Декорируем домашний торт кремом «мокрое безе. Меренга на палочке

Как же я хотела его приготовить! Сейчас модно украшать торты такими штучками, и у меня был повод сделать яркое чудо. Специально для него были куплены гелевые красители, которые не разжижают массу, хорошо пигментированы. Но первое безе не удалось, делала на скорую руку, поленилась перекрутить пудру. На фото торта видно несколько круглых безе (с синим и зеленым), которые растеклись. Они тоже пошли в дело, не выброшены, но не такие красивые. Научу готовить правильно, чтобы все получилось с первого раза.

Ингредиенты:

• 70 г белка;
• 70 г сахара;
• 70 г пудры;
• красители по желанию.

Способ приготовления

Обязательно используется и сахар, и пудра. Белки аккуратно отделяем, чтобы не попал желток. Выкладываем в чистую миску. Проверяем, чтобы не было жира или влаги. Венчик тоже протереть салфеткой. Начинаем взбивать чистые белки до крутой пены, раньше времени ничего не добавляем. Как только масса увеличится и станет густая, вводим песок. С ним взбиваем до полного растворения. Если не довести белки до густоты, то ничего не получится. Соблюдаем пропорцию: 1 часть белков, 1 часть пудры, 1 часть сахарного песка.

У меня миксер сломался в самый неподходящий момент, а блендер расплескивает, пришлось переложить белки в высокую миску. Как только сахар весь растворится, добавляем частями пудру, продолжая взбивать безе. На фото видно, какое оно должно получиться: масса устойчивая, белая, правда, у меня почему-то проскакивали крупинки сахара, грешу на венчик блендера, не очень удобно им работать. Я добавила ваниль, чтобы десерт благоухал не яйцами.

Окрашивание безе. Можно этот шаг пропустить. Я просто рисую на кульке полоски гелевыми красками и обычной кисточкой. Далее накладываем взбитые белки в мешок. Обычно ставлю в стакан от блендера, разворачиваю, получается удобно.

Отсаживаем безе. Можно взять пергамент, бумагу для выпечки, но вне конкуренции силикон. Даже старенькие коврики я не выбрасываю, для безе сгодятся, выручают при выпечке медовика, когда нужно несколько противней. Выдавливаем красивые штучки и сразу втыкаем шпажки. Начинаем с крупных изделий, располагаем в шахматном порядке. Из остатков выдавливаем маленькие штучки, можно воткнуть зубочистки или оставить так, чтобы украсить бортики торта. Можно шпажки воткнуть потом. Мне кондитер говорил, что сажают «на клей» (растопленный шоколад или глазурь), но мне больше нравится так, безе на палочках по этому рецепту хорошо держится. Здесь окрашивание проводилось красным и желтым цветом.

Выпечка, а точнее сушка. Распространенная ошибка – высокая температура. В этом случае безе желтеет, трескается. Рекомендуется сушить при 90 градусах, но я выставляю 70-80. Можно поставить несколько противней сразу. Если духовка газовая, то обязательно следите. Мое безе на палочках сушится 2-3 часа. Затем я выключаю печь, оставляю с приоткрытой дверцей постоять еще. Знаю, что можно использовать даже сушилку для овощей и фруктов. От силикона безе отходит отлично. Бумага для выпечки у меня немного прилипала. Ну и еще одно фото тортика. Остаточные мелкие штучки я использовала для окантовки.

Секреты приготовления безе на палочке

• Можно окрашивать белки в разных мисках, затем выкладывать в кондитерский мешок, если не лень пачкать лишнюю посуду. Этот вариант подходит при отсутствии гелевых красителей.
• Не нужно насыпать что-то «на глазок». Безе не любит экспериментов и спешки, я в этом убеждалась много раз, лучше использовать весы.
• Не подходят натуральные краски: соки моркови, свеклы, шпината, масса от них становится жидкая, окрашивается слабо. Но для вкуса можно добавить лимонный сок или кислоту. Они делают безе крепче.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.

По способу приготовления различают три вида меренг:

Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.

Швейцарская меренга - ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри - влажная сердцевина-суфле), а также кремов.

Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки.

Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

1. Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

2. Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга.

Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

3. На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

4. В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

5. Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

6. Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

7. Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов.

Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

8. Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

9. Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

10. Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании.

Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Берём чистую сухую огнеупорную чашу. Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются!). Насыпаем туда же 300 г сахара. Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара.

Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно).

Ставим кастрюльку на огонь. И прогреваем смесь при постоянном (!) помешивании венчиком.

Наша задача — дождаться, пока сахар полностью растворится. Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово!

Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю. Дожидаюсь растворения сахара…

…и снимаю чашу с огня.

…начинаем взбивать. Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми!

Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут. Масса уплотняется, становится глянцевой.

Постепенно начинает собираться по краям миски…

…и уверенно держаться на венчиках.

В этот момент, как советуют бывалые кондитеры , стоит добавить щепотку лимонной кислоты и ещё раз взбить. Кислота (любая, поэтому в подобных рецептах в интернете вы можете найти и винный камень, и уксус) служит стабилизатором и делает меренгу более устойчивой и плотной. Но если кислоты у вас нет, можно обойтись и без неё, я проверяла. Всё работает!

Меренга на палочке у меня будет двухцветной, поэтому я разделяю тесто на две части. Одну окрашиваю в синий (краситель лучше использовать гелевый или порошковый, не жидкий, чтобы не разжижать меренгу).

Вторую — в жёлтый.

Крем синего цвета помещаю в кондитерский мешок со срезанным кончиком. Удобно делать это с помощью высокого стакана, например, от погружного блендера.

Кремом жёлтого цвета наполняю второй кондитерский мешок, у которого тоже предварительно срезаю кончик.

Вот наши красавцы! Ждут своего часа!:)

Теперь берём ещё один кондитерский мешок. Вставляем в него насадку (у меня M1 Wilton, но может быть и другая, какая вам нравится). Срезаем кончик. И помещаем в этот третий мешок два других.

Теперь о том, как отсаживать меренги

Начнём с того, что форма, конечно же, может быть абсолютно любой! И далее мы в этом убедимся. Но чаще всего это обычные круглые розочки. Как делать такие, я подробно показывала в рецепте . Сейчас же вопрос в другом: быть или не быть, то есть как сделать их именно на палочке, в какой момент лучше всего эту палочку вставлять? А однозначного ответа и нет: кто как приспособился, тот так и делает. Можно, например, сначала отсадить розочки…

…а потом аккуратно вставить в них палочки (деревянные шпажки для шашлыка) — строго параллельно поверхности противня. Этот способ хорош, но некоторым не нравится, что розочка как бы слегка приминается.

Тогда можно сделать по-другому. Сначала положить палочку, и лишь потом отсадить розочку прямо на неё.

Так или иначе, отсаживаем наши розочки. Свободное пространство заполняем небольшими безешками без палочек (для декора торта они нам тоже пригодятся).

Можно оставить часть крема и покрасить его в совершенно другой цвет.

Красители использую порошковый Squires Kitchen, оттенки «Бирюзовый», «Жёлтый» и «Сиреневый». Нравится очень, ярко и красиво, расход небольшой, но предупреждаю: язык и губы синий цвет покрасит. Если кто знает красители, которые этим не грешат, сообщите, пожалуйста:)

Выложить в кондитерский мешок с насадкой (у меня Wilton D2).

И отсадить меренги другой формы, например, менее привычной.

Украсить их кондитерскими посыпками.

И поставить наши заготовки в духовку — сушиться при температуре 80-90 градусов (сложно сказать точнее, все духовки разные!) в течение примерно полутора часов. В зависимости от особенностей вашей духовки и размера безе вам может потребоваться больше или меньше времени. Я чуть переборщила с температурой, и местами появились небольшие трещинки, но не критичные. Вы же можете вовсе этого избежать, если правильно отрегулируете температуру либо если просто оставите меренги на столе до полного высыхания, однако для этого необходимо иметь запас времени, а в квартире должно быть не слишком влажно.

В любом случае, как по мне, у меня получились красивейшие меренги на палочках! И не только:)

Обратите внимание на то, чем отличаются меренги, в которые мы вставляли палочки, от тех, которые прямо на палочки отсаживали. Вот первые.

А вот вторые. Палочка проглядывает.

Лично мне больше нравится первый вариант: надёжнее, и люблю, когда изнанка тоже по-максимуму красивая. Но второй быстрее формировать, и ничего не сминается.

А это — наша фантазийная меренга на палочке ! Замечательная!

Меренги на палочках готовы! Можно поставить их в вазочку на сладкий стол, можно завернуть каждую в целлофан и перевязать ленточкой, чтобы получилось совсем уж празднично и нарядно. А можно украсить ими кремовый торт, просто вставив их в него в том порядке, в котором хочется!

Для цветной меренги нам понадобится:

• 200 грамм белка;
• 400 грамм сахарной пудры +8 грамм ванили;
• ¼ ч. ложки мелкой соли;
• 1 чайная ложка свежего лимонного сока;
• водорастворимые пищевые красители;
• деревянные палочки/шпажки.

Как сделать цветное безе на палочке в домашних условиях

Начиная приготовление разогреваем духовой шкаф до 80°С.

Очень внимательно отделяем желтки от белков. Желтки в этом рецепте нам не понадобятся совсем. А белки помещаем в дежу вместе с солью и взбиваем до обильных пузырьков. Теперь, увеличиваем скорость миксера, взбиваем белки до появления белой пышной массы. Начинаем вводить сахарную пудру, перемешанную с ванилью.

Взбиваем белки, пока они полностью не побелеют, только сейчас можно добавить лимонный сок. При этом, масса сразу приобретает глянцевый блеск. При поднятии венчика, пик похож на птичий клюв.

Только на этой стадии делим полученную массу на порции и окрашиваем в нужные цвета.

Помещаем окрашенные части меренги в кондитерский мешок с насадкой (у меня «открытая заезда») по одной ложке каждого. Не перемешиваем. На фото видно какая получается разноцветная масса.

Из полученного белкового крема на тефлоновый пергамент отсаживаем различные формы нужного вам размера: спиральки, звездочки или зефирную форму.

В нужные десерты сразу вставляем шпажки и отправляем все в духовку, прогретую до 80°С, на 1 час.

После такой просушки даем им остыть и очень легко отделяем от бумаги.

Дожидаясь своего использования в качестве или кэнди бара, готовое цветное безе на палочке может постоять в бокале или вазочке. Но, если у вас дома маленькие сладкоежки, то радужное белковое украшение для рискует не дождаться своего часа. 🙂

Всем доброго времени суток! Во-первых, большое спасибо всем за поздравления! У меня не было возможность сказать "спасибо" персонально каждому, но поверьте, ваши теплые поздравления очень подняли мне настроение в эту холодную пору! Во-вторых, поздравляю всех со светлым праздником Рождества Христова! Семейного тепла, уюта и здоровья вам и вашим домочадцам! Берегите друг-друга!
Ну и в-третьих, про рецепт безе...
Перед праздниками я напекла много безе, которое, после фотосессии, подарила родителям в качестве предновогоднего подарка. Думаю, что очень многие умеют печь безе. В таком случае, в мое посте вы не найдете ничего нового. Но если все-таки есть еще вопросы, то...

Для взбивания безе я всегда использую чистую насухо вытертую посуду.

Духовку нагреваю заранее до 120 С. Обычно я пеку безе из трех белков (именно такое количество безе умещается на моем противне). На 1 белок я использую 50 грамм мелко-кристалического сахара (никогда не использую сахарную пудру). Яйца всегда беру крупные.

В миксере взбиваю белки в течение примерно 5-10 минут (время взбивания зависит только от мощности миксера). Белковая масса должна стать плотной, белой, если чашу миксера перевернуть над головой, белки должны остаться на дне и не в коем случае не должны течь. Очень важно не перевзбить белки, в противном случае безе не получится. Как только я вижу, что белковая масса достигла нужной консистенции, тоненькой струйкой начинаю добавлять сахар и взбиваю до тех пор, пока сахар не растворится (обычно на это уходит еще несколько минут). На этом же этапе добавляю пищевые красители.

Белковая масса довольно быстро оседает, поэтому сразу же перекладываю массу в кондитерской мешок и на противень, застеленный кондитерской бумагой, с помощью насадки-звездочки выкладываю массу небольшими порциями на расстоянии примерно 3-5 см друг от друга.

Затем отправляю духовку на 1-1,5 часа. Более точное время выпекания зависит от мощности духовки и от размера безе. Чем крупнее безе, тем дольше оно будет печься, но поэкспериментировав пару раз, вы найдете оптимальное время.
Готовые безе храню в холодильнике в пластиковом контейнере.

Всем хорошего дня!!!