Утка конфи рецепт в домашних условиях. Утиное конфи – рецепт

Confit de canard - классика французской кулинарии. По сути, конфи - это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Благодаря жиру, такие блюда можно хранить месяцами. Но не в этом заслуга этого блюда. Его заслуга во вкусе и его универсальности. Если вы любите утку, и если когда-нибудь пробовали настоящую деревенскую тушенку - вы меня поймете. Так и есть, конфи - это самая настоящая тушенка. Французские бабушки готовили это блюдо из поколения в поколение, и по сей день утиное конфи - это самый настоящий "бренд" Франции, деликатес и любовь миллионов людей по всему миру.

Ингредиенты для «Утиное конфи»:

Рецепт «Утиное конфи»:

Подготовить продукты.
Самое главное для конфи - это жир. Если нет возможности его купить - то придется заняться его вытапливанием самостоятельно. Подготовка начинается за один день до основного времени приготовления.

Итак, за день до основного приготовления нужно разделать утку. Утиные ножки и бедра лучше всего подойдут для конфи. Хотя, в него можно отправлять и крылья и даже грудки. Весь лишний жир вместе с кожей нужно срезать и бережно сохранить. Части для конфи оставлять с кожицей - в ней самый смак.
* Ранее я делала конфи и с ножками, и с крыльями, и с грудками. На мой взгляд, из ножек и бедер получается самый замечательный результат. В этот раз у меня 2 ножки, 2 окорочка (ножка с бедром) и грудка, ниже объясню зачем грудка.
**Из оставшихся остовов и крыльев можно приготовить восхитительный утиный бульон. А грудки - заморозить для дальнейшего применения.

Подготовленные части хорошо натереть смесью крупной соли, перца, розмарина и тимьяна. Уложить в керамическую посуду, добавить травы и оставить мариноваться в холодильнике не менее чем на 12 часов (на ночь).
* Крупная соль необходима, т. к. конфи очень легко пересолить. Утка легко вберет в себя мелкую соль и весь труд может пойти насмарку. С крупной солью такого не произойдет.

Теперь можно заняться вытапливанием жира. Весь бережно сохраненный жир вместе с кусочками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Жир будет топиться и растекаться под кусочками. Не нужно их трогать, мешать или переворачивать, иначе получатся просто зажаристые шкварки. Единственное, что нужно делать, это изредка подходить к сковороде и сливать вытопленный жир.
* В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Но настоящее французское утиное конфи может быть сделано только из настоящего утиного жира. У меня на вытапливание жира ушли почти сутки, но поверьте - результат того стоит. Кроме того, сам по себе утиный жир - весьма ценный продукт для приготовления многих блюд, особенно блюд французской кухни.

Полностью вытопленные шкурки и куски жира станут твердыми золотисто -коричневыми кусочками, а вы получите чистейший утиный жир, который как очищенное масло - не чадит и не горит.
* У меня на фото промежуточный результат - жир, вытопленный из одной утки. Жира действительно потребуется много, поэтому им следует запасаться впрок - готовя что-либо из утки - стоит бережно собирать его и замораживать до того самого подходящего момента.

На следующий день, когда уже имеется и жир, и замаринованная утка, можно приступать непосредственно к приготовлению конфи. Утиные части нужно достать из маринада, очистить от невпитавшейся соли, отряхнуть от приправ и плотно уложить в глубокую керамическую посуду, перемежая луковичками шалота, зубчиками чеснока, розмарином, тимьяном и горошинами перца (3-5 штук). Все это залить утиным жиром так, чтобы покрыть все содержимое. Если жира все-таки не хватило, то допустимо добавить немного свиного жира или, на худой конец, хорошего растительного масла.
* Лук-шалот и чеснок нужно разобрать на зубчики и их можно не очищать до конца. Я готовила и так, и так - с неочищенными - цвет застывшего жира будет темнее.

Посуду с уткой отправить в холодную духовку. Выставить температуру 140-150 градусов. В таком виде утка проведет в духовке от 2 до 4 часов, в зависимости от выбранного объема. Она будет медленно томиться в собственном жиру, впитывать в себя ароматы и приобретать свой "конфишный" вид.

По истечению этого времени, мясо начнет легко отделяться от костей и расползаться на темные волокна. Из кожицы вытопится весь жир и она приобретет золотистый цвет и станет хрустящей.
Конфи готово. Теперь из него нужно извлечь травы, лук и чеснок. Дальше его можно разложить по банкам/емкостям, заливая до верху жиром, можно закатать, а можно оставить остывать и в последствии хранить прямо в форме. Жир застынет, и получится та самая тушенка. В таком виде конфи может храниться в холодильнике от 3 до 12 месяцев (в форме и закатанных банках - соответственно).
* Я оставляю в форме, долго у меня такие деликатесы не хранятся.

Но из части утки, а именно из грудки я все-таки делаю своего рода консервы. Разобрав ее на волокна и добавив пару горошин черного перца, я укладываю ее в чистую сухую банку и заливаю горячим утиным жиром.
* Если кто-то не знает, что из этого получится, то я спешу вас обрадовать - из этого получится ничто иное, как утиный рийет - настоящая французская классика. (От фр. rillettes - грубый паштет из мяса, долго готовящегося в жиру).

Как употреблять конфи в горячем виде?:
Достать ножку, очистить от лишнего жира и медленно разогреть на сковородке, выложив кожей вниз, чтобы она зарумянилась, (это очень и очень вкусно), перевернуть один раз, чтобы ножка прогрелась. На образовавшемся жиру, или добавив его из конфи, приготовить гарнир. Молодой картофель, обжаренный на утином жиру, - это классика, но и перловка с грибами, и тушеная кислая капуста, и сезонные овощи, и яблоки с медом, и картофельное пюре - выйдут просто идеальными, подойдет практически все.
Второй вариант - запечь что-либо в духовке. Тот же картофель/капусту/пе рловку/ яблоки - подготовить, выложить в жаропрочную посуду, щедро добавить утиного жира, выложить утиное мясо и протомить в духовке.
* У меня на гарнир обжаренные на утином жиру сладкий лук и молодая картошка с тушеной (в том же жиру) кислой капустой с яблоком и брусникой.

Как употреблять конфи в холодном виде?:
В первую очередь - мазать на хлеб - как паштет, как тушенку, как ингредиент для очень вкусного бутерброда.
Второй вариант - использовать утиное конфи в салате. Избавив кусочки мяса от лишнего жира (можно с помощью нагрева, затем остудив), вы получите замечательный ингредиент для салатов из свежей листовой зелени, с уксусными/фруктовыми /цитрусовыми и ягодными соусами.
* У меня просто холодный бутерброд из бородинского хлеба с утиным конфи и ягодами брусники.
** Есть в кулинарии такие блюда, про которые так и хочется спросить " А стоит ли игра свеч?". В данном случае ответ однозначен - стОит!

Блюдо является, по сути, одним из древнейших способов консервирования мясных продуктов в отсутствии холодильника. Благодаря жиру тушеную утку можно хранить длительное время, поэтому готовить следует заблаговременно (хранится в холодильнике 2-3 месяца) и разогревать по мере надобности. На вкус конфи напоминает хорошую деревенскую тушенку, принцип приготовления отчасти схож, но результат гораздо нежнее. За счет специй и трав утка получается пряной, а длительное томление в жире обеспечивает ей особую мягкость и узнаваемый вкус.

В традиционном рецепте утки кофи используется натуральный утиный жир, который превосходно подходит для длительного хранение мяса. Даже при комнатной температуре он застывает до воскоподобного состояния, в котором стерилизованное мясо долго не портится. Если вы планируете приготовить конфи для скорого употребления, используйте не только утиный, но и другой жир, например, смалец или хорошее растительное масло. Не переживайте, что используется так много жира - его не придется есть (хотя потом можно пожарить на нем отменную картошечку), а утка, законсервированная таким образом, вам наверняка понравится. Она очень вкусная!

Общее время приготовления: 15 часов
Время приготовления: 3 часа
Выход: 6-8 порций

Ингредиенты

• утка - 1 целая тушка (или только ножки 1300-1500 г и утиный жир 700 г)
• черный молотый перец – 1 ч. л.
• соль крупная – 1 ст. л. без горки
• репчатый лук крупный – 1 шт.
• лавровый лист – 2 шт.
• свежевыжатый лимонный сок – 2 ст. л.
• розмарин свежий – 2 веточки
• тимьян сушеный – 2 веточки
• чеснок – 4 зуб.
• черный перец горошек – 4 шт.

Как приготовить утку конфи

В первую очередь, нужно разделать утку. Традиционно для конфи используют ножки и бедра - они презентабельно смотрятся на тарелке, особенно в ресторанной подаче. В домашних условиях конфи можно готовить из целой утки. Подойдут любые части птицы, кроме шеи, остова и ребер, которые содержат совсем мало мяса и годятся больше для бульона.

Разделайте утку на части, нарезая ее крупными порционными кусками, обязательно с кожей! Аккуратно срежьте жир с хвостовой части (предварительно удалив гузно), а также в области шеи и ребер - сохраните этот жир, его нужно будет отдельно вытопить.

В этот раз для приготовления конфи я использовала 4 утиные ножки, грудку и крылья, общий вес 1300 г. Подготовленные части сложила в миску, пересыпала крупной поваренной солью и перцем, полила лимонным соком, добавила луковицу, нарезанную полукольцами. Все перемешала руками и поставила в холодильник мариноваться на 12 часов (на ночь).

Вторая важная часть конфи - вытапливание жира. В современной кулинарии часто можно встретить рецепты конфи на растительном масле. Но классическое французское конфи из утки должно готовиться исключительно из натурального утиного жира. Все обрезанные кусочками кожи с жирком я выложила на сковороду. Поставила на огонь чуть меньше среднего и томила минут 40, время от времени помешивая.

Примерно через полчаса кусочки заметно уменьшились в размерах и вытопился весь жир. Шкварки оставляем на сковороде (они нам не понадобятся), а утиный жир сливаем в банку. Его потребуется много, примерно 500-700 мл. Из обрезков одной крупной тушки получится всего лишь примерно 250 мл. Поэтому есть смысл запастись жиром впрок - можно собирать шкурки постепенно, готовя что-либо из утки и замораживая их в холодильнике. Если такой возможности нет, используйте частично свиной жир или, на худой конец, качественное растительное масло.

На следующий день, когда утка промаринуется, приступайте непосредственно к приготовлению конфи. Кусочки мяса я отряхнула от лука и лаврового листа, а затем плотно уложила в глубокую жаропрочную форму. Добавила несколько очищенных зубчиков чеснока, черный перец горошек, пару веточек розмарина и тимьяна.

Залила всё утиным жиром. Он должен полностью покрывать содержимое формы. Если его все же недостаточно, добавьте свиной жир или рафинированное растительное масло. Посуду закрыла крышкой (!) и отправила в холодную духовку. Выставила температуру 140-150 градусов. И оставила на 3 часа - все это время утка в духовке будет медленно томиться в собственном соку. Перемешивать содержимое не нужно!

Конфи из утки в духовке готово. Мясо должно легко отходить от костей и делиться на волокна. Утка приобретет красивый золотистый цвет, мясо потемнеет, а кожица станет тонкой и нежной.

Далее его можно разложить по керамическим формам, заливая доверху жиром - срок хранения составит 2-3 месяца. А если закатать в стерилизованные банки под ключ, то тушенка простоит вплоть до 1 года! Я оставляю мясо просто в форме, как правило, долго такой деликатес у нас не задерживается.

Перед подачей мясо останется только разогреть - традиционно на сковороде, огонь должен быть умеренным, чтобы кусок прогрелся равномерно по всей площади. Можно подрумянить кожу в духовке или съесть просто так! Жир не спешите выбрасывать, на нем можно приготовить отменный гарнир, к примеру, пожарить молодой картофель с чесноком. С соусами также бесконечно экспериментируют. Подойдут кисло-сладкие ягодные и винные соусы, не лишним будет подать бокал красного вина.

Французское слово «конфи» имеет несколько разных по своей смысловой нагрузке и направленности значений, но все они неизбежно сводятся к одному общему определению: «Насыщенность, в какой-то момент переходящая в сладость, а иногда – в болезненную сладость…» Не наше, кстати, высказывание, но крайне забавное, и в связи с этим мы бы даже сказали – чересчур французское.

Конфи попало во французский язык из латыни, в переводе с которой оно означает «делать» или «производить» и является корнем для таких французских слов, как конфитюр или конфектион (с фран. — «производить сладости») Оно также может употребляться в описании процессов ароматизации или сохранения продуктов в других субстанциях: фруктов в сахаре, оливок в масле, огурцов в уксусном маринаде или каперсов в рассоле.

В мире кулинарии конфи имеет всего два основных определения:

1.В первом определении оно употребляется для обозначения карамелизации чего-либо, или кристаллизации. Так, например, большой популярностью во Франции пользуются фрукты конфи – особенно на Рождество;

2.Во втором определении – для обозначения продуктов, которые приготовлены и сохраняются в своем собственном соку.

Самое известное нам французское конфи – это конфи из утки, которая традиционно готовится в медной посуде на огне в течение 24 часов, пока весь жир не выйдет из нее и полностью не покроет мясо. Так, законсервированная в собственном жиру, утка может храниться в течение всего года. Как мы уже писали выше, маринованные огурцы и оливки французы тоже относят к продуктам конфи. Французские консервированные помидоры – тоже, как правило, считаются конфи благодаря тому, что готовятся в режиме низких температур (140-150 градусов) почти также, как и утка, пока не становятся сладкими словно леденец. Да, и насыщенными… Помните?

Родиной конфи во Франции считается Прованс. Но, на самом деле, этот способ готовки повсеместно применялся арабами еще в глубоком средневековье, когда карамелизированные розы и лимоны использовались ими в церемониальных целях на территории южной части Европы, где арабы в то время безраздельно господствовали. Именно они обучили европейцев этому методу сохранения продуктов. Кстати, подобным же образом только с помощью меда сохраняли многие продукты древние римляне.

Консервацию продуктов в собственном соку – прежде всего, имеется в виду конфи утиное – начали производить, прежде всего, в Гаскони. Мясо сохранялось там в глиняных горшках, залитое собственным жиром.

Известно, что король Франции Генрих, известный в народе, как «добрый король», был родом из Гаскони и очень страдал от отсутствия на дворцовой кухне утиного конфи, так как в то время в Париже его не готовили. Он заказывал это лакомство из дому по несколько бочек в год.

Ну и, наконец, личное признание — я не очень люблю сладкое, но правильно приготовленную утку конфи я был ел каждую неделю.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 1 мускусная утка (в просторечии — индоутка) – 1,2 кг, разделанная на 8 частей
• 600 г утиного жира (некоторые предлагают заменить утиный жир свиным, но мы не рекомендуем: утиный жир всегда можно отыскать на рынке у бабушек – нужно просто захотеть это сделать)
• 4 головки лука-шалот, очищенных от шелухи
• 4 крупных зубчика чеснока
• 2 веточки тимьяна
• 2 веточки розмарина
• 2 лавровых листа
• 5 горошин душистого перца
• 1 коф.л. семян кинзы
• 5 сушеных ягод черники
• 6 сушеных ягод барбариса
• Свежемолотый острый черный перец
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Натираем кусочки утки солью и перчим. Укладываем в миску, закрываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник на двое суток.
2. Промариновавшуюся утку вытираем насухо бумажными салфетками и укладываем в чугунный казанок. Добавляем утиный жир и все остальные ингредиенты. Накрываем крышкой и отправляем в духовку.
3. Готовим при температуре 130-140 градусов в течение 5-6 часов.
4. Готовую утку достаем из духовки и даем постовать утку конфи ко столу с каким-нибудь гарниром – например, с картофельным пюре нашему рецепту, либо переложить ее в банку вместе с жиром и закрыть термо-крышкой – для длительного хранения.
5. Перед подачей утку хорошо обжарить на сковороде на сильном огне, чтобы появилась хрустящая корочка.

Также читайте на нашем блоге:

Утка, тушенная в перечном соусе с краснокочанной капустой и карамелизированными яблоками

Утиные грудки, жаренные с пастой тандури, крокеты из утиного фарша, овощей и сыра, курага и цикорий

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Способ приготовления «конфи» предполагает длительное приготовление на минимальном огне. В этом случае блюда получаются сочными и мягкими. Сейчас я вам и расскажу как готовится утка конфи от Джейми Оливера. Времени будет потрачено много, но вам не придется, все время находится около плиты, просто иногда контролируйте процесс. Подробный рецепт с фото блюда поможет вам быстро и просто его приготовить. Думаю, вам понравится и такая .



Вам потребуется:

- утка - 1- 1,5 кг.,
- соль - 1 – 1,5 столовые ложки,
- ягоды можжевельника - 10 - 12 штук,
- душистый перец - 5 - 6 штук,
- гвоздика - 5 бутонов,
- лавровый лист - 5 листиков.

Рецепт с фото пошагово:

Подготовьте утку. Надрежьте кожицу посередине со стороны киля, аккуратно снимите ее с грудки в обе стороны. Киль вместе с филе вырежьте. Удалите жир и заднюю часть. Утку разделите на 2 половины.




Сложите птицу в подходящую посуду для маринования. Всыпьте соль. Разотрите массирующими движениями.




Специи измельчите в кофемолке или ступке так, чтобы остались крупные кусочки.




Лавровый лист порвите на части. Всыпьте к утке. Добавьте специи.






Все перемешайте и маринуйте 12 часов в холодильнике.




На дно жаропрочной кастрюле сложите жир и заднюю часть, нарезанную на куски.
Утку хорошо промойте холодной водой, обсушите бумажным полотенцем и уложите в кастрюлю сверху на жир.




Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на самый медленный огонь на 2,5 часа. После снимите крышку и поставьте утку в горячую духовку на 10 - 15 минут для образования румяной корочки. Готовое блюдо выложите на подогретую тарелку.




При подаче посыпьте зеленью.
Утка, приготовленная таким способом, очень хорошо просаливается внутри. Мясо получается мягкое и нежное, специи хорошо подчеркивают мясной вкус. При необходимости длительного хранения - нарежьте птицу на куски, сложите в стеклянную банку, и залейте жиром, образовавшимся при приготовлении. Такая тушенка может храниться в холодильнике 2 - З месяца. Очень просто и быстро готовится

Слово соnfit означает "медленно приготовленный в жире". Этот способ консервирования продуктов придумали в те времена, когда еще не было холодильников. Раньше в любой кладовке можно было найти большие керамические формы с мясом в жире - конфи может храниться месяцами. Рецепт кажется мудреным, но на самом деле все просто. И результат вам обязательно понравится. Не переживайте, что нужно столько жира: благодаря ему мясо не портится, а есть жир не придется. Утка, законсервированная таким образом, получается очень нежной. Отличный рецепт приготовления утки для большого застолья - ведь конфи можно сделать хоть за неделю до вечеринки.

1 Выложите утиные ножки в большой противень. Растолките в ступке можжевельник и гвоздику, посыпьте утку этой смесью, а также солью. Порвите лавровый лист и тимьян и добавьте в противень. Хорошенько натрите утку солью и приправами. Накройте противень пленкой и поставьте в холодильник примерно на 12 часов или на ночь.

2 Когда утка промаринуется, поставьте на слабый огонь большую устойчивую кастрюлю. промойте утиные ножки холодной водой, чтобы смыть соль, и обсушите бумажным полотенцем.

3 Положите ножки в кастрюлю и выложите сверху весь утиный жир. Оставьте томиться на очень слабом огне примерно 2-2,5 часа. Только следите, чтобы рядом не крутились дети: ожог горячим жиром - штука не из приятных. Когда время истечет, снимите кастрюлю с огня и дайте утке немного остыть. Если хотите проверить, готова ли она, вытащите одну ножку щипцами и отщипните немного мяса: оно должно отходить очень легко.

4 Налейте немного жира в большую керамическую или стальную посудину. При помощи щипцов переложите в нее утку. Аккуратно залейте оставшимся жиром - он должен покрыть все мясо. Накройте пленкой или крышкой и уберите в холодильник. Очень важно, чтобы утка была полностью погружена в жир - тогда она спокойно простоит на холоде несколько недель.

Когда соберетесь пустить утиные ножки в дело, выньте их из застывшего жира, оботрите бумажным полотенцем и жарьте в сковороде или в духовке 15-20 минут, пока кожа не станет хрустящей, а мясо не прогреется. Или ешьте просто так!