Разница между муссом и желе. Желе из свежих ягод и винограда

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы. В остывшем ви­де они имеют желеобразную консистенцию благодаря добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин, крахмал, агароид. Кроме того, студнеобразователями для сладких желированных блюд могут быть альгинат натрия, пектиновые вещества и моди­фицированные крахмалы, которые связывают воду и образуют при остывании студнеобраз­ную массу. Прочность студней зависит от их густоты, т. е. от количества желирующих ве­ществ. В табл. 9 приведено количество крахмала и желатина, необходимое для приготовле­ния желированных блюд.

Приготовление киселей. Наиболее распространенным сладким желированным блюдом является кисель. Желирующим веществом в киселях является картофельный крахмал, а для молочного киселя - маисовый (кукурузный), который нельзя применять для приготовления фруктово-ягодных киселей, так как от него возникают беловатый оттенок и неприятный привкус зерна. В то же время кукурузный крахмал делает молочные кисели более нежными, а картофельный придает им синеватый оттенок. При варке киселей используют также моди­фицированный крахмал, благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

Таблица 9 (в гр. на 1 кг.)

Крахмал для растворения не нуждается в предварительном набухании. Чтобы получить гомогенный клейстер, крахмал предварительно соединяют с 4-5-кратным количеством хо­лодной жидкости и, размешав, вводят в кипящую основную жидкость для проваривания от 2 до 10 мин.

Кисели приготавливают из фруктов и ягод - свежих, сухих или консервированных, фруктово-ягодных соков, сиропов, пюре, экстрактов, из молока, хлебного кваса, повидла, ва­ренья, ревеня и других продуктов, а также из концентрата - сухого киселя.

В зависимости от консистенции кисели делят на густые, средней густоты, полужидкие.

Для приготовления 1 кг густого киселя берут 60-80 г картофельного крахмала. После его вливания эти кисели проваривают не менее 5 мин при помешивании и небольшом нагреве. Благодаря введению большого количества крахмала на его клейстеризацию уходит вся вода, поэтому густые кисели не разжижаются в горячем состоянии так быстро, как жидкие.

Кисели разливают в порционные формочки, в большие формы или противни, смоченные внутри холодной кипяченой водой и посыпанные сахарным песком, затем охлаждают. Чтобы вынуть густой кисель из формы, её обтирают, перевертывают и, слегка встряхивая, осторож­но перекладывают в подготовленную посуду.

Вынутый из форм или разрезанный на порционные куски кисель выкладывают на де­сертную тарелку или в креманки и отпускают, полив фруктово-ягодным сиропом, или от­дельно подают сливки или холодное молоко (50-100 г). На порцию полагается от 100 до 200г киселя. Густые кисели являются характерным блюдом традиционной русской кухни.

Наиболее распространены кисели средней густоты. На 1 кг такого киселя расходуют 35-50 г картофельного крахмала. После варки кисели слегка охлаждают и разливают в ста­каны или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который благодаря гигроскопичности поглощает влагу с поверхности, не давая ей испаряться, что препятствует образованию поверхностной пленки. На порцию отпускают по 200 г киселя.

Полужидкие кисели приготавливают, расходуя 20-40 г крахмала на 1 л, используют и отпускают, как и кисели средней густоты. Кроме того, их подают в качестве соусов к котле­там, биточкам, пудингам, запеканкам, сырникам и другим блюдам из круп, творога, мака­ронных изделий.

Технологическая схема приготовления киселей из клюквы, смородины, вишни, черники состоит из: отжимания сока; приготовления отвара из отжимков (мезги); приготовления си­ропа на отваре; заваривания крахмала; соединения готового киселя с соком; охлаждения.

Технологическая схема приготовления киселей из клубники, земляники, малины, ежеви­ки состоит из: протирания ягод и получения пюре; приготовления отвара из мезги; получе­ния сиропа из отвара; заваривания крахмала; соединения горячего киселя с фруктовым пюре; охлаждения.

Ягодный сок и пюре вводят в кисель в сыром виде для того, чтобы сохранить содержа­щийся в них витамин С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при те­пловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре ис­пользуют неокисляющуюся посуду, инвентарь и протирочные машины. Например, размина­ют ягоды деревянным пестиком, протирают через волосяные сита и т. д. Потери витамина С увеличиваются с увеличением времени тепловой обработки. Поэтому не следует перевари­вать блюда из свежих фруктов и ягод и долго хранить их.

Технологическая схема приготовления киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яб­лок и других фруктов состоит из: проваривания (или запекания) ягод или плодов; процежи­вания и протирания; соединения отвара с пюре и сахаром; заваривания крахмала; охлажде­ния киселя.

Кисель из свежих ягод. Приготавливают из клюквы (рис. 17), черники, брусники, смо­родины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холо­дильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10-15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель до­водят до кипения, проваривая не более 1-2 мин, так как более длительное кипячение разжи­жает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверх­ность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10-14 °С и отпускают.

Клюква 126, или брусника 133, или смородина черная 122, или смородина красная 128, вода 895; или черника 163, вода 850, сахар 120, крахмал картофельный 45 (лимонная кисло­та 2).

Кисель из яблок. Яблоки промывают, удаляют из них сердцевину с семенами, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят в закрытой посуде до готовности. Отвар слива­ют, а яблоки протирают, полученное пюре соединяют с отваром, сахаром и лимонной кисло­той, нагревают до кипения, вливают разведенный крахмал и доводят до кипения. Отпускают обычным способом.

Кисель молочный. Для приготовления молочного киселя используют цельное молоко или с добавлением воды, которое нагревают до кипения. Кукурузный крахмал разводят хо­лодным кипяченым молоком и процеживают через частое сито. В кипящую жидкость вводят сахар, растворяют его, помешивая, вливают подготовленный крахмал. Кисель варят, посто­янно мешая, при слабом нагреве 10 мин, затем добавляют ванилин, слегка охлаждают, разли­вают в стаканы, окончательно охлаждают и отпускают.

Густые молочные кисели приготавливают из цельного молока, отпускают в креманке или на десертной тарелке, поливают сладким фруктово-ягодным соусом (50 г) или кладут варенье, джем (20 г).

Приготовление желе. Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, сиро­пов, экстрактов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет со­бой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Форма желе соответ­ствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида и фурцелларана; ко­торый вываривают из красных морских водорослей. Экстракт осветляют, сушат и измельча­ют, выпускают в виде порошка, крупки, хлопьев, пленок или пластинок.

Пищевой желатин - продукт, полученный вывариванием животной соединительной тка­ни, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают. В сухом виде желатин представляет собой крупку или пластинки влажностью до 16 %.

Растворению желатина, агароида и фурцелларана предшествует набухание их в холод­ной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1-1,5 ч. За это время масса про­дукта увеличивается в 6-8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8-10 раз больше, чем желатина.

Технологический процесс приготовления желе состоит из: подготовки желирующего продукта; приготовления сиропа; растворения желирующего продукта в сиропе; охлаждения желе до 20 °С и разливания в формы; застывания при температуре 2-8 °С; подготовки к по­даче.

Сиропы для фруктово-ягодных желе приготавливают так же, как для киселей. Отжатые соки вводят в желе после растворения желатина.

Готовое желе разливают в охлажденные порционные формочки или большие формы (на несколько порций), а также в глубокие лотки и охлаждают в холодильнике при температуре

8 °С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски с вол­нистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую во­ду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевертывая их, осторожно выклады­вают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем отпускают по 100, 150 г. Хранят готовое желе на холоде не более 12 ч, так как оно уплотняется, после чего раз­мягчается и выделяет жидкость.

Желе из плодов и ягод свежих. Желатин (крупку) заливают холодной водой и выдер­живают для набухания. Из ягод отжимают сок, а из мезги приготавливают отвар, как при приготовлении киселя. В горячий отвар вводят сахар, растворяют его и получают сироп. На­бухший желатин откидывают на марлю и отжимают, затем вводят в горячий сироп, раство­ряют и, помешивая, доводят до кипения. Прекратив нагрев, в жидкое желе вливают ранее отжатый ягодный сок, добавляют лимонную кислоту, если желе недостаточно подкисленно, и охлаждают до температуры окружающего воздуха. Желе разливают в охлажденные фор­мочки и ставят в холодильник для полного застывания при температуре не выше 8 °С на 1­2ч. Готовое желе должно быть прозрачным, поэтому для приготовления желе лучше исполь­зовать осветленные соки и сиропы промышленного производства. Если же сироп с введени­ем в него желатина получился недостаточно прозрачным, то его «оттягивают» - осветляют яичными белками. Для этого белки сырых яиц смешивают с равным количеством холодной воды и вливают в горячий сироп с желатином при температуре 50-60 °С, перемешивают, до­водят до кипения и через 5-10 мин процеживают через плотную салфетку, затем охлаждают. Застывшее желе вынимают из формочек и перекладывают в вазочки, креманки или тарелки и отпускают.

Клюква 147, или смородина красная 149, или смородина черная 143, вода 850, вишня 206, вода 805, сахар 140, желатин 30, кислота лимонная 1.

Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, откидывают, отжимают. Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами и очищают от кожицы, нарезают доль­ками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают 5-7 мин так, чтобы яблоки сохра­нили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем сахар и желатин, за­тем охлаждают. В формочку или креманку наливают небольшое количество желе, охлажда­ют и на застывшее желе укладывают дольки отварных яблок в виде рисунка, сверху залива­ют оставшимся желе и окончательно охлаждают. Отпускают так же, как желе клюквенное. Для приготовления фруктового желе используют свежие или консервированные фрукты.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов. Желатин замачивают в холодной воде для на­бухания. Лимоны промывают, срезают с них цедру и зачищают её от белых волокон, затем шинкуют тонкой соломкой, из лимонов отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посу­де в холодильнике. Приготавливают сироп, для этого воду доводят до кипения, добавляют сахар и лимонную цедру; набухший желатин растворяют помешивая. Сироп доводят до ки­пения, прекращают нагрев и выдерживают в посуде с закрытой крышкой 15-20 мин, после чего вводят лимонный сок и лимонную кислоту, процеживают сироп, разливают в формочки, охлаждают и подготавливают к подаче.

Желе из молока. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин и добавляют ванилин, доводят до кипения, желе слегка охлаждают, про­цеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.

Многослойное желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в фор­мочку или противень, охлаждают и только после этого наливают следующий слой.

Приготовление мусса. Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается так же, как желе. Для получения 1 кг мусса берут 27 г желатина. При отпуске поливают жидким фруктово­ягодным сиропом.

Мусс клюквенный. Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из неё сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, про­цеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе переливают в не- окисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до 20 °С и взбивают вручную веничком или с помощью взбивальной машины, пока не образуется устойчивая пышная мас­са. При этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Взбивают мусс в холодном помещении, а небольшое количество мусса - в посуде, поставленной в холодную воду или на лед для лучшего охлаждения. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1-1,5 ч. При взбивании следят за тем, что­бы мусс не застыл до раскладывания его в формы.

Охлажденный мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить си­роп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп ох­лаждают.

Клюква 211 или сок клюквенный натуральный (консервы) 200, сахар 160, желатин 27, вода 740.

Мусс яблочный (на манной крупе). Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семе­нами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отва­ром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 °С и взбивают её на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготов­ленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1 -1,5 ч; отпускают с сиропом.

Приготовление самбука. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фрукто­вого пюре яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15 г желатина.

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения её в объеме в 2-3 раза. Набухший жела­тин вместе с водой нагревают помешивая до 40-50 °С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ста­вят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абри­косовым (20 г на порцию).

Приготовление крема. Крем - это желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 35 %-ной жирности или сметаны и яично-молочной сладкой смеси. Желирующим продуктом является желатин (20 г на 1 кг крема). В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, кофейный, ореховый, ягодный.

Крем ванильный из сметаны. Желатин замачивают. Сметану 35 %-ной жирности ох­лаждают (до 2-3°С), молоко кипятят. Яйца растирают с сахаром, разводят теплым молоком, проваривают на водяной бане до 70-80 °С, вводят растопленный желатин, процеживают смесь и добавляют ванилин. Сметану взбивают и вливают в неё яично-молочную смесь, ос­торожно перемешивая. Крем разливают в формочки, охлаждают. Отпускают в креманках, как мусс. Поливают соусом абрикосовым, или земляничным, или малиновым, или вишневым (30 г). На порцию полагается 100 г крема.

Желе и муссы приготовляют из свежих плодов и ягод, различных соков и сиропов, варенья, а также из молока.

Желе отличается от мусса внешним видом и консистенцией: в готовом виде желе представляет собой студенистую плотную массу, а мусс - студенистую пену.

Желе и муссы в основном приготовляют одинаково, с той лишь разницей, что при приготовлении муссов подготовленную массу перед охлаждением взбивают до образования пышной, легкой пены.

Рис. 2 Формы для приготовления желе и муссов и вазочки (креманки) для их подачи.

Рецепт желе из свежих ягод

Инвeнтаpь и посуда: кастрюля, миски - 2, соковыжималка, цедилка, стакан, ложка, форма для мусса.

Норма продуктов: ягоды (клюква, смородина)-32 или (клубника, малина, вишня, кизил) -40, сахар - 28, вода - 150, желатин - 6, кислота лимонная - 0,2.

1. Ягоды перебрать, промыть и отжать сок.
2. Выжимки залить горячей водой и кипятить в течение 5-7 мин.
3. Отвар процедить, добавить в него сахар и нагреть до кипения.
4. В горячий сироп положить подготовленный желатин и перемешать до полного растворения.
5. Затем в смесь влить сырой ягодный сок и добавить процеженную лимонную кислоту.
6. Приготовленную массу слегка охладить и разлить в формы или вазочки, сверху можно украсить дольками слив или яблок.

Рецепт мусса из манной крупы

Инвентарь и посуда: кастрюля, миска, сито, венчик, ложка, форма для мусса.

Hоpма пpодуктов: ягоды или фрукты - 14, вода - 70, сахар - 15, манная крупа - 10.

1. Первичная обработка продуктов. Ягоды перебрать, промыть, протереть. Крупу просеять.
2. Приготовление мусса. Ягодное или фруктовое пюре положить в кипящую воду, добавить сахар, всыпать манную крупу и варить до готовности.
3. Готовый мусс сгегка охладить, взбить и разлить в формы или вазочки и охладить до полного застывания.
4. Оформление готового блюда. Охлажденный мусс выложить в креманки и подать с фруктово-ягодным сиропом.

Слово «мусс» с французского языка можно перевести как «пена». Впервые этот десерт был приготовлен именно во Франции, если верить легенде - еще в XVII веке. В течение столетий технология менялась, появлялись новые компоненты, но неизменными оставались воздушной и легкость этого блюда.

Сегодня довольно часто муссом называют то, что им по большому счету не является - например, рецепты смузи. Между тем мусс - это не просто измельченные фрукты, ягоды, а хорошо взбитые, с добавлением яичных желтков и желирующей составляющей. Иногда в состав десерта добавляют и другие компоненты - например, сливки или молоко, пряности, алкогольные напитки (ром или коньяк) и так далее.

Следует учитывать, что манная крупа, которая нередко включается в состав рецептов различных муссов, на самом деле не является классическим ингредиентом. В домашних условиях ее использование допустимо и даже полезно, особенно в детской кулинарии, однако в заведении высокой кухни никогда не будет подан мусс с манкой.

Приготовление мусса начинается с подготовки его основных составляющих. Так, желатин (или агар-агар) необходимо замочить для набухания (или использовать иной способ, в зависимости от рекомендаций производителя), а фрукты или ягоды измельчить в блендере. Затем сливки взбиваются до пены с добавлением сахарной пудры, причем делать этот нужно, поставив емкость со сливками на лед или в холодную воду - так они станут крепче.

После этого желатин добавляется в ягодное пюре, и оно очень аккуратно, небольшими порциями, перемешивается со сливками. Мусс раскладывается по креманкам (лучше прозрачным) и оставляется на холоде для застывания. Подавать его можно с молоком, ванильным соусом, фруктовым сиропом или, например, свежими ягодами, украшенными взбитыми сливками.

Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом.

Готовят муссы и без желатина - с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.

Что мы понимаем сегодня под словом «десерты»? Как правило, сладкое блюдо. Однако изначально десертом называлось все, что подавалось после основной трапезы - будь то орехи, сыр, сок или десерты из фруктов. Обычай заканчивать трапезу именно так возник в 19 веке в Европе и сохранился до сих пор. Одними из самых любимых лакомств были, конечно, десерты из мороженого. Даже сегодня рецепты десертов с фотографиями поражают воображение, а когда-то изумительные шарики мороженого были настоящим деликатесом.

Мусс

приготавливают из тех же продуктов, что и желе. Он отличается от желе тем, что имеет пышную, нежную, мелкопористую, упругую консистенцию, ибо желируемая масса взбивается до увеличения в объеме в 4-5 раз. В остальном мусс приготавливается также как и желе. Обычно мусс готовят на основе желатина (на 1кг мусса - 27г желатина), но иногда в качестве желируемой основы используют манные крупы.

Подают мусс также как и желе, но поливают жидким фруктово-ягодным сиропом.

Технологические особенности приготовления мусса клюквенного: подготавливают желатин, клюкву подвергают первичной обработке, отжимают из нее сок (хранят в холодильнике в неокисляющейся посуде), готовят отвар из мезги. Затем отвар процеживают, вводят в него сахар и отжатый, набухший желатин, растворяют размешивая и доводят до кипения. Сняв с нагрева, вводят сок. Полученное клюквенное желе переливают в посуду из неокисляющихся материалов, удобную для взбивания, охлаждают до 20 градусов и взбивают венчиком до образования устойчивой пышной массы, при этом мусс увеличивается в объеме в 4-5 раз. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы и ставят в холодильник на 1-1,5 часа. Важно, чтобы при взбивании мусс не застыл до раскладывания в формы. Охлажденный мусс извлекают из форм и оформляют для подачи, т.е. укладывают в десертную мелкую тарелку или в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой и поливают клюквенным сиропом. Чтобы получить сироп клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 минут, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают.

При приготовлении мусса на манной крупе, например: яблочного. Яблоки промывают, удаляют кожицу и семенное гнездо, нарезают на дольки и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь охлаждают до 30 0 С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы и охлаждают 1-1,5 часа, подают с сиропом. Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию, цвет - белый, желтоватый или розовый (в зависимости от используемых продуктов), вкус - сладкий с чуть кисловатым привкусом.

Главным дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части.

Разновидностью мусса можно назвать самбук, ибо он представляет мусс, приготовленный из фруктового пюре яблок, абрикосов, слив, но имеющий в составе сырые яичные белки. Для приготовления 1кг самбука берут 15г желатина.

Самбук является разновидностью муссов, но в отличие от них готовят самбук на основу фруктовых, ягодных, овощных пюре, которые содержат значительное количество пектиновых веществ. Желирующей основой самбука является желатин (на 1кг самбука - 15г желатина). Кроме этого для придания большей пышности и образования пористой нежной консистенции в самбук дополнительно вводят яичные белки.

Самбук приготавливают из слив, яблок, абрикосов, персиков, свеклы, моркови и других фруктов и овощей. Например:

Самбук абрикосовый. Желатин замачивают. Абрикосы подвергают первичной механической обработке, разрезают на 2 части, удаляют косточку. Абрикосы укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и проваривают до размягчения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Вареные абрикосы протирают, добавляют сахар, слегка проваривают до легкого загустения и охлаждают до температуры помещения. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и растворяют до жидкой фазы на водяной бане. В проваренную абрикосовую массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Самбук яблочный. Желатин замачивают. Яблоки подвергают первичной механической обработке, удаляют кожу и семенное гнездо, нарезают на кружочки. Яблоки укладывают в варочный сосуд, заливают горячей водой и варят до размягчения. Вареные яблоки протирают, добавляют сахар, слегка проваривают и охлаждают до температуры помещения. Яичные белки отделяют от желтков, охлаждают. Набухший желатин отжимают от остатков жидкости и нагревают до полного растворения. В проваренную яблочную массу добавляют охлажденный белок и взбивают до увеличения в объеме в 2 раза. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой вводят подготовленный желатин и взбивают до увеличения в объеме в 2-3 раза. Полученную массу выкладывают в подготовленные формы, охлаждают, извлекают из формы.

Правила подачи:

Порционируют на десертную мелкую тарелку либо в креманку, поставленную на пирожковую тарелку с салфеткой. Для употребления под правую руку кладут чайную или десертную ложку.

Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом, цвет - белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса должна соответствовать используемой формочки, или быть в форме квадрата или треугольника с волнистыми краями.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим), масса тяжелая (мало взбили), куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбук представляет собой однородную пышную массу, мелкопористую, с упругой консистенцией, вкус - сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука должна быть такой же, как и у мусса.

Желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу, иногда с залитыми в ней натуральными, отварными или консервированными плодами и ягодами.

Для приготовления мусса еще не застывшее желе, перед охлаждением, взбивают до образования легкой пышной пены.

Мусс, приготовленный из густого фруктового пюре, называется самбук. В этом случае в массу, чтобы придать ей пышность, перед взбиванием добавляют сырой яичный белок.

Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.

Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов – яблок, абрикосов, слив и др.

Для приготовления желе и муссов употребляется желатин, а для желе еще и агар (растительный желатин), которого нужно брать в два раза меньше желатина.

Чтобы желатин и агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25-30 минут положить в холодную воду. Когда продукты набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.

Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.

Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 – 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.

Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из лимонов

В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.

Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.

На 1 лимон – 1 стакан сахара, 25 г желатина.

Лимонное желе с фруктами

Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.

На 1 лимон – 1 стакан сахара, 25 г желатина, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.

Желе из апельсинов

Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить.

В приготовленный сироп положить замоченный и отжатый желатин и апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.

По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить.

Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин – 1/2 стакана сахара, 15 г желатина.

Желе из свежиx ягод

В подготовленные ягоды добавляют воду и отжимают сок. Выжимки вываривают и отвар процеживают. В отвар кладут сахар, доводят до кипения, вводят подготовлденный желатин или агар и, размешивая, растворяют его. Затем, сняв с огня, добавляют ранее отжатый сок и лимонную кислоту. Если сироп получается мутным, его осветляют. Горячее желе процеживают через салфетку и разливают в формы.

Для осветления сиропа сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 70-75 градусов сироп, помешивая, доводят до кипения и затем кипятят 5-10 минут на слабом огне. Осветленный сироп процеживают через чистую ткань.

Желе из ягодного варенья

Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.

На 1 стакан варенья – 1/2 стакана сахара, 25 г желатина, 2 ст. ложки ликера.

Желе с красным вином

В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченный желатин; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу – разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами – клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.

На 1 стакан красного вина – 25 г желатина, 3/4 стакана сахара.

Желе из молока

Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду, чтобы не выделялось масло. Когда масса будет однородной, ее отжимают через ткань, отжимки вновь толкут в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют со вскипевшим горячим сахаром и молоком. Из этой смеси готовят желе. Молочное желе можно приготовить и без миндаля, с ванилином.

В миндале сордержится глюкозит – амигдалин, особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый аглюкон, поэтому большие количества горького миндаля употреблять не рекомендуется.

Желе из смородины

Большим количеством пектина обладает чеpная смоpодина.

Ягоды пpотушивают до pазмягчения, затем пеpетиpают чеpез сито. К полученному соку добавляют сахаp в pавных объемах (1 ст. сока-1 ст. сахаpа).Пеpемешивают и доводят до кипения. Разливают в формы. Так же можно готовить желе из кpасной смоpодины, кpыжовника.

Вишневое желе

Вишни пеpебpать, пpомыть, pазмять и отжать из них сок. Мезгу засыпать сахаpом, залить гоpячей водой и нагpеть до кипения. Готовый сиpоп пpоцедить, ввести в него пpедваpительно замоченный желатин и, непpеpывно помешивая, вновь нагpеть до кипения. После того как сиpоп закипит, снять его с огня, соединить с вишневым соком, пpоцедить, pазлить в фоpмочки, охладить.

На 100 г вишен: 3 ст. ложки сахаpа, 2.5 стакана воды, 20 г желатина.

Желе из клубники

Отжать сок из клубники, сложить отжимки в кастpюлю налить воды и кипятить 5 мин. Затем пpоцедить, соединить с соком, добавить 1/2 ст. песка, pаствоpенный желатин, довести до кипения, pазлить по фоpмам и охладить. Пеpед подачей на стол фоpму опустить в гоpячую воду на 2-3 сек. и пеpевеpнуть на таpелку. Ноpма пpодуктов: 2 ст. гоp.воды, 3ст. ягод,1/2ст. сахарного песка, 1ст. ложка желатина.

Желе «птичье молоко»

40 гp. желатина pазвести в 150 гp. воды, настоять 30 минут. Желтки pастеpеть с 1 ст. сахаpа. Влить молоко – 1 стакан, всыпать 1 ст. ложку муки, на водяной бане довести до кипения, постоянно помешивая. Массу остудить до комнатной температуры. добавить 300 г. сливочного масла. Взбить. Желатин подогpеть. Взбить 10 белков в кpутую пену. Во взбитые белки быстpо влить желатин. Смешать желтковый кpем со взбитыми белками. И все это в холодильник – до полного замеpзания.

Желе сметанное

1.200 г сметаны некислой, базаpной, 100 г сахаpной пудpы, 1 ст. ложка желатина, 0,5 ст. воды. Желатин залить водой на час для набухания. Сметану взбить с сахаpной пудpой. Желатин с водой нагpевать, помешивая, до полного pаствоpения. Охладить. Остоpожно соединить со взбитой сметаной, взбить все. Охладить.

Можно заливать поpциями, т. е. слоями(pазного цвета, pазных вкусов), добавляя ваниль, какао, молотые на кофемолке оpехи, коньяк и т. д. Можно и так: залить один слой, охладить, потом положить киви, клубнику, куpагу, другие фрукты и аккуpатно по стенке влить втоpую поpцию желе. Желательно, чтобы фpукты не всплыли.

2. На стандаpтный пакетик желатина беpется около 700 гp. сметаны. Желатин замачивается на 40 – 60 мин. В это вpемя в посуду для заливки закладываются поpезанные банан, яблоки, гpуши, куpага, мелко растолченный грецкий оpех. Нельзя вводить кислые пpодукты, т. к. они пpепятствуют желиpованию. После их pазмягчения засыпается сахаp– пpимеpно стакан. Желатин доводится до кипения, но не кипятится, пpоцеживается, охлаждается немного, чтобы сметана не свеpнулась, после этого, помешивая, желатин заливается в сметану, пеpемешивается и все это выливается в подготовленные формочки.

Желе сливочное

Желатин pаствоpяют в 3/4 стакана теплой воды, добавляют сахаp, ваниль, теpтый миндаль и кипятят. Раствоp пpоцеживают чеpез сито. Сливки доводят до кипения, остуживают до комнатной темпеpатуpы, помешивая, соединяют с pаствоpом, заливают в фоpму и ставят на холод.

Пpодукты: сливки – 3 стакана, желатин 13 г, вода -3/4 стакана, сахаp – 120 г, миндаль – 10-12 шт., ванилин по вкусу.

Желе из кефира

0.5 л кефиpа, 2 ст. л. меда, 2 ч. л. желатина.

Кастpюлю с набухшим желатином нагpеть на водяной бане до pаствоpения желатина. Охладить, добавить мед, пеpемешать. Соединить с кефиpом и тщательно размешать, pазлить в поpционную посуду и поставить в холодильник.

Желе шоколодное

4 чайных ложки какао, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки желатина. Желатин растворить в 80 г. воды. Смешать с приготовленным и остывшим какао. Разлить по формочкам и поставить в холодильник. Можно сделать слоеное желе. Налить в формочку сметанное желе, поставить в холодильник. Когда застынет, сверху налить шоколадное или наоборот.

Мусс из свежих яблок

Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2 1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито.

В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить.

Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом. На 250 г яблок – 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.

Лимонный мусс

Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.

Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.

На 1 лимон – 15 г желатина, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.

Мусс из ягод

Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.