ประวัติความเป็นมาของการบรรจุกระป๋อง ประวัติความเป็นมาของการกำเนิดอาหารกระป๋อง

พวกเราส่วนใหญ่กินอาหารกระป๋องอยู่ตลอดเวลา บ้างก็มากบ้างน้อยบ้าง และไม่มีใครคิดว่าผู้คนเคยอยู่ร่วมกันได้อย่างไรหากไม่มีผลิตภัณฑ์ดังกล่าว พวกเขาตุนไว้สำหรับฤดูหนาวอย่างไร การบรรจุกระป๋องคืออะไรและเนื่องจากกระบวนการใดที่การเตรียมฤดูหนาวไม่ทำให้เสีย? ในบทความนี้เราจะพยายามทำความเข้าใจทั้งหมดนี้ เรามาเริ่มกันที่ข้อมูลเกี่ยวกับเวลาที่คิดค้นการบรรจุกระป๋อง ผู้คนเรียนรู้ที่จะเก็บเนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ และเครื่องดื่มมาเป็นเวลานานได้อย่างไร

การบรรจุกระป๋องคืออะไร?

มนุษย์ค้นพบวิธีการกักเก็บอาหารมานานแล้ว และเมื่อเวลาผ่านไป ความก้าวหน้าก็ได้แก้ไขปัญหานี้อย่างสมบูรณ์และไม่อาจเพิกถอนได้ ตอนนี้ผู้คนมีงานที่แตกต่างกันเล็กน้อย - เพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ในรูปแบบที่ใกล้เคียงกับสภาพธรรมชาติมากที่สุด ดังนั้น ทุกกิจกรรมพิเศษที่มีส่วนช่วยในเรื่องนี้เรียกว่าการบรรจุกระป๋อง

ด้วยการประดิษฐ์นี้ จึงสามารถรักษาคุณสมบัติทางธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ไว้ได้ ในความเป็นจริง แม้แต่คำว่า "บรรจุกระป๋อง" ก็มาจากคำภาษาละตินและแปลว่า "การเก็บรักษา" กระบวนการนี้มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ เหตุใดจึงคิดค้นกระป๋องขึ้นมา? เพื่อกำจัดสิ่งมีชีวิตที่มองเห็นได้ซึ่งทำลายอาหาร - เชื้อรา เชื้อรา และสิ่งมีชีวิตที่มองไม่เห็น - ยีสต์และแบคทีเรีย นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้วางรากฐานสำหรับการทำลายล้างพวกเขา นั่นคือเหตุผลว่าทำไมการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูงจึงเรียกว่าการพาสเจอร์ไรซ์

การทดลองบรรจุกระป๋องครั้งแรกคล้ายกับการทดลองในปัจจุบัน

แต่ถ้าคุณคิดว่าคุณมีคำตอบสำหรับคำถามที่ว่าการผลิตกระป๋องถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อใด แสดงว่าคุณคิดผิดมาก ปาสเตอร์ - ไม่มีใครใช้วิธีการอนุรักษ์ในทางปฏิบัติ บุคคลดังกล่าวคือ Nicholas Appert เขาได้ทดลองถนอมอาหารด้วยการต้มกระป๋องซึ่งสมัยนั้นเป็นกระป๋อง พวกเขาใส่สิ่งที่จะประหยัดลงในขวดแล้วอุ่นด้วยไอน้ำหรือในน้ำร้อน อากาศเล็ดลอดผ่านรูเล็กๆ และถูกปิดผนึกทันที

ต้องขอบคุณการต้มเกลือ อุณหภูมิจึงสูงขึ้นถึง 135 องศา เมื่อเวลาผ่านไป ผู้คนค้นพบเหตุผลทั้งหมดของการเปลี่ยนแปลงในผลิตภัณฑ์ ความสำคัญของการเผาผลาญ และเรียนรู้ที่จะใช้การบรรจุกระป๋องที่มีเหตุผลมากขึ้น ซึ่งช่วยให้พวกเขาสามารถรักษาผักและผลไม้ที่เน่าเสียง่ายได้เป็นเวลานาน

การบรรจุกระป๋องในสมัยโบราณ

อย่างไรก็ตาม การบรรจุกระป๋องถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อใด? วันเกิดถือได้ว่าเป็นวันเปิดกระป๋องแรก - เกิดขึ้นในอังกฤษเมื่อวันที่ 3 กันยายน พ.ศ. 2355 เทคโนโลยีดังกล่าวปรากฏในฝรั่งเศสในปี พ.ศ. 2352 แต่สิ่งที่น่าสนใจคือความลับของกระบวนการนี้มีมานานหลายพันปีแล้ว ในระหว่างการขุดค้นในอียิปต์ เมื่อพวกเขาค้นพบอาหารกระป๋องชนิดแรกของโลกก็พบมัน เหล่านี้เป็นเป็ดที่ถูกย่างและดองในชามดินเหนียวซึ่งประกอบด้วยสองซีกติดกาวเข้าด้วยกันและเต็มไปด้วยน้ำมันมะกอก สามพันปีผ่านไปแล้ว แต่ก็ยังไม่หายไป แต่ยังคงเหมาะสมกับการบริโภคอย่างมีเงื่อนไข

ผู้คนเองก็ไม่เสี่ยง แต่สุนัขก็กินพวกมันอย่างมีความสุข ในศตวรรษที่ผ่านมาในสหรัฐอเมริกา มีการค้นพบ "อาหารกระป๋อง" ที่เก่าแก่กว่านั้น (คราวนี้สร้างขึ้นโดยธรรมชาติ) ที่ระดับความลึกหนึ่งร้อยเมตร ขณะที่สร้างอุโมงค์ ผู้คนเดินผ่านชั้นน้ำใสและเห็นปลาแช่แข็งหลายตัวอยู่ในนั้น! พวกมันนิ่มและน่าจะกินได้ แต่ในที่โล่งพวกมันจะกลายเป็นหินอย่างรวดเร็ว อายุของพวกเขามากกว่าหมื่นปี ชาวอินเดียจากอเมริกาเหนือยังสามารถตอบคำถามที่ว่ามีการประดิษฐ์กระป๋องขึ้นเมื่อใด ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 17 พวกเขาบดเนื้อเป็นผง ผสมกับเครื่องเทศต่างๆ และเก็บไว้ในถุงหนังได้อย่างง่ายดายเป็นเวลาหกเดือน ในเวลาเดียวกัน ผู้คนก็เข้าใจเทคโนโลยีของการดอง การรมควัน และการอบแห้งแล้ว

กระป๋องดีบุกเป็นแรงผลักดันในการพัฒนากระป๋อง

หากต้องการค้นหาคำตอบสำหรับคำถามว่าเมื่อใดที่ได้มีการคิดค้นการบรรจุกระป๋องขึ้นมา คุณต้องเข้าใจว่าอะไรเป็นตัวขับเคลื่อนความก้าวหน้าในการพัฒนา ปัจจัยหนึ่งคือการประดิษฐ์กระป๋องโดย Peter Durand ช่างเครื่องชาวอังกฤษ ด้วยความกะทัดรัดและน้ำหนักเบา ทำให้สามารถขนส่งได้ และอาหารกระป๋องก็เริ่มส่งต่อไป - ไปยังอาณานิคมของอังกฤษ แม้ว่าเป็นเวลานานแล้วที่สามารถเปิดกระป๋องดังกล่าวได้โดยใช้สิ่วและค้อนเท่านั้น จากนั้นพวกเขาก็เริ่มประสานฝาอย่างระมัดระวังมากขึ้น และทำให้ดีบุกบางลง

ในที่สุดพวกเขาก็ประดิษฐ์ขึ้นในปี พ.ศ. 2403 และในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 Ermal Fraze วิศวกรจากสหรัฐอเมริกาก็คิดค้นขวดโหลพร้อมกุญแจขึ้นมา แรงผลักดันในเรื่องนี้คือสถานการณ์ที่เขาและเพื่อน ๆ ไปปิกนิกในป่าและพบว่าไม่มีใครเอามีดพิเศษไป ความคืบหน้าไม่หยุดนิ่ง ตอนนี้คุณสามารถใช้มีดในตัวเพื่อตัดเนื้อหาของภาชนะได้

การบรรจุกระป๋องในรัสเซีย

กระป๋องถูกประดิษฐ์ขึ้นในรัสเซียเมื่อใด แม่นยำยิ่งขึ้นว่ามันมาถึงดินแดนของเราเมื่อไหร่? ในปี ค.ศ. 1763 ในขณะที่จัดการเดินทางไปยังบริเวณขั้วโลกนักวิทยาศาสตร์มิคาอิลโลโมโนซอฟได้สั่งให้ผู้ช่วยของเขาทำซุปแห้งพร้อมเครื่องเทศ ฉันสั่งแบบไม่มีเครื่องเทศด้วย โดยอย่างละหนึ่งปอนด์ครึ่งและอีกอย่างหนึ่ง

โรงงานอาหารกระป๋องแห่งแรกในประเทศของเราเปิดตัวช้ากว่าในยุโรป (พ.ศ. 2413) ถึง 58 ปี สำหรับความต้องการของกองทัพในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กได้มีการผลิตโจ๊กขวดซุปถั่วสตูว์เนื้อกับถั่วและเนื้อทอด มีการเพิ่มปลากระป๋องเข้ามาเพื่อประชาชนทั่วไป

เมื่อเวลาผ่านไปสหภาพโซเวียตก็กลายเป็นผู้นำในการผลิตอาหารกระป๋อง นอกจากนี้ สถานการณ์ไม่ได้อยู่ที่ปริมาณผลิตภัณฑ์จำนวนมหาศาลที่ผลิตได้เท่านั้น (โรงงานในมอสโกเพียงแห่งเดียวที่ผลิตได้ 100 ล้านกระป๋องต่อปี) แต่ยังอยู่ในขอบเขตที่กว้างที่สุดอีกด้วย ลองนึกภาพ - ผลิตภัณฑ์ประมาณแปดร้อยชนิดจากผลไม้ ผัก ปลา และน้ำผลไม้ และแน่นอนว่าเราทุกคนรู้ดีว่าการบรรจุกระป๋องสำหรับฤดูหนาวในทุกระดับเป็นจุดแข็งในประเทศของเราในสมัยนั้น

หลายๆท่านคงยังจำสมัยที่กระป๋องกระป๋องใส่ของตามร้านมีมากมาย คุณจำได้ไหมว่าอันไหนมีมากที่สุด? ถูกต้อง - ปลาทะเลชนิดหนึ่งในมะเขือเทศ สูตรสำหรับการบรรจุกระป๋องนั้นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวโดยสิ้นเชิง เช่นเดียวกับราคา - 33-35 kopeck ต่อขวดซึ่งมีส่วนทำให้ความนิยมเท่านั้น

มันมาจากไหน? ปลาสแปรตจำนวนมากถูกจับในทะเล ใส่เกลือบนเรือลากอวน และส่งไปที่โรงงานอย่างรวดเร็ว ที่นั่นพวกเขาโรยด้วยแป้งแล้วจุ่มลงในน้ำมันพืชตั้งไฟให้เดือด จากนั้นคนงานในโรงงานปลาก็ใช้มือทุบปลาทะเลชนิดหนึ่งลงในกระป๋อง และราดซอสมะเขือเทศลงไปเล็กน้อย

สูตรการบรรจุกระป๋องที่ทันสมัย

การบรรจุกระป๋องหมายถึงอะไร? ในปัจจุบันนี้ค่อนข้างหลากหลาย สูตรการบรรจุกระป๋อง ได้แก่ การดองเกลือการดองการดองการต้มด้วยน้ำตาลทราย หากคุณเตรียมผลไม้ ผัก และผลเบอร์รี่แบบโฮมเมดด้วยมือของคุณเอง มั่นใจได้ว่ามันจะดีต่อสุขภาพ มีกลิ่นหอมมากกว่า และรสชาติดีกว่าอะนาล็อกที่ผลิตจากโรงงาน

หากเพียงเพราะคุณจะเลือกแหล่งข้อมูลด้วยตัวเองซึ่งหมายความว่าจะมีคุณภาพสูงกว่า และคุณอาจจะไม่ใช้สารกันบูดชนิดรุนแรงที่ไม่ดีต่อสุขภาพมากนัก และคุณจะเก็บไว้ตามที่ควรจะเป็น: ที่อุณหภูมิต่ำ, ในห้องมืด, ไม่ถูกแสงแดด. ดังนั้นหากคุณไม่ขี้เกียจและทำงานหนักในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง คุณจะได้รับสารอาหารวิตามินครบถ้วนสำหรับฤดูหนาวให้กับทั้งครอบครัว!

คำนำ

แม้จะมีสินค้ามากมายในร้าน แต่ก็ไม่สามารถพูดได้ว่าปัญหาโภชนาการทั้งหมดได้รับการแก้ไขแล้ว ข้อเสียของอาหารของเราคือการบริโภคผักและผลไม้น้อย มาตรฐานทางโภชนาการที่แนะนำโดยผู้เชี่ยวชาญนั้นแตกต่างกันไปในทางที่แย่กว่าจริงนั่นคือจากระดับการบริโภคโดยเฉลี่ย

ความอุดมสมบูรณ์ของผักและผลไม้ที่ธรรมชาติปฏิบัติต่อเราในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วงช่วยให้เราเพลิดเพลินกับของขวัญจากมันในฤดูหนาวที่หนาวเย็น จึงช่วยเติมเต็มการขาดสารอาหารได้ตลอดเวลาของปี

มนุษยชาติได้สั่งสมประสบการณ์ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์ต่างๆ มาเป็นเวลาหลายร้อยปี การประมวลผลประเภทที่สำคัญที่สุดประเภทหนึ่งคือการเตรียมผลิตภัณฑ์เพื่อใช้ในอนาคต ทักษะและความพยายามเพียงเล็กน้อย - และบนโต๊ะของคุณในฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิจะมีมะเขือเทศและมะเขือยาวแตงกวาและเชอร์รี่ลูกพีชและแอปริคอตลูกแพร์และสตรอเบอร์รี่ แน่นอน - กระป๋อง แต่ผักและผลไม้กระป๋องไม่ได้ด้อยกว่าผักสดมากนักในแง่ของปริมาณวิตามิน เกลือแร่ และน้ำตาล และมีประโยชน์ต่อร่างกายอย่างมาก

ผลิตภัณฑ์อาหารบรรจุกระป๋องดำเนินการเพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์จากการเน่าเสียและรับประกันการเก็บรักษาในระยะยาว มีหลายวิธีในการบรรจุกระป๋อง เกือบทั้งหมดมีพื้นฐานมาจากการกำจัดเงื่อนไขในการดำรงชีวิตของจุลินทรีย์ (แบคทีเรีย เชื้อรา ยีสต์) ที่ทำให้อาหารเน่าเสีย รวมทั้งระงับการทำงานของเอนไซม์ของตัวเอง ซึ่งสามารถลดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้ บางชนิดทำลายระบบเอนไซม์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์โดยสิ้นเชิงและการตายของจุลินทรีย์ และยังกำจัดความเป็นไปได้ที่จุลินทรีย์จะปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์ซ้ำอีกอีกด้วย อาหารกระป๋องที่ได้รับในลักษณะนี้สามารถเก็บไว้ได้นาน วิธีการอื่นๆ มุ่งเป้าไปที่การจำกัดกิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ซึ่งยังคงอยู่ในผลิตภัณฑ์ แต่การเจริญเติบโตและการพัฒนาล่าช้า สำหรับการบรรจุกระป๋อง มีการใช้ปัจจัยหลายอย่างที่ขัดขวางสภาวะการดำรงอยู่ของจุลินทรีย์ เช่น อุณหภูมิสูงหรือต่ำ การขาดน้ำ ความดันออสโมติกที่เพิ่มขึ้น การใช้สารกันบูดทางเคมี และการทำงานร่วมกันของปัจจัยหลายประการ ที่บ้าน มักใช้การบรรจุกระป๋องภายใต้อุณหภูมิสูงหรือต่ำ การใส่เกลือ การดอง การหมัก การบรรจุกระป๋องด้วยน้ำตาล และการคายน้ำ (การทำให้แห้ง) ตามกฎแล้วผักผลไม้และผลเบอร์รี่และเห็ดใช้สำหรับการเตรียมการแบบโฮมเมด วิธีการเก็บรักษา เช่น การแช่แข็ง การหมักเกลือ และการอบแห้ง ยังใช้เพื่อการเก็บรักษาเนื้อสัตว์และปลาในระยะยาวอีกด้วย

หนังสือเล่มนี้จะช่วยให้คุณเพิ่มพูนความรู้เกี่ยวกับการบรรจุกระป๋องที่บ้าน นำเสนอสูตรอาหารและเทคโนโลยีที่หลากหลายสำหรับการบรรจุผัก ผลไม้และผลเบอร์รี่ การแปรรูปและการเก็บเห็ด การเตรียมผลิตภัณฑ์ปลาและเนื้อสัตว์

เคล็ดลับที่คุณให้ความสนใจในหน้าหนังสือเล่มนี้จะช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงข้อผิดพลาดเมื่อบรรจุกระป๋องและเตรียมผลิตภัณฑ์ที่อร่อยและมีคุณภาพสูงสำหรับโต๊ะของคุณ ซึ่งจะเป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ที่กำลังเริ่มเตรียมตัวเป็นครั้งแรก

สิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับการบรรจุกระป๋อง

ประวัติความเป็นมาของการบรรจุกระป๋อง

คำว่า "การอนุรักษ์" มาจากคำภาษาละตินว่า "อนุรักษ์" ซึ่งแปลว่า "การอนุรักษ์" พื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของวิธีการเก็บรักษาสมัยใหม่ได้รับการย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 19 ซึ่งนอกเหนือจากต้นเหตุที่มองเห็นได้ของการสลายตัวของอาหาร เช่น เชื้อราและเชื้อรา แล้ว ยังมีการค้นพบจุลินทรีย์ แบคทีเรีย และยีสต์ในรูปแบบที่มองไม่เห็นอีกด้วย การค้นพบนี้จัดทำโดยนักเคมีชาวฝรั่งเศสชื่อดัง Louis Pasteur (พ.ศ. 2365-2438) ซึ่งศึกษารายละเอียดก่อนอื่นคือยีสต์และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและในขณะเดียวกันก็วางพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ในการฆ่าตัวอ่อนของพวกมัน เพื่อเป็นเกียรติแก่เขา การพาสเจอร์ไรซ์เป็นวิธีการฆ่าเชื้อสารบางส่วนที่อุณหภูมิสูงขึ้น โดยส่วนใหญ่เป็นของเหลว ปาสเตอร์มีบรรพบุรุษในด้านอาหารถนอมอาหารโดยเฉพาะ ได้แก่ เชฟชาวปารีส Nicolas Appert (เสียชีวิตปี 1840) ในปี ค.ศ. 1804 เขาพยายามถนอมอาหารในกระป๋องโดยการต้มและอธิบายวิธีการของเขา และนำไปแสดงที่ปารีสในปี ค.ศ. 1810 (L'art de conserver toutes les Subsser Animales et vegetales, Paris 1810, ฉบับภาษาเยอรมันฉบับแรกได้รับการตีพิมพ์ในกรุงปรากในปี พ.ศ. 2387 ).

กระป๋องบรรจุผลิตภัณฑ์สำหรับบรรจุกระป๋องและอุ่นด้วยไอน้ำหรือน้ำร้อน อากาศส่วนเกินเล็ดลอดออกมาทางรูเล็กๆ ที่ด้านบนของกระป๋อง และรูที่ออกมาก็ถูกปิดผนึกไว้ จากนั้นต้มขวดที่บรรจุสุญญากาศในน้ำร้อนในขณะที่เติมเกลือต่างๆ เพื่อให้อุณหภูมิสูงขึ้นถึง 135 ° C และด้วยเหตุนี้จึงได้ระดับการฆ่าเชื้อที่ต้องการ วิวัฒนาการเพิ่มเติมไม่เพียงแต่นำมาซึ่งความรู้เกี่ยวกับสาเหตุของการสลายตัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีอีกด้วย อธิบายความสำคัญของการเผาผลาญอาหาร (เมแทบอลิซึม) ทั้งสารตั้งต้นและความต้องการการเผาผลาญของมนุษย์ ซึ่งมีสารอาหารพื้นฐาน เช่น แซ็กคาไรด์ ไขมัน และโปรตีน และสารเร่งปฏิกิริยาชีวภาพอย่างเพียงพอ โดยเฉพาะวิตามิน เอนไซม์ สารเร่งการเจริญเติบโต เม็ดสี และยาปฏิชีวนะ

สิ่งนี้ทำให้เกิดความพิเศษทางวิทยาศาสตร์ในการเก็บรักษาอาหาร ซึ่งในทางที่สมเหตุสมผลทำให้มั่นใจได้ว่าจะเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษายากในระยะยาว โดยเฉพาะผักและผลไม้ เพื่อการบริโภคตลอดทั้งปีและในรูปแบบที่รักษารูปลักษณ์ดั้งเดิมได้ดีที่สุด

เพื่อให้เป็นไปตามรูปแบบมาตรฐานทางโภชนาการที่แนะนำ แต่ละคนควรรับประทานผักประมาณ 103 กิโลกรัมต่อปีในแง่ของอาหารสด คุณต้องกินผักสดจริงๆ ประมาณ 70 กิโลกรัม ระดับการบริโภคผลไม้และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผลไม้เหล่านี้ที่แนะนำคือประมาณ 70 กิโลกรัม ในแง่ของผลไม้สด คนหนึ่งคนต้องกินผลไม้สด 49 กิโลกรัมต่อปี รวมทั้งผลไม้รสเปรี้ยว 16 กิโลกรัมด้วย

ผักและผลไม้เป็นอาหารแคลอรี่ต่ำซึ่งเป็นสิ่งที่ดี ในการรักษาโรคอ้วนและหลอดเลือดแข็ง บางครั้งเรียกว่าวันผักหรือผลไม้ ซึ่งผู้ป่วยไม่รับประทานอะไรเลยนอกจากผักและผลไม้ตลอดทั้งวัน สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าในระหว่างวันดังกล่าวร่างกายจะทิ้งผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมที่ไม่ต้องการที่สะสมอยู่ในครั้งก่อน ในส่วนของปริมาณไขมัน ประโยชน์ของผักและผลไม้ค่อนข้างน้อย ความต้องการไขมันที่มากเกินไป รวมถึงผักและผลไม้ในอาหารของเราหมายถึงการลดความต้องการที่สูงนี้ลง ด้วยประโยชน์ของปริมาณไขมันต่ำ เราจึงเตรียมอาหารประเภทผักที่มีไขมันจำนวนมากโดยเฉพาะของทอด

ผักและผลไม้เป็นแหล่งโพแทสเซียมที่อุดมไปด้วยซึ่งมีความสำคัญในทุกช่วงชีวิต การเพิ่มคุณค่าให้กับโต๊ะของคุณด้วยผักและผลไม้หมายถึงการเปลี่ยนอัตราส่วนโซเดียมต่อโพแทสเซียมไปเป็นโพแทสเซียมแทน จากมุมมองทางการแพทย์ สิ่งนี้มักเป็นสิ่งที่แนะนำและบางครั้งก็จำเป็น ให้เราระลึกถึงโรคบางอย่างของหัวใจและหลอดเลือดที่นี่เมื่อแนะนำให้เพิ่มปริมาณโพแทสเซียม โซเดียมมักได้รับในปริมาณที่มากเกินไป กล่าวคือ มากกว่าที่ร่างกายจะบริโภคได้ เป็นที่ทราบกันดีว่าเกลือแกงที่มากเกินไปจะเพิ่มความดันโลหิตในประชากรซึ่งมักบริโภคผักกระป๋องที่มีเกลือซึ่งนำไปสู่การตกเลือดในสมองและการเสียชีวิต

แน่นอนว่าผักและผลไม้มีองค์ประกอบอื่น ๆ ที่เรียกว่าประกอบอยู่จำนวนหนึ่งซึ่งมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย แต่การบริโภคก็เป็นสิ่งจำเป็น หากเปรียบเทียบความสำคัญของผักและผลไม้หลายชนิดจะพบว่ามีแร่ธาตุในผักเพิ่มมากขึ้น ต้องจำไว้ว่าเนื้อหาของแร่ธาตุจะไม่เปลี่ยนแปลงมากนักในระหว่างการบรรจุกระป๋องซึ่งแตกต่างจากวิตามินที่ไวต่อความร้อน เมื่อพิจารณาผักและผลไม้จากมุมมองของวิตามินที่มีอยู่ เราต้องให้ความสำคัญกับวิตามินซีเป็นอันดับแรก ซึ่งมีการเขียนไว้มากมายและกล่าวว่าอาจไม่มีประโยชน์ที่จะกล่าวถึงแม้แต่แนวคิดพื้นฐาน บางทีอาจคุ้มค่าที่จะเพิ่มว่าในละติจูดทางภูมิศาสตร์ของเรา วิตามินนี้ไม่ได้มีมากมายเสมอไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงปลายฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งทุก ๆ มิลลิกรัมของวิตามินนั้นมีคุณค่ามาก แน่นอนว่าในอาหารกระป๋องปริมาณเริ่มต้นของวิตามินนี้จะลดลงอย่างไรก็ตามเมื่อมีพันธุ์สดน้อยผักและผลไม้กระป๋องก็เป็นส่วนเสริมที่สำคัญสำหรับอาหารที่แนะนำ ปริมาณแคโรทีนหรือโปรวิตามินเอก็มีความสำคัญเช่นกัน โดยเฉพาะในผักบางชนิด ไม่ใช่แค่แครอทเท่านั้น

ผักและผลไม้ยังมีวิตามินอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง ส่วนแบ่งในเนื้อหารวมของอาหารที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปมักจะค่อนข้างสำคัญ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีการศึกษาที่เริ่มตีพิมพ์เกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพของสิ่งที่เรียกว่าเส้นใยที่พบในทั้งผักและผลไม้ เส้นใยได้แก่ เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส เพคติน และลิกนิน นอกเหนือจากสารสุดท้ายเหล่านี้แล้ว โพลีแซ็กคาไรด์เหล่านี้ยังไม่ถูกย่อยในร่างกาย

เมื่อขาดสารเหล่านี้ในอาหาร บุคคลจึงมีแนวโน้มที่จะเกิดโรคต่างๆ เช่น อาการท้องผูก ไส้เลื่อน เนื้องอกที่ไม่ร้ายแรงและเป็นมะเร็งในลำไส้ใหญ่ โรคกระเพาะ และอาจเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่งเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายว่าเป็นอาการหัวใจวาย ผักและผลไม้มีประโยชน์ต่อโรคที่มีชื่อสุดท้ายในสองวิธี - ส่งผลต่อการเผาผลาญวิตามินซีและลดผลกระทบของการเผาผลาญไขมันพร้อมกับคอเลสเตอรอลผลของเส้นใยซึ่งส่วนใหญ่เป็นเพคติน ไม่มีใครสงสัยถึงความสำคัญของผักและผลไม้ในอาหารของคนสมัยใหม่ซึ่งได้รับการยืนยันจากเอกสารหลายฉบับ ในพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ของเรา มีผักและผลไม้สดให้เลือกมากมาย โดยจำกัดเพียงช่วงหนึ่งของปี และในเวลานี้เองที่อาหารกระป๋องที่ผลิตได้จะถูกนำไปใช้อย่างเหมาะสม

สาเหตุหลักที่ทำให้อาหารกระป๋องที่บ้านเน่าเสีย

การบรรจุกระป๋อง เช่นเดียวกับการแทรกแซงที่เหมาะสมที่ใช้กับวัตถุดิบระหว่างการเก็บรักษา จะไม่ทำลายคุณสมบัติตามธรรมชาติ ในเวลาเดียวกัน จำเป็นต้องให้ความสนใจกับงานเร่งด่วนอื่น ๆ เช่น การรักษาคุณค่าทางโภชนาการ การรักษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่สำคัญที่สุด - ลักษณะ กลิ่น รสชาติ และความสม่ำเสมอ - และข้อจำกัดที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของการสูญเสีย ที่เป็นส่วนประกอบสำคัญที่สุดโดยเฉพาะวิตามิน เอฟเฟกต์นี้สามารถทำได้หลายวิธี วิธีการบรรจุกระป๋องแต่ละวิธีมีข้อดีและข้อเสียของตัวเอง บางวิธีก็มีคุณสมบัติเฉพาะของตัวเอง ส่วนวิธีอื่นๆ จำเป็นต้องมีชุดผลิตภัณฑ์บังคับ

ก่อนที่คุณจะเริ่มเกลือ แป้งเปรี้ยว ดอง เตรียมแยมและแยม บรรจุผักและผลไม้ทุกชนิด รวมถึงทำเนื้อกระป๋อง ปลาและสัตว์ปีก คุณต้องจำไว้ว่าศัตรูหลักของเราคือสิ่งสกปรกที่หลงเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์ที่ล้างไม่ดีบน ผนังขวดโหล บนฝา หรือบนอุปกรณ์ที่เราใช้ทำอาหารกระป๋องที่บ้าน

แบคทีเรียโบทูลิซึมก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงในการผลิตอาหารกระป๋อง โดยเฉพาะผัก แบคทีเรียเหล่านี้เมื่อสัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหาร ในตอนแรกจะไม่แสดงอาการเน่าเสียที่มองเห็นได้ สี กลิ่น รสชาติ หรือรูปลักษณ์ของอาหารกระป๋องจะไม่เปลี่ยนแปลง แต่ความร้ายกาจของแบคทีเรียเหล่านี้ก็คือพวกมันผลิตพิษร้ายแรงที่สะสมในอาหารกระป๋องและทำให้เกิดพิษร้ายแรง แบคทีเรียเหล่านี้มักพบในดินและสามารถไปจบลงที่พืชรากได้ แม้ว่าไม่ได้หมายความว่าเมื่อเข้าสู่ร่างกายมนุษย์แล้วจะทำให้เกิดพิษก็ตาม แม้ว่าเซลล์ที่มีชีวิตของแบคทีเรียเหล่านี้จะเข้าสู่ทางเดินอาหาร พวกมันก็จะตายภายใต้อิทธิพลของกรดในกระเพาะก่อนที่จะก่อให้เกิดอันตราย ดังนั้นการกินผักรากดิบในเรื่องนี้จึงไม่เป็นอันตรายโดยสิ้นเชิงแม้ว่าแน่นอนว่าควรล้างให้สะอาดหรือปอกเปลือกด้วยมีดดีกว่า

เพื่อหลีกเลี่ยงการแทรกซึมของแบคทีเรียโบทูลิซึมในผลิตภัณฑ์กระป๋อง ไม่ว่าในกรณีใด ๆ คุณไม่ควรใช้ผลไม้หรือผักที่เสียหายหรือเหม็นอับที่อาจมีสปอร์ของแบคทีเรีย

อย่างไรก็ตาม หากแบคทีเรียโบทูลิซึมเข้าไปในอาหารกระป๋องที่มีดิน สปอร์ของพวกมันก็สามารถอยู่รอดได้หากละเมิดกฎการฆ่าเชื้อ และในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานาน สปอร์เหล่านี้ก็สามารถงอกได้

เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น จะต้องรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสมและระยะเวลาในการฆ่าเชื้อที่จำเป็น เนื่องจากหากปฏิบัติตามเทคโนโลยีการรักษาความร้อน เซลล์พืชของแบคทีเรียโบทูลินั่มและสปอร์ของพวกมันจะตาย และหากพวกมันผลิตพิษไปแล้ว มันก็จะถูกทำลายไปด้วย เมื่อถูกความร้อน

ดังนั้นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการเน่าเสียของอาหารกระป๋องในบ้านยังคงเกิดจากการฆ่าเชื้อที่ไม่เพียงพอ ตัวอย่างเช่นหากขวดขนาดสามลิตรถูกฆ่าเชื้อเป็นเวลาน้อยกว่า 20 นาทีและผักหรือผลไม้ที่บรรจุนั้นถูกล้างไม่ดีหรือมีคุณภาพไม่ดีจุลินทรีย์ที่เหลือหลังจากการฆ่าเชื้อจะเริ่มพัฒนาซึ่งจะนำไปสู่ เพื่อบวมของฝาและการแตกร้าวตามมา

ขั้นตอนการแปรรูปผักและผลไม้

การปฏิบัติตามเงื่อนไขด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังเมื่อทำอาหารกระป๋องที่บ้านดังที่กล่าวมาข้างต้นจำเป็นต้องรักษาความสะอาด ก่อนที่คุณจะเริ่มบรรจุกระป๋อง คุณควรทำความสะอาดห้องครัวให้เปียกและคลุมโต๊ะทำงานด้วยผ้าน้ำมันที่สะอาด หรือล้างพื้นผิวพลาสติกของโต๊ะด้วยสบู่และโซดา

อุปกรณ์ทั้งหมดที่สัมผัสกับวัตถุดิบจะถูกล้างให้สะอาดด้วยน้ำร้อนและสบู่หรือโซดา ขอแนะนำว่าน้ำที่ใช้เตรียมอาหารกระป๋องหรือผลไม้แช่อิ่มมาจากบ่อน้ำหรือผ่านเครื่องกรองน้ำ น้ำนี้ไม่ควรทำให้เกิดตะกอนเมื่อตกตะกอนหรือหลังการต้ม

การเตรียมผักและผลไม้ไม่ว่าคุณจะตัดสินใจทำอะไรคุณจะต้องผ่านผักและผลไม้ที่เตรียมไว้เพื่อการนี้ เฉพาะผลไม้สดที่ไม่มีร่องรอยการเน่าเสียหรือเน่าเท่านั้นจึงเหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋อง

หลังจากนั้นผักและผลไม้จะถูกจัดเรียงตามความสุกและขนาดและล้างให้สะอาด ผักหรือผลไม้ที่มีผิวหนังที่มีการปนเปื้อนอย่างมากจะถูกล้างด้วยฟองน้ำหรือแปรงขนนุ่มในน้ำไหล

สีเขียวที่ใช้สำหรับบรรจุกระป๋องจะถูกล้างในน้ำไหลด้วย

ผลเบอร์รี่ที่อ่อนนุ่มจะถูกเทลงในกระชอนและจุ่มลงในชามน้ำสะอาดหลายครั้ง

จากนั้นผลไม้จะแห้งโดยวางบนกระดาษสะอาดหรือผ้าเช็ดตัว และผลเบอร์รี่จะกระจัดกระจายหลังจากปล่อยให้น้ำไหลออกจากกระชอน

บ่อยครั้งมากก่อนที่จะบรรจุกระป๋องจำเป็นต้องใช้วิธีลวกนั่นคือรักษาวัตถุดิบในช่วงสั้น ๆ ด้วยน้ำร้อนหรือไอน้ำ สำหรับการลวกให้วางผักหรือผลไม้ไว้ในลวดหรือตะกร้าขัดแตะหรือในกระชอนคลุมด้วยไม้อัดหรือผ้าไว้ด้านบนเพื่อไม่ให้ลอยและวางในน้ำเดือดหรือน้ำร้อนประมาณ 3-5 นาที (แต่นำมา ให้เดือด) ในระหว่างกระบวนการลวก อากาศส่วนเกินจะถูกขับออกจากผลไม้ ทำให้ปริมาตรลดลง ซึ่งจะเป็นการเพิ่มความจุของขวด ผลไม้ที่ลวกแล้วควรแช่ในน้ำเชื่อมดีกว่าไม่ทำให้สีเข้มและคงสีตามธรรมชาติไว้

หลังจากลวกแล้ว ผลไม้หรือผลเบอร์รี่จะถูกแช่ในน้ำเย็นทันทีเพื่อให้เย็นลงอย่างรวดเร็วเพื่อหลีกเลี่ยงการสุกมากเกินไป

วิธีเตรียมภาชนะที่ถูกต้อง

ขวดแก้วมาตรฐานที่มีฝาปิดดีบุกใช้สำหรับบรรจุกระป๋องโดยตรง ความจุของขวดแก้วอาจแตกต่างกัน แต่คอของขวดจะต้องมีขนาดที่กำหนดไว้อย่างแม่นยำไม่เช่นนั้นจะไม่สามารถม้วนฝากระป๋องให้แน่นได้

ขอแนะนำให้แช่ขวดแก้วที่ใช้แล้วเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงในสารละลายเบกกิ้งโซดาร้อน จากนั้นล้างขวดด้วยสบู่หรือโซดาและล้างคอให้สะอาดโดยเฉพาะ

จากนั้นขวดจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อ ในการทำเช่นนี้ให้วางขวดโดยคว่ำคอลงบนกาต้มน้ำเดือดและเก็บไว้ประมาณ 10-15 นาทีหรือขวดที่เพิ่งล้างด้วยน้ำร้อนให้เติมหนึ่งในสามด้วยน้ำเดือดแล้วกลิ้งมืออย่างรวดเร็ว เหนืออ่างล้างจาน จากนั้นเทน้ำออกจากขวดแล้ววางลงบนโต๊ะที่สะอาดโดยคว่ำคอลง

ล้างฝาดีบุกด้วยน้ำร้อนด้วยสบู่หรือเบกกิ้งโซดา ฆ่าเชื้อทันทีก่อนใช้งานเป็นเวลา 10 นาทีในน้ำเดือด

ล้างฝาโพลีเอทิลีนให้สะอาดต้มประมาณ 3-5 นาทีแล้วปิดด้วยขวดร้อนทันที แต่คุณต้องจำไว้ว่าฝาเหล่านี้จะเสียรูปในระหว่างการให้ความร้อนเป็นเวลานานและสูญเสียรูปร่างซึ่งนำไปสู่การรั่วไหลในขวด ดังนั้นขวดที่ปิดด้วยฝาพลาสติกจึงไม่สามารถฆ่าเชื้อได้ ฝาปิดดังกล่าวสามารถใช้เมื่อปิดผนึกขวดแยม, แยม, แยมผิวส้ม - กล่าวอีกนัยหนึ่งโดยไม่จำเป็นต้องมีการฆ่าเชื้อแบบบังคับ

แม่บ้านมักจะใช้จานเคลือบสำหรับการดองหรือดอง ต้องล้างให้สะอาดพอ ๆ กับขวดแก้วที่เตรียมไว้สำหรับบรรจุกระป๋อง

หากใช้ภาชนะไม้ก่อนอื่นคุณต้องตรวจสอบว่าถังหรือถังรั่วหรือไม่ จากนั้นหากจำเป็นให้แช่อ่างไว้ 15-20 วัน เมื่ออ่างบวม ให้ล้างด้วยน้ำร้อนโดยเติมโซดาโดยใช้ผ้าหรือไม้กวาดอันใหม่ หากอ่างสกปรกมากควรใช้มีดขูดสิ่งสกปรกออกจากผนัง ทันทีก่อนที่จะเติมผัก อ่างจะถูกลวกด้วยน้ำเดือด

ขวดสำหรับเก็บเครื่องดื่มในตลาดของเรามีการออกแบบที่แตกต่างกัน ทั้งประเภท รูปร่าง ความจุ และวิธีการปิด มีขวดหลายประเภทที่ได้รับการออกแบบมาเพื่อการฆ่าเชื้อ ใช้งานได้จริงสำหรับสาโท เบียร์ น้ำผลไม้ และโทนิคเท่านั้น และยังมีขวดอีกมากมายสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตโดยไม่ใช้ความร้อน ขวดประเภทนี้ไวต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็วมาก ในทางปฏิบัติหมายความว่าจากมุมมองด้านความปลอดภัย ความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของขวด อุณหภูมิของสิ่งที่บรรจุอยู่ และอุณหภูมิของน้ำโดยรอบในระหว่างการฆ่าเชื้อไม่ควรเกิน 20-25 ° C ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งขวดหนาขึ้นเท่าไร ความต้านทานต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็วหรือที่เรียกว่าการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างรวดเร็วก็ยิ่งน้อยลงเท่านั้น ตัวอย่างเช่น ขวดสปาร์กลิ้งไวน์ไม่สามารถใช้เพื่อจุดประสงค์นี้ได้ ก่อนที่จะเติมสาโทร้อนลงในขวดจะต้องอุ่นเครื่องเช่นด้วยน้ำอุ่น

วิธีเติมขวดโหลด้วยวัตถุดิบที่เตรียมไว้อย่างถูกต้องเมื่อบรรจุกระป๋องเป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องเติมวัตถุดิบให้ถูกต้องในขวดเนื่องจากจะหลีกเลี่ยงอากาศส่วนเกิน

โดยปกติแล้ว ขวดโหลจะเต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์บรรจุกระป๋องจนถึงไหล่ นั่นคือ ไปจนถึงบริเวณแคบที่จุดเริ่มต้นของคอขวด หากเนื้อหาของขวดไม่ถึงขอบคอเกิน 1.5-2 ซม. อากาศในขวดจะทำให้ผลิตภัณฑ์กระป๋องคล้ำขึ้นและอาจทำให้ฝาเสียรูปและการแตกร้าวได้

แต่คุณไม่ควรเติมขวดจนสุดขอบคอ เนื่องจากไส้จะกระเด็นออกมาระหว่างการฆ่าเชื้อ หากปิดขวดโหลแล้ว เมื่อได้รับความร้อนเนื่องจากการขยายตัวของผลิตภัณฑ์ ฝาอาจแตกออก

ทางเลือกที่ดีที่สุดคือเมื่อช่องว่างอากาศระหว่างฝาและเนื้อหาอยู่ที่ 1.5-2 ซม.

คุณต้องคำนึงด้วยว่าขวดโหลที่เต็มไปด้วยผักหรือผลไม้นั้นมีความจุประมาณ 35-40% ของความสามารถในการบรรจุของขวดนั้นเอง

การเตรียมถังและอ่างสำหรับการดองเมื่อเริ่มทำการดอง ก่อนอื่นให้ตรวจสอบว่าถังไม่รั่ว ถ้ามันแห้งแล้วคุณต้องเติมมัน เติมหญ้าแห้งหรือฟางลงในอ่าง เติมน้ำ และวางหินหนักไว้ด้านบน หญ้าแห้งเปียกจะทำให้ผนังเปียกโชกด้วยความชื้นและการไหลจะหยุดลง เมื่ออ่างบวม ให้ล้างออกให้สะอาดด้วยน้ำร้อน ผ้าเช็ดตัว หรือไม้กวาด หากอ่างสกปรกมากต้องขูดสิ่งสกปรกออกจากผนังแล้วล้างอีกครั้ง

สำหรับกะหล่ำปลีดอง คุณสามารถใช้ถังพลาสติกและถังสแตนเลสได้ แต่หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้นควรใส่กะหล่ำปลีในภาชนะแก้วเพื่อเก็บไว้ต่อไปจะดีกว่าและเก็บไว้ในที่เย็น

เมื่อทำการเกลือผลิตภัณฑ์อาหาร คุณไม่ควรใช้ถังที่เคยเก็บสารเคมีหรือสารที่มีกลิ่นรุนแรงมาก่อน ห้ามวางถังไว้สำหรับหมักไว้ใต้ท่อระบายน้ำ

ความรุนแรงของกระบวนการสลายตัวในสภาพแวดล้อมบางอย่างขึ้นอยู่กับจำนวนและความมีชีวิตของจุลินทรีย์โดยตรง และขึ้นอยู่กับความเสถียรของสภาพแวดล้อมทางอ้อม ดังนั้นจึงจำเป็นต้องจำกัดหรือลดการเข้าถึงการติดเชื้อให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ทั้งต่อผลิตภัณฑ์ผ่านการแปรรูปและต่อสิ่งแวดล้อม เช่น โดยบรรจุภัณฑ์

การปราบปรามกิจกรรมของจุลินทรีย์โดยการฆ่าเชื้อ

การบรรจุกระป๋องใช้วิธีปฏิบัติในการฆ่าเชื้อ ซึ่งหมายถึงการระงับการทำงานของจุลินทรีย์ในรูปแบบเหล่านั้นเท่านั้นที่สามารถทำให้เกิดการติดเชื้อได้ภายใต้เงื่อนไขที่กำหนด ในขณะเดียวกันอิทธิพลของสิ่งแวดล้อมก็ลดลงซึ่งจะดำเนินต่อไปจนกว่าเชื้อโรคใหม่จะแทรกซึมเข้าไปในผลิตภัณฑ์เท่านั้น อาหารกระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้ออย่างดีจะไม่เน่าเสียตราบใดที่มีการปิดผนึกอย่างแน่นหนา การบรรจุกระป๋องโดยการให้ความร้อนและการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนจะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์โดยตรงโดยวิธีทางกายภาพ โดยการสัมผัสกับความร้อน ในทางปฏิบัติ เป็นที่ทราบกันว่าการพาสเจอร์ไรซ์คือการให้ความร้อนสูงถึง 100 °C การให้ความร้อนนี้จะยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์ในรูปแบบพืชและเชื้อโรคทั่วไป การใช้อาหารที่เป็นกรดในการบรรจุกระป๋องจะเป็นประโยชน์ เพราะในสภาพแวดล้อมดังกล่าว จุลินทรีย์ที่มีสปอร์ไม่สามารถพัฒนาได้และสปอร์ไม่สามารถงอกได้ การฆ่าเชื้อ เช่น การสัมผัสกับความร้อนสูงกว่า 100 °C ถูกนำมาใช้ในการบรรจุอาหารกระป๋องที่ไม่มีกรด การให้ความร้อนนี้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่มีสปอร์และไม่ใช้ออกซิเจนได้

วิธีนี้สามารถทำได้ที่บ้านแต่จะยากมาก

นอกจากอุณหภูมิสูงในระหว่างการฆ่าเชื้อแล้ว ระยะเวลาในการสัมผัสกับอุณหภูมิก็มีความสำคัญเช่นกัน ปริมาณความร้อนที่เพิ่มหรืออัตราส่วนของอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นต่อเวลาสัมผัสสามารถคำนวณได้ง่ายๆ ภายใต้เงื่อนไขที่กำหนด ในทางปฏิบัติ มักจะใช้ระบบการฆ่าเชื้อที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว เป็นที่เชื่อกันโดยทั่วไปว่ายิ่งอุณหภูมิต่ำลงเท่าใด การฆ่าเชื้อก็จะยิ่งใช้เวลานานขึ้นเท่านั้น และที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น ก็จะสามารถบำบัดได้อย่างสมบูรณ์ ลึก และสมบูรณ์ยิ่งขึ้น รูปแบบการฆ่าเชื้อยังอาจได้รับอิทธิพลจากการปนเปื้อนเบื้องต้นของวัตถุดิบ ความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ และความชื้นของสภาพแวดล้อมที่มีจุลินทรีย์อยู่

เมื่อคำนวณปริมาณความร้อนที่เพิ่มเข้าไป อุณหภูมิด้านบนและเวลาสัมผัสจะถูกวัด และคำนึงถึงการนำความร้อนของตัวกลางที่กำหนดด้วย ขวดแก้วจะอุ่นได้ช้ากว่าขวดดีบุกมาก การให้ความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็นก้อนและคล้ายน้ำซุปข้นจะเกิดขึ้นช้ากว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่เป็นของเหลว เพื่อให้บรรลุการฆ่าเชื้อที่จำเป็น แต่ละส่วนของผลิตภัณฑ์จะต้องสัมผัสกับอุณหภูมิสูงในช่วงเวลาที่กำหนด ในทางปฏิบัติ หมายความว่าจำเป็นต้องให้ความร้อนแก่อาหารกระป๋อง รวมถึงส่วนที่เป็นก้อน และต้องให้ความร้อนในระดับเดียวกัน เพื่อให้ทุกส่วนของอาหารกระป๋องได้รับความร้อนเท่ากัน

อ่างอาบน้ำ.สำหรับอ่างน้ำ คุณจะต้องมีถังน้ำหรือกระทะทรงลึกขนาดใหญ่

ขวดที่ล้างและฆ่าเชื้อซึ่งเต็มไปด้วยวัตถุดิบที่เตรียมไว้ตามสูตรที่คุณเลือกเทด้วยน้ำเชื่อมร้อนหรือน้ำดองใต้ขอบคอ 1.5-2 ซม. นำฝาที่ผ่านการฆ่าเชื้อออกจากเตาแล้วปิดฝาขวดไว้

ที่ด้านล่างของถังหรือกระทะที่เตรียมไว้สำหรับขวดฆ่าเชื้อจำเป็นต้องวางผ้าฝ้ายพับหลาย ๆ ครั้งเพื่อไม่ให้ขวดแก้วแตกในขณะที่น้ำเดือด

จากนั้นเติมน้ำอุ่นลงในภาชนะที่มีอุณหภูมิ 50-60 ° C (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของกระป๋อง) จากนั้นใส่ขวดที่เตรียมไว้ลงในภาชนะนี้เพื่อไม่ให้สัมผัสกัน

ระดับน้ำในกระทะหรือถังควรอยู่ตรงข้ามกับระดับน้ำในขวดโดยประมาณ ดังนั้นขวดโหลที่มีภาชนะเดียวเท่านั้นจึงจะถูกฆ่าเชื้อในแต่ละครั้ง

ไฟใต้กระทะควรจะรุนแรงในช่วงแรกเพื่อลดระยะเวลาการอุ่นอาหารกระป๋องและป้องกันไม่ให้อาหารสุกเกินไป นำน้ำในกระทะตั้งไฟให้เดือด จากนั้นลดไฟลงเหลือไฟอ่อนแล้วต้มต่อแบบเบา ๆ นานตามที่ระบุไว้ในสูตรสำหรับการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์นี้

หลังจากการฆ่าเชื้อเสร็จสิ้น ขวดจะถูกนำออกอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องถอดฝา วางบนโต๊ะแล้วม้วนขึ้นทันที จากนั้นพวกเขาก็กลิ้งมันลงบนโต๊ะหลายๆ ครั้งเพื่อตรวจสอบว่าขวดโหลรั่วหรือไม่ และด้วยเหตุนี้จึงต้องแน่ใจว่าขวดโหลปิดสนิทแล้ว กระป๋องที่รีดแล้วจะถูกพลิกกลับและวางคว่ำลงเพื่อให้เย็น

บ่อยครั้งมากเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ผลไม้สุกเกินไป อาหารกระป๋องจะต้องทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ในการทำเช่นนี้ ขวดแก้วจะถูกแช่ในน้ำที่ให้ความร้อนถึงอุณหภูมิ 60-70 °C เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นค่อย ๆ เติมน้ำเย็นทีละน้อยเพื่อให้แน่ใจว่ากระแสน้ำเย็นจะไม่โดนผนังขวด ไม่เช่นนั้นอุณหภูมิจะแตกออกมาอย่างกะทันหัน หลังจากทำให้น้ำเย็นลงถึง 30-40 °C แล้ว ขวดจะถูกถอดออกและปล่อยทิ้งไว้เพื่อให้อากาศเย็นต่อไป

เทน้ำร้อน.ด้วยวิธีการเทร้อน คุณสามารถเตรียมผลไม้แช่อิ่มคุณภาพสูงและผักกระป๋องได้ ผิวของผลไม้ที่ยังไม่ผ่านการฆ่าเชื้อจะไม่แตก และแตงกวายังคงแข็งและกรุบกรอบ

ก่อนที่จะเทน้ำร้อนขวดที่ล้างก่อนหน้านี้จะถูกลวกด้วยน้ำเดือด จากนั้นเติมวัตถุดิบที่เตรียมไว้ทันทีเทน้ำเดือดอย่างระมัดระวังปิดฝาที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วปล่อยทิ้งไว้ 5 นาที จากนั้นน้ำนี้จะถูกระบายออกและเติมน้ำเดือดอีกครั้ง หากจำเป็น ให้ทำซ้ำขั้นตอนนี้อีกเป็นครั้งที่สาม

หลังจากแช่สองหรือสามครั้งน้ำก็ระบายออกและขวดจะเต็มไปด้วยน้ำเชื่อมเดือดหรือเทน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกแล้วม้วนขึ้นด้วยฝาปิดเดียวกันทันทีราดด้วยน้ำเดือดหรือต้มอีกครั้งอย่างรวดเร็ว

ร้อนหก.วิธีนี้เหมาะสำหรับการบรรจุผลไม้และผลเบอร์รี่บรรจุกระป๋องเท่านั้น

สินค้ากระป๋องชิ้นแรกที่ผลิตทางอุตสาหกรรมปรากฏขึ้นเมื่อเกือบ 200 ปีที่แล้ว แต่ผู้คนสามารถเก็บรักษาอาหารไว้ได้เป็นเวลานานเป็นเวลานาน

วิธีทำอาหารกระป๋องที่เก่าแก่ที่สุดวิธีหนึ่งคือการทำให้แห้ง ชาวอินเดียที่อาศัยอยู่ในอเมริกามีอาหารที่เรียกว่าเพมมิกัน และนี่ก็เป็นอาหารที่มีสมาธิอยู่แล้ว ตากเนื้อหรือปลาให้แห้งในแสงแดด บางครั้งบดระหว่างหินและผงที่ได้ก็แห้งผสมกับเครื่องเทศ ส่วนผสมนี้ถูกกดและเก็บไว้ในกระเป๋าหนังนานกว่าหกเดือน และในไซบีเรียเป็นเวลานานที่มีการเตรียมแป้งจากปลาแห้ง - "ปอร์ซู" การอบแห้งก็ใกล้เคียงกับวิธีนี้

วิธีการถนอมอาหารแบบโบราณอีกวิธีหนึ่งคือการสูบบุหรี่ซึ่งเป็นการปล่อยให้อาหารสูบบุหรี่เป็นเวลานาน ผลิตภัณฑ์ระเหิดมีคุณสมบัติเป็นสารกันบูด ซึ่งได้รับการปรับปรุงโดยการเติมเกลือเบื้องต้นและกำจัดความชื้น ผลิตภัณฑ์ยังถูกทำให้เย็น เค็ม หมัก และดองอีกด้วย

อาหารกระป๋องชนิดแรกที่มนุษย์สร้างขึ้นถูกค้นพบระหว่างการขุดค้นที่ฝังศพของฟาโรห์ตุตันคามุนในอียิปต์ ผลิตภัณฑ์ได้รับการเก็บรักษาไว้ในบาดาลของโลกเป็นเวลาประมาณ 3 พันปี เหล่านี้เป็นเป็ดย่างและดองด้วยน้ำมันมะกอกในชามดินเผา โดยแบ่งครึ่งวงรีไว้พร้อมกับผงสำหรับอุดรูเรซิน อาหารกระป๋องคุณภาพนี้ผ่านการทดสอบมานานนับพันปีและยังคงสามารถรับประทานได้ค่อนข้างมาก (มีหลักฐานว่าเป็ดสามารถรับประทานได้สำหรับสัตว์) พวกเขาอาจเป็นที่อิจฉาของสินค้ากระป๋องสมัยใหม่หลายชนิด

วุฒิสมาชิกชาวโรมัน Marcus Porcius Cato the Elder เป็นหนึ่งใน "กระป๋อง" ที่เก่าแก่ที่สุด ในหนังสือของเขาเรื่อง “On Agriculture” เขาเขียนว่า “ถ้าคุณต้องการดื่มน้ำองุ่นตลอดทั้งปี ให้เทมันลงในโถ เทน้ำมันบนจุกไม้ก๊อก และลดโถลงในสระ หลังจากครบ 30 วัน ให้นำออก น้ำผลไม้จะอยู่ได้ตลอดทั้งปี…”

ในปี 1763 M.V. Lomonosov ขณะจัดคณะสำรวจเพื่อศึกษาบริเวณขั้วโลกและเส้นทางทะเลเหนือ ได้ออกคำสั่ง: "การผลิตซุปแห้งที่มีและไม่มีเครื่องเทศ แต่ละพันธุ์หนึ่งปอนด์ครึ่ง" นั่นคือเมื่อสองศตวรรษก่อน น้ำซุปเข้มข้นเดินทางข้ามรัสเซียทางบกและมหาสมุทรอาร์กติกไปยังคัมชัตกา

วิธีการบรรจุกระป๋องโดยใช้การทำหมันเกิดขึ้นในช่วงเปลี่ยนศตวรรษที่ 18 - (มีหลักฐานว่าเป็ดกินได้สำหรับสัตว์) ศตวรรษที่ 19 ในปี พ.ศ. 2338 มีการประกาศการแข่งขันสำหรับวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษาอาหารในระยะยาว ผู้ชนะการแข่งขันครั้งนี้คือเชฟชาวปารีสและเชฟทำขนม Nicolas Francois Appert ในปี 1809 เขาได้รับรางวัลระดับรัฐและได้รับรางวัลกิตติมศักดิ์ "ผู้มีพระคุณแห่งมนุษยชาติ" สมาคมส่งเสริมอุตสาหกรรมแห่งชาติได้รับรางวัลเหรียญทองจาก Upper เขาทำอาหารกระป๋องชิ้นแรกของโลก

และมันกลับกลายเป็นแบบนี้ ข้อพิพาททางวิทยาศาสตร์ระหว่างนักวิทยาศาสตร์สองคน คือ Needham ชาวไอริชและ Spallanzani ชาวอิตาลี (คนแรกแย้งว่าจุลินทรีย์เกิดขึ้นจากสิ่งไม่มีชีวิต และคนที่สองแย้งว่าจุลินทรีย์แต่ละตัวมีต้นกำเนิดของตัวเอง) ทำให้เชฟชาวฝรั่งเศสเกิดแนวคิดที่ว่าผลิตภัณฑ์ที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา ปิดผนึกและผ่านการบำบัดความร้อนสามารถเก็บไว้ได้นาน เขาหยิบขวดแก้วและขวดโลหะหลายใบมาใส่แยม น้ำซุป เนื้อทอด ปิดผนึกให้แน่นแล้วต้มในน้ำเป็นเวลานาน พวกเขาเปิดขวดหลังจากแปดเดือนเท่านั้นและมั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์โดยสมบูรณ์ สมมติฐานของเขาถูกต้อง และผลิตภัณฑ์ที่เขาเตรียมในลักษณะนี้ถือว่ามีคุณภาพสูงหลังจากเก็บไว้เป็นเวลานาน ข้อเสียเปรียบประการเดียวของวิธีนี้คือในสมัยนั้นการประมวลผลดังกล่าวมีราคาค่อนข้างแพง ภาชนะมีน้ำหนักมากกว่าสิ่งที่บรรจุอยู่มาก และการขนส่งก็ไม่ใช่เรื่องง่าย

ต่อมา Appert ได้เปิดร้านชื่อ "อาหารต่างๆ ในขวดและกล่อง" บนถนนสายหนึ่งของปารีส ซึ่งเขาขายอาหารกระป๋องที่ผลิตในขวดที่ปิดสนิทและปิดผนึกอย่างแน่นหนา ที่ร้านมีโรงงานเล็กๆ แห่งหนึ่ง ผลิตอาหารกระป๋อง

ผลลัพธ์ของการค้นพบนี้ ซึ่งเป็นอาหารกระป๋องชนิดแรกที่ผลิตโดยการฆ่าเชื้อ ได้รับการสรุปโดย Appert ในหนังสือของเขาที่ตีพิมพ์ในปี 1810: “ศิลปะแห่งการอนุรักษ์สารสัตว์และผักเป็นเวลาหลายปี”

เพียงเกือบ 60 ปีต่อมาในวันที่ 3 กันยายน พ.ศ. 2400 ในเมืองลีลของฝรั่งเศสในสังคมของนักธรรมชาติวิทยาหลุยส์ปาสเตอร์นักวิทยาศาสตร์ที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักในขณะนั้นได้รายงานว่ามีจุลินทรีย์ในธรรมชาติที่ทำให้เกิดกระบวนการสลายตัว เขากล่าวว่า: “ฉันได้ทำการทดลองหลายอย่างแล้ว และตอนนี้ฉันมั่นใจอย่างยิ่งว่า เบียร์ ไวน์ และนมถูกทำลายโดยจุลินทรีย์ที่มองไม่เห็นด้วยตาเปล่า... พวกมันก่อให้เกิดกระบวนการหายนะที่นำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์…” แม้ว่าสองร้อยปีก่อนปาสเตอร์ ชาวดัตช์ Antonie Leeuwenhoek บรรยายไว้ จุลินทรีย์ ตอนนั้นยังไม่มีใครพูดถึงว่าพวกมันสามารถเป็นศัตรูพืชในอาหารได้

แต่ในช่วงแรกอาหารกระป๋องยังไม่ได้รับความนิยมมากนักในฝรั่งเศส ในอังกฤษมีผู้ชื่นชอบอาหารกระป๋องเป็นจำนวนมาก ที่นี่ช่างเครื่อง Peter Durand คิดค้นกระป๋องดีบุก โดยธรรมชาติแล้วมันแตกต่างจากสมัยใหม่มาก - ทำด้วยมือและมีฝาปิดที่ไม่สะดวก อังกฤษได้รับสิทธิบัตรและเริ่มผลิตอาหารกระป๋องโดยใช้วิธี Upper และตั้งแต่ปี พ.ศ. 2369 กองทัพอังกฤษได้รับเนื้อกระป๋องเป็นเบี้ยเลี้ยง จริงอยู่ที่ในการเปิดขวดโหล ทหารไม่จำเป็นต้องใช้มีด แต่ต้องใช้ค้อนและสิ่ว

ในนิตยสาร "Russian Archive" ในปี 1821 มีรายการ: "ตอนนี้พวกเขามาถึงระดับความสมบูรณ์แบบแล้วที่อาหารเย็นสำเร็จรูปจาก Roberts ในปารีสถูกส่งไปยังอินเดียในจานดีบุกบางประเภทที่เป็นสิ่งประดิษฐ์ใหม่ซึ่งพวกเขา ย่อมไม่เสียหาย” และเราทุกคนจำคำพูดของโกกอล: "... ซุปในกระทะส่งตรงจากปารีสบนเรือ เปิดฝา - ไอน้ำ ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่มีในธรรมชาติ” แม้ว่าชาวรัสเซียจะตระหนักเรื่องนี้ แต่โรงงานบรรจุกระป๋องแห่งแรกก็ปรากฏตัวในรัสเซียในปี พ.ศ. 2413 ลูกค้าหลักคือกองทัพ ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมีการผลิตอาหารกระป๋องห้าประเภท: เนื้อทอด (หรือเนื้อแกะ), สตูว์, โจ๊ก, เนื้อกับถั่วและซุปถั่ว

เราเป็นหนี้กระป๋องประเภทปรับปรุงนี้กับชาวอเมริกัน เริ่มต้นในปี พ.ศ. 2362 มีการผลิตล็อบสเตอร์และทูน่ากระป๋องในสหรัฐอเมริกา และเริ่มมีการผลิตผลไม้กระป๋อง สิ่งต่างๆ เป็นไปด้วยดีจนการผลิตอาหารกระป๋องกลายเป็นธุรกิจที่ทำกำไรได้อย่างมาก - มีโรงงานผลิตกระป๋องปรากฏขึ้น ผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ก็ถูกกวาดออกจากชั้นวางอย่างแท้จริง และในปี พ.ศ. 2403 ที่เปิดกระป๋องก็ถูกประดิษฐ์ขึ้นในอเมริกา

ในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องสมัยใหม่ วิธีการเตรียมอาหารกระป๋องโดยการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์และปิดผนึกอย่างแน่นหนาในภาชนะแก้วหรือโลหะถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ด้วยวิธีนี้ สี กลิ่น รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมจะถูกรักษาไว้เกือบทั้งหมด และอายุการเก็บรักษาก็ยาวนานมาก

ป.ล. และอีกอย่างหนึ่ง: ในปี 1966 ในสหภาพโซเวียต ผู้สูงอายุคนหนึ่งเข้ามาในสถาบันวิจัย All-Union ของอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องและวางอาหารกระป๋องลงบนโต๊ะพร้อมข้อความว่า "โรงงานบรรจุกระป๋อง Petropavlovsk เนื้อตุ๋น. พ.ศ. 2459” Andrei Vasilyevich Muratov เจ้าของขวดนี้ได้รับมันที่แนวหน้าในช่วงสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง จากการวิเคราะห์และชิมภายหลังพบว่า “เนื้อตุ๋น” ยังคงรักษาไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบ แม้จะอยู่ในขวดโหลมา 50 ปีแล้วก็ตาม!!!

ประวัติความเป็นมาของการถนอมอาหารอุตสาหกรรม

ประวัติความเป็นมาของการพัฒนาอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และผัก แน่นอนว่าผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้แต่เดิมมีไว้สำหรับกองทัพเรือ ไม่มีใครคิดแม้แต่จะให้อาหารกระป๋องแก่สุนัข ใครจะคิดว่ายุคทองของอาหารสัตว์กระป๋องจะเริ่มขึ้นในอีกร้อยปีข้างหน้า อย่างไรก็ตามจะมีการบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับเรื่องนี้ในไม่ช้า - ในบทความเกี่ยวกับประวัติการให้อาหารสุนัข ในระหว่างนี้ เรามาพูดถึงภาชนะแรกสำหรับการบรรจุกระป๋อง: แก้ว ดีบุกทำมือ เซรามิก...

เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 มีการเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นในกองเรือ นวัตกรรมเริ่มต้นขึ้นในฝรั่งเศสเช่นเคย และการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกี่ยวข้องกับโภชนาการเป็นหลัก ในปี พ.ศ. 2338 นักปฏิวัติฝรั่งเศสได้ประกาศการแข่งขันเพื่อหาวิธีถนอมอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ ผู้ชนะได้รับการเสนอให้จ่ายเงิน 12,000 ฟรังก์ เนื่องจากปริมาณค่อนข้างมาก เชฟและนักเคมีจำนวนมากจึงพยายามเสนอแนวคิดของตน การค้นหาตัวเลือกต่างๆ ดำเนินไปเป็นเวลาสิบห้าปี แต่ด้วยเหตุนี้ วิธีการถนอมอาหารจึงได้รับการพัฒนาโดยเชฟชาวปารีส Nicolas Francois Appert ซึ่งเริ่มแรกเป็นผู้ดูแลโรงแรมแห่งหนึ่งจากถนนลอมบาร์ด (ฉันแน่ใจว่าแฟน ๆ ของ "The Three Musketeers" จะ ชื่นชมการประชดที่อ่อนโยนของดูมาส์) และในขณะนี้อธิบายไว้ - เจ้าของร้านอาหารในเครือในปารีส (ในร้านอาหารของ Appert อาหารฝรั่งเศสแบบเก่ากำลังเป็นที่นิยม: ลูกหมูจุ่มในน้ำเดือดเป็นเวลาครึ่งนาทีหลังจากนั้นมันก็เป็น ยัดไส้ด้วยกระเทียมและแทนที่จะใส่เครื่องในก็มีเนื้อกระต่ายหรือห่านใส่เข้าไปในท้องจากนั้นทั้งหมดนี้ก็อบด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณหนึ่งชั่วโมง)
จุดเปลี่ยนในชีวิตของ Nicolas Appert และในเวลาเดียวกันในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติคือบทความเล็ก ๆ ที่ Appert อ่านในหนังสือพิมพ์ประจำจังหวัด โดยบรรยายถึงการกลับมาของเรือของฝูงบินส่วนตัวของฝรั่งเศสไปยังท่าเรือซานมาโลจากการเดินทางอันยาวนาน ลูกเรือเกือบทั้งหมดของเขาล้มป่วยด้วยโรคลักปิดลักเปิดเนื่องจากขาดวิตามินในอาหาร พ่อครัวก็มีความคิด ตามที่แสดงให้เห็นในทางปฏิบัติ แนวคิดนี้เรียบง่ายและยอดเยี่ยม เขารู้จักเจ้าของโรงงานแก้วเล็กๆ ที่ผลิตขวดแชมเปญโดยกำเนิด Apper สั่งขวดลิตรเป็นชุดโดยขอให้ทำคอขวดให้กว้างขึ้น... ที่เหลือเดาได้ง่ายในอีกสองร้อยปีต่อมา
วิธีการพิเศษในการเก็บรักษาอาหารระยะยาวถูกนำมาใช้ในปี 1804 โดยปิดผนึกเนื้อสัตว์และผักในขวดแก้ว จากนั้นนำไปต้มในน้ำเกลือ (เพื่อเพิ่มจุดเดือด) เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสี่ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของ โถ อาหารกระป๋องชุดแรกยังผลิตในภาชนะเหล็กซึ่งกลับกลายเป็นว่ามีประโยชน์เพียงเล็กน้อยสำหรับจุดประสงค์เหล่านี้: พวกมันขึ้นสนิมอย่างรวดเร็ว ความร้อนสูงถึงเพียง 100°C
ในปี 1806 Appert ได้นำเสนอผลิตภัณฑ์กระป๋อง (52 ขวด) ในงานนิทรรศการความสำเร็จของอุตสาหกรรมฝรั่งเศส แต่น่าเสียดายที่คณะลูกขุนไม่ได้ให้ความสนใจกับสิ่งเหล่านั้นมากนักและไม่ยอมรับนักประดิษฐ์แต่อย่างใด แล้วเขาก็ตัดสินใจติดต่อกับรัฐบาลโดยตรง
ด้วยเหตุนี้เมื่อวันที่ 15 พฤษภาคม พ.ศ. 2352 เขาจึงเขียนถึงรัฐมนตรีว่าการกระทรวงมหาดไทย Comte de Montalivet ในการตอบสนองของเขา รัฐมนตรีเสนอทางเลือกสองทาง: รับสิทธิบัตรสำหรับการประดิษฐ์ หรือเผยแพร่การพัฒนาของเขาด้วยค่าใช้จ่ายของเขาเอง และบริจาคให้กับสังคม น่าแปลกที่ Nicolas Francois Appert เลือกตัวเลือกที่สองสำหรับตัวเขาเองซึ่งไม่ได้ให้ผลกำไรพิเศษใด ๆ
ในไม่ช้า คู่มือการบรรจุกระป๋องฉบับแรกของโลกก็ได้รับการตีพิมพ์: ในปี 1810 หนังสือ “ศิลปะแห่งการอนุรักษ์สารสัตว์และผักเป็นเวลาหลายปี” ได้รับการตีพิมพ์จากปลายปากกาของ Nicolas François Appert ยอดจำหน่ายครั้งแรกของหนังสือเล่มนี้คือ 6,000 เล่ม จากนั้นหนังสือเล่มนี้ก็ถูกพิมพ์ซ้ำหลายครั้ง
แต่ทั้งหมดนี้เกิดขึ้นในภายหลัง ในขณะเดียวกัน เมื่อได้เรียนรู้เกี่ยวกับงานของนโปเลียนแล้ว Nicolas Francois Appert ก็มาที่พระราชวังของเขาทันที รับผู้เข้าเฝ้าและถวายอาหารสามจานแก่กษัตริย์องค์ใหม่ เพื่อตอบสนองต่อท่าทางงุนงงของจักรพรรดิ เขาได้เปิดจานใบหนึ่งซึ่งมีขาแกะอยู่ และยื่นผลิตภัณฑ์ของเขาให้นโปเลียนด้วยธนู จักรพรรดิ์เม้มริมฝีปาก ขั้นแรกขอให้ชิมอาหารของอัปเปอร์ จากนั้นให้ชิ้นหนึ่งแก่สุนัข แล้วจึงกินชิ้นนั้นเอง หลังจากอัพเพิร์ตบอกว่าขาแกะตัวนี้อายุได้สามเดือนแล้ว นโปเลียนก็ตกใจมาก
หลังจากนั้นนโปเลียนก็ลองโจ๊กบัควีทกับหมูตุ๋นและลูกพีชในซอสหวาน อาหารมีคุณภาพค่อนข้างสูงและกินได้ Apper ไม่พลาดโอกาสที่จะชี้แจงว่าเขาได้เตรียมพวกเขาไว้เมื่อหกเดือนก่อน นโปเลียนที่ยินดีถามคำถามชี้แจงหลายข้อ ปรากฎว่าหากภาชนะแก้วเต็มไปด้วยแยมน้ำซุปหรือเนื้อทอดปิดผนึกให้แน่นแล้วต้มในน้ำเป็นเวลานานเนื้อหาจะไม่เน่าเสียและจะยังคงกินได้อย่างสมบูรณ์ประมาณหนึ่งปี
เทคโนโลยีนี้เป็นการปฏิวัติอย่างแท้จริงในช่วงเวลานั้น และสามารถรับประกันความพร้อมใช้งานและการจัดเก็บอาหารสำรองจำนวนมากในระยะยาว ในเวลานั้น โดยหลักแล้วสำหรับความต้องการในการจัดหากองทัพ ข้อเสียเปรียบประการเดียวของวิธีนี้คือใช้ไม่ได้จริงของคอนเทนเนอร์ซึ่งมีน้ำหนักมากกว่าสิ่งที่บรรจุอยู่มาก และขนส่งไม่สะดวก
จากนั้นฝ่ามือก็ย้ายไปอังกฤษซึ่งสิ่งประดิษฐ์ของ Apper ได้รับการชื่นชมอย่างมาก ที่นั่น Peter Durand ได้พัฒนาวิธีการบรรจุอาหารในกระป๋องโลหะกระป๋องปิดผนึกอย่างแน่นหนา ซึ่งสร้างขึ้นด้วยมือจากเหล็กแผ่น นี่คือลักษณะที่สินค้ากระป๋องปรากฏในกองทัพเรืออังกฤษ แต่พวกเขากลัวที่จะแนะนำพวกเขาในการจัดหาเรือด้วยเหตุผลสองประการประการแรกอย่างที่เราบอกไปแล้วว่ากระป๋องนั้นทำด้วยมือร่างกายของพวกเขามีน้ำหนักประมาณครึ่งกิโลกรัม ทำจากแผ่นโลหะสี่เหลี่ยมและบัดกรีด้วยตนเองที่ด้านในของกระป๋อง ด้านล่างของกระป๋องก็ถูกบัดกรีเข้ากับตัวถังด้วย ฝาถูกบัดกรีเข้ากับขวดหลังจากใส่อาหารแข็ง (เช่น เนื้อสัตว์) ลงในขวดแล้วเท่านั้น หากขวดควรบรรจุของเหลว ขวดนั้นก็ถูกปิดผนึกจนสนิท ยกเว้นรูเล็กๆ บนฝาขวดที่ใช้สำหรับเทของเหลวลงไป หลังจากนั้นจึงปิดรูด้วย เห็นได้ชัดเจนว่าขวดโหลดังกล่าวมีราคาแพงมากและผลิตได้ยาก เนื่องจากช่างฝีมือผู้ชำนาญสามารถผลิตขวดโหลได้เพียง 5 หรือ 6 ขวดต่อชั่วโมงเท่านั้น เนื่องจากในเวลานั้นมีลูกเรือเกือบ 100,000 คนประจำการในกองทัพเรือ อุปทานของกระป๋องดังกล่าวจึงมีปริมาณมหาศาล - อย่างน้อยประมาณ 2-3 ล้านชิ้น และดีกว่านั้นคือมากกว่านั้นอีก

ประการที่สอง มีรายงานการเป็นพิษจากอาหารกระป๋องหลายกรณี ต่อมาพวกเขาพบว่าปัญหาอยู่ที่ตะกั่วที่ใช้ปิดกระป๋อง อาหารค่อยๆ อิ่มและทำให้เกิดพิษร้ายแรง อย่างไรก็ตาม อาหารกระป๋องเริ่มแรกถูกส่งไปยังโรงพยาบาลของกองทัพเรือ และตั้งแต่ปี พ.ศ. 2356 ให้กับกองทัพอังกฤษ
อเมริกาก็ไม่ได้อยู่ห่างจากนวัตกรรมเช่นกัน ในปีพ.ศ. 2355 Robert Ayars ได้เปิดโรงงานกระป๋องในนิวยอร์กซิตี้ ซึ่งผลิตอาหารกระป๋องในภาชนะเซรามิกที่ปิดสนิท ซึ่งส่วนใหญ่เป็นหอยนางรมกระป๋อง เนื้อ มะกอก ผลไม้และผัก เจ้าหน้าที่กองทัพเรือชื่นชมคุณประโยชน์ของอาหารกระป๋องอย่างรวดเร็ว โดยเริ่มตั้งแต่ปี 1812 ส่วนแบ่งในการจัดหาของกองทัพเรือสหรัฐฯ ขนาดเล็กเริ่มเพิ่มขึ้น และอาหารสำหรับกะลาสีเรือก็มีความหลากหลายมากขึ้น ภาชนะเซรามิกดังกล่าวถูกเก็บไว้ในกล่องที่มีขี้เลื่อยหรือทรายโดยเน้นไปที่เนื้อกระป๋องเป็นหลักเนื่องจากจะช่วยกำจัดสินค้าหลายร้อยกิโลกรัมในรูปของวัว แกะ หมู ฯลฯ เนื่องจากกองเรืออเมริกันมีขนาดเล็ก การจัดหาอาหารกระป๋องให้กับกองเรือจึงไม่ใช่เรื่องยากนัก และในปี ค.ศ. 1813 กองเรืออเมริกาได้เปลี่ยนมาจัดหาอาหารกระป๋องแทน ก่อนอื่นพวกเขาถูกส่งไปยังเรือที่เดินทางไกลและจากนั้น - ที่เหลือ - ให้กับเรือลำอื่น ๆ ทั้งหมด
(เรื่องโดย george_rooke อ้างจาก jaerraeth.livejournal.com/444132.html)
บทความที่น่าสนใจนอกจากนี้

คำว่า "การอนุรักษ์" มาจากคำภาษาละตินว่า "อนุรักษ์" ซึ่งแปลว่า "การอนุรักษ์"

ประวัติศาสตร์ของการบรรจุกระป๋องย้อนกลับไปหลายหมื่นปีและย้อนกลับไปในสมัยโบราณ ในตอนแรกมีการใช้การอบแห้งและการอบแห้งเพื่อเก็บรักษาอาหารในระยะยาว กระบวนการเหล่านี้ดำเนินการตามธรรมชาติ เนื้อหรือปลาถูกทำให้แห้งและตากแดด ด้วยวิธีนี้ อาหารจึงถูกเก็บไว้ในถุงหนัง โดยสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานกว่าหกเดือน วิธีเก็บอาหารอีกวิธีหนึ่งที่คนโบราณใช้คือการแช่เย็น ใช้เหยือกดินใส่อาหารลงไป จากนั้นจึงวางเหยือกไว้ในที่เย็น

อาหารกระป๋องที่มนุษย์สร้างขึ้นชิ้นแรกถูกค้นพบในอียิปต์ระหว่างการขุดค้นหลุมฝังศพของฟาโรห์ตุตันคามุน เหล่านี้เป็นเป็ดย่าง ดองและราดด้วยน้ำมันมะกอกในชามดินเผา ชามถูกผนึกไว้ด้านบนด้วยเรซินชนิดพิเศษ อาหารกระป๋องเหล่านี้วางอยู่ในพื้นดินมานานกว่า 3,000 ปี แต่ยังคงรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการไว้ทั้งหมด สินค้ากระป๋องประเภทแรก ได้แก่ amphorae ของกรีกโบราณที่มีคอปิดผนึก ซึ่งใช้ขนส่งไวน์ น้ำมัน และผลิตภัณฑ์ของเหลวอื่นๆ

การกล่าวถึงอาหารกระป๋องครั้งแรกเป็นลายลักษณ์อักษรมีขึ้นตั้งแต่สมัยสาธารณรัฐโรมัน บันทึกของวุฒิสมาชิกชาวโรมัน Marcus Porcius Cato the Elder (234 - 149 ปีก่อนคริสตกาล) กล่าวว่า: “ หากคุณต้องการน้ำองุ่นตลอดทั้งปี ให้เทลงในโถ เทน้ำมันจากก๊อก และลดโถลงในสระ . ลบออกหลังจากผ่านไป 30 วัน น้ำผลไม้จะอยู่ได้ตลอดทั้งปี…” เอกสารจีนตั้งแต่ศตวรรษที่ 3 ก่อนคริสต์ศักราชกล่าวถึงกะหล่ำปลีดอง ในรัสเซีย มีการกล่าวถึงผักกระป๋องในพงศาวดารย้อนหลังไปถึงศตวรรษที่ 5

ประวัติความเป็นมาของการบรรจุกระป๋องสมัยใหม่

ประวัติความเป็นมาของการบรรจุกระป๋องสมัยใหม่เริ่มต้นขึ้นในปี 1795 เมื่อจักรพรรดินโปเลียนสัญญาว่าจะมอบรางวัล 12,000 ฟรังก์ให้กับใครก็ตามที่สามารถค้นพบวิธีที่ง่ายและราคาไม่แพงในการเก็บรักษาอาหาร นโปเลียนต้องการสิ่งนี้เพื่อที่จะได้มีอาหารที่คุ้นเคยสำหรับทหารติดตัวไว้ในระหว่างการรบอันยาวนาน และทำให้ขวัญกำลังใจเป็นเลิศ ดังนั้นจึงเป็นความต้องการของกองทัพที่ทำหน้าที่เป็นแรงผลักดันหลักในการสร้างวิธีการเก็บอาหารในอุดมคติ - การบรรจุกระป๋อง

ผู้ชนะการแข่งขันในปี 1809 คือ Nicolas Francois Appert เชฟชาวปารีส เขาใช้เวลากว่าสิบปีในการพิสูจน์ว่าหากขวดแก้วหรือเซรามิกเต็มไปด้วยแยม น้ำซุป หรือเนื้อทอด ปิดผนึกให้แน่นแล้วต้มในน้ำเป็นเวลานาน สารในขวดจะไม่เสื่อมสภาพและคงอยู่ กินได้เต็มที่ประมาณหนึ่งปี เขาไม่รู้ว่าทำไมอาหารที่ปรุงด้วยวิธีนี้ถึงยังสดอยู่ ที่จริงแล้วเขาฆ่าเชื้อมัน นั่นคือเขาฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่ทำให้อาหารเน่าเสีย

เพียงห้าสิบปีต่อมา นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส หลุยส์ ปาสเตอร์ (พ.ศ. 2365-2438) ค้นพบการมีอยู่ของแบคทีเรียและให้คำอธิบายทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการบรรจุกระป๋อง (การพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งเป็นวิธีการฆ่าเชื้อสารบางส่วนที่อุณหภูมิสูงได้รับการตั้งชื่อตามเขา)

สำหรับการประดิษฐ์ดังกล่าว Appert ไม่เพียงได้รับรางวัลจากมือของนโปเลียนเท่านั้น แต่ยังได้รับตำแหน่ง "ผู้มีพระคุณของมนุษยชาติ" รวมถึงเหรียญทองกิตติมศักดิ์จากสมาคมส่งเสริมอุตสาหกรรมแห่งชาติ

กระป๋องดีบุกสำหรับบรรจุกระป๋อง

เมื่อต้นศตวรรษที่ 19 ขวดแก้วและขวดแก้วถูกนำมาใช้ในการบรรจุกระป๋อง ซึ่งหนักและเปราะบางเกินไป ซึ่งจำเป็นต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษในระหว่างการขนส่ง ซึ่งเป็นไปไม่ได้ในช่วงสงคราม

อาหารกระป๋องมีรูปลักษณ์ทันสมัยเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 เท่านั้น ในปี 1820 Peter Durand ชาวอังกฤษได้ค้นพบวิธีบรรจุอาหารในกระป๋องและได้รับสิทธิบัตรสำหรับการประดิษฐ์ของเขา ภาชนะนี้แข็งแรงกว่าแก้วมาก กระป๋องแรกทำจากเหล็กธรรมดา โลหะเกิดสนิมอย่างรวดเร็ว พื้นที่บัดกรีที่ใช้ตะกั่วบัดกรีเป็นอันตรายต่อสุขภาพ กระป๋องแต่ละกระป๋องถูกตัดด้วยมือ ตะเข็บถูกบัดกรี หลังจากนั้นทุกอย่างก็ถูกทำให้ร้อน อาหารกระป๋องมีน้ำหนักมากและเปิดได้ยาก แต่ก็ยังเชื่อถือได้มากกว่าแก้ว หลังจากนั้นไม่นาน เหล็กธรรมดาก็ถูกแทนที่ด้วยแผ่นโลหะที่เคลือบด้วยดีบุกบางๆ ดีบุกทำให้สามารถหลีกเลี่ยงการกัดกร่อนอย่างรวดเร็วได้