Паштет с клюквой. Новогодние закуски: паштет с клюквенным желе
Динь-динь! Часы отсчитывают последние дни уходящего года, совсем скоро - ночь, которую ждешь как огромное волшебство, старт нового, удивительного, необычного. Вы уже продумали новогоднее меню ? Что будете готовить, распланировали? Обычно на столе появляется куча еды, которая выглядит красиво, торжественно и празднично, но просто физически не может поместиться в организмы тех, кто собирается за праздничным столом. Салаты "текут", мясо заветривается, после застолья все перемещается в холодильник, а затем большая часть еды уходит в мусорное ведро. Чтобы не допустить такого безобразия, отдавайте предпочтение блюдам, которые хорошо и долго хранятся. Печеночный паштет с клюквенным желе прекрасен по многим причинам. Во-первых, его можно приготовить заранее и не посвящать все 31 декабря стоянию у плиты. Во-вторых, оно не обветрится - желе закрывает печеночный стой, и эта закуска будет приятна, даже если простоит всю ночь на новогоднем столе. В-третьих, паштет неплохо хранится в холодильнике - понятно, что на Рождество вы им вряд ли полакомитесь, но вот позавтракать 2-3 января тостом с паштетиком вполне реально. В общем, чудесный вариант новогодней закуски , этот !
А вы знаете, что в свое время американские индейцы перетирали клюкву с мясом, чтобы увеличить срок хранения последнего? Паста называлась "пеммикан" и активно использовалась в путешествиях.
Желе в данном случае - это не только способ "прикрыть" паштет, чтобы он не заветривался. Это еще и чудесная вкусовая нотка, которая здорово "облегчает" структуру паштета, вносит в общий ансамбль прекрасные аккорды, создает отличную картинку и поднимает настроение. Попробуйте обязательно, печеночный паштет с клюквенным желе стоит ваших усилий!
Ингредиенты для паштета:
400 г куриной печени;
2 крупные луковицы;
2 моркови;
100 г размягченного сливочного масла;
3-4 ст. л. растительного масла;
соль, черный перец по вкусу.
Ингредиенты для желе:
250 г клюквы;
100 мл воды;
1 ст. л. желатина;
1 ст. л. сахара;
1/2 ч. л. корицы;
1/4 ч. л. острого красного перца;
1/2 ч. л. молотого кардамона;
соль по вкусу.
Приступим. Печень моем, срезаем лишнее, обязательно удаляем желчный пузырь, если еще не. Выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим минут 10 - готовая печень на разрезе будет однородного цвета, розовато-серого. Сливаем воду, остужаем, выкладываем в чашу кухонного комбайна.
Туда же отправляем сливочное масло.
Лук очищаем, нарезаем полукольцами. Эстетика не важна.
Обжариваем до мягкости и легкой золотистости.
Параллельно чистим морковь, натираем на крупной терке. Я просто нарезаю тонкими полосами с помощью ножа для чистки овощей.
Выкладываем морковь к луку, доводим до мягкости.
Овощи тоже перекладываем в чашу блендера, добавляем соль, перец по вкусу.
Включаем комбайн, перетираем массу до полной однородности. Если хотите особенной нежности, рекомендую добавить еще 50-80 г сливочного масла.
Готовим желе. В кастрюльку выкладываем клюкву, наливаем воду. Доводим до кипения. Провариваем 3 минуты, добавляем соль, сахар, специи, провариваем еще 1 минуту.
Снимаем с огня, пюрируем. Отставляем ненадолго в сторону.
В небольшую кастрюльку выкладываем желатин, заливаем его 2-3 ст. л. холодной воды, оставляем до набухания.
Когда весь желатин увеличится в размере и увлажнится, ставим на минимальный огонь.
И очень аккуратно, деликатно подогреваем до однородности. Тонкой струйкой вливаем в клюквенную массу, сразу же как следует перемешиваем.
Паштет раскладываем по небольшим формочкам.
Поверх аккуратно разливаем небольшое количество желе - оно должно ровным слоем прикрывать печеночную массу.
Прячем в холодильник минимум на 3 часа, после чего можно делать праздничные канапе или утренние бутерброды и наслаждаться жизнью, праздниками, компанией!
1. Клюкву мою и перетираю через сито в сотейник, вливаю воду и отправляю на огонь. Всыпаю сахар, немного соли и перца. После закипания всыпаю манку и венчиком энергично перемешиваю, варю 7-10 минут на слабом огне. Убираю сотейник с огня, добавляю мед. Заранее замочил листы желатина в холодной воде на 10 минут. Отжимаю их и кладу к горячей клюкве, перемешиваю и остужаю. Прямоугольную форму застилаю целлофаном, выливаю туда клюквенный мусс, отправляю его в холодильник.
2. Сливочное масло кладу в сковороду, очищаю и нарезаю лук, обжариваю его на сковороде. Мою и чищу морковь, натираю её на средней терке и добавляю к луку, кладу сушеный тимьян, соль и перец. Печень мою и нарезаю кусочками, добавляю к овощам, вливаю коньяк и обжариваю до готовности. Снимаю с огня и измельчаю все блендером. Добавляю 30 грамм фисташек.
3. Перемешиваю паштет с фисташками. Бамбуковый коврик застилаю пленкой, выкладываю на него паштет. Формирую рулет, который отправляю на полчаса в морозильник.
4. В форму с клюквенным муссом по центру выкладываю рулет из паштета, аккуратно заворачиваю оба края на паштет.
Всех с наступающим Рождеством!
Не надоела еще еда?
До 4 января это слово даже слышать не могла, было такое впечатление, что наелась на весь 2014 год!
Пришлось пить анисовую настойку, которую мне привезли с Майорки. Стало легче.
Этот пост я хотела выставить еще до Нового Года.
На паштет меня вдохновила Неллик, nelly_z
, вернее, ее пост о рождественском меню.
Сам принцип добавить в паштет ягоды я где-то уже видела, но благополучно о нем забыла. Неллик - умница, как всегда вовремя.
У меня была американская сушеная клюква и новая роскошная сковорода от Рендель.
В паштете ничего сложного нет. Делается достаточно быстро и пpитом - масса удовольствия.
Хранится в холодильнике неделю без проблем.
И все получилось замечательно!
Я не стала, как Нелли, делать паштет на водяной бане, хотя у меня появился совершенно замечательный противень с решеткой и тоже от Рендель.
Мало того, что он красивый и элегантный, противень, безусловно, очень удобный. Глубокий - это раз, в него можно поставить на водяную баню достаточно высокую емкость. Bторое - силиконовые ручки. Его можно вынуть из духовки, не боясь обжечься, без перчаток.
Рецепт классический, я лишь слегка видоизменила его.
300 г куриной печени
80 г сливочного масла
2 шт. лукa-шалотa
30 г американской вяленой клюквы (или 50 г дикой российской)
1- 2 ст. л. лимонного сока
Желе
1 пластинка желатина (5 г)
30- 50 мл клюквенного сока (кислого)
50 мл клюквенного ликера
1/4 ч.л. сахарной пудры
2 ст. л. замороженной клюквы
cоль, перец
Заранее замочить вяленую клюкву в ликере.
Мелко порезать лук-шалот.
Растопить в сковороде 10 г сливочного. масла. Спассеровать
лук
на среднем огне в течение 1 минуты.
Выложить в миску.
Растопить 15 г сливочного масла. Oгонь увеличить, следить, чтобы масло не пригорело, и обжарить печень целыми кусками. Если печень мeлкая, то 2 минуты на одной стороне и 1 минуту на другой. Если крупная - прибавить в конце одну минуту. Печень должна оставаться розовой внутри.
Выложить печень в миску с луком, посолить и поперчить.
Затем пюрировать клюкву и
переложить в миску с печенью, добавив ликер, в котором замачивалась клюква. Погружным блендером пюрировать все вместе, постепенно добавляя по кусочкам оставшееся сливочное масло.
Попробовать на вкус, если надо, еще посолить и поперчить.
Американская клюква сладкая, поэтому, я уменьшила ее количество в рецепте до 30 г. Российская дикая более кислая, ее можно взять и 50 г.
Но, если будет сладко, можно добавить 1 - 2 ст. ложки лимонного сока.
Получившуюся пышную массу выложить в форму, разровнять поверхность.
Для желе
замочить в холодной воде желатин.
Клюквенный сок нагреть.
Желатин отжать от лишней воды и растворить в соке. Добавить совсем немного сахарной пудры и хорошо перемешать.
На поверхность паштета выложить размороженные ягоды клюквы и залить клюквенным соком. Поставить в холодильник на несколько часов.
И еще пару слов о сковороде.
Я давно хотела именно такую, стальную без покрытия, для стейков, рыбы.
Но я не ожидала, что сковорода Рендель окажется такой удобной.
Мне в ней нравится все, начиная от очень удобной ручки с силиконовой вставкой, рифленой поверхности, дающей эффект гриля, заканчивая легкостью в уходе. Можно даже мыть в посудомойке.