उपयोग के लिए सेब पेक्टिन निर्देश। दुकान की अलमारियों का अध्ययन करना

जो कुछ पौधों की कोशिका झिल्लियों और अंतरकोशिकीय ऊतकों में पाए जाते हैं।

पेक्टिन क्या है

पेक्टिन एक प्राकृतिक पदार्थ है जो जामुन और फलों में पाया जाता है। विशेषकर सेब में इसकी प्रचुर मात्रा होती है। फलों में, पेक्टिन कोशिका दीवारों को आपस में जोड़े रखने में मदद करता है। कच्चे फलों में प्रोपेक्टिन नामक एक पूर्ववर्ती पदार्थ होता है जो फल पकने के बाद ही पेक्टिन में बदल जाता है। पकने की अवस्था के दौरान, यह पदार्थ फल को अपना आकार और दृढ़ता बनाए रखने में मदद करता है। पके फलों में यह टूटकर सरल सैकराइड्स की अवस्था में आ जाता है, जो पूरी तरह घुल जाता है। यह वह रासायनिक प्रक्रिया है जो बताती है कि क्यों एक अधिक पका हुआ फल नरम हो जाता है और अपना आकार खो देता है।

खोज का इतिहास

जैम और जेली लंबे समय से गृहिणियों की रसोई की किताबों में दिखाई देते रहे हैं। कम से कम 18वीं शताब्दी में, या अधिक सटीक रूप से 1750 में, इन मिठाइयों के व्यंजन लंदन के एक प्रकाशन में प्रकाशित हुए थे। उस समय सेब, किशमिश और कुछ अन्य फलों से जेली जैसी मिठाइयाँ बनाई जाती थीं।

1820 में ही पहली बार एक पदार्थ को अलग किया गया था, जो, जैसा कि बाद में पता चला, वास्तव में जैम और जेली के उत्पादन के लिए महत्वपूर्ण था। फिर, जब लोगों ने जेलिंग उत्पादों की सूची सीखी, तो उन्होंने फलों और जामुनों से मुरब्बा बनाना सीखा, जो स्वयं गाढ़ा होने में सक्षम नहीं हैं। और प्रकृति को धोखा देने के लिए हलवाईयों ने अतिरिक्त सामग्री के रूप में सेब की सामग्री का सहारा लिया।

पेक्टिन का पहला व्यावसायिक संस्करण सेब पोमेस के रूप में था। पदार्थ का पहला तरल अर्क 1908 में जर्मनी में दिखाई दिया। फिर उन्होंने यूएसए में इसका उत्पादन करना सीखा। यह अमेरिकी डगलस हैं जिनके पास तरल पेक्टिन के उत्पादन का पेटेंट है। दस्तावेज़ 1913 का है। थोड़ी देर बाद, इस पदार्थ ने यूरोपीय देशों में व्यापक लोकप्रियता हासिल की। और हाल के वर्षों में, उत्पादन का केंद्र मेक्सिको और ब्राज़ील रहा है। वहां खट्टे फलों से पेक्टिन निकाला जाता है.

कहाँ रखा है?

पेक्टिन हमारे अक्षांशों में उगने वाले कई फलों और जामुनों में पाया जाता है। और ये सेब, नाशपाती, क्विंस, प्लम, आड़ू, खुबानी, चेरी, करौंदा, स्ट्रॉबेरी, अंगूर, रसभरी, करंट, क्रैनबेरी, ब्लैकबेरी हैं। खट्टे फल भी पेक्टिन का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं: संतरे, अंगूर, नींबू, नीबू, कीनू। लेकिन जहां तक ​​खट्टे फलों की बात है, इन फलों का पदार्थ मुख्य रूप से छिलके में केंद्रित होता है, टुकड़ों में इसकी मात्रा बहुत कम होती है।

फलों में सान्द्रता का निर्धारण कैसे करें?

पेक्टिन की सांद्रता फल के पकने की अवस्था पर निर्भर करती है। निस्संदेह, यह अच्छी सलाह है। लेकिन आप यह कैसे निर्धारित कर सकते हैं कि फल तोड़ने के लिए पर्याप्त पका है या नहीं? खैर, वास्तव में, आपको अनुसंधान के लिए प्रत्येक फल को प्रयोगशाला में नहीं ले जाना चाहिए। और ऐसे मामलों के लिए, एक तरकीब है जो पदार्थ की अनुमानित सांद्रता निर्धारित करने में मदद करेगी।

ऐसा करने के लिए, आपको एक चम्मच कुचले हुए फल और 1 बड़ा चम्मच अल्कोहल की आवश्यकता होगी। दोनों सामग्रियों को मिलाएं, एक कसकर बंद कंटेनर में रखें और हल्के से हिलाएं। यदि फल में पेक्टिन की उच्च सांद्रता है, तो निकलने वाला रस एक मजबूत जेल जैसी गांठ में बदल जाएगा। कम पेक्टिन सामग्री के परिणामस्वरूप छोटे रबरयुक्त कणों का निर्माण होगा। पेक्टिन का एक मध्यम स्तर जेली जैसे पदार्थ के कई टुकड़ों के रूप में परिणाम देना चाहिए।

फल पेक्टिन: शरीर को लाभ और हानि

अधिकांश पादप खाद्य पदार्थों में पेक्टिन होता है। लेकिन सबसे अधिक सांद्रता खट्टे फलों, सेब और बेर के छिलकों में होती है। ये खाद्य पदार्थ घुलनशील फाइबर के भी उत्कृष्ट स्रोत हैं।

अमेरिकी वैज्ञानिकों द्वारा किए गए कुछ अध्ययनों से पता चला है कि पेक्टिन युक्त उत्पाद पूरे शरीर में कैंसर कोशिकाओं के प्रसार को रोक सकते हैं।

अगर हम स्वास्थ्य को नुकसान पहुंचाने की बात करें तो पेक्टिन पदार्थ शायद एक स्वस्थ व्यक्ति को नुकसान पहुंचाने में सक्षम नहीं हैं। लेकिन फिर भी पेक्टिन सप्लीमेंट लेने से पहले डॉक्टर से सलाह लेना बेहतर है।

बहुत कम ही, पाउडर पेक्टिन रोगियों में अस्थमा के दौरे के साथ-साथ पेट फूलने का कारण बन सकता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि खट्टे फल अत्यधिक एलर्जी पैदा करने वाले खाद्य पदार्थों के समूह से संबंधित हैं। खट्टे फलों के प्रति असहिष्णुता वाले लोगों के लिए इस प्रकार के फलों से बने पेक्टिन से बचना भी महत्वपूर्ण है। शोध से पता चलता है कि काजू या पिस्ता से एलर्जी वाले लोग संभावित रूप से पेक्टिन असहिष्णु भी हो सकते हैं।

फल पेक्टिन के लाभ

फलों से प्राप्त पेक्टिन का मानव शरीर पर कई लाभकारी प्रभाव पड़ता है। आइए उनमें से कुछ पर नजर डालें।

कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है

उच्च स्तर हृदय रोगों के विकास में मुख्य कारकों में से एक है। अध्ययनों से पता चला है कि साइट्रस पेक्टिन रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को 6-7 प्रतिशत तक कम कर देता है। लेकिन, जैसा कि वैज्ञानिक कहते हैं, यह सीमा नहीं है। सेब का पेक्टिन कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन के खिलाफ लड़ाई में और भी बेहतर परिणाम देता है।

पाचन पर असर

घुलनशील रूप होने के कारण, पेक्टिन, पाचन तंत्र में प्रवेश करते समय, एक जेल जैसे पदार्थ में बदल जाता है, जो पाचन प्रक्रिया को धीमा करने में मदद करता है। यह प्रभाव आपको लंबे समय तक तृप्ति की भावना बनाए रखने की अनुमति देता है, जो वजन घटाने के लिए कम कैलोरी आहार का पालन करने वाले लोगों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। इसके अलावा, पेक्टिन के जेलिंग गुण दस्त के इलाज में मदद करते हैं।

कैंसर से लड़ो

1941 में एक पोलिश वैज्ञानिक पत्रिका में प्रकाशित आंकड़ों के अनुसार, पेक्टिन बृहदान्त्र में कैंसर कोशिकाओं की मृत्यु को बढ़ावा देता है। पेक्टिन की शरीर से कार्सिनोजेन खींचने की क्षमता भी कैंसर के खतरे को कम करने में मदद करेगी। लेकिन अभी, वैज्ञानिक शरीर पर प्रभाव के इस पहलू का अध्ययन करना जारी रखते हैं।

अन्य उपयोगी गुण:

• बृहदान्त्र क्रमाकुंचन में सुधार;
• आंतों के माइक्रोफ्लोरा पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है;
• शरीर से अपशिष्ट और विषाक्त पदार्थों को निकालता है;
• रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है;
• रक्त परिसंचरण में सुधार;
• रोगजनक बैक्टीरिया को नष्ट कर देता है।

दैनिक आवश्यकता

पेक्टिन की दैनिक आवश्यकता लगभग 15 ग्राम है। यह मात्रा कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रित करने के लिए पर्याप्त है। यदि आप इस पदार्थ की मदद से अपना वजन कम करना चाहते हैं, तो दैनिक भाग को 25 ग्राम तक बढ़ाना महत्वपूर्ण है, वैसे, 5 ग्राम पेक्टिन प्राप्त करने के लिए, आपको लगभग आधा किलोग्राम ताजे फल खाने होंगे।

उच्च कोलेस्ट्रॉल, अधिक वजन, कैंसर और कब्ज से पीड़ित लोगों के लिए पेक्टिन का सेवन बढ़ाना महत्वपूर्ण है। नशे और संक्रामक रोगों से पदार्थ की आवश्यकता बढ़ जाती है।

घर का बना जैम और पेक्टिन

शायद हर किसी की कोई दादी या कोई दोस्त होती है जो बगीचों में फल आते ही जैम बनाना शुरू कर देती है। और सबसे पहले, यह प्रक्रिया वास्तविक जादू की तरह लगती है - एक तरल मिश्रण, जिसे कम गर्मी पर उबाला जाता है, जेली या गाढ़े जैम में बदल जाता है। लेकिन अगर आप जानते हैं कि यह प्रक्रिया फलों में पेक्टिन की मौजूदगी के कारण ही संभव हो पाती है, तो सारा जादू ख़त्म हो जाता है। हालाँकि ऐसा नहीं है. जादू ख़त्म नहीं होता - जाम बस अपना मुख्य रहस्य प्रकट करता है।

लेकिन अपने जीवनकाल में सैकड़ों लीटर जाम पचाने वाली दादी-नानी भी कभी-कभी फल जैसी मिठास हासिल करने में असफल हो सकती हैं। और अपराधी पहले से ही परिचित पेक्टिन होगा।

"समस्या" जाम: ऐसा क्यों होता है?

दानेदार, चंकी जैम बनावट से संकेत मिलता है कि फल में बहुत अधिक पेक्टिन था।

यदि उत्पाद को बहुत कम तापमान पर पकाया जाए तो जैम बहुत सख्त हो जाएगा। इस मामले में, पानी वाष्पित हो जाता है, लेकिन पेक्टिन नष्ट नहीं होता है। एक समान प्रभाव बिना हिलाए बहुत अधिक गर्मी पर पकाने से प्राप्त किया जा सकता है।

उच्च पेक्टिन सामग्री वाले कच्चे फलों के उपयोग से भी मीठे काढ़े की स्थिरता पर सबसे अच्छा प्रभाव नहीं पड़ता है।

जब जैम को ज़्यादा गरम किया जाता है, तो पेक्टिन संरचना नष्ट हो जाती है। परिणामस्वरूप, उत्पाद सख्त होने की अपनी क्षमता खो देता है।

उत्पादन चरण

पेक्टिन पदार्थों का उत्पादन एक प्रक्रिया है जिसमें कई चरण होते हैं। विभिन्न कंपनियाँ अपनी-अपनी तकनीक का उपयोग करके पदार्थ का उत्पादन करती हैं, लेकिन इस प्रक्रिया में कुछ न कुछ हमेशा एक समान रहता है।

प्रारंभिक चरण में, पेक्टिन निर्माता को सेब पोमेस या साइट्रस छिलका प्राप्त होता है (यह उत्पाद आमतौर पर जूस निर्माताओं द्वारा बिना किसी समस्या के आपूर्ति किया जाता है)। फिर कच्चे माल में गर्म पानी मिलाया जाता है, जिसमें खनिज एसिड या अन्य एंजाइम होते हैं। ठोस पदार्थों को हटा दिया जाता है और कुछ तरल को हटाकर घोल को सांद्रित किया जाता है। उम्र बढ़ने के बाद, सांद्रण को अल्कोहल के साथ मिलाया जाता है, जो पेक्टिन को अवक्षेपित होने देता है। अवक्षेप को अलग किया जाता है, अल्कोहल से धोया जाता है और सुखाया जाता है। धोने की प्रक्रिया के दौरान नमक या क्षार का उपयोग किया जा सकता है। सूखने से पहले या बाद में पेक्टिन को अमोनिया से उपचारित किया जा सकता है। उत्पादन का अंतिम चरण सूखे ठोस को पीसकर पाउडर बनाना है। तैयार पेक्टिन को अक्सर अन्य खाद्य योजकों के साथ मिश्रण के रूप में बेचा जाता है।

खाद्य उद्योग में पेक्टिन

जेल जैसा घोल बनाने की अपनी क्षमता के कारण, पेक्टिन का उपयोग खाद्य उद्योग में मुरब्बा, जैम और कॉन्फिचर के उत्पादन के लिए E440 एडिटिव के रूप में किया जाता है। यह स्टेबलाइजर, थिकनर, क्लीरिफायर, नमी बनाए रखने और फ़िल्टरिंग घटक की भूमिका निभाता है।

औद्योगिक पेक्टिन के मुख्य स्रोत खट्टे फल और सेब के घटक हैं। आमतौर पर खट्टे फलों के छिलके का उपयोग किया जाता है, और सेब के छिलके का उपयोग साइडर बनाने के बाद प्रसंस्करण के लिए किया जाता है। अन्य स्रोत: चुकंदर, ख़ुरमा, सूरजमुखी की टोकरियाँ (सभी केक के रूप में)। वैसे, जेली बनाने के लिए बस थोड़ा सा पेक्टिन, फलों का एसिड और चीनी ही काफी है।

खाद्य उद्योग में पेश किया गया पेक्टिन एक बहुलक है जिसमें लगभग 65 प्रतिशत गैलेक्टुरोनिक एसिड होता है। यह विभिन्न सॉस, पेस्टिल्स, जेली उत्पादों, कुछ कैंडीज, आइसक्रीम में भी पाया जाता है और यहां तक ​​कि सक्रिय कार्बन का भी हिस्सा है।

अन्य अनुप्रयोगों

इस पदार्थ के गाढ़ा करने के गुणों का उपयोग दवा और कपड़ा उद्योगों में किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि पेक्टिन कम घनत्व वाले लिपोप्रोटीन ("खराब" कोलेस्ट्रॉल) के स्तर को कम कर सकता है और दस्त का इलाज भी कर सकता है। इसके अलावा, एक राय है कि पेक्टिन कैंसर कोशिकाओं की मृत्यु को बढ़ावा देता है।

पेक्टिन से भरपूर उत्पाद कॉस्मेटोलॉजी में सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है। इस पदार्थ को लपेटने और उपयोग करने से सेल्युलाईट से छुटकारा पाने में मदद मिलती है। इसके अलावा, पेक्टिन उम्र के धब्बों की त्वचा को साफ करने, उसे लोच और स्वस्थ रूप देने में मदद करता है।

पेक्टिन में दिलचस्प भौतिक रासायनिक गुण होते हैं जो शरीर के हृदय प्रणाली और पाचन कार्यों को प्रभावित करते हैं। इसकी कोलेस्ट्रॉल कम करने और आंतों के स्वास्थ्य में सुधार करने की क्षमता ज्ञात है। तो, जैसा कि यह पता चला है, सेब जैम सिर्फ एक स्वादिष्ट उत्पाद नहीं है, बल्कि बेहद स्वास्थ्यवर्धक भी है। अगली बार चाय के लिए मिठाई चुनते समय इसे याद रखें।

शरद ऋतु तैयारियों का समय है।
और निःसंदेह, बहुत से लोग अब जैम और परिरक्षक बनाते हैं।
तो, अब पेक्टिन के बारे में बात करने का समय है, और अधिक स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक जैम बनाने के लिए इसका उपयोग कैसे करें।

मेरी दादी, माँ और मैंने हर किसी की तरह जैम बनाया: चीनी और फल का अनुपात 1:1 है, और कभी-कभी इससे भी अधिक - 1,200 - 1,300 चीनी प्रति 1 किलोग्राम फल! जैम में चीनी तीन भूमिकाएँ निभाती है: यह एक मिठास, एक गाढ़ापन और एक संरक्षक है।

लेकिन मीठे जामुन और फलों को चीनी की बड़ी खुराक की आवश्यकता नहीं होती है; नसबंदी एक संरक्षक की भूमिका निभा सकती है - जैम को गर्म, गर्म और सूखे जार में पैक किया जाता है, और भली भांति बंद करके सील किया जाता है, बिना रेफ्रिजरेटर के संग्रहीत किया जाता है, जो दादी की तुलना में बदतर नहीं है।

तो समस्या क्या है?

तथ्य यह है कि बड़ी मात्रा में चीनी के बिना आपको जैम नहीं, बल्कि कॉम्पोट मिलता है...

इसलिए, चीनी की मात्रा कम करते समय पेक्टिन का उपयोग गाढ़ेपन के रूप में किया जाता है।

पेक्टिन से आप जैम और प्रिजर्व बना सकते हैं, गाढ़ा, सुंदर और बिल्कुल भी मीठा नहीं।
इस तथ्य का उल्लेख करने की आवश्यकता नहीं है कि हमें यह जैम अधिक स्वादिष्ट लगता है, और इसमें बहुत कम कैलोरी भी होती है!

पेक्टिन क्या है?

पेक्टिन एक पॉलीसेकेराइड है जो प्राकृतिक रूप से सभी सब्जियों और फलों में पाया जाता है।

खट्टे फल और सेब पेक्टिन से भरपूर होते हैं, छिलके और बीज की फली में पेक्टिन का प्रतिशत सबसे अधिक होता है।

पेक्टिन के उत्पादन की औद्योगिक विधि में इसे पौधों की सामग्री से एसिड के साथ निकालना और फिर सुखाना शामिल है।

औद्योगिक रूप से उत्पादित सूखा पेक्टिन एक महीन, मलाईदार, गंधहीन पाउडर जैसा दिखता है।

खाद्य योज्य के रूप में इसका लेबलिंग E440 है।

लेकिन कल्पना कीजिए कि आप घर पर कुछ कर सकते हैं!
उदाहरण के लिए, यदि आप सेब पाई के लिए सेब छील रहे हैं, या रस निचोड़ रहे हैं, तो कचरे को फेंके नहीं!
इनमें पानी भरें, 30-40 मिनट तक पकाएं और छान लें। यदि आप शोरबा को रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, तो सुनिश्चित करें कि यह गाढ़ा हो। यह पेक्टिन की उच्च सामग्री वाला काढ़ा है, और इसका उपयोग पानी के बजाय जैम बनाने के लिए किया जा सकता है।
बेशक, इसके गुण सूखे पेक्टिन जितने मजबूत नहीं हैं।

पेक्टिन विभिन्न रूपों में बेचा जाता है - शुद्ध और चीनी, डेक्सट्रोज़ और एसिड के मिश्रण में।
यदि आपने तैयार मिश्रण खरीदा है, तो पैकेज पर लिखे अनुसार आगे बढ़ें।

यदि आपने शुद्ध पेक्टिन खरीदा है, तो आपको निम्नलिखित जानना चाहिए:

पेक्टिन अलग हैं!

बफर्ड पेक्टिन. यह पेक्टिन है, जिसे जेलिंग के लिए उत्पाद में एसिड की आवश्यकता नहीं होती है।
बफ़र नहीं किया गया - जेलिंग प्रक्रिया के लिए एसिड के अनिवार्य जोड़ की आवश्यकता होती है।
ऊष्मीय रूप से स्थिर - अर्थात। बाद के ताप उपचार का सामना करें, जो महत्वपूर्ण है, उदाहरण के लिए, यदि जैम का उपयोग कन्फेक्शनरी उत्पादों में भरने के लिए किया जाता है।
गैर-थर्मोस्टेबल - पका हुआ और जेली वाला जैम दोबारा गर्म नहीं किया जा सकता, यह तरल हो जाएगा और दोबारा गाढ़ा नहीं होगा।
एक नियम के रूप में, यह जानना असंभव है कि आपने किस प्रकार का पेक्टिन खरीदा है।
लेकिन अगर आप वास्तव में चाहते हैं, तो आप जैम के एक छोटे हिस्से को एसिड के साथ या उसके बिना पकाकर बफरिंग और थर्मल स्थिरता दोनों की जांच कर सकते हैं, और फिर जेलिंग के बाद नमूने को गर्म कर सकते हैं।

पेक्टिन मिलाने के मानकों के साथ, सब कुछ सरल भी नहीं है!

पेक्टिन की कमी के कारण जैम तरल बना रहेगा। अतिरिक्त पेक्टिन स्वाद को ख़राब कर देगा, जिससे स्वाद खराब हो जाएगा।

पढ़ने और प्रयोग करने के बाद मुझे क्या पता चला:

1. पेक्टिन की खपत दर 5 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम फल से लेकर 15 ग्राम तक होती है।
जितनी अधिक चीनी और कम तरल, आपको उतना ही कम पेक्टिन मिलाने की आवश्यकता होगी।
सामान्य नियम:
यदि चीनी को 1 किलोग्राम फल के अनुपात में लिया जाए: 500 ग्राम चीनी, तो 4-5 ग्राम पेक्टिन पर्याप्त है
यदि चीनी को 1:0.25 के रूप में लिया जाता है तो आपको 7-10 ग्राम पेक्टिन की आवश्यकता होगी
यदि चीनी का बिल्कुल भी उपयोग नहीं किया जाता है, तो प्रति 1 किलो फल में 12-15 ग्राम पेक्टिन लिया जाता है।

पेक्टिन की मात्रा इसकी गुणवत्ता पर निर्भर करती है; इसके अलावा, इतने कम वजन के साथ, तराजू में त्रुटि अपरिहार्य है।
स्वयं देखें, प्रयोग करने से न डरें! परीक्षण बैच के रूप में थोड़ी मात्रा लें और समायोजित करें।

2. पेक्टिन को उबलते जैम/फ्रूट प्यूरी में मिलाया जाता है, और इसे पहले थोड़ी मात्रा में चीनी के साथ मिलाया जाना चाहिए (ताकि यह जैम में समान रूप से वितरित हो)।
यह पेक्टिन विघटन की विशिष्टताओं के कारण है। पेक्टिन चीनी की तरह पिघलता नहीं है, बल्कि जिलेटिन की तरह व्यवहार करता है - यह पहले फूलता है, पानी सोखता है और उसके बाद ही घुलता है। यदि पेक्टिन पाउडर को चीनी के साथ नहीं मिलाया जाता है, तो इसके कण आपस में चिपक सकते हैं और फिर कोई भी बल उन्हें घुलने के लिए मजबूर नहीं करेगा, वे जिलेटिनस गांठ के रूप में सिरप में बने रहेंगे।

3. पेक्टिन के साथ जैम 1 मिनट से 3-5 (अधिकतम!) तक पकाया जाता है। लंबे समय तक पकाने से पेक्टिन नष्ट हो जाता है, जिससे इसके जेलिंग गुण नष्ट हो जाते हैं। इसके अलावा, आवश्यकता से अधिक देर तक जैम पकाने का क्या मतलब है? पकाने का समय जितना कम होगा, जैम उतना ही सुंदर होगा!

4. पूरा जमाव ठंडा होने के बाद जिलेटिन की तरह होता है।

5. प्रारंभिक सामग्री में एसिड की एक बड़ी मात्रा जेलिंग गुणों को कम कर देती है (और फिर आपको या तो चीनी जोड़ने या पेक्टिन की मात्रा बढ़ाने की आवश्यकता होती है), लेकिन नहीं एक बड़ी संख्या कीएसिड जेलिंग को बढ़ावा देता है, इसलिए यदि आप नहीं जानते कि आपने किस प्रकार का पेक्टिन खरीदा है (बफ़र्ड या नहीं), तो आपको मीठे फल जैम में एक चम्मच नींबू का रस मिलाना होगा।

पेक्टिन कहां से खरीदें.

इज़राइल में इसे मसाले की दुकानों और फोर शेफ आदि स्टोरों में बेचा जाता है।
रूस में इसे "ज़ेलफिक्स" नाम से बेचा जाता है।
इटली में इसे "फ्रूटापेक" नाम से बेचा जाता है
ऑनलाइन खरीदा जा सकता है. इसका वजन कम है, यह महंगा नहीं है, और आप चीनी की बचत करके लागत की भरपाई करते हैं।

और अंत में, एक उदाहरण के तौर पर, मेरी रेसिपी ताजा अंजीर और अदरक जैम।

750 ग्राम अंजीर
2 नींबू
200 ग्राम ब्राउन शुगर
35 ग्राम अदरक
7 ग्राम पेक्टिन + 1 बड़ा चम्मच चीनी
मेंहदी की 5 सेंटीमीटर लंबी टहनी

1. नींबू को अच्छी तरह धो लें और उबलते पानी में 5 मिनट के लिए ब्लांच कर लें।
प्रत्येक को 4 भागों में काट लें, बीज हटा दें और पतले स्लाइस में काट लें।
2. प्रत्येक अंजीर की कड़ी पूँछ काट कर 2-4 भागों में काट लीजिये.
3.अदरक को बारीक काट लीजिए.
4. अंजीर, अदरक और नींबू को चीनी से ढककर 15 मिनट के लिए रख दें.
5. फलों से भरे कटोरे/पैन को आग पर रखें, उसमें मेंहदी की एक टहनी डालें, उबाल लें और धीरे से हिलाते हुए पकाएं, जब तक कि जामुन गहरे न हो जाएं और रस से संतृप्त न हो जाएं। मैंने 20 मिनट तक पकाया.
6. पेक्टिन डालें, हिलाएं, 1-2 मिनट तक पकाएं। मेंहदी निकालें.
7. गर्म जैम को एक जार में डालें। 850 मिलीलीटर तैयार जैम बनता है।

बिल्कुल जादुई स्वाद, उपयोग करने से पहले जैम को कम से कम एक दिन के लिए ऐसे ही रहने दें!

आप इसके साथ सिर्फ एक कप चाय पीने के अलावा और क्या कर सकते हैं?
पनीर के साथ आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट!
लीवर पाटा के लिए एक उत्कृष्ट अतिरिक्त।
यदि सूखी रेड वाइन के साथ मिलाकर उबाला जाए तो यह मांस के लिए एक उत्कृष्ट सॉस है।
यदि आप इसे ब्लेंडर में पीसकर इसमें बाल्समिक सिरका और जैतून का तेल मिला दें तो यह एक अद्भुत सलाद ड्रेसिंग है।

मैं समझता हूं कि कई लोगों के लिए ऐसा जैम बनाना असंभव है, अंजीर देश में नहीं उगता;
अब यह हमारा सीज़न है, और मैं अपने हमवतन लोगों को सलाह देता हूं कि वे इस तरह का जैम बनाने का मौका न चूकें!
लेकिन इस जैम के अलावा, मैंने, उदाहरण के लिए, ब्लैककरेंट जैम, अंगूर का रस मिलाकर बनाया - पूरी तरह से बिना चीनी के।
यह बहुत बढ़िया निकला. और औद्योगिक उत्पादन में चीनी के बिना जैम बिल्कुल इसी तरह बनाया जाता है - सेब, अंगूर या संतरे के रस का उपयोग करके।

और यहां मेरे दोस्तों के व्यंजनों का एक अद्भुत चयन है: संरक्षित, जैम और यहां तक ​​कि मुरब्बा भी!
लुडा से

पेक्टिन, पेक्टिक यौगिक या पेक्टिक पदार्थ गैलेक्टुरोनिक एसिड अवशेषों से बनने वाले पॉलीसेकेराइड हैं। पौधों और शैवाल में मौजूद। पेक्टिन ने खाद्य उद्योग में संरचना और जेलिंग तत्वों और गाढ़ेपन के रूप में अपना उपयोग पाया है। चूँकि पेक्टिन में मानव शरीर के लिए कई लाभकारी गुण होते हैं, इसलिए इनका उपयोग चिकित्सा और औषध विज्ञान में सफलतापूर्वक किया जाता है। औद्योगिक मात्रा में पेक्टिन यौगिक प्राप्त करने के लिए, सेब और साइट्रस पोमेस, चुकंदर के अपशिष्ट और सूरजमुखी की टोकरियों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

खाद्य उद्योग में पेक्टिन का अनुप्रयोग

शुद्ध पॉलीसेकेराइड को निम्नलिखित उत्पादों के नुस्खा में शामिल किया गया है: कैंडी के लिए फल और बेरी भराई, जेली जैसे कन्फेक्शनरी उत्पाद, मार्शमैलो, मार्शमैलो, मुरब्बा, सूफले, डेसर्ट, जैम, कॉन्फिचर, प्रिजर्व, आइसक्रीम, गूदे के साथ जूस पेय, केचप , मार्जरीन, डिब्बाबंद भोजन, आहार और।

मानव शरीर के लिए पेक्टिन के क्या लाभ हैं?

- चयापचय में सुधार, सीधे चयापचय में भाग लेना और रेडॉक्स प्रतिक्रियाओं को स्थिर करना;

- रक्त में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है;

- रक्त परिसंचरण को उत्तेजित करता है;

- आंतों की गतिशीलता को सक्रिय करता है;

- आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, डिस्बैक्टीरियोसिस को समाप्त करता है;

- रेडियोन्यूक्लाइड्स, कीटनाशकों, भारी धातु लवण, कार्सिनोजेन और विषाक्त पदार्थों सहित खतरनाक विषाक्त यौगिकों से कोशिकाओं को साफ करता है।

वैज्ञानिकों ने हेमेटोपोएटिक प्रक्रियाओं को सक्रिय करने के लिए पेक्टिन पदार्थों की क्षमता पर ध्यान दिया है। भोजन से पेक्टिन के पर्याप्त सेवन से संकेतकों में सुधार होता है - ह्यूमरल और सीरम कारकों का सामान्यीकरण, टी-लिम्फोसाइट्स, टी-हेलर्स की संख्या का विनियमन।

प्रयोगात्मक रूप से यह पता चला कि पेक्टिन से भरपूर भोजन खाने के बाद, रोगियों के रक्त में इंसुलिन एकाग्रता के स्थिर स्तर के साथ ग्लूकोज गठन की दर में कमी आई। पॉलीसेकेराइड का मुख्य चिकित्सीय प्रभाव पेट और आंतों में भोजन द्रव्यमान की चिपचिपाहट में वृद्धि के साथ जुड़ा हुआ है, जिससे पाचन तंत्र के माध्यम से उनके पारगमन की दर में कमी आती है, जिसका शर्करा और वसा के अवशोषण पर सीधा प्रभाव पड़ता है। .

पेक्टिन पदार्थों का पाचन अंगों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। पेक्टिन का लाभ यह है कि, जब पित्त एसिड से बंधता है, तो यह लिपिड के अवशोषण को कम करता है, साथ ही रक्त में "खराब" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को भी कम करता है। जब पेक्टिन यौगिक पेट में प्रवेश करते हैं, तो वे इसके खाली होने में देरी करते हैं, श्लेष्म झिल्ली को ढक देते हैं, जबकि शर्करा के अवशोषण की दर काफी कम हो जाती है। इसके अलावा, पेक्टिन दीवार के पाचन में काफी सुधार करते हैं और लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा के विकास को बढ़ावा देते हैं।

पॉलीसेकेराइड जीवाणुरोधी और रोगाणुरोधी प्रभाव प्रदर्शित करते हैं, अनुकूल बैक्टीरिया की गतिविधि को कम किए बिना, रोगजनक माइक्रोफ्लोरा और आंतों के संक्रमण के रोगजनकों को रोकते हैं। पेक्टिन प्राकृतिक एंटरोसॉर्बेंट हैं, क्योंकि वे व्यावहारिक रूप से शरीर के पाचन तंत्र द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं। पेक्टिन के विषहरण गुण इस तथ्य के कारण हैं कि जब यह आंतों में प्रवेश करता है, तो पदार्थ सूज जाता है, पेट और आंतों की श्लेष्मा झिल्ली को ढक लेता है, जिससे सूजन कम हो जाती है, अल्सर और क्षति के गठन को रोका जा सकता है, और विनाशकारी प्रभाव धीमा हो जाता है। कुछ विषैले पदार्थ जो भोजन के साथ आते हैं।

औषधि में पेक्टिन का उपयोग

पेक्टिन पदार्थों के सफाई गुणों के कारण, उनका उपयोग यकृत, पित्ताशय और अग्न्याशय सहित जठरांत्र संबंधी रोगों के उपचार और रोकथाम के लिए सफलतापूर्वक किया जाता है, साथ ही चयापचय संबंधी विकार, मोटापा, डिस्बैक्टीरियोसिस, उच्च रक्तचाप, पॉलीआर्थराइटिस और अन्य संयुक्त रोग। फार्मास्यूटिकल्स में, औषधीय फॉर्मूलेशन के लिए कैप्सूल के निर्माण में पेक्टिन का सक्रिय रूप से उपयोग किया जाता है।

किन फलों में बहुत अधिक मात्रा में पेक्टिन होता है?

प्राकृतिक कार्बनिक यौगिकों - पेक्टिन - की सबसे बड़ी मात्रा सब्जियों, जड़ वाली सब्जियों और फलों में पाई जाती है।

1. पेक्टिन के वनस्पति स्रोत: गाजर, मीठी मिर्च, बैंगन, तोरी।

1. फल और जामुन पेक्टिन के स्रोत हैं: क्विंस, प्लम, चेरी, नाशपाती, सभी खट्टे फल, अंजीर, अनानास, केले। (किशमिश, सूखे खुबानी, आलूबुखारा, सूखे ख़ुरमा, खजूर) में बड़ी संख्या में पेक्टिन यौगिक पाए जाते हैं।

1. फलों के रस पेक्टिन यौगिकों से संतृप्त होते हैं, विशेष रूप से गूदे वाले अस्पष्टीकृत रस: टमाटर, आड़ू, बेर, सेब, क्विंस, क्रैनबेरी, साथ ही संयुक्त रस (बेल मिर्च + टमाटर, सेब + गाजर, क्रैनबेरी + समुद्री हिरन का सींग, आदि)।

1. चीनी या इसके विकल्प के साथ पिसा हुआ बेरी मिश्रण भी जटिल पॉलीसेकेराइड का एक प्राकृतिक स्रोत है: आंवले, करंट, स्ट्रॉबेरी, फीजोआ, ब्लूबेरी, रसभरी।

1. पेक्टिन युक्त आहार अनुपूरक फलों, अधिकतर सेबों से प्राप्त होते हैं।

पेक्टिन पदार्थों का दैनिक सेवन प्रतिदिन 4 से 10 ग्राम तक होता है। यदि आप उच्च विकिरण वाले क्षेत्र में रहते हैं या खतरनाक उद्योगों में काम करते हैं, तो प्रति दिन पेक्टिन की अनुशंसित मात्रा 15 ग्राम तक बढ़ जाती है। प्रति दिन 500 ग्राम की मात्रा में ताज़ी सब्जियाँ, जामुन और फल खाने से पॉलीसेकेराइड की अनुशंसित मात्रा पूरी तरह से पूरी हो जाती है। औद्योगिक कन्फेक्शनरी उत्पादों को पेक्टिन के स्रोत के रूप में मानना ​​उचित नहीं है, उदाहरण के लिए, मुरब्बा से 1 ग्राम लाभकारी पदार्थ प्राप्त करने के लिए, आपको इसके कम से कम 7 पैकेज खाने चाहिए, जबकि आप आधे से समान खुराक प्राप्त कर सकते हैं। अंगूर या छिलका सहित एक छोटा सेब।

पेक्टिन के लाभ लंबे समय से सिद्ध हैं और संदेह से परे हैं। अपने आहार को पेक्टिन युक्त उत्पादों से समृद्ध करें, और आप अपने शरीर की स्थिति और टोन में काफी सुधार करेंगे। इसके अलावा, ताजे फल न केवल पॉलीसेकेराइड से भरपूर होते हैं, बल्कि एंटीऑक्सिडेंट, आहार फाइबर, कार्बनिक अम्ल, सूक्ष्म और स्थूल तत्व, फ्लेवोनोइड, विटामिन और शर्करा के आसानी से पचने योग्य रूपों से भी समृद्ध होते हैं। स्वस्थ रहो!

क्या आप जानते हैं कि E440 लेबल, जो अक्सर विभिन्न उत्पादों पर पाया जाता है, पेक्टिन, एक प्राकृतिक पॉलीसेकेराइड को छुपाता है? यह पदार्थ कैंडी, जेली, डेसर्ट, सॉस और मेयोनेज़ में शामिल है, और कन्फेक्शनरी उद्योग में एक विशेष साइट्रस प्रकार के पेक्टिन को अत्यधिक महत्व दिया जाता है। पॉलीसेकेराइड मुख्य रूप से पौधों में पाया जाता है - फल, जड़ वाली सब्जियां और सब्जियां इसमें विशेष रूप से समृद्ध होती हैं। इसका मुख्य कार्य ऊतकों की संरचना करना, उन्हें टोन और स्फीति देना, प्रतिकूल जलवायु परिस्थितियों के प्रति पौधों की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाना है। मनुष्यों के लिए पेक्टिन के क्या फायदे हैं और क्या यह स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है?

पेक्टिन क्या है

क्या पेक्टिन हानिकारक है?

चूंकि पेक्टिन एक प्राकृतिक पदार्थ है और हर किसी की पसंदीदा सब्जियों और फलों का हिस्सा है, यह शरीर को केवल लाभ पहुंचाता है। क्या पेक्टिन शरीर के लिए हानिकारक है? इस पॉलीसेकेराइड का नकारात्मक प्रभाव केवल व्यक्तिगत असहिष्णुता और पेक्टिन के साथ शरीर की अधिक संतृप्ति के मामलों में हो सकता है।

यदि दुरुपयोग किया जाता है, तो निम्नलिखित अभिव्यक्तियाँ संभव हैं:

• गंभीर पेट फूलना, किण्वन
• एलर्जी
• छोटी आंत के माइक्रोफ्लोरा की गड़बड़ी
• उदरशूल
• दस्त
• दाने, स्वास्थ्य में गिरावट

क्या प्राकृतिक पेक्टिन हानिकारक है? हरगिज नहीं। इतने सारे फल या सब्जियां खाना असंभव है कि शरीर में पेक्टिन की सांद्रता मानक से अधिक हो जाए। हालाँकि, यदि कोई पदार्थ खाद्य योजक (आहार अनुपूरक) का हिस्सा है, तो आप आसानी से उसकी अधिक मात्रा का सामना कर सकते हैं।

पॉलीसेकेराइड के दुरुपयोग से कैल्शियम, मैग्नीशियम, आयरन, जिंक जैसे लाभकारी पदार्थों का अवशोषण ख़राब हो सकता है और शरीर में उनकी कमी हो सकती है।

पेक्टिन: लाभ

इस पदार्थ की प्राकृतिकता और हानिरहितता के कारण इसके उपयोग से कोई दुष्प्रभाव नहीं होता है और पेक्टिन को गर्भवती और स्तनपान कराने वाली महिलाओं के आहार में शामिल किया जा सकता है। पॉलीसेकेराइड बच्चों के लिए भी हानिकारक नहीं है - हालाँकि, 6 वर्ष से कम उम्र के बच्चों को इसका सेवन विशेष रूप से इसके प्राकृतिक रूप में, फलों और सब्जियों के हिस्से के रूप में करना चाहिए।

पेक्टिन के लाभों को इसकी संरचना द्वारा समझाया गया है - इसमें वसा और कार्बनिक अम्ल नहीं होते हैं। इस पदार्थ में शामिल हैं:

• आहार तंतु
• कार्बोहाइड्रेट
• पीपी समूह के विटामिन
• डिसैक्राइड
• सोडियम, कैल्शियम, फॉस्फोरस, मैग्नीशियम, आयरन

लोग पेक्टिन को "एक व्यवस्थित और शरीर को साफ करने वाला" कहते हैं। यह पाचन तंत्र पर हल्का प्रभाव डालता है और हानिकारक पदार्थों के संचय को दूर करता है। पेक्टिन पाचन तंत्र में अवशोषित नहीं होता है, लेकिन धीरे-धीरे इसके माध्यम से गुजरता है, आंतों को विषाक्त पदार्थों और रेडियोधर्मी धातुओं से मुक्त करता है। इसीलिए प्रदूषित क्षेत्रों में रहने वाले और हानिकारक पदार्थों के संपर्क में रहने वाले लोगों द्वारा पेक्टिन का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है।

शरीर के लिए पेक्टिन के लाभों में निम्नलिखित गुण शामिल हैं:

• बिगड़ा हुआ चयापचय सक्रिय करता है
• आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है
• विषाक्त पदार्थों, भारी धातुओं और हानिकारक यौगिकों को हटाता है
• रक्त संचार प्रक्रिया में सुधार लाता है
• कैंसर और हृदय रोग की संभावना कम हो जाती है
• वजन घटाने को बढ़ावा देता है
• शरीर की कोशिकाओं को पुनर्जीवित करता है
• कोलेस्ट्रॉल को दूर करता है
• रक्त शर्करा के स्तर को कम करता है

अपने कसैले और घेरने वाले गुणों के कारण, पेक्टिन का उपयोग अल्सर, गैस्ट्रिटिस के लिए एक सूजनरोधी एजेंट के रूप में और हल्के दर्द से राहत के लिए किया जाता है। पदार्थ का व्यापक रूप से फार्मास्यूटिकल्स में उपयोग किया जाता है - दवाओं के लिए घुलनशील कैप्सूल, साथ ही सपोसिटरी और जिलेटिन टैबलेट इसके आधार पर बनाए जाते हैं।

पेक्टिन कहाँ पाया जाता है?

पेक्टिन पाउडर और तरल अर्क के रूप में उपलब्ध है, जिसका व्यापक रूप से उद्योग और घरेलू खाना पकाने दोनों में उपयोग किया जाता है। पाउडर को ठंडे ताजे फलों और उनके रस में मिलाया जाता है। अर्क को गर्म खाद्य पदार्थों के साथ मिलाया जाता है।

पेक्टिन का महत्व क्या है? फ़ायदा

पेक्टिन के लाभकारी गुणों को फार्मास्यूटिकल्स में व्यापक अनुप्रयोग मिला है। इसका मानव शरीर पर निम्नलिखित प्रभाव पड़ता है:

कोलेस्ट्रॉल और शर्करा के स्तर को कम करने में मदद करता है;

इसकी मदद से आंतों की कार्यप्रणाली सक्रिय होती है;

रक्त परिसंचरण में सुधार करने में मदद करता है;

रेडियोधर्मी तत्वों, कीटनाशकों और भारी धातुओं से सफाई;

पेट के रोगों (अल्सर, गैस्ट्रिटिस) के लिए यह एक सूजनरोधी और एनाल्जेसिक है, यह इसके आवरण और कसैले गुणों के कारण है।

पेक्टिन से कौन है खतरनाक? नुकसान और मतभेद

यदि इसका दुरुपयोग किया जाए तो पेक्टिन शरीर पर हानिकारक प्रभाव डाल सकता है। इससे आयरन, मैग्नीशियम, कैल्शियम और जिंक जैसे महत्वपूर्ण सूक्ष्म तत्वों का अवशोषण कम हो जाता है। प्रोटीन और वसा भी पच नहीं पाते हैं और किण्वन और पेट फूलना विकसित होने लगता है।

एक नियम के रूप में, फलों, जामुनों और सब्जियों से पेक्टिन का सेवन करने से शरीर को कोई नुकसान नहीं होता है; इनमें यह कम मात्रा में होता है। औद्योगिक उत्पादों के साथ-साथ आहार अनुपूरकों में इसकी उच्च सांद्रता नुकसान पहुंचा सकती है। यदि इनका अत्यधिक सेवन किया जाए तो पेक्टिन की अधिक मात्रा हो सकती है, जिससे कभी-कभी आंतों में रुकावट हो सकती है। यह याद रखना चाहिए कि इन उत्पादों का सेवन करते समय, आपको पानी की खपत की मात्रा बढ़ानी होगी।

पेक्टिन कहाँ से प्राप्त करें? इसमें कौन से उत्पाद शामिल हैं?

पेक्टिन की और कहाँ आवश्यकता है? औद्योगिक अनुप्रयोग

औद्योगिक उद्देश्यों के लिए, पेक्टिन का उपयोग गाढ़ा करने वाले, स्टेबलाइज़र, गेलिंग एजेंट और स्पष्टीकरण के रूप में किया जाता है। यह एक पंजीकृत आहार अनुपूरक है।
खाद्य उद्योग
कन्फेक्शनरी उद्योग में, इसका उपयोग कैंडीज, फलों की फिलिंग, डेसर्ट, मार्शमैलोज़, मुरब्बा और अन्य जेली उत्पादों और आइसक्रीम के उत्पादन के लिए किया जाता है। यह मेयोनेज़ और केचप में शामिल है। कुछ डेयरी उत्पादों (जैसे दही) में भी यह होता है, आमतौर पर साइट्रस पेक्टिन। कभी-कभी खाद्य उद्योग में पृथक पेक्टिन का उपयोग नहीं किया जाता है, बल्कि सेब की चटनी के रूप में कच्चे माल का उपयोग किया जाता है।

घर पर खाना पकाने के लिए, आप पाउडर या पेक्टिन जेल खरीद सकते हैं। वे जेली, जैम और अन्य व्यंजन तैयार करते समय समय बचाएंगे। इसके अलावा, पेक्टिन उत्पादों को फलों की सुगंध से भर देता है। इसे व्यंजनों में शामिल करते समय, सामान्य से कम चीनी की आवश्यकता होती है, और परिणामस्वरूप, उनकी कैलोरी सामग्री कम हो जाती है। आपको पता होना चाहिए कि कच्चे फलों और जामुनों में पके फलों की तुलना में यह पदार्थ अधिक मात्रा में होता है। इसलिए, उनसे तैयार व्यंजनों में अतिरिक्त पेक्टिन नहीं मिलाया जा सकता है। हालाँकि, इसका अधिकांश हिस्सा फलों के छिलके और कोर से आता है।

आपको एक्सपायर्ड पेक्टिन का उपयोग नहीं करना चाहिए, क्योंकि यह अपना जेलिंग प्रभाव खो देता है। यही बात लंबे ताप उपचार के साथ भी होती है। इसके अतिरिक्त लंबे समय तक चलने वाले उत्पादों को बड़े कंटेनरों में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है, वे नरम हो सकते हैं;
सौंदर्य प्रसाधन उद्योग
सौंदर्य प्रसाधन उद्योग में, पेक्टिन का उपयोग क्रीम, मास्क, जैल और कई अन्य उत्पादों के लिए स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है। हर साल इन उद्देश्यों के लिए इसका उपयोग अधिक से अधिक बढ़ जाता है। इसे इस तथ्य से समझाया जा सकता है कि अधिक से अधिक निर्माता अपने उत्पादों को प्राकृतिक रूप देना चाह रहे हैं।
दवा उद्योग
फार्मास्यूटिकल्स में, पेक्टिन का उपयोग कुछ दवाओं में एक अतिरिक्त योज्य के रूप में एक इमोलिएंट (एसिटाइलसैलिसिलिक एसिड और अन्य) के रूप में या एक एजेंट के रूप में किया जाता है जो उनके प्रभाव को बढ़ाता है। इसके बंधनकारी और सफाई गुणों के कारण इसका उपयोग कुछ दवाओं को विषहरण करने के लिए भी किया जाता है। इसका नियमित उपयोग शरीर में हानिकारक पदार्थों को जमा होने से रोकता है। यह सीसा और जस्ता से संबंधित उद्योगों में श्रमिकों के लिए संकेत दिया गया है।

पेक्टिन: इसके लाभ और हानि, अनुप्रयोग

क्या आपको यह कहावत याद है "दूध आपके लिए हानिकारक है"? इसका जन्म 1960 के दशक में हुआ था, जब खतरनाक उद्योगों में सोवियत श्रमिकों को कानूनी तौर पर हर दिन दूध दिया जाता था। लेकिन - एक अल्पज्ञात तथ्य! - 1968 में सीसे के साथ काम करने वाले लोगों को दूध के साथ पेक्टिन दिया जाने लगा। मुरब्बा, समृद्ध ब्रेड, विशेष पेक्टिन जेली, और यदि आप वास्तव में भाग्यशाली हैं - फलों का रस। तो यह जान लें, जैम के साथ सुबह के सैंडविच के प्रेमी: ऐसा नाश्ता, एक गिलास दूध या जूस के साथ, शरीर से सारी गंदगी साफ कर देगा। या हो सकता है कि आपने हमेशा घर पर मार्शमॉलो या मुरब्बा बनाने का सपना देखा हो? किसी भी स्थिति में, आप पेक्टिन के बिना नहीं रह सकते।

पेक्टिन क्या है?

सेब मार्शमैलो

कहाँ रखा है?

जहर और कोलेस्ट्रॉल के खिलाफ

आधुनिक डायटेटिक्स में सबसे चर्चित शब्दों में से एक है डिटॉक्स। अर्थात्, शरीर की सभी कोशिकाओं को विषाक्त पदार्थों, एलर्जी, क्षय उत्पादों और अन्य गंदी चालों से साफ करना, इसके बाद प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करना और अच्छा महसूस करना। और जबकि धनी यूरोपीय महंगे डिटॉक्स आहार या हेनरी चेनोट के डिटॉक्स जैसे सेनेटोरियम कार्यक्रमों से खुद को प्रताड़ित कर रहे हैं, हमारी सेवा में एक सोवियत शैली का डिटॉक्स है - स्वादिष्ट और औषधीय पेक्टिन।

सभी पेक्टिन समान रूप से आवश्यक और महत्वपूर्ण हैं, इसलिए यदि कोई पोषण विशेषज्ञ आपको चमकीले रंगों में बताता है कि सेब का पेक्टिन कितना फायदेमंद है, तो जान लें: यही बात खट्टे फल पर भी लागू होती है। और करंट को. और चुकंदर को. ये सभी पदार्थ हमारे शरीर के साथ वास्तविक चमत्कार करते हैं:

• पेट और आंतों की श्लेष्मा झिल्ली को ढंकना, क्षति और हानिकारक बैक्टीरिया से बचाना;
• आंतों की गतिशीलता को बढ़ाएं और कब्ज से निपटने में मदद करें;
• शरीर में कैल्शियम और मैग्नीशियम के अवशोषण में वृद्धि - हमारी हड्डियों और तंत्रिकाओं के मुख्य प्रदाता;
• जठरांत्र संबंधी मार्ग से आक्रामक पदार्थों, विषाक्त पदार्थों और भारी धातु के लवणों को हटा दें;
• डिस्बैक्टीरियोसिस के मामले में लाभकारी माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने में मदद करें (ऐप्पल पेक्टिन इस संबंध में सबसे अच्छा काम करता है);
• हानिकारक कोलेस्ट्रॉल को बांधें और इसे शरीर से हटा दें, एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े के गठन को रोकें;
• ऑपरेशन, जलन, पेरिटोनिटिस के बाद ऊतक पुनर्जनन में तेजी लाएं।

पेक्टिन या सक्रिय कार्बन?

आज, पोषण विशेषज्ञ, हृदय रोग विशेषज्ञ और गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट जोर-शोर से दोहराते हैं कि पेक्टिन हमारे स्वास्थ्य के लिए कितना अच्छा और अद्वितीय है। इस पदार्थ के फायदे हर शहरवासी को पता होने चाहिए, क्योंकि शहरी मिट्टी, पानी और हवा में फैक्ट्री के फर्श की तुलना में अधिक खतरनाक सीसा और अन्य भारी धातुएं होती हैं।

इसलिए, आज फार्मेसियों में पेक्टिन के साथ दवाओं और आहार अनुपूरकों के विभिन्न विकल्प पेश करने के लिए एक-दूसरे के साथ प्रतिस्पर्धा हो रही है। सबसे प्रसिद्ध हैं:

• आहार अनुपूरक "ऐप्पल पेक्टिन";
• "कार्बोपेक्ट" (पेक्टिन के साथ सक्रिय कार्बन);
• "नियोइंटेस्टोपैन" (पेक्टिन के साथ दस्त के लिए एक उपाय);
• "पेक्टो" (विषाक्तता, विषाक्तता, डिस्बैक्टीरियोसिस, आदि के उपचार के लिए पाउडर);
• "तरल कोयला"

पेक्टिन के साथ "तरल कार्बन" नियमित सक्रिय कार्बन का एक पूर्ण (और स्वास्थ्यवर्धक) विकल्प है। आकर्षक नाम के बावजूद, दवा की संरचना में कोई कोयला नहीं है - केवल पेक्टिन, टॉरिन, स्यूसिनिक एसिड और सबसे उपयोगी प्रोबायोटिक इनुलिन।

उपयोग के निर्देश विषाक्तता, एलर्जी, एंटीबायोटिक लेने के बाद और पर्यावरण की दृष्टि से प्रतिकूल स्थानों के निवासियों/श्रमिकों के मामले में इस पेक्टिन को लेने की सलाह देते हैं। दवा का तरल रूप (और पाउडर को बस एक गिलास पानी में पतला करके पीना होता है) सामान्य चारकोल की तुलना में सक्रिय पदार्थों को जितनी जल्दी हो सके अवशोषित करने की अनुमति देता है।

और सबसे अच्छी बात यह है कि "लिक्विड कोल" के 2 संस्करण हैं: वयस्कों के लिए और बच्चों के लिए। 10 पाउच के एक पैकेट की कीमत 200-250 रूबल होगी।

खाना पकाने में पेक्टिन

दुकान की अलमारियों का अध्ययन करना

घर पर पेक्टिन कैसे बनाएं?

पेक्टिन के साथ सबसे स्वादिष्ट व्यंजन

स्ट्रॉबेरी-पुदीना कन्फेक्शनरी

मुरब्बा - एक प्राच्य व्यंजन के लाभ और हानि

मुरब्बा एक उत्तम प्राच्य व्यंजन है। प्राचीन काल से ही फलों से गाढ़ा जैम बनाया जाता था, जिसे सख्त होने के बाद छोटी-छोटी कैंडी में काटा जा सकता था। यह मिठास 16वीं शताब्दी की शुरुआत में ही यूरोप में आई और तुरंत ही इसके कई प्रशंसक बन गए।

आज मुरब्बा बच्चों और बड़ों दोनों के बीच बहुत लोकप्रिय है। यह न केवल इसके सुखद स्वाद और नाजुक बनावट से समझाया गया है, बल्कि इस तथ्य से भी कि यह सबसे "सही" मिठास है। 3 साल से कम उम्र के बच्चे को चॉकलेट देना उचित नहीं है, कठोर कारमेल दांत खराब कर देता है, लेकिन बच्चा मुरब्बा मजे से खाएगा।

पेक्टिन नामक पदार्थ को 19वीं शताब्दी की शुरुआत में रासायनिक विज्ञान के फ्रांसीसी शिक्षाविद हेनरी ब्रैकोन्यू द्वारा पृथक किया गया था। पहला उत्पाद जिससे वैज्ञानिक को यह तत्व प्राप्त हुआ वह सेब था। 1930 के दशक में इस पदार्थ का बड़े पैमाने पर उत्पादन शुरू हुआ।

पेक्टिन: गुण और उत्पादन

यह पौधे की उत्पत्ति का पदार्थ है। चिपकने वाले गुण होते हैं। वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, इसे नींबू और सेब के गूदे के निष्कर्षण के माध्यम से पूर्व-शुद्ध और प्राप्त किया गया है। खाद्य उद्योग में इसे एडिटिव E440 के नाम से जाना जाता है। इसमें स्टेबलाइजर, जेलिंग एजेंट, क्लीरिफायर और थिकनर के गुण हैं। फलों के अलावा यह कुछ सब्जियों और जड़ वाली सब्जियों में भी पाया जाता है। खट्टे फलों में पेक्टिन नामक पदार्थ का स्तर बहुत अधिक होता है। इससे हानि और लाभ समान मात्रा में हो सकता है। इस पर बाद में लेख में और अधिक जानकारी दी जाएगी।

पेक्टिन के उत्पादन के लिए महंगे और जटिल उपकरणों की आवश्यकता होती है। कुल मिलाकर, E440 को लगभग किसी भी फल से निष्कर्षण द्वारा निकाला जा सकता है। प्राप्त करने के बाद, पेक्टिन अर्क को विशेष तकनीक का उपयोग करके सावधानीपूर्वक प्रसंस्करण से गुजरना पड़ता है जब तक कि पदार्थ आवश्यक गुण प्राप्त नहीं कर लेता।

रूस में, E440 की उत्पादन मात्रा बहुत महत्वपूर्ण है। पेक्टिन अक्सर सेब और चुकंदर से निकाला जाता है। आंकड़ों के अनुसार, रूस में प्रति वर्ष लगभग 30 टन पदार्थ का उत्पादन होता है।

पेक्टिन की संरचना

E440 अनुपूरक डायटेटिक्स में बेहद आम है। प्रति 100 ग्राम उत्पाद में ऊर्जा मूल्य 55 कैलोरी से अधिक नहीं होता है। एक चम्मच में - 4 कैलोरी.

यह कोई रहस्य नहीं है कि पेक्टिन को सबसे कम कैलोरी वाला पॉलीसेकेराइड माना जाता है। गुण और इसका पोषण मूल्य स्वयं बोलते हैं: 0 ग्राम वसा और 0 ग्राम प्रोटीन। अधिकांश कार्बोहाइड्रेट हैं - 90% तक।

पेक्टिन में राख, डिसैकराइड, कार्बनिक अम्ल और पानी होते हैं। शेष प्रतिशत पर विटामिन का पीपी के बराबर नियासिन पृथक किया जाना चाहिए। जहाँ तक खनिज घटकों की बात है, पेक्टिन में प्रचुर मात्रा में होते हैं: फास्फोरस, पोटेशियम, लोहा, मैग्नीशियम और कैल्शियम। उच्च सोडियम सामग्री (430 मिलीग्राम तक) पदार्थ को विशेष मूल्य देती है।

पेक्टिन के फायदे

कई विशेषज्ञों का मानना ​​है कि पदार्थ E440 मानव शरीर के लिए सबसे अच्छा कार्बनिक "स्वच्छता" है। तथ्य यह है कि पेक्टिन, जिसके नुकसान और लाभों का मूल्यांकन प्रत्येक व्यक्ति द्वारा अलग-अलग किया जाता है, ऊतकों से हानिकारक सूक्ष्म घटकों और प्राकृतिक जहरों, जैसे कीटनाशकों, रेडियोधर्मी तत्वों आदि को हटा देता है। इस मामले में, शरीर की बैक्टीरियोलॉजिकल पृष्ठभूमि परेशान नहीं होती है।

इसके अलावा, पेक्टिन को पेट की ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के सर्वोत्तम स्टेबिलाइजर्स में से एक माना जाता है। इस पदार्थ का लाभ चयापचय को सामान्य करने में है। यह न केवल रक्त परिसंचरण और आंतों के कार्य में सुधार करता है, बल्कि कोलेस्ट्रॉल के स्तर को भी काफी कम करता है।

पेक्टिन को घुलनशील फाइबर कहा जा सकता है, क्योंकि यह व्यावहारिक रूप से टूटता नहीं है और पाचन तंत्र में अवशोषित नहीं होता है। अन्य उत्पादों के साथ आंतों से गुजरते हुए, E440 कोलेस्ट्रॉल और अन्य हानिकारक तत्वों को अवशोषित करता है जिन्हें शरीर से निकालना मुश्किल होता है। इसके अलावा, पेक्टिन रेडियोधर्मी और भारी धातुओं के आयनों को बांधने में सक्षम है, जिससे रक्त परिसंचरण और पेट की गतिविधि सामान्य हो जाती है।

पदार्थ का एक अन्य लाभ यह है कि यह समग्र आंतों के माइक्रोफ्लोरा में सुधार करता है और इसके श्लेष्म झिल्ली पर सूजन-रोधी प्रभाव डालता है। पेप्टिक अल्सर और डिस्बैक्टीरियोसिस के लिए पेक्टिन की सिफारिश की जाती है।

प्रति दिन पदार्थ की इष्टतम खुराक 15 ग्राम है।

पेक्टिन से नुकसान

E440 एडिटिव का वस्तुतः कोई नकारात्मक परिणाम नहीं है। यह समझने योग्य है कि यह एक खराब पचने वाला पदार्थ (पेक्टिन सांद्रण) है। इससे हानि और लाभ एक महीन रेखा है, और यदि आप इससे आगे कदम बढ़ाते हैं, तो आपको परिणामों के लिए लंबे समय तक इंतजार नहीं करना पड़ेगा।

पेक्टिन की अधिक मात्रा आंतों के माइक्रोफ्लोरा के असंतुलन के कारण गंभीर पेट फूलने का कारण बनती है। इसके अलावा, शुद्ध पूरक पदार्थों या उच्च पदार्थ वाले खाद्य पदार्थों के अत्यधिक सेवन से दर्दनाक पेट दर्द के साथ दस्त हो सकता है। अधिक मात्रा के मामले में, पेक्टिन रक्त में मैग्नीशियम, जस्ता, लौह और कैल्शियम जैसे फायदेमंद खनिजों के अवशोषण में हस्तक्षेप करता है। प्रोटीन भी खराब अवशोषित होते हैं।

यदि आप पॉलीसेकेराइड के प्रति अतिसंवेदनशील हैं तो त्वचा पर चकत्ते के साथ एक समान दुष्प्रभाव भी हो सकता है।

पेक्टिन का अनुप्रयोग

हाल के वर्षों में, यह पदार्थ दवा और खाद्य उद्योगों में व्यापक हो गया है। चिकित्सा उद्योग में इसका उपयोग शारीरिक रूप से सक्रिय दवाएं बनाने के लिए किया जाता है। ऐसी दवाओं में मनुष्यों के लिए कई लाभकारी गुण होते हैं। प्रमुख दवा कंपनियाँ दवा कैप्सूल बनाने के लिए पेक्टिन का उपयोग करती हैं।

खाद्य क्षेत्र में इसका उपयोग प्राकृतिक योजक और गाढ़ेपन के रूप में होता है। पेक्टिन का उपयोग अक्सर जेली, मार्शमैलो, मुरब्बा, आइसक्रीम और कुछ प्रकार की कैंडी बनाने में किया जाता है।

वर्तमान में, पदार्थ के 2 रूप हैं: पाउडर और तरल। थोक रूप में पेक्टिन का उपयोग जेली और मुरब्बा के उत्पादन में किया जाता है। गर्म द्रव्यमान में तरल पॉलीसेकेराइड मिलाया जाता है, जिसे बाद में सांचों में डाला जाता है।

पेक्टिन से भरपूर खाद्य पदार्थ

पदार्थ केवल फल, जामुन या सब्जियों से प्राप्त किया जा सकता है। E440 अनुपूरक एक प्राकृतिक उत्पाद है, इसलिए इसे पूरी तरह से पौधों से बनाया जाना चाहिए। जैसा कि आप जानते हैं, पेक्टिन जैसे पदार्थ के साथ, नुकसान और लाभ काफी हद तक अनुपात की भावना का मामला है। इसलिए, आपको पता होना चाहिए कि किन उत्पादों में इसकी सामग्री अधिक है ताकि बाद में खपत की मात्रा में बदलाव किया जा सके।

अधिकांश पेक्टिन संतरे, चुकंदर, नींबू, सेब, खुबानी, पत्तागोभी, चेरी, खरबूजा, ककड़ी, आलू, गाजर, आड़ू, कीनू, नाशपाती और कई जामुन जैसे क्रैनबेरी, आंवले और किशमिश में पाया जाता है।