นานแค่ไหนที่จะสูบบุหรี่ปลาในโรงโม่ วิธีทำปลารมควันร้อน

คุณสามารถสูบปลาอะไรก็ได้ทั้งแม่น้ำและทะเล และเฉพาะวิธีการเตรียมเบื้องต้นและระยะเวลาในการเค็มก่อนสูบเท่านั้นที่ขึ้นอยู่กับชนิดและขนาด

คุณสามารถสูบปลาที่จับได้สดๆ หรือซื้อปลาแช่แข็งในร้านแล้วปรุงเป็นอาหารอันโอชะ เป็นการดีกว่าที่จะละลายผลิตภัณฑ์แช่แข็งในส่วนทั่วไปของตู้เย็นด้วยวิธีธรรมชาติ จากนั้นล้างและตัด ถัดไป ซากทั้งหมดจะต้องทำให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปากและไปทำงาน

วิธีสูบปลา

การสูบบุหรี่เกี่ยวข้องกับการรักษาซากปลาด้วยควัน ควันมีแนวโน้มที่จะแทรกซึมลึกเข้าไปในเส้นใย ดังนั้นจึงเป็นการฆ่าเชื้อทุกชั้นของเส้นใย เช่น ควันมีคุณสมบัติของน้ำยาฆ่าเชื้อตามธรรมชาติที่เชื่อถือได้

นอกจากนี้การแปรรูปควันยังช่วยให้คุณได้ผลิตภัณฑ์รมควันที่สวยงาม มีกลิ่นหอม และอร่อยมาก ควันที่เกิดขึ้นนั้นเกิดจากการรมควันของเศษไม้และขี้เลื่อยของไม้บางชนิด

คุณจะสูบปลาได้อย่างไร?

สูบบุหรี่ร้อน;

สูบบุหรี่เย็น

บุหรี่กึ่งร้อน.

สำหรับการก่อตัวของควันร้อน คุณต้องเตรียมภาชนะพิเศษที่ปิดสนิท (หม้อ ถัง กล่องเหล็ก หรือถัง ฯลฯ)

นอกจากนี้ควรจัดเตรียมภาชนะนี้ด้วยตะแกรงที่วางผลิตภัณฑ์ไว้ ข้อกำหนดหลักสำหรับถังรมควันร้อนคือสารเคลือบด้านในที่ทนต่อสารเคมี ไม่ควรปล่อยสารอันตรายภายในผลิตภัณฑ์

แน่นอน ทางออกที่ดีที่สุดคือการซื้อโรงโม่บุหรี่ที่ผลิตจากโรงงาน ซึ่งเป็นภาชนะที่ปิดสนิทอย่างดีสำหรับผลิตภัณฑ์การสูบบุหรี่ มาพร้อมเตาย่างและฝาปิดที่กระชับ ซึ่งช่วยให้คุณสูบปลาในห้องครัวได้โดยตรง

เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์รมควันคุณภาพสูง การเลือกไม้ที่เหมาะสมก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน

วัสดุที่ดีที่สุดสำหรับการได้รับหมอกควันคือ:

ชิปจูนิเปอร์ (และผลเบอร์รี่รวมถึง)

ไม้ผล ต้นไม้ชนิดหนึ่ง โอ๊ค ฯลฯ

สิ่งสำคัญคือการหลีกเลี่ยงการใช้ไม้จากสายพันธุ์ที่อุดมไปด้วยเรซิน: ต้นสนทั้งหมด (ยกเว้นต้นสนชนิดหนึ่ง) เบิร์ช ฯลฯ ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมคือการใช้องุ่น (แห้ง)

กิ่งไม้แห้งถูกตัดด้วยมีด ความหนาของชิปไม่ควรเกิน 4-5 มม. และความยาวควร 5-6 ซม. หากเราใช้ขี้เลื่อยของต้นไม้ข้างต้นแล้วพวกเขาจะต้องแห้งด้วย

ในกระบวนการรมควัน ปลาจะสูญเสียความชื้นได้ถึง 50% ดังนั้นจึงไม่ควรมีความชื้นมากเกินไปในโรงโม่

วิธีการรมควันปลา

มาดูเทคโนโลยีของแต่ละวิธีการปรุงปลารมควันที่บ้านกัน เทคโนโลยีทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอนตามเงื่อนไข:

ระยะที่ 1 การเตรียมปลาเพื่อการสูบ

ปลาจะต้องคัดแยกและเตรียมเกลือ

ปลาตัวเล็กไม่ผ่า แต่ล้างเท่านั้น

ไส้ปลาขนาดกลางแล้วตัดหัว

สำหรับปลาตัวใหญ่ต้องแน่ใจว่าได้เอาด้านในออก ทำความสะอาดฟิล์มจากด้านในแล้วตัดหัวออก

ชาวประมงหลายคน (และไม่เพียงแต่) ชอบสูบบุหรี่จับปลาขนาดใหญ่ "ตามที่เป็นอยู่" แต่ตามเทคโนโลยีถือว่าผิด ตัวอย่างขนาดใหญ่มีเนื้อหนา ซึ่งไม่สามารถรมควันได้ในระหว่างการสูบบุหรี่ เราจึงตัดชิ้นใหญ่ออกเป็นสองส่วนตามกระดูกสันหลัง โดยเอาโครงกระดูกและครีบขนาดใหญ่ออก

หลังจากทำความสะอาดและตัดส่วนที่ไม่จำเป็นของปลาออก เราจะล้างและขจัดความชื้นโดยใช้ผ้าเช็ดปากสำหรับทำอาหาร ต่อไปเราดำเนินการเกลือแห้งของผลิตภัณฑ์

Stage II: เกลือปลาก่อนสูบบุหรี่

รสชาติของผลิตภัณฑ์รมควันยังขึ้นอยู่กับระดับความเค็มของซากสัตว์ด้วย ดังนั้น ในขั้นตอนนี้ คุณต้องระมัดระวังและไว้วางใจสัญชาตญาณของคุณให้มากขึ้น ในกระบวนการหมักเกลือ ปลาจะสูญเสียกลิ่นเฉพาะของมันไป เนื่องจากเกลือมีส่วนช่วยในการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีน และเส้นใยของปลาจะถูกอัดแน่น

สำหรับการเกลือเราใช้ไม้กระดานตัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ขนาดใหญ่ (ไม้อัดก็เหมาะสม) โรยด้วยเกลือแล้วจัดโครงซากแล้วโรยด้วยเกลือ

ต่อไปเราจะเริ่มย้ายปลาไปตามกระดานด้วยแรงกดเบา ๆ ถูเกลือลงในซาก ใช้นิ้วถูด้านในของปลา หากมีส่วนที่เป็นเนื้อตามแนวกระดูกสันหลัง ให้ทำการกรีดที่นั่นแล้วถูเกลือเล็กน้อยลงในแผลนี้ (อย่าเทเกลือ แต่ให้ถู)

หากคุณสูบบุหรี่ปลาที่มีน้ำมัน เช่น ปลาลิ้นหมา ปลาแฮลิบัต ปลาคาร์พเงิน หรือปลาแมคเคอเรล ให้ป้องกันเพิ่มเติมจากออกซิเจน - น้ำมันปลาจะออกซิไดซ์อย่างรวดเร็วและผลิตภัณฑ์อาจไม่มีกลิ่นที่น่าพึงพอใจ

ดังนั้นหลังจากถูเกลือแล้ว ปลาแต่ละตัวจะต้องห่อด้วยกระดาษ parchment อย่างระมัดระวัง พับลงในชามที่ปิดด้วยกระดาษ parchment อย่างแน่นหนาเพื่อความน่าเชื่อถือ กดด้วยจานแล้วกด

บ่อยครั้งที่เราซื้อปลาทะเลที่มีไขมันในรูปแบบแช่แข็งในร้านค้า ปลาดังกล่าวเค็มนานกว่าสด - นานถึงหนึ่งวัน

เราเก็บปลาสดไว้ในเกลือในช่วงเวลาดังกล่าว:

ปลาตัวเล็ก - หนึ่งชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว

ปลาขนาดกลาง - สองสามชั่วโมง

ปลาตัวใหญ่ - นานถึง 3 ชั่วโมง

ระยะที่ 3 ตากซากปลา

ในขั้นตอนนี้ เราต้องทำให้ปลาแห้งเล็กน้อยเพื่อให้ได้ความเค็มที่ถูกต้อง - ไม่เกิน 2% ซากปลาจะต้องมัดด้วยเกลียวธรรมชาติ พันด้วยเชือกแล้วแขวนไว้เพื่อให้น้ำเกลือส่วนเกินซ้อนกัน อย่าลืมคลุมปลาด้วยผ้าก๊อซจากแมลงวัน

เราทำให้ผลิตภัณฑ์แห้งเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้น หากคุณต้องการทำให้ขั้นตอนการทำให้แห้งง่ายขึ้น คุณสามารถห่อปลาด้วยฟิล์มยึดและเก็บไว้ในที่เย็น - แทนที่จะห้อย

สิ่งสุดท้ายที่เราทำก่อนทำการรมควันกับปลาคือ ล้างปลาด้วยน้ำเย็นไหลผ่านแล้วเช็ดให้แห้ง เราล้างเพื่อล้างผลึกเกลือออก และตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ไม่มีเกลือมากเกินไป ปลาสำหรับสูบบุหรี่พร้อม!

มีสูตรอาหารมากมายสำหรับการสูบบุหรี่ปลา ผู้สูบบุหรี่แต่ละคนเลือกวิธีการของตนเอง เราเสนอการสูบบุหรี่แบบคลาสสิกให้คุณ - ในสวนหรือในการตกปลา

เราเอาถังหรือถังใส่ขี้เลื่อยและเศษของต้นไม้บางชนิดที่เลือกไว้ด้านล่างในชั้นที่เท่ากันไม่หนากว่า 1-2 ซม. พยายามหากิ่งต้นสนชนิดหนึ่งแห้งอย่างน้อยสองสามกิ่งโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับผลเบอร์รี่ จูนิเปอร์ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีทองสวยงามและมีกลิ่นหอมที่อธิบายไม่ได้

ติดตั้งตะแกรงเหนือขี้เลื่อยที่ระดับครึ่งหนึ่งของถัง (หรือสองอันเหนืออีกอันหนึ่ง) ซึ่งสามารถทำได้ด้วยลวดเหล็กด้วยมือของคุณเอง เราใส่ปลาเค็มบนตะแกรง (อันใหญ่ - จากด้านล่าง, สิ่งเล็ก - ที่ระดับบนสุด)

ปิดฝาให้แน่น เราต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าฝาปิดพอดีกับถังอย่างแน่นหนาเพื่อให้ควันยังคงอยู่และไม่ออกมา นอกจากนี้ยังรับประกันความพอดีโดยไม่มีช่องว่างเพื่อให้ขี้เลื่อยภายในจากการไหลเข้าของออกซิเจนไม่ลุกเป็นไฟ แต่ควันอย่างแข็งขัน

เราใส่ซากปลาโดยจัดให้มีที่ว่างระหว่างพวกมัน - เพื่อการสูบบุหรี่อย่างสม่ำเสมอ เราไม่ได้เอาเส้นใหญ่ที่ผูกปลาออก

เราก่อไฟและปล่อยให้มันมอดไปจนไฟที่ผิงยังปล่อยความร้อนเพียงพอ ไฟไม่ควรร้อน มิฉะนั้น เศษในโรงโม่จะติดไฟและจะไม่ระอุ สามารถทำได้ด้วยพื้นที่ไฟขนาดเล็ก

เตาอั้งโล่เป็นตัวเลือกที่ดี สะดวกและเหมาะสมที่สุด!

เราตั้งเตาโม้บนกองไฟและเริ่มให้ความร้อน ขั้นตอนเทคโนโลยีนี้สามารถเรียกได้ว่าเป็น "ชิปแห้ง" ตามเงื่อนไข ในขั้นตอนนี้ ไม่ควรทำให้โรงโม่ร้อนมากเกินไป ถ้าเศษขี้เลื่อยด้านในแห้งเกินไป ควันก็จะไม่เพียงพอ

อุณหภูมิภายในไม่ควรเกิน 80-90 องศา และระยะเวลาการอบแห้งไม่ควรเกินหนึ่งในสี่ของเวลาการสูบบุหรี่ทั้งหมด

ในขั้นต่อไป การก่อตัวของควันจะเริ่มขึ้น อุณหภูมิภายในเพิ่มขึ้นถึง 120 องศา และที่อุณหภูมินี้ ปลาจะเกิดควันร้อนขึ้น

การระบุอุณหภูมิภายในโรงโม่ก็ค่อนข้างง่าย: หยดน้ำบนฝาแล้วดู หากน้ำส่งเสียงฟู่ขณะระเหย แสดงว่าอุณหภูมิสูงเกินไป จากนั้นควรนำโรงรมควันออกจากกองไฟแล้วปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย

ใช้เวลานานแค่ไหนในการรมควันปลา?

เวลาขึ้นอยู่กับปริมาณของโรงโม่ จำนวนปลา และแน่นอน ความแรงของไฟ

โดยปกติเวลาจะอยู่ระหว่าง 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมงสำหรับเรื่องเล็ก ๆ 15-20 นาทีก็เพียงพอแล้ว

คำแนะนำ:รมควันปลาเฮอริ่งเป็นเวลา 30 นาที!

แม้ว่าผลิตภัณฑ์การรมควันร้อนจะยังไม่เพียงพอ ให้เปิดฝาเป็นระยะและชิมผลิตภัณฑ์

เปิดบุหรี่อย่างช้าๆและระมัดระวัง ไม่เช่นนั้นเศษไม้อาจจุดไฟและเผาคุณจากการไหลเข้าของอากาศ ด้วยการปรุงอาหารที่รมควันบ่อยๆ คุณจะมีทักษะที่พิสูจน์แล้ว

ปลารมควันร้อนไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานาน นี่เป็นผลิตภัณฑ์ต้มชนิดเดียวกันเท่านั้นที่มีกลิ่นควันที่หอมกรุ่น เก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 3 วัน แม้ว่าใครจะบันทึกผลิตภัณฑ์ดังกล่าวหากคุณต้องการกินทั้งหมดในคราวเดียวโดยไม่ต้องออกจากโรงโม่?

สูตรอื่นสำหรับการสูบบุหรี่ปลาที่บ้านดูวิดีโอ การสูบผลิตภัณฑ์บนเตาแก๊สในอพาร์ตเมนต์ในเมืองทำได้ง่ายและง่ายมาก

ปลารมควันเย็นในโรงโม้

ผลิตภัณฑ์รมควันเย็นใช้เวลาในการปรุงนานขึ้น - หลายวัน สำหรับวิธีการรับผลิตภัณฑ์ที่รมควันนี้จำเป็นต้องมีโรงโม่ที่มีการออกแบบที่แตกต่างกัน ส่วนใหญ่มักใช้สิ่งปลูกสร้าง (โรงนา โรงอาบน้ำ ฯลฯ) สำหรับการสูบบุหรี่เย็น และชาวประมงที่กระตือรือร้นจะสร้างโรงรมควันแยกต่างหาก

วิธีนี้เรียกว่าเย็นเพราะอุณหภูมิภายในโรงโม่ไม่เกิน 35 องศาและการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีควันเป็นเวลาอย่างน้อย 3 วัน

ต่างจากเทคโนโลยีการแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่มีควันร้อน ปลาจะไม่เค็มเป็นเวลาหลายชั่วโมง แต่เป็นเวลาหลายวัน ยิ่งกว่านั้นการวางในจานสำหรับใส่เกลือแต่ละชั้นจะโรยด้วยเกลือเพิ่มเติม

ในสภาพแวดล้อมที่เค็มจัด ปลาควรนอนประมาณ 5 วัน จากนั้นจะต้องล้างและแช่ในน้ำเย็นประมาณ 5-6 ชั่วโมง ปลาทั้งหมดจะต้องถูกผ่าออกและต้องไม่ตัดหัว แต่ต้องเอาเหงือกออกเท่านั้น

ขั้นตอนต่อไปนี้ทำซ้ำขั้นตอนในการเตรียมการสำหรับการรมควันร้อน รวมถึงการทำให้แห้งในระหว่างวัน เหล่านั้น. ทุกขั้นตอนในการเตรียมการสูบบุหรี่จะนานขึ้นหลายเท่า

หลังจากแช่น้ำแล้ว เรามัดซากด้วยหัว ตากผลิตภัณฑ์ประมาณหนึ่งวัน แขวนหางเรื่องเล็ก และปลาชิ้นใหญ่ที่เหงือก เราแขวนไว้ในโรงโม่ แต่ยังไม่มีควัน

ต่อไปเราเอาถังลึกเทชิปและขี้เลื่อยลงไปแล้วนำไปตั้งไฟให้แห้งประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง เรารองรับไฟในลักษณะที่จะรองรับการระอุและการก่อตัวของควันภายในอาคาร ระยะห่างระหว่างวัสดุไม้ในถังและเชือกกับผลิตภัณฑ์ต้องมีอย่างน้อย 1.5-2 เมตร

เพื่อไม่ให้ขี้เถ้า เขม่า และเรซินในควันเกาะติดกับซากปลา แนะนำให้ใส่แผ่นกรองทับขี้เลื่อย มีการติดตั้งตะแกรงในถังและโรยด้วยฟางเปียก, ผ้าใบทอหยาบหรือ serpyanka เปียก

ข้อสังเกตสุดท้าย: ยิ่งปลาเค็ม ยิ่งกระบวนการรมควันเย็นใช้เวลานานเท่าใด และควันยิ่งเย็นลงเท่านั้น

ปลารมควันกึ่งร้อน

สำหรับการเตรียมอาหารอันโอชะของปลานี้ เงื่อนไขจะเปลี่ยนแปลง ผันผวนระหว่างเทคโนโลยีการรมควันร้อนและเย็น เหล่านั้น. อุณหภูมิควันไม่ควรเกิน 50-60 องศา ปลาจะไม่เค็มในระยะเวลาสั้นหรือนาน แต่ค่าเฉลี่ยระหว่างพวกเขาประมาณหนึ่งวันและจำเป็นต้องแช่เกลือในน้ำด้วย

เทคโนโลยีของการสูบบุหรี่แบบกึ่งร้อนนั้นดำเนินการโดยผู้สูบบุหรี่เอง นั่นคือเหตุผลที่วิธีการปรุงอาหารปลานี้ไม่พบผู้ติดตามมากนัก

รู้วิธีการสูบปลาในโรงโม่คุณสามารถสูบอาณาจักรปลาแต่ละประเภทตามสูตรพิเศษ

ปลาที่ซื้อในร้านค้าหรือจับในอ่างเก็บน้ำที่ใกล้ที่สุดด้วยมือของพวกเขาเองต้ม, ทอด, แห้งหรือแห้ง แต่มีอีกวิธีหนึ่งในการปรุงอาหารที่น่าสนใจกว่าในบางครั้ง นั่นคือ การสูบบุหรี่

ด้วยสิ่งนี้ คุณจะได้อาหารจานเด็ดในรสนิยมของคุณ และทั้งหมดที่จำเป็นก็แค่ห้องเล็กๆ ที่มีอุปกรณ์พิเศษและขี้เลื่อยเท่านั้น พิจารณาความแตกต่างของการเตรียมอาหารอันโอชะในรายละเอียดเพิ่มเติม

ปลาชนิดใดที่เหมาะกับการสูบบุหรี่

ปลาทุกชนิดเหมาะสำหรับการสูบบุหรี่ตั้งแต่ปลาแซลมอนสีชมพูที่ซื้อในร้านขายปลาไปจนถึงปลาที่จับได้ในแม่น้ำ

มีบางสิ่งที่ต้องให้ความสนใจที่นี่:

• ควรใช้ปลาที่มีน้ำมัน เช่น ปลาแมคเคอเรล ปลาไวต์ฟิช ปลาลิ้นหมา ปลาลิ้นหมา ปลาพอลล็อค ปลาคอดหรือปลาไหล
• ในแต่ละครั้งควรเลือกปลาที่มีขนาดและสายพันธุ์ใกล้เคียงกัน - สามารถเค็มและรมควันได้อย่างสม่ำเสมอ
• ปลาจะต้องสดคุณไม่ควรพยายามเก็บ "ความสดที่สอง" ไว้หลังจากการสูบบุหรี่รสชาติจะห่างไกลจากอุดมคติ

ห้องไหนที่สูบบุหรี่ได้

การสูบบุหรี่มีสามประเภท:

1. เย็น.
2. กึ่งร้อน
3. ร้อนขึ้น

แต่ละคนมีลักษณะและข้อกำหนดของตนเองสำหรับสถานที่ที่จะสูบบุหรี่

ในสองกรณีแรกจำเป็นต้องจัดสรรมุมแยกต่างหากและในการซื้อหรือสร้างโรงโม่เคลื่อนที่ในภายหลังเนื่องจากกระบวนการจะเกิดขึ้นในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์

การเลือกไม้

สำหรับการสูบบุหรี่สามารถใช้ไม้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อนได้ ตัวเลือกดั้งเดิมที่สุดคือ:

• ต้นไม้ชนิดหนึ่ง;
• ลูกแพร์;
• เถ้า;
• ไม้เรียว;
• สีน้ำตาลแดง;
• ต้นแอปเปิ้ล.

แต่ละคนจะทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติเฉพาะและผู้ชื่นชอบการทดลองสามารถลองผสมหลายสายพันธุ์พร้อมกันได้

ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือการใช้พระเยซูเจ้าเนื่องจากมีปริมาณเรซินสูง

การเตรียมชิปและการจัดวาง

ขี้เลื่อยไม้ที่จำเป็นสำหรับการสูบบุหรี่สามารถซื้อได้ที่ร้านเฉพาะหรือเตรียมด้วยตัวเอง

สิ่งนี้จะต้อง:

วิธีการจับปลามากขึ้น?

ฉันตกปลามาระยะหนึ่งแล้วและพบวิธีปรับปรุงการกัดหลายวิธี และนี่คือสิ่งที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด:

1. ตัวกระตุ้นเย็น ดึงดูดปลาในน้ำเย็นและน้ำอุ่นด้วยความช่วยเหลือของฟีโรโมนที่รวมอยู่ในองค์ประกอบและกระตุ้นความอยากอาหารของพวกมัน น่าเสียดายที่ Rosprirodnadzor ต้องการห้ามการขาย
2. เกียร์ที่ละเอียดอ่อนมากขึ้นบทวิจารณ์และคำแนะนำสำหรับอุปกรณ์ประเภทอื่นๆ ที่คุณสามารถพบได้บนหน้าเว็บไซต์ของฉัน
3. ล่อโดยใช้ฟีโรโมน

คุณสามารถรับเคล็ดลับที่เหลือของการตกปลาที่ประสบความสำเร็จได้ฟรีโดยอ่านบทความอื่น ๆ ของเราบนเว็บไซต์

1. ลอกเปลือกออก
2. บดให้เป็นชิ้นเล็กๆ (2-3 ซม.)
3. แช่ในน้ำประมาณสองถึงสามนาที
4. วางชั้นบาง ๆ ที่ด้านล่างของผู้สูบบุหรี่

โปรดทราบว่าขนาดเฉลี่ยของอุปกรณ์ต้องใช้ชิปประมาณ 200-300 มล.

การเตรียมปลา

เพื่อให้ได้ปลารมควันที่อร่อย คุณควรเตรียมไม่เพียงแค่โรงรมควันเท่านั้น แต่ควรเตรียมอุปกรณ์สำหรับทำอาหารด้วย

โดยทำตามคำแนะนำต่อไปนี้จากชาวประมงที่มีประสบการณ์:

• ปลาที่เล็กที่สุดที่มีน้ำหนักน้อยกว่า 400 กรัมไม่จำเป็นต้องใส่ไส้เพียงแค่เกลือก็เพียงพอแล้วเช่นเดียวกันจาก c ถึง 750 กรัม
• ปลาที่มีน้ำหนักมากถึง 3 กก. ถูกผ่าออกโดยไม่ปอกเปลือกหัวก็เหลืออยู่
• ตัวอย่างขนาดใหญ่ไม่ควรถูกตัดออกเท่านั้น แต่ยังถูกแบนนั่นคือตัดในลักษณะที่ทั้งหางและหัวยังคงอยู่ในแต่ละครึ่ง
• เมื่อเตรียมครีบหางและกระดูกสันหลังไม่จำเป็นต้องถอดออกหากต้องการสามารถหั่นเป็นชิ้นขนาดเดียวกันได้
• ก่อนปรุงอาหารคุณควรเติมเกลือลงในปลาและรอจนกว่าน้ำเกลือจะปรากฏขึ้น

วิธีการสูบบุหรี่

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว การสูบบุหรี่มีสามวิธี: เย็น กึ่งร้อน และร้อน ลองพิจารณาแต่ละรายละเอียดเพิ่มเติมเพื่อทำความเข้าใจว่ามีความแตกต่างกันอย่างไร

สูบบุหรี่ร้อน

หากคุณเลือกวิธีการสูบบุหรี่แบบร้อน ให้ทำตามขั้นตอนต่อไปนี้:

1. ขั้นแรกคุณควรจุดไฟใต้โรงโม่ ควรจะมีขนาดเล็ก แต่ร้อนพอ ชนิดของไม้ไม่สำคัญ คุณสามารถใช้เตาไฟฟ้าได้ ในบางแง่ก็ยังดีกว่า เพราะช่วยให้คุณควบคุมอุณหภูมิได้แม่นยำยิ่งขึ้น
2. ปลาที่เตรียมไว้วางบนตะแกรงในชั้นเดียวเพื่อให้สัมผัสกับควันได้เต็มที่
3. ถัดไปควรปิดโรงโม่และกดฝาลงหรือควรจัดผนึกน้ำเพื่อไม่ให้ควันออกมาจากด้านใน (ไม่ควรปิดผนึกอย่างสมบูรณ์)
4. ในขั้นตอนแรกของการปรุงอาหารปลาจะแห้งในเวลาประมาณหนึ่งในสี่ของทั้งหมด ควรรักษาอุณหภูมิไว้ที่ 80-90 องศา
5. ในขั้นตอนที่สอง การสูบบุหรี่จะดำเนินการ ควรรักษาอุณหภูมิไว้ประมาณ 120 องศา ในการตรวจสอบ คุณควรวางมันลงบนฝา: น้ำควรระเหยจนหมดและไม่ควรฟ่อ
6. กระบวนการทำอาหารทั้งหมดใช้เวลา 30-40 นาที ในระหว่างการทดลองครั้งแรก คุณสามารถตรวจสอบความพร้อมได้โดยการเปิดฝาเป็นระยะๆ แต่สิ่งนี้มักจะทำให้ท้อใจอย่างยิ่ง

ปลารมควันร้อนไม่แตกต่างกันในการเก็บรักษาในระยะยาว ระยะเวลาจะสูงสุด 3 วันและในตู้เย็นเท่านั้น ในเรื่องนี้ การสูบบุหรี่แบบกึ่งร้อนและแบบเย็นนั้นให้ผลกำไรมากกว่ามาก แต่วิธีการเหล่านี้ต้องการการเตรียมการและเวลาที่รุนแรงกว่า

สูบบุหรี่เย็น

ด้วยวิธีการประมวลผลนี้ ความชื้นส่วนเกินจะเริ่มกัดเซาะจากปลาเมื่อปรุงด้วยควันเย็น เป็นผลให้กระบวนการของการรมควันและการอบแห้งเกิดขึ้นพร้อมกันและปลาจะไม่แข็ง แต่แห้ง

ประเด็นสำคัญคือการรักษาอุณหภูมิให้คงที่ประมาณ 25 องศา ซึ่งจะช่วยให้คุณปกป้องผลิตภัณฑ์จากการสูญเสียไขมันและการทำให้แห้งมากเกินไป

โปรดทราบกฎต่อไปนี้:

1. ต้องติดตั้งโรงโม่ในเต็นท์หรือโรงนาความสูงของห้องควรอยู่ที่ 1.5-2 เมตร ในส่วนบนใต้เพดานมีการติดตั้งคอนพิเศษซึ่งแขวนปลาไว้
2. ระหว่างการเตรียมเบื้องต้น ปลาจะแช่ในน้ำเกลือประมาณ 2-3 ชั่วโมง เมื่อเสร็จแล้วควรระบายอากาศโดยถือไว้กลางแดด สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าตาชั่งไม่แห้ง
3. มีการติดตั้งผู้สูบบุหรี่ที่ด้านล่างของโรงโม่ซึ่งจะจัดหาห้องที่มีควัน มีไฟเกิดขึ้นและเมื่อเผาไหม้เป็นถ่านหิน เศษไม้จะถูกเพิ่มเข้าไปเพื่อการสูบบุหรี่ ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือแอสเพนหรือออลเด้อร์
4. ในขั้นตอนสุดท้ายแนะนำให้ใส่ต้นสนชนิดหนึ่งเข้าไปจะช่วยป้องกันปลาจากเชื้อรา บางคนก็ชอบใช้สมุนไพรที่มีกลิ่นหอมต่างๆ
5. ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา กระบวนการนี้ใช้เวลา 2 ถึง 4 วัน แม้ว่าตัวอย่างที่ใหญ่ที่สุดที่มีน้ำหนักหลายกิโลกรัมจะต้องเก็บไว้นานถึง 6 วัน ปลาพร้อมจะได้รับความยืดหยุ่นและเนื้อจะกลายเป็นสีทอง
6. ขอแนะนำ แต่ไม่จำเป็น ปล่อยให้ปลาแขวนสองสามวันโดยไม่มีควันในตอนท้ายเพื่อทำให้แห้ง

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ 2-3 เดือน

บุหรี่กึ่งร้อน

อย่างที่คุณอาจเดาได้จากชื่อ ตัวเลือกนี้เป็นการข้ามระหว่างสองตัวแรก เทคโนโลยีนี้คล้ายกับการรมควันเย็น แต่จำเป็นต้องรักษาอุณหภูมิให้สูงขึ้น และกระบวนการนี้ใช้เวลาประมาณ 12 ชั่วโมง

ขั้นแรก คุณควรให้ความร้อนแก่โรงรมควันที่ 90 องศา และรักษาอุณหภูมินี้ไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นให้เย็นลงเหลือ 60 องศาแล้วปล่อยทิ้งไว้อย่างนั้นจนกว่าจะสิ้นสุดกระบวนการ

หากหางเยลลี่ก่อตัวขึ้นบนพื้นผิว แสดงว่าอุณหภูมิสูงเกินไปและจำเป็นต้องลดระดับลง มิฉะนั้นรสชาติอาจเสื่อมลง

ดังที่คุณเห็นจากบทความนี้ การทำอาหารปลารมควันนั้นไม่ใช่เรื่องยาก ในขณะเดียวกันก็สามารถให้ความสุขได้มากและอายุการเก็บรักษาของตัวเลือกรมควันเย็นช่วยให้คุณสามารถตุนไว้ได้ในอนาคต สุดท้ายนี้ ผู้ชื่นชอบการทดลองมักจะพบพื้นที่สำหรับความคิดสร้างสรรค์ในการเลือกพันธุ์ไม้และสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม

มีสองวิธีในการเพิ่มอายุการเก็บของปลา - การสูบบุหรี่และการใส่เกลือ ควันเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อตามธรรมชาติที่ช่วยให้คุณสามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาของปลาและให้กลิ่นหอมและรสชาติที่พิเศษ การสูบบุหรี่เป็นขั้นตอนที่ผลิตภัณฑ์มีอายุในสภาพแวดล้อมที่มีควัน แหล่งที่มาของควันคือเศษไม้ (ชิ้น) ของไม้ชนิดต่าง ๆ ที่คุกรุ่น

มีการสูบบุหรี่เย็นร้อนและกึ่งร้อน โดยพื้นฐานแล้ว นักท่องเที่ยวและผู้อยู่อาศัยในฤดูร้อนมักชอบสูบบุหรี่ร้อนเท่านั้น เนื่องจากกระบวนการนี้ใช้เวลาไม่นาน กระบวนการรมควันเย็นสามารถอยู่ได้หลายวันและกระบวนการดังกล่าวค่อนข้างลำบาก คุณสามารถสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลาได้ อาจเป็นไส้กรอก ไส้กรอกต่างๆ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา และผลิตภัณฑ์อื่นๆ รสชาติของผลิตภัณฑ์รมควันสดใหม่นั้นเหนือกว่าในรสชาติของชิชเคบับและกริลล์ ในลักษณะที่ปรากฏผลิตภัณฑ์รมควันเป็นของตกแต่งที่แท้จริงของโต๊ะใด ๆ

การสูบปลาที่บ้านเป็นเรื่องง่ายและเรียบง่าย การสูบบุหรี่ร้อนต้องใช้โรงรมควัน โรงโม่หินนั้นเป็นภาชนะโลหะที่รัดแน่นซึ่งคุณสามารถทำเองได้ ในการทำเช่นนี้ คุณสามารถใช้ถังใดก็ได้ หม้อขนาดใหญ่ ถังโลหะขนาดเล็ก ฯลฯ ข้อกำหนดหลัก - จำเป็นต้องปิดวัตถุให้แน่นและไม่ปล่อยสารอันตรายภายในภาชนะ

ที่ด้านล่างของโรงโม่ไม้จำเป็นต้องเทเศษไม้ซึ่งต่อมาเมื่อถูกความร้อนและในกรณีที่ไม่มีอากาศจะคุกรุ่นในขณะที่ปล่อยควันออกมามาก ผลิตภัณฑ์ปรุงอย่างรวดเร็วเนื่องจากอุณหภูมิในโรงโม่แป้งอยู่ที่ประมาณ 120 องศาในขณะเดียวกันผลิตภัณฑ์ก็อิ่มตัวด้วยกลิ่นที่ยอดเยี่ยมและมีลักษณะเฉพาะ

ในโรงโม่ขนาดเล็กที่ทำเอง วิธีการให้ความร้อนด้านล่างของโรงโม่ส่วนใหญ่จะใช้โดยการให้ความร้อนบนเตาแก๊ส เตาหรือไฟ หากคุณใช้ภาชนะขนาดใหญ่พอสมควร (เช่น กล่องตู้เย็น) จะต้องติดตั้งฮีตเตอร์ภายในคอนเทนเนอร์โดยตรง ควรใช้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้า (เตาไฟฟ้าที่มีขดลวดปิด) ซึ่งติดตั้งกระทะที่มีเศษไม้ การให้ความร้อนไม่ต้องใช้ออกซิเจน และใช้พื้นที่เพียงเล็กน้อยในโรงรมควัน ซึ่งแตกต่างจากเตา-ชนชั้นกลาง

เพื่อให้ได้เศษไม้ควรใช้ไม้ชนิดหนึ่งหรือไม้สน พวกเขายังใช้สีน้ำตาลแดง, โอ๊ค, แอปเปิ้ล, เถ้า, ลูกแพร์ (จะดีกว่าถ้าเป็นกิ่งที่ได้รับระหว่างการตัดแต่งกิ่งในฤดูใบไม้ผลิ) เช่นเดียวกับต้นเบิร์ช ต้นไม้แต่ละต้นจะให้รสชาติที่พิเศษของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นอย่าลังเลที่จะทดลอง คุณยังสามารถใช้เศษไม้จากไม้ประเภทต่างๆ

ก่อนที่จะแยกไม้ จำเป็นต้องเอาเปลือกออกก่อน เนื่องจากเปลือกมีเรซินจำนวนมาก ด้วยเหตุนี้จึงไม่สามารถใช้ไม้จากต้นสนได้ ต้นไม้จะต้องถูกบดขยี้เป็นลูกบาศก์ขนาด 2-3 ซม. แต่ไม่เกิน ก่อนที่จะเทเศษไม้ลงในผู้สูบบุหรี่ควรชุบเล็กน้อยแล้วเทลงในชั้นที่เท่ากันที่ด้านล่างของผู้สูบบุหรี่ หากคุณกำลังใช้เครื่องสูบขนาดถัง เศษไม้ 200-300 มล. โดยปริมาตรก็เพียงพอแล้ว

จำเป็นต้องติดตั้งตะแกรงในโรงโม่ซึ่งจะมีการวางผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่ พวกเขายังสามารถแขวนบนเกลียวพิเศษ แต่นี่เป็นขั้นตอนที่ค่อนข้างใช้เวลานาน ดังนั้นคนส่วนใหญ่จึงชอบโครงตาข่ายธรรมดา

การเตรียมผลิตภัณฑ์สำหรับการรมควันร้อน

คุณสามารถรมควันปลาที่บ้านได้ทั้งแบบสดและแบบปรุงด้วยเกลือ ส่วนใหญ่เป็นปลาสดตัวเล็กไม่ผ่าก่อน ปลาขนาดใหญ่จะต้องถูกผ่าออกแล้วช่องท้องควรเต็มไปด้วยสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง) หลังจากนั้นปลาจะถูกลูบด้วยเกลือแล้วส่งไปที่โรงโม่ ถ้าเป็นปลาตัวใหญ่มากก็ต้องแบ่งตามกระดูกสันหลังออกเป็นสองซีก

รสชาติเป็นปลาที่น่าสนใจมากซึ่งก่อนหน้านี้เกลือและตากแห้ง ครีบและหัวขนาดใหญ่ต้องแยกออกจากกัน จากนั้นเกลือหยาบควรถูเข้าไปในตัวปลา หากคุณกำลังจะสูบบุหรี่ปลาที่มีไขมัน (ปลาแมคเคอเรล, ปลาทู, ปลาลิ้นหมา, ปลาเฮลิบัต, ปลาดุก) จากนั้นหลังจากที่ปลาเค็มแล้วจะต้องห่อด้วยกระดาษลอกลายแล้ววางใต้เครื่องกดเบา ๆ

กระบวนการทำเกลือใช้เวลา 3 ชั่วโมงถึง 1 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา หลังจากนั้นจะต้องแขวนปลาเพื่อให้น้ำเกลือสามารถระบายออกได้ เศษเกลือที่หลงเหลืออยู่บนตัวปลาจะต้องถูกกำจัดออกอย่างระมัดระวัง ในการทำเช่นนี้ปลาสามารถล้างด้วยน้ำเย็นแล้วเช็ดให้แห้ง ปลาแห้งประมาณหนึ่งชั่วโมงแล้วต้องส่งไปที่โรงโม่

กระบวนการรมควันร้อน

ในการทำให้ก้นเตาร้อนขึ้น จำเป็นต้องใช้ไฟขนาดเล็กแต่ร้อนสม่ำเสมอ คุณสามารถใช้เชื้อเพลิงต่าง ๆ ได้ ชนิดของไม้ไม่มีผลกับมัน

อาหารควรวางบนตะแกรงในชั้นเดียวเพื่อให้สามารถสัมผัสกับควันจากทุกด้าน ควรปิดโรงโม่ในขณะที่กดลงบนฝาเพื่อไม่ให้ควันออกจากโรงโม่และออกซิเจนเข้าไปไม่ได้

ไฟจะต้องสร้างขึ้นภายใต้โรงโม่ กระบวนการรมควันเริ่มต้นด้วยการรมควันเศษไม้ ควันจะยังคงซึมผ่านผู้สูบบุหรี่เล็กน้อย มันสำคัญมากที่จะไม่ทำให้ผู้สูบบุหรี่ร้อนเกินไป อุณหภูมิภายในไม่ควรสูงนัก โดยเฉพาะในช่วงเริ่มต้นของกระบวนการ กระบวนการโดยทั่วไปสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน อันแรกคือ ใช้เวลา ¼ ของเวลา ประการที่สองคือการสูบบุหรี่โดยตรง - เวลาที่เหลือ อุณหภูมิภายในโรงโม่ในระหว่างการอบแห้งไม่ควรเกิน 80-90 องศาและในระหว่างการสูบบุหรี่ - 120 องศา

อุณหภูมิภายในโรงโม่สามารถกำหนดได้โดยวิธีง่ายๆ - หากคุณหยดน้ำบนฝาก็ควรระเหยโดยไม่ส่งเสียงฟู่และไม่เดือด ที่อุณหภูมินี้ ผลิตภัณฑ์จะสูบบุหรี่ได้อย่างเหมาะสมและไม่สามารถปรุงอาหารได้

จำเป็นต้องควบคุมอุณหภูมิ - โดยการลดหรือเพิ่มไฟในกองไฟใต้โรงโม่ เวลาในการสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับความแรงของไฟ ขนาดของโรงโม่ และปริมาณอาหาร โดยปกติจะใช้เวลา 30 ถึง 40 นาที แต่ถ้าคุณยังไม่ได้ปรับให้เข้ากับโรงโม่ของคุณก็ควรเอาออกจากกองไฟหลาย ๆ ครั้งแล้วเปิดฝาชิมผลิตภัณฑ์ที่รมควัน เมื่อคุณทำตามขั้นตอนนี้สองสามครั้งและเชี่ยวชาญแล้ว คุณไม่จำเป็นต้องทำอีกต่อไป

กระบวนการสูบบุหรี่จะง่ายกว่ามากหากคุณใช้เตาไฟฟ้าที่มี "แพนเค้ก" ที่ให้ความร้อน ตามกฎแล้วเตาไฟฟ้าดังกล่าวมีการปรับที่ราบรื่นซึ่งช่วยให้คุณเลือกตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำความร้อนในโรงโม่ เมื่อพิจารณาแล้วจะไม่ต้องทดลองในภายหลัง

คุณควรระวังว่าผลิตภัณฑ์รมควันร้อนไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน พวกเขาจะอร่อยเมื่อยังสด ควรเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 3 วัน ผลิตภัณฑ์รมควันเย็นจะถูกเก็บไว้นานกว่าประมาณ 2-3 เดือน

สูบบุหรี่เย็น

นี่คือเป้าหมายของความปรารถนาสำหรับนักตกปลาทุกคน เนื่องจากปลาได้รับการประมวลผลในควันเย็นจึงระบายความชื้นเท่านั้น ปลาจะถูกรมควันและทำให้แห้งทันที แต่กระบวนการนี้ไม่ได้นำไปสู่ความแข็งของแมลงสาบแห้ง เนื่องจากมันหยุดไปครึ่งทาง - เมื่อความชื้นเพียงครึ่งเดียวระเหยออกจากปลา ดังนั้นเมื่อควันเย็นจึงจำเป็นต้องรักษาความสม่ำเสมอและความแข็งแรงของควัน อุณหภูมิในโรงโม่ไม่ควรเกิน 25 องศา ซึ่งจะช่วยป้องกันปลาที่รมควันไม่ให้แห้งและสูญเสียไขมัน

สามารถติดตั้งโรงโม่แบบเย็นในโรงเก็บไม้กระดาน ในเต็นท์เก่า ในส้วม ในโรงอาบน้ำ และแม้แต่ในกระท่อม สิ่งสำคัญคือความสูงของห้องคือ 1.5-2 เมตร คอนที่จะผูกปลาจะต้องเสริมให้สูงที่สุด ปลาจะต้องเค็มมากก่อนและเก็บไว้ในน้ำเกลือประมาณ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นนำปลาไปตากแดดเพื่อให้เกล็ดไม่แห้ง ใต้ปลาคุณต้องใส่อ่างหรือภาชนะอื่นคุณควรเจือจางผู้สูบบุหรี่ในนั้น: ก่อนอื่นคุณต้องจุดไฟเล็ก ๆ จากนั้นเมื่อถ่านสว่างขึ้นให้เติมขี้เลื่อยขนาดเล็ก เช่นเดียวกับการรมควันร้อน ควรใช้ไม้ชนิดหนึ่งหรือแอสเพนชิพสำหรับการรมควันเย็น แต่ไม่ใช่ไม้สน ในขั้นตอนสุดท้ายของการสูบบุหรี่ จะเป็นการดีถ้าคุณใส่กิ่งต้นสนชนิดหนึ่งดิบลงไปในกองไฟ เนื่องจากควันของพวกมันมีคุณสมบัติในการต้านจุลชีพ ปลาจะกลายเป็นราน้อยลง ซึ่งช่วยให้อยู่ได้นานขึ้น คุณยังสามารถเพิ่มสมุนไพรหอมต่างๆ ลงในโรงโม้: โหระพา สะระแหน่ ไม้วอร์มวูด ฯลฯ รสชาติดีในปลาที่รมควันด้วยควันจากฟางข้าวที่ระอุ

กระบวนการรมควันใช้เวลา 3-4 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและความชื้นในอากาศ ปลาเล็ก (300-500 ก.) จะพร้อมภายในวันที่สอง ปลาขนาดใหญ่สามารถรมควันได้ประมาณ 6 วัน เป็นสิ่งสำคัญที่เปลวไฟจะไม่แตกออกในภาชนะเนื่องจากจะไม่รมควันเย็นอีกต่อไป แต่จะร้อน เพื่อหลีกเลี่ยงการระบาดของไฟ จำเป็นต้องคลุมถังด้วยแผ่นเหล็ก ในขณะเดียวกันก็ไม่ควรลืมข้อควรระวังด้านความปลอดภัย

เมื่อเนื้อปลายืดหยุ่นได้และเป็นสีทอง แสดงว่ากระบวนการรมควันสิ้นสุดลง ปล่อยปลาไว้สัก 2-3 วันโดยไม่มีควันก็ไม่เจ็บตัวจึงจะแห้งและจะอร่อยกว่ามาก แต่ก็ไม่ควรเกินเลย หากขี้เถ้าติดอยู่ที่ตัวปลา และมีลักษณะหมองคล้ำและมีควัน ให้เช็ดด้วยผ้าที่ชุบน้ำมันดอกทานตะวันหรือน้ำมันปลาก่อนหน้านี้ หลังจากนั้นปลารมควันจะมีสีบรอนซ์

วิดีโอ - ปลารมควันเย็น

วิดีโอ - ปลารมควันร้อน

บทสรุป

การกินปลารมควันเป็นความสุขและความสุข ปลาหรือปลาเค็มรมควันเป็นอาหารอันโอชะที่ยอดเยี่ยม ปลาชนิดใดที่จะสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ แต่เราสามารถพูดได้ว่าปลาเทนช์รมควันออกมามีรสชาติที่ยอดเยี่ยม แต่บรอนซ์ทองเหมือนดาบปลาซาเบอร์ยาวนั้นอร่อยกว่า

การสูบบุหรี่เป็นอีกรูปแบบหนึ่งของการบำบัดความร้อนของปลาสด โดยอาศัยการใช้ควัน ซึ่งได้มาจากกระบวนการหมักขี้เลื่อยอันยาวนาน หลังจากการแปรรูป - และเวลาของการรมควันร้อนของปลาคือตั้งแต่ครึ่งชั่วโมงถึงหนึ่งชั่วโมงครึ่งขึ้นอยู่กับขนาดของซาก - มันมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์และปลาก็กลายเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริง

ในกระบวนการปรุงปลารมควันที่บ้านจะไม่ออกซิไดซ์และเนื้อของมันจะฉ่ำมาก พึงระลึกไว้เสมอว่าปลารมควันร้อนสามารถคงความสดได้ในเวลาอันสั้น ดังนั้นจึงควรบริโภคให้เร็วที่สุด

ขั้นตอนการปรุงปลารมควันร้อนสามารถแบ่งออกเป็นสองขั้นตอนตามเงื่อนไข:

1. การอบแห้งกระบวนการนี้เกิดขึ้นพร้อมกับควันที่เข้มข้นเพียงพอและมุ่งเป้าไปที่การระเหยความชื้นส่วนเกินออกจากปลา ในเวลาตั้งแต่สิบห้าถึงยี่สิบห้านาที
2. สูบบุหรี่.ในขั้นตอนนี้ อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 80 ถึง 90 องศา และต้องได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร มิฉะนั้นปลาก็จะต้ม

วิธีการรมควันปลารมควันร้อน

หากคุณต้องการปรุงปลารมควันเป็นประจำ เราแนะนำให้ซื้อโรงงานคุณภาพสูง โรงโม่. หากคุณต้องการลองใช้มือของคุณคุณสามารถสร้างโรงโม่ด้วยวิธีการชั่วคราว: กล่องโลหะหรือถังเก่าค่อนข้างเหมาะสมสำหรับสิ่งนี้

ขั้นตอนสำคัญคือการเลือกเศษไม้สำหรับการรมควัน โปรดทราบว่าไม้ทุกชนิดจะไม่ทำงาน ตัวอย่างเช่น ห้ามใช้เศษไม้สนโดยเด็ดขาด แม้จะมีกลิ่นหอมที่ปล่อยออกมาระหว่างการเผาไหม้ ความจริงก็คือมันประกอบด้วยเรซินที่เมื่อระอุสามารถติดผลิตภัณฑ์และเข้าสู่ร่างกายมนุษย์ได้

ไม้เนื้อแข็งเหมาะที่สุดสำหรับการสูบบุหรี่: โอ๊ค, เถ้า, เมเปิ้ล กิ่งของไม้ผลก็เหมาะสมเช่นกัน: ต้นแอปเปิ้ล, เชอร์รี่, ลูกแพร์ ฯลฯ

ส่วนหินสำหรับการสูบบุหรี่นั้นไม่มีข้อจำกัด แต่การฝึกฝนแสดงให้เห็นว่ามันอร่อยกว่า:

• ปลาคาร์พสีเงิน;
• ปลาคาร์พ;
• หอก;
• แซนเดอร์;
• ปลาแมคเคอเรล ฯลฯ

วิธีการปรุงปลารมควันร้อน: ขั้นตอนการเตรียม

ขั้นตอนการเตรียมการ ปลารมควันที่บ้าน ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้:

1. ปลาที่จับได้สดๆ - และแนะนำให้ใช้เฉพาะปลาชนิดนี้ในการสูบบุหรี่ - ล้างให้สะอาด ทำความสะอาดเกล็ด และเอาอวัยวะภายในออกจากปลา เมื่อตัดปลาขนาดใหญ่หัวของพวกมันจะถูกลบออกและร่างกายจะถูกตัดก่อนแล้วจึงคลี่ออกเป็นชั้น เมื่อเตรียมปลาตัวเล็กเพียงแค่ล้างให้สะอาดก็พอ
2. ปลาที่หั่นแล้วถูด้วยเกลือการบริโภคหนึ่งกิโลกรัมสามร้อยกรัมต่อปลาห้ากิโลกรัม ผู้ที่ชื่นชอบเครื่องเทศสามารถเพิ่มรสชาติได้
3. มือสมัครเล่นบางคนแช่ปลาในน้ำเกลือ เมื่อทำปลาในทุ่งวิธีนี้ไม่น่าจะสะดวก แต่ผู้ที่ต้องการทำที่บ้านจะสามารถใช้งานได้
4. ระยะเวลาในการหมักปลาโดยเฉลี่ยใช้เวลาประมาณห้าถึงสิบชั่วโมง หลังจากขั้นตอนนี้เสร็จสิ้น เกลือจะถูกลบออกจากพื้นผิวของปลาด้วยเศษผ้าหรือเพียงแค่สะบัดออก
5. จากนั้นนำซากปลาไปตากในที่อากาศถ่ายเทสะดวก เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ คุณสามารถใช้เชือกยืดที่มีตะขอห้อยลงมาได้ ระยะเวลาของกระบวนการนี้คือประมาณสองชั่วโมง

ผู้ที่ชื่นชอบการสูบปลาที่บ้านกลัวว่าปลาที่ปรุงด้วยวิธีนี้จะเค็มเกินไป จากการฝึกฝนแสดงให้เห็นว่าสิ่งนี้ไม่ควรกลัว: ปลาใช้เกลือมากเท่าที่ต้องการ

สูตรปลารมควันร้อน

มีหลายสูตรสำหรับการสูบบุหรี่ปลาแบบโฮมเมด เรานำเสนอสองความนิยมมากที่สุดของพวกเขา

ปลาทูรมควันร้อน

1. มีการซื้อซากปลาแมคเคอเรลขนาดกลางหลายตัวในร้านและเตรียมสำหรับกระบวนการสูบบุหรี่ในลักษณะข้างต้น โปรดทราบว่าเนื้อปลาแมคเคอเรลเข้ากันได้ดีกับเครื่องเทศต่างๆ โดยเฉพาะพริกไทยป่น
2. ขี้เลื่อยเปียกเล็กน้อยสองสามกำมือเทลงในโรงโม่ จะดีกว่าถ้ามาจากต้นไม้ผลัดใบ
3. หลังจากนั้นซากจะถูกวางบนตะแกรง สิ่งนี้จะต้องทำเพื่อไม่ให้สัมผัสกัน
4. โรงโม่ปิดฝาและวางบนไฟร้อนปานกลาง
5. หลังจากสิบหรือสิบสองนาที ควรยกฝาขึ้นและปล่อยควันออกจากข้างใต้: นี่เป็นมาตรการป้องกันเพื่อให้แน่ใจว่าหลังจากปรุงอาหารปลาจะไม่ขม
6. จากนั้นโรงโม่ก็ถูกปิดอีกครั้งและถูกไฟไหม้เป็นเวลาประมาณยี่สิบนาที
7. หลังจากนั้นเปลวไฟใต้โรงโม่จะดับลงและนำปลาออกจากเตา เธอพร้อมแล้ว
8. เพื่อให้ได้รสชาติของปลาแมคเคอเรลร้อนอย่างเต็มที่ ควรบริโภคหลังจากที่เย็นลงเล็กน้อยแล้ว

สูตรต่อไปนี้น่าจะสนใจชาวประมงที่มักจะกลับมาจับปลาตัวเล็กได้

รมควันปลาแม่น้ำเล็กๆ กินเบียร์

1. ทำความสะอาดปลาตัวเล็ก ๆ ส่วนเกินจะถูกลบออกเค็มและทิ้งไว้ภายใต้การกดขี่ในอ่างหรือถังเป็นเวลาสามวัน
2. หลังจากนั้นหลังจากล้างด้วยน้ำและทำให้แห้งแล้วจะนำไปวางในโรงโม่
3. ก่อนหน้านี้ด้านล่างของโรงโม่เคลือบด้วยกระดาษฟอยล์ซึ่งเททรายที่สะอาดเล็กน้อยและวางขี้เลื่อยไว้ด้านบน ทางที่ดีควรใช้ต้นไม้ชนิดหนึ่งหรือเชอร์รี่
4. ปลารมควันควรทำที่อุณหภูมิไม่เกินเจ็ดสิบองศาเซลเซียสจากนั้นจะกลายเป็นปลาแห้งปานกลางและมีกลิ่นหอมมาก
5. ขั้นตอนการทำปลาทั้งหมดตามสูตรนี้ใช้เวลาประมาณสี่สิบนาที

ปลารมควันเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริง ซึ่งคุณสามารถเพลิดเพลินได้อย่างเต็มที่หลังจากปรุงตามสูตรของเรา

วิดีโอ: ปลารมควันร้อน สูตรอาหาร

สโม้คเฮาส์

การสูบบุหรี่เย็น - วิธีการทำงาน

การรมควันเย็นของปลาขึ้นอยู่กับผลของสารกันบูดขององค์ประกอบควัน (ฟีนอล, ครีโอโซต, ฟอร์มัลดีไฮด์, กรดอะซิติก ฯลฯ) ดังนั้นอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์จึงเพิ่มขึ้นเป็นสามถึงสี่เดือน

ในระหว่างการรมควันเย็น ความชื้นจะถูกระบายออกและระเหยออกจากปลาเท่านั้น เนื่องจากผ่านกรรมวิธีในควันเย็น
ดังนั้นมันจึงแห้งและรมควันทันที แต่ไม่นำไปสู่ความแข็งของแมลงสาบแห้ง: กระบวนการสูบบุหรี่จะหยุดลงตรงกลาง - เมื่อความชื้นเพียงครึ่งเดียวระเหยออกจากปลา ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะรักษาความมั่นคงและความแรงของควันในโรงโม่: ไม่ควรสูงกว่า 25-30 องศา วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ปลารมควันสูญเสียไขมันและทำให้แห้ง
เมื่อรมควันเย็นปลาที่หั่นแล้วจะเค็ม 12-16 ชั่วโมง ตากแห้งเล็กน้อย ตัดหัว ห้อยหางแล้วรมควันในถัง 1-3 วันที่อุณหภูมิ 30-40” ค.

การเกลือปลาสำหรับรมควันเย็นทำในลักษณะเดียวกับที่ต้องการทำให้ปลาเหี่ยว สำหรับการรมควันเย็นปลาจะมีรสเค็มมากกว่าร้อน

สามารถคงคุณภาพไว้ได้นาน - 2-3 เดือน หากไม่ถอดด้านในออกระหว่างการรมควัน อายุการเก็บรักษาของปลาจะลดลงอย่างรวดเร็ว
หนึ่งหรือสองวันหลังจากเกลือ ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา มันจะถูกลบออกและล้างในน้ำเย็น จากนั้นถักเป็นมัดเล็ก ๆ ด้วยเกลียวหรือเกลียวที่หางและแขวนคว่ำในโรงโม่

ช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดคือการเริ่มสูบบุหรี่ ขอแนะนำว่าก่อนที่จะแขวนปลา ให้ “เปิด” ผู้สูบบุหรี่และมีวัตถุดิบในการเก็บควันไว้อย่างต่อเนื่องในช่วง 6-8 ชั่วโมงแรก ในอนาคต การเลิกบุหรี่จะไม่เป็นอันตรายอีกต่อไป อย่างไรก็ตาม เพื่อให้แน่ใจถึงความก้าวหน้าของการสูบบุหรี่ แน่นอนว่าควรรักษาควันไว้
การสูบบุหรี่ด้วยควันเย็น (25-30 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 3-4 วัน ขึ้นอยู่กับความชื้นในอากาศและขนาดของปลา

ปลาตัวเล็ก 300-500 กรัมจะพร้อมภายในวันที่สอง ปลาที่ใหญ่ที่สุดต้องรมควันนานถึง 6 วัน

หลังจากสิ้นสุดการสูบบุหรี่ เมื่อปลาได้สีทองและเนื้อของมันยืดหยุ่นได้ จะเป็นประโยชน์ที่จะปล่อยให้มันแขวนไว้อีก 2-3 วันโดยไม่มีควัน - มันจะแห้งเล็กน้อยและจะอร่อยกว่ามาก คุณไม่ควรแห้งเกินไป! หากปลาที่เสร็จแล้วมีลักษณะหมองคล้ำ มีควันหรือมีเถ้าลอยติดอยู่ ให้เช็ดด้วยผ้าชุบน้ำมันปลาหรือน้ำมันดอกทานตะวันเล็กน้อย แล้วปลาที่รมควันจะส่องแสงเหมือนทองสัมฤทธิ์

คุณสมบัติของการระงับปลาในระหว่างการสูบบุหรี่เย็น
ปลาจะหลุดออกมาได้ง่ายในระหว่างการรมควัน ดังนั้นควรแขวนปลาอย่างระมัดระวัง วิธีที่ง่ายที่สุดคือร้อยปลาด้วยเบ็ด ปลาจะพันบนแท่งเหล่านี้ในบริเวณหัวย่อยในทิศทางจากช่องท้องไปด้านหลัง (หากคุณร้อยปลาผ่านรูตาปลาจะร่วงอย่างรวดเร็ว)

จำเป็นต้องให้ความสนใจกับความจริงที่ว่าปลาอยู่ห่างจากกันจากนั้นควันก็จะกระจายอย่างสม่ำเสมอ จุดสีขาวเกิดขึ้นที่จุดสัมผัสระหว่างปลา

อีกวิธีหนึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้ขอเกี่ยวที่วางบนแท่งขวางหรือเสาสแตนเลสที่มีรูปแบบต่างๆ

เบ็ดถูกแทงเข้าไปในซากของปลาที่อยู่เหนือหัวไปทางด้านหลังเพื่อให้หัวของปลาอยู่บนเบ็ด

ความลับของการสูบบุหรี่ปลา

เมื่อสูบบุหรี่ ปลาขนาดใหญ่จะต้องแบนและทาด้วยตะเกียบ หากปลามีเนื้อนุ่มจะต้องห่อด้วยผ้าลินินหรือกระดาษ
ควรสูบบุหรี่ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาที่มี

สำหรับปลาเทราท์ หอก ปลาคาร์พ ปลาไหล สี่วันก็เพียงพอและสำหรับปลาแซลมอน สามสัปดาห์ก็เพียงพอแล้ว ปลาเฮอริ่งรมควันในหนึ่งวัน

คูลลิ่ง
ในตอนท้ายของการสูบบุหรี่ปลาควรจะเย็นลงทันที
ปลาถูกทิ้งไว้ครู่หนึ่งโดยแขวนไว้บนตะขอในเตาเผาควัน โดยที่ควันจะหยุดลงอย่างสมบูรณ์

พื้นที่จัดเก็บ
หากปลารมควันไม่ได้มีไว้สำหรับขายทันทีจะต้องเก็บไว้ในที่เย็น เมื่อเก็บในห้องพิเศษที่สะอาดเป็นเวลาหลายวัน อุณหภูมิควรอยู่ที่ 3 องศาหากเป็นไปได้ C และคงที่

ในช่วงสามวันแรกหลังการสูบบุหรี่ ปลาจะอร่อยที่สุด
คุณสามารถใช้ข้อมูลนี้ในทางปฏิบัติโดยใช้เครื่องกำเนิดควันไฟ "Dymka-KhK"

อุปกรณ์สำหรับร้านสูบบุหรี่ร้อน

อุปกรณ์หลักของร้านค้าสำหรับการรมควันร้อนของปลาคือเตาอบควันของระบบต่าง ๆ ของการทำงานเป็นระยะและต่อเนื่อง เตาเผาปลาร้อนสร้างด้วยอิฐ เตาแบทช์ใช้ในสองประเภท - ห้องและช่วง ประเภทหอปฏิบัติการอย่างต่อเนื่อง นอกจากนี้ตามวิธีการเผาไหม้เชื้อเพลิงพวกเขาจะแบ่งออกเป็นเตาเผาเตาซึ่งเชื้อเพลิงจะถูกเผาภายในห้องและเตาเผาที่มีเตาภายนอก
เตาเผาห้องมีขนาดเล็กและใหญ่ เตาอบขนาดเล็ก 1.8 × 1.3 ม. สูง 2.2 ม. ใส่ปลาลงในเตาอบบนเฟรม สำหรับเฟรมภายในห้องนั้นจะมีแถบเรียงกันหลายชั้นตามผนังด้านข้าง เตาอบสีสวาดเป็นเรื่องธรรมดาในกระป๋องสำหรับออกกำลังกาย
เตาอบขนาดใหญ่ที่มีขนาด 2.5 × 4 ม. และสูง 2.3 ม. ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในสถานประกอบการแปรรูปปลาเพื่อสูบปลาประเภทต่างๆ
เตาอบในห้องมีประตูเดียวสำหรับขนถ่ายปลา ประตูในเตาเผาเป็นเหล็กสองใบแต่ละใบประกอบด้วยพรมเช็ดเท้าบนและล่าง ทำให้สามารถเปิดประตูทั้งบานหรือเฉพาะส่วนล่างได้ ที่ประตูด้านล่างของประตูมีรูพร้อมวาล์วที่ทำหน้าที่ควบคุมการจ่ายอากาศบริสุทธิ์ไปยังเตาเผา
ข้อเสียของเตาอบเหล่านี้คือการสูญเสียความร้อนมากเกินไปในระหว่างการทำให้ห้องเย็นลงก่อนที่จะขนถ่ายปลา รวมทั้งข้อเท็จจริงที่ว่ากระบวนการขนถ่ายปลาออกจากห้องเพาะเลี้ยงนั้นไม่ได้ใช้เครื่องจักร
ในเซลล์ของการออกแบบใหม่ กระบวนการขนถ่ายปลาเป็นกลไก ปลาจะถูกแขวนไว้หลายชั้นในลังโลหะ กรงเคลื่อนไปตามรางรถไฟ กระบวนการขนถ่ายปลาจะเร่งขึ้น นอกจากนี้การเผาไหม้เชื้อเพลิงในห้องยังเกิดขึ้นกับเกวียนแบบเคลื่อนย้ายได้พร้อมตะแกรง รถเข็นจะเคลื่อนที่ด้วยลูกกลิ้งตามรางตลอดความยาวของห้อง ทำให้สามารถติดตั้งเกวียนแต่ละคันพร้อมเชื้อเพลิงได้ทุกที่ในห้องเพาะเลี้ยง และให้ความร้อนกับปลาอย่างสม่ำเสมอ
แต่ละห้องมีท่อไอเสียพร้อมแดมเปอร์เพื่อควบคุมกระแสควัน แดมเปอร์ถูกควบคุมจากภายนอกและทำได้โดยหมุนคันโยกที่ติดตั้งที่ประตูทางเข้าห้องสูบบุหรี่
ห้องสูบบุหรี่ของ Giproryba เป็นเตาเผาที่มีการออกแบบใหม่และทันสมัยกว่า
เซลล์ครอบครอง 1.5 หรือ 2 ชั้น ในห้องใต้ดินมีเตาเผา ที่ชั้นล่างมีห้องสูบบุหรี่ มีการติดตั้งกรงสามตัวในห้องเพาะเลี้ยง แต่ละ b/h = 1.7x1x1.6 ม.
ห้องเหล่านี้ (รูปที่ 26) ได้รับความร้อนเพิ่มเติมด้วยไอน้ำซึ่งจ่ายให้กับเครื่องทำความร้อนที่ตั้งอยู่ตามผนังตามยาวของห้อง ควันไอเสียถูกดูดออกโดยพัดลมในโซนด้านบนของห้อง การใช้ไอน้ำและการระบายอากาศแบบประดิษฐ์ช่วยเพิ่มผลผลิตของห้องสูบบุหรี่เมื่อเทียบกับห้องสูบบุหรี่ทั่วไปที่มีขนาดเท่ากัน

กล้องบินพวกเขาเป็นอุโมงค์สั้น ๆ ในตอนท้ายที่มีประตูส่วนแรกใช้สำหรับบรรทุกส่วนที่สอง - สำหรับการขนถ่ายกรงด้วยปลา โรงโม่ประเภทนี้รวมถึงห้องเพาะเลี้ยงในรัฐบอลติกสำหรับการผลิตปลาเฮอริ่งจำนวนมาก การผลิตปลาทะเลชนิดหนึ่งและสำหรับการขายตรง
เตาปิ้งย่างพร้อมรีโมทเป็นอุโมงค์ขนาด lbh=3x1x2 ม. ซึ่งควันและความร้อนจะดำเนินการโดยการเผาเชื้อเพลิงในเตาเผาที่อยู่ติดกับห้อง ผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้เข้าสู่ส่วนล่างของห้องเพาะเลี้ยงผ่านรูที่อยู่สองแถวในรูปแบบกระดานหมากรุก มีการติดตั้งท่อร่วมไอเสียพร้อมเครื่องดูดไอเสียที่โซนด้านบนของห้องเพาะเลี้ยง การควบคุมควันและความร้อนดำเนินการโดยแดมเปอร์โดยใช้คันโยก
เตาสูบบุหรี่แบบทาวเวอร์มีสายพานลำเลียงแบบต่อเนื่อง โซ่ลำเลียงขับเคลื่อนด้วยมอเตอร์ไฟฟ้าและวิ่งในแนวตั้งสลับกันจากบนลงล่าง ปลาถูกแขวนไว้บนท่อนไม้ของโซ่เหล่านี้ ห้องนี้ถูกแบ่งโดยพาร์ติชั่นพิเศษออกเป็นสามส่วน ซึ่งจะมีการทำให้แห้ง การอบ และการรมควันของปลาอย่างต่อเนื่อง
อากาศถูกทำให้ร้อนในเครื่องกำเนิดความร้อนและจ่ายโดยพัดลมไปยังช่องทำให้แห้งของห้อง การปรากฏตัวของระบบหมุนเวียนและประตูพิเศษช่วยให้สามารถรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสม ความชื้นสัมพัทธ์ และความเร็วลมในแผนกทำให้แห้ง การจ่ายควันและความร้อนไปยังช่องสูบบุหรี่ของห้องนั้นดำเนินการผ่านปล่องไฟโดยการเผาไหม้เชื้อเพลิงในเครื่องกำเนิดไฟฟ้าที่อยู่ติดกับห้อง
ขนาดของเตาเผาและความเร็วของโซ่คำนวณขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพที่ต้องการ
การขนถ่ายปลาเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องในสถานที่ต่างๆ ของห้องเพาะเลี้ยง
เพื่อหลีกเลี่ยงการเทไขมันปลา แผ่นอบสำเร็จรูปจะจัดวางใต้รางด้วยปลา
เตาหลอมต่อเนื่องแบบใช้เครื่องจักร(รูปที่ 27) ติดตั้งเครื่องกำเนิดความร้อนจากระยะไกลและเครื่องกำเนิดควันซึ่งให้ลมร้อนตั้งแต่วันที่อบแห้งและอบ รวมถึงควันร้อนสำหรับปลาที่สูบบุหรี่เข้าไปในห้อง

ก๊าซไอเสียที่อุณหภูมิ 65° จะถูกป้อนเข้าไปในส่วนแรกของเตาอบเพื่อทำให้ปลาแห้ง
ในห้องที่สองของเตาหลอมซึ่งปลาถูกต้มก๊าซไอเสียจะเข้าสู่อุณหภูมิ 150 °
ในช่องที่สาม ซึ่งเป็นที่ที่การสูบบุหรี่เกิดขึ้นจริง อุณหภูมิของก๊าซไอเสียและควันจะอยู่ที่ประมาณ 130°

เมื่อปลาสูบบุหรี่จะมีการหมุนเวียนก๊าซไอเสียและควัน
ความเร็วของสายพานลำเลียงถูกควบคุมโดยตัวแปรตั้งแต่ 0.75 ถึง 2.25 ม./นาที ด้วยความเร็วเฉลี่ย 1.5 ม./นาที
ห้องนี้ติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ระยะไกลและเทอร์โมคัปเปิลที่เชื่อมต่อกับแผงควบคุม
ห้องสูบบุหรี่มีตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

มีการออกแบบที่แตกต่างกันเล็กน้อยให้กับโรงงานอบแห้งแบบกึ่งการสูบบุหรี่ซึ่งประกอบขึ้นตามแบบแผนของ Eng Grilikhes และ Pinaev การติดตั้งช่วยเร่งกระบวนการสูบบุหรี่ ลดความต้องการเชื้อเพลิง ปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และใช้งานได้หลากหลาย สามารถผลิตปลารมควันร้อนอบและแห้ง
การติดตั้งประกอบด้วยสองหน่วย - เตาอบแห้งแบบรมควันและเครื่องกำเนิดความร้อนที่เชื่อมต่อด้วยระบบท่อ พัดลมเคลื่อนที่ตามวิธีการดูด (รูปที่ 28) เตาทำด้วยอิฐ ในส่วนล่างของเตามีเตาไฟซึ่งแยกจากห้องอบและรมควันด้วยเตาเหล็กหล่อ
ตามเพดานตลอดจนตามผนังด้านข้างของห้องด้านใน มีเสื้อกันลมที่ทำจากเหล็กเพื่อให้ความร้อนแก่ห้องด้วยลมร้อน
ตะแกรงกระจายสินค้าถูกติดตั้งไว้ที่ส่วนบนและส่วนล่างของห้องเพาะเลี้ยง ซึ่งกระจายลมร้อนอย่างสม่ำเสมอขณะเคลื่อนที่ในห้องเมื่อทำให้ปลาแห้ง

เครื่องกำเนิดความร้อนทำจากอิฐทนไฟและประกอบด้วยเตาเผา ช่องแนวตั้งสามช่องและไซคลอป
ก๊าซไอเสียเผาไหม้ในช่อง ไซโคลนใช้ทำความสะอาดก๊าซจากสารแขวนลอย ในระหว่างขั้นตอนการทำให้แห้งและต้มปลา พัดลมจะดูดก๊าซไอเสียทั้งจากห้องเพาะเลี้ยงและจากแจ็คเก็ตอากาศ
ในระหว่างการสูบบุหรี่ การจ่ายก๊าซร้อนไปยังห้องเพาะเลี้ยงจะหยุดลง บนเตาที่อุ่นที่อุณหภูมิ 500-600 ° เทขี้เลื่อยส่วนหนึ่งและห้องถูกปิดผนึกอย่างผนึกแน่น
ขี้เลื่อยตกบนจานร้อนแดงติดไฟโดยไม่ต้องเข้าถึงอากาศ

มีกระบวนการกลั่นไม้แบบแห้งซึ่งเกี่ยวข้องกับการปล่อยควันที่รุนแรง การเผาไหม้ของเชื้อเพลิงในสภาวะของห้องนี้แตกต่างอย่างมากจากสภาวะการเผาไหม้ในเตาเผาแบบธรรมดา ทำให้กระบวนการสูบปลาเร็วขึ้น

พนักงานของร้านค้าออนไลน์ Koptim.by ได้เตรียมคำแนะนำสำหรับการดองปลาทูที่ถูกต้องสำหรับการรมควันร้อน จากเนื้อหานี้ คุณจะได้เรียนรู้วิธีที่จะไม่ทำผิดพลาดในการเลือกผลิตภัณฑ์ ตลอดจนสูตรน้ำดองพื้นฐานสองสูตรที่ใช้ในการเตรียมการสูบบุหรี่

รสชาติของอาหารอันโอชะรมควันขึ้นอยู่กับน้ำดองไม่น้อยกว่าคุณภาพของปลาที่ใช้ สำหรับการสูบบุหรี่แนะนำให้ซื้อปลาทูสด ให้ความสนใจกับความหนาแน่นของเนื้อผ้า: ปลาสดควรมีความยืดหยุ่น แต่ไม่ลื่น นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์สดไม่ควรมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์

ในกรณีที่ไม่มีปลาสด สามารถใช้ผลิตภัณฑ์แช่แข็งสดได้ ถ้าเป็นไปได้ ให้หลีกเลี่ยงการซื้อปลาที่มีชั้นน้ำแข็งหนาๆ เพราะยากต่อการตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

การเตรียมปลา

หากคุณกำลังจะดองปลาแมคเคอเรลสดแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์จะต้องละลายอย่างช้าๆ ในการทำเช่นนี้ปลาจะถูกวางในภาชนะลึกและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-3 ชั่วโมง (เวลาในการละลายน้ำแข็งขึ้นอยู่กับขนาดของซากและปริมาณของผลิตภัณฑ์) อย่าเร่งการละลายน้ำแข็งในเตาไมโครเวฟหรือน้ำร้อน เพราะจะทำให้ปลาสุกได้บางส่วน ด้วยเหตุนี้เมื่อรมควันผลิตภัณฑ์จะนิ่มและสูญเสียการนำเสนอ

ปลาแมคเคอเรลรมควันทั้งตัวหรือหลังควัก (เชื่อกันว่าเมื่อรมควันทั้งตัว ปลาจะคงรสชาติไว้ได้ดีกว่า)

• สูบบุหรี่ทั้งตัวซากสัตว์ได้รับการทำความสะอาดอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายต่อผิวหนัง (มิฉะนั้นเมื่อรมควันปลาอาจนิ่มลงในโรงรมควัน)
• เมื่อสูบบุหรี่หลังควักไส้ด้านในจะถูกลบออกจากซากสัตว์ในขั้นต้นและส่วนหัวจะถูกตัดออก (ไม่จำเป็น)

วิธีการหมักปลาทู

หมักใช้ในขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมการอบชุบด้วยความร้อนในโรงโม่ รสชาติของอาหารอันโอชะที่ทำเสร็จแล้วนั้นขึ้นอยู่กับน้ำดองไม่น้อยกว่าคุณภาพของปลา ผลของกระบวนการหมักขึ้นอยู่กับผลกระทบของสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด-เกลือต่อผลิตภัณฑ์ พิจารณาสูตรน้ำดองทั่วไปสองสูตรสำหรับปลาแมคเคอเรล

วัตถุดิบ:

• ซากปลาทู - 1 กก.
• น้ำ - 2 ลิตร;
• มะนาว - 1 ชิ้น;
• ใบกระวาน (เพื่อลิ้มรส);
• เกลือ - 220-250 กรัม (แก้ว);
• น้ำตาล - 1 แก้ว;
• กระเทียม - 3 กลีบ;
• พริกไทยดำ;
• เปลือกหัวหอม

น้ำร้อนในกระทะธรรมดา หลังจากเดือดใส่น้ำตาล, เกลือ, ใส่ใบกระวานและเปลือกหัวหอม จากนั้นเติมน้ำมะนาว 4-5 ช้อนชาและกระเทียมสับ น้ำดองต้มเป็นเวลา 10 นาทีจากนั้นปิดเตาและปล่อยให้กระทะเย็น

ซากปลาแช่ในของเหลวเย็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดถูกซ่อนอยู่ในนั้นและทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง

จากนั้นนำซากศพออกและตากให้แห้งจนกว่าน้ำดองจะหยุดหยดจากพวกมัน เวลาทำอาหาร: 3-4 ชั่วโมง

สูตรง่ายๆ สำหรับน้ำเกลือด่วนที่ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความนุ่ม ชุ่มฉ่ำและมีรสชาติ

วัตถุดิบ:

• ปลาทู - 2-3 ปลา;
• น้ำ - 1 ลิตร;
• เกลือและน้ำตาล - ละ 50 กรัม (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ)
• พริกไทย (เพิ่มเพื่อลิ้มรส);
• ผักชี - 1 ช้อนโต๊ะ;
• ใบกระวาน - 5 ชิ้น;
• ดอกคาร์เนชั่น

หม้อที่มีน้ำ 1 ลิตรถูกจุดไฟแล้วนำไปต้ม (หากจำเป็นคุณสามารถอุ่นได้มากหรือน้อย) เมื่อเดือดให้เติมน้ำตาลและเกลือ ส่วนผสมแรกทำให้เนื้อปลานุ่มขึ้นและช่วยให้ดูดซับเครื่องเทศได้ลึกขึ้น เกลือจะสร้างรสเค็มซึ่งจำเป็นสำหรับอาหารอันโอชะที่รมควัน

จากนั้นเพิ่มเครื่องเทศที่เหลือ ปรุงรสอื่นๆ ตามชอบ

ผลิตภัณฑ์แช่ในน้ำดองประมาณ 12 ชั่วโมง หากจำเป็น เวลานี้สามารถเพิ่มเป็นหนึ่งวันได้ (เมื่อดำเนินการกับซากขนาดใหญ่จำนวนมาก)

ทันทีก่อนที่จะนำปลาแมคเคอเรลส่วนหนึ่งเข้าไปในห้องสูบบุหรี่ จะต้องเช็ดด้วยผ้าเช็ดปากอย่างระมัดระวังและแขวนไว้ 2 ชั่วโมง

ปลาที่หมักตามสูตรนี้จะออกมาฉ่ำ ละเอียด หอม และได้สีน้ำตาลทองที่สวยงาม

ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับปลาทูสูบบุหรี่สามารถพบได้ในบทความที่เกี่ยวข้อง

ที่บ้านสำหรับการปรุงอาหารปลาทูรมควันร้อนนั้นใช้โรงโม่ขนาดกะทัดรัดที่ทำจากเหล็กธรรมดาหรือสแตนเลสซึ่งมีการติดตั้งระบบซีลน้ำ พวกเขาใช้แก๊สหรือเตาไฟฟ้าเป็นแหล่งความร้อนสำหรับพวกเขา ...

ประเภทของบุหรี่และโรงรมควันทำเอง

ตอนนี้มันง่ายมากที่จะซื้อผู้สูบบุหรี่ในร้านค้าที่เหมาะสมหรือแม้แต่ในร้านค้าออนไลน์

ไม่ยากที่จะใช้โรงโม่ที่ซื้อมา - ฟืนถูกวางในช่องพิเศษวางอาหารไว้ข้างในประตูปิดสนิทและจุดเชื้อเพลิง โมเดลอุตสาหกรรมบางรุ่นสามารถปรับเวลาและอุณหภูมิในการปรุงอาหารได้

แต่ถ้าคุณจะทำผลิตภัณฑ์การสูบบุหรี่ไม่บ่อยนักคุณจำเป็นต้องเสียเงินหรือไม่? ยิ่งถ้าไม่ได้อยู่นอกเมืองตลอดเวลาแต่วิ่งหนีเป็นช่วงๆ และบุคคลนิสัยไม่ดีทุกประเภทเดินเตร่ dachas ของเราและพยายามขโมยบางสิ่งบางอย่าง ... ในกรณีนี้จะเป็นประโยชน์มากกว่าที่จะสร้างโรงรมควันจากวัสดุชั่วคราวประหยัดเงินแสดงความเฉลียวฉลาดตามธรรมชาติและปกป้องตัวเองจากการสูญเสียอุปกรณ์ที่มีค่า นอกจากนี้ โรงโม่บุหรี่ทำเองซึ่งแตกต่างจากที่ซื้อมาทำให้สามารถปรับปรุงเปลี่ยนแปลงบางสิ่งทดลองวิธีการสูบบุหรี่ - และสิ่งนี้น่าตื่นเต้นกว่ามาก เตาดังกล่าวสามารถสร้างขึ้นภายใต้หลังคาห้องเอนกประสงค์และในที่อื่น ๆ

อย่างไรก็ตาม คุณสามารถสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์ในเตารัสเซียได้หากคุณมีมันอยู่ในบ้าน

กระบวนการรมควัน พูดอย่างเคร่งครัด คือ การเก็บผลิตภัณฑ์ที่รมควันในควัน แหล่งที่มาของชิ้นไม้ชนิดต่าง ๆ ที่คุกรุ่น มีควันร้อนกึ่งร้อนและเย็น

ด้วยการรมควันร้อนกระบวนการนี้ค่อนข้างเร็ว ด้วยวิธีนี้ผลิตภัณฑ์จะถูกปรุงด้วยควันร้อน มีชิปที่คุกรุ่นอยู่ด้านล่าง ปลาหรือเนื้อสัตว์ (หรือชีสหรือผัก) ถูกแขวนไว้เหนือพวกเขา - และผลิตภัณฑ์จะพร้อมค่อนข้างเร็ว สำหรับเนื้อสัตว์ ควันควรอยู่ที่ +80-100 °C สำหรับปลา - +100–140 °C

ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำเหมาะสำหรับการรมควันร้อนมากกว่า (ไขมันจะยังคงแสดงที่อุณหภูมินี้ แล้วจะทิ้งไปทำไม) ตัวอย่างเช่นครอบครัวปลาสเตอร์เจียนจับปลา (ดีกว่า - ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต), ปลาแซลมอน, ทรายแดง, งูเห่า, ปลาไวต์ฟิช, ปลากะพงขาว, ปลากะพงขาว, ปลาเฮอริ่ง, ปลาค็อด ปลาตัวเล็กก็อร่อยเช่นกัน: ปลาเฮอริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, vendace ซึ่งปรุงที่อุณหภูมิ +50-60 ° C

ควรจำไว้ว่าทั้งเนื้อและปลารมควันไม่ได้เก็บไว้เป็นเวลานานปลาจะต้องกินใน 1-2 วัน

การสูบบุหรี่แบบเย็นสามารถอยู่ได้หลายวันและเป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก อันที่จริงนี่เป็นกระบวนการเร่งรัดในการทำให้ผลิตภัณฑ์เหี่ยวเฉา เพื่อทำให้ควันเย็นลง โดยปกติแล้ว จะทำคูน้ำจากที่ที่ฟืนที่ระอุไปจนถึงผลิตภัณฑ์ที่กำลังปรุง หรือท่อจะยาวหนึ่งหรือสองเมตร และหากต้องการทราบอุณหภูมิของควัน ให้ติดเทอร์โมมิเตอร์ไว้ที่ห้องสูบบุหรี่ อุณหภูมิสำหรับเนื้อรมควันเย็นควรอยู่ที่ +15–25 °C สำหรับปลา - ตั้งแต่ +20 ถึง 40 °C

เหมาะสำหรับการสูบบุหรี่แบบเย็นแมลงสาบ ram, bream, mullet, omul และ balyks ต่างๆ ปลาแซลมอนขาวโดยเฉพาะ nelma muksun ปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนจากฟาร์อีสเทิร์น ปลาที่มีน้ำมันดีเยี่ยม (เช่น ปลาไหล) ปลารมควันเย็นเนื่องจากขาดน้ำและความเค็มสูงสามารถเก็บไว้ได้นาน แต่ยังไม่นานมาก - ปลาจะแห้งและไม่มีรส

การสูบบุหรี่แบบกึ่งร้อนเป็นสื่อกลางระหว่างสองตัวเลือกนี้

คุณสามารถสูบบุหรี่ได้ไม่เพียงแค่เนื้อสัตว์หรือปลาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมอลต์ข้าวบาร์เลย์ (สำหรับวิสกี้และเบียร์) ชาบางประเภท (ลัปซังซูชง) พริกร้อนและชีส กาลครั้งหนึ่งชาวนาเพียงแค่แขวนหัวของชีสอิตาลี "โพรโวลา" ไว้เหนือเตาไฟและได้รับรสชาติรมควันอันโด่งดัง และอาหารเม็กซิกันนั้นคิดไม่ถึงเลยหากไม่มีพริกขี้หนูแห้งและรมควัน - สีน้ำตาลอ่อนที่มีกลิ่นควันเฉพาะตัวซึ่งมองเห็นได้ชัดเจนในเฉดสีช็อคโกแลตและยาสูบ

โดยหลักการแล้ว ในการสร้างโรงโม่คุณสามารถใช้ถังเกือบทุกชนิด กระทะขนาดใหญ่ ถังโลหะขนาดเล็ก กล่องตู้เย็น ฯลฯ เงื่อนไขหลัก: ต้องปิดให้สนิทและไม่ปล่อยสารอันตรายใด ๆ เข้าไปในภาชนะเมื่อ อุ่น

ผู้สูบบุหรี่ทำเองขนาดเล็กมักจะทำให้ก้นผู้สูบบุหรี่ร้อนด้วยไฟ บนเตา เตาแก๊ส หรืออะไรทำนองนั้น หากภาชนะมีขนาดใหญ่พอ (เช่น ตัวตู้เย็น) แสดงว่าติดตั้งฮีตเตอร์โดยตรง ในกรณีนี้จะสะดวกที่จะใช้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้า (เตาไฟฟ้าที่มีเกลียวปิด) โดยมีกระทะที่มีเศษไม้ติดตั้งอยู่ การให้ความร้อนไม่ต้องใช้ออกซิเจนและไม่ต้องใช้พื้นที่มากในโรงโม่บุหรี่ ซึ่งแตกต่างจากเตา-ชนชั้นกลาง โรงโม่ต้องมีอุณหภูมิการทำงานที่มั่นคงและการระบายความร้อนที่ราบรื่น

สูบบุหรี่ร้อน

โม้แบบพกพาที่ง่ายที่สุด

เตารมควันแบบดั้งเดิมที่สุดคือท่อปล่องไฟสี่เหลี่ยมหรือกลมและมีความกว้างเพียงพอที่จะรองรับผลิตภัณฑ์ที่กำลังเตรียม ท่อดังกล่าวสามารถทำจากวิธีการชั่วคราว, ถังไม้หรือเหล็กและถังที่ไม่มีก้น, กล่อง, เครื่องทำน้ำอุ่นเก่า, กระป๋องเหมาะสำหรับที่นี่

ข้าว. หนึ่ง.โม้ที่ง่ายที่สุดจากกล่องเหล็ก:

1 - อิฐ; 2 - กล่องโลหะ; 3 - มุม; 4 - ตาข่ายหรือคันเบ็ดพร้อมตะขอ; 5 - ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ 6 - ผ้าคลุมผ้าใบ 7 - พาเลท; 8 - ตาข่าย; 9 - ฟืนในเตา

เช่นเดียวกับในเตาอบทั่วไป มีการจัดเรียง "ตะแกรง" เพื่อชะลอเปลวไฟ: มีก้อนหินก้อนเล็กๆ วางอยู่บนตะแกรงแท่งโลหะ ท่อเตาตัวเองติดตั้งอยู่เหนือตะแกรง ในเตาอบ ปลาหรือเนื้อจะถูกแขวนไว้บนลวด ตะขอ หรือตะแกรง ในเวลาเดียวกัน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผลิตภัณฑ์ไม่สัมผัสผนังและกัน.

แผ่นอบวางอยู่ใต้ตะแกรงหรือตะขอที่ด้านล่างของโรงโม่ซึ่งไขมันที่หยดลงมาจะสะสม

บ้านรมควัน.นี่เป็นตัวแปรของเตาจริงๆ สิ่งสำคัญในนั้นคือห้องควันที่ปิดสนิทซึ่งสามารถวางจากอิฐหรือเชื่อมจากแผ่นโลหะ เพื่อความหนาแน่นที่มากขึ้น ควรเคลือบด้วยสารละลายดินเหนียวพิเศษ ไม้ (เชื้อเพลิง) ถูกวางไว้ในห้องเครื่องกำเนิดควันซึ่งเติมให้เต็ม จากนั้นห้องเตาหลอมจะถูกปิดและกระบวนการของท่อนซุงหรือเศษที่ระอุเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมง หลังจากนั้นจานที่ต้องการก็พร้อม

ข้าว. 2.โม้บ้านเครื่องเขียน:

1 - เรือนไฟ; 2 - หิน; 3 - อิฐ; 4 - ตะแกรง; 5 - ปก

Smokehouse ในห้องใต้หลังคาวิธีที่ง่ายที่สุดคือการรมควันผลิตภัณฑ์ในปล่องไฟซึ่งมีการจัดเรียงตะขอพิเศษ (เพื่อเสริมความแข็งแกร่งให้กับแฮมขนาดเล็ก, เนื้อหน้าอก, ไส้กรอก ฯลฯ ) และแดมเปอร์เพื่อควบคุมความเข้มของควัน

ในเวลาเดียวกัน ไฟที่อ่อนที่สุดจะยังคงอยู่ในเตาและถูกทำให้ร้อนด้วยฟืนไม้เนื้อแข็ง

วิธีที่ซับซ้อนกว่านั้นคืออุปกรณ์ในห้องใต้หลังคาที่ทำจากอิฐและแผ่นกระดานที่หุ้มด้วยเหล็กจากด้านในซึ่งเป็นโรงโม้ขนาดเล็กในรูปแบบของตู้ที่มีประตู โรงโม่ต้องติดกับปล่องไฟโดยตรงและเชื่อมต่อกับปล่องไฟที่ด้านล่าง (สำหรับช่องควัน) และด้านบน (สำหรับทางออกควัน) โดยมีช่องเปิดสองช่องพร้อมแดมเปอร์ ในโรงโม่หินดังกล่าวมีการวางผลิตภัณฑ์ไว้บนคานประตู

โรงรมควันจากถังกระบอกสามารถเป็นได้ทั้งไม้และโลหะ ขึ้นอยู่กับประเภทของการสูบบุหรี่ ด้านล่างของถังจะถูกลบออกและวางบนก้อนอิฐ เศษอิฐจะระอุระหว่างอิฐและทั้งสองด้านจำเป็นต้องจัดให้มีการถอดอิฐเพื่อควบคุมการไหลของอากาศ จากด้านในตอกตะปูหรือขอเกี่ยวลงในถังไม้ที่สูงขึ้นซึ่งผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่จะถูกแขวนไว้ จากด้านบนควรปิดฝาถังด้วยเครื่องปูลาดที่มีความชื้นสูง

ข้าว. 3. Smokehouse จากถัง: a - มุมมองทั่วไป; b - ส่วนแนวนอน

แทนที่จะใช้ตะปูหรือขอเกี่ยว คุณสามารถใช้ตะแกรง (สำหรับบาร์บีคิว) โดยมีขอเกี่ยวที่ด้านบนของถัง สำหรับถังโลหะ นี่จะเป็นทางออกเดียว จากด้านบนถังโลหะปิดด้วยฝาปิดแน่น

Smokehouse จากสองถังพวกเขาหยิบถังสองถังแล้ววางถังหนึ่งไว้บนอีกถังหนึ่ง ในถังด้านบนที่ระยะห่างจากขอบประมาณ 10 ซม. จะติดแถบขวางซึ่งติดกับผลิตภัณฑ์ที่แขวนอยู่หรือวางตะแกรง ในถังล่างมีทางเข้าสำหรับวางเชื้อเพลิง ไฟขี้เลื่อยถูกจุดขึ้นบนพื้นใต้ถัง กระบอกด้านบนปิดด้วยฝาปิดที่มีรู (สำหรับควัน) หรือผ้าใบ (สำหรับเก็บควัน)

โรงรมควันจากถังคุณต้องมีถังสแตนเลส ซื้อหรือแม้แต่ทำเอง บนถนนวางเตาแก๊สหรือไฟฟ้าไว้ข้างใต้และวางถังไว้ เศษไม้ ถ่านหิน ท่อนไม้ของต้นไม้วางอยู่ภายในตู้ปลา ท่อนบนจะแขวนเนื้อหรือปลาไว้ คุณสามารถใส่กระดาษฟอยล์หนาหรือแผ่นโลหะบนฟืนเพื่อให้ไขมันจากผลิตภัณฑ์ไม่หยดลงบนฟืนที่คุกรุ่นและไม่ทำให้เกิดเขม่า คุณยังสามารถตัดก้นถังและใส่ลงในภาชนะที่มีถ่านที่จะระอุ

ข้าว. สี่.โรงรมควันจากถัง:

1 - ภาชนะที่มีถ่านปิดด้วยตะแกรง 2 - ปก; 3 - ตาข่ายสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีตะขอ

อุปกรณ์ตั้งแคมป์ที่ง่ายที่สุดคุณต้องมีแผ่นเหล็กมุงหลังคาและถังเคลือบเก่าที่คุณต้องทำหลายรู คุณต้องสร้างตะแกรงตามเส้นผ่านศูนย์กลางของถัง (เช่น ตาข่ายบนไม้เทนนิส) จากชั้นวางลวดและโลหะ หรือปรับตะแกรงโลหะบนขาตั้งโลหะ หากมีอิฐก็ก่อไฟระหว่างกัน และวางแผ่นเหล็กไว้บนก้อนอิฐ ถ้าไม่มีอิฐก็ก่อไฟในหลุม และวางแผ่นนั้นลงบนพื้น เศษไม้หรือถ่านวางบนแผ่นเหล็กซึ่งจะระอุ วางตะแกรงที่มีปลาหรือชิ้นเนื้อไว้ด้านบนและโครงสร้างทั้งหมดถูกปกคลุมด้วยถังที่รั่ว หากมีช่องว่างระหว่างแผ่นเหล็กกับถัง ให้โรยด้วยทรายหรือวัสดุอื่นๆ

ข้าว. 5.อุปกรณ์ตั้งแคมป์ที่ง่ายที่สุด:

1 - ไฟ; 2 - ความสามารถในการสูบบุหรี่; 3 - คลุมด้วยโหลด; 4 - ขี้เลื่อย; 5 - กริด, ตาข่าย

Smokehouse จากถังไม่เป็นไรถ้าคุณมีสินค้าจำนวนมาก เศษไม้ถูกเทลงที่ด้านล่างของถังหรือภาชนะที่คล้ายกันซึ่งจะเป็นแหล่งของควันไฟและทำรูหลายรูที่ส่วนบนของถังสำหรับแท่งที่มีตะขอ (ผลิตภัณฑ์จะถูกแขวนไว้) หรือคุณไม่สามารถทำรูได้ แต่แขวนตะแกรงไว้บนถังเพื่อวางผลิตภัณฑ์ ควรทำรูเล็ก ๆ ที่ส่วนบนของโรงโม่เพื่อให้ควันออกมา ต้องมีฝาปิดแน่น

ข้าว. 6. Smokehouse จากถัง:

1 - ขี้เลื่อย; 2 - ตาข่าย; 3 - ฝาปิดแน่น

โรงรมควันในพื้นดินกำลังขุดหลุมอยู่ ควรใส่หลายชั้น: ชั้นของถ่านหินบนชั้นของกิ่งสดชั้นกริดหรือไม้เสียบที่มีผลิตภัณฑ์จะตั้งอยู่สูงกว่า 10-15 ซม. และควรมีอีก 10 ซม. สู่พื้นผิวโลก . ทั้งหมดนี้จะถูกคลุมด้วยผ้าใบกันน้ำหรือผ้าหนาแน่นอื่นๆ ขนาดของห้องใต้ดินขึ้นอยู่กับความต้องการของคุณ เป็นผลให้ไฟลุกไหม้ด้านล่างจากนั้นเทถ่านหินหรือกิ่งก้านที่นั่นซึ่งควรระอุ (จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีไฟเปิด) ตะแกรงวางอยู่ด้านบนหรือเสียบไม้เสียบเข้ากับผนังของหลุม . จากด้านบน โรงโม่จะคลุมด้วยผ้าใบกันน้ำหรือผ้าเนื้อแน่นอื่นๆ จุดประสงค์ของที่พักพิงคือป้องกันไม่ให้ไฟลุกลาม เพื่อไม่ให้ไฟดับเลยบางครั้งคุณสามารถยกทรงพุ่มขึ้นได้

สูบบุหรี่เย็น

ด้วยภารกิจหลักคือการได้ควันเย็น ๆ จากฟืนที่ถูกเผา (ไม้ชนิดหนึ่ง, ต้นสนชนิดหนึ่ง, โอ๊ค, เมเปิ้ล, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ฯลฯ ) กล่าวคือจะใช้เวลาห่างจากควันไปยังผลิตภัณฑ์เพื่อให้มีเวลา ให้เย็น และจำเป็นต้องให้แรงฉุดจากเรือนไฟไปยังโรงโม่ นั่นคือเหตุผลที่พวกเขาสร้างปล่องไฟที่ยาวเพียงพอและให้แน่ใจว่ามีลมพัดผ่าน

โม้โม้เครื่องเขียนที่ง่ายที่สุดบนท้องถนน. มีการขุดคลองยาว 2.5–3 เมตร และผนังของคลองปูด้วยอิฐเพื่อไม่ให้โลกพังทลาย โดยวิธีการที่คุณไม่สามารถใช้อิฐซิลิเกตเมื่อถูกความร้อนจะปล่อยก๊าซที่เป็นอันตราย จากด้านบน ช่องทางถูกปกคลุมด้วยแผ่นโลหะและปกคลุมด้วยชั้นดิน 15 ซม.

ข้าว. 7.โม้โม้เครื่องเขียนที่ง่ายที่สุดบนถนน:

1 - ไฟ; 2 - กระดานชนวน; 3 - อิฐ; 4 - ความสามารถในการสูบบุหรี่; 5 - ตาข่ายสำหรับยึดแถบ

ช่องเตาทำสองรู: รูหนึ่งอยู่ด้านหน้า อีกรูหนึ่งอยู่ด้านหลัง รูด้านหน้ามีไว้สำหรับวางฟืนในระหว่างการสูบบุหรี่ ติดตั้งห้องสูบบุหรี่ไว้ที่รูด้านหลัง สำหรับโรงโม่ คุณสามารถนำถังเก่าๆ (ไม้หรือเหล็ก) ถังน้ำกลวงเล็กๆ หรืออะไรก็ได้ที่เหมาะสม โดยทั่วไปคุณสามารถจัดวางห้องสูบบุหรี่อิฐนิ่งได้ ในระหว่างการรมควันของผลิตภัณฑ์ เตาอบจะถูกคลุมด้วยผ้าหนาทึบด้านบน

สามารถติดตั้งร่มโลหะแบบเอียงได้เหนือห้องสูบบุหรี่ ซึ่งจะช่วยขจัดการก่อตัวของคอนเดนเสท

แคมป์ปิ้งสโม้คเฮาส์ในพื้นดินมันถูกสร้างขึ้นบนเนินเขาสูงชัน หน้าผา และสถานที่ที่คล้ายกันทางด้านลม พวกเขาขุดคูน้ำยาว 2-3 ม. ตามทางลาดของเนินเขา คลุมมันจากด้านบนด้วยกิ่งไม้ กิ่งไม้ และคลุมด้วยหญ้าที่ถอดออก ที่ปลายปล่องไฟอีกด้านจัดห้องสูบบุหรี่ไว้ สามารถทำจากฟิล์มพลาสติกอย่างหนาได้เนื่องจากอุณหภูมิของควันจะต่ำ ที่ด้านล่างฟิล์มถูกกดลงบนพื้นด้วยหินหรือโรยด้วยดิน / ทรายเพื่อไม่ให้มีช่องว่าง ในส่วนบนของบูธผลลัพธ์คุณต้องสร้างช่องระบายอากาศ อีกด้านหนึ่งของร่องลึกก้นสมุทร มีการจุดไฟและจุดถ่านหินจำนวนมาก หลายกิ่งถูกวางทับถ่าน ทุกอย่างถูกปกคลุมด้วยผ้าใบกันน้ำชิ้นหนึ่งหรือสิ่งที่คล้ายกันอย่างแน่นหนามีช่องว่างที่ด้านล่างเพื่อให้ร่างขึ้น ร่างควรเป็นแบบที่ถ่านไม่ตาย แต่ไม่แรงจนเกิดเปลวไฟ

ข้าว. แปด.สโม้คเฮาส์นิ่งในพื้นดิน:

1 - ไฟ; 2 - ห้องสูบบุหรี่

ข้าว. 9.แคมป์ปิ้งสโม้คเฮาส์ในพื้นดิน:

1 - ไฟ; 2 - ควัน; 3 - ห้องสูบบุหรี่

โรงรมควันจากตู้เย็นเก่าร่างกายของตู้เย็นจะทำหน้าที่เป็นห้องสูบบุหรี่ คุณสามารถใส่แพนเค้กไฟฟ้าที่มีกำลังไฟต่ำที่สุด (หรือหัวแร้งหรืออุปกรณ์สำหรับจุดไฟสำหรับเด็ก) ชิปควันหรือถ่านจะถูกเทลงไป เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของควัน (ไม่เกิน 35 องศา) ให้ใส่เซ็นเซอร์อุณหภูมิ ชั้นวางตะแกรงเหล็กของตู้เย็นจะเป็นสถานที่สำหรับผลิตภัณฑ์ปรุงสุก

ข้าว. สิบ. Smokehouse จากตู้เย็นเก่า:

1 - เตา; 2 - ท่อที่มีตัวทำความเย็น; 3 - ห้องสูบบุหรี่; 4 - พัดลมดูดอากาศ

หากคุณต้องการแยกห้องสูบบุหรี่ออกจากห้องทำความร้อน คุณสามารถใช้ท่อสังกะสีขนาด 2–3–4 ม. (เป็นทางเลือก) แล้วต่อเข้ากับตู้เย็น ท่อสามารถขุดลงไปที่พื้นได้หากต้องการติดตั้งแบบคงที่ผ่านท่อที่ควันจากไฟที่คุกรุ่นจะค่อยๆเย็นลง

การสูบบุหรี่ในถุงโพลีเอทิลีนคุณต้องใช้ฟิล์มโพลีเอทิลีนสองชั้น 2 ม. ที่ชาวสวนและชาวสวนใช้ เย็บปลายด้านใดด้านหนึ่งเพื่อทำกระเป๋า บนถนน (ออกทริปตกปลา วันหยุด หรือแค่ในสวน) เลือกพื้นที่ราบแล้วขับลงไปที่พื้น 30 ซม. ตรงมุมสี่เหลี่ยมจัตุรัส 1 คูณ 1 เมตร เสาสูง 2 เมตร จากด้านบนเสาคือ ยึดตามขวางด้วยแท่งไม้ - นี่จะเป็นโครงสโม้คเฮาส์ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะห้อยลงมาจากด้านบนของแท่งไม้

มีการจุดถ่านหินสำหรับสูบบุหรี่ไว้ล่วงหน้าเพื่อไม่ให้เกิดไฟภายใต้โพลิเอทิลีน (ตอนนี้คุณสามารถซื้อได้) ภาพยนตร์เรื่องนี้ยืดออกไปครึ่งหนึ่งบนเฟรมถ่านหินถูกเทลงจากด้านล่างและปกคลุมด้วยหญ้าสด ฟิล์มถูกลดระดับลงไปที่ด้านล่างและกดด้วยหินหรือทรายกับพื้นเพื่อไม่ให้มีช่องว่าง ควันเต็มกระเป๋าเลย พวกเขาตรวจสอบเป็นครั้งคราวเพื่อดูว่ามีเปลวไฟทะลุออกมาจากใต้หญ้าหรือไม่ ถ้าจำเป็น ก็เพิ่มเข้าไป

สำหรับปลา การเยี่ยมชมสองครั้ง 1.5–2 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว ปลาขนาดใหญ่สามารถรมควันได้อีกในวันถัดไป

บุหรี่กึ่งร้อน

ตามชื่อหมายถึงอยู่ตรงกลางระหว่างการสูบบุหรี่ร้อนและเย็น อุปกรณ์ของโรงโม่ด้วยมันเกือบจะเหมือนกับเครื่องเย็น แต่อุณหภูมิของควันจะสูงกว่าที่ไหนสักแห่ง + 50-60 ° C ดังนั้นความยาวของท่อควันควรสั้นลงและร่างในท่อควรสูงขึ้น กระบวนการสูบบุหรี่เองใช้เวลาประมาณหนึ่งวัน

ห้องสูบบุหรี่สามารถติดตั้งที่ปลายท่อของเตา potbelly แบบธรรมดาในรูปแบบของกล่องกว้าง (กระดิ่ง) ที่ไม่มีฝาปิด เมื่อสูบบุหรี่ ผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้ในบริเวณที่ควันออกจากปล่องไฟ แต่ในลักษณะที่ควันเริ่มผสมกับอากาศในที่นี้แล้ว

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ด้วยวิธีนี้เป็นเวลาหลายสัปดาห์

ชุดรูปแบบต่างๆ

สูบบุหรี่บนเตาคุณจะต้องมีกล่องโลหะสี่เหลี่ยม ขี้เลื่อยเทลงบนก้นถาดวางถาดที่มีขาอยู่ด้านบน (เพื่อเก็บไขมัน) ด้านนอกมีรางดีบุกติดอยู่ด้านบนตามแนวเส้นรอบวงซึ่งเทน้ำก่อนสูบบุหรี่ ฝาปิดควรใหญ่กว่ากล่องเล็กน้อย (ควรอยู่ตรงกลางรางน้ำ) ต้องติดตะขอซึ่งผลิตภัณฑ์ถูกระงับ คุณสามารถยึดท่อที่สวมสายยางไว้ตรงกลางฝาเพื่อขจัดควันออกจากหน้าต่างได้ โรงโม่ดังกล่าวควรเก็บไว้ในกองไฟที่อ่อนแอที่สุด หลังจาก 1-1.5 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์จะพร้อม

ข้าว. สิบเอ็ดสูบบุหรี่บนเตาในอพาร์ตเมนต์:

1 - เรือนรมควัน; 2 - ปก; 3 - ท่อระบายควัน; 4 - ตาข่าย; 5 - ถาดสำหรับเก็บไขมัน 6 - ขี้เลื่อย; 7 - ด้านใต้ตะแกรงและถาดสำหรับเก็บไขมัน 8 - ผลิตภัณฑ์สำหรับการสูบบุหรี่ 9 - ท่ออ่อนสำหรับกำจัดควันเข้าไปในหน้าต่าง 10 - แหล่งกำเนิดไฟ

รสรมควัน.คุณต้องการกระทะที่มีด้านสูง ฟอยล์อาหาร เครื่องเทศ ขี้เลื่อยไม้โอ๊คถูกเทลงที่ด้านล่างของกระทะ (คุณสามารถทดลองกับต้นไม้ประเภทต่างๆ) และปิดด้วยกระดาษฟอยล์ที่มีรูที่ทำขึ้น กระทะถูกไฟ เมื่อควันไฟเริ่มม้วนงอ ปลา ชิ้นเนื้อหรือไก่จะถูกวางลงบนกระดาษฟอยล์

จากด้านบนทุกอย่างถูกปิดด้วยฝาปิดหนักและรอยร้าวยังคงปิดด้วยผ้าเช็ดปากเปียก แก๊สถูกตั้งไว้ที่ระดับต่ำสุด การสูบบุหรี่ใช้เวลา 10 นาที คุณเพียงแค่ต้องรู้ว่าควรเปิดหน้าต่างไว้และจะไม่สามารถสูบผลิตภัณฑ์ได้จนกว่าจะสุก จากนั้นจึงนำไปทอดในกระทะอีกใบ แต่พวกเขาจะได้ลิ้มรสที่รมควันอย่างแน่นอน

ในการเตรียมปลารมควันในลักษณะเดียวกัน แต่ด้วยรสชาติของปลา "ตะวันออก" ให้ผสมข้าวชาดำแห้งและน้ำตาล (สำหรับชา 2 ช้อนโต๊ะ - ข้าวขาว 1 ช้อนโต๊ะและน้ำตาล 1 ช้อนชา) ส่วนผสมนี้ใช้แทนขี้เลื่อยในกระทะ มันถูกปิดด้วยฟอยล์ที่มีรูวางชิ้นปลาไว้บนกระดาษฟอยล์ทุกอย่างปิดด้วยฝาหนาและผ้าเช็ดปากเปียกรมควันเป็นเวลา 10 นาทีแล้วทอดในกระทะอีกใบ

เวอร์ชั่นภาษาจีน.เหล็กร้อนแดงหรือถ่านร้อนวางอยู่ในจานโลหะปกคลุมด้วยขี้เลื่อยชั้นบาง ๆ ของน้ำตาลทรายถูกเทลงบนตะแกรงโลหะ (ไม่ควรสัมผัสกับขี้เลื่อย) วางอาหารไว้และปิดฝาจานด้วยโลหะหนัก ขี้เลื่อยมักใส่เปลือกถั่วลิสง ใบชาแห้ง (หลังการต้ม) ใบไผ่ กิ่งไม้สน ยี่หร่า อบเชย

ตามหลักการของ "จีน" ก็มีการจัดแพ็คเกจการสูบบุหรี่แบบพิเศษที่วางจำหน่าย ในก้นสองชั้นของ "ถุง" ของฟอยล์ที่มีรูดังกล่าวจะวางขี้เลื่อยไม้ชนิดหนึ่ง ใส่เนื้อหรือปลาลงในถุงปิดผนึกอย่างผนึกแน่นและวางในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ + 275–350 ° C ผลิตภัณฑ์จะพร้อมในเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง

เมื่อเร็ว ๆ นี้การสูบบุหรี่ที่บ้านได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ คุณสามารถสูบบุหรี่เนื้อ สัตว์ปีก น้ำมันหมู ชีส แต่ปลาเป็นที่นิยมโดยเฉพาะ เธอเป็นคนที่มักถูกเลือกโดยทั้งพ่อครัวมือใหม่และผู้สูบบุหรี่ที่มีประสบการณ์ ปลารมควันเย็นที่บ้านยังคงคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมดไว้และเพิ่มอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ อุณหภูมิของควันจะไม่สูงกว่า 30 ºС ซึ่งหมายความว่าวิตามินและสารที่เป็นประโยชน์อื่นๆ จะได้รับการช่วยเหลือจากการถูกทำลายจากความร้อน

ปลารมควันเย็นบ้าน

ปลารมควันที่ปรุงเองที่บ้านคงไว้ซึ่งรสชาติและประโยชน์ต่อสุขภาพ ไม่มีสีเทียม สารกันบูด และ "เคมี" อื่นๆ แต่เพื่อให้ได้อาหารอันโอชะที่แท้จริงคุณต้องรู้วิธีเตรียมปลาสำหรับการสูบบุหรี่อย่างเหมาะสม:

1. ล้าง
2. ไส้
3. คนขายเนื้อ
4. เกลือ
5. แห้ง.

ขั้นตอนการเตรียมอาจแตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของปลา ดังนั้น ปลาแซลมอนจึงไม่จำเป็นต้องแกะเกล็ดออกให้หมด และซากของปลาตัวเล็ก ๆ นั้นไม่ได้ถูกผ่าหรือเชือด

สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับการทำเกลือ

ปลาที่เตรียมไว้จะต้องเค็ม ในการดำเนินการนี้ ให้ใช้หนึ่งในสองวิธี:

การทำเกลือแบบเปียกต้องเตรียมสารละลายเกลือ กฎต่อไปนี้ใช้ที่นี่:
ยิ่งน้ำเกลือมีความเข้มข้นสูง เวลาที่ใช้ในการทำเกลือก็จะสั้นลง หากไม่มีเวลารอ คุณสามารถแช่ปลาไว้ 1.5-2 ชั่วโมงในสารละลาย 30% ในการเตรียมคุณต้องใช้เกลือ 300 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร

อีกทางเลือกหนึ่งคือการทิ้งปลาไว้ 12 ชั่วโมงในสารละลายเกลือ 5% ในช่วงเวลานี้ผลิตภัณฑ์จะถูกเค็มและสม่ำเสมอ ในการเตรียมน้ำเกลือต้องใช้เกลือ 50 กรัม (ประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ) ต่อน้ำหนึ่งลิตร

เทคโนโลยีการทำเกลือนั้นแตกต่างกันขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของปลา ซากและชิ้นขนาดใหญ่ควรแช่ในน้ำเกลือ และปลาตัวเล็กสามารถโรยด้วยเกลือ (วิธีแห้ง) ได้ง่ายๆ มักเติมเครื่องเทศลงในน้ำเกลือ ซึ่งเหมาะสำหรับปลาบางชนิด ซีอิ๊วขาว หรือไวน์

วิธีจัดระเบียบการสูบบุหรี่

เพื่อให้ปลาอร่อยจริงๆ คุณต้องจำเทคนิคบางอย่างไว้

1. หลังจากผ่านขั้นตอนการทำเกลือแล้ว จำเป็นต้องทำให้แห้ง

ปลาจะต้องแห้งสนิทในห้องรมควัน

ในการทำเช่นนี้ประมาณหนึ่งวันซากศพและชิ้นส่วนที่เตรียมไว้จะถูกแขวนไว้ในห้องที่ห่างจากแสงแดดเพื่อให้แห้งเล็กน้อย ปลาเปียกจะ "ดูดซับ" เถ้าทำให้มีรสขม

2. การจัดวางผลิตภัณฑ์ในห้องสูบบุหรี่อย่างถูกต้องมีชัยไปกว่าครึ่ง

ปลาเค็มและปลาแห้งพร้อมสำหรับการสูบบุหรี่ คุณต้องแขวนไว้กับตะขอในห้องสูบบุหรี่หรือด้วยเกลียว ปลาตัวเล็ก - ด้านหลังเหงือกโดยให้หางอยู่ด้านล่างและในซากขนาดใหญ่พวกมันจะทำรูที่โคนหาง สิ่งสำคัญคือต้องแขวนผลิตภัณฑ์เพื่อให้ควันที่เข้าสู่ห้องสูบบุหรี่สามารถ "รมควัน" ซากแต่ละชิ้นได้อย่างอิสระและสม่ำเสมอ

3. ระวังอุณหภูมิควัน!

การสูบบุหรี่เย็นเรียกว่าการสูบบุหรี่เย็นด้วยเหตุผล ผลิตภัณฑ์ที่ใช้วิธีการปรุงอาหารนี้รมควันในควันที่มีอุณหภูมิสูงถึง 30 ºС และสิ่งนี้จะต้องได้รับการตรวจสอบ หากอุณหภูมิของควันสูงขึ้นเกินความจำเป็น ปลาจะแห้งและจืดเกินไป

4. ระยะเวลาในการสูบบุหรี่

การสูบบุหรี่จะอยู่ได้นานแค่ไหนนั้นไม่สามารถพูดได้อย่างแน่นอน ทั้งหมดขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมปลา ขนาดของซาก (และ/หรือแต่ละชิ้น) ใช้เวลา 2-3 วันในการปรุงปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักไม่เกิน 0.5 กก. ซากขนาดกลางถูกรมควันอย่างน้อย 4 วันและซากขนาดใหญ่ - นานถึงหนึ่งสัปดาห์

ความจริงที่ว่าอาหารอันโอชะพร้อมแล้วสามารถเดาได้ด้วยสีทองสม่ำเสมอของปลา แต่ไม่ควรเน้นที่กลิ่น เพราะหลังจากเลิกบุหรี่แล้ว ปลาจะต้อง "ระบายอากาศ" หลังจากแขวนอยู่ในห้องแห้งเป็นเวลาหนึ่งวันเท่านั้น ก็จะได้กลิ่นควันที่น่ารับประทานจนบรรยายไม่ถูก ซึ่งทุกคนชอบปลารมควันมาก