Что дает растительное масло в дрожжевом тесте. Пять правил, пять секретов хлебопечения

Такое тесто имеет более плотную структуру, чем изделие из сливочного масла. Оно отлично подходит для создания лепешек, пирогов, печенья и тортов (во время поста). Время на изготовление слоеной массы занимает не более 30 минут свободного времени, что делает его доступным даже для занятых хозяек.

Готовый продукт поддается заморозке. Его можно хранить 2-3 месяца и использовать по назначению. Из слоеной массы на растительном масле получаются вкусные сахарные «бантики», хачапури, открытые пироги, сладкие и соленые торты, а также штрудель и чебуреки.

Для изготовления слоеной массы можно использовать масло оливы, подсолнечника или кукурузы. Главное – чтобы это был рафинированный продукт, так как сильный аромат испортит вкус готовой выпечки и придаст блюду неприятный запах.

Ингредиенты:

Мука (2 ст.);

Растительное масло (0.5 ст. и 2 ст. л.);

Соль (щепотка);

Вода (0.5 ст.).

Приготовление:

1. Соединяем растительное масло (0.5 ст.) и холодную воду. Смешиваем жидкие компоненты.

2. Выливаем получившуюся смесь в миску с просеянной мукой. Добавляем щепотку соли.

3. Собираем все компоненты в плотный ком. Отбиваем тесто руками, чтобы масса стала однородной.

4. Растягиваем заготовку в тонкий пласт, смазываем его оставшимся растительным маслом.

5. Сворачиваем заготовку в несколько раз, тщательно раскатываем ее, еще раз покрываем жиром.

Когда в дрожжевое тесто добавляют яйца и сливочное масло, готовые изделия приобретают качества сдобных пирогов. Яйца делают хлеб более легким и влажным, а сливочное масло - более нежным. В зависимости от взятого количества любого из этих ингредиентов, а также от способа их введения результаты получаются самые разнообразные и весьма впечатляющие.

Просто смешивая несколько яиц и умеренное количество сливочного масла с тестом, мы получим булку с мягкой коркой и влажным желтым мякишем. Чем больше вы положите яиц и сливочного масла, тем более выраженными будут эти характеристики. Классическая бриошь, в которой пропорция яиц и сливочного масла более высокая, чем в любом другом хлебе, имеет несравнимую золотистую и мягкую текстуру.

Как и любое другое, тесто с яйцами и сливочным маслом вполне годится для последующих изменений. Добавив немного больше муки при замешивании, мы получаем достаточно крутое тесто, которое можно раскатывать, нарезать из него различные фигуры, накладывать их друг на друга, образуя сложные конструкции. Сдобное тесто является прекрасной основой для ароматических добавок. Хлеб сочетает оба этих варианта: сдобренное шафраном ярко-желтое тесто с добавкам и изюма и миндаля, нарезано на круги разных размеров; положенные друг на друга, они образуют сложную многослойную булку. Сдобное тесто прекрасно используется для изделий с начинкой; это могут быть острые начинки, как, например, сервелат, завернутый в полоски теста для бриошей, или сладкие, как смесь орехов и фруктов, прослаивающие тесто для бриошей в венском кугел ьхопфе.

Разительные результаты получаются при намазывании теста сливочным маслом, вместо того чтобы замешивать его с мукой. Если подошедшее тесто раскатать, щедро смазать сливочным маслом, затем несколько раз сложить и снова раскатать, в результате во время выпечки образуются изысканные воздушные слои. Такое дрожжевое слоеное тесто часто нарезается на куски различной формы - маленькие или большие, простые или усложненные, - в них часто заворачивается сладкая или острая начинка, в результате получаются вкусные хлебцы к завтраку или к кофе, обычно известные как датская выпечка.

Относительно небольшое количество сливочного масла и яичный белок также меняют текстуру хлеба. Багельсы - небольшие булочки, имеющие форму кольца,- готовятся из такого теста. После небольшой расстойки тесто в течение нескольких секунд варится в кипящей воде, затем выпекается, в результате чего багельсы получают вязкую текстуру и не имеют твердой корки.

Рассмотрим на примере приготовления простого пирога в форме кольца из теста с маслом и яйцами .

Добавив яйца и сливочное масло к основному дрожжевому тесту, мы получаем сдобный хлеб с более нежной коркой и текстурой, подобной пирожному. Яйца и сливочное масло делают тесто очень мягким. Но во время расстойки и выпечки яйца свяжут тесто и оно сможет удерживать приданную ему форму, как, например, это кольцо или сплетенная коса.

Большое количество жира в тесте может послужить барьером при взаимодействии муки и дрожжей и замедлить процесс брожения. Чтобы дрожжи могли беспрепятственно выполнять свою работу, тесто нужно готовить в два этапа, как показано на фото здесь. На первом этапе готовится жидкая опара из дрожжей, сахара, молока и примерно 1/3 порции муки; опара должна подойти. На втором этапе, когда брожение в полном разгаре, добавляют яйца, размягченное сливочное масло и остальная мука и замешивается тесто.

Поскольку тесто с яйцами и сливочным маслом значительно мягче, чем обычное тесто, его выбивают более осторожно. А чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших ладоней, отчего тесто станет липким и с ним будет трудно работать, рекомендуется выбивать тесто на прохладной рабочей поверхности - идеально на мраморной доске. Если же сливочное масло все-таки начнет таять, подержите тесто в холодильнике минут 30, а затем продолжайте его выбивать, пока оно не станет гладким и эластичным.

После того как тесто подошло и было выбито в шар, тесту придается форма. Для получения кольца - что позволяет тесту выпекаться быстро и равномерно - начните с проделывания небольшого отверстия в центре шара из теста, затем пальцами расширяйте это отверстие. Таким образом шар легко растягивается в кольцо.

Изделия из теста очень популярны во всем мире. Они издавна присутствовали как на барском, так и на крестьянском столе. Сегодня невозможно найти такого человека, который бы ни разу не пробовал хлеба, пирогов, печенья, кексов, тортов, пирожных, булочек, лапши, пряников и других пресных и сдобных мучных изделий. Все они отличаются формой, вкусовыми качествами, наличием начинки.

Зачастую в рецептуре указывается, что в списке ингредиентов для приготовления теста присутствуют яйца. Обычно используются куриные, однако вместо них могут применяться и яйца других домашних птиц (перепелок, гусей, уток, индейки), а также страусовые и голубиные яйца. Каковы же свойства этого компонента выпечки и можно ли приготовить качественное изделие без его присутствия? Давайте разбираться вместе.

Для чего кладут яйца в тесто

Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.

В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры . Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.

Многие виды мучных изделий подразумевают также добавление яиц, хотя в ряде случаев кулинары обходятся и без них.

Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?

1. Добавление яиц повышает питательную ценность теста и его калорийность . В этом продукте животного происхождения содержится много ценных белков, аминокислот, жиров, витаминов, микроэлементов, благотворно влияющих на иммунитет и жизнедеятельность, обмен веществ организма.
2. Благодаря присутствию яиц вкус и аромат мучного изделия становится более насыщенным и аппетитным.
3. Присутствие желтков в тесте улучшает его цвет , делая мякиш и корочку ярче.
4. Белок или протеины, содержащиеся в яйцах, могут выступать в роли стабилизатора, связывающего компонента , благодаря которому мучное изделие сохраняет нужную форму в процессе выпечки и после нее (например, стабилизация бисквитного теста). Корочка готового изделия получается более плотной, хрустящей.
5. Смягчающая роль . Чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим, в нем должны присутствовать определенные «смягчители», то есть продукты с высоким содержанием жира. В качестве смягчителя могут выступать яичные желтки.
6. Уплотняющая роль . Если добавить только белок (без взбивания), выпечка станет более твердой, плотной, будет меньше крошиться. Бисквит, взбитый на белках без добавления жиров, получится несколько «резиновым» по структуре.
7. Разрыхляющая роль . Взбитые яйца – хороший физический разрыхлитель. При выпечке пары горячего воздуха, присутствующие в тесте, расширяются, формируют в тесте пустоты (поры), которые фиксируются в процессе термообработки. В итоге кексы, бисквиты получаются рассыпчатыми, воздушными,пышными.

Внимание!

Недоброкачественное и тухлое яйцо может безнадежно испортить выпечку, поэтому желательно проверять этот продукт перед добавлением в тесто. Сначала разбейте яйцо в отдельное блюдце, убедитесь в его качестве (его определяют по запаху и внешнему виду), а затем соединяйте с остальными продуктами.

В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.

Чем заменить яйца в постной и другой выпечке

Вкусными кексами, пирожками, печеньем, пирожными, оладьями, пончиками любят лакомиться все, в том числе и люди, соблюдающие пост, страдающие аллергией и придерживающиеся вегетарианской диеты. Поэтому для них довольно актуален вопрос, чем можно заменить яйца в выпечке?

Кроме того, бывают ситуации, когда нужно замесить тесто, а яиц в холодильнике не оказалось, и нет возможности либо желания бежать за ними в магазин. Находчивый кулинар выкрутится из любой ситуации и всегда найдет полноценную замену многим продуктам. При этом качество, структура и внешний вид готового изделия не пострадают.


Мало кто знает, что пышную, мягкую и вкусную основу пирога, кекса можно получить и без наличия яиц . Перечислим тонкости замены яиц в выпечке:

1. Пышность и объем лакомству можно придать не за счет взбитых яиц, а добавив разрыхлитель, гашеную уксусом соду, масло (кулинарный жир). Одно яйцо в пироге заменит 1 ст. л. масла (сливочного, растительного), 2 ч. л. разрыхлителя + 2ч. л. воды.
2. В качестве связывающего компонента положите четверть стакана тофу, либо пюре из ½ банана, 3 ст. л. яблочного (тыквенного, абрикосового, сливового) пюре.
3. Для связки теста можно использовать запаренные горячей водой овсяные хлопья (2 ст. л.), или 3 ст. л. гороховой (нутовой) муки, смешанной с таким же количеством воды. Аналогом может быть 1 ч. л. муки из сои + 1 ст. л. сыворотки, воды.
4. Смешайте до однородной массы 1 ст. ложку крахмала (картофельного или кукурузного) с таким же количеством сухого молока и 30 г воды, затем вводите в тесто. Вместо яйца можно использовать просто 2 ст. ложки крахмала без воды . Благодаря присутствию кукурузного крахмала тесто получается гладким, «послушным» и пластичным, лепить из него печенье, кулебяку и пирожки – одно удовольствие. Еще проще – взять в магазине специальную добавку Ener-G, в которой уже присутствует крахмал с разрыхлителем и мукой тапиоки. Разотрите до образования пены 1 ч. л. Ener-G + 2 ст. л. теплой воды перед замесом теста.
5. Вместо 1 куриного яйца возьмите 2 ст. л. цельного (не обезжиренного) молока, смешанного с 0,5 ч. л. соды.
6. Для мягкости теста можно положить жиросодержащие продукты . Одному яйцу будет эквивалентны 3 ст. ложки высокожирного майонеза, столько же орехового или другого масла.
7. Вместо 1 яйца в массу для сырников можно положить 1 ст. л. сливочного (растительного масла) либо столько же жирной сметаны (сливок) +1 ст. л. картофельного крахмала, смешанного с таким же объемом воды. Эти компоненты следует хорошо взбить и соединить с творогом и мукой, согласно пропорциям. Если по рецепту нужно положить 3 яйца, соответственно в 3 раза нужно увеличить количество вышеуказанных ингредиентов.
8. Неплохим стабилизатором и связующим веществом может выступать молотое семя льна (1 ст. л.), замоченное в горячей воде (2 ст. л.) и выдержанное до состояния геля.

Вместо свежих яиц используют и сухой яичный порошок, соединенный с водой , но это касается тех случаев, когда речь не идет о постном или диетическом питании.

Чем заменить яйцо при смазывании выпечки

Если вы заботитесь не только о вкусе, но и о внешнем виде булочек и пирогов, наверняка вы задумывались, чем заменить яйцо для смазки поверхности выпечки.


Ведь так хочется, чтобы постное изделие получилось румяным, красивым, аппетитно выглядело. Не удивляйтесь, мы нашли замену и в этом случае.

Например, кондитерское изделие можно смазать молоком, либо смесью молока с сахаром (в пропорции 1:1, 2:1).

Для постного варианта подойдет крепкий сладкий чай (четверть стакана чая + 1 ст. л. сахара или меда) или просто сладкая вода.

Глянцевый блеск придаст растопленное сливочное, растительное масло, смазка сметаной или майонезом. Для придания большей яркости в масло или сметану добавьте щепотку порошка куркумы.

Не забывайте, что смазывать изделие нужно исключительно тонким слоем масла (сливок, сметаны).

Пользуясь этими нехитрыми секретами, вы можете быть уверены, что никто их гостей не догадается, что в выпечке отсутствуют яйца. Но помните, что данные рекомендации желательно применять тогда, когда требуется заменить небольшое количество этого ингредиента (2-3 штуки), либо использовать рецепты, где этот белковый продукт не является солирующим.

Оригинальный пластичный бисквит, заворачивающийся в рулет, или белковый пирог при отсутствии яиц вы вряд ли получите.

Но если речь идет о русских блинах, дрожжевых булочках, воздушных оладьях, рассыпчатых кексах, печенье и мягких сырниках, возможности заменителей яиц вполне оправданы. Благодаря заменителям выпечка может приобрести новые вкусовые оттенки (например, фруктовые, ореховые), уменьшится ее калорийность, содержание холестерина. Так что бонусы порой превышают недостатки, а мучные десерты и пироги порадуют нежностью, манящей воздушностью, мягкостью и рассыпчатостью.

Прежде чем приступать к выпечке хлеба, булок, печенья, пряников,тортов и т.д., каждой хозяйке необходимо знать некоторые общие сведения, вернее, правила приготовления каждого мучного изделия, а также краткую характеристику основных продуктов, необходимых для этих целей.

Все эти "маленькие" секреты дадут возможность испечь вкусное, ароматное, хорошего качества мучное изделие, которое доставит радость всей вашей семье. Итак...

Виды мучных изделий
По способу изготовления, по виду и назначению выпечка подразделяется на следующие основные группы:
изделия из дрожжевого теста;
изделия из пряничного теста;
изделия из песочного теста;
изделия из слоеного теста;
изделия из бисквитного теста.

Согласно этому подразделению в книге даются основные сведения о качестве необходимых продуктов, о приготовлении из них мучных изделий, а также их рецептура.

Как определить качество муки?
Важно, чтобы мука была изготовлена из непроросшего зерна, была незаплесневевшей, непрелой, сухой и без постороннего запаха.
Влажность муки можно установить, сжимая ее в руке. Если после разжатия пальцев мука сохраняет форму горсти, то она слишком влажная. Как только разжимают пальцы, сухая мука рассыпается. Чем суше мука, тем больше выход изделия.
Большое значение для качества изделий имеет содержание в муке клейковины.

Например, из дрожжевого или слоеного теста получаются хорошие изделия, если в муке содержится 35-50 процентов клейковины. Наоборот, для изделий из песочного и бисквитного теста клейковины в муке должно быть меньше.
Содержание клейковины в муке может определить сама хозяйка, замесив 50 г муки с 25 г воды комнатной температуры. Спустя 20 минут следует промыть тесто, поливая его водой, чтобы отделился крахмал.

Промытое тесто взвешивают; полученное количество граммов, помноженное на два, показывает процент содержания клейковины. Мука, содержащая много клейковины, впитывает в себя больше воды и дает больший припек. В некоторые сорта мучных изделий добавляют картофельный или кукурузный крахмал, чтобы сделать их более рассыпчатыми.

Прежде чем класть в тесто крахмал, его следует перемешать с мукой и разрыхляющим порошком (или содой), так как тогда он равномерно распределится во всем тесте.

Как использовать яйца для выпечки?
Для мучных изделий употребляется все яйцо или же только белок или только желток. Такое использование зависит от различных свойств отдельных частей яйца.

Положенный прямо в тесто белок делает выпечку твердой, а взбитый белок - ее разрыхляет. Желтки, растертые с сахаром или с солью, придают изделию более красивый цвет и рыхлость.
В каждой рецептуре указывается, как следует класть яйца в тесто.

Когда и как использовать жиры?
Следует помнить, что от чрезмерного количества жиров тесто хуже поднимается.

Поэтому для дрожжевого теста употребляют растопленный или хорошо растертый жир, сливочное или топленое масло, столовый маргарин, свиное сало и растительное масло, и его кладут в тесто под конец замеса.

В изделия, в которые не кладут другого разрыхлителя, кроме взбитого белка, употребляют хорошо растертый жир.

Для кремов и масс для прослойки лучше всего употреблять свежее заводское масло.
Для жаренья пончиков и хвороста лучше всего пользоваться смесью свиного сала с рафинированным растительным маслом или только рафинированным маслом типа "Олейна". Сливочное масло, а тем более маргарин, для этой цели не пригодны, так как у них более низкая температура кипения.
Жиры рекомендуется хранить при температуре 2-7°С в темном месте и в закрытой посуде, потому что под действием теплоты, света и воздуха они быстро портятся и становятся горькими.

Как использовать сахар?
Слишком большое количество сахара мешает действию дрожжей; при выпечке такое тесто сверху пригорает, а внутри не выпекается.

Поэтому сахар употребляют в виде сахарной пудры или мелкого и крупного кристаллического сахарного песка. Для обычных изделий, в которые кладут немного сахара и растирают его с яйцами, можно употреблять обыкновенный сахарный песок.

Во все жирные сладкие изделия (песочное тесто) и в неваренную глазурь кладут только сахарную пудру.

Если нет пудры, ее можно приготовить из крупного или мелкого сахарного песка, который растирают в кофемолке или бутылкой на кухонной доске и просеивают затем через густое сито.

Для отделки изделий пользуются сахарной пудрой или сахарным песком в кристалликах. Сахарной пудрой обсыпают через сеточку готовое изделие, кристаллическим - невыпеченное изделие, смазанное яйцом.

Для вареной глазури лучше всего пользоваться сахаром-рафинадом или сахарным песком. Нельзя заменять сахар медом. Мед употребляется только для пряничного теста. Прежде чем класть мед в тесто, его надо прокипятить и остудить. Мед хранят в сухом прохладном месте. Если вкус меда изменился, его надо растопить (но не дать закипеть) и, перелив в посуду, дать снова засахариться.

Для улучшения вкуса в мучные изделия из теста добавляют миндаль, изюм, орехи, цукаты, тмин и др.

Новый рецепт дрожжевого теста, которое мы приготовим на растительном масле. Это постный вариант, поэтому наверняка пригодится многим хозяюшкам. На основе такого теста можно запросто сделать пирожки с любой начинкой, причем как в духовке, так и пожарить их в масле на плите.

Кстати, еще одной отличительной особенностью этого дрожжевого теста является то, что бродить оно будет не в теплом месте, а в холоде. Правда, довольно долго - всю ночь. Но от этого оно становится даже удобнее - с вечера замесил тесто, а утром можно готовить домашнюю выпечку.

Но вот один минус у него все же есть: готовая выпечка из ночного теста на растительном масле быстро черствеет. Буквально на второй день тесто в пирожках стало твердеть. Не как сухарик, конечно, но, если сравнивать в дрожжевым тестом на молоке с яйцами, разница существенная. Правда, выход есть: можно разогреть пирожки в микроволновой печи (секунд 20) или в духовке (около 3-4 минут). Тогда их нужно будет кушать сразу же!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Чтобы приготовить это постное дрожжевое тесто, нам понадобятся следующие ингредиенты: пшеничная мука (у меня высшего сорта, но подойдет и первого), питьевая вода, рафинированное растительное (я использую подсолнечное) масло, соль, сахарный песок и быстродействующие дрожжи. Дрожжи не обязательно брать быстродействующие - отлично подойдут просто сухие (1 чайная ложка без горки - это 3 грамма) или прессованные/свежие (берем в 3 раза больше, то есть 9-10 граммов). Такие дрожжи не сразу смешивают с мукой, а предварительно активизируют в теплой сладковатой жидкости в течение 10-15 минут. В нашем случае можно немного подогреть полстакана воды со столовой ложкой сахара и растворить в нем дрожжи.

В миску просеиваем (лучше дважды) пшеничную муку. За счет этого мука не только разрыхлится и насытится кислородом, но и уйдет возможный мусор. Примерно четверть стакана оставим, так как ее влажность у всех разная, поэтому тесто тоже берет разное количество муки (порой разница может быть очень значительная).

Добавляем к муке быстродействующие дрожжи, сахарный песок и соль. Все тщательно перемешиваем вилкой или венчиком.

Вымешивать это дрожжевое тесто нужно довольно долго (около 10 минут) - за это время оно станет гладким, однородным, достаточно мягким и нежным, прилично жирным на ощупь, при этом совсем немного липким. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем капелькой растительного масла, чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения.

Затягиваем миску с тестом пищевой пленкой или закрываем крышкой. Ставим в холодильник часов на 6-10. Удобнее всего замешивать такой тесто вечером, а утром использовать его для выпечки.

На утро дрожжевое тесто на растительном масле увеличилось в объеме раза в 4. Вес теста составляет 680 граммов - этого хватит на 10-15 пирожков.