Заготовка на зеленые квашеные щи. Квашеная капуста как лекарство

«Сентябрь пахнет яблоками, а октябрь — капустой. Хлеб да капуста лихого не допустят»,- так гласит народная мудрость. Не станем много говорить о целебных, питательных и других чудесных свойствах капусты — они общеизвестны. Но есть у этого растения одно замечательное свойство, которому иногда совсем не придают значения.

Есть общая закономерность — у овощей и фруктов, заготовленных на зиму, содержание витаминов убывает пропорционально длительности их хранения. А вот если заквасить капусту, то все ее витамины останутся при ней. Вот только сделать это нужно правильно. Рецептов квашения капусты существует великое множество, и среди них просто невозможно выделить самые лучшие — хороши каждый по своему, кому что нравится. Но, чтобы капуста, приготовленная по любому из этих рецептов, получилась вкусной, нужно все-таки придерживаться некоторых общих правил.

Большие круглые кочаны капусты напоминают голову. Название «капуста» и происходит от древнеримского (латинского) слова «капут», что означает «голова». Если спросить, где у капусты плод, то, наверное, многие сделают грубую ботаническую ошибку, указав на кочан.

Капуста была известна еще древним жителям Египта. Отварную капусту египтяне подавали в конце обеда как сладкое блюдо. В древнем мире считали, что капуста обладает целебным свойством при разных заболеваниях. Известный математик древней Греции Пифагор писал, что капуста «представляет из себя овощь, которая поддерживает постоянно бодрость и веселое спокойное настроение духа». Римляне потребляли большое количество капусты не только как пищу, но и как лекарство почти от всех болезней. Древние врачи особенно рекомендовали кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и стойкими против всяких заболеваний.

Капуста стала основой русских национальных блюд. Великий русский полководец Суворов любил «кипящие» русские щи. В старинных русских лечебниках описывались целебные свойства капусты. Многие целебные свойства, приписываемые капусте в древности, не подтверждены, но все же капуста действительно весьма полезна, несмотря на то, что в ее составе много (до 92%) воды. Сок капусты влияет на улучшение пищеварения. В капусте содержится много противоцинготного витамина С. Витамин С сохраняется и в квашеной капусте до лета.

Капуста поэтому является одним из полезнейших овощных растений. Возделывание капусты широко распространяется с юга до дальнего севера — до 67° северной широты. Капуста выращивается и за Полярным кругом, на Кольском полуострове. Откуда же произошло это ценное овощное растение? Впервые стали возделывать капусту, вероятнее всего, древние иберийцы, населявшие теперешнюю Испанию. Называли они капусту «ащи». Отсюда она распространилась в Грецию, Египет и Рим, а затем и в другие страны. В наше время мы имеем множество сортов капусты, различных по форме и цвету и созревающих в разное время.

Теперь, когда мы знаем, что из себя представляет капуста и как важно заготовить ее побольше на зиму, выбираем время (лучше выходной) и начинаем квасить. 8 октября теперь мы не пропустим и срежем кочаны капусты в этот день. Но если у вас нет огорода, то придется «нарубить» капусты хотя бы на базаре. Здесь важно выбрать, то, что нужно. Не вздумайте заквасить краснокочанную капусту, она хоть и обладает массой достоинств, но для засолки совершенно не годится. Необходимо выбрать тугие, среднего размера кочаны. Все зеленые и даже зеленоватые листья нужно удалить, они придадут квашеной капусте совсем ненужную горечь. Если жалко выбросить — потушите или используйте для приготовления щей. Квасить капусту лучше всего в прочных деревянных кадках. За лето они, бывает, рассыхаются и пропускают воду. Поэтому за несколько дней до намеченной даты кадку нужно залить водой — разбухшая древесина прочно закупорит все щели.

Но, если вы не являетесь счастливым обладателем подвала, не стоит заквашивать сразу много капусты. Хранить ее нужно на холоде, а в теплом помещении она быстро перекиснет и испортится. Итак, берем кадку, устилаем ее дно цельными капустными листьями и плотно набиваем ее рубленой капустой. А сверху прикрываем такими же листьями. Соли у вас уйдет примерно 250 г на 10 кг капусты. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь или антоновские яблоки, бруснику, клюкву и еще много разностей — у каждого народа свой секрет.

Сверху на капусту кладем деревянный кружок, а на него груз — обычно это большой камень. Обязательно нужно и кружок, и камень обдать кипятком и выполнить эту процедуру еще несколько раз, пока не настанут морозы. В первые дни после закваски идет интенсивный процесс брожения и на поверхности капусты появляется пена — не пугайтесь, это нормально. Нужно только время от времени протыкать капусту до самого дна деревянным колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. Процесс считается законченным, когда пена полностью исчезнет. В этот момент кадку нужно вынести на холод. Обычно квашеная капуста готова через пару недель.

Есть небольшой «студенческий» секрет, как, не имея подвала, хранить квашеную капусту. Просто вынести ее на улицу и пусть себе хранится на морозе. А перед тем, как есть, заранее наковырять ее ножом и положить в тарелку. Капуста оттает, а вкус ее от замораживания нисколько не изменится. Во всяком случае, мы как-то не заметили 🙂

Наталья Сергеева

Видеть во сне капусту на грядках – плохой признак, предвестие неразберихи в делах и в чувствах.

Пропалывать, поливать капусту означает вероломство в любви и супружескую измену.

Погрызенная зайцами или гусеницами капуста – наяву вас оклевещут или обольют грязью в сплетнях, которые вы услышите из третьих уст.

Если во сне вы убираете урожай капусты, то наяву своим неоправданным расточительством ввергнете всю семью в нужду и постоянные долги.

Высаживать рассаду капусты – к получению радостных новостей издалека.

Покупать капусту – наяву столкнуться с неожиданным явлением или стать свидетелем невероятного события.

Варить во сне капусту – к обману, лжи и притворству, скучной, унылой и однообразной работе.

Солить или мариновать капусту – разочарование в любви, слезы и бурные объяснения, примирение и обретение надежды.

Шинковать капустные кочаны – к семейным раздорам.

Есть во сне блюда из капусты предвещает, что наяву будете приятно обрадованы и удивлены неожиданным подарком и знаком внимания со стороны мужа или возлюбленного.

Цветная капуста во сне грозит получением в реальной жизни выговора за халатное отношение к своим служебным обязанностям.

Готовить цветную капусту означает, что за неудачами вскоре последует значительный успех.

Подпишись на канал Сонник!

Сонник - Капуста

Когда маленькие дети задают вопрос, как они появились на свет, взрослые часто отвечают: «Мы тебя в капусте нашли», поэтому образ капусты в Вашем сновидении может быть тесно связан с мыслями о детях.

Если во сне Вы поливаете капустные грядки, то это значит, что Вы слишком снисходительно относитесь к проказам своих детей, они привыкнут к тому, что Вы одобряете каждый их поступок, и перестанут считаться с Вашим мнением.

Срезать капустный вилок – в скором времени Вам придется воспользоваться силой Вашего авторитета, чтобы наставить своего ребенка на правильный путь.

Резать капусту или готовить кушанье из капусты – такой сон сулит Вам огорчения, которые причинит Вам Ваш ребенок, но Вам придется не только утешаться самим, но и влиять на своего отпрыска, поскольку его переживания будут еще серьезнее.

Если во сне Вы вырезаете кочерыжку из капустного вилка, то это значит, что Вам придется бороться с дурной привычкой и пагубной наклонностью Вашего ребенка, важно не упустить время, пока все еще поправимо.

Если во сне Вы уронили капустный вилок, и он покатился от Вас, то это верный знак того, что Ваш ребенок отдаляется от Вас, причем, скорее не в физическом плане, а в духовном, возможно, Вы уделяете ему слишком мало времени, и он замыкается в себе, а помощи и совета ищет у посторонних людей.

Выражение это в последнее время настолько поменяло смысл, что вряд ли кто воспринимает его буквально. А ведь действительно пора! Именно в это время года, всего-то лет 20-25 тому назад, каждое уважающее себя семейство доставало из сараев и гаражей кадки и корытца с «тяпками» и дружно принималось рубить.

Квасили наши граждане от души: на семью из 3-4 человек закупали как минимум центнер капусты и кило десять морковки. Часть кочанов тщательно рубили, а часть резали на четвертинки и отправляли в кадку прямо так. Считалось, что вилки эти - самое вкусное. А дальше начиналась настоящая магия: чтобы капуста получилась хрустящая, сочная, ядреная, чтобы не закисла и не перебродила, в ход шли бережно передаваемые из поколения в поколение секреты: кто-то перекладывал капусту горчичниками, кто-то марганцовку сыпал, а некоторые даже жутко дефицитную водку в кадки лили.

Теперь кадки с тяпками отправлены в утиль, а свежую капусту можно купить в любое время года. Из единственно возможного способа сохранить овощ на зиму квашение превратилось в забаву для гурманов и увлеченных кулинарными опусами домохозяек. Но генетическая память предков время от времени все же тянет на солененькое, так что даже самая свежая капуста из магазина не в состоянии заменить нашему человеку исконный русский деликатес.

К счастью, особых кулинарных познаний для того, чтобы заквасить кочанчик-другой, не требуется. «ЕК » собрал среди егорьевцев самые интересные совреме н ные способы засолки капусты, так что точите ваши ножи и терки - будем квасить.

Квашеную капусту нужно хранить в холоде - на балконе или в холодильнике. И обязательно так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Не стоит промывать капусту, так как она теряет ценные минеральные вещества и витамины.

Валентина Игнатьевна,

пенсионерка:

- Молодежь сейчас капусту солит в банках. А если хотите настоящей - не соленой, а именно квашеной - капусты, лучше использовать эмалированную посуду. Подойдет бачок или большая кастрюля.

Нужно: на 10 кг капусты - 7-10 шт. моркови, 1 стакан клюквы или брусники, соль - 200-250 гр. (пробовать на вкус).

Кастрюлю хорошо помойте и обдайте кипятком. С кочанов капусты снимите верхние листья (кстати, витаминов в них гораздо меньше, чем внутри) и положите на дно. Капусту нарежьте и руками перетрите с солью в широком алюминиевом тазике или прямо на столе. Добавьте морковку и ягоды, все перемешайте и начинайте укладывать в кастрюлю слоями: каждый слой примерно 5 см нужно утрамбовать. Не переусердствуйте, иначе капуста сделается мягкой! Не забудьте положить в кастрюлю несколько вилочков. Поверх последнего слоя опять уложите капустные листья. Укройте их чистой тряпочкой, затем положите гнет (деревянный круг или перевернутая тарелка), а сверху поставьте груз (камень или банку с водой). Чем плотнее будет подогнан гнет, тем лучше. Всю конструкцию поставьте внутрь широкого таза, потому что скоро капуста даст сок, и он окажется на полу.

Идеальные условия для брожения - 18-20°С, длится оно 7-10 дней. Если температура в помещении выше, брожение пойдет быстрее и вкус капусты испортится, а если температура ниже, брожение замедлится и капуста станет горчить. При брожении образуются газы, их необходимо удалять, ежедневно протыкая капусту в нескольких местах длинной палкой. Пену с поверхности нужно снимать: в ней развиваются вредные бактерии. В первые дни брожения объем капусты увеличивается, и рассол может вылиться через край. Его необходимо отчерпнуть в чистую стеклянную или эмалированную посуду, а потом, когда брожение прекратится, опять влить в кадку. Процесс брожения считается законченным, когда на поверхности капусты перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным.

Алёна,

начинающий кулинар:

- Казалось бы, что может быть банальней капусты? Квашеной капустой сегодня никого не удивишь. Но я нашла вариант, который не только на вкус хорош, но еще и на столе смотрится очень выигрышно и необычно.

КРЕАТИВНАЯ КАПУСТА

Нужно: на 5 кг капусты - 2-3 свеклы, целая головка чеснока, 100-150 гр. корня хрена. Для рассола на 3 литра воды: 150 гр. соли, ½ стакана сахарного песка, 4 лавровых листа, 2 шт. гвоздики и 10 горошинок черного перца.

Вскипятить воду, положив туда все ингредиенты для рассола, остудить.

Капусту нарезать на свое усмотрение - можно традиционной соломкой, а можно и довольно крупными кусками. Чеснок и корень хрена измельчить на терке или в блендере, свеклу порезать некрупными ломтиками. Капусту сильно помять руками и перемешать с хреном и чесноком, затем ее уложить в посуду для засолки, пересыпая ломтиками свеклы. Залить свекольно-капустную массу рассолом, установить сверху гнет и оставить для брожения. Один-два раза в день необходимо капусту перемешивать, чтобы удалить скопившиеся пузырьки газа. Через два-три дня капуста готова. Теперь ее нужно переложить в банки и поставить в холодильник.

Марина, домохозяйка:

- Этот рецепт достался мне в наследство от мамы, а той - от бабушки, которая всю жизнь прожила на Урале. Может, ничего особенного в нем и нет, но капустка получается на ура! Необычная, всегда съедается до конца, а на закуску еще моченые яблочки остаются.

КАПУСТА УРАЛЬСКАЯ

Нужно: на 10 кг капусты - 1 кг яблок, 800 гр. моркови, 50 гр. тмина, 200 гр. соли.

Капусту нашинковать, морковь очистить и нарезать очень тоненькими полукруглыми ломтиками. Добавить тмин - без него никак, это своего рода изюминка. Яблоки, лучше антоновку, нарезать четвертинками. Все перемешать. В банку уложить треть капусты, утрамбовать, пока не даст сок. Затем положить следующую порцию, опять утрамбовать. Так уложить всю капусту, сверху она должна быть залита соком, а если его мало, то надо долить холодной кипячёной водой.

Накройте капусту сложенной в несколько слоев марлей, сверху поставьте что-нибудь тяжелое. Поставьте в теплое, но не очень жаркое место. Постоянно снимайте пену и каждый день протыкайте банку до дна ножом. Запах при этом, правда, будет не очень приятный - это выделяются газы. Но поверьте, результат того стоит. Примерно через 3-4 дня капуста будет готова, тогда ее надо убрать в холод, чтобы не стала мягкой.

Ужасно интересно

«Отрежь мне кусочек опарыша, пожалуйста ». Любой человек, мало-мальски знакомый с русским языком, пришел бы от такой фразы если не в ужас, то к точке крайнего отвращения точно. Дело в том, что опарышами, согласно толковому словарю, называются личинки мясной мухи, которые развиваются в гниющих отходах, канализационных стоках и навозе скота. В Егорьевске же опарышами называют вилки - цельные куски кочана, которые квасятся в одной емкости с рубленой капустой. Больше так не говорят нигде! Это один из самых ярких наших диалектизмов наряду с таганкой, то есть сковородкой, и корчиком, то есть маленьким ковшиком.

По общепринятому мнению, квашеная капуста является российским национальным продуктом. Однако гораздо раньше, чем россияне, квасить капусту начали жители Кореи и Китая.

Квашеная капуста - кладезь витаминов и микроэлементов. Однако диетическим продуктом, как принято считать, назвать ее нельзя. Дело в том, что в процессе брожения образуется значительное количество сахаров. А если еще и маслицем ее по привычке полить, выйдет весьма калорийное блюдо.

Елена ЛЕЛИКОВА

АО «Воскресенские минеральные удобрения» направило два проекта на соискание Национальной премии в области экологии «ЭРАЭКО-2019».
28.02.2019 Куйбышевец

Это единственная «валюта», которая не девальвируется

Если зелёная «капуста» — доллар — радует нас да и весь мир всё меньше, то родная белокочанная только крепчает. И чем больше вы её запасёте на зиму — тем здоровее будете

Женская радость

Женщины уверяют, что капустный лист увеличивает грудь. Не знаю, не пробовал, но вот ослабить головную боль, приложив его ко лбу, можно. Впрочем, капуста полезна и для груди. Только если её принимать внутрь, как таблетки. Минимальная доза — 2 порции в неделю, максимальная — 4-5. И это не фармакологические фантазии, основанные на принципе «подобное лечится подобным», а достижение большой науки.

Толчок открытию дал «польский парадокс»: у себя на родине польки редко болеют раком груди, а в эмиграции в США страдают им не реже местных женщин. Всё дело в квашеной капусте: это национальное польское блюдо продавать в Америке запрещено. Янки боятся листерий. Чтобы эти опасные бактерии не завелись, периодически прокалывайте всю толщу капусты в баке, чтобы воздух попадал вглубь и препятствовал развитию листерий.

Мы традиционно воспринимаем квашеную капусту как соленье, а на самом деле она гораздо ближе к вину, квасу, кефиру и йогуртам… Ведь она тоже продукт брожения! Поэтому в ней накапливается масса полезных веществ, которые в капустном листе содержатся лишь «в зачатке» — в виде т. н. глюкозинолатов.

Процесс начинается, когда вы шинкуете капусту, а потом перемешиваете с солью. Стенки клеток разрушаются, ферменты выходят наружу и перерабатывают эти вещества с мудрёным названием в ещё более сложные для произношения компоненты, которые обладают мощнейшим противораковым действием.

Они препятствуют перерождению клеток в злокачественные, разрушают канцерогены, обладают сильным антиоксидантным действием.

В исследованиях было показано, что капуста даже выводит из организма канцерогены, образующиеся при жарке мяса.

Уже через 10-20 минут в нашинкованной капусте синтезируется масса таких веществ. К сожалению, температурная обработка многие из них разрушит. Но не все.

Поэтому есть нужно любую капусту. А вот в квашеной их количество будет только увеличиваться, и сохраняться они будут замечательно. В этом и кроется объяснение «польского парадокса».

Не только грудь

Кроме груди капуста препятствует развитию рака в лёгких, мочевом пузыре, толстой кишке, простате и, возможно, во многих других органах — ведь её противораковое действие универсально. Очень вероятен её защитный эффект при раке желудка. Доказано, что капуста защищает от язвы благодаря тому, что плохо относится к хеликобактеру — микроорганизму, её вызывающему. Но его же винят и в развитии рака желудка.

Капуста очень полезна для сердца и сосудов. Особенно приготовленная на пару. Действуя подобно лекарству холестирамину, она связывает в кишечнике желчные кислоты и выводит их из организма. Добавьте к этому защитные эффекты антиоксидантов и витаминов, которых в капусте масса.

В одной лишь 150-граммовой порции практически любой капусты не меньше дневной нормы витаминов К и С, много дефицитной фолиевой кислоты, есть важнейшие омега-3 кислоты. Всё это лучшие друзья сердечно-сосудистой системы. С ними и некоторыми другими компонентами связывают защитный эффект капусты в отношении сахарного диабета 2-го типа.

Какая капуста полезнее — наша белокочанная, цветная, брокколи, кольраби или какая другая — их много? Вопрос непростой.

Различия между ними есть, но сходства больше — ведь они родственники по семейству крестоцветных. Поэтому во всех есть глюкозинолаты, масса витаминов К и С, фолиевая кислота, куча антиоксидантов. В одних больше одного, в других — другого. Большинство исследований проведено на брокколи, и они показывают, как она хороша.

Капуста – древний русский продукт. Но когда-то и она была в новинку на нашей кухне.

Ее культурный вид известен в Средиземноморье более 4 тысяч лет. Первое упоминание о сочных листах относится еще к Древней Греции, к 600 году до н.э. По сути дела, она стала одним из немногих сортов диких растений, которые успешно пытались культивировать в античности. Этот сорт получил научное название Brassica oleracea или Acephala, что значит «без головы» - ну, понятно: не имеющая кочана.

Встречалась, по-видимому, в античности и кочанная капуста (или какие-то промежуточные сорта – продукт искусственной селекции). Известны опыты императора Диоклетиана (III век н.э.), выращивавшего в нынешнем Сплите капусту.

Но дальше произошел любопытный казус. Вторжение варваров в IV-V веках естественным образом изменило структуру питания европейцев. Только на окраинах империи сохранились завоевания кулинарной культуры прошлого. А теперь посмотрим на карту – где они те, не занятые готами и гуннами районы? Правильно – это Британия, часть Пиренейского полуострова. И, конечно, Византия. Именно оттуда и пришла на древнюю Русь листовая капуста.С древности она была известна своей устойчивостью к холодам и болезням. Более того после первых заморозков она становится только слаще и сочнее. Вот почему этот сорт, наряду с репой, и составляет основу овощного рациона наших далеких предков. И лишь примерно 700-800 лет назад начинает постепенно вытесняться кочанными сортами.

Кочанная капуста на Руси известна тоже давно. Достаточно сказать, что испокон веков выращиваемая у нас брюква является культурным гибридом капусты и репы. Так что следы появления на Руси капусты вообще теряются глубоко в прошлом. «А на шти кочень капусты свежие белые», - отмечалось еще в «Росписи царским кушаньям (1610-1613).

Хотя упоминания о капусте и мелькают в некоторых русских летописях, впервые более или менее упорядоченные сведения о ее роли в русской кухне мы находим в «Домострое». Он полон живописных цитат о ней: «а в ужины иногды шти капуста толокно», «капуста от черьвя и от блохи беречи и обирати», «как насадит капусты и свеклы и поспеет листье капустное варить», «капусту все лето варить и свеклу, а в осень копусту солити». Благодаря Адаму Олеарию (посетившему Московию в 1633 году) нам известно, что «тут имеются хорошие огурцы, разные сорта капусты, лук и чеснок в громадном изобилии». Чуть позднее голландец Корнелий де Бруин оставил воспоминания о своем путешествии в Россию в 1701-1704 гг. «Репы там разного рода в изобилии, точно так же как и красной капусты. Есть также спаржа и артишок, но едят их только одни иностранцы». Видите – речь идет еще о красной (т.е. листовой) капусте. Но не краснокочанной – этот сорт завезен в Россию лишь в конце XVIII века, и будет называться в первое время «черной». Было еще капуста «серая». Собственно она и сегодня известна в русских деревнях. Это всего лишь те тёмно-зелёные листья, что растут вокруг кочана. И если в наши дни их скармливают кроликам и козам, то лет 200-300 назад они применялись гораздо более широко и в «человеческой» кухне. На щи, к примеру.

Что же касается обыкновенной белокочанной, то она полноправно вступила в свои права – и стала одним из главных блюд нашего стола. Квашение (засолка) капусты для России – это уже скорее не кулинарный, а культурный феномен. В XIX веке Сибири, например, это занятие превращалось вечерние посиделки с соседками, которые так и назывались «капустка».Вот, что писала по этому поводу в 1837 году Екатерина Авдеева, первая в нашей стране женщина-автор поварской книги:

На что еще шла капуста в русской кухне? Можно назвать, как минимум, два блюда, чрезвычайно характерных для нее. Первое – это взвары - универсальные соусы, состоящие из разных специй, лука, капусты, меда и т.п.:

Другое историческое русское блюдо – селянка. Тут, как всегда, возникает путаница: селянка-солянка. Что из них суп, а что – жареная капуста? В разных старинных книгах она может обозначать и то, и другое. Что, в общем, вполне объяснимо – поджаренная капуста является основой и для горячего и для супа.