Из чего делают мармелад на самом деле. Жевательный мармелад польза

Мармелад - это низкокалорийная сладость, которая по вкусу многим гурманам. Чтобы выяснить, из чего делают мармелад, подробно изучите его состав.

Из чего делают мармелад на производстве

Чтобы мармелад держал прочную форму и дольше сохранялся, производители включают в него желатин или другие желирующие вещества, например агар-агар, пектин. Узнаем историю происхождения каждого из них:

1. Из чего делают желатин? Традиционно его получают путем переработки хрящей, костей, кожи и сухожилий животных. Интересен состав желатина. Он состоит из белка, который полезен для здоровья человека.
2. Источник получения пектина имеет растительное происхождение. В промышленных масштабах пектин получают из цитрусовых и яблочных выжимок, тыквы, жома сахарной свеклы, отработанных соцветий подсолнуха. Пектин - это идеальный сорбент: он не усваивается органами пищеварения человека, а выводит все шлаковые соединения.
3. Агар-агар получают из морских водорослей. Это желирующее вещество наиболее полезно для организма человека, но и самый дорогой компонент. Его редко используют при промышленном производстве мармелада.

Что еще входит в состав мармелада, кроме желирующего компонента? Сахар (или его заменитель), красители и ароматизаторы, фруктовые соки и пюре. При производстве мармелада для удешевления продукции обычно используют искусственные компоненты.

В домашних условиях мармелад готовят из яблочного пюре, богатого пектином (из поздних сортов яблок), а также ягодного пюре для улучшения вкуса.

Из чего делают мармелад Haribo

Появившийся в продаже в 1980–90-х гг. жевательный мармелад Haribo отличается тем, что он не прилипает к рукам, обладает блестящей поверхностью и достаточно долго жуется. Выясним, из чего делают мармелад Haribo.

В его состав входит:

• желатин (за исключением таких разновидностей, как «Вишневая кола» и «Кислые огурчики»: здесь используется агар или крахмал);
• натуральные красители, полученные из растительных и фруктовых концентратов (из черной/красной смородины, цитрусовых, винограда, черноплодной рябины, манго, киви, моркови, крапивы, яблок, пассифлоры);
• сахар, глюкоза, фруктовые концентраты, патока, виноградный или коричневый сахар;
• ароматизаторы.

«Секретный» ингредиент, благодаря которому получается жевательный мармелад, - это воско-жировая смесь. Она состоит на 10% из пчелиного воска и 90% жира растительного происхождения.

Узнайте, из чего состоит мармелад, и тогда вы захотите есть его чаще. Это полезный сладкий продукт, богатый витаминами, белками и прочими полезными элементами. Наслаждайтесь вкусом!

Мармелад

Я уверен большинство из вас пробовали мармелад, но задумывались ли вы когда-нибудь из чего делают мармелад?

Слово мармелад происходит от французского «marmelade», означающего исключительно варенье из айвы. Но историческая родина мармелада - Ближний Восток и Восточное Средиземноморье, где для сохранения урожая, плоды или сок ягод и фруктов вываривали до максимального сгущения.

Современный мармелад — это кулинарный продукт, приготовленный из фруктов, варёных с сахаром. В качестве загустителя используют пектин, агар-агар или желатин.

Именно благодаря загустителям мармелад имеет упругую форму.

Процесс приготовления мармелада

В растворенный агар вводится сахар-песок и в последнюю очередь патока. Агаро-сахаро-паточная смесь содержит 30-33% влаги и поступает на уваривание до содержания влаги 25-27%. Температура готового сиропа 106-107 градусов Цельсия.

Готовый сироп перекачивается в темперирующую машину, где охлаждается до температуры 55-60 градусов С. Охлажденная масса поступает в смеситель над отливочной головкой формующего агрегата, куда одновременно дозируется эмульсия из кислоты, эссенции и красителя. Мармеладная масса тщательно перемешивается и направляется на формование.

Формование производится, как и при производстве фруктово-ягодного мармелада. Продолжительность студнеобразования на агаре значительно больше по времени (140-90мин.), чем мармелада на пектине, так как температура начала студнеобразования агара 40 градусов С. Оптимальными условиями для процесса студнеобразования агара является температура 10-15 градусов С и относительная влажность воздуха 60-65%.

Мармелад после процесса студнеобразования выбирается из форм, обсыпается сахаром, укладывается на решёта и далее поступает в сушильную камеру. Высушивание протекает в течение 6-8 часов при температуре воздуха 50-55 градусов С и относительной влажности воздуха 20-40%.

Охлаждение высушенного мармелада производится в помещениях цеха (3-5 часов) или в охлаждающем шкафу при температуре 15-20 градусов С в течение 40-60 минут. После охлаждения мармелад отделяют от излишнего сахара на вибросите и укладывают в ящики или коробки.

Различные цвета и ярко выраженный вкус мармелад приобретает с помощью красителей и ароматизаторов. Конечно, в натуральном продукте за цвет и вкус отвечают фрукты.

Мармелад, приготовленный с использованием натуральных красителей, имеет более тусклый цвет в сравнении с искусственными красителями, обладающими более выраженным цветом.

За счет своей упругости и различных цветов мармелад может быть в виде различных фигурок (червячки, паучки и т.д.) и различных форм (дольки, рулетики и т.д.).

Калорийность мармелада в 2 раза ниже чем у шоколада.

В программе «Галилео» наглядно показано как производят мармелад в России. Рекомендую посмотреть:

Прозрачные, разноцветные мармеладные ломтики являются любимым лакомством многих детей, да и взрослых.


Но некоторые родители остерегаются покупать мармелад свои детям, считая его состав недостаточно натуральным, а значит – потенциально опасным для здоровья. Давайте разберёмся, из чего делают мармелад, и можно ли это аппетитное лакомство безбоязненно употреблять в пищу детям.

Что такое мармелад?

Лакомство, представляющее собой фруктовый сок, выпаренный до состояния упругой твёрдости, было популярно ещё в Древней Греции. Как правило, для приготовления использовались плоды, содержащие много натурального желирующего вещества – пектина: айва, яблоки, абрикосы, смородина. Вкусное витаминное угощение с течением времени распространилось по всему Средиземноморью, откуда попало в другие страны Европы, а затем и в Россию.

Название «мармелад» позаимствовано из португальского языка. В этой стране так называли густое, вязкое варенье из айвы. С развитием мореплавания умение варить мармелад у португальцев переняли англичане, которые стали обозначать этим словом цитрусы, уваренные в сахаре либо в меду. Неспроста один из традиционных видов мармелада до сих пор производится в виде лимонных и апельсинных долек.

Впоследствии, когда люди научились выделять специальные желирующие вещества – и агар-агар – мармелад стали изготавливать с их помощью, добавляя их в разнообразные фруктовые и ягодные соки. Затем технологии продвинулись ещё дальше, и сегодня самые «демократичные» сорта мармелада изготавливают на основе агар-агара с добавлением сахара, пищевых красителей и ароматизаторов.

Виды мармелада

В настоящее время в продаже можно встретить мармелад трёх основных разновидностей:

— фруктово-ягодный , приготовляемый из натурального фруктового и/или ягодного пюре с высоким содержанием пектина;

— желейно-фруктовый , который готовят из фруктовых и ягодных соков или пюре с добавлением студнеобразующих веществ;

— желейный , который производят из студнеобразователей без добавки натуральных соков и пюре.


Фруктово-ягодные мармелады являются наиболее полезными, но и самыми дорогими. Дешевле всего покупателям обходятся мармелады и желейные конфеты из студнеобразующих веществ, но они уступают фруктовым и желейно-фруктовым видам лакомства по содержанию полезных веществ и особенно витаминов. Тем не менее, бесполезными, а тем более – вредными их тоже назвать нельзя.

Студнеобразователи – что это за вещества?

Обычно в кондитерской промышленности для приготовления мармелада используются три основных студнеобразователя:

— агар-агар – вещество, получаемое из некоторых разновидностей красных или бурых морских водорослей и обладающее невероятно сильной желирующей способностью;

— желатин , добываемый из хрящей и сухожилий животных;

— модифицированный крахмал , получаемый из обычного крахмала.

Если говорить о пользе студнеобразователей для организма, то в агар-агаре содержится много полисахаридов и минеральных веществ, есть и некоторые витамины. Желатин, как вещество животного происхождения, имеет в своём составе восемнадцать из двух десятков незаменимых аминокислот, необходимых организму для построения собственных белков. Лишь модифицированный крахмал можно назвать условно вредным компонентом продуктов, поскольку он увеличивает калорийность пищи.

Полезен ли мармелад для детей и взрослых?

Если говорить о дешёвых и потому наиболее популярных сортах мармелада, то они, как правило, готовятся на основе агар-агара, самого доступного желирующего вещества. Желатин для этого используется значительно реже, а натуральный фруктовый мармелад можно приобрести только в дорогих или специализированных магазинах или приготовить самому в домашних условиях.

Угощать мармеладом нижнего ценового сегмента маленьких детей, безусловно, не стоит, так как для его приготовления могут использоваться красители и ароматизаторы, которые лишь условно могут быть названы пищевыми. Но фруктово-желейные сорта лакомства, приготовленные на натуральных соках с добавлением агар-агара, будут полезны всем – и детям, и взрослым.


Разумеется, при покупке желательно изучить этикетку и отдать предпочтение известному производителю с хорошей репутацией. Стоит знать, что мармелад, приготовленный на натуральных соках, выглядит не так ярко и привлекательно, как дешёвые «химические» сорта, зато намного более полезен и обладает глубоким естественным вкусом.

Сладкоежкам наверняка будет интересно узнать, из чего делают мармелад на современных фабриках. В состав покупного продукта обычно входит большое количество красителей, ароматизаторов, различных консервантов. Если хочется попробовать сладость без подобных «вредностей», стоит приготовить ее самостоятельно.

В состав мармелада, производящегося на современных фабриках, обязательно входит главное желирующее вещество.

Это может быть:

• Пектин. Самый полезный и безопасный вариант. Это вещество добывается из некоторых сортов морских водорослей, а также из фруктов/ягод. Его употребление благотворно сказывается на работе различных систем и органов человеческого организма.
• Агар-агар. Это «мощное» желирующее вещество, которое также добывается из водорослей. Оно весьма полезно для организма человека, так как содержит большое количество микроэлементов.
• Модифицированный крахмал. Он не содержит полезных веществ, а готовая сладость с таким желирующим веществом получается очень калорийной.

Основой хорошего мармелада на фабрике становится также натуральный фруктовый сок/пюре.

Фреш или мякоть смешивают со сладким компонентом (это может быть сахар или патока), после чего выпаривают из смеси жидкость. Получившуюся густую массу смешивают с выбранным желирующим веществом, добавляют краситель, после чего оставляют готовую массу застывать. При изготовлении качественного продукта используются натуральные безопасные красители. Например, куркума или сок бузины.

Многие современные производители, чтобы сэкономить на ингредиентах для сладости и снизить стоимость уже готового мармелада, используют при его изготовлении сильно разбавленный фруктовый сок или обычную воду с добавлением химических ароматизаторов. Красители также применяются ненатуральные. Такой десерт стоит дешевле, но не принесет никакой пользы организму сладкоежки. А в некоторых случаях может даже негативно повлиять на состояние его здоровья. Ненатуральный мармелад легко отличить от натурального – первый имеет «химический» аромат и очень яркий цвет.

Как сделать классический мармелад в домашних условиях

Есть несколько удачных рецептов, как сделать мармелад в домашних условиях. Самый распространенный среди кулинаров – классический.

Ингредиенты:

• любой ягодный сок – 280 – 300 мл;
• обычный желатин – 30 – 35 г;
• сахар-песок – 6 десертных ложек + для обсыпки кусочков;
• лимон – половинка.

Приготовление:

1. Растворить желирующее вещество в ягодном соке (половине). Тщательно смешать составляющие и оставить набухать.
2. Оставшейся жидкостью залить сладкий песок. Довести смесь до закипания, постоянно мешая.
3. Остудить получившийся сироп. Влить в него процеженный сок половины цитруса.
4. Добавить желатин.
5. Все смешать и распределить по формочкам. Оставить в холоде на пару часов.

Готовые мармеладки обсыпать оставшимся сахаром.

Апельсиновое лакомство

Ингредиенты:

• спелые сладкие цитрусы – 3 шт.;
• сахарный песок – 1 полный стакан;
• агар-агар – 8 – 9 г.

Приготовление:

1. Из плотных мясистых плодов постараться отжать весь сок, попутно выбирая косточки. Чтобы сделать это было проще, можно пару минут подержать апельсины в горячей воде и покатать по столу.
2. Получившийся фреш разделить на две равные порции.
3. В одной растворить сахар, в другой – желирующее вещество.
4. Пока агар-агар настаивается, сладкую жидкость довести до закипания. Только после появления первых пузырьков влить в нее желирующую смесь.
5. Вместе варить компоненты 2 – 3 минуты.
6. Снять смесь с огня и дать ей остыть. Разлить по формочкам из силикона.

Оставить лакомство на полчаса в прохладе.

Из агар-агара

Ингредиенты:

• мороженая клубника (можно взять и свежую) – 320 – 350 г;
• агар-агар – 8 – 9 г;
• очищенная вода – ½ ст.;
• любой подсластитель (стевия, мед) – по вкусу.

Приготовление:

1. При необходимости разморозить ягоды.
2. Залить агар-агар заявленным в рецепте количеством воды примерно на час.
3. Все ягоды отправить в чашу любого подходящего кухонного «помощника» и перебить до однородного состояния. Смешать полученный состав с разведенным желирующим веществом.
4. Довести массу до закипания и сразу после появления первых пузырьков снять с плиты.
5. В теплой смеси растворить любой подсластитель по вкусу.
6. Разлить ее в чуть остывшем виде по формочкам.

Оставить лакомство в холодильнике минут на 20 – 25, по истечении которых с десерта можно снимать пробу.

Домашний жевательный мармелад

По такому рецепту жевательный мармелад получается ничуть не хуже покупного. При этом он не вреден даже для самых маленьких сладкоежек.

Ингредиенты:

• любое желе из фруктов – 90 г;
• желатин – 4 десертные ложки;
• сахарный песок – 2 десертные ложки;
• «лимонка» – половинка маленькой ложки;
• вода – ½ ст.

Приготовление:

1. Все заявленные в рецепте сухие компоненты смешать. Если «лимонки» под рукой не оказалось, можно взять вместо нее 1 десертную ложку свежевыжатого лимонного фреша.
2. В небольшой емкости разогреть воду. Когда жидкость начнет закипать, всыпать в нее сухую смесь. Чтобы продукты сразу не сбились в комок, помешивать их венчиком.
3. Проварить все около 3 – 4 минут, перелить в форму из пластика/силикона и убрать на холод.

Через несколько часов, когда лакомство станет достаточно твердым, порезать его тонкими полосками. Каждую по вкусу можно присыпать сахарной пудрой.

Яблочный десерт

Ингредиенты:

• яблоки – 1,5 кило;
• сахар-песок – 580 – 600 г;
• вода – 380 – 400 мл.

Лучше всего выбрать кисловатые яблоки, иначе лакомство может получиться приторно сладким.

Приготовление:

1. Не очищая, порубить яблоки небольшими кусочками. Залить их водой и оставить томиться до мягкости.
2. Семенные коробки от фруктов сложить в отдельную посуду, залить водой и варить четверть часа. Таким образом удастся получить пектин для загустения десерта.
3. Когда сердцевинки размягчатся, откинуть их на дуршлаг и отжать ложкой. Выделившуюся жидкость перелить к яблокам. Туда же всыпать половину сахара.
4. Оставить плоды на плите до мягкости и полного растворения сладких кристаллов.
5. Пюрировать сваренные фрукты до гладкости полученной смеси. Всыпать остальной сладкий песок.
6. Снова отправить будущий мармелад на медленный огонь и долго варить его, пока масса не уменьшится примерно в два раза. В итоге должно получиться своеобразное повидло, которое легко отходит от стенок посуды.
7. Выложить массу в форму, застеленную пергаментом, и разровнять ложкой.
8. Сушить мармелад в духовке при 100 градусах 2 часа. Остудить. Повторить процедуру на следующий день.

Возможно, в будущем мармеладе осталось слишком много жидкости. Стоит вернуть его на плиту и потомить еще немного.

Если мармелад не застывает за обещанные пару часов, можно просто попробовать оставить его в прохладе на более длительный срок. Еще раз проверить консистенцию массы стоит через сутки. Скорее всего, ситуация уже изменится в лучшую сторону.

Есть вероятность, что десерт не застывает из-за недостаточно количества загустителя. Можно попробовать добавить еще 3 – 5 г в заново разогретую массу.

Домашний мармелад не имеет такого яркого и насыщенного вкуса, как готовый магазинный. Зато у него безопасный состав. Такой десерт можно пробовать даже самым маленьким членам семьи.

1. Используйте посуду с толстым дном, чтобы фрукты и ягоды не пригорали.
2. Вы можете регулировать плотность мармелада, экспериментируя с количеством загустителя. Но будьте внимательны: если вы добавите его слишком мало, мармелад не схватится. Если слишком много - может появиться неприятный привкус или аромат.
3. Храните домашний мармелад в холодильнике не более одной недели.

Пектин, в отличие от желатина, - загуститель растительного происхождения. Так что этот мармелад могут есть даже вегетарианцы. А ещё десерт можно приготовить на воде или вине.

Ингредиенты

• немного растительного масла;
• 2 больших яблока сорта «гренни смит»;
• 2 большие груши;
• 1 стакан воды или сухого белого вина;
• 1 чайная ложка пектина;
• 1 стакан сахара;
• молотые корица, гвоздика, мускатный орех - по вкусу;
• лимонный сок - по вкусу.

Приготовление

Подготовьте квадратную или прямоугольную форму . Выложите на неё пергаментную бумагу и смажьте растительным маслом.

Удалите сердцевинки из яблок и груш и нарежьте фрукты небольшими кусочками. Положите их в сотейник или кастрюлю с толстым дном, влейте воду или вино и доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и, периодически помешивая, тушите фрукты 15–20 минут, пока они не размягчатся.

Как и пектин, натуральный растительный загуститель агар-агар подходит для вегетарианцев и веганов. Мармелад получится ярко-розового цвета, а сладкая свёкла оттенит клубничную кислинку и придаст десерту более насыщенный вкус.

Ингредиенты

• ½ стакана воды;
• 2–3 чайные ложки агар-агара;
• 1 стакан клубники;
• 2 столовые ложки натёртой ;
• 1 столовая ложка мёда или кленового сиропа;
• 1 чайная ложка лимонного сока.

Вам потребуются силиконовые формочки: мишки , червячки, сердечки - какие больше нравятся.

Соедините воду с агар-агаром в кастрюле или сотейнике, взбейте венчиком. Отложите на 5 минут. Если на упаковке вашего агар-агара указано другое время, следуйте инструкции.

Измельчите клубнику и свёклу блендером до консистенции пюре. Пропустите его через мелкое сито или марлю, чтобы избавиться от неперемолотых частичек. Переложите массу в кастрюлю со смесью воды и загустителя, добавьте лимонный сок, мёд или кленовый сироп и взбейте ещё раз.

Готовьте на среднем огне. Как только смесь закипит и начнёт загустевать, снимите её с плиты. С помощью кулинарной пипетки или лопатки распределите массу по силиконовым формочкам.

Поставьте в холодильник до полного застывания.

Необычный, но достойный внимания рецепт мармелада. Вместо воды вам потребуется комбуча - напиток на основе чайного гриба.

Ингредиенты

• 1½ стакана любых ягод;
• 1 стакан ;
• 4 столовые ложки желатина;
• 2 столовые ложки мёда.

Приготовление

Блендером превратите ягоды в пюре. В небольшой кастрюле подогрейте комбучу 1–2 минуты, но не доводите до кипения. Введите загуститель, взбивая венчиком до полного растворения. Добавьте ягодное пюре и мёд, взбейте и снимите с огня.

Распределите массу по формочкам и оставьте в холодильнике до готовности.

Мармелад для любителей бодрящего напитка. Берите с собой на работу и жуйте вместе с кофе или вместо него.

Ингредиенты

• ¼ стакана молока (можно использовать );
• ⅔ стакана свежесваренного эспрессо;
• 3 столовые ложки желатина.

Приготовление

Смешайте кофе с молоком в небольшой кастрюле. Подогрейте на медленном огне до появления пара, но не кипятите. Снимите с огня и введите желатин, постоянно взбивая венчиком.

С помощью кулинарной пипетки или жаропрочной лопатки распределите массу по формочкам. Слегка остудите и уберите в холодильник до готовности.

Это почти шоколадные конфеты! Если готовить их в фигурных формочках , а потом красиво упаковать, то получится отличный подарок.

Ингредиенты

• 1 плитка тёмного шоколада или ¾ стакана шоколадных капель;
• ¼ стакана воды;
• 3 столовые ложки желатина;
• 1 стакан молока (можно использовать );
• 2 столовые ложки мёда;
• несколько листочков свежей мяты.

Приготовление

Разломайте плитку шоколада на очень мелкие кусочки и отложите его, капли оставьте как есть. Растворите загуститель в воде. В небольшую кастрюлю налейте молоко и нагрейте его на медленном огне. Добавьте разведённый загуститель, мёд и мяту. Мешайте 3–4 минуты, пока не добьётесь однородной консистенции.

Процедите полученную смесь через мелкое сито или марлю и добавьте шоколад. Перемешайте. Распределите по формочкам и поставьте в холодильник, чтобы мармелад застыл.

Десерт для тех, кто любит кисленькое.

Ингредиенты

• 1 стакан свежевыжатого апельсинового сока;
• ¼ стакана сока лимона;
• ¼ стакана сока лайма;
• 3–4 столовые ложки желатина;
• 2 чайные ложки мёда;
• ½ стакана нарезанного мелкими кусочками (свежего или консервированного).

Приготовление

Смешайте соки цитрусовых в кастрюле, добавьте желатин и мёд, взбейте до однородной консистенции. Постоянно помешивая, разогревайте на медленном огне 5 минут, но не доводите до кипения.

Перелейте в стеклянную форму и оставьте на 5–10 минут. Засыпьте в смесь мелко нарезанный ананас и уберите в холодильник. Готовый мармелад нарежьте кубиками и обваляйте в сахаре.

Самый вкусный получится из свежих ягод. Но можно взять и замороженные. Подходит для вегетарианцев и веганов.

Ингредиенты

• 1 чашка черники;
• 1 чашка ежевики;
• ⅓ стакана воды;
• 1 чайная ложка мёда - по желанию;
• 1 столовая ложка агар-агара.

Приготовление

Положите ягоды в воду и с помощью пестика для специй или толкушки выдавите из них весь сок. Пропустите через сито или марлю, чтобы отделить кожицу и крупные частички. Хорошо отожмите.

Перелейте сок в кастрюлю и поставьте на средний огонь. Можете добавить , если хотите получить мармелад послаще. Всыпьте агар-агар и, постоянно помешивая, готовьте на среднем огне. После закипания подождите 30 секунд и снимите с плиты.

Разлейте по формочкам и поставьте в холодильник до полного застывания конфет.

Этот пряный десерт к чаю согреет и поднимет настроение.

Ингредиенты

• 1 стакан молока или воды;
• ¼ стакана желатина;
• 1½ стакана пюре;
• ½ стакана яблочного пюре;
• 1½ чайной ложки корицы;
• 2 столовые ложки мёда;
• ¾ чайной ложки имбиря;
• ⅛ чайной ложки кардамона.

Приготовление

Влейте молоко или воду в кастрюлю, всыпьте загуститель и мешайте до полного растворения порошка.

Добавьте тыквенное и яблочное пюре, мёд и специи и взбейте венчиком до однородности.

Распределите по формочкам или вылейте в большую стеклянную форму и отправьте застывать в холодильник.

Простой и быстрый рецепт, если вам очень захотелось домашнего мармелада, но, кроме сока, в холодильнике ничего нет.

Ингредиенты

• 1½ стакана фруктового или овощного сока;
• 4 столовые ложки желатина;
• 2–4 столовые ложки мёда.

Приготовление

Перелейте сок в кастрюлю и добавьте желатин. Поставьте на средний огонь и подогрейте до полного растворения загустителя, но не доводите до кипения. Выключите конфорку и добавьте мёд. Если вы выбрали не очень сладкий сок, например грейпфрутовый, положите побольше мёда.

Перемешайте и разлейте массу по формочкам. Оставьте в холодильнике до тех пор, пока мармелад не застынет.