Разные начинки и виды теста. Семь видов теста, которые обязательно стоит научиться готовить

Перед тем как переходить к выпечке и запеканию давайте наконец-то разберемся с тестом . Какое оно бывает, ведь существует огромное разнообразие изделий из теста (пироги, пиццы, булочки, пирожное, торты, печенье, пельмени, макаронные изделия и т.д.), что у них общего, а в чем различие.

Несмотря на то, что широко распространены такие виды теста как слоеное, бисквитное, песочное, дрожжевое, пресное. На самом деле крупные группы две — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). А остальные виды являются вариациями с немного отличающейся рецептурой или технологией замеса.

Какие бывают виды теста

Может быть опарным и безопарным . Что это значит? Сначала следует пояснить в чем особенность данного вида вцелом.
Суть дрожжевого теста в дрожжах (внезапно!), добавляются они в тесто с целью увеличения объёма и пористости. Как это происходит? За счёт процесса брожения (окисления)дрожжевыми грибками тесто(поэтому его иногда называют кислым) наполняется пузырьками воздуха и газа, а за счёт размножения грибков получаем увеличение обьема.
Дак вот опарное тесто изночально делается более жидким (засыпают не всю муку, требуемую рецептом, а только половину, вторую половину добавляют после того, как объем опары вырос раза в два), где брожение и происходит.
Безопарное тесто замешивается сразу полностью, разве что дрожжей берут больше, ведь в густом брожение и размножение дрожжевых грибков происходит не так быстро.
Дрожжевое тесто отлично подходит для пирогов, пиццы, пирожков.

Пресное (бездрожжевое) тесто

Суть пресного теста в том, что готовится оно без дрожжей . Поэтому нет нужды ждать пока оно поднимется, можно сразу же приступить к приготовлению выпекаемой продукции, или же таких изделий, как пельмени, вареники и прочих подобных. Но в идеале лучше выдержать некоторое время, и лишь потом раскатывать и готовить.

Пресное тесто бывает двух видов простое и сдобное .
В рецепт простого входят мука, вода, соль и масло (растительное). А в сдобном, ко всему перечисленному, добавляются сахар, яйца, сливки, сметана, масло (сливочное). Как определить какое вам нужно? Очень просто, сдобное тесто - сладкое, а простое пресное — нет.

Дополнительные виды теста

Слоеное тесто

Ключевая особенность этого вида теста заключается в растительном масле и методе раскатки. После того как тесто замесили, приступают к его раскатыванию. Делают это до тех пор пока, его слой не будет достаточно тонким 1-3 мм (пока нет особых навыков, нет нужды в очень тонкой раскатке, иначе можно повредить целостность раскатанного листа теста). После чего тесто складывают пополам и снова раскатывают. И повторяют эту процедуру неоднократно. Так и получается слоеное тесто . Пресное или же дрожжевое.
Готовят из такого теста пирожки, слойки и булочки.

Особенностью данного вида теста в большом количестве сливочного масла или маргарина, и методе замешивания. Компоненты должны быть охлаждёнными, чтобы масло не таяло. Иначе качество песочного теста пострадает. Поэтому желателен минимальный контакт с руками. Замешивание больше похоже на измельчение масла в муке с помощью ножа. Чем больше жира и сахара, тем больше тесто будет рассыпчатым. Тесто слегка минут руками, затем охлаждают и раскатывают.
Готовят из такого теста пирожки, кексы и печенье.

Главное в этом виде теста яйца . А если точнее то взбитые белки и растертые с сахаром желтки . При смешивании с мукой при должной аккуратности получаем бисквитное тесто. Готовое тесто имеет жидкую консистенцию, превосходно подходит для приготовления тортов, рулетов, кексов и пирожных.

Ещё одна разновидность теста имеющий право на существование — тесто для блинов. Готовое тесто достаточно жидкое. Подходит как для блинов так и для оладий. После смешивания всех необходимых компонентов можно сразу же приступать к кулинарному творчеству. Но все же лучше дать настояться минут 5-10.

Знать какое оно бывает мало, но несомненно пригодится в кулинарной практике. Пришло время научится делать его своими руками , но не без помощи . Об этом и будет наш следующий урок.

Тесто, пожалуй, самый универсальный из всех продуктов. Из него можно приготовить все, что угодно: от первых блюд и хлеба до изысканных десертов, не говоря уже о многочисленных пирогах и пирожках, блинчиках, рулетах, кексах и печенье…

Казалось бы, что может быть проще, чем замесить тесто: достаточно взять муку, добавить к ней воды, перемешать – и готово! Именно таким способом и пользовались люди в глубокой древности. Растертые, а затем смешанные с водой зерна пшеницы превращались в клейкую массу, есть которую сырой было можно, но, если предположить, совсем не приятно.

Все изменилось, когда человек начал экспериментировать с таким тестом – варить его кусочки в воде или намазывать тонким слоем на горячие камни и выпекать первые лепешки. Революционным в истории кулинарии стало открытие способа приготовления дрожжевого теста – хлеб из такого теста получался мягким, пышным, легко разжевывался и замечательно усваивался.

Прошли тысячелетия, с тех пор человек научился множеству кулинарных премудростей, и по-прежнему, вкусные и питательные изделия из самых разнообразных видов теста пользуются популярностью и всеобщей любовью.

Список изделий из теста бесконечно велик и порой кажется, что совсем запросто можно потеряться во всем этом разнообразии хлеба, булочек, пирожков, тортов, пирожных, пряников, печенья, кексов, ватрушек, пельменей, блинов, оладий, вареников, клецек, кулебяк, курников и прочих чебуреков… Но, если присмотреться, во всем этом многообразии прослеживается четкая и доступная классификация теста по его видам и назначению.

В этой статье я предлагаю вам подробнее ознакомиться с основными видами теста и окончательно во всем разобраться.

Если смотреть широко, то абсолютно все виды теста можно разделить всего на 2 большие группы:

• дрожжевое (кислое) и
• бездрожжевое (пресное) .

Из всех видов теста можно приготовить разнообразные

• кулинарные изделия (к таковым относятся как самостоятельные блюда, например, пельмени, равиоли, вареники, хлеб, оладьи, блины и блинчики, так и мучные гарниры – лапша, клецки, макаронные изделия) ,
• мучные изделия (это пироги и пирожки, кулебяки, расстегаи, курники, ватрушки, самса, чебуреки, пицца),
• кондитерские изделия (всевозможные торты, пирожные, печенье, кексы, пряники, вафли).

Дальнейшую классификацию можно проводить по содержанию в тесте его основных компонентов и способу разрыхления теста. В отдельных статьях об и я об этом подробно рассказывала.

Дрожжевое тесто. Для этого теста основными компонентами выступают , жидкость (вода, молоко, кефир, сыворотка и другие), дрожжи (свежие или сухие), яйца, жиры (сливочное масло или маргарин, растительное масло), сахар и соль в различных соотношениях к общей массе муки, предусмотренной рецептурой.

Самое простое, несдобное дрожжевое тесто состоит только из муки, жидкости и дрожжей. Дрожжевое тесто бывает и сдобным, причем количество сдобы (сахара, жиров, молочных продуктов, яиц) в тесте может быть незначительным, а может быть и существенным. Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше к нему добавляется жидкости и больше берется дрожжей. Поскольку наличие сдобы влияет на , опытные кулинары выбирают соответственно и способ приготовления дрожжевого теста.

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способом.

• Безопарный способ приготовления предполагает полное отсутствие или незначительное содержание сдобы в дрожжевом тесте. Тесто по этому способу замешивают в один прием: в теплой жидкости (воде или молоке) разводят дрожжи и небольшое количество сахара; отдельно перемешивают между собой соль, оставшийся сахар и яйца (если таковые предусмотрены рецептурой). В просеянную муку вводят растворенные в теплой жидкости дрожжи, добавляют остальные ингредиенты и начинают замес теста. В конце замеса добавляют жиры, предусмотренные рецептурой (растительное масло или сливочное масло, маргарин). Тесто оставляют в теплом месте для брожения на 3-4 часа. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза – это обогащает тесто кислородом и частично освобождает его от образовавшегося углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз.
• Опарным способом готовят дрожжевое тесто, которое предполагает в своем составе наличие высокого количества сдобы. Как вы помните, наличие большого количества сдобы, содержащей немало жира и сахара, способствует недостаточному развитию процессов, происходящих при тестообразовании, и замедляют процессы разрыхления теста. В густом сдобном тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и жиров угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Поэтому дрожжевое тесто опарным способом приготовляют в 2 этапа: сначала замешивают обычное жидкое дрожжевое тесто, состоящее из части муки, жидкости (воды или молока) и дрожжей. Это и есть опара. Опару оставляют для брожения в теплом месте на 2-3 часа, а затем к ней добавляют остальную часть жидкости, муки, яиц, соли и сахара, которые предполагаются рецептурой. Тесто снова замешивают, а в конце замеса добавляют к нему размягченное сливочное масло или маргарин. Тесто снова оставляют для брожения в теплом месте примерно на 2 часа и за это время обминают 1-2 раза.

Дрожжевое тесто можно приготовить жидким и густым. Жидкое дрожжевое тесто используют для приготовления блинов (не путать с – изделиями из пресного жидкого теста). Густое дрожжевое тесто используют для всевозможных мучных изделий, которые готовят с начинкой или без нее.

Пресное тесто , пожалуй, самое древнее из всех известных человеку видов теста. Самый простейший вариант приготовления пресного теста предполагает наличие в нем только муки и воды. Мука и жидкость составляют 95-98% общей массы ингредиентов для пресного теста, оставшиеся 2-5% массы могут приходиться на жиры, молочные продукты, яйца и сахар. Сегодня существует немало вариаций пресного теста – оно может быть как простым, так и сдобным. Основное отличие пресного теста от дрожжевого в том, что в нем не проходят процессы биологического разрыхления, поэтому такое тесто и изделия из него получаются очень плотными по фактуре.

• Простое пресное тесто готовят так: в просеянную муку постепенно добавляют воду, небольшое количество растительного масла и соль, после чего тщательно тесто вымешивают и оставляют на некоторое время в покое, чтобы оно стало эластичным (в тесте формируется качественный клейковинный каркас), после чего можно приступать к разделке.
• Сдобное пресное тесто. Для приготовления сдобного теста используют немного сливочного масла и сахара, но добавляют к основным ингредиентам большее количество жидкости и молочных продуктов (например, сметаны, кефира). В качестве разрыхлителей для такого теста применяют, как правило, пищевую соду, реже - пекарский порошок. Готовят сдобное тесто так: размягчают маргарин или сливочное масло до пластичного состояния, отдельно в жидкости (вода или молоко) растворяют сахар, яйца и тщательно перемешивают. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав теста не входят кисломолочные продукты, то к нему добавляют пищевые кислоты или используют пекарский порошок. Иногда пресное тесто готовят и без разрыхлителей, но такое тесто пригодно только для выпекания в виде тонких листов. Сдобное тесто можно приготовить сладким (для некоторых видов сладких пирогов, ватрушек, сочней с творогом) и несладким (для простых пирогов и кулебяк).

Пресное тесто может быть очень крутым и густым, если его используют для приготовления пельменей, вареников, домашней лапши. Средней густоты пресное тесто замешивают для лепешек, некоторых видов пирогов и пирожков. А жидкое пресное тесто готовят для всеми любимых тонких блинчиков, вафель или кляра (кляр - это жидкое пресное тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием). Кстати, для того, чтобы изделия из жидкого пресного теста получались воздушными и объемными (особенно вафли и блинчики), его можно разрыхлить механическим способом, добавив не цельные яйца, а отдельно от желтков взбитые яичные белки.

Вот такое огромное разнообразие простого пресного теста.

К прочим видам бездрожжевого теста относят тесто, которое используется для приготовления кондитерских изделий.

Прежде всего, это хорошо известное всем кулинарам . Это плотное, крутое тесто, которое содержит в своем составе пшеничную муку, большое количество сливочного масла или маргарина и сахар (сахарную пудру). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие жидкости способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Классический рецепт песочного теста состоит из 1 части сахара, 2 частей масла и 3 частей муки. В современных вариациях возможно добавление к рецептуре песочного теста яиц (как правило, только желтков, поскольку они придают песочному тесту мягкость и рыхлость, а белок яйца, примерно на 85% состоящий из воды, сделает тесто более плотным и упругим), жидкости (не более 15% относительно основных ингредиентов), специй, а также химических разрыхлителей. Из-за низкого содержания жидкости, клейстеризация крахмала пшеничной муки не завершается полностью, а после того, как в песочное тесто будет добавлен сахар, содержание жидкости еще снизится. Функция жиров, в большом количестве добавляемых в песочное тесто, заключается в том, чтобы обволакивать и разделять гранулы крахмала пшеничной муки, что не даст им слипнуться и предотвратит спрессовывание тестовой массы. Кроме того, жиры препятствуют активному развитию клейковинной сети при тестообразовании, в результате чего песочное тесто будет получаться рассыпчатым.

Для приготовления песочного теста смешивают масло, сахар (и яйца, если необходимо), затем добавляют муку и перемешивают все продукты в крошку, после этого аккуратно разминают масляно-мучную крошку руками до получения однородного теста. Долго месить песочное тесто нельзя, иначе оно потеряет пластичность, поскольку развитие клейковинной сети будет активным (насколько это возможно в присутствии большого количества жиров), а тесто рискует стать жестким. После того, как тесто готово, его нужно завернуть в пищевую плёнку и выдержать в прохладном месте 30-60 минут. За это время жидкость, присутствующая в тесте, распределится внутри замешенного теста и будет равномерно удерживать уже набухшие зерна крахмала пшеничной муки, которые и будут определять структуру будущего выпеченного изделия. Охлаждённое тесто можно легко раскатать в тонкий пласт и вырезать из него всевозможные фигурки. В случае, если выпечка должна быть толще 1 сантиметра, целесообразно при замесе песочного теста добавить в него разрыхлитель.

Песочное тесто может быть сладким (такое тесто широко используют для приготовления печенья, тортов, пирожных) и не сладким. Несладкое песочное тесто часто используют для изготовления тарталеток и открытых пирогов, которые можно начинять не только сладкой, но и солёной начинкой.

Отдельного внимания и особую любовь кулинаров всего мира заслуживает бисквитное тесто . Это невероятно вкусное, пышное, нежное, легкое, воздушное тесто, которое требует к себе особо трепетного отношения. Бисквитное тесто состоит всего лишь из 3-х основных компонентов: яиц, сахара и муки. Бисквитное тесто готовят способом механического разрыхления, когда во время интенсивного взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Работать с бисквитным тестом надо быстро, чтобы из него не улетучились пузырьки воздуха. Бисквитное тесто очень нежное и не терпит длительного хранения, поэтому готовить его нужно непосредственно перед использованием.

В зависимости от способа приготовления различают теплый бисквит (его еще называют основным) и бисквит буше.

• Основной бисквит можно приготовить холодным способом или с подогревом. Для того, чтобы приготовить основной бисквит холодным способом, цельные яйца взбивают с сахаром до увеличения объема взбиваемой массы в 2-2,5 раза. Затем к яично-сахарной массе постепенно добавляют муку и осторожно перемешивают. Для приготовления бисквитного теста способом с подогревом цельные яйца растирают с сахаром, в процессе перемешивания нагревая эту смесь на водяной бане до температуры 45-50˚С. Затем получившуюся смесь немного охлаждают, взбивают и вводят к ней муку. Часть муки для бисквитного теста, которое готовят методом подогрева, рекомендуют заменять крахмалом. Это сделает будущее выпеченное изделие более рыхлым и рассыпчатым. Бисквитное тесто, приготовленное основным способом, идеально подходит для приготовления тортов, рулетов и нарезных пирожных. Как правило, выпеченный бисквит перед дальнейшей кондитерской отделкой «выдерживают» для уплотнения текстуры не менее 8-ми часов.
• Бисквит буше готовят так: тщательно отделяют яичные белки от желтков, затем взбивают белки в плотную густую пену без добавления сахара. Отдельно с сахаром взбивают яичные желтки, перемешивают с мукой, а затем уже к этой смеси вводят взбитые яичные белки. К бисквитному тесту, приготовленному по методу буше, не добавляют крахмал, а само тесто получается более густым. Такое бисквитное тесто используют для приготовления некоторых видов печенья, неразрезных пирожных и рулетов.

К самой популярной разновидности бисквитного теста можно отнести так называемый масляный бисквит, или бисквит со сливочным маслом. Готовят такое тесто по основному способу приготовления бисквитного теста, предварительно взбивая охлажденное сливочное масло с сахаром до кремового состояния, после чего уже добавляя к этой смеси яйца и муку. Из масляного бисквитного теста, как правило, готовят некоторые виды пирожных и большинство видов кексов.

Еще один популярный и интересный вид теста, используемого в кулинарии - . В состав этого теста входит сливочное масло или маргарин, жидкость (вода или молоко), мука, соль и большое количество яиц. Приготовление заварного теста предполагает заварку муки и последующее ее соединение с яйцами. Никаких разрыхлителей и сахара в заварное тесто не добавляют. Заварное тесто – довольно влажный и пластичный полуфабрикат, а при заварке муки оно становится еще более плотным, поэтому при выпечке пары воды внутри выпекаемых изделий не могут выйти наружу и образуют воздушные камеры-пустоты. Такое тесто – своеобразный феномен, поскольку изделия из него прекрасно сочетаются с абсолютно разнообразными начинками, как сладкими, так и не сладкими.

Отдельного внимания заслуживает пряничное тесто . Первые виды пряничного теста представляли собой простую смесь ржаной муки с медом (мед использовали в количестве до 50% к основным ингредиентам) и ягодным соком. Такие изделия назывались медовым хлебом. А вот когда к рецептуре стали добавлять различные виды пряностей, называемые «букетом» (корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, мускатный орех, анис, мяту), тогда пряники и стали пряниками: «пряник» и означает выпеченное кондитерское изделие с большим количеством пряностей в составе теста.

Современное пряничное тесто состоит из муки, жидкости, сахара, патоки (или инвертного сиропа), меда, яиц, сливочного масла или маргарина, соли; в некоторых рецептурах используют химический разрыхлитель. На основе пряничного теста готовят такие хорошо знакомые нам изделия, как коржики молочные или сахарные, медовые коврижки.

Пряничное тесто готовят двумя основными способами: сырцовым и заварным.

• Сырцовый способ предполагает последовательно соединение сахара (или сахарного сиропа), жидкости, меда, патоки или инвертного сиропа и яиц. Эти ингредиенты тщательно перемешивают, после чего к ним добавляют сливочное масло или маргарин и пряности, снова перемешивают и на финальном этапе вводят муку, после чего замешивают тесто.
• Заварной способ заключается в том, что к жидкости, предусмотренной рецептурой, добавляют сахар, патоку или мед, нагревают до температуры 70-75˚С и тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем к получившемуся сиропу добавляют муку и тщательно перемешивают. Таким образом мука и заваривается. Получившуюся мучную заварку охлаждают, смазывая ее растительным маслом. Когда мучная заварка остынет до температуры 25-27˚С, к ней добавляют остальные продукты, предусмотренные рецептурой (яйца, сливочное масло или маргарин, пряности, разрыхлитель) и тщательно вымешивают довольно продолжительное время, до однородной консистенции.

Вот, в принципе, и все, что можно сказать об основных видах теста. Все прочие известные нам виды теста являются производными от основных и отличаются соотношением ингредиентов, техниками замеса и способами обработки.

Например, слоеное тесто готовят из дрожжевого и из пресного теста по особой технологии. Суть этой технологии заключается в том, что сначала замешивают обычное дрожжевое или пресное тесто, после чего его тонко раскатывают и чередуют со слоями подготовленных жиров (как правило, это сливочное масло, реже – качественный маргарин). Еще одной особенностью приготовления слоеного теста является добавление к основным ингредиентам небольшого количества пищевой кислоты (как правило - лимонной). Стопку слоев из теста и жира многократно складывают и снова раскатывают до тех пор, пока слоеное тесто не будет считаться готовым. Приготовление слоеного теста – очень сложный и трудоемкий процесс, но результат, как всегда, того стоит.

На основе классического слоеного теста был создан рецепт так называемого быстрого слоеного теста . В рецептуре быстрого слоеного теста для экономии времени тесто замешивают сразу из охлажденного сливочного масла, муки и ледяной воды, минуя этапы охлаждения между складыванием и раскаткой вместе готового теста и жира. Текстура такого быстрого слоеного теста не такая нежная и рассыпчатая и поднимается при выпечке оно не так равномерно и высоко, но его удобно использовать, когда экономия времени стоит превыше всего, или когда высота подъема и деликатность слоеного теста не имеют первостепенного значения в готовом выпеченном изделии.

На основе песочного теста готовят некоторые виды рассыпчатого теста: тесто песочное несладкое , рубленое тесто или тесто сахарное . Состав всех этих видов теста, основанный на основной рецептуре песочного теста, прост: мука, сливочное масло или маргарин, немного жидкости, соль, при необходимости – сахар или сахарная пудра. Но различное соотношение этих ингредиентов, а также различные техники замеса позволяют получить разнообразные виды теста с неповторимыми вкусами, текстурой и свойствами. Если взять одинаковый набор ингредиентов и соединить их разными способами, то готовое тесто будет отличаться по текстуре. Важно знать, понимать и корректно использовать технику замеса всех видов рассыпчатого теста.

В основном используют 3 способа замешивания рассыпчатого теста:

• способ крема (сабле). Способ заключается во взбивании сливочного масла (комнатной температуры) с сахаром до кремового состояния. После чего в тесто уже вводятся остальные ингредиенты. Тесто, замешанное таким способом очень нежное и рыхлое, отлично подойдет для изготовления печенья, коржей для тортов и пирожных, открытых пирогов с легкой начинкой. По этому способу замешивают и масляный бисквит (или так называемое кексовое тесто)
• итальянский способ. Это не самый распространенный способ замеса рассыпчатого теста, но довольно простой и удобный. Его отличие заключается в том, что охлажденное сливочное масло перетирается с мукой в мелкую крошку, после чего в тесто добавляются остальные ингредиенты, предусмотренные рецептурой. Замешанное по этой технологии рассыпчатое тесто получается самым прочным, его удобно использовать для открытых или закрытых пирогов с тяжелой начинкой.
• способ рубленого теста. Название этого способа замеса рассыпчатого теста достаточно точно определяет технологию соединения ингредиентов: мука «перерубается» с охлажденным сливочным маслом, пока не образуется крошка, затем к нему добавляется жидкость. Вся «фишка» этого способа замеса в том, что изделия из этого теста получаются не только рассыпчатыми, но и слегка слоистыми. А вот слоистость будет завесить от размера масляно-мучной крошки, которая образуется в начале замеса теста: если крошка очень мелкая, то тесто будет похоже на песочное, а если крошка крупная (размером с фасолинку) – слоистость теста будет выраженнее. Особенно интересно получается, если сочетать в тесте мелкую и крупную масляно-мучную крошку.

Еще один популярный вид теста - вытяжное тесто – представляет собой обычное пресное несдобное тесто, тщательно вымешанное и аккуратно растянутое до невероятно тонкого состояния, такого, чтобы через его слой «можно читать газету». Свое название вытяжное тесто получило именно благодаря способу формирования, а успех вытяжного теста напрямую зависит от выбора пшеничной муки ее способности образовывать качественную клейковину.

Вытяжное тесто можно разделить на 2 основные категории:

• тесто фило . Этот вид теста замешивают из муки и воды (количество воды при этом составляет около 40% от общей массы муки) с добавлением небольшого количества пищевой кислоты, соли и растительного масла. Тесто очень тщательно вымешивают для того, чтобы развилась качественная клейковина, а затем оставляют «отдыхать» на довольно продолжительное время, обычно – на ночь. Готовое тесто делят на небольшие кусочки и раскатывают, пересыпав крахмалом, в очень тонкие листы, толщиной не более 0,1 мм.
• тесто для штруделя . Это тесто более влажное, чем вышеописанное тесто фило. Количество воды в этом виде вытяжного теста колеблется от 55% до 70% от общей массы муки. В тесто для штруделя в незначительном количестве добавляются жиры, но частенько в его составе можно встретить цельное яйцо. Тесто для штруделя тщательно вымешивается, отдыхает, затем тонко раскатывается, снова отдыхает и затем постепенно вытягивается в большой тонкий пласт.

В некоторых рецептурах тесто фило и тесто для штруделя успешно заменяют друг друга.

Что ж, в рамках статьи об основных видах теста я рассказала обо всем, о чем хотела рассказать и, надеюсь, ничего не упустила и не забыла. Подробные рецептуры и детальное описание технологии приготовления всех видов теста, которые были описаны в этой статье, а также рецепты с использованием всех видов теста, вы обязательно найдете на страницах моего блога.

, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Существует два вида теста: дрожжевое и бездрожжевое.

Бездрожжевое тесто

Бездрожжевое тесто готовится разными способами. В качестве разрыхлителя используется сода или уже готовый химический разрыхлитель. С помощью них готовят песочное, пряничное, вафельное, пресное сдобное тесто и т.д.Также бездрожжевое тесто готовят с помощью интенсивного взбивания. К таким видам относится: бисквитное, миндальное, для блинов, безе.

Отдельный вид теста, это слоеное тесто, которое готовится принципом прослаивания жиросодержащими продуктами. И последний способ приготовления бездрожжевого теста, это заваривание муки. Другими словами заварное тесто.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто делится на два вида, приготовленное опарным и безопарным способом. При приготовлении опарным способом для начала делают опару. Это жидкое тесто из муки, воды и дрожжей. После длительного выстаивания к опаре добавляют остальные ингредиенты. Безопарное тесто готовится намного быстрее. Для этого только замешивают тесто и дают ему расстояться. Из опарного теста изготавливают куличи, большие пироги, плюшки и т.д.

Из теста, приготовленного безопарным способом, готовят разнообразную выпечку, оладьи, пиццу, пончики.

Песочное тесто

Основными ингредиентами такого теста являются сахар, масло и мука. Так же по желанию можно добавлять сметану, яйца, орехи, изюм, ванильный сахар, какао, цедру лимона и т.д. Готовится такое тесто достаточно быстро. После этого надо убрать его в холодильник, завернув в пищевую пленку. Тесту надо полежать около 30 минут.

Из него готовят открытые и закрытые пироги, торты, печенья, тарталетки.

Бисквит

Основными ингредиентами для бисквитного теста являются яйца, мука и сахар. Также можно добавить какао, фрукты, орехи и т.д.

Из бисквитного теста обычно готовят торты, пирожные, рулеты.

Слоеное тесто

Классический рецепт слоеного теста готовится из масла и муки. Чем масло будет жирнее, тем пышнее и более хрустящая выпечка получится. Слоёное тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. Слоеное тесто прекрасно сочетается со сладкими и несладкими начинками.

Из него готовят самсу, круассаны, штрудель, хачапури, слоеные пирожные и торт Наполеон. А также готовят различные пироги с фруктами, ягодами, творогом, мясом, сыром и т.д.

Сдобное пресное тесто

Основой этого теста является сметана или кефир, мука, масло, сахар. Могут быть добавлены также яйца, разрыхлитель.

Хорошо идет сдобное тесто на пирожки и пироги.

Заварное тесто

Готовится путем заваривания муки. После добавляются яйца, масло, соль. Внутри выпечка получается полая с твердой корочкой сверху.

Из него готовят пирожные шу, эклеры, профитроли, готовится разнообразная сладкая и несладкая выпечка. А также вкусные десерты.

1. Если готовите дрожжевое тесто, то одним из главных правил является отсутствие сквозняков и в помещении должно быть достаточно тепло.
2. Все ингредиенты должны быть одной температуры, чтобы дрожжевое тесто хорошо поднялось.
3. Температура жидкости при приготовлении теста обязательно должна быть около 35 градусов, чтобы дрожжи начали работать. Если температура выше,то дрожжи потеряют свои свойства. При низкой – не будут активны.
4. Дрожжевому тесту дают хорошо расстояться, а также после формирования изделий. Если тесто расстоялось не достаточно, то выпечка плохо поднимутся и возможно не пропекутся.
5. Маргарин или другой жир надо растопить заранее, чтобы оно немного остыло.
6. Сдобные пироги лучше готовить на молоке, так они будут более вкусными.
7. Если пирог большой и высокий, то его надо выпекать на более слабом огне.
8. Все жиры добавляют уже в конце замешивания теста.
9. Если в тесте присутствует больше желтков, то оно будет более рассыпчатым, с приятным желтым цветом.
10. Чтобы пироги получились более румяные и аппетитные, сверху их лучше смазать желтками, смешанными с молоком, а также можно сладким молоком.
11. Бывает, что тесто липкое, тогда накройте его пекарской бумагой, так будет легче раскатать его.
12. Если по рецепту необходимо положить в тесто изюм или сухофрукты, то обсыпьте их мукой.
13. При увеличении количества жира в тесте, выпечка не будет продолжительное время черстветь и будет более рассыпчатой.
14. Дрожжи надо использовать обязательно свежие. Если используете прессованные, то они будут не очень темными с легким спиртовым запахом.
15. Хорошая выпечка также зависит от качества муки. Хорошая мука не будет влажной, от белого до кремового оттенка.
16. Тесто будет хорошо подходить, если накрыть его пищевой пленкой,а затем убрать в помещение, где нет сквозняков. Очень хорошо использовать для этого слегка нагретую духовку или просто убрать в шкаф.
17. Тесто после расстойки увеличивается в объеме приблизительно в 2 раза.
18. Если вам надо приготовить безопарное тесто заранее, то уберите его в холодильник, там оно будет подходить дольше.
19. Какао, корицу и другие специи лучше смешать с сахаром или мукой. Так они лучше распределяться в тесте.
20. Сформированный пирог обычно растаивают 30-40 минут. Мелкие изделия выстаивают 15-20 минут. Обязательно их надо хорошо накрыть, чтобы не образовалась корочка.
21. Если готовите пирог или булочки с фруктами-ягодами, то добавьте немного крахмала. Таким образом, сок не размочит тесто и останется внутри выпечки.
22. Выпечку надо смазывать яйцом уже после расстойки, перед самой отправкой в духовку.
23. Если смазать несладкую выпечку растительным маслом, то она будет более мягкой, румяной и ароматной.
24. Перед тем как выпекать, духовку надо хорошо прогреть. Никогда не ставьте в холодную духовку.
25. Чтобы низ пирога не подгорал, поставьте в самый низ духовки посуду с водой.
26. Готовая выпечка должна быть упругой при нажатии.
27. Если хотите, чтобы выпечка после приготовления была мягкой, то смажьте ее растопленным сливочным маслом или растительным и накройте. Если же предпочитаете хрустящую корочку, то накрывать и смазывать ничем не надо.
28. Если в тесте излишек жидкости, то выпечка получается более плоской и расплывчатой.
29. Если получилось очень крутое тесто, то оно плохо бродит, выпечка получается плотной и не поднимается при выпекании.
30. При замене воды на молоко, сливки или кефир, вы получите ароматную, пышную и красивую выпечку.
31. При очень большом количестве сахара, изделия быстро коричневеют, а середина плохо пропекается.
32. Если увеличивается количество яиц, то пироги будут более вкусными и рассыпчатыми.
33. Никогда не перекладывайте дрожжи в тесто, иначе пироги будут иметь неприятный запах.

В зависимости от употребляемых продуктов и способа приготовления тесто может быть дрожжевым, слоеным, бисквитным, песочным, рассыпчатым, тертым, заварным, воздушным, блинным и так далее.

Основные составные части любого теста:

-пшеничная мука , должна быть сухая и хорошо просеяна.

-жидкость (молоко, вода, смешанная с молоком вода, простокваша)При употреблении сухого молока соблюдают следующую пропорцию - на 1/2литра воды 50 г сухого молока.

-сахар , излишнее количество сахара делает тесто тяжелым, оно хуже поднимается, а при выпечке расплывается.

-яйца , желтки и белки или только желтки. Желтки делают тесто пцшным, белки более тугим.

-жир (разогретый), сливочное или топленое масло, маргарин, сало свиное, растительное масло. Жир придает тесту мягкость, но при большом количестве жира готовое изделие получается тяжелым.

-дрожжи (свежие ли сухие). Свежие дрожжи растирают с небольшим количеством сахара (1 чайная ложка) и растворяют в полагающемся по норме количестве теплой жидкости. Сухие дрожжи заливают холодной водой, чтобы вода покрыла их, и оставляют, пока не растворятся и не покроют белой пеной. Затем вливают из в теплую жидкость и готовят опару. Нормальной температурой для подхода дрожжей принято считать 30- 35 градусов.

-специи и приправы (ваниль, ванилин, лимонная или апельсиновая цедра, мускатный орех, кардамон, изюм, цукаты, различные фруктовые эссенции).

Продукты для приготовления теста нужно точно отмеривать, так как указано в рецептуре. Не следует употреблять охлажденные продукты, так как это замедляет процесс брожения.

Дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто употребляют для приготовления булок, булочек, пирогов, пирожков, кулебяк, ватрушек, пончиков, куличей).

На 1 кг муки кладут от 30 до 60 г дрожжей, которые нужно разводить только теплой жидкостью (не выше 30 градусов). Чем больше положено в тесто сдобы, тем больше нужно класть дрожжей. Муку перед замесом теста нужно просеять, после замешивания тесто нужно слегка присыпать мукой и поставить в теплое место, прикрыв посуду с тестом салфеткой, но не крышкой. Когда тесто подойдет, его нужно хорошенько обмять и снова дать подойти. В процессе брожения тесто обминают 2 - 3 раза.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ приготовления теста применяют , если в тесто кладется много сдобы (масла, яиц, сахара). Сначала делаем опару. Разведенные теплым молоком дрожжи соедините с сахаром, добавьте оставшиеся теплое молоко и, всыпав примерно половину муки, поставьте опару в теплое место подходить на 2 - 3 часа до тех пор, пока она не увеличится в 1,5 - 2 раза. Как только тесто начинает опадать, опара готова. Теперь можно добавить в неё растворенную соль, оставшуюся муку и хорошенько перемешайте. Постепенно добавляя размягченный жир, вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим, легко отстающим от стенок посуды и рук. Чем больше жира и сахара в тесте, тем дольше оно будет подниматься, но перестоявшее тесто становится кислым на вкус, жидким, и изделия из такого теста опадают.

Хорошо выстоявшееся тесто должно быть мягким, эластичным, нажмешь на него пальцем - и углубление быстро исчезнет.

Безопарным способом делают самые простые виды теста. Его использую, когда надо приготовить на очень сдобное тесто. В посудину влейте подогретое молоко, дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплого молока, добавьте сахар, соль. Все как следует размешайте, затем всыпьте муку и замесите тесто. Перед окончанием замеса положите размягченный жир, который должен полностью соединиться с тестом. Вымешивать тесто нужно до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Теперь его нужно присыпать мукой и поставить на 3 часа в теплое место подниматься.
Для получения обычного дрожжевого теста на 1 кг муки - 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки жира, 2 яйца, 2 стакана жидкости и 30 г дрожжей.

Перед выпечкой изделие нужно поставить в теплое место на 15 - 20 минут, покрыв салфеткой, чтобы оно подошло.
После этого смажьте взбитым яйцом и выпекайте в духовке (если изделие не печется, а жарится, смазывать яйцом не нужно). Для выпекания изделий из дрожжевого теста духовку следует разогреть до 200- 230 градусов, поставить в неё выпекаемое изделие, а через 10 - 15 минут температуру снизите температуру до 180 градусов и допечь. У готового изделия должна быть золотистая корочка. Для определения готовности изделие прокалывается деревянной палочкой: если она будет сухая, значит, изделие готово. Готовое изделие надо переложить на доску, покрытую чистой бумагой, и накрыть его полотенцем, чтоб остывало постепенно и не сохло. Не рекомендуется класть выпеченное изделие на фарфоровое, фаянсовые или стеклянные тарелки, так как в этом случае низ выпеченного изделия отсыреет и будет влажным.

Тесто холодного замеса.

Муку просейте, добавьте размягченный жир. Дрожжи разотрите с сахаром, смешайте с холодной жидкостью и соедините с мукой. Замесите тесто, скатайте его в шар, обваляйте в муке и, накройте, вынесите на ночь на холод. А утром можно печь булочки.

На 1 кг муки -2,5 стакана молока, 150 -200 г жира, 2 яйца, 3/3 стакана сахара, ¾ чайный ложки соли, 30 г дрожжей.

Пресное дрожжевое тесто.

Пресное дрожжевое тесто готовят обычно на сметане. На пирожковую доску просейте муку холмиком, сделайте в ней углубление, в которое положите сметану, масло, соль, сахар. Вбейте яйца и быстро замесите тесто. Скатав тесто в шар, положите его на тарелку, покрывайте полотенцем и вынесите в холодное место на 30 - 40 минут. После этого тесто раскатайте тонким слоем в полсантиметра. Вырежьте кружочки стаканом, смажьте кружок сверху взбитым яйцом, положите на середину его начинку и делайте пирожки различной формы. Пирожки уложите на лист с промежутками 1,5 - 2 см, смажьте сверху взбитым яйцом и выпекайте в духовке 10 - 15 минут.

На 500 г муки - 1 стакан сметаны, 2 столовые ложки жира, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, ½ чайная ложка соли.

Из пресного теста готовят пельмени, вареники, манты,чебуреки, выпекают пирожки, шаньги с картофелем, творогом.

Готовить такое тесто достаточно просто. Муку просейте, в лунку сделанную в центре, добавьте яйца, соль, воду. Замесите тесто, помесив немного, положите его под миску минут на 20, затем домесите его до гладкости. Оставьте на полчаса, пусть вылежится, еще раз промесите, тесто будет эластичным, податливым. Тесто разрежьте на куски, придавите их, из полученных больших лепешек раскатайте большие пласты, нарезайте кружочки нужной величины и заполняйте начинкой, мясом или картофелем, капустой, ягодами. Начинки могут быть разные, как и изделия.

На 800 г муки необходимо яйцо 1 шт, соль 1 чайная ложка, вода 300 г.

Слоеное тесто.

Слоеное тесто можно приготовить различными способами, но нужно помнить, что:
перед выпечкой изделие из слоеного теста нужно охладить, но не замораживать
-противень не смазывать маслом, а смочить водой
смазать яйцом только верх изделия, чтоб яйцо не склеило края слоеного изделия (иначе оно не поднимется).
-ставить изделие следует в горячую духовку (не ниже 250 градусов0 охлажденными.
На выпечку изделий из слоеного теста, в которые начинка кладется позднее, необходимо 10 - 15 минут, а для выпечки больших пирогов с начинкой -15 -25 минут. Начинка для слоеных пирожков может быть любая: мясо, дичь, варенье, яблоки, крем.

Первый способ приготовления слоеного теста.

Муку просейте, в углубление сделанное в середине горки, влейте желток, соль и лимонную кислоту, вымешайте до гладкости. При вымешивании можно положить 1 - 2 столовые ложки масла. Тесто накройте и поставьте на холод, на полчаса.
Масло или маргарин (размягченный) смешайте с 2 -3 столовыми ложками муки и сформируйте квадрат или прямоугольник, поставьте на холод.
Охлажденное тесто раскатайте так, чтобы получился квадрат или прямоугольник с утолщенной серединой. В центр прямоугольника положите квадрат масла, защипайте края теста "конвертиком" и раскатывайте осторожно в пласт. Пласт сложите вчетверо и поставьте на холод на 15 минут, затем повторите операцию. И так 3 - 4 раза, готовое тесто поставьте в холодильник. Из охлажденного теста можно разделывать пирожки, язычки, пирожные.
На 2 стакана муки - неполный стакан холодной воды. 250 г сливочного масла и маргарина, 1 желток, щепотка соли и лимонной кислоты.

Второй способ приготовления.

Муку всыпьте в посудину(1/4 стакана оставьте для раскатки), добавьте воду, соль, лимонный сок или уксус и замесите тесто. 300 г охлажденного сливочного масла или маргарина разделите на 6 частей (по 50 г), раскатайте тесто, натрите одну часть масла по всему тесту равномерно на крупной терке, сложите вчетверо, вновь раскатайте и натрите следующие 50 г и так далее. Потом сложите тесто и положите на 1 час в холодильник: когда тесто охладиться, приступите к изготовлению и выпечке изделий.
На 3 стакана муки - полстакана воды, ½ чайной ложки соли, 1 чайную ложку лимонного сока или уксуса, 300 г сливочного масла или маргарина.

Слоеное тесто быстрого приготовления.

В миске или на доске порубите ножом масло или маргарин на мелкие кусочки, затем просейте на него муку и все порубите в крупку. Добавьте сюда же соль и сахар, растворенные в воде и вымешайте тесто до гладкости. Перед выпечкой тесто надо 2 - 3 раза раскатать в промежутках охлаждая его.

На 2 стакана муки - 200 г масла или маргарина, ½ стакана холодной воды, 1 чайная ложка сахара, щепотка соли.

Бисквитное тесто.

Освоив приготовление бисквитного теста, можно готовить разнообразные рулеты, торты. Существует 2 способа приготовления бисквитного теста - холодный и горячий.

Холодный способ.

Белки охладите, а в желтки добавьте пряности, сахар и взбейте до светло - желтого цвета. Белки взбейте в миксере, добавляя понемногу сахар. Часть белковой пены добавьте в миску с желтками, затем туда же положите муку, крахмал и остатки белков. Тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поставьте в духовку и выпекайте на среднем жару. Готовый бисквит легко отстает от краев формы и на лучине не остается следов теста.

Горячий способ.

Смешайте яйца, сахар, пряности, поставьте на водяную баню и взбивайте вилкой до тех пор, пока масса не нагреется. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не увеличится в 3 - 4 раза и не станет светлой. Затем снимите миску с огня и, когда смесь остынет, добавьте муку и крахмал. Тесто выложите в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, поставьте в духовку и выпекайте на среднем жару. Готовый бисквит легко отстает от краев формы и на лучине не остается следов теста.

После того, как бисквит постоит 6 часов, его можно разделать на пласты и прослаивать. Для рулета, наоборот, необходимо горячий бисквит смазать повидлом, вареньем и свернуть рулетом. При изготовлении бисквита нужно помнить:
яйца брать только свежие, перед употреблением тщательно вымыть.
Не следует употреблять сахарную пудру, лучше мелкий сахарный песок;
взбитые белки нельзя оставлять надолго, иначе они сядут;
выпечку производить при постоянной температуре не выше 200 градусов. Если температуру печи трудно установить над форму с бисквитом накрыть мокрой бумагой, так, чтобы она не касалась бисквита. Если через 10 минут обнаружите, что изделие бледное, бумагу можно удалить. Форму не рекомендуется вынимать до конца выпечки. Проверять готовность бисквита нужно не раньше, чем через 30 минут после начала выпечки, осторожно выдвинув немного форму и проколов его лучинкой.

Общий рецепт бисквитного теста: на 6 яиц - 6 столовых ложек сахарного песка, по 3 столовые ложки муки и крахмала, ванилин, имбирь, шафран по вкусу.

Бисквит на сметане.
Сахарный песок смешайте с желтками и разотрите добела. Затем добавьте сметану и муку. Перемешайте, положите взбитые в пену белки, перемешайте отсорожно, перелейте в форму и выпекайте в нежаркой духовке.

На 2 стакана муки - 1, 5 стакана сметаны, 1 стакан сахарного песка, 6 яиц.

Бисквит французский.

Желтки разотрите с сахаром и добавляйте понемногу к ним мягкое масло, растирая добела. Затем, не переставляя мешать, добавить по каплям выжатый и процеженный сок лимона. Смешайте с мукой, которую добавляйте в массу понемногу. Когда все будет хорошо растерто, положите взбитые белки и все осторожно перемешайте. Форму, смазанную маслом и посыпанную сахарным песком, наполните тестом наполовину. Выпекайте 1 час при температуре 180 градусов. Готовое изделие остудите и выньте из формы. Такой бисквит лучше использовать не ранее, чем через 2 недели. Чем дольше стоит такой бисквит, тем он вкусней.

На 500 г муки - 8 яиц, 50 г сахарного песка, 500 г сливочного масла, 1 лимон.

Песочное тесто.

При приготовлении песочного теста нужно соблюдать следующее:
-масло или маргарин нужно поставить в теплое место для размягчения, но ни в коем случае не растапливать на огне;
-тесто мять, не прижимая к доске, во время переворачивания, чтобы жир равномерно распределился в тесте. Тесто готово, если не прилипает к доске и становится гладким;
-чтобы пласты теста перенести на противень , их надо намотать на скалку и на противне размотать;
-духовку предварительно разогрейте, выпекайте при равномерной температуре (180- 200 градусов). Готовое изделие должно быть золотистого цвета. Готовое изделие немедленно снять с противня и достать из формы. Нарезать, когда остынет.
Для приготовления теста желтки разотрите с сахаром, затем - с маслом, прибавьте ваниль, муку, хорошо вымесите.

На 2 стакана муки - 200 г масла или маргарина, 2 желтка, 2 столовые ложки сахара, ¼ порошка ванилина.

Заварное тесто.

Вскипятите воду с жиром и щепоткой соли. Затем всыпьте просеянную муку, снимите кастрюлю с огня и быстро разотрите содержимое, чтобы не осталось комков. После взбивайте тесто лопаткой на слабом огне до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и хорошо провариться. Снимите с огня, дайте остыть и, продолжая растирать, добавьте одно за другим два яйца. Разотрите тесто до однородной консистенции, гладкости. Взбейте тесто, пока оно не остынет до комнатной температуры. Заварное тесто во время выпечки сильно увеличивается. При этом внутри изделий образуется пустота, которую заполняют начинкой. Пирожные заварные лучше подавать к столу сразу после выпечки.

На 180 г муки - 80 г жира, 1 стакан воды, 4 - 5 яиц, соль.

Лапшовое тесто.

Из лапшового теста можно приготовить вкусные рулеты с большим количеством начинки.
Приготовление лапшового теста. Муку нужно просеять, сделать в ней лунку, влить туда теплую воду с солью, растительным маслом или растопленным маргарином, яйцом. Тесто замесить и вымешивать до тех пор, пока оно не станет эластичным и блестящим, добавляя по мере надобности муку или воду. Скатайте тесто в шар, смажьте растительным маслом, выложить на доску, которую поставьте на 30 минут на посуду с горячей водой - мука разбухнет, и тесто станет более податливым.

Есть два способа приготовления лапшового теста.

1. Первый рецепт. Мука 300 г, неполный стакан теплой воды, соль ½ чайной ложки, маргарин 60 г.

2. Второй рецепт. Мука 30 г, теплая вода 2/3 стакана, соль ½ чайной ложки, яйцо 1 шт, растительное масло 2 столовые ложки.

Творожное тесто.

Творог разомните с яйцом, разотрите с сахаром, добавьте соду и соль, все перемешайте. Затем добавьте муку и замесите тесто. На подпыленном мукой столе разделайте его на пирожки и начините любой начинкой. Такие пирожки лучше жарить.

На 2 пачки творога - муки 2 столовые ложки, 5 чайных ложек сахара, яиц 5 шт, сода 1 чайная ложки, соль 1 чайная ложка.

Дрожжевое тесто быстрого приготовления.

Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте сахар, соль, яйцо и растопленный маргарин. Всыпьте муку и замесите тесто. Готовое тесто положите на х/б ткань, концы её завяжите крест- накрест и опустите в кастрюлю с холодной водой. Как только тесто всплывет на поверхности воды, оно готово. Выложите тесто на посыпанную мукой доску или стол и разделайте пироги. На приготовление его уйдет немного времени, а изделия - не хуже, чем из обычного дрожжевого.

На 4 стакана муки - ¾ стакана теплого молока, дрожжи 50 г, маргарин 200 г, сахар 1 столовая ложка, соль ½ чайная ложка соли, яйца 2 шт.

Рецепты простого универсального теста.

1. Песочное, масляное, рассыпчатое, годиться для тортов, коржиков, рулетов.

В него идет 1 банка майонеза, неполный стакан сахара, маргарин 200 г, яйцо 1 шт, сметана 1 столовая ложка, ваниль и мука (сколько возьмет тесто).

Тесто должно быть не очень густое. Из него получаются очень вкусные трубочки с мармеладом, струдель с вишневым вареньем (чтобы варенье не вытекло), добавьте молотых сухарей из булки.

2. Слоеное тесто.

Слоеное тесто готовится без сахара: стакан пива, маргарин 200 г, мука 2- 3 стакана (сколько возьмет тесто) .

Замесите не очень крутое тесто и на 4 часа поставьте его в холодильник. Из него можно приготовить печенье: раскатать в пласт, посыпать сахаром, разрезать на ромбики и выпекать на противне в духовке. Можно приготовить торт типа «Наполеон». А можно маленькие пирожки с мясом и капустой. Верх пирогов нужно смазать яйцом.

Простой рецепт постного дрожжевого теста. Пироги и пирожки из такого теста буквально тают во рту. Если готовите сладкое тесто, добавьте в него 0.5 стакана сахара.

Cахар 1,5 ч. л.
cоль 0,3 ч. л.
вода 360 мл.
дрожжи свежие 20 гp.
мука 4 ст.
pастительное масло 100 мл.

Насыпать сахар и соль в миску, залить теплой водой и перемешать, чтобы растворились. Добавить дрожжи, перемешать.
Просеять муку и понемногу добавить в дрожжевую смесь, замешивая тесто.
Когда тесто будет почти готово, добавить растительное масло (или растопленный маргарин) и продолжать месить, пока тесто не станет эластичным и не будет липнуть к рукам.
Смазать большую миску растительным маслом и положить в нее тесто. Немного покатать по дну и стенкам, чтобы тоже покрылось маслом. Накрыть чайным полотенцем и убрать в тепло на час, чтобы поднялось.
Затем обмять тесто и оставить в теплом месте еще на 40-50 минут, после чего можно использовать.

Безопарное дрожжевое тесто

Безопарное дрожжевое тесто, очень простое в приготовлении, используется для выпечки пирогов, пирожков и пиццы, а также при жарке пирожков и беляшей.

Дрожжи сухие активные 30 гp.
молоко 1 ст.
куриное яйцо 1 шт.
cоль 0,2 ч. л.
cахар 1 ч. л.
мука 4 ст.
pастительное масло 4 ст. л.

Насыпать в миску дрожжи, залить теплым молоком или водой и помешивать, чтобы дрожжи полностью растворились.
Смешать в другой миске яйца с сахаром и солью, перемешать. Выложить в миску с дрожжами.
Примечание:
Если готовите сладкое тесто, добавьте 0.5 стакана сахара.
Добавить муку и замесить тесто.
Добавить растительное масло (или растопленное сливочное) и продолжать месить, пока тесто не перестанет липнуть к рукам.
Смазать тесто маслом, накрыть кухонным полотенцем и поставить в тепло на 1-1.5 часа, пока не поднимется.
Немного обмять поднявшееся тесто и оставить в тепле еще примерно на 1 час, после чего можно начать печь.

Дрожжевое тесто с медом

Опарное дрожжевое тесто с медом подходит для приготовления пиццы.

Дрожжи сухие активные 10 гp.
мёд 1 ч. л.
вода 240 мл.
мука 2,5 ст.
cоль 1 ч. л.
pастительное масло 1 ст. л.

oпара:
Смешать дрожжи с медом. Добавить теплую воду, перемешать и дать постоять 18-20 минут.
Просеять муку в большую миску, сделать углубление в ней. Насыпать в углубление немного соли, добавить растительное масло и воду, перемешать.
Добавить опару и замесить тесто.
Когда тесто начнет отставать от стенок, выложить его на поверхность, посыпанную мукой и месить около 10 минут, чтобы стало мягким и эластичным.
Смазать миску маслом, положить в нее тесто, накрыть и поставить в тепло на полчаса, чтобы поднялось.

Сдобное опарное дрожжевое тесто

Для опарного дрожжевого теста предварительно готовят опару, на которой потом и замешивают само тесто.

Дрожжи 50 гp.
мука 1 ст.
cахар 1 ст. л.
молоко 2 ст.
куриное яйцо 5 шт.
cахар 1,5 ст.
cоль 0,5 ч. л.
масло сливочное 100 гp.
мука 500 гp.

Шаг 1: дрожжи 50 гp.; мука 1 ст.; cахар 1 ст. л.; молоко 2 ст.
oпара:
Смешать в миске дрожжи и сахар, залить теплым молоком и, понемногу добавляя муку, перемешать до консистенции теста для оладьев.
Слегка посыпать мукой и накрыть кухонным полотенцем.
Шаг 2: Поставить опару в тепло на 1.5 часа, чтобы поднялась. Если на поверхности опары появились морщинки, значит, она достигла максимального объема и уже начала опускаться.
Шаг 3: куриное яйцо 5 шт.; cахар 1,5 ст.; cоль 0,5 ч. л.
cдоба:
Смешать в небольшой миске яйца, сахар и соль, тщательно перемешать.
Шаг 4: Примечание:
Если вы готовите тесто для несладких изделий, следует уменьшить количество сахара до 1-2 ст. ложек.
Шаг 5: масло сливочное 100 гp.
Растопить масло на паровой бане, на медленном огне или в микроволновке и остудить.
Шаг 6: мука 500 гp.
Выложить сдобу в поднявшуюся опару, добавить оставшуюся муку и тщательно перемешать.
Шаг 7: Добавить масло.
Шаг 8: Выложить тесто на поверхность, посыпанную мукой, и замесить, добавляя немного муки, пока тесто не станет нелипким (около 20 минут).
Шаг 9: Положить готовое тесто в миску, накрыть полотенцем и поставить в тепло еще на пару часов, чтобы поднялось.

Дрожжевое тесто для булочек и духовых пирожков

Выпечка из дрожжевого теста - символ домашнего уюта и тепла! Изделия из этого вида теста получаются мягкими, пышными и ароматными, но при условии того, что тесто приготовлено по всем правилам и с учётом всех тонкостей и нюансов, без которых в результате невозможно получить отличный и ожидаемый результат. Существует множество способов приготовить дрожжевое тесто, один из которых я хочу предложить в этом рецепте. Из этого теста получаются изумительные пирожки, булочки, ватрушки, а также пироги с начинкой. Тесто готовится легко, но ему понадобится время для двойного подъёма; за это время можно смело заняться делами по дому или приготовить начинку. Также следует обязательно помнить то, что все продукты, которые мы используем для приготовления дрожжевого теста, должны быть качественными! Кстати, это тесто не содержит яиц, по вкусу достаточно универсальное- подойдёт для изделий как со сладкой, так и с несладкой начинкой. Формировать его перед выпечкой нужно на смазанной растительным маслом поверхности и смазанными маслом руками или специально предназначенным приспособлением (очень удобно использовать металлическую скалку), дополнительную муку подсыпать абсолютно не нужно! Выход теста из предложенного количества ингредиентов- 550 грамм, его вполне хватит для приготовления пирога, 8-10 булочек (пирожков).

Дрожжи сухие быстродействующие 1 ч. л.
мука пшеничная 300 гp.
cахар 3 ч. л.
молоко 200 мл.
cоль 1 ч. л.
подсолнечное масло рафинированное 2 ст. л.

Для начала приготовим опару.
Соединяем в небольшой миске сухие быстродействующие дрожжи, 1 столовую ложку муки и 1 чайную ложку сахара.
Перемешиваем и вливаем тёплое молоко (не горячее!).
Перемешиваем опару и оставляем на 10-15 минут.
Когда дрожжи “активировались”, можно приступать непосредственно к приготовлению дрожжевого теста.
Пшеничную муку просеиваем в глубокую миску и делаем углубление.
В углубление всыпаем соль, сахар и вливаем молоко комнатной температуры.
Также вливаем опару.
Перемешиваем тесто и вливаем подсолнечное рафинированное масло.
Тесто вымешиваем руками в течении 10 минут. Накрываем миску с тестом чистым полотенцем и оставляем в тёплом месте на 40-60 минут подходить.
Итак, тесто увеличилось в два раза.
Обминаем его до прежнего состояния и оставляем ещё на 20 минут для повторного
После второго подъёма дрожжевое тесто готово в формовке и выпечке хлебобулочных изделий - пирожков, булочек, пирогов!
Приятного аппетита!