественным образом дополняют друг друга. Результат - натуральный газированный напиток - квас.

Как самостоятельно приготовить — рецепты напитка

Существует огромное количество видов кваса.

Самые известные из них:

Кислый.
Сладкий.
Темный.
Светлый.
Фруктовый.
Мятный.
Душистый.
Суточный и т. д.

В качестве основных ингредиентов используются:

Хлеб.
Мука.
Дрожжи.
Сахар.
Вода.

Эти продукты необходимы для процесса брожения поэтому они составляют основу любой закваски. Исключение составляют дрожжи, так как есть рецепты бездрожжевых заквасок.

В качестве добавок используют:

Изюм.
Мяту.
Листья черной смородины и другие травы.
Фрукты.
Ягоды.
Чай (есть отдельный рецепт чайного кваса).

Кроме того, существует множество технологий приготовления этого полезного продукта. Из одних и тех же ингредиентов можно сделать совершенно разные напитки.

Без дрожжей

Вам понадобится:

Ржаной хлеб — 200 гр.
Сахар — 4 ст. ложки.
2 ст. ложки изюма.
Вода — 1 л.

Приготовление:

Хлеб режется и подслушивается в духовке. Хлеб нужно держать в духовке 2–4 минуты до появления аромата и румяной корочки. Передерживать сухарики в духовке не стоит, чтобы напиток не горчил.
Сухарики положить в емкость, залить водой (температура примерно 25 градусов), добавить сахар и изюм.
Закрыть емкость марлей или любой натуральной тканью. Крышкой не накрывать!

Поставить бродить в теплое место. Через 24 часа появиться признаки брожения - кисловатый запах и пена.
Для приготовления напитка готовую закваску залейте 2 литрами теплой воды и настаивайте еще двое суток.
По истечении этого времени продукт процеживают, разливают по бутылкам и убирают в холодильник.

Внимание! Не следует мыть изюм перед добавлением в закваску, так как на его поверхности находятся грибки, активизирующие процесс брожения.

Бездрожжевой квас будет содержать меньше алкоголя, он будет мягче и благоприятнее для микрофлоры кишечника.

Подробный рецепт приготовления кваса на закваске без дрожжей вы увидите в этом видео:

Из концентрата «Сухой квас»

Вам понадобится:

1/4 буханки хлеба темных сортов.
Вода — 3 л.
Сахар — 4 ст. ложки.
2 ст. ложки концентрата «сухой квас».
Дрожжи сухие – половина чайной ложки.
Темный изюм — 30 гр.

Приготовление:

Из хлеба сделать сухарики, сложить емкость и залить водой комнатной температуры (не выше 30 градусов).
Настаивать 30 минут.
По прошествии этого времени добавить концентрат «сухой квас».
Дрожжи развести в 1/2 стакана теплой воды и добавить туда же, затем положить изюм.
Оставить банку с будущим напитком при температуре 25–27 градусов на 12 часов.
По окончании брожения напиток процедить через марлю или льняную ткань и поместить в холодильник.

Оставшийся осадок не выбрасывают, его используют для приготовления второй партии закваски.

Для приготовления второй партии нужно в банку со старой закваской добавить:

4 столовых ложки сахара.
Воды — 3 л.
2 столовых ложки сухого кваса.

Дрожжи не добавлять! Весь процесс повторить заново. Напиток со второй партии будет более резким и насыщенным по вкусу. Такое действие можно повторять до 4 раз.

Справка. «Сухой квас» - это концентрат, предназначенный для приготовления кваса. Он готовится на основе ржаной муки либо измельченных сухарей и ржаного солода. Сахар и дрожжи не входят в состав концентрата.

Как приготовить закваску для кваса из концентрата «Сухой квас», узнаете из этого видео:

С белым хлебом

Для приготовления понадобится:

1/4 буханки хлеба светлых сортов.
Кипяченая вода — 1 л.
Сахар — 4 ст. ложки.
1/2 чайной ложки сухих дрожжей.
30 г светлого изюма.

Приготовление:

Хлеб нарезать квадратиками и обжарить в духовке до золотистого цвета.
Полученные сухарики высыпать банку и залить кипятком.

Остудить, добавить сахар, изюм и дрожжи (растворенные в теплой воде).
Все это накрыть крышкой и оставить бродить на сутки (температура в помещении не ниже 25 градусов).
Закваску можно использовать для приготовления 3 литров напитка.

Напиток из белого хлеба отличается золотистым цветом и более мягким вкусом.

Внимание! Для приготовления закваски следует брать только свежие дрожжи (срок годности читать на упаковке), иначе напиток просто не получится.

Посмотрите видео, в котором показан рецепт приготовления закваски для кваса из белого хлеба:

С дрожжами

Ингредиенты:

Буханка черного хлеба, порезанного кубиками и подсушенного в духовке.
1 л крутого кипятка.
Дрожжи — 20 г.
Изюм - примерно столовая ложка.
Листья мяты (сухие или свежие).

Приготовление:

Обжаренные кусочки хлеба залить кипятком и оставить на 45 минут (желательно использовать родниковую или фильтрованную воду).
Жидкость процедить, добавить сахар, измельченные листья мяты и дрожжи.
Оставить бродить в тепле на 12 часов.
Для приготовления кваса закваску заливают пятью литрами теплой воды (30 градусов) и оставляют еще на 12 часов.
По окончании процесса брожения продукт процеживают через натуральную ткань и разливают по бутылкам.
В каждую бутылку добавляют по 4–6 изюминок, закрывают крышкой и убирают в прохладное место.

В этом видео показан рецепт приготовления закваски для кваса на дрожжах:

Для окрошки

Ингредиенты:

Вода 0,7 литра.
1/2 буханки белого хлеба.
Сахар — 25 г.

Приготовление:

Хлеб порезать ломтиками и подрумянить в духовке.
Поместить сухарики в банку и залить горячей водой.
Выдержать 30 минут в теплом месте.
Добавить сахар и дрожжи, перемешать до полного растворения. Настаивать полученную смесь 12 часов при температуре 25 градусов.
Полученную закваску заливают 3 литрами теплой воды и настаивают 2 суток. Затем процеживают, разливают по емкостям, плотно укупоривают.

Хранят напиток в холодильнике, при этом бутылки располагают горизонтально.

Отличительная особенность окрошечного кваса – кислота. Обычный квас не подходит для окрошки, так как он слишком сладкий. Для приготовления летнего супа предпочтительнее использовать кислый светлый напиток.

Внимание! Когда квас разливается по бутылкам, ни в коем случае нельзя заполнять их доверху, так как процесс брожения продолжается и крышку может сорвать. Бутылку заполняют на 3/4 объема и хранят в холодильнике в горизонтальном положении. Время от времени следует открывать крышку и выпускать скопившийся газ.

Натуральный живой квас — прекрасная альтернатива сладким газированным напиткам. Помимо того, что он обладает полезными свойствами он еще абсолютно безопасен и прост в приготовлении. Некоторые виды этого продукта (фруктовые, ягодные, сладкие) очень нравятся детям. И при этом вы можете не опасаться за их здоровье. А благодаря огромному количеству рецептов, в вашем доме всегда будут разнообразные и полезные напитки.

Квас (ср. русск. квасить ) - традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла .

Квас легко готовится и в промышленных, и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше - квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и др.) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине. Лечебные и диетические свойства таких квасов были изучены и описаны Б. В. Болотовым.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую иовсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру .

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и проч.

Технология производства (приготовления) хлебного кваса

Технология производства хлебного кваса состоит из:

Приготовление белого сахарного сиропа,
- приготовление сусла,
- приготовление закваски культур микроорганизмов,
- сбраживание сусла,
- купажирование кваса.

Гарантийный срок хранения хлебного кваса составляет 2 суток при температуре, не превышающей 12 °С.

При разнообразии способов приготовления хлебного кваса сущность происходящих при этом химических изменений в общем заключается в следующем. Как уже упомянуто, смесь муки и солода с водой, так называемый затор, выдерживается продолжительное время при умеренно высокой температуре в печи, вследствие чего содержащийся в муке или хлебе крахмал под влиянием неорганизованного фермента диастаза, который находится в солоде, превращается в это время в сахар и декстрин. При последующем разбавлении теста водою в чанах и после прибавления дрожжей образовавшийся сахар и другие растворимые части муки и солода подвергаются брожению под влиянием главным образом, двух видов организованных ферментов: спиртово-бродильного грибка и бациллы молочнокислого брожения, результатом чего является образование алкоголя и молочной кислоты. Так как затор не кипятят, сусло долгое время выдерживается при невысокой температуре и охлаждение происходит медленно, то этим даются все условия для закисания сусла, то есть для развития молочнокислого брожения; несмотря на прибавление дрожжей, алкогольное брожение в сусле происходит лишь в слабой степени, так как спиртово-бродильный грибок не выдерживает вышеописанных условий приготовления сусла, при которых молочнокислое брожение является преобладающим и идёт настолько энергично, что препятствует сильному развитию алкогольного брожения.
По словам признанного эксперта в области пива и безалкогольных напитков на основе хлеба члена-корреспондента РАН Я. Свиридюка именно этим квас и отличается от пива - исходные материалы и для того, и для другого напитка одинаковы, но способ приготовления различен: при приготовлении пива всё направлено к тому, чтобы предупредить возникновение кислого брожения, для чего затор нагревается до более высокой температуры и охлаждается возможно быстрее, так что спиртовое брожение в пиве является преобладающим, при приготовлении же кваса происходит совершенно обратное.

Кроме названных веществ, молочной кислоты и алкоголя, при брожении возникают и другие побочные продукты, как то: углекислота, кислоты уксусная, муравьиная и др., затем маннит, декстрин, эфиры кислот с алкоголем и пр. вещества, сообщающие квасу его своеобразный вкус. После разлива кваса в бочки и бутылки брожение в нём не останавливается. Образование молочной кислоты энергичнее всего происходит в течение первых 4-5 дней, а затем возникает уксуснокислое брожение; впоследствии чем более возрастает процентное содержание в квасе молочной кислоты, тем медленнее происходит молочнокислое брожение и на первый план выступает брожение уксуснокислое. Чем выше температура помещения бочек с квасом, тем быстрее развивается уксусная кислота.

При приготовлении кваса должны соблюдаться гигиенические нормы: бочки и чаны должны быть тщательно пропариваемы, воду для разбавления сусла следует брать кипячёную - иначе наряду с образованием молочной кислоты возникает маслянокислое брожение, а такой квас при употреблении производит и усиливает развитие масляной кислоты в кишечнике и может служить причиной серьёзных расстройств органов пищеварения. Хранение кваса должно быть обставлено возможно лучшими условиями - чистое, хорошо вентилируемое помещение, чистые бочки. Рационально приготовленный и тщательно сохраняемый квас может оставаться неизменённым в течение 2-3 месяцев. При небрежном хранении в квасе скоро наступают процессы разложения; уксуснокислое брожение выступает на первый план, и квас приобретает неприятный кислый вкус. Иногда квас приобретает свойства тянуться в нити, что зависит от образования особого камедистого вещества; часто квас покрывается грибками плесени. В таком квасе д-р Георгиевский нашёл кислоту жирного ряда, высшего порядка, напоминающую по запаху капроновую.