Бурятская национальная кухня. Бурятская кухня

Живем. Возможно это будет серия статей. Но первая будет о бурятской национальной кухне. Если вы собираетесь приехать в нашу республику, то вам будет полезно узнать, где можно вкусно и сытно поесть. И главное, что поесть и во сколько это обойдется.

Чтобы правильно насладиться всей гаммой вкусовых и эстетических ощущений, пробовать, впервые, бурятскую кухню следует в юрте. Сегодня мы решили пообедать в такой юрте-закусочной. Кафе обычно состоит из двух или трех юрт поставленных рядом. В одной юрте готовят, в другой/других принимают заказы и стоят столики. Если юрта небольшая, то вас ждут маленькие стульчики и столики выполненные в национальном стиле:

Если юрта побольше, то столы и стулья уже более привычного размера:

Так как зимняя температуры в Бурятии нередко опускается ниже -30, в центре юрты обычно находится печь:

Самое известное и любимое многими туристами блюдо — это «буузы» (еще их называют «позы»). Цена за одну позу варьируется от 25 до 35 руб в зависимости от размера и местоположения кафе. Бууза — это фарш завернутый особым образом в тесто. Несмотря на кажущуюся простоту, правильно приготовить буузы могут немногие. Существует несколько рецептов приготовления бууз. Рецептура в основном различается в способе измельчения мяса для фарша и процентном соотношении различных сортов мяса. По преданию у правильно приготовленной буузы, должно быть 33 защипка. Буузы принято есть руками.


Менее известное туристам, но не менее важное в бурятской кухне — это традиционный суп с домашней лапшой. Бульон варится из мелко нарубленной говядины, в которую добавляется домашняя лапша. Это незамысловатое, но очень вкусное и питательное блюдо. На вид немного похоже на блюдо из юго-восточной азии, но кроме соли там вообще нет специй. Средняя цена 60-100 рублей за порцию.

В Бурятии принято есть простое отварное мясо с бульоном. Называется это блюдо — бухлёр (возможно более правильное написание — бухлеор или бухэлэр). Готовится из говядины или баранины. В него иногда добавляют крупные картофелины, но в оригинале, кроме мяса ничего быть не должно. Самый вкусный «кафешный» бухлёр подают в придорожной закусочной в с. Бар Мухоршибирского района. Цена порции варьируется от 80 до 150 рублей в зависимости от размера порции и используемого для приготовления мяса. Бухлёр из баранины дороже.


В правильных бурятских кафе, бухлёр подают с досточкой для разделки мяса.

Еще одно популярное блюдо — шарбин. Жареная лепешка с мясным фаршем внутри. Это не совсем бурятское блюдо, скорее монгольское, появилось лет 10-15 назад и теперь занимает почетное место в меню бурятских кафе. Стоимость одной лепешки 40-50 руб.

На десерт, предлагаются стандартные блинчики и бурятская выпечка — боовы. Боовы — это жареные на фритюре кусочки дрожжевого теста. Подаются обычно со сгущенным молоком. Цена 20-30 рублей за порцию.

Вам может показаться, что бурятская кухня очень жирная и калорийная, так оно и есть. Но тут уж ничего не поделаешь, когда зима длится шесть месяцев в году, без такой пищи не обойтись.

Сервисы которыми мы пользуемся в своих самостоятельных путешествиях:

Поиск и бронирование жилья

1. - всемирно известный поисковик, где можно найти и забронировать жилье от гестхаузов до шикарных вилл. Многократно пользовались и очень рекомендуем.
2. Hotellook - сервис по поиску и бронированию жилья от создателей Aviasales.
3. Airbnb - бронирование и аренда квартир, комнат, домов у местных жителей. Проверено на себе, все честно, рекомендуем. Бронируя по нашей ссылке получите бонус в размере 2100 р., который сможете использовать при оплате жилья. Для этого вам нужно будет создать свой аккаунт на AirBnB.

Сервис-агрегатор по аренде машин в местных прокатных компаниях. Вы выбираете машину как бы в местном прокате, но через сервис, бронируя по банковской карте, c которой снимается только 15% от стоимости. Гарантом выступает компания MyRentacar. Вы можете выбрать не только класс машины, но и конкретный автомобиль с точностью до цвета кузова и типа магнитолы. Но что самое важное, цены на этом сервисе такие же, как если бы вы сами пришли в местную прокатную фирму!

Зима – самое время для согревающих и сытных блюд. Приготовить домашние вкусности по всем правилам, как это делала бабушка, можно самостоятельно.

Специально для вас мы подготовили уникальную подборку рецептов бурятских блюд из внутренностей барана.

Рецепт «Хотын шуhан» (желудочная кровь)

Ингредиенты:

• желудок,
• кровь,
• внутренний жир,
• тонкая кишка,
• стакан воды, соль,
• деревянная спица.

Как приготовить?

1. Очистить и промыть желудок.
2. Кровь разбавить 1 стаканом воды, посолить.
3. Порезать мелко внутренний жир и положить в желудок.
4. Налить несколько поварешек крови.
5. Проколоть «горловину» желудка деревянной спицей, с помощью тонкой кишки плотно обмотать спицу «восьмеркой».
6. Сварить.

ВАЖНО! Не заполняйте желудок кровью полностью, иначе он лопнет во время варки. По этой же причине стоит спустить из него воздух после начинки.

Колбаса кровяная «Хоторгойн шуhан»

Ингредиенты:

• толстая кишка,
• кровь,
• деревянная спица, воронка, нить.

Как приготовить?

1. Толстую кишку тщательно промыть.
2. Зажав пальцами один конец кишки, а в другой вставив воронку, влить кровь так, чтобы осталось немного места. Сгустки крови можно протолкнуть в горлышко воронки деревянной спицей.
3. Спустите воздух, чтобы кишка не лопнула при варке.
4. Сварить.

Печёночная колбаса «Эреэлжэ»

Ингредиенты:

• печень,
• толстая кишка,
• внутренний жир с почек,
• репчатый лук,
• нить.

Как приготовить?

1. Печень и внутренний жир порезать мелко, смешать с измельченным репчатым луком.
2. Заполнить толстую кишку начинкой.
3. Связать концы кишки крепкой нитью.
4. Сварить.

«Хошхоног»

Ингредиенты:

• внутренний жир,
• диафрагма,
• остаток толстой кишки,
• брюшина.

Как приготовить?

1. Внутренний жир, диафрагму и брюшину порезать лентами и поместить в толстую кишку параллельно друг другу.
2. Сварить.

«Орёомог»

Ингредиенты:

• легкие,
• брюшина,
• внутренний жир,
• тонкая кишка (для обвязки).

Как приготовить?

1. Все, кроме тонкой кишки, порезать лентами.
2. Обвязать соединенные вместе ленты тонкой кишкой.
3. Сварить.

Печень в рубашке

Ингредиенты:

• печень,
• внутренний жир.

Как приготовить?

1. Печень порезать небольшими брусочками.
2. Внутренний жир порезать квадратами – это будут «конвертики» для печени.
3. Обернуть печень в жир, можно посолить печень перед «упаковкой».
4. Запечь в духовке.

Обычно все внутренности готовятся сразу в одной кастрюле и варятся в течение 20 - 30 минут. Солить их во время готовки нет необходимости. Но прежде чем погрузить в воду внутренности, положите на дно мясо для резчика. Он хорошо потрудился, разделывая барана. Это знак почтения и уважения к его труду.

Подавать внутренности барана лучше с отварным картофелем, свежим репчатым луком и зеленью. Кушать вкуснее, пока горячо! По желанию блюда можно подсолить во время еды. Приятного аппетита!

Советы

• Перед забоем барана необходимо уложить на спину так, чтобы его глаза смотрели в небо.
• Прежде чем проникнуть рукой в брюшную полость барана, помойте и согрейте руки в теплой воде.
• Разрезать мочеводный канал необходимо через соломинку – по народному поверью, это обязательно принесет плодородие отаре в следующем году.
• Во время разделки важно не ломать кости барана, а разделывать их строго по хрящу.
• При изъятии внутренностей старайтесь не проколоть желчный пузырь, иначе мясо станет горьким.

Блюда готовили:

повар кафе «Шэнэхэн АМТА»: Сэнгэл (ул. Смолина, 77),

забойщик, резчик: Соёл Зурмыдэ.

Из баранины можно приготовить массу вкусных блюд. А какие необычные рецепты знаете вы? О каких хотели бы узнать побольше? Присылайте свои вопросы по теме и рецепты с фото на press@сайт . Самые интересные из них будут опубликованы в разделе "Дом"!

Издревле буддисты считали, что начало года показывает, каким будет весь последующий год, поэтому они с самыми добрыми и сокровенными помыслами и тщательно готовились к празднику.

В буддийской традиции празднование Нового года приходится на разные даты между концом января и серединой марта, на первое весеннее новолуние по лунному календарю. Эту дату ежегодно высчитывают по астрологическим таблицам. У нас ее вычисляют астрологи Традиционной Сангхи России, в Тибете - астрологи Института Тибетской медицины и астрологии Мен-Цзи-Кханг, в странах Юго-Восточной Азии, где проповедуется буддизм тхеравады, используется индийский лунный календарь. Из-за различий астрологических исчислений в разных странах эти даты могут не совпадать, как и не совпадать название праздника. К примеру, в Тибете празднование Нового года называется Лосар.

Одной из самых ярких традиций Сагаалгана является ёхор - большой хоровод. Фото: Из личного архива / Администрация Агинского Бурятского округа / А. Бекетов

Прости и помирись

В старину в эти дни доставалась и перетряхивалась вся одежда, готовились особые наряды из самого дорогого шелка и парчи.

В течение предстоящего месяца двери каждого дома были открыты для гостей, которым хозяева преподносят подарки. Главные блюда праздничного стола - сагаан эдеэн (молочная, «белая» пища), буузы и мясо в самых различных вариантах.

В эти дни верующие стремятся попасть в дацан, чтобы в молитвах о благополучии встретить Новый год. Праздничные хуралы начинаются 27 числа последнего месяца уходящего года (по лунному календарю) и длятся 20 дней.

В дацанах региона нынче будет людно. Фото: АиФ / Оксана Цепилова

Праздник благополучия

Последний день старого года называется бутуу удэр (завершенный, закрытый). В этот день следует находиться дома вместе со своей семьей, проводить обряд почитания домашних святынь, устанавливая им яства, и готовить праздничный ужин. В праздник положено есть до «полноты в желудке», чтобы в новом году жизнь была сытой, счастливой. Обязательно угощение молочными продуктами, ведь Сагаан hара - это праздник весны и начало перехода на молочную, «белую» пищу.

В последнюю ночь старого года проводится хурал Цэдор Лхамо, который заканчивается подношением мандалы хранителю нового года. Именно в эту ночь желательно бодрствовать. Считается, что богиня Лхамо в канун Нового года нисходит на землю и обходит своих подзащитных, даруя им свое благословение. Она считает людей, которых ей предстоит защищать в наступающем году. Спящего человека она может не заметить или принять за мертвого.

Кони ветра удачи

Сагаалган - это прежде всего семейный праздник. В этот день в первую очередь принято поздравлять своих близких и дальних родственников. В первый день наступившего года гости и хозяева приветствуют друг друга особым образом - золгохо. Старший по возрасту кладет руки ладонями вниз на руки более молодого. Оба произносят благопожелания (уреэл). Это глубоко символичный жест, означающий готовность младшего всегда поддерживать старшего в жизни. А если мужчина и женщина ровесники, то женщина считается младшей. Особо дорогим гостям и старшему в роду преподносят шелковый хадаг - символ наилучших пожеланий. Малышей же угощают сладостями.

Также верующие посещают лам-астрологов для получения личного гороскопа на год, жэлэй зурхай, из которого они могут узнать об особенностях года для себя и своих детей. В эти дни совершается обряд запуска «хии морин» (дословно - коней ветра удачи). Это символ, показывающий состояние благополучия человека. Считается, что «конь ветра удачи» служит мощной защитой от несчастий и болезней, привлекая внимание и призывая помощь божеств. Его изображение также символизирует пожелание здоровья, счастья и достатка в новом году всем живым существам.

Что надо ставить на стол в дни празднования Сагаалгана

Считается, что для бурята-кочевника счастье - это многочисленное потомство, размножение пяти видов скота, изобилие молока и мяса. Белая молочная пища - это высшая категория пищи монгольских народов, пища священная, ибо все живое на Земле вскормлено материнским белым молоком.

Как правильно накрыть стол для бурханов - советы дает лама Буддийской традиционной Сангхи России Радна Содномов.

Как правило, подготовка к празднованию начинается у монголов задолго, обычно за месяц до начала праздника, - говорит Радна Содномов. - Впрок заготавливают молочную пищу - сметану, аарса, масло, мясо и другие продукты. Хозяйство тщательно убирают, мусор со двора вывозят: идеальная чистота символизирует чистоту помыслов человека. Иначе не зайдут в дом божества, существа десяти сторон света и другие гости.

Как говорит лама, за три дня до наступления праздника в храмах совершается особый молебен, посвященный дармапалам - десяти божествам-защитникам Учения. Наибольшее почитание среди них воздается богине Шри-Дэви.

В канун праздника во всех домах проводится особый обряд очищения - гутор, во время которого из дома и из жизни каждого человека "выбрасываются" все неудачи и все плохое, накопившееся за предыдущий год. В двадцать девятый день по лунному календарю в ритуальном костре "Дугжууба" сгорают все нечистоты тела, речи и ума каждого человека.

Также надо закупить продукты для встречи гостей. И накрыть стол для бурханов. На столе должно стоять 9 видов белой пищи (йогурты, молоко, кефир и т.д.), мясо, фрукты, торт, сладости. В начале стола надо положить друг на друга 5 хадаков: внизу желтый, далее зеленый, красный, синий и белый. Однако, как признается лама, такой порядок в идеале. На стол можно положить и один хадак - для монголоязычных народов это хадак синего цвета.

Лучше, конечно, пища, которую дала родная земля, - говорит лама. - Она предпочтительна, как с точки зрения религии, так и правильного питания. Ведь местная пища и вкуснее, и полезнее, нежели привезенная из других регионов и даже стран.

Перед бурханом нужно поставить 7 чашечек. В первой чаше вода: в ней бурхан моет руки. Во второй - также вода: в ней бурхан моет лицо. В третьей - цветок. На дно чаши надо насыпать рис, а сверху воткнуть сам цветок: бурхан вдыхает аромат цветка. В четвертой чаше - рис и сверху должны быть 9 хужэ: бурхан очищается его ароматом. Далее стоит зула. В шестой чаше - вода: ее бурхан пьет. В седьмой чаше - балин. Стол для бурханов должен стоять нетронутым 15 дней. Каждый день надо его обновлять: менять воду в чашах, еду и т.д.

В первый день Сагаалгана нужно встать очень рано - в 4-5 часов утра. По поверьям, ранним утром, до восхода солнца, в каждый дом заходит богиня Балдан Лхамо, которая подсчитывает всех людей. Проспавшие ее приход, считается, упускают свое счастье на целый год.

Проснувшись, после утреннего туалета необходимо зажечь зулу, воскурить санзай (благовоние), преподнести тахил (подношение) Трем драгоценностям (Будде, дхарме и сангхе), хозяевам местности на улице поднести божествам сэржэм (божественный напиток в виде чая, молока или водки), разбрызгивая по всем сторонам со словами: "Ом а хум", что означает "Тело, речь и ум". После этого буддисты отбывают в дацан, где и встречают праздник Белого месяца вместе со священнослужителями.

В дни Нового года, обычно во второй день по лунному календарю, совершается обряд "запуска коня ветров": изображение "коня ветров", освященное в храме, привязывают к дереву или помещают на крыше дома таким образом, чтобы оно обязательно развевалось на ветру. Считается, что "конь ветров" служит мощной защитой от несчастий и болезней, привлекая внимание и призывая помощь божеств. Его изображение также символизирует пожелание здоровья, счастья и достатка в новом году всем живым существам.

Расписание мероприятий:

2 февраля (с 8 до 20 часов) верующие имеют возможность получить благословение XII Пандито Хамбо Ламы Даша-Доржо Этигэлова.

Буряты – прирожденные скотоводы, что и обусловило особенности их питания. В зимнее время в рационе бурят преобладает говядина и конина, а в летнее – баранина. В несколько меньшей степени используется свинина. Охота и рыболовство предоставляют в распоряжение местных кулинаров дичь и рыбу ценных пород (сиг, таймень, знаменитый байкальский омуль).

Мясные туши, как правило, не рубят, а разделывают по суставам. Отваренное крупным куском мясо – характерное для бурятской кухни блюдо. Мясо также жарят и тушат, но почти исключительно в натуральном виде. Кушанья из рубленого мяса практически не готовятся. Буряты не отказываются от применения лука, чеснока, специй, но не любят слишком острые или соленые блюда. Томат-паста используется редко.

Бурятской кухни довольно разнообразны. На гарнир к мясным и рыбным блюдам подают картофель, свежую и тушеную капусту, рис, но чаще всего – лапшу. Из всевозможных овощей и фруктов готовятся различные холодные закуски, самостоятельные блюда и гарниры. Из первых блюд для бурятской кухни типичны бульоны с лапшой, а также различные заправочные супы из овощей и картофеля. Хлеб потребляется и белый, и черный. Излюбленный десертный напиток – чай с молоком и солью.