Вьетнамское блюдо фо бо рецепт. Как приготовить салат из папайи

Лапша на основе риса издавна являлась во Вьетнаме одним из основных ингредиентов для супов и гарниров для вторых блюд. В 20-м веке стали выпускать лапшу из пшеничной муки и другие виды.
Вьетнам стал одним из крупнейших мировых производителей различных видов лапши. Сюда в последнее время устремились инвесторы из нескольких стран ввиду прибыльности этого производства.

Встречаются две большие разновидности лапши по исходному материалу: пшеничная и рисовая. На востоке больше распространена рисовая. Лапша быстрого приготовления относится к первой разновидности, то есть, к пшеничной. Третья, менее распространенная разновидность - из крахмала, так называемая «стеклянная» или «целлофановая» лапша.

Существует версия, что лапша попала в Европу из Китая вместе с Марко Поло. В Азии она существовала с 1-го века до н.э.

Пшеничная лапша быстрого приготовления

Пшеничная лапша бывает традиционного вида, но, более известна лапша быстрого приготовления (по-вьетнамски - Mì ăn liền) в различных упаковках. Правильно она именуется как «макаронные изделия быстрого приготовления». К этому основному наименованию добавляют слова «вермишель» или «лапша», а также указывается какой вкус она имеет. Например, со вкусом курицы или со вкусом говядины, бекона, грибов и т.д. Эта лапша выручает, когда нет времени для приготовления супа или гарнира. На городском сленге ее даже несправедливо прозвали «бомж-пакетами» или «бич-пакетами» вероятно с намеком на то, что приличный человек не должен есть эту «быструю лапшу».
Этот продукт во всем мире не только не теряет своей популярности, но и увеличивает ее, постоянно улучшая качество. Оборот производителей неуклонно растет на 10-30 процентов в год.

Лапша быстрого приготовления расфасовывается в целлофановые пакеты, а также в термостойкие пластиковые стаканы и пластиковые миски. Для заваривания кипятком лапши из пакетов нужна посуда, а находящуюся в термостойких стаканах и мисках можно заваривать в этих же сосудах. Среднее время от заливания кипятка до готовности в среднем составляет 5 минут. Тонкая лапша доходит до кондиции быстрее, чем толстая.

Типичный состав ингредиентов лапши быстрого приготовления в небольшом дешевом пакете: мука пшеничная, масло пальмовое, вода, соль, порошок яичный, загуститель (например, гуаровая камедь).
В совсем маленьком пакетике внутри большего пакета находится суповая основа. Обычно в ней содержатся соль, сахар-песок, растительное масло, усилитель вкуса - глутамат натрия, чесночный порошок, измельченные сушеные овощи, молотая куркума, смесь пряностей, натуральные красители. Содержание углеводов значительно превышает содержание белков и углеводов.
В пакетах или стаканах подороже дополнительно можно встретить маленькие кусочки сушеного куриного или говяжьего мяса, а также соус тоже в сухом виде, который размокает при добавлении кипятка.

Вьетнамская лапша быстрого приготовления в России конкурирует с корейской, но, занимает несколько другую нишу. Она дешевле и включает в стандартный набор меньше составляющих. Кроме небольшого блока сухой лапши, в него входят пакетик сухого бульона и пакетик масла. В корейских же наборах часто можно встретить кусочки сухих овощей и мяса, суповой соус. Правда, в последние годы и в упаковки вьетнамской лапши стали добавлять аналогичные ингредиенты.
К крупнейшим производителям лапши быстрого приготовления во Вьетнаме относятся фирмы Vina Acecook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hung. В России их продукция продается под марками «Роллтон», «Александр и Софья», Кинг Лион (King Lion) и др. Производство для России и стран СНГ находится в Подмосковье.

Проблемы со здоровьем

Лапша быстрого приготовления и другие подобные продукты системы быстрого питания часто подвергаются критике за то, что они вредны для здоровья. Отчасти это верно, но, относительно. В такой лапше много углеводов, но очень мало пищевых волокон, витаминов и минералов. Кроме того, в ней много специй, приправ и поваренной соли. Все это делается ля того, чтобы организм быстро получил максимальное количество калорий. Но, каких-то токсичных или очень аллергенных ингредиентов в лапше быстрого приготовления нет.

Вот например, какие ингредиенты перечислены на пластиковом термо-стакане с продуктом «лапша с курицей карри» производства одной из вьетнамских фирм.
Лапша: мука пшеничная высший сорт, масло растительное, крахмал картофельный, соль поваренная пищевая, яичный порошок, краситель натуральный - бета каротин.
Бульон-приправа: заменитель сливок на растительной основе (жир растительный, сироп глюкозный, белок молока, эмульгатор E 471), загуститель - крахмал модифицированный, соль поваренная пищевая, усилители вкуса и аромата (глутамат, гуанилат, инозинат натрия), молоко сухое, ароматизатор идентичный натуральному (курица), мальтодекстрин, сыр сушеный, мясо курицы сушеное, овощи сушеные (кукуруза, лук зеленый), куркума, краситель натуральный - рибофлавин.

Рисовая лапша представляет из себя полупрозрачные плоские или округлые полоски шириной от нескольких мм до 2-3 см. Ее изготавливают из рисовой муки и применяют в супах и вторых блюдах, иногда - в салатах.

Рисовую лапшу Bún получают в результате следующего технологического процесса.
Замачивается рис в течение 6 часов. Затем его размалывают в водянистую муку, укладывают в емкость и подсушивают естественным путем 2 суток. После этого полусухой блок полученного теста вынимается и варится 50 минут. Затем он пропускается через пресс, на выходе которого получают толстый «канат» из теста. Затем пропускают через пресс, на выходе которого получается лапша. Прополаскивают лапшу на дуршлаге, опуская его в холодную воду и вынимая. Кладут сушиться.

Перед приготовлением блюда рисовая лапша замачивается.

Лапша из крахмала

Лапша из крахмала известна еще под названиями «целлофановая» лапша miến, «стеклянная» лапша, китайская вермишель. Вероятно, из-за прозрачности, особенно при варке, ее и прозвали «целлофановой». Ее не следует путать с лапшой быстрого приготовления, которая часто упаковывается в целлофановые пакеты.
«Целлофановая» лапша изготавливается на основе крахмала. Обычно продается в сушеном виде. Также ее иногда путают с рисовой лапшой.

Во Вьетнаме на банкетах угощение состоит из 10-ти обязательных блюд и нескольких дополнительных. В список обязательных входит и «целлофановая» лапша.

К блюдам из всех видов лапши может добавляться чеснок . Это зависит от вкусовых предпочтений в той стране, где лапша производится или куда она экспортируется.

Лапша в ресторанах

В ресторанах в Китае, Вьетнаме и в других странах Восточной Азии блюда из лапши можно часто встретить в ресторанах. Многим известен суп Фо, в состав которого входит рисовая лапша, мясо и зелень.

В одном из вьетнамских ресторанов США подают лапшу, приготавливаемую по собственному рецепту. В ее состав входит чеснок. Известно, что этот пряный овощ очень полезен для поддержания в хорошем тонусе сердечно-сосудистой системы. К сожалению из-за специфического запаха большинству людей неудобно употреблять его в течение большей части дня. А в составе таких ингредиентов, как лапши или что-то подобное - другое дело.

Вьетнамская кухня менее известна российскому потребителю, чем китайская или японская. Но даже если в вашем городе нет вьетнамского ресторана, вы можете приготовить традиционные для этой страны блюда дома. Ведь основные вьетнамские рецепты очень простые: рулеты и лапша

Рецепт вьетнамских рулетов с курицей: видео мастер класс

Вьетнамские рулеты с курицей

Это блюдо станет подходящей закуской или горячим блюдом для вашего обеда. Такие рулеты хорошо сочетаются как с блюдами китайской, так и с некоторыми блюдами русской кухни.

Вам понадобится: - 12 листов рисовой бумаги для роллов; - 1 небольшая морковь; - 200 г куриного филе; - 100 г рисовой лапши; - 50 г шампиньонов; - 50 г грибов шиитаке; - 1 см корня имбиря; - 1 зубчик чеснока; - 1 ст. л. соевого соуса; - 1 ст. л. рисового уксуса; - 1 ст. л. устричного соуса; - несколько листьев салата; - пучок мяты; - кунжутное масло; - вьетнамский рыбный соус.

Мелко нарежьте курицу и грибы, корень имбиря и чеснок очистите и измельчите. Смешайте в миске курицу, имбирь и чеснок, добавьте соевый соус, устричный соус и уксус. Маринуйте курицу в этой смеси в течение получаса. В сковороде разогрейте кунжутное масло, положите туда курицу в маринаде и обжаривайте 5 минут, после чего добавьте нарезанную тонкой соломкой морковь и нарезанные шампиньоны. Тушите начинку для рулетов еще 5–7 минут. Соевую вермишель отварите в подсоленной воде, нарежьте и добавьте к курице, грибам и моркови.

Приготовьте миску с теплой водой. Окунайте в нее лист рисовой бумаги, стряхивайте воду, кладите в центр блина начинку и сворачивайте его в продолговатый конверт. Обжаривайте рулетики в кунжутном масле со всех сторон в течение 3–4 минут. Подавайте рулеты на листьях салата, украсив их мятой и полив рыбным соусом.

Рулеты можно готовить не только с курицей, но и со свининой, с креветками или только с овощами

Лапша с говядиной по-вьетнамски

Этот традиционный рецепт вьетнамской кухни хорошо подойдет для зимнего стола, так как он очень сытный и богат специями.

Вам понадобится: - 60 г сахара; - 1/2 жгучего красного перца; - 1/2 ст. вьетнамского рыбного соуса; - 1 лайм; - 2–3 зубчика чеснока; - 500 г рисовой лапши; - 50 г арахиса; - 1 свежий огурец; - 2–3 веточки мяты; - пучок кориандра; - 500 г говяжьей вырезки; - растительное масло; - соль и свежемолотый черный перец.

Если вы не любите острые блюда, исключите из рецепта жгучий перец

Приготовьте соус. Для этого очистите и измельчите чеснок. Один зубчик отложите для мяса, в миске смешайте 50 г сахара и 5 ст. л. теплой воды. Добавьте рыбный соус, чеснок и выжатый из лайма сок.

Рисовую вермишель отварите в подсоленной воде. Арахис обжарьте, снимите с него шелуху, а сами орехи измельчите в кофемолке или в кухонном комбайне. Нарежьте мясо на тонкие полоски поперек волокон. Смешайте оставшийся чеснок, 10 г сахара и 1 ст. л. рыбного соуса. Добавьте немного растительного масла. У жгучего перца удалите семена, а мякоть нарежьте очень мелко и положите в маринад.

Смешайте мясо с этим маринадом и дайте ему постоять полчаса. Затем обжарьте мясо на горячей сковороде в течение 15 минут, посолив и поперчив его. Огурец нарежьте тонкими полосками. В каждую тарелку положите порцию лапши, сверху – мясо, затем огурцы. Полейте блюдо соусом, посыпьте молотым арахисом и украсьте листьями кориандра и мяты.

Появившись в 20-е годы ХХ столетия еще в колониальной стране, суп Фо меняет специфику по регионам. На севере подают с лапшой пошире, большим количеством зеленого лука и минимумом ароматных добавок, южане предпочитают послаще - со свежими травами (базиликом, мятой, кинзой) и ростками бобовых.

Кроме варианта на бульоне с кусочками говядины или курицы, суп Фо варят рыбным, с морепродуктами, и также прибавляют лапшу из рисовой муки. Рискнем опробовать заморское кушанье в домашних условиях, тем более, что продуктовые сети тому способствуют. Вьетнамский суп Фо, рецепт с курицей, наверняка войдет в избранный список любимых и уютных домашних супчиков.

Время приготовления: 90 минут / Число порций: 3-4

Ингредиенты

• курица (части с костью) 600 г
• рисовая лапша 300 г
• корень имбиря 30 г
• перец чили 1 шт.
• корень сельдерея 30 г
• чеснок 1/2 шт.
• морковь 1 шт.
• лук 1 шт.
• лимон 1/2 шт.
• кинза, зеленый лук по вкусу
• бадьян, корица,соль, рыбный соус по вкусу

Как приготовить суп Фо с курицей

В Азии бульон - говяжий или куриный - варят подолгу, порядка шести часов и больше. Вместе с мясом на кости бросают всякую требуху. Разваривают для максимальной концентрации и насыщенного аромата супа Фо хвосты с жилами, потроха. В моем адаптированном рецепте бедра и голени курицы. Если использовать только постное филе птицы, нужной наваристости не выйдет. Поэтому в кипящие примерно 1,5 л воды опускаем чистую тушку, разделанную на большие куски или четвертины, следом загружаем коренья - морковь (целую или кубиками, как у меня, в конце все равно процеживать), фрагмент корневого сельдерея, чесночные зубчики, пряности (бадьян и палочку корицы), имбирь и репчатый лук, несколько веток свежей кинзы, можно лавровый лист. Прочитала, в некоторых регионах разрезанные корень имбиря и луковицу предварительно обугливают. Это золотит варево и дополнительно ароматизирует. Мои лук и имбирь перед варкой провели 15 минут под грилем в раскаленной духовке и потом были брошены в бульон.

При слабом кипении варим куриный бульон для супа Фо не менее полутора часов. Действительно, пряности и обугленные добавки пропитывают не только крепким запахом, но и окрашивают. За это время куриное мясо само отделяется от костей, а на поверхности плавают блестящие лужицы жира. Солим, при необходимости перчим, капаем рыбный соус, пробуем. Вылавливаем курицу и разбираем мягкое, расползающееся мясо, складываем в отдельную емкость или сразу распределяем по порционным плошкам. Перед тем, как разлить обязательно пропускаем горячую и вкусно пахнущую жидкость через мелкое сито - процеживаем и убираем весь мусор.

Минут за 15-20 до конца варки куриного бульона параллельно занимаемся рисовой лапшой. Читайте внимательно инструкцию, возможны расхождения в технологии приготовления или рекомендациях. В любом случае, лапшу из рисовой муки сначала опускаем в холодную воду, я держала 10 минут, как указано на упаковке.

Сливаем холодную воду и переносим чуть разбухшую рисовую лапшу в крутой кипяток (не в бульон!, другую кастрюлю). Отвариваем рекомендованные 4 (у меня) минуты. Отбрасываем на дуршлаг, подобно прочим макаронным изделиям, промываем, хорошенько стряхиваем -- даем уйти лишней влаге.

Все трудности позади. Осталось наполнить тарелки. Можно перемешивать, можно раскладывать сегментами - часть занимает нежное куриное мясо, часть отводится белоснежной рисовой лапше. И тут же наваристый душисто-пряно-острый процеженный бульон, заливаем.

Дальше действуем по собственному вкусу - отжимаем столько лимонного сока, сколько хотим и любим, вливаем прямо в суп Фо, пару кружков лимона отрезаем для украшения, рубим свежую кинзу, перья сочного зеленого лучка, немного жгучего чили.

Подаем домашний суп Фо к столу хорошо теплым или горячим. Приятного аппетита!

С чего следует начать кулинарную вьетнамизацию, как не с приготовления главного съедобного символа страны - супа-лапши pho bо? Он-то и занял почетнейшее место в недостойном его совершенства и презренном вьетнамцами устройстве для охлаждения пищи.

Презренном буквально: несмотря на круглогодичную жару, во Вьетнаме не принято хранить еду в холодильнике. Приготовление и прием пищи здесь происходят по законам античной драмы, требующим единства места, времени и действия.

Есть и другое сходство с театром - публичность и ритуальная красота всего процесса. Для вьетнамцев кухня - не закулисье, а такая же сцена, как и обеденный стол.

Классический пример драматического единства - дижестивные супы lau.

Их очередь приходит тогда, когда все основные блюда уже съедены, а вьетнамцы или их гости сыты и довольны. Из этого следует вывод, что главная функция lau - коммуникативная.

Это вкусный повод для долгого совместного времяпрепровождения - такой же, как самовар на Руси.

В центр стола ставится конструкция из горелки и специальной кастрюли, вызывающая у европейцев невольную ассоциацию с устройством для фондю. «Специальность» кастрюли проявляется в наличии широких «полей», предназначенных для выкладывания нарезанных овощей и морских вкусностей: кальмаров, креветок, нескольких видов рыбы, осьминогов.

Пока этот разложенный по канонам жанра гарнир возвращает аппетит гостям, в кастрюле на медленном огне кипит бульон с рисовой лапшой. Сотрапезники во всеоружии: перед ними небольшие пиалы, палочки и фарфоровые ложки. Первыми в ход идут палочки: выбранный кусочек осьминога или рыбы ловко берется этим древнейшим столовым прибором, погружается в кипящий бульон, после чего кладется в пиалу.

Заканчивается все заливанием морепродуктов бульоном с лапшой и добавлением овощей. Знакомство с ритуалом lau открывает нам пару черт вьетнамской кухни.

1. Во-первых, свойственное ей без пяти минут сыроедение: многочасовая варка или жарка во Вьетнаме просто невозможны, все продукты лишь слегка припускаются в бульоне.

2. Во-вторых, ее необычайную невесомость: если под занавес идет такое основательное блюдо, можно догадаться, насколько легко усваиваются все предыдущие. Как все сказанное относится к pho bo?

Непосредственно.

Это незатейливое блюдо, название которого подвластно даже нашим европеоидным клавиатурам благодаря широкому жесту вьетнамцев, перешедших еще в XVII веке на вражескую латиницу, - квинтэссенция вьетнамской гастрономической культуры.

Легкий путь - отправиться во Вьетнам и побывать в любом ресторане одного блюда. Как вы догадываетесь, блюдо это и будет pho bo. Тот же, кто не ищет легких путей, может повторить мой подвиг во славу вьетнамской кухни и приготовить pho bo самостоятельно. Главная сложность ожидает вас на стадии покупки продуктов.

Если с сырьем для говяжьего бульона, репчатым и зеленым луком, лаймом, острым красным перчиком, кинзой, базиликом, говяжьим филе, имбирем и даже рисовой лапшой все понятно, то с соусами, специями и особенно бобовыми ростками может возникнуть загвоздка. Главный соус, без которого невозможна не то что лапша pho bo, а вьетнамская кухня в принципе, - nuoc mam, или рыбный соус. Совсем недавно именно он и был камнем преткновения для русских кулинаров. Точнее, его отсутствие.

В широкой продаже его просто не было, а отыскать вьетнамцев и побрататься с ними с целью получения экзотического ингредиента было под силу не каждому. Теперь вопрос решается посещением крупного супермаркета.

Nuoc mam - это экстракт анчоусов с солью.

Применять его лучше без предварительного обонятельного контакта, потому что именно рыбный соус спровоцировал появление известного афоризма, характеризующего вьетнамскую кухню как сочетание прекрасного вкуса с ужасным запахом.

С соусом хоисин, который также необходим для pho, дело обстоит чуть проще. Это традиционный китайский соус, а китайские штуки у нас давно не редкость. К тому же его всегда можно заменить обычным соевым соусом.

Собственно, хоисин - это и есть соевый соус, только не соленый, а сладковато-кислый за счет пряностей. Со специями главная сложность состоит в том, что некоторые завзятые вьетноманы в своих рецептах pho не перечисляют их, а просто предлагают взять порошок пяти специй.

Не вздумайте попросить этот самый порошок в магазине: введете продавца в ступор.

На деле же порошок пяти специй - очередной китайский привет вьетнамской кухне, называемый на родине «усянмянь». В его состав входят корица, гвоздика, бадьян, укроп и солодковый корень.

Что до бобовых ростков, то их мне отыскать так и не удалось. Возможно, вам повезет больше. Мне же пришлось взять овощную смесь, в которой эти недостижимые ростки изредка попадались.

Когда все составляющие pho в сборе, вьетнамское шоу можно начинать.

Правда, перед этим нужно сварить крутой говяжий бульон и настоять его на имеющихся специях. Еще раз: репчатый лук (1 штука), имбирь (1 небольшой корешок), гвоздика (штучек 6), корица (несколько палочек), бадьян (10 звездочек), молотый черный перец, морская соль (ложка), рыбный соус (3-4 ст. ложки), хоисин (2 ст. ложки).

Все это добавить часу этак на третьем варки бульона и минут за 30 до непосредственного приготовления блюда. Параллельно в отдельные миски нужно выложить колечки чили, зелень кинзы, укропа и лука, порезанный на полукружия лайм, предварительно ошпаренные кипятком проростки бобов и гвоздь программы - кусочки сырого говяжьего филе, при нарезании которого нужно стремиться к бумажной тонкости.

Когда бульон готов, действовать нужно быстро.

Рисовую лапшу залейте кипятком и дайте настояться 15 минут. Разложите лапшу по ошпаренным кипятком керамическим пиалам, залейте бульоном и подавайте на стол. Идея в том, чтобы миски, лапша и бульон были очень горячими: только в этом случае гарнир, который гости будут добавлять самостоятельно, дойдет до готовности. Особенно это актуально в отношении сырой говядины.

Итак, гости кладут в огнедышащий во всех смыслах бульон мясо, зелень, ростки бобов, дольки лаймов, колечки перца, добавляют по желанию соусы и черный перец, после чего все дружно наслаждаются взаправдашним вкусом Вьетнама - под рисовую водку и фильм «Индокитай».

Конечно, вьетнамская кухня - это вовсе не один только pho bo. Это полторы тысячи блюд из риса, овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, дичи, змей, фруктов, кукурузы и всего того, чем так обильна вьетнамская земля.

Кухня Вьетнама не имеет классовой дифференциации.

Одно и то же блюдо - и еда самых простых людей, и всемирно признанная достопримечательность страны, которой посвящают целые конференции и ради которой открывают специальные рестораны. Жители Вьетнама беззастенчиво заимствуют традиции соседей, переосмысливая их по-своему.

Да что там соседей - ревностно патриотичные вьетнамцы в отношении кулинарии оказываются удивительно открытыми даже врагам. Почти тысячелетие вассальной зависимости от Китая, затем целый век французского ига, после чего - война с Соединенными Штатами. Но от всех этих стран вьетнамцы взяли то, что стоит по ту сторону войны и мира: гастрономические привычки.

И если китайское влияние неудивительно, то французские булки в ханойских лавках - настоящий культурный фьюжн. По одной из многочисленных версий происхождения pho, даже это образцово вьетнамское блюдо обязано своим появлением французам.Именно они ввели говядину в общее употребление: до этого крупный рогатый скот использовался только в качестве рабочего.

Дело французских рук - и появление во Вьетнаме вина, сыров, кофе, паштетов, выпечки, мороженого, улиток и лука-шалота. Даже от своих заклятых врагов американцев вьетнамцы переняли обычай готовить стейки и вообще жарить еду на гриле. В путеводителях пишут, что вьетнамцы - одни из беднейших людей на земле и их знаменитые перманентные улыбки вызваны единственным желанием содрать с туриста как можно больше денег.

Но хотя неплохая месячная зарплата вьетнамцев составляет всего $50 и их улыбки действительно загадочны, у меня никогда не повернется язык назвать бедным народ, который придумал несколько сотен блюд и который каждый день ест такую вкусную штуку, как pho.

Как и все кухни Востока, вьетнамская гастрономия - сбалансирована и питательна. Многие её традиции заимствованы у Китая и Индии, но не лишены своей самобытности. Самым почитаемым продуктом считается рис. Злак употребляют в варёном виде, в виде лапши, десертов. Особое внимание уделено зелени. Здесь её используют в приготовлении большинства блюд.

Вьетнамцы очень любят супы. Самый знаменитый традиционный суп имеет очень простое название - Фо. Самым нестандартным лакомством можно назвать , у которого уже сформировалось оперение, клюв и хрящи. Перед подачей деликатес просто варят.

А мы давайте посмотрим на что нибудь менее экзотичное …

Протяженность границ и береговой линии привели к исторической открытости Вьетнама иностранному влиянию. Кажется, что практически каждый аспект вьетнамской культуры в той или иной мере впитал в себя элементы иноземного воздействия. И вьетнамская кухня – не исключение. Она представляет собой оригинальное смешение китайской, французской, кхмерской и тайской традиций, при этом оставаясь совершенно уникальной и самобытной.

Более тысячи лет длился период Северной зависимости – вассальных отношений Вьетнама от Китая (111 г до н.э. – 938 г н.э.). И, конечно, влияние китайской культуры
Вьетнамцы разделяют китайскую концепцию «пяти вкусов»: в еде должен быть обеспечен баланс соленого, сладкого, кислого, горького и острого. Как и в китайской кухне, одну из центральных ролей во вьетнамской кулинарии играют овощи и зелень. Однако вьетнамцы предпочитают употреблять большее их количество в свежем виде. При обжаривании вьетнамцы используют меньше масла, чем китайцы. Основной принцип и цель вьетнамских кулинаров – легкость и свежесть. Буддизм, пришедший отчасти также из Китая, привнес во вьетнамскую культуру вегетарианскую пищу.

Вслед за Китаем в 10 веке во Вьетнам пришли монгольские пастухи, которые научили вьетнамцев есть говядину.

Более южные нации также внесли свою лепту в мозаику вьетнамской культуры. Индианизированная Камбоджа основательно расширила спектр вьетнамской кухни: благодаря ей довольно распространенными во Вьетнаме стали индийские специи и приправы. Вьетнамцы приняли их, однако приспособили под свой вкус, используя главным образом для придания блюду аромата, а не огненности вкусу. От Таиланда и Лаоса Вьетнам позаимствовал целый букет ароматических трав, таких как лимонник, мята, базилик, чили.

Французы, придя во Вьетнам в 19 веке, привнесли свою философию еды, важной частью которой было внимание и уважение к высокому качеству ингредиентов и правильности их использования. Кроме того, они также обогатили вьетнамскую кухню как в плане техники (именно от французов вьетнамцы научили готовить соте), так и в плане содержания: аспарагус, авокадо, кукуруза, томаты и вино появились во Вьетнаме именно благодаря французам.

Они же привнесли хлеб (багеты), пиво, кофе с молоком и мороженое. Сейчас практически на любой улице вы увидите или пожилых старушек или мальчишек с корзинами, полными багетами. А «бутерброды», сделанные из надрезанного багета, нафаршированного паштетом, листьями салата и т.д. с соусом чили или традиционным вьетнамским рыбным соусом, популярны по всей стране и продаются в любое время суток.

Вьетнамская кухня впитала влияние многих культур и, видимо, продолжает это делать. Однако при этом она остается уникальной. Вьетнамцы любят сравнивать свою страну с домом, в каждой из четырех стен которого широко распахнуто окно. Ветры могут задувать со всех четырех сторон и даже перемещать мебель, стоящую в доме. Но любой ветер, залетев, потом всегда уносится прочь, оставляя за собой все те же стулья и стол. Вьетнамцы любят смешивать простые компоненты, получая новые, необычные сочетания.

Основой основ вьетнамской кухни является рис. на вьетнамскую огромно. В том, что касается еды, у Китая Вьетнам научился использовать палочки, обжаривать (пассировать) овощи и мясо, есть лапшу и тофу (соевый творог).

Вьетнамское слово «cơm» имеет два значения: «вареный рис» и «еда». Вьетнамская трапеза – это всегда рис и еще что-то. Рис для Вьетнама – это не просто пища. Это история, культура, культ, самосознание нации. Множество легенд и мифов связано с этим растением. Во Вьетнаме десятки и десятки видов риса, начиная от обычного (привычного для нас) и заканчивая клейким или совсем уж экзотическим черным или красным рисом.

Выбор рыбы и морепродуктов во Вьетнаме также огромен: креветки разных размеров и раскрасок, каракатицы, осьминоги и т.д. и т.п. Однако вьетнамцы с удовольствием едят и мясо: говядину, свинину, птиц (кур, уток…). Во Вьетнаме практически нет баранины, а козлятину продают в специальных ресторанах с определенным специфическим набором трав.

Существуют во Вьетнаме и рестораны, где подают мясо экзотических животных – черепах, лесных (диких) оленей, косули, лесного кабана и пр. Однако для самих вьетнамцев это скорее экзотика, а не ежедневная еда. Змеиные рестораны, где вам предложат самим выбрать змею и у вас на глазах разыграют целый спектакль с ее приготовлением (из одной змеи — до 10 блюд, всего понемножку: змея жареная, отваренная и т.д.), расположены в отдельных кварталах. Удовольствие не самое дешевое, но интересно, экзотично и, в общем, вкусно.

Стоит отметить, что кухня Вьетнама вслед за климатическими и культурными различиями трех частей страны – Севера, Центра и Юга, имеет свои региональные отличия. Например, именно на Севере, где зародилась вьетнамская цивилизация, появились самые популярные блюда (такие как суп «фо»), и северная кухня считается более традиционной и более строго придерживающейся оригинальной рецептуры блюд вьетнамской кухни. Кухня Южного Вьетнама испытывала на себе значительное влияние переселенцев из Китая и поэтому на Юге предпочтают придавать блюдам более сладкий вкус, причем эта кухня более экзотическая и насыщена самыми разными приправами из блюд тайской и кхмерской кухни. В центре Вьетнама готовят самые необычные и отличающиеся от кухни остального Вьетнама блюда, используя свои особенные приправы и предлагая множество разнообразных закусок к основному блюду.

Вьетнамские супы – характерное блюдо национальной кухни, разные виды супа едят в разное время суток. Например, phở (чит. «фо») – утром или ближе к ночи, bún chả (чит. бун тя) – в обед, другие супы – чаще вечером.

Одними из самых распространненых супов считаются крабовый суп с аспарагусом и крабовый с маисом. А рыбный суп с ананасом, который, как и другие супы, подают в конце трапезы, имеет необыкновенное свойство способствовать пищеварению после обильного приема пищи как результата почти неминуемого во Вьетнаме желания попробовать все местные вкусности.

Во вьетнамской кухне используется большое количество специй и приправ. Основными являются лимонная трава, базилик, имбирь, лайм, кинза, кориандр, мята, перец, укроп, лимнофила, хаутуния и др.

Одним из характерных черт вьетнамской кухни является рыбный соус nước mắm (чит. «ныок мам») со своим специфическим, сперва кажущимся резким, неприятным запахом. Однако только стоит попробовать блюда с рыбным соусом, как он раскроет свой так хорошо подходящий к национальным блюдам вкус. Рыбный соус, который используется и в тайской кухне и готовится там из анчоусов, во Вьетнаме готовят из креветок. Он заменяет соль, как, например, соевый соус в Японии. Крупнейшие производства рыбного соуса находятся в Муине и на о. Фукуок, причем темно-красный рыбный соус с острова Фукуок известен высоким содержанием протеина. Помимо рыбного во Вьетнаме готовят соус из креветок (mắm tôm – чит. «мам том»), но из-за резкого запаха не все иностранцы осмеливаются его попробовать.

Вьетнамцы любят использовать грибы, которые добавляют и в супы, и во вторые блюда.

В турах во Вьетнам обычно предлагают только завтраки, поскольку разнообразное и дешевое питание можно легко и удобно найти при любых экскурсионных маршрутах.

В гостиницах на завтрак Вам предложат на выбор, по Вашему желанию, европейский завтрак (кофе, омлет, тосты и т. д.) или традиционный вьетнамский. Обычно на завтрак вьетнамцы едят горячие блюда: суп фо (phở), клейкий рис (с кукурузой или арахисом) (xôi ngô, xôi lạc), паровые блинчики из рисовой муки (с начинкой из жареного лука и свиного фарша) (bánh cuốn), каша из рисовой муки (с мясом или рыбой и т.д.) (cháo thịt, cháo cá …).
С утра до позднего вечера вкусную и недорогую еду можно заказать как в ресторанах и кафе европейского типа, так и во вьетнамских специализированных ресторанах (например, где готовят только суп «фо», либо только морепродукты, либо только рыбу и др.), или купить на улице. Однако стоит помнить, что несмотря на то, что во многих пунктах общественного питания, рассчитанных на иностранцев, Вас обслужат в любое время дня, самые вкусные и свежие блюда будут готовы к «времени завтрака» — с 7 до 8 утра, к «обеденному» времени – с 12.30 до 13.30, после чего большинство вьетнамцев отдыхает до 15 часов, а ужин будет готов с 19 до 21 часа.

Покупать продукты на улице вполне безопасно и удобно, поскольку вьетнамцы следят за чистотой и заботятся о свежести продуктов в условиях тропического климата. Тем не менее, не следует забывать об элементарных правилах гигиены (мыть руки перед едой, не покупать еду в сомнительных местах и проч). Обычно на улице покупают бутерброды-багеты, которые готовят из небольших французских булок с добавлением овощей, колбасы, яйца или других ингридиентов по желанию покупателя.

На улицах продают самые свежие и дешевые фрукты (ананасы, бананы и др.), причем торг является неотъемлемой частью покупки.
Особого внимания заслуживает культовый обрядовый «королевский» обед в городе Хюе специально для туристов, во время которого полностью, как в блюдах, в ритуальных церемониях, в одежде, так и в духе проведения церемонии, вы погружаетесь в прошлую эпоху, в окружении свиты наслаждаетесь изысканными блюдами древней вьетнамской кухни под аккомпанемент чарующих звуков народной песни.

Если Вы не умеете есть палочками, во Вьетнаме вместе с другими приборами всегда подают вилку. Если же Вы хотите попробовать есть с помощью палочек, не следует втыкать их вертикально в пиалу риса либо другую еду, этот жест имеет траурную окраску. Также палочками обычно не разделяют большие куски на маленькие – для этого есть ложка или нож. Палочки держат руками обычно дальше от концов, которыми берут пищу, и нужно стараться, чтобы только еда, а не палочки, касались рта.

Рис обычно подают в одной большой пиале, и каждый накладывает рис большой ложкой в свою маленькую пиалу. Вьетнамские блюда из мяса, рыбы, птицы на китайский манер расставляют в больших тарелках, и каждый также накладывает себе сам. Нельзя есть сразу с большой тарелки: сначала нужно положить кусочки в свою пиалу, и только затем отправлять их в рот. Суп подается в конце еды, его обычно наливают из большой пиалы в свою маленькую, из которой ели рис. Допустимо пить суп через край пиалы после того, как палочками выловлены из бульона кусочки мяса и лапша.

По вьетнамским обычаям, старшие либо хозяева предлагают и подкладывают блюда младшим или приглашенным, поэтому если Вы приглашены, Ваш хозяин сам будет накладывать еду в Вашу пиалу.