Что подают к португальскому портвейну. Портвейн – описание с фото вина и его видов; вред и польза напитка; рекомендации, как его пить и использовать в кулинарии

На сегодняшний день, португальское вино — Портвейн (порто) достаточно хорошо известен во всем мире ценителям качественного алкоголя. Далеко не всем известно, что он появился совершенно случайно из-за торгового конфликта между Францией и Англией. Если бы не возникла эта война, то, наверное, никто бы не добавил в вино спирт в Португалии. Далее расскажем о происхождении, видах и особенностях портвейна.

Портвейн переводится с немецкого языка «Portwein» как «портовое вино». Портвейн – крепленое португальское вино. Крепость составляет от 18 до 23 градусов. Производится настоящий портвейн только в долине реки Дору, которая находится в северо-восточной части Португалии и попадает в категорию тех спиртных напитков, название которых связано с происхождением вина. Следовательно, портвейном мы можем назвать только такое вино, которое сделано, из винограда, выращенного в долине реки Дору.

Важная особенность при производстве портвейна — довольно короткий цикл сбраживания начального сусла, всего лишь два-три дня. После этого в сок добавляют, согласно технологии изготовления, виноградный спирт большой крепости – 77%, благодаря чему брожение вина останавливается полностью. Обязательная выдержка в дубовых бочках составляет срок от трех до шести лет. Только после этого, португальское вино-Портвейн можно разливать по бутылкам.

История портвейна

С древних времен, в долине Дору рос дикий виноград. Однако виноделием стали здесь заниматься только со времен правления Римской Империи. Для местности долины Дору характерен засушливый континентальный климат, гористый ландшафт и сланцевые почвы.

Климатические условия, такие как зимние морозы, сильная жара летом и непрекращающиеся дожди, часто с градом, летом никак не способствуют процветанию виноделия. Виноградники вынуждены располагать только на специально сооруженных для этих целей террасах вдоль реки. Очень часто португальцы говорят о том, что вино с сильным характером делают только в Дору.

Генрих II Бургундский наладил производство вина в XI веке, который владел графством Портукале, ныне Португалия. Местную виноградную лозу он заменил сотами винограда Бургундии. Однако из-за неподходящего климата и непригодной местности вино не было достаточно изысканным, и только местные жители его пили.

Всё изменил случай. Торговый конфликт с Францией побудил Англию полностью запретить импорт французских вин из провинции Бордо в Англию. Англичанам пришлось искать замену изысканным французским напиткам. И только 1703 году они подписали Метуанское торговое соглашение, согласно которому гарантирующее португальские вина имели льготный тариф на таможне при ввозе в Англию.

В то время, в долине Дору изготавливали вина маленькой крепости, которые не могли выдержать долгоую транспортировку. И для того, чтобы не потерять столь привлекательный для португальцев рынок, они стали добавлять бренди, иначе – винный спирт, в свое вино. Только благодаря этому нововведению их вина стали обладать уникальными вкусовыми качествами, которые очень по душе пришлись англичанам. Вот так и появился первый портвейн.

До 1756 года производили портвейн только по старому рецепту путем добавления винного спирта в уже готовое сухое вино. Бренди стали добавлять уже прямо в сусло с 1820 года. Здесь и появляется современный портвейн, знакомый всем нам.

Виды портвейна

Tawny (Тони) – портвейн золотисто-коричневого цвета. Изготавливается из красных сортов винограда. По рецепту должен выдерживать не менее двух лет в дубовых бочках, но часто выдерживается значительно большие сроки — 10, 20, 30 или даже 40 лет.

Colheita (Колейта) – после того, как портвейн «Тони» был выдержан 7 лет, изготовитель может определить, что качество вина уже получилось намного лучше, чем было задумано. В таких ситуациях напиток попадает под особый контроль. Портвейн этого вида имеет золотистый цвет, тонкий аромат и сбалансированный вкус. Срок выдержки составляет от 12 лет.

Branco (Бранко) –портвейн с ярко выраженным фруктовым вкусом белого цвета, изготавливается, соответственно, из белого винограда. Портвейны только этого вида делятся сладкие, полусладкие и сухие по содержанию в них сахара.

Ruby (Руби) – красный молодой портвейн. Благодаря минимальному технологическому вмешательству отлично сохраняет свой насыщенный и яркий фруктовый аромат, и вкус. Этот сорт созревает и после разлива в бутылке. Имеет рубиновый цвет, из-за чего и получил такое название.

Crusted (Крустед) – портвейн, который содержит осадок. Производится путем смешивания вин различных урожаев, разливается без какой-либо фильтрации. Перед употреблением такие портвейны рекомендуется перелить в графин. Срок выдержки в бочке составляет 3 года.

Garrafeira (Гаррафейра) – достаточно редкий сорт портвейна, который производится из урожая одного года. В начале портвейн 3 года выдерживается в дубовой бочке, затем в бутылке еще 8 лет. В настоящее время только одна компания Niepoort изготавливает этот сорт вина.

Lagrima (Лагрима) – самый сладкий сорт портвейна. Производится путем смешивания вин разных годов.

LateBottledVintage (LBV) – портвейн с достаточно насыщенным и сложным вкусом. Производится из винограда только одного года. В дубовых бочках выдерживается от трех до шести лет, затем разливается в бутылки.

Vintage (Винтаж) – элитный сорт портвейна.Производится из винограда только самых удачных годов. От других видов отличается насыщенным ярким красным цветом, ярко выраженным вкусом черного шоколада, красных фруктов и диких ягод, а также довольно стойким ароматом. Развивается от 20 до 50 лет уже в бутылке, каждый год меняя оттенки своего вкуса и аромата.

Самыми популярными марками портвейна в настоящее время являются: Offley, Sandeman, Cockburn’s, W. & J. Graham, Dow, Croft и Cálem.

Как правильно пить потвейн?

1. Подготовка. Бутылку портвейна рекомендуется поставить в горизонтальное положение только за 1-2 дня до употребления. Пробку выбрасывают сразу же после откупоривания, так как второй раз закрывать бутылку этой пробкой нельзя, от этого может испортиться вкус самого вина. Перед подачей на стол лучше всего перелить спиртной напиток в графин, благодаря этому будет удален осадок на дне бутылки.

2. Температура употребления. Все красные портвейны в основном подают при температуре чуть ниже комнатной — 18°C, а белые более холодными — 10-12°C.

3. Сосуд. Наливают портвейн в тюльпановидные бокалы для вина, наполняя их не полностью, а только до половины для того, чтобы вы могли ощущать неповторимый аромат напитка.

4. Время подачи. Портвейн можно употреблять как в качестве дижестива (после трапезы на десерт) или же аперитива (до еды), все зависит только от вашего меню. Однако, первый вариант более приемлем, так как портвейн хорошо улучшает пищеварение, а также повышает аппетит. На родине вина в Португалии его обычно пьют на голодный желудок. На компанию из 12 человек рассчитана одна бутылка напитка.

Портвейн в Испании и Португалии считается мужским напитком. Женщинам там рекомендуют употреблять херес — сладкое креплёное испанское вино. Далеко не все соглашаются с этим утверждением.

4. Закуска. Портвейн сочетается практически со всеми блюдами. Также на десерт его пьют с крепким кофе, шоколадом, сладкой выпечкой, жареными орешками, цукатами или же со средиземноморскими фруктами. Отлично к портвейну подходят и сыры, различные морепродукты, мясная нарезка, а также блюда традиционной португальской кухни.

Настоящие ценители этого напитка пьют его маленькими глотками и совсем без закуски, сочетая его лишь с сигарой, но этот способ употребления подойдет далеко не каждому.

5. Напитки. Портвейн в классическом варианте не разбавляют и не запивают. Исключение – негазированная минеральная вода, которая значительно снижает крепость этого напитка.

Рецепты коктейлей с портвейном

«Портоник»

• белый портвейн – 30 мл;
• лед в кубиках – 50 грамм.
• тоник – 30 мл;

Способ приготовления: налить портвейн и тоник в бокал со льдом. Все очень тщательно перемешать. Пить рекомендуется через трубочку.

«Напористый»

• красный вермут – 30 мл;
• кока-кола – 60 мл;
• водка – 30 мл;
• лед – 100 грамм.

Способ приготовления: наполнить бокал кубиками льда, затем добавить водку, портвейн и холодную колу.

«Порто лайм»

• белый портвейн – 40 мл;
• лед – 50 грамм.
• долька лимона – 1 штука;
• лимонный сок – 20 мл;

Способ приготовления: наполнить бокал льдом, добавить портвейн и сок, все хорошо перемешать. Можно украсить небольшой долькой лимона.

Об этом стоит рассказать отдельно. В СССР до 1985 года выпускалось ежегодно примерно 2 миллиарда литров портвейна, который был дешевым и отличался очень низким качеством. Эта цифра была значительно больше, чем выпуск всех других сортов вин вместе взятых.

С португальским вином-портвейном, советское вино не имело практически ничего общего, кроме названия. Советский портвейн изготавливали из свекольного сахара, пшеничного спирта, а также виноградного сока. Очень часто ни о каком брожении и речи не было. Самым популярным в то время представителем этой группы напитков был портвейн три семерки — «Портвейн 777». Он стоил довольно дешево, но качество напитка оставляло желать лучшего.

В настоящее время, в России также налажено производство портвейнов. Изготавливают его в основном в Крыме такие предприятия как Массандра и Магарач. Однако, качество производимых напитков, по мнению независимых экспертов, все также на уровне советских портвейнов, но, возможно, даже стало хуже.

Скорее всего, вам будет интересно и это

Этот аристократический напиток консервативен и имеет упрямый характер. На его родине, в Португалии говорят, что такое вино родится только вопреки и назло. Плохой погоде, разумеется.

«Порто» (или «портвайн»), называемый в России «портвейном» — это крепленое вино. Легенда о «порто» уходит корнями в историю Португалии. Португальцы выращивают виноград в долине реки Дору и делают из него вино с незапамятных времен — уже 2000 лет, но «портвейн» с более позднего времени.

Земли в долине реки Дору считаются одними из самых красивых в мире и одновременно самыми неподходящими для возделывания. Виноградники в долине располагаются в виде террас, поднимающихся на высоту до 500 метров и имеющих крутые склоны.

Существует поговорка, что в этих краях люди голыми руками выжимают вино из камня. Неудивительно, что вино, получаемое в результате таких усилий человека и природы, обладает сильным характером.

Немного истории

Возник портвейн благодаря англичанам. А сегодня крупнейшими его потребителями являются французы. Он появился, во-первых, в результате торговой войны между Англией и Францией, а во-вторых, в результате попыток виноделов сохранить качество вина, плохо выдерживавшего морские перевозки. Сочетание международного конфликта и желания сохранить товар привело к созданию вина, известного во всем мире.

Все началось с того, что в 1688 году король Франции Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию — в отместку за то, что парламент «снял с работы» его друга, английского короля Якова II. Конфликт развивался, и в 1696 году уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт французских вин.

Но англичане к вину уже привыкли, а потому их купцы и поехали за ним в традиционно дружественную Португалию. Все эти поездки кончились тем, что в 1703 году Англия заключила с Португалией договор, по которому снизила пошлину на ввоз португальских вин.

Но возникла другая беда — вина не выдерживали перевозки. Времена были «парусные», Португалия далеко, а холодильных установок, сами понимаете, на бригантинах не было. Виноделы стали добавлять в вино спирт. От этого в вине прекращалось брожение, оно становилось стабильным, устойчивым к транспортировке.

Крестьяне лили в бочки спирт, не дожидаясь окончания брожения. В результате в вине сохранялся сахар. И получалось сладкое крепкое вино, которое пришлось англичанам очень по вкусу.

Спрос на портвейн в Англии рос с огромной быстротой. В 1730 году расцветшей было индустрии производства портвейна был нанесен сильный удар. Разразился скандал. Выяснилось, что в портвейн добавляли сахар и ягоды бузины, чтобы дать цвет и вкус бедным, «перетянутым» винам.

Значительное перепроизводство вин привело к резкому падению цен и снижению объемов торговли. Британские торговцы жаловались на качество. И потому производители портвейна обратились к португальскому премьер-министру маркизу Себастьену Жозе де Помбалу. Выдающийся государственный деятель, реформатор, основатель современной Португалии маркиз де Помбал и в истории портвейна сыграл решающую роль.

Была проведена граница региона по производству портвейна в долине реки Дору. Виноградники вне зоны Дору, использовавшиеся для производства портвейна, в конце концов были уничтожены. Маркиз ввел ограничения на производство портвейна и ряд мер по регулированию его продаж, направленных на создание монополии. А для надзора за всем этим создал Всеобщую сельскохозяйственную компанию вин верхней Дору.

Как делают портвейн

Виноград для портвейна выращивается только вдоль реки Дору (от деревни Баркуэрос, что в 70 километрах выше по течению города Порту, вплоть до испанской границы). В этом регионе местность гористая, да и река прорыла в грунте ущелье глубиной в несколько сот метров. Так что склоны берегов самой реки и её ближайших притоков очень крутые, до 60°.

И, чтобы выращивать виноград, крестьянам в течение многих десятилетий пришлось изрезать эту крутизну террасами. Вдобавок виноград должен расти на высоте не менее 500 метров. Террасы узкие, добраться до них очень трудно, причем только пешком. Так что все работы по уходу за виноградниками, сбор ягод и доставка их осуществляются только вручную.

В регионе Дору летом очень жарко, выше 35°С — ветрам с Атлантики, которые могли бы смягчить климат, не дают добраться горы Сеорра де Марао. Континентальный климат и бедные почвы создают экстремальные условия для лозы. Но чем хуже лозе — тем выше качество вина.

В Долине Дору выращивается более 80 сортов винограда. Но для портвейна можно использовать только половину сортов, которые, в свою очередь, разделены на три категории — рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Рекомендуются только десять сортов черного винограда, основной — «Торига Насионал», и два сорта белого, главный из которых — «Мальвазия Фина».

Все виноградники Дору по расположению, продуктивности, качеству почв и сортам винограда распределены по достаточно сложной системе на категории от «А» до «F». Виноградники высшего класса, то есть категорий «А» и «В», находятся в окрестностях города Пиньяо. Только с этих виноградников весь урожай может идти на изготовление портвейна. Но таких виноградников всего 7%. Чем ниже категория участка — тем меньше винограда можно использовать для портвейна. А при категории «F» и думать о портвейне не стоит — не разрешат власти.

Сбор винограда начинается в Дору в конце сентября. Все делается вручную — срезка гроздей, сортировка, выбраковка. Женщины в маленьких корзинах сносят виноград на промежуточные площадки. Там его перегружают в корзины емкостью 45-50 килограммов, и уже мужчины несут ниже, где есть возможность подъехать грузовичку или трактору с тележкой. А уж он везет виноград в давильню.

Раньше виноград давили ногами. В этом был смысл — нога не раздавливала косточек, придававших вину горечь. Сейчас современная техника позволяет давить виноград так же бережно, и ноги «ушли» в прошлое.

Сок винограда вместе с кожурой и гребнями помещается в огромные цистерны, где начинает бродить. Бродит это сусло недолго — от двух до трех суток, в зависимости от того, какой портвейн хочет получить владелец: сладкий, полусладкий, сухой или сверхсухой. В процессе брожения кожура, гребни всплывают, образуя шапку, которую периодически перемешивают для активизации процесса экстракции фенолятов, придающих особый характер портвейнам.

И постоянно контролируют количество природного сахара. Когда его содержание снизится до желаемого уровня, вино разбавляют чистым 77-процентным спиртом. В 450 литров вина добавляют 100 литров спирта. В итоге брожение мгновенно останавливается, и образуется смесь крепостью 18-23° с содержанием сахара 8-10%. Но это ещё не портвейн…

Портвейн вызревает не сразу. Всю зиму он стоит в емкостях там, где его сделали — в Quintas (в кинтах), винодельческих хозяйствах. И только в начале весны, с конца февраля по март, перевозится в низовья реки, до города Порту. Но везут его не в Порту, а в его город-близнец Вила-Нова-ди-Гая, который находится на левом берегу реки и соединен с Порту мостами. Кстати, один из них построен инженером Эйфелем (тем самым…).

В складах вино купажируют. Потом переливают в огромные бочки-буты. И оставляют дозревать на два, три, пять, десять, тридцать, сорок, а то и больше, лет — как решит производитель. Портвейн может выдерживаться и в бутылках.

Так что «вино из города Порту» — а именно так переводится само слово «портвейн» — никакого отношения к городу Порту не имеет. Именно в городе Вила-Нова-ди-Гая портвейн становится тем самым «порто», который знает весь мир. Тогда почему, все-таки, «порто»? Да просто «Вила-Нова-ди-Гая» хуже выговаривается.

Стили портвейна

Как купажированное вино, портвейн может зреть дольше, чем другие вина: от двух до нескольких десятков лет, в зависимости от своего характера и потенциала. Он может выдерживаться и в дубовых бочках, и в бродильных чанах, и в бутылках.

Разные условия и методы созревания портвейна рождают разнообразие его стилей, каждый из которых обладает своим характером и требует особого употребления.

Портвейн категории «винтаж», самый тонкий и самый редкий, по праву считается в мире лучшим вином для хранения. Он производится из отборного винограда самого лучшего урожая и составляет лишь небольшую часть произведенного в этот год вина.

Портвейн категории «винтаж» проводит в дубовой бочке два года. Затем, для того чтобы лучше подготовиться к дегустации, он разливается по бутылкам и дозревает в течение нескольких лет или десятков лет в винном погребе, приобретая мягкость и округлость, раскрывая свой чудесный букет, превращаясь в замечательное вино, признанное во всём мире.

В год, объявленный годом «винтаж», вино бутилируется по истечение двухлетнего срока своего хранения. Количество бутылок, предназначенных к продаже, объявляется заранее, подобно тому, как заранее продаются «гран крю» из Бордо.

Как и в Шампани, не каждый год объявляется годом выдающегося урожая.

Каждый производитель портвейна принимает независимое от других решение о том, следует ли объявлять данный урожай исключительным.

Если производитель не объявляет урожай выдающимся, то может быть принято решение бутилировать «винтаж», созданный одной из земель. Он производится из винограда, выращенного на одной из земель, принадлежащих предприятию. Название предприятия указывается на этикетке.

« Лэйт Боттлд Винтаж » (ЛБВ) — «Late Bottled Vintage »

Как и классический «винтаж», ЛБВ производится из урожая одного года. Но, если портвейн категории «винтаж» созревает в дубовых бочках в течение двух лет, то для ЛБВ срок удлиняется до 4-6 лет, отсюда и его название «Лэйт Боттлд» (буквально «поздно разлитый в бутылки»).

Благодаря этому, ЛБВ готов к употреблению сразу после того, как попадает в бутылку и не предназначен для хранения в погребе. В отличие от портвейна «винтаж», его можно пить и через несколько недель после того, как Вы открыли бутылку, декантировать его необходимо только, если он пролежал в Вашем погребе 2-3 года.

ЛБВ не обладает насыщенностью классического «винтаж», однако это превосходный портвейн — богатый, фруктовый и округлый, обладающий великолепным качеством, к тому же продающийся по очень привлекательной цене. Этот портвейн идеально подавать с сыром, например, несравненным английским сыром «Стилтон» или португальским «Кьежу да Серра».

Тони — Tawny

Тонкий портвейн, выдерживаясь долгие годы в дубовых бочках, постепенно теряет свой естественный рубиновый цвет, меняя его от насыщенного пурпура на золотисто-палевый. Такой портвейн называется Тони — Tawny. Его характер отличен от характера «Винтаж», тем не менее оба этих стиля считаются настоящими шедеврами в своем роде.

Будучи защищённым от доступа воздуха стеклом бутылки, портвейн категории «винтаж» сохраняет львиную долю своей природной мощи и своего богатого фруктового вкуса.

Наоборот портвейн «тони», созревая в бочке, «дышит» сквозь её дубовые стенки, впитывая их аромат и мало-помалу отдавая им свой фруктовый вкус молодого вина, приобретая взамен богатую гамму тонких ароматов — бархатистых и пряных — напоминающих нам о лакрице, лесных орехах и спелых фруктах.

Старый выдержанный «тони» — наиболее привлекательный из всех портвейнов. Его необычайная сложность делает его идеальным для употребления по окончании трапезы, как и портвейн категории «винтаж». Старые портвейны «тони» — превосходные десертные вина, особенно дегустируемые с шоколадными кушаниями, кофе или миндалем. В отличие от других рубиновых портвейнов, старый «тони» может подаваться охлажденным, что делает его идеальным вином для лета, когда портвейн категории «винтаж» может показаться слишком насыщенным или тяжелым.

Портвейн Руби — Ruby

Портвейны «руби» — это молодые портвейны, фруктовые и плотные, созревшие в бочках и полученные в результате смешения вин одного или нескольких урожаев.

Среди них можно обнаружить простые и незатейливые экземпляры, которые хорошо попивать, расслабившись, так же, впрочем, как и более тонкие портвейны, такие как «резерв» либо «винтаж Характер», созревавшие в деревянных бочонках в течение по меньшей мере четырех лет.

Белый портвейн

Белый портвейн производится по той же технологии, что и красный, но из белых сортов винограда. Как и портвейн «руби», он сделан из вин нескольких урожаев и выдерживается в деревянных бочках в течение трех-четырех лет. Обычно его пьют как аперитив, причем самые сладкие его разновидности особенно хороши с гусиной печенью.

Portwein — от названия города Порту (Porto) в Португалии и немецкого Wein — вино.

Портвейном называется вино, процесс ферментации которого не завершен естественным путем, а остановлен посредством добавления винного спирта, крепостью 77%. Отсюда коньячные ноты, присутствующие в большинстве вин этого типа и сладкий вкус получившегося напитка: сахар полностью не сбраживается. В итоге получается вино крепостью в среднем 20- 22% с ярким букетом и живым характером.

Классификация по цвету

Портвейны подразделяются по цвету — на белые (Вranсо), красные (Ruby) и золотистые (Tawny). На каждой бутылке обязательно стоит знак национального института портвейна. Это — стопроцентная гарантия качества. Ежегодно экспертная комиссия института оценивает каждую поступающую в продажу партию портвейна. Без этого знака портвейн не может считаться настоящим. Узнать особенности того или иного сорта портвейна можно и без дегустации. Для этого достаточно взглянуть на бутылочную этикетку.

Розовые портвейны, изготовленные из винограда урожая определённого года, называются колье?йта (Colheita).

Белый портвейн «Лагрима» — самый сладкий из всех португальских портвейнов. На этикетке его полная характеристика: сорт, компания-производитель, логотип компании. Внизу обозначено содержание алкоголя. На задней стороне — краткое описание нюансов, относящихся к этому конкретному сорту: к примеру, Лагриму пьют только охлажденной.

В качестве закуски к этому портвейну рекомендуется подавать мясо и оливки. Год указывается только на «винтажных» портвейнах или на портвейнах Лейт ботлд винтаж. Все остальные сорта получают путем купажа, то есть смешения вин одного или нескольких урожаев.

Классификация по методу выдержки

По методу выдержки все портвейны делятся на две непропорциональные категории. В первую и самую значительную по объему входят портвейны, чье многолетнее — от 3 до 40 лет — созревание проходит в старых бочках разной емкости — от 550 до 10 000 и более литров — и заканчивается вместе с розливом. Это все невинтажные портвейны, в первую очередь различные виды tawny.

Вторую и очень малочисленную группу составляет Vintage Port, который объявляется виноделом только в исключительно удачный год. Созревание винтажного портвейна после сравнительно недолгого контакта с бочкой происходит именно в бутылке и в этом отношении очень схоже со старением лучших бордоских вин. И те и другие пить раньше 15-20 лет выдержки, мягко говоря, расточительно.

Ведущие португальские производители:

• W. & J. Graham"s
• Calem
• Croft
• Dow"s
• Offley
• Sandeman
• Тaylor"s.

Подача

Порто подается в специальном графине или бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 15 до 27 сантилитров, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче — держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержкии. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно — пробка вынимается из бутылки раз и навсегда.

Наполняется только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красное порто подается при температуре +18 °С, а белое при +10-+12 °С. Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в вертикальном положении около 124 часов перед их откупориванием, а затем декатироваться в графин при помощи воронки. Порто — это одно из самых дорогих вин, и, как правило, его пьют в чистом виде.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки — не более чем освященный временем ритуал.

За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша — неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин — выражаясь на профессиональном языке, «умывает его».

После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему пятнадцать-двадцать минут «подышать» и только после этого можно делать первый глоток.

Считается, что порто идеально сочетается почти с любыми блюдами. Особенно хорош к кофе, шоколаду, жареным орешкам, цукатам, и всего лучше — со стилтонским и другими «синими» сырами, но вполне годятся и более простые сыры — Чеддер и Глостер. А классические союзники порто — любые десерты на основе ягод и всяческих фруктов с ярким вкусом.

Пьют хороший порто охлажденным до 18 градусов по Цельсию и, желательно, с сигарой. Дамы, согласно этикету, не пьют портвейн. Им положено пить другое сладкое — sherry, то есть херес.

Портвейн в СССР

В Советском Союзе портвейн был самым распространенным вином (сравнивать советский портвейн с настоящим португальским просто глупо) — до 1985 года ежегодно выпускалось не меньше 200 млн. декалитров ординарного портвейна, а на все остальные виды вина (включая шампанское, сухое, марочное, ликерное и т.д.) приходилось только 150 млн. декалитров.

Сортов портвейна выпускалось более 60, из них 15 высококачественных марочных, имеющих свои индивидуальные названия («Айгешат», «Акстафа», «Кизляр» и др.). Большинство ординарных портвейнов было просто пронумеровано: Портвейн белый № 12, Портвейн белый № 33, Портвейн красный № 54 и т.д. Ряд прежних марок продолжают выпускать и сегодня.

Произошло это в середине XVII века, когда Англия ввела запрет на ввоз бордоских вин из враждебной Франции. Португальские виноделы решили воспользоваться этим обстоятельством, увеличив экспорт в Британию. Чтобы вино, недостаточно выдержанное или незрелое, что было общим пороком европейских вин того времени, не скисло во время перевозки по морю, в него иногда добавляли некоторое количество спирта.

Впрочем, есть и другая версия, привязывающая рождение портвейна к определенному месту — городку Ламегу — и, разумеется, как это водится в истории вин, к некоему духовному лицу — настоятелю тамошнего монастыря. Согласно легенде, именно он в 1678 году угостил двух ливерпульских виноторговцев «весьма приятным, сладковатым и на редкость слаженным» вином, которое те оценили как лучшее из всего испробованного ими в долине реки Дору. Секрет аббата был прост: он добавлял в вино во время брожения коньячный спирт.

Причем надо полагать, что не один лишь единственный аббат из Ламегу владел этим секретом. Однако история почему-то донесла до нас именно этот эпизод. Так что нам не остается ничего другого, как представить себе двух молодых джентльменов в ботфортах, расшитых камзолах с брыжами, которые в радостном возбуждении спускаются по бесконечным лестничным пролетам, разбитым на холме, где стоит монастырская обитель.

При всей своей красоте Ламегу — не самое характерное место для долины Дору, поскольку отстоит довольно далеко от реки. А между тем долина и река требуют отдельного описания. В начале своего пути, в Испании, эта река носит знаменитое имя Дуэро и протекает через три известнейших винодельческих региона — Рибера-дель-Дуэро, Руэда и Торо. В среднем течении, становясь португальской Дору, она обретает по-настоящему эпический размах и неторопливо катится между уютных зеленых склонов, в каменистой сланцевой породе которых разбиты виноградники.

Рождение портвейна

Купцы, побывавшие в Ламегу (и в итоге отправившие оттуда на родину большую партию вина), вовсе не были первопроходцами на португальском винном рынке. Уже за полстолетия до того здешними винами вовсю торговал немецкий купец Копке, а в XIX веке в долине Дору обосновалась еще и английская фирма, получившая название «Уорр», которая и по сей день производит под этим именем свои портвейны (Warre’s). Однако в те времена речь о производстве портвейна еще, разумеется, не шла.

В долине Дору делали (и делают до сих пор) просто хорошее плотное красное вино из разновидностей сорта турига. Лишь постепенно, в начале XVIII века, увидев, что англичанам особенно по вкусу более крепкий вариант этих вин, здесь перешли на технологию, автором которой считается аббат из Ламегу.

Так называемый коньячный спирт, о котором упоминалось до этого, к коньяку никакого отношения не имеет — в действительности это чистая виноградная водка, агварденте (огненная вода), крепостью 77 градусов. Классическая пропорция, которую определили местные виноделы, сводится к следующему: 1 литр агварденте на 4 литра вина (агварденте добавляется в процессе брожения). Разумеется, каждый винодел может чуть-чуть варьировать эту пропорцию для получения разных результатов.

Другое «золотое правило», сложившееся за несколько столетий истории портвейна: виноградный спирт надо добавлять в тот момент, когда израсходовалась (превратилась в алкоголь) половина имеющегося в виноградном соке сахара. Впрочем, и эту прописную истину каждый хороший винодел будет воплощать творчески, в зависимости от того, насколько насыщен сахаром бродящий сок.

В среднем течении Дору, между городками Регуа и Сан-Жуан-да-Пешкейра, на родине портвейна, этот напиток делает лишь самые первые шаги в жизни. Когда же брожение заканчивается, портвейн отправляется в свое первое путешествие длиной 75 километров — к устью реки Дору, в город Порту, где созревает и взрослеет, готовясь к более дальним морским круизам.

Портвейн за пределами долины

Попытки сделать портвейн за пределами долины Дору, на другой почве, в других климатических условиях предпринимались многими виноделами. Ведь с прагматической точки зрения портвейн — это лишь определенная технология, и ее, как и в случае с шампанским, запросто можно применить где угодно. Можно даже попытаться использовать те же сорта винограда, хотя для портвейна это значительно сложнее, чем для шампанского: скажем, турига насьональ, основной для портвейна сорт, географически распространен не так, как базовые сорта шампанского — шардоне и пино нуар. В Южной Африке делать вино в стиле португальского оригинала начали еще в XVIII веке— «Констанция» (Vin de Constance) из Капской провинции некоторое время даже составляла успешную конкуренцию портвейну на европейском рынке. А в Крыму вино под названием «портвейн» как появилось в веке XIX, так до сих пор и изготовляется. Очень любил его Николай II: во время его правления производство этого напитка в Российской империи заметно возросло. Однако революция 1917 года внесла в процесс изготовления нашего портвейна заметные коррективы, в результате которых называться портвейном он в принципе уже не может. Дело в том, что для удешевления продукта в вино на стадии брожения стали добавлять не виноградный, а зерновой спирт. Классифицируют портвейны в СНГ так же, как и все прочие вина, а именно: а) ординарный портвейн (без выдержки в бочках), б) марочный (с выдержкой до трех лет) и в) коллекционный (после выдержки в бочках следует еще и выдержка в бутылках сроком до пяти лет). Из ординарных портвейнов наиболее популярны в прошлые годы были «Агдам» и «777» — белые азербайджанские крепленые вина, которые в массовом объеме разливались (и распивались) и на территории РСФСР — от Дагестана до Питера.

Британская традиция, позаимствованная у португальцев

К середине XVIII века портвейн вошел в моду, и тон в его производстве задавали англичане. Можно даже сказать, что это южное по своему происхождению вино, как и его испанский собрат херес, стало британским национальным напитком. Во многих английских семьях до сих пор принято в день совершеннолетия юноши откупоривать его ровесницу — бутылку портвейна того же «года урожая». А согласно некоторым историческим легендам, этот напиток оказался и соучастником побед Британской империи: говорят, что накануне Трафальгарской битвы адмирал Нельсон рисовал на столе план предстоящего сражения с наполеоновской армадой пальцем, смоченным в портвейне. Думается, что «чернилами» тут послужил портвейн категории «Руби», но об этом чуть позже.

Для удобства хранения и дальнейшей транспортировки вина по океану англичанам понадобились настолько вместительные хранилища, что напротив Порту, на противоположном берегу реки, возник целый пригород — Вила-Нова-ди-Гая. До сих пор полтора десятка британских фирм имеют здесь собственные винные склады, так называемые лоджи. Вывески с их названиями, заманчиво светящиеся по вечерам, видны из центра Порту. Они придают этому красивому старинному городу некий гедонистический колорит. Во время познавательной и опьяняющей прогулки по Вила-Нова-ди-Гая (поскольку при многих лоджах есть и дегустационные залы) на складских стенах можно увидеть отметки уровня воды, сделанные в годы наводнений. Бывало, что бочки с портвейном при таких разливах иногда уплывали из лодж, и у рыбаков, промышляющих в устье Дору, появлялась возможность стать обладателями 550 литров бесплатного портвейна — именно столько вмещает здешняя традиционная винная тара.

Хотя самим процессом изготовления портвейна всегда занимались португальцы, торговлю вином поначалу полностью контролировали британские купцы. Однако в 1755 году маркиз Помбал, португальский премьер-министр, сосредоточивший в своих руках едва ли не единоличную власть и осуществивший множество полезных реформ, значительно ограничил британскую монополию. Он создал Торговую комиссию и основал фирму Royal Oporto — как бы сейчас сказали, государственное предприятие по торговле портвейном. А годом позже был принят закон, предопределивший и скитальческую судьбу, и солидную репутацию портвейна, — закон, по которому это вино должно было выдерживаться и разливаться по бутылкам только в Вила-Нова-ди-Гая.

Таким образом, двери на винный рынок закрывались для всех, кто не мог позволить себе иметь собственный склад в пригороде Порту: решение недемократичное, но мудрое, поскольку покупатель мог не бояться приобрести продукцию ненадежного и случайного производителя. Закон этот, надо сказать, продержался до недавнего времени и изменился лишь в 1986 году. Теперь на рынок портвейна могут выходить и совсем небольшие винодельческие поместья (здесь они называются quinta) из долины Дору. Среди винных экспертов образовалась целая «фракция», убежденная в том, что портвейн, как и любое другое великое вино, должен ассамблироваться и разливаться по бутылкам только в месте своего происхождения. Однако большинство новорожденных портвейнов по-прежнему следует на склады Вила-Нова-ди-Гая традиционным путем. И по-прежнему вся португальская винная общественность подвергает анафеме все то, что под именем портвейна производится за пределами региона Дору, будь это хоть Южная Африка, хоть Крым.

Дары Португалии

Португалию нередко называют «музеем вина», в частности, потому, что виноград здесь до сих пор выращивается и перерабатывается архаическими, «дедовскими», методами. В некоторых хозяйствах долины Дору даже можно увидеть лозы, обвивающиеся вокруг деревьев, как в античные времена. А емкости, в которых виноград давят ногами, так называемые lagars, здесь сохраняют не только как достопримечательность для показа туристам: вино для некоторых портвейнов и в самом деле до сих пор «рождается» в них.

До 80-х годов португальские вина редко выходили на мировой рынок. А между тем потенциал здешнего виноделия огромен, и с начала 90-х годов это стало очевидно всем специалистам. В первую очередь получили признание красные сухие вина из долины Дору, а также из районов Дао и Байрада к югу от нее. Причем, в то время как цены на вина Дору становятся все выше, байрадские остаются заметно дешевле, при этом подчас ничуть не уступая качеством.

Что же до белых вин, то среди них в первую очередь надо назвать Vinho Verde, то есть, как это ни парадоксально, «зеленые». Они и вправду «зелены», поскольку делаются из недозрелого винограда, что придает им легкую шипучесть и удивительную, яркую свежесть. Лучшие из таких вин делаются из винограда алваринью на самом севере Португалии. Кстати, Vinho Verde бывают и красными, темно-пурпурного цвета, но они столь же свежи ароматом и пьются, как и их белые собратья, сильно охлажденными. Эти вина не стоит долго хранить. Чтобы оценить их юную энергию, бутылку лучше откупорить в ближайшие месяцы после покупки.

«Руби», «Тони» и «Винтидж»

В самой Португалии, кстати, никому и в голову не придет делать портвейн за пределами зоны его производства. Тем более что за качеством вина каждого производителя следит специальная организация — Институт вина города Порту. Именно он определяет, в какие годы можно производить портвейны категории «Винтидж», а в какие виноделам остается сосредоточиться на «Руби» (Ruby) и «Тони» (Tawny).

«Руби» — темно-красный портвейн с ярким перечно-виноградным вкусом, который выдерживается в бочках менее года. Это наиболее дешевый, так сказать, базовый вариант, у которого есть, однако, и своя изысканно-усложненная версия — Fine old ruby, ассамбляж, то есть смесь «рубиновых» портвейнов разных лет урожая, выдержанная в дубовой бочке от двух до четырех лет.

«Тони» созревает в бочке значительно дольше — от 10 до 40 лет, сильно осветляясь и приобретая нежный ореховый привкус. Однако идеальный срок для его выдержки, по мнению специалистов, 20 лет. Дольше он будет становиться все больше похожим на ликер.

Что же касается «Винтиджа», то его производят путем смешивания портвейнов, полученных в разные, особенно благоприятные для виноделия годы. Чем-то это напоминает алхимические опыты. Так, портвейн, на этикетке которого значится «Винтидж двадцатилетней давности», разлитый в 2006 году, может вообще не содержать в себе вина урожая 1986 года, но по вкусовым качествам будет соответствовать портвейну двадцатилетней выдержки. Существенное различие в технологии производства «Тони» и «Винтиджа» состоит в том, что последний большую часть жизнь проводит не в бочке, а в бутылке. Как правило, в бутылку он отправляется не позднее, чем через два года выдержки в дубе. Поэтому своим общим вкусовым букетом даже весьма «престарелый» «Винтидж» будет больше похож на «Руби», чем на «Тони»: ведь при выдержке в «недышащем» стекле плодовый вкус вина теряется в гораздо меньшей степени, чем в «дышащей» бочке.

Есть две категории «Винтиджа», о которых стоит упомянуть особо. «Винтажный портвейн позднего разлива» («Late bottled vintage»), который, судя по своему названию, должен быть «лучшим из лучших», является на самом деле недорогим компромиссом между «Тони» и «Винтиджем». Делают его хоть и в те годы, которые благоприятны для винтажного портвейна, но из особо «прыткого», готового к раннему созреванию вина, которое затем на шесть лет запирают в бочке. Будучи после этого разлит по бутылкам, он уже фактически готов к употреблению, хотя подержаться в стекле еще пару-тройку лет ему не повредит.

А вот действительно лучшие — это винтажные портвейны одного-единственного года урожая, которые иногда бывают еще и сделаны из ягод с одного виноградника (он тоже, как и винодельческие хозяйства, называется quinta). Цена на старые винтажные портвейны бывает далеко не маленькой — ведь это предмет коллекционный, который может неограниченно долго храниться, а затем перепродаваться еще дороже. Скажем, 20-летний винтажный портвейн хорошего производства сейчас стоит от 40 до 100 евро, к которым можно отнестись и как к плате за красивую жизнь, и как к капиталовложению. Ведь лет через 30 стоимость этого вина взлетит в несколько раз! Ну а молодой, «простенький» «Руби» — напиток более чем демократичный, в Европе он может стоить и меньше 10 евро. У нас — 12—15.

Чем «закусывать»?

Портвейн — вино десертное и, стало быть, как сопровождение к трапезе не годится. Оно — само по себе трапеза, причем наиболее приятная ее часть, и в этом смысле «правы» были многочисленные граждане Советского Союза, распивавшие его без всякой закуски. Возможен — да и то лишь с определенными сортами — только легкий «антураж». Красный портвейн, особенно «Руби», вполне совместим с десертами вроде пирожных. Более изысканные — желательно попивать без всякой еды, чтобы лучше ощутить вкус. (Различить все вкусовые тона — особая работа, при которой и одна рюмка — вполне достаточный материал. Впрочем, слово «рюмка» здесь не совсем уместно. Для портвейна существует свой классический бокал, по форме очень похожий на бокалы для красного вина, только поменьше.) И все же одну, и довольно неожиданную, «закуску» под красный портвейн придумали англичане. Оказалось, что этот напиток превосходно сочетается с сырами с благородной плесенью. Британцы при этом используют свой, вполне определенный сорт сыра — стилтон. Однако его вполне могут заменить и рокфор, и горгонцола. Белый же портвейн пьется сильно охлажденным в самом начале трапезы как аперитив.

Винная элита

Портвейн — это не только вкусно, но еще и красиво. В дегустационных залах винодельческих хозяйств (в одном из которых мне, будто британскому юноше, но в гораздо более зрелом возрасте, довелось испробовать винтаж своего года рождения) на белых мраморных плитах специально разливают всю цветовую палитру портвейнов. От бледно-соломенного (поскольку бывает еще и белый портвейн, его делают из белого винограда по той же технологии, что и «Руби») через золотисто-палевый и темно-рыжий цвета «Тони» до рубиново- и гранатово-красного.

В наши дни в производстве портвейна по-прежнему тон задают британские старинные фирмы, такие как Taylor’s, Graham’s, Dow’s, Cockburn"s и уже упоминавшийся извечный Warre"s (кстати, и фирма немецкого купца Копке тоже сохранилась до сих пор, хотя частично и утратила самостоятельность). Однако уже с середины XVIII века в элиту производителей портвейна стали вливаться португальские фирмы, такие как Ferreira, Fonseca, Calem. Специалисты склонны, кстати, делать различия между стилями британских и португальских производителей. Так, считается, что у британцев более насыщенными, темными и фруктовыми получаются «Руби» и «Винтидж», зато португальцы сильны в легких и нежных винах, и прежде всего умеют делать замечательные выдержанные «Тони». Однако подобные правила никогда не обходятся без исключений, и один из лучших «Винтиджей» сейчас, к примеру, делает фирма Champalimaud. Ее владелец Мигель Монтес Шампалимо происходит из семьи виноделов, известных в долине Дору еще с XIII века. Правда, за производство портвейна он взялся лишь 20 лет назад. Кстати, именно Мигель оказался пионером в новом веянии — его самый знаменитый портвейн Quinta do Cotto производится из ягод, собранных с одного виноградника, и разливается по бутылкам не в Вила-Нова-ди-Гая, а прямо в родном винодельческом хозяйстве.

Винодельческие хозяйства в долине Дору, пусть и не такие «звездные», в принципе может посетить каждый приезжий. Здесь сейчас многие дворянские усадьбы переоборудованы в гостиницы — так называемые pousadas. Старинная аристократическая обстановка, уютная красота пейзажа с зелеными склонами и петляющей между горами рекой, тишина, нарушаемая лишь стуком колес проходящей у самого берега электрички из Порту, — именно так выглядят родные места одного из самых сладких, симпатичных и душевных напитков в мире.

Портвейн (Portwein) , порто - креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» - Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирования и подтверждения подлинности, на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Дору и портвейна.

История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, заработавший славу в битвах с маврами от имени Альфонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.

Горечь англичан, всё ещё страдающих от потери Аквитании и запрета, наложенного французским правительством Кольбера на английский экспорт во Францию, побудила Англию прекратить импорт вин из Бордо в пользу вин из долины Дору.

В 1703 году англичане и португальцы подписали Метуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии. В то время вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12-13°. Также они не переносили длительную морскую транспортировку и оказывались, по прибытии в порт, в ужасном состоянии.

Но, благодаря случаю, произошёл качественный скачок в «винном» вопросе - кто-то пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди. Следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.

Приблизительно до 1756 года в Португалии действовали «старинные технологии» производства - это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Как говорилось выше, это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин.

Тот портвейн, который известен сейчас, был создан уже после 1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распространилась среди производителей Дору после 1852 года, когда был окончательно сформирован стиль портвейна.

Портвейн - производство

Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современными технологиям, используя новейшие достижения науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане - лагаре, глубиной не более 60 см.

В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко - два-три дня, потому что портвейн - это креплённое вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь.

Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 литров, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 грамм на литр добавляется 83 литра виноградного спирта.

Итоговое закрепленое вино обладает крепостью в 19-20° и остаточным сахаром 70-90 грамм на литр.

Далее закреплёное вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна.

Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Porto , или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя .

Остальные проходят отдельную классификацию по качественным характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage , Aged Tawny , Colheita , Ruby и т. д..

Портвейн - производство

В прошлом молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом - «barcos rabelos», в бочках объёмом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Дору была необходима, чтобы не «тревожить» вино перевозкой в телегах по неровным дорогам и затем позволить ему созревать в более влажной среде долины реки.

Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Дору до Вила-Нова-де-Гайя. В настоящее время единственное время года, когда можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна, - ежегодная регата, когда производители портвейна состязаются в товарищеском поединке.

Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage », в погребах Вила-Нова-де-Гайя . На это уходят годы. Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage », а которые отнесут к другим. Но определить характер вина и его потенциал невозможно сразу - вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс «как ухаживание за маленьким ребёнком его родителями - в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».

Выдерживание портвейна в дубовых бочках безусловно влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3-х до 6-ти лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине.

Портвейн - производство

Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба.

Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично.

Американский дуб , в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна.

Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.

Подобно шампанскому, портвейн является результатом ассамбляжа нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит не менее 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое - «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. К слову, портвейн категории Vintage - это тоже ассамбляж из нескольких вин одного выдающегося года.

После ассамбляжа портвейн снова оставляют в «покое» для дальнейшей выдержки минимум на три года. Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категории Vintage разливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжает своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, портвейны категории Tawny , как то 20-ти, 30-ти и 40-летние, развиваются и взрослеют в бочке, а заканчивают своё развитие уже после попадания в бутылку. Нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.

Портвейны

В осенние и зимние дни, когда часты простуды и неважное настроение, качественные креплёные вина, пожалуй, лучше всего могут поправить ситуацию. Но имеются в виду настоящие, благородные: портвейн, херес, мадера, марсала и вермут, и ни в коем случае портвейны советские: 777, Анапа, чудовищный Агдам и что-то там ещё, вонючее и на дешёвом ректификате.

Итак, портвейны. Бывают красные и белые. Сначала о красных, как о базовой классике. Напитки благородные, крепкие, выдержанные в дубе, с вкусовыми оттенками коньяка. Всегда полнотелые, сладкие, с насыщенной красной или красновато-коричневой окраской. Содержание алкоголя 18-20%, сахара 100 г/л.

Родина портвейна – солнечная Португалия.
Португалия - государство на юго-западе Европы, на Пиренейском полуострове, включает Азорские острова и остров Мадейра в Атлантическом океане.
Территория - 92 тыс. кв.км. Столица - г. Лиссабон.
Население - 9,9 млн. чел. (1998 г.).
Официальный язык - португальский. Религия - католицизм.

Центр виноделия город Порту.
В окрестностях крутые, горячие и солнечные склоны, среди которых петляет река Дору. Здесь выращивается 15 специальных, разрешённых для производства красных портвейнов, сортов винограда: Бастардо, Корнифесто, Тинто моурисио, Донжелино, Тинта амарелло, Мальвазия, Тинто барокко, Перрикуито, Руфете, Тинта Франсишка, Тинта Рорис, Тинта Барка, Тинта чао, Турига Франчезе и Турига Натиональ. В регионе Дору произрастает ещё несколько допустимых местных форм, которые после раскорчёвки будут обязательно заменены рекомендуемыми сортами.

Фактически виноград растёт на искусственных каменистых террасах в условиях сухой почвы и высокой влажности воздуха, ведь у подножья холмов протекает одна из самых крупных рек Португалии. В таких условиях ягоды набирают большое количество сахара и экстрактивных веществ.
К огромному сожалению, в последние несколько лет виноделы этого региона безуспешно пытаются остановить строительство плотины, которая перегородит реку вблизи устья. По их мнению, это гидротехническое сооружение может привести к росту влажности воздуха в регионе, что усугубит вред от грибковых заболеваний и снизит кондиции урожая.

История возникновения.

Трюм или палуба корабля это не прохладный, тихий, тёмный подвал. Солнце, ветер, жара и качка в два счёта превращали вино в уксус или, что похуже, в мутную жижу. Отправляя по торговому пути корабль полный бочками с вином, португальские виноторговцы не знали, придёт ли он в порт прибытия вообще, а если придёт, то ещё вопрос, что окажется в бочках в итоге. Это было крайне плохо и с финансовой стороны, и совершенно убийственно сказывалось на репутации португальских вин.
Нужно было что-то делать, и выход был найден (португальцы вообще вошли в историю, как большие любители изменять традиционный состав вин на своё усмотрение). В готовое вино стали добавлять коньячный спирт, который оказался отличным консервантом, то есть мог сохранять вина при перевозках, и проблема была разрешена.
Но удачливые экспортёры не смогли вовремя остановиться. Вскоре они быстро смекнули, что примерно таким же способом можно изготавливать в огромных количествах фальсификаты. Любая смесь из воды, любого вина и сахара, после добавки спирта, вполне могла сойти не только за портвейн, а вообще за вино из любого региона мира. Нужно только раздобыть соответствующие этикетки. Через некоторое время репутация португальского снова рухнула, если можно так выразиться, с оглушительным треском. Только после очередного краха винодельческой отросли, в ситуацию вмешивается король.

Указом, неисполнение которого карается самым тяжким образом, устанавливается некое подобие ГОСТ к сырью, технологии и маркировке. Это сейчас португальские виноделы говорят, что рецептура портвейнов это их огромная заслуга и она неизменна с 16 века.
В целом, конечно, да – это так…

Технология.

Виноград убирается в стадии полной зрелости . Увяливание не допускается.

Перед выделкой красного портвейна обязательно производится смешивание урожая нескольких сортов . Иногда их число доходит до 20. Часто виноделы заранее договариваются об обмене урожаем с разных участков. Богатый опыт позволяет им так подобрать пропорцию сырья, что удаётся получить продукт с заранее известными свойствами: ванильный, с тонами красных ягод, табака и прочими характеристиками. Также принято обмениваться готовыми виноматериалами.

Дробление происходит особым способом – в открытых прямоугольных резервуарах из гранита или сланца. Глубиной не более 0,8 м. На стадии первичного брожения здесь очень важно, чтобы мезга имела хороший контакт с атмосферным воздухом. Это позволяет запустить «правильные» окислительные процессы. Для качественных портвейнов виноград давят до сих пор ногами, лучше, если человеческими, ну или, в крайнем случае, силиконовыми. Ягоды с гребней не снимаются. При таком щадящем и неторопливом раздавливании происходит бережное высвобождение из кожицы красящих пигментов и ароматических соединений, а из гребней нужных дубильных веществ и танинов в идеальной пропорции.

Процесс занимает не менее 3-4 дней. Как только содержимое бассейна становится примерно однородным, всплывающую мезгу постоянно перемешивают с суслом (погружение шапки) при помощи специальных дубовых лопастей.

После того как в сусле остаётся примерно половина сахара от того количества, которое было в момент сбора, подготовка считается законченной. Сначала сливают в пустой бассейн самотёк, потом бережно прессуют мезгу и смешивают обе фракции вместе. Полуфабрикат готов.

Выдерживают портвейны в дубовых бочках ёмкостью 50-60 дал. Сначала на дно наливают неочищенный виноградный спирт крепостью 78-80% с расчётом, чтобы итоговая крепость составила 18-19 об. процентов. Примерно это составляет 1/5 объёма тары. Потом в неё доливают готовое сусло. Над слоем виноматериала обязательно оставляют прослойку воздуха. Выдержка производится 1-3 года. Небольшое количество кислорода позволяет гармонично окислиться танинам до ароматических веществ, предотвращает появление железного касса.
Далее производят 1-2 открытые переливки для снятия с осадка и последующей доливкой. При необходимости проводят дополнительное купажирование разного виноматериала.

Окончательная выдержка – портвейнизация – может происходить от 3-х до 20 лет при температуре +15 - +20 С, чаще всего на открытых солнечных площадках. Только после неё настоящие портвейны разливают в бутылки.

Эти вина стабильны. В отличие от других типов могут свободно переносить хранение после вскрытия бутылки в течение 1 месяца при комнатной температуре.

В самой Португалии в зависимости от способа выдержки портвейны делят на три основные категории:

Ruby port (руби порто) – самый дешевый и простой портвейн. Его выдерживают не в дубе, а в больших ёмкостях из стали или бетона, затем без портвейнизации фильтруют и разливают по бутылкам.
У этой категории рубиновый, а не красно-коричневый цвет, часто они грубые и мощные на вкус из-за неизменённых танинов. Самые лучшие вина из этой группы получают категорию Reserv.

Тawny port (тауни порто) – истинное, прошедшее портвейнизацию, вино. Цвет красно-коричневый, вкус мягкий, гармоничный, маслянистый с фруктовыми (инжир, красные ягоды, калёный орех) или ванильными оттенками. Выдержка от 10 до 40 лет.

Vintage port (винтаж порто) – приготавливается смешиванием лучших материалов короткой первичной выдержки без портвейнизации. Представляет собой «штучную, ручную работу». Цвет глубокий гранатовый или фиолетовый. Смесь материалов разливается по бутылкам, где и выдерживается от 10 до 30 лет. На дне бутылок с этим портвейном всегда есть осадок. Поэтому разливают его по бокалам очень осторожно, часто с использованием специального приспособления. Случался урожай, подходящий для этого класса портвейнов, не так часто: в 1904 г, 1912, 1927, 1945, 1963, 1977, 1985, 1994, 1997, 2000 годах.

Красный портвейн это настоящее мужское вино. Грубое, сильное, яркое. Дамам пить его непросто. Но если разбавить его немного апельсиновым соком, получается просто волшебный коктейль.

Белые портвейны производят всего из 6 сортов винограда: Мальвазия фина, Донджелино бранку, Рабичата, Кодега, Виосино и Москатель.
Доля белых портвейнов составляет всего примерно 20 %. Действительно высококачествнных, из них совсем немного. В основном этот тип вина используется для приготовления коктейлей.

Технология приготовления белых портвейнов схожа с приготовлением красных. Смешивается урожай разных сортов. Затем дробится традиционным способом, но, как это принято для любых белых вин, сусло немедленно отжимается. После выбраживания сахара до нужной кондиции заливается в дубовые буты (balseiros) объёмом от 20 000 литров и более. Примерно в таких выдерживается ординарный красный портвейн типа Rubi. С классификацией есть небольшая то-ли особенность, то ли странность: белые портвейны делятся на экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. На самом деле экстра-экстрасухие обладают ощутимой сладостью во вкусе и сравними по содержанию сахара с полусухими столовыми, соответственно сладкие сравнимы по содержанию сахара с ликёрными винами. Ясное дело, пить их в чистом виде практически невозможно, отсюда и рекомендации: "лучше использовать для коктейлей".

Выдержанный белый портвейн по цвету будет схож с красным тауни. Но для этого требуется очень много времени - лет 10-30. Португальцы, как это можно понять из истории виноделия этой страны, ждать долго не любят. Да и белый Порто не является национальной гордостью, особо контролируемой государством. Поэтому после непродолжительной, буквально для соблюдения приличий, выдержки в 2-3 года проводят первую дегустацию. Затем виноматериалы купажируют и вперёд, на рынок. Если получилось что-то приличное, то пририсовывают метку Reserv, если нет - то просто PORTO BRANCO.

Розовый портвейн - производится буквально в последние лет 10-15, и исключительно для расширения ассортимента. Вероятно на тот случай, когда покупатель не знает что ответить на вопрос: "желаете красное или белое?" Делают или из смеси красного и белого винограда, или из красного без настаивания на мезге (по белому способу). Как я поняла из отзывов, в чистом виде этот вид продукции пить не особенно возможно, поэтому у него одна рекомендация: "для коктейлей".

Цены на оригинальные португальские портвейны разные. Красный Руби от 50 долларов за бутылку, RESERV от 100 долларов; Тауни от 100 долларов до 200$ за RESERV, Винтаж от 180 долларов до бесконечности. Особенно изрядно стоят, так называемые, портвейны-милезимы . Полученные из урожаев в особо-благоприятные годы. Для них есть своя технология выдержки в малообъёмных бочках из пористого дуба с полной заливкой. В результате окисления микродозами кислорода, проходящего только через поры древесины и в процессе долгой выдержки, эти вина получают, действительно самый богатый вкус и аромат. Цена от 500$ и до бесконечности.

На фото ниже традиционная бутылка для портвейна, с овальным сечением и всегда с выдавленным в стекле товарным знаком винодельни-производителя.

Вопрос - почему так дорого стоят вина этого стиля?
Ответ: низкая урожайность богарных виноградников, высокие налоги, долгая выдержка, использование в технологии коньячного спирта, использование дорогой дубовой тары, дорогая лицензия на PORTO, дорогой маркетинг и упаковка.

То есть, если делать порто дома, без изысков, конечно, то можно получить продукт качеством не ниже RUBI с ценой примерно в 10 раз меньше. Особенно, если использовать технологию, так называемого советского портвейна. А что, по этой схеме до сих пор готовят портвейны в Крыму: в Массандре и Магараче. Есть ещё в теории дагестанские портвейны, но пока эту тему даже не будем рассматривать.

Вкратце: собирают виноград при сахаристости не ниже 20 %. К сортам требований нет. Кислотность не выше 5-6 %. То есть, в хороший год идёт чуть ли не всё. Снимают с гребней, дробят, сульфитируют для подавления дикой микрофлоры.

Далее настаивают на мезге для белых 18-36 часов (больше, если есть в сырье сорта мускатные или сортовым ароматом) с добавкой чистой культуры дрожжей, красные, также с подбраживанием - до тех пор пока содержание сахара не станет выше планируемого в готовом вине на 3-5 %. Также не возбраняется заменить настаивание кратковременным нагреванием в течение 1 часа мезги до температуры: белых 55 С, красных 75 С. Сульфитация при этом не требуется.

Далее сливается самотёк, отжимается мезга, весь виноматериал сливается в одну тару. Далее проводится спиртование до 4 %, добавляется чистая культура спиртоустойчивых дрожжиков. Это короткий этап, проводится с целью сэкономить спирт и обогатить вино азотистыми веществами. Ведь дробление проводится без настаивания на гребнях и вон того самого разминания ногами.
Бывает, что для подработки сусла в материал приходится добавлять разные экстракты: выжимок, гребней, дрожжевых осадков. Иначе букету вкуса и аромата появится будет просто не из чего.

Далее при остаточном сахаре 12 %, производится окончательное спиртование сусла до кондиции спирта 18 %. Конечно же это не бренди, не коньячный спирт и не даже не чача, это обычный этанол, из которого делают водку.

Далее материал хранится в закрытых ёмкостях до следующего лета. За это время при необходимости проводится оклейка, и вино дважды снимается с осадка. На втором году выдержки в резервуарах делается также две переливки со снятием с осадка, на третьем одна. И ординарный портвейн советский готов.

Но если есть желание получить марочный, то следующим летом, после второй переливки, вино разливается в дубовые бочки и выставляется на солнечные площадки для портвейнизации в течение минимум двух лет. Ну или... просто подогревается в резервуарах хранения. И вот портвейн ординарный становится марочным.

А теперь очень интересный рецепт от известного португальского винодела , чей блог я с удовольствием читаю, Daniel Pambianchi.

Если Вы приняли решение изготовить порто.

Приготовить домашнее вино в стиле порто очень просто, если вы точно представляете себе весь процесс.

Это не обязательно потребует сложного смешивания или использования дубовых бочек, как при приготовлении истинного порто. И для этого подойдёт, в принципе, любой цельный виноградный сок.

Не утруждайте себя поисками традиционных сортов. Выберите легкодоступные сорта, которые при смешивании обеспечат типичные характеристики поровейна. Например, вы можете смешать Сира, Мерло и добавить, например, немного Аликанте Буше, чтобы углубить цвет. Соотношение сортов зависит от вкусов винодела. Типичное соотношение этих сортов: 75-20-5 соответственно. Можно попробовать смесь сортов 50:50 Сира и Зинфандель, для получения вина менее грубого, с фруктовым или перечным (что считается признаком высшего качества) ароматом и послевкусием.

В производстве истинного порту, виноград разных сортов смешивается до начала брожения, затем эта смесь перерабатывается и закрепляется коньячным спиртом. Это позволяет профессиональным виноделам лучше контролировать качество конечной смеси. Однако такой процесс может оказаться очень сложным в условиях домашнего виноделия. Чтобы упростить дело, невозбраняется отжать сок из каждого сорта винограда и потом смешать в нужных пропорциях до начала брожения. Также возможно просто взять один технический сорт винограда с хорошо окрашенным соком, который годится для приготовления креплёных вин, и применить его соло для приготовления домашнего портвейна.

Следующий шаг - необходимо определить какой крепости должен быть готовый напиток. Это необходимо, чтобы запастись нужным количеством спирта и определиться в какой точке брожения виноматериал должен быть им закреплён. Не рекомендуется создавать напитки крепостью боле 20 об.%. Это даже для портвейна будет перебор. Также зараннее нужно приобрести тонкую дубовую щепу, так называемые, чипсы. Их можно купить в магазинах для виноделов, а также сделать самостоятельно из сухой дубовой доски или клёпки от старых бочек.

Нужно понимать такую вещь, что для красивого цвета и интенсивного вкуса необходимо так механически обработать кожицу ягод, чтобы нужные вещества перешли в сок, а твёрдые ткани, желательно, сохранили свою структуру и ушли в выжимки. Чем меньше микроскопических лохмотушек окажется в соке, тем меньше потребуется сил на осветление, оклейку и фильтрацию виноматериала. Поэтому важно изначально бережно раздавить ягоды на гребнях - чтобы кожица просто лопнула. Затем дать настояться этой смеси в течение нескольких часов, после чего руками выбрать из смеси гребни, выжимая их ладонями. Помним, что цвет "добывается" только в первые несколько дней подбраживания сусла на мезге, а затем "добыча" быстро падает.

Особенно легко красящие пигменты высвобождаются при высоких температурах. Поэтому бродильный чан должен будет находится в помещении с температурой около +20 C, а особенно хорошо, с температурой +30 С. Но ни в коем случае не выше, так как дрожжи могут погибнуть от перегрева и вино "замрёт".

Инструкции, приведенные ниже, рассчитана на 20 литров отжатого сусла, к которому будет добавлен коньячный спирт, с таким расчётом, чтобы получить окончательное содержание спирта около 20% алк/об.

Мы будем использовать сок с начальной сахаристостью 1,095 (23,0° Brix), а также прекратим брожение примерно 1,035 (9,0° Брикса), добавив спирт. После сбраживания сока с начальной сахаристостью 23, мы должны получить виноматериал с крепостью около 8%, с чуть более 100 г/л остаточного сахара. Если мы желаем получить более сладкий портвейн, брожение следует остановить раньше, когда остаточный сахара в сусле будет больше, но в этом случае потребуется значительно больше спирта для закрепления вина.

Нюанс. На самом деле, лучшая методика того, сколько сахара должно оставаться в вине на момент остановки брожения - это вкус самого винодела. Жёстких рамок нет. Отбираем, отпиваем, оцениваем и решаем, где поставить точку.

Коренной вопрос: сколько спирт-содержащей жидкости надо смешать с вином по объёму, учитывая, что самого спирта в этой жидкости может быть разное количество.

Хочу заметить, что нам с вами, уважаемые виноградари, уже рассчитавшим удобрялку по действующему веществу под программируемый урожай - эта задача из химии будет вполне по плечу. Но есть способ лучше: Квадрат Пирса, или так называемое Правило креста.

Очень часто это лекало используется в пищевых производствах, там где высчитывают объёмные единицы, например клейковину в муке, или жир в молоке и прочее такое всякое.

Выглядит это вот так:

Техника рассчёта такая:

Мы знаем, что хотим получить порто крепостью 20 об.%
Также нам известно содержание спирта в закрепляющей жидкости - допустим это водка, с градусом 40.

Вычитаем из числа в верхнем левом углу - число из центра: 40-20= 20, это объём виноматериала который мы будем крепить водкой;
Вычитаем из числа в нижнем левом углу - число из центра: 8-20 = - 12, не обращая внимание на знаки, получаем объём водки, который надо вылить в виноматериал.
Итак, для закрепления 20 литров заготовки для порто с крепостью 8 об.% от естественного брожения водкой крепостью 40% до кондиции 20 % , необходимо слить 12 л. водки и 20 л. вина.

В нашем примере:

Если у нас есть к примеру чача с содержанием спирта 80 %.
Вино с крепостью 10 %, объёмом 10 л.
Считаем как слить:

записываем наши данные в Квадрат Пирса по схеме на первой картинке:

итак:
80-20 = 60 л - объём виноматериала который можно закрепить по пропорции чачей;
9 - 20 = - 11 - объём чачи крепостью 80%, которым можно закрепить 60 л. виноматериала до крепости 20 %.

Далее: наш португальский друг Daniel Pambianchi заверяет, что выдержку порто типа RUBI в дубовых бочках, вполне можно заменить, настаиванием уже закреплённого вина в ёмкости со специально обработанной дубовой щепой, и, кроме того, из-за добавки изрядной и точно высчитанной доли спирта, оно не потребует ни оклейки, ни осветления, ни даже фильтрации - дрожжики умрут все, моментально и выпадут плотным дрожжевым осадком, с которого будет возможно вино снять, путём открытой переливки.

Тепрь ближе к делу.

Рецепт домашнего портвейна по-португальски.

1. Моем и дезинфицируем всю тару и оборудование. Надо избавиться не только от пыли и прочей грязи, но и продезинфицировать инвентарь от диких дрожжей и бактерий. Особенно, если предполагается проводить брожение на культурных расах дрожжей (на чистых культурах). Но если и не предполагается - всё равно не повредит.

Что можно использовать:

В идеале - горячий раствор сульфита натрия, дезинфекция происходит за счёт выделение диоксида серы (SO2) и щелочной среды раствора. Найти в РФ сложно и будет стоить дорого;

Горячий раствор кальцинированной соды 2-5 %, с температурой порядка 70 С полностью уничтожит любую микрофлору, жир, масла.
Винный камень и другие осадки поддадутся раствору кальцинированной соды концентрацией 10 % (замачивание), с последующей промывкой проточной горячей и холодной водой. После обработки всё следует промыть ещё раз проточной горячей, а затем холодной водой. Покупаю эту штуку часто, цена от 20 до 50 руб за 1 кг, есть во всех магазинах, где продают бытовую химию.

Нельзя начинать приготавливать вино, если от тары и оборудования исходит запах уксуса или плесени.

Такая тара и оборудование считаются инфицированными (заражёнными болезнетворными организмами).

Тут требуется дезинфекция, особенно если речь идёт о деревянных бочках, структура древесины пористая, причём при горячей обработке разбухает и запечатывает микробы и грязь внутри себя.

Схема:
- мойка холодной водой;
- затем быстрая мойка горячим раствором 5 % кальцинированной соды;
- затем пропаривание в течение 30 минут горячим паром;
- тщательное промывание горячей водой;
- далее оборудование и инвентарь можно обработать любым хлор-содержащим дезинфицирующим средством по инструкции, промыть и высушить; а вот деревянную тару следует просушить, сжечь в ней серу из расчёта 2 гр. на 10 л, и плотно закрыть; затем, перед применением, очень хорошо бы дополнительно обжечь внутреннюю поверхность газовой горелкой.

2. Брожение.

Потребуется ёмкость открытого типа (а ля ведро) объёмом не мнее чем 25 литров, если мы предполагаем готовить 20 литров портвейна. Дополнительный объём позволит вину "не убежать" во время бурного брожения.

По желанию, можно раздавить виноград, как описано в общей технологии порто и добыть сусло как положено, но и подойдёт просто отжатый сок одного сорта или смеси сортов.

Помещаем ёмкость в теплое помещение и обязательно замеряем темпереатуру сусла. Она должна быть не менее 17 С, а лучше 20 С, иначе брожение не начнётся. Неплохо применить плавающий термометр. Эта приспособа поможет боле тщательно контролировать температуру сока. Если сок оказался слишком холодным, часть можно изъять, бережно подогреть градусов до 60 С и вернуть в бродильную ёмкость.

Теперь о стерилизации сусла на случай, если есть желание провести выбраживание на чистой культуре дрожжей.
Дикую микрофлору надо уничтожить. Путь один - сульфитация. В домашних условиях проще всего использовать пиросульфит (он же метабисульфит, он же пищевая добавка Е224) калия. В пересчёте на диоксид серы, содержит 50 % действующего вещества.
Использовать следует согласно инструкции производителя, учитывая качество сырья. Если виноград чистый, свежий, небольной и спелый, применяется препарат в минимальной дозе 1 гр/л при использовании до брожения. Если есть в сырье пороки, особенно поражение серой или уксусно-кислой гнилями, то придётся увеличить дозировку до 5 гр, но тут уж решать самому виноделу - морочиться с таким урожаем, или выбросить и забыть.

По тепловой стерилизации. Да, здесь вроде бы возможно обойтись без химических добавок. Но при недостаточном нагреве не все конкурирующие микроорганизмы умрут; при перегреве "умрёт" сусло: может произойти потеря цвета, помутнение, возможно появится взвесь пектиновых веществ, выпадут неприменно осадки, после чего придётся всё это мучительно исправлять, опять-таки с применением химических добавок, причём цвет напитка и нервы восстановить не удастся.

Она должна быть, как мы помним не мнее 23% по шкале Брикс (если говорить короче, в 100 гр раствора сусла должно быть 23 гр. сахара). А вот если столько нет, то необходимо провести как-бы запрещённый, но тем не менее вполне себе приём (шаптализацию): увеличить содержание сахара до нужной величины, путём добавления свекловичного рафинированного сахара. В среднем принято считать, что 17 гр/на 1 л сахара, могут повысить общую сахаристость этого литра сусла на 1%.

Пример: сусло имеет сахаристость 21,5 %. Сколько сахара насыпать в бадейку с 20 л. сусла?

Решение. Нужно 23%, а есть 21,5%, не хватает 23-21,5 = 1,5% сахаристости

Мы знаем, чтобы поднять сахаристость 1 л. сусла на 1 % - надо прибавить 17 гр. сахара на 1 л;
соответственно, чтобы до 1,5 %: 17+17/2 = 17+8,5 = 25,5 гр.

Объём подрабатываемого сусла у нас 20 литров, соответственно сахару прибавим 25,5х20= 510 гр.

Последний момент: сахар плохо растворяется в соке, особенно прохладном. Так и норовит выпасть на дно в виде сиропообразного осадка. Но для успешного брожения очень важно, чтобы сахаристость была максимально высокой и равномерной с самого начала процесса. При этом дрожжи будут быстро и активно размножаться равномерно по всему объёму сусла, быстро наладится их особый цикл жизни и смерти, с погружением на дно отмирающих клеток и подъёмом к поверхности "за глотком кислорода" молодых.

Такая ротация способствует правильному высвобождению необходимых азотистых веществ из клеток погибших грибков, которые служат "едой" молодым и растущим. Такова жизнь, ничего личного... и именно так проходит "правильное" рождение вина с красивым и полным букетом вкуса и хорошим спиртом.

Поэтому отбираем 1-2 л. сока, подогреваем, растворяем сахар и возвращаем в бродильную ёмкость, тщательно перемешивая деревянной лопаткой. Замечу - без добавления воды.

3. Приготовление дубовой щепы.

Теперь необходимо сделать то, что даст возможность нашему вину стать ближе истинному порто тауни.

Из расчёта на 20 л. сусла необходимо добыть любым способом 80 гр тонкой дубовой щепы. Можно купить готовую, можно найти сухое дубовое полено или доску (электрорубанок, на котором установлен самый большой зазор над лезвием, прекрасно с этим справляется), или, если всё сложно - натесать в ручную. Толщина стружки-щепки 1-3 мм.

Отвешиваем. Затем тщательно промываем под струёй именно холодной воды. Горячая, и даже тёплая вода, моментально вымывает дубильные вещества из древесины, а нам это совершенно не нужно.
Задача: смыть пыль, мелкие частицы.

Далее. Для получения красивого и правильного тона без горечи дуба (кто в детстве пробовал желуди меня поймёт) нашу щепу необходимо обжечь до тёмно-коричневого цвета, но недопуская обугливания. Наш автор предлагает делать это в микроволновой печи или кухонной духовке при температуре 200 С, время от времени переворачивая.

После жарки дубовые чипсы немного охлаждают, потом сразу же помещают в сусло.

4. Введение чистой культуры дрожжей.

Если брожение проводится на природных дрожжах, то всё - накрываем неплотно ёмкость крышкой и ждём начала процесса.

Если сусло стерилизовалось любым способом, то необходимо приготовить разводку чистой культуры дрожжей.

Для вин в стиле порто лучше всего подойдут дрожжи Lalvin RC212 Wine Yeast, RC-212 Lalvin Dried Wine Yeast (дрожжи бургундии, или дрожжи Пино Нуар), Pasteur Red Red Star Active Dry Wine Yeast (эти ещё назывют дрожжи Каберне).
Эти штаммы предназначены для приготовления высокоэкстрактивных красных вин, но с невысокой спиртуозностью порядка 14 %, поэтому как раз подходят для приготовления портвейна и моментально начисто вымрут после крепления вина до 20%.

Сначала в стерильной посуде небольшого объёма приготавливается разводка.

Обычно 1 пакет дрожжей весом 5 гр. предназначен для сбраживания примерно 20-24 л. (5 галлонов) сусла. Объём разводки должен составлять примерно 3 % об общего объёма сусла.

Поэтому от нашего стерилизованного сусла объёмом 20 л, мы отбираем 3 %: 20/100х3 = 0,6 л сока, подогреваем до 36 С.
Осторожно высыпаем содержимое пакета и аккуратно размешиваем. Этот процесс называется регидрацией (размачиванием) гранулированных сухих дрожжей. Оставляем примерно на 20 минут, ещё раз перемешиваем и всё, готово.

Далее есть один сложный момент. Температура разводки, в которой уже забурлила жизнь, не должна отличаться от температуры общего объёма сусла более чем на 10 градусов. То есть, если разводка +35 С, сусло должно быть не мнеее +25 С, а идеально тоже +35 С. Если вылить разводку в слишком холодный сок, молодые клетки погибнут от температурного шока и нормального старта не получится. По этой причине, прежде чем что-то смешать с чем-то, обязательно замеряем температуру на каждом этапе у всех компонентов.

Поэтому, пока дрожжи оживают в банке, остальное сусло необходимо подогреть. Потом вылить "закваску" в бродильную ёмкость, перемешать и накрыть неплотно крышкой, чтобы углекислый газ мог свободно покидать зону брожения.

Как только содержание спирта достигнет 8% или, соответственно, содержание сахара снизится до 8-9%, необходимо слить вместе сусло и рассчитанный зараннее объём крепкого алкоголя. Перемешиваем и даём нашему вину отдохнуть, то есть отстояться, примерно неделю в тёмном и прохладном месте.

5. Через неделю необходимо вино снять с осадка.

Поэтому проводится переливка вина в чистую, стерильную ёмкость, причём такую, где будет возможно установить в будущем гидрозатвор. В нашей российской практике - это скорее всего будет стеклянная бутыль ёмкостью 10-20 литров.

Не забываем плеснуть нашего порто себе - исключительно для дегустации. На этом этапе важно оценить, придали ли наши дубовые поджаренные чипсы достаточный аромат и терпкость. Если нет, готовим ещё одну порцию свежих и бросаем их в вино.

Теоретичиски сульфитация креплёному вину на этом этапе не требуется. Но наш уважаемый винодел рекомендует всё-таки прибавить 25 мг/л (1/4 чайной ложки на весь объём) метабисульфита калия или натрия для "спокойного сердца".

Итак, вино переливается в новые чистые ёмкости.
Недолив до верха посуды может составлять не более 1-0,5 см.
Дубовые щепки остаются в порто.
Устанавливается гидрозатвор.
Вино отправляется в подвал на 2 месяца для вызревания и отдыха.

6. Через 2 месяца, снова снимаем с осадка путём переливки в чистые ёмкости.

Осветеление обычно не требуется. Но если вдруг такая необходимоять возникла - сначала пробуем вино профильтровать через плотную ткань. А в случае если не сработает, проводим оклейку желатином или рыбьим клеем. Никаких консервантов, никаких веществ, останавливающих брожение в сладких винах, здесь не используется никогда, и это всё благодаря тому, что вино креплёное и все эти функции спирт выполнит самостоятельно.

На этом этапе можно заменить гидрозатвор на стерильную пробку. Но будет необходимо за ней приглядывать, так как если вино вдруг вздумает немного "поиграть", то укупорка вылетит и, из-за свободного доступа воздуха к напитку, может произойти его порча.

После обработки, наше порто снова отправляется на очередной двухмесячный отдых.

Итак, после последней переливки наш порто готов к розливу в бутылки. Вряд ли, конечно, в наших подвалах найдётся сотня классических специальных бутылок с овальным сечением и длинным горлом. Ну да это не беда - на качество не повлияет.

Тару тщательным образом надо отмыть и высушить. Так как вино высокоспиртуозное, то вместо стерилизации можно ополоснуть бутылки спиртом. Но вот пробки надо обязательно обдать кипятком и замочить в растворе метабисульфита на 15 мин. Это предотвратит на них развитие плесени, мы ведь собираемся хранить вино лет 10-15:mrgreen: - не мнее.

Затем производится розлив по бутылкам с недоливом до уровня пробки 1 см, укупорка. Далее есть ещё один момент: на горлышки бутылки с порто, для предотвращения усушки вина во время хранения, надеваются специальные пластиковые колпачки. Но, если нет возможности найти подобный девайс, можно воспользоваться старым способом герметизации - залить горло сургучом или воском.

Вот и всё - наш домашний портвейн в стиле порто-тауни отправляется на хранение в подвал. Бутылки надо промаркировать с указанием года и, желательно, сырьевого состава. Этикетку запарафинировать, чтобы за долгое время хранения надпись не исчезла.

Укладываем лёжа, классической горкой, отдельно от других вин и, от года к году, наблюдаем как бутылок становится всё меньше, а слой благородной пыли на оставшихся всё толще.

А, наливая в бокал (разумеется чуть-чуть) этого благородного напитка, будем вспоминать то самое лето, то самое солнце и тот самый урожай.