Эрудит. Советский майонез: Почему хозяйки готовы были часами стоять в очереди за дефицитным соусом

До наших дней сохранилось несколько правдоподобных легенд о происхождении майонеза. Все они связаны с бурной историей XVIII столетия. Об этих временах кое-что можно узнать, посмотрев фильмы «Праздники любви», «Фанфан-Тюльпан», «За мной, канальи!». В этих веселых фильмах мы заодно познакомимся и со способами активного призыва в тогдашнюю армию, весьма сходными с российскими в начале третьего тысячелетия.

В Средиземном море лежит остров Менорка. Его столица - старинный город Маон (или Майон). В XVIII веке за этот благодатный край велись непрерывные войны между европейскими правителями.

В разгар тех сражений и началась история соуса майонез.

Сперва, в 1757 году, Маон захватили французы под предводительством герцога де Ришелье (родственника того самого герцога и кардинала Армана Жан дю Плесси Ришелье, жившего с 1585 по 1642 год, что в «Трех мушкетерах» осаждал павшую в 1628 году гугенотскую крепость Ля-Рошель, и в осаде которой на самом деле принимал участие королевский мушкетер Рене Декарт). Вскоре город осадили англичане. Подобно своему предку, Ришелье собрался удерживать позиции даже под страхом голодной смерти до победного конца.

А с продуктами в осажденном городе было напряженно - оставались только оливковое масло и индюшачьи яйца. Много ли можно приготовить из такого набора? Гарнизонные повара, которым и самим надоело такое скудное «меню», во время осады пытались разнообразить его всеми силами, экспериментировали как могли, но набор доступных продуктов был слишком скуден.

Когда французский гарнизон и сам Ришелье уже смотреть не могли на всякие омлеты и яичницы, повар герцога, тоже проявлявший незаурядную солдатскую смекалку, в конце-концов нашел прекрасное решение, навечно прославившее его, но, к сожалению, не сохранившее его имя (в тяжкой осадной борьбе он забыл назвать соус своим именем).

Итак, этот находчивый повар тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, приливая малыми порциями и всякий раз активно размешивая до полной однородности, смешал все с оливковым маслом, затем добавил в смесь лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. (Это и есть классический рецепт майонеза.)

Даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным!

Ришелье и его солдаты были в восторге. Победа над врагом была обеспечена! Так появился замечательный соус, позднее названный по имени осажденного города - «маонским соусом» или «майонезом».

Великолепная новая приправа получила всемирную славу под названием «Прованский соус из Маона», или попросту по-французски «mayonnaise».

Другая версия происхождения майонеза тоже рассказывает нам о событиях в Маоне, на этот раз в 1782 году. Город тогда завоевали испанцы, которыми командовал француз на испанской службе, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего прованского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением сахара, соли и красного перца.

Эта версия очень сомнительна, т.к. за короткое время подготовки к пиру сделать принципиально новое изобретение в кулинарии даже «по начальственному заказу» просто невозможно. Любая разработка новой идеи и доведение ее «до ума» требует немалого времени. Это знают все изобретатели.

Но есть и еще одна гипотеза. Она говорит, что майонез появился вовсе не в Маоне, у него еще более глубокие корни! Представьте себе, - говорят нам знатоки кулинарии, - разве человек в здравом уме просто так возьмет оливковое масло и яйца, и станет их смешивать, даже не представляя, какой неожиданный результат у него получится в итоге?

Нет, кто бы ни был поваром в городе Маоне, он наверняка опирался на чей-то опыт и знал, что делает. Впрочем, кто бы сомневался, что человек, даже если он повар, делая шаг в неизвестное, основывает свои действия на предыдущем опыте?

Так что факт остается фактом – до того времени соуса майонез не было. Майонез изобрел именно французский повар в Маоне, разумеется, опираясь на полученные ранее кулинарные знания и опыт.

Действительно, у майонеза был прямой предок - острый испанский соус «али-оли», в переводе с испанского - «чеснок-и-масло». Это крутая смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Жители Южной Европы прекрасно знали и любили «али-оли» с незапамятных времен. О такой приправе писал еще древнеримский поэт Вергилий. Под именем «аоли» этот соус дожил до наших дней. Но это совсем не майонез!

Впрочем, приверженцы этой гипотезы все равно желают быть уверены, что французские дворяне в XVIII веке просто обнародовали старинный рецепт и дали ему французское имя. И затем слава о нем распространилась по Франции.
В этой версии весьма трудно объяснить, почему - если такой прекрасный рецепт был создан давно - его никогда не применяли раньше? И объяснение может быть только одно - потому что его не было.

Но в любом случае, несмотря на эти теоретические споры, замечательный, ранее неизвестный соус именно в конце XVIII века прочно вошел в меню европейских аристократов и стал классической заправкой к холодным закускам.

В те времена майонез стоил очень дорого, потому что повара, владевшие рецептом приготовления майонеза, держали его в большом секрете - приготовление майонеза хотя и несложно, но требует определенного навыка и знания технологии приготовления.

В начале XIX века повар из семьи знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ (состав этих приправ ныне утрачен). Горчица придала майонезу особый пикантный вкус и, будучи естественным природным эмульгатором, резко упростила его приготовление, улучшила стойкость в хранении. Этот соус, более острый, чем изобретенный в Маоне классический майонез, назвали «Прованский соус из Маона» - майонез «Провансаль» (соус провансаль).

Позднее выходец из этой семьи Люсьен Оливье переселился жить в Россию, где стал знаменитым русским ресторатором. Во время работы в России он внес неоценимый вклад в создание богатства и разнообразия современной русской кухни, ныне вобравшей в себя и усовершенствовавшей все лучшее из многих национальных и придворных кухонь народов мира.

Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному Люсьеном Оливье русскому национальному салату «Оливье».

На самом же деле происхождение слова «майонез» во французском языке неизвестно. Larousse Gastronomique 1961 придерживается мнения, что слово произошло от старого французского «moyeu», которое, среди прочего, означало желток. На самой Менорке майонез называется salsa mahonesa (маонский соус).

Вполне возможно, что этот простой соус довольно древний и возник независимо в нескольких местах Средиземноморья - там, где есть оливковое масло и яйца.

Подскажите рецепт майонеза времен СССР, все что есть в сети - не подходит (((
Vladlen Clark Профи (561), Вопрос решён 3 года назад
Дополнен 3 года назад
Нужен рецепт старого совкогого майонеза, все что есть в инете имеет совсем другой вкус и консистенцию (((

1.ЛУЧШИЙ ОТВЕТ
Alex@ Оракул (52883) 3 года назад
стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль (начала 1950-х годов) : масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!). Другие виды майонеза были введены в советский ГОСТ только в послевоенное время. Это были майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла) , майонезы с разными добавками: с 30% томатной пасты (к рыбе и рыбным салатам) , с 20% тертого хрена (к холодным мясным блюдам) , с 25% мелкорубленых корнишонов и каперсов (к жареному мясу) , с 15% соуса «Южный» (для мясных и овощных салатов) , а также майонез без сахара для диабетиков.

Яичные желтки - 2 штуки
горчица (готовая) - 0,5 чайной ложки или по вкусу
растительное масло - 90-150 мл
щепотка соли (1/3 чайной ложки)
шепотка сахара (1/3-1/2 чайной ложки)
- 1 столовая ложка уксуса
Процесс приготовления довольно прост и не потребует много времени (обычно 15-20 минут) . Потребуется миска (можно взять небольшую кастрюльку или глубокую тарелку) и венчик или миксер, ингредиенты приведенные выше.
Для начала нужно отделить два желтка. Далее берем миску вместимостью примерно 850 мл с узким дном, так будет удобнее перемешивать компоненты венчиком. Выливаем в нее два желтка, 1/3 чайной ложки соли и 1/3 чайной ложки сахара, добавляем горчицу. Можно, при желании, добавить черный молотый перец или дольку чеснока. Перемешиваем все это вручную венчиком для взбивания до тех пор, пока не растворятся соль и сахар.
Теперь самое главное. Не прекращая взбивать смесь, добавляем по 1/2 чайной ложке растительного масла (если добавить масла слишком быстро или слишком много, то смесь может свернуться) . На два желтка приходится примерно стакан масла. Тщательное взбивание каждой ложки масла абсолютно необходимо, и через несколько минут, смесь начнет густеть. Теперь масло можно добавлять по чайной ложке, хотя смесь еще может свернуться, если добавить много масла сразу. Если это произошло, (смесь свернулась) , нужно положить в чистую миску еще один желток, а затем добавить свернувшуюся смесь, понемногу, постоянно перемешивая ее. Затем продолжить добавлять масло, как будто ничего не случилось.
Когда половина всего масла добавлена, нужно добавить около 1 столовую ложку столового уксуса, чтобы смесь стала жиже. Затем можно вливать масло, тонкой постоянной струйкой не переставая взбивать. Когда все масло добавлено, следует попробовать смесь и при необходимости добавить соли и сахара. Если нужно, можно добавить еще немного уксуса по вкусу.
Соус будет достаточно густой. Если консистенция должна быть жиже - добавьте еще масла. Когда все масло вылито, соус должен быть однородный, желтоватого цвета. Если нужно чтобы майонез был легкой консистенции, нужно добавит 2 столовых ложки очень горячей воды и взбить венчиком. Хранить домашний майонез даже в холодильнике можно не более недели.
2.В майонезе-основе содержатся (вариации по вкусу) :
от 70 до 84% лучшего оливкового масла (т. е. в нем может быть больше или меньше свежего желтка) ,
10-15% желтка (можно увеличить даже до 20-25%, но тогда майонез надо или сразу подать на стол, или использовать в течение суток!) ,
2-3% сахара (лучше фруктозы) ,
1-1,5% соли,
до 5-6% свежевыжатого лимонного сока (в крайнем случае - раствора лимонной кислоты или неароматизированного 9%-ного уксуса, лучше спиртового) ,
возможны небольшие добавки до 0,5% различных сухих молотых специй по вкусу к данному блюду.
И до 6% готовой горчицы в майонезе провансаль.
И НИЧЕГО БОЛЬШЕ.
Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году на производственной площадке Шелепиха, которая позже вошла в состав Московского жирового комбината. Это был самый первый майонез в Советском Союзе! Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.
Изготавливается по ГОСТу 1933 года.
3.Вот стандартный состав вполне доброкачественного советского промышленного майонеза провансаль сталинско-микояновских времен (начала 1950-х годов) : 68% рафинированного масла, 10% свежих желтков, 6,7% готовой горчицы, 2,3% сахара, 11% 5-процентного уксуса, 2% соли. И ничего больше! К сожалению, по содержанию масла до традиционного полноценного майонеза советская продукция немного не дотягивала из-за добавки избыточного количества разведенного водой уксуса, одновременно служившего и подкислителем, и естественным консервантом.

Майонез - французский соус из оливкового масла, яичного желтка и горчицы - уже давно присутствует в рационе людей из разных стран мира. В России он вообще считается едва не основным ингредиентом повседневного рациона, а в СССР этот продукт ассоциировался исключительно с праздничными новогодними застольями. А все потому, что достать дефицитный соус было не так-то просто. Но уж если удавалось, то оно того стоило: вкус у майонеза, приготовленного без «химии», был прекрасным. Считается, что оригинальный рецепт майонезного соуса родом из Франции. Есть и другая версия, согласно которой майонез был изобретен в испанском городе Маон, который был завоеван герцогом Ришелье и долго находился под французским влиянием, а в 1758 году оказался под осадой британцев. В условиях жесткого дефицита продуктов повар получил от Ришелье задание разнообразить меню и вместо надоевшего всем омлета приготовил соус, смешав яйца с маслом и горчицей. Так и получился соус, который стал настоящим кулинарным открытием. В Советском Союзе майонез стал производиться с 1936 года. Дегустатором первой партии был лично Сталин, он и дал добро на массовый выпуск соуса. Майонез отличался насыщенным вкусом, ведь готовился из натуральных и полезных продуктов - рафинированного масла, свежих желтков и горчицы с добавлением уксуса. Заправлялся сахаром, солью и специями. Майонез фасовали в баночки объемом по 200 г, срок годности продукта не превышал месяца. Майонез попадал на прилавки советских магазинов чаще всего под Новый год, за ним выстраивались очереди, и люди старались набрать побольше (часто стояли в очереди всей семьей, ведь можно было получить по несколько банок в одни руки). Жителям отдаленных сел майонез приходилось везти за тридевять земель. Обойтись без него было нельзя: на стол ведь нужно было поставить оливье, селедку под шубой, фаршированные яйца, чернослив с орехами и салат «Мимоза».
К майонезу питали пиетет и трепетную слабость. Когда рухнул железный занавес и в постсоветских магазинах некогда дефицитный продукт появился в изобилии, многие ели его уже не баночками, а ведерками, щедро намазывая прямо на хлеб. Правда, вкус уже был не такой, как когда-то в советские годы, ведь современные технологии предполагают использование стабилизаторов, усилителей вкуса, крахмала и прочего. Чтобы почувствовать классический вкус, придется приготовить соус самостоятельно. Советские люди ценили майонез и за вкус, и за полезность. Баночки майонезные не выбрасывали, а использовали повторно. Например, ими можно было запросто заменить стакан для автомата с водой или использовать, как контейнер, для хранения продуктов в холодильнике. Еще одно предназначение баночки - сдача анализов. Именно такую тару рекомендовали использовать в поликлиниках, так что в каждом доме несколько баночек про запас всегда имелось.

Майонез прочно вошел в нашу жизнь и, кажется, был на нашем столе всегда. Он является заправкой для многих салатов и присутствует в различных блюдах. Однако возраст майонеза не такой почтенный, как считают многие, а в России он появился относительно недавно.

Бытуют различные легенды, которые описывают происхождение этого благородного соуса. Все события, связанные с историей майонеза, касаются бурных событий, которые происходили в 18-м веке.

№1

Шла семилетняя война, 1756 год. Французские войска высадились на испанском острове Менорка, который находится в Средиземном море, и успешно захватили его столицу - Маон. В свою очередь английская армия десантировалась на этом острове и осадила крепость. Осада затянулась, и французским войскам, командовал которыми герцог Ришелье, приходилось тяжело, так как провизия практически отсутствовала.
У защитников крепости осталось только и постоянные «поставки» яиц.

Наступил критический момент, когда однообразная пища надоела французам. Это негативно сказалось на моральном духе солдат. Повару герцога пришлось проявить военную изобретательность и найти выход из положения. Его стараниями родился новый соус, рецепт которого в неизменном виде дошел до нашего времени.
Находчивый кулинар растер яичные желтки, добавил в них соли и сахара. Оливковое масло он вводил в смесь тоненькой струйкой, сопровождая процесс интенсивным перемешиванием. В заключении в массу был добавлен сок лимона при непрекращающемся перемешивании. Так родился соус с изысканным вкусом.

Эксперименты употребления различных продуктов с ним привели французов в полный восторг. Солдаты воспаряли духом и смогли с успехом отразить нападение врагов.
В честь города Маона соус был назван маонским или, созвучно названию по-французски, майонезом. Героический повар оказался скромным человеком, поэтому его имя забыто.

№2

Действия разворачивались 1782 году в Маоне. В это время Маон был завоеван испанцами под командованием герцога Луи де Крильона - француза по национальности.
Согласно легенде, соус был изобретен по причине изобилия продовольствия. Герцог решил отпраздновать победу и распорядился украсить стол каким-нибудь необычным блюдом. В итоге родилась идея соединить оливковое масло с яйцами, лимонным соком, сахаром и специями.

Назвать такую историю правдоподобной весьма затруднительно. При всем желании в угоду своему командиру затруднительно придумать что-то принципиально новое в кулинарии за короткий срок. От идеи до получения требуемого результата долгий путь, требующий времени.

№3

Имеется предположение, что 18-й век не является временем изобретения соуса. Согласно этой гипотезе, майонез был изобретен значительно раньше, и не в Маоне. Такое мнение базируется на утверждении, что, не предполагая, какой будет результат, повар не стал бы смешивать произвольно различные ингредиенты. То есть это означает, что кулинар знал, какой будет итог его труда и располагал рецептом или слышал про чей-то опыт.

До событий в Маоне о подобном соусе не знали, поэтому можно утверждать, что местом изобретения можно считать этот город, а его изобретателем - повара, который знал старинный рецепт.

Задолго до появления и популяризации майонеза был известен соус али-оли. Он имеет испанское происхождение и в буквальном переводе его название звучит как « и масло». Он состоит из смеси яиц, чеснока и оливкового масла и известен в южноевропейских странах со времен Античности. В трудах Вергилия имеются упоминания такого соуса, который дошел до нашего времени под названием айоли . Однако вкус его далек от нежного вкуса майонеза.

Такая версия несколько натянута, так как тяжело найти объяснение тому, что существовавший с давних пор рецепт соуса до 18-го столетия нигде не встречался. Это можно понимать только так, что до этого времени он попросту не существовал.

Путешествие из Франции в Россию

Спор теоретиков от кулинарии, касающийся происхождения майонеза, продолжается по сей день. Однако никто не оспаривает тот факт, что его не знали до 18 века, когда он занял лидирующие позиции в кухнях Европы.

Стоимость майонеза была высока, а способ приготовления был тайной. На первый взгляд, приготовление майонеза кажется простым делом, но без определенных навыков и знания технологии его сделать невозможно.

Династия французских кулинаров по фамилии Оливье известна многими изобретениями, в том числе и одним из вариантов соуса. В него добавлялась горчица и приправы, состав которых в настоящее время утерян. Присутствие горчицы в майонезе добавило соусу пикантности. Кроме этого, она является эмульгатором природного происхождения, что существенно упрощает приготовление, и увеличивает срок хранения продукта. Такой соус обладает большей остротой по сравнению с классическим вариантом.

Один человек из семьи Оливье - Люсьен - приехал в Россию и стал ресторатором. За период своей деятельности в России он внес большой вклад в русскую кухню. Одним из его произведений кулинарного искусства является знаменитый салат, названный по фамилии автора. Заправкой этого салата служит майонез, который таким образом начал распространятся в России. О всенародной любви к салату оливье говорить, пожалуй, излишне.

Что такое майонез?

По своей консистенции майонез является масляной эмульсией. Для его приготовления используют различные виды масла, желтки или цельные яйца и различные вкусовые добавки. В составе майонеза отсутствует мука, поэтому он относится к благородным соусам.

Помимо замечательных вкусовых качеств и питательных свойств, майонез способствует усвоению продуктов, которые кушают вместе с ним. Все это является свидетельством того, что этот соус - подходящая приправа к разнообразным блюдам.

Подобны майонезу такие соусы как айоли, тартар, ремулад. По популярности в мире соус входит в тройку лидеров, наряду с горчицей и кетчупом.

Состав майонеза

Ингредиенты для приготовления традиционного майонеза просты, но в большей мере его качество зависит от технологии процесса. В настоящем соусе не должно содержаться воздушных пузырьков, что исключает использование миксера. Для приготовления правильного майонеза требуется довольно много времени, так как вся процедура происходит вручную. При выборе ингредиентов можно придерживаться следующих рекомендаций.

Оливковое масло

В отношении выбора этого продукта затруднительно дать совет, так как сортов его большое множество. С уверенностью можно сказать, что очень дешевое масло приобретать не стоит. Также лучше купить небольшой объем для пробы. Вполне допустимо проводить эксперименты с различными сортами оливкового масла, чтобы подобрать именно тот, который придется по вкусу.

Если повстречается на прилавках магазинов подсолнечное масло, в которое, по утверждению производителя, добавлено оливковое, то от такой покупки следует воздержаться. Важно, чтобы качество масла было неоспоримо.

Для выяснения уровня качества нужно провести простую проверку и поставить масло в холодильник. При охлаждении оно мутнеет, далее меняет цвет на белый и приобретает очень густую консистенцию.

После извлечения замерзшего масла в помещение оно восстанавливает свой прежний вид. В случае, если для приобретения маслом белого цвета требуется значительное время или появляются белые хлопья, то возникают подозрения в его качестве. Это может быть разбавленное масло или полученное в результате отжима косточек, или этот продукт к оливковому маслу не имеет никакого отношения. При использовании этой жидкости эмульсия не получится или повлияет негативно на вкусовые качества соуса.

Яйца

Для получения качественного майонеза желательно использовать фермерские яйца. Причем это могут быть не только куриные яйца, но и перепелиные или индюшачьи.
При этом следует знать, что яйца водоплавающих птиц для майонеза не подходят. В связи с тем, что такие яйца представляют определенную угрозу для здоровья человека, их перед употреблением необходимо варить длительное время.

При разбивании яиц сначала необходимо удостовериться в их высоком качестве. Затем можно приступать к отделению желтков от белков и нитей.

Лимонный сок

Майонез, согласно классическому рецепту содержит . Возможно применение уксуса, но в результате вкус майонеза огрубляется и появляется специфический запах уксуса. Если вкус майонеза, полученного промышленным способом, привычен, то соус с уксусом станет своеобразным переходным звеном к употреблению майонеза, приготовленного в домашних условиях.

Сахар

Сахар в майонезе должен быть обязательно, но только совсем в небольшом количестве. Предпочтительнее использовать сахарную пудру, так как она лучше и быстрее растворяется. Сахар можно заменить фруктозой, которая полезна для здоровья человека. В некоторых случаях используют для добавления сладости истертые в ступке сухие фрукты. Это небольшое изменение рецепта считается целесообразным для лучшего сочетания майонеза с определенным блюдом.

Соль и специи

Соли требуется в майонезе еще меньше, чем сахара. Желательно использовать измельченную соль, но при этом следует быть осторожным, чтобы не пересолить. При добавлении специй тоже требуется умеренность.

Несмотря на то, что базовый рецепт майонеза не предполагает присутствие специй, разнообразие и новые нотки не повредят соусу. К этому вопросу следует подходить деликатно и сдержанно. Выбор специй не ограничивается и зависит только от фантазии повара. Как правило, используются различные травы, предварительно измельченные в ступке. Особенно нужно быть аккуратным при добавлении перца. Его задача в майонезе заключается создавать легкое послевкусие, но никак не выступать на переднем плане.

Горчица

Включение горчицы в соус требуется в случае приготовления популярного майонеза «провансаль». Для этого лучше всего подойдет самая простая столовая горчица, которая не содержит добавок.

Количественное соотношение ингредиентов

Строго определенного соотношения составляющих майонеза не существует. При увеличении числа яиц соус становится гуще, а вкус более насыщенным. В этом случае майонез должен готовиться непосредственно перед подачей, а хранение ограничено одними сутками. С ростом количества вводимого в соус масла длительность хранения немного увеличивается. Однако все равно желательно, чтобы соус был приготовлен перед его использованием.

Присутствие воды, молока или каких-либо компонентов из перечня, присутствующего на заводской таре, в домашнем майонезе исключено. Если провести сравнительный анализ ингредиентов продукта, который имеется на прилавках магазинов под наименованием «майонез», то становится понятно, что эти два продукта схожи только по названию.

Немного о промышленном майонезе

Само собой разумеется, что промышленные масштабы производства не позволяют придерживаться классического рецепта маонского соуса 18-го столетия. Продукт, выпускаемый в заводских условиях в СССР, отличался высочайшим качеством. При этом рецептура имела минимальные отличия по сравнению с оригиналом. Рецепт майонеза 50-х годов XX столетия подразумевал замену оливкового масла на рафинированное и присутствие пятипроцентного уксуса. Все остальные ингредиенты и пропорции соответствовали классическому рецепту. При этом процентное содержание масла умышленно понижалось для увеличения срока годности. В итоге майонез был белого цвета и имел едковатый привкус из-за уксуса.

За последние три десятилетия достижения химии стали неотъемлемой частью всех продуктов. Вкусовые качества продуктов заметно улучшились, стали ярче и разнообразнее, однако состав стал полной загадкой для потребителей. Практически все, что находится в продаже, содержат глютамат натрия, который используют для усиления вкусовых качеств. В комплексе с ним вводятся мощные ароматизаторы, способные изменить и усилить вкус.

Поиск производителями способов уменьшения издержек привел к снижению стоимости майонеза до приемлемого уровня, в результате чего полностью уничтожен его вкус. Помимо этого, под большим сомнением находится безопасность такого соуса для здоровья. Масло в большей части заменяется водой, яичные желтки - яичным порошком, а остальные компоненты синтезированы искусственно.

Вода и масло - вещества, которые не смешиваются друг с другом, поэтому в состав промышленного майонеза вводят эмульгаторы. Также используют мощное оборудование для достижения результата, который закрепляется при помощи стабилизаторов. Чтобы эта смесь могла храниться долгое время, добавляются консерванты. В итоге получают белую массу требуемого вкуса и запаха.

О пользе соуса

При рассмотрении вопроса подразумевается, что речь идет о продукте, приготовленном в домашних условиях. Как уже отмечалось, о наличии положительных качеств магазинного майонеза говорить не приходится.

Натуральные продукты в майонезе содержат в своем составе целый витаминный комплекс, что благотворно отражается на здоровье человека и повышает его иммунитет. Изобилие требуемых для организма человека витаминов улучшает обменные процессы и нормализует рост скелета у детей.

Употребление домашнего майонеза в пищу предотвращает образование бляшек на стенках сосудов. Этот продукт способен бороться со свободными радикалами, снижая тем самым риск развития рака и затормаживая процесс старения.

Оливковое масло, которое находится в соусе, положительно влияет на работу всех внутренних органов человека. Яичный желток и горчица ускоряют метаболизм и способствуют снижению веса при его избытка, а при нормальном весе - стабилизируют его. Майонез улучшает усвоение жирной и богатой протеином пищи. Свойства лимонного сока позволяют выводить из организма токсины и шлаки и насыщать его витамином С.

Все сказанное говорит только в пользу домашнего майонеза.

О вреде майонеза

Для составления полной картины о свойствах майонеза следует отметить, что он обладает также и отрицательными качествами. Как и любой другой продукт, этот соус необходимо употреблять умеренно.

Следует понимать, что майонез является источником жира. В соусе из натуральных продуктов содержатся насыщенные жиры, а в магазинном можно обнаружить трансжиры и пальмовое масло. Все они могут привести к росту содержания холестерина в крови, что способствует развитию атеросклероза и заболеваний сердца (о диете при атеросклерозе сосудов читайте в отдельной ).

Майонез относится к высококалорийным продуктам, что следует учитывать в случае наличия избыточного веса или склонности к повышению массы тела.

Если вернуться к составу магазинного майонеза, то нет ни одного аргумента, который говорил бы о его пользе. Гремучая смесь ингредиентов в этом соусе является источником множества заболеваний, вплоть до возникновения рака.

Лет семь назад меня очень сильно захлестнула ностальгия по СОВЕТСКОМУ МАЙОНЕЗУ.
Да-да, именно по тому самому, в 250-граммовых "майонезных" баночках... Который являлся дефицитом и всегда покупался за пару месяцев до новогоднего оливье.

Само собой - куда же тут без ЖЖ... Вопрос: какой из современных майонезов больше всего похож на "ТОТ"?
Совместный мозговой штурм в коммьюнити 76_82 выдал один неожиданный результат: что якобы "провансаль" новосибирского масложирового комбината полностью идентичен майонезу из СССР.

И вот я в Новосибирске.
Прилетели ночью; утром, буквально через час после "приняв ва-а-а-а-нну и выпив чашечку ко-о-о-о-фе" я направился в магазин для закупки продуктов.
Наряду с упаковкой фаберже, батоном, маслом, колбасой, пельменями... мною была куплена одна "кисонька" новосибирского провансаля.

Варим пельмени, в отдельное блюдечко выдавливаю порцайку майонеза - и начинаю, тыкая туда нанизаными на вилку пельменями, вдумчиво и смачно дегустировать.

Ну что на это можно сказать... Врут, паскудины . Ничего общего. Вкус, как я называю, "не майонез, а повидло". Практически ничем не отличается от "Московского провансаля" в такой же упаковке.

Увы, миф о майонезе "провансаль" новосибирского масложирового комбинта развенчан.

Но на этом история не закончена... :)))

Через четыре дня мы благополучно оказываемся в городе Екатеринбурге.
Правда, приехали утром - и буквально сразу же после приведения себя в порядок, аналогично пошли за припасами.
Ну как тут не купить на "опробовние" местного майонеза?

Тоже провансаль, только екатеринбургского жирового комбината.

Снова пельмени, снова блюдечко с майонезом...

Стоп-п-п-п-п-п-п........... А вот тут есть какие-то нотки "Того самого". Есть проблеск той советской остроты! Наверное, я бы охарактеризовал это как "бОльший уклон в горчицу" (только тут важно еще и с уксусом не переборщить).
Но именно "нотки". Ни консистенция, ни цвет - увы, ничего общего, Общий объем вкуса - тоже "повидло".

Вот... Миф развенчан, а продукт, имеющий оттенки "продукта из СССР", найден!